Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm năm với hai mặt hàng bánh cupcake phủ kem socola, năng suất 4200 tấn sản phẩm năm và kẹo lopllipop xylitol hương chanh dây, năng suất 4200 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 11600 TẤN SẢN PHẨM/NĂM” VỚI HAI MẶT HÀNG: - BÁNH CUPCAKE PHỦ KEM SOCOLA, NĂNG SUẤT 4200 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM - KẸO LOPLLIPOP XYLITOL HƯƠNG CHANH DÂY, NĂNG SUẤT 4200 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM SVTH; DƯƠNG VĂN HƯNG Đà Nẵng – Năm 2019 i MỤC LỤC TÓM TẮT Error! Bookmark not defined NHIỆM VỤ Error! Bookmark not defined LỜI NÓI ĐẦU Error! Bookmark not defined CAM ĐOAN Error! Bookmark not defined MỤC LỤC i MỤC LỤC BẢNG, HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ vii MỞ ĐẦU 10 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 11 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng 11 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 11 1.3 Khả hợp tác hóa, liên hợp hóa 12 1.4 Giao thông vận tải 12 1.5 Nguồn cung cấp điện 12 1.6 Nguồn cung cấp và nhiên liệu 12 1.7 Nguồn cung cấp nước 12 1.8 Xử lí nước thải 13 1.9 Nguồn nhân lực 13 1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Chương 2: TỔNG QUAN 14 2.1 Bánh kẹo và phân loại bánh kẹo: 14 2.2 Kẹo lollipop: 14 2.3 Bánh cupcake: 15 2.4 Tổng quan nguyên liệu: 15 2.4.1 Bột mì 15 2.4.2 Đường: 16 2.4.3 Trứng gà: 17 ii 2.4.4 Sữa: 2.4.5 Bơ: 2.4.6 Tinh bột 19 2.4.7 Chất làm nở 19 2.4.8 TBHQ (Tert-Butyl Hydroquinone) 20 2.4.9 Mật tinh bột 20 2.4.10 Xylitol 21 2.4.11 Axit xitric: 21 2.4.12 Tinh dầu chanh dây: 21 2.4.13 Chất màu thực phẩm 22 2.4.14 Lecithin 22 2.4.15 Socola 22 2.4.16 Whey powder 22 2.5 Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh 22 2.5.1 Sự tạo thành bột nhào 22 2.5.2 Những biến đổi quá trình nướng: 23 2.6 Cơ sở lí thuyết sản xuất kẹo 24 2.6.1 Các quá trình bản quá trình sản xuất kẹo 24 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ 25 3.1 Chọn quy trình cơng nghệ 25 3.1.1 Quy trình cơng nghệ sản x́t kẹo lopllipop xylitol chanh dây: 27 3.1.2 Quy trình sản xuất bánh cupcake kem socola 27 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất: 28 3.2.1 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cupcake kem socola: 28 3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo lopllipop xylitol chanh dây 34 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 39 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 39 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất kẹo lollipop 39 iii 4.2.1 Thực đơn mẻ nguyên liệu 39 4.2.2 Tính lượng chất khơ ngun liệu theo thực đơn 40 4.2.3 Tính lượng bán thành phẩm theo chất khô sau công đoạn theo mẻ thực đơn kể cả tiêu hao 30 4.2.4 Tính lượng kẹo theo độ ẩm thu được từ mẻ thực đơn 43 4.2.5 Tính bán thành phẩm đầu vào và đầu để sản xuất 7400 tấn sản phẩm kẹo qua các công đoạn Error! Bookmark not defined 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake 48 4.3.1 Tính cân cho thân bánh 48 4.3.2 Tính cân cho kem: 54 4.3.3 Lượng bán thành phẩm tính cho tấn thành phẩm bao gồm cả thân bánh và kem 45 4.3.4 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm sản phẩm bánh cupcake kem socola 45 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 57 5.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cupcake: 57 5.1.1 Các thiết bị dây chuyền 57 5.1.2 Các thiết bị phụ 66 5.1.3 Bảng tổng kết thiết bị bánh cupcakephur socola: 72 5.2 Thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo lollipop 62 5.2.1 Các thiết bị quy trình sản xuất kẹo lollipop 73 5.2.2 Thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo lolllipop 70 Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG 83 6.1 Tính nhân lực 83 6.1.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy 83 6.1.2 Cán làm việc hành 83 6.1.3 Số công nhân 84 6.2 Tính kích thước các cơng trình 86 Phân xưởng sản xuất 86 iv Kho chứa nguyên liệu 86 Kho thành phẩm 88 Tính kho vật liệu bao gói 88 Nhà hành và các nhà phục vụ sinh hoạt 91 Nhà bảo vệ 92 Các cơng trình phụ trợ 93 6.3 Diện tích khu đất xây dựng 94 6.3.1 Diện tích khu đất xây dựng 94 6.3.2 Tính hệ số sử dụng 94 Chương 7: TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC 97 7.1 Tính 97 7.1.1 Lượng dùng cho sản xuất 97 7.1.2 Hơi phục vụ cho các mục đích khác 97 7.1.3 Tổng lượng cần thiết 97 7.1.4 Lượng tiêu tốn cho lò 97 7.2 Tính nhiên liệu 97 7.2.1 Dầu DO cho lò 97 7.2.2 Dầu DO để chạy máy phát điện 97 7.2.3 Xăng sử dụng cho các xe nhà máy 97 7.3 Tính nước 97 7.3.1 Nước dùng sản xuất 97 7.3.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 86 7.3.3 Lượng nước dùng cho lò 86 7.3.4 Lượng nước dùng để tưới xanh và các mục đích khác 86 7.4 Tính thoát nước 87 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 88 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 88 8.2 Kiểm tra nguyên liệu: 88 v 8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 89 8.3.1 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh lan nhân kem 89 8.3.2 Kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo lollipop hương chanh dây: 91 8.4 Kiểm tra sản phẩm 92 8.4.1 Bánh cupcake kem socola: 104 8.4.2 Kẹo lollipop chanh dây: 104 8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 104 8.5.1 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm bánh cupcake kem socola : 104 8.5.2 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm kẹo lollipop hương chanh dây : 107 Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 110 9.1 An toàn lao động 110 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn lao động 110 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 110 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 111 9.2 Vệ sinh công nghiệp 100 9.2.1 Vệ sinh công nhân 100 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 100 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 100 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải 100 KẾT LUẬN 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 vi MỤC LỤC BẢNG, HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Tiêu chuẩn đường (TCVN 6959:2001) Bảng 2: Các tiêu cảm quan sữa tươi Bảng 3: Các tiêu lý – hóa Bảng 4: Tiêu chuẩn bơ 10 Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan đối với tinh bột 10 Bảng 6: Yêu cầu các tiêu lý-hóa 12 Bảng 8: Chỉ tiêu đối với axit xitric 21 Bảng 1: Biểu đồ thời gian sản xuất năm 2019 29 Bảng 2: Thực đơn mẻ nguyên liệu sau: 29 Bảng 3: Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô mẻ 30 Bảng 4: Tỉ lệ hao hụt qua công đoạn 31 Bảng 5: Lượng chất khô bán thành phẩm thu được qua các công đoạn 32 Bảng 6: Lượng nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu mẻ sản xuất 34 Bảng 7: Lượng nguyên liệu để sản xuất tấn kẹo 34 Bảng 8: Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khơ qua các công đoạn 35 Bảng 9: Độ ẩm bán thành phẩm qua các công đoạn 35 Bảng 10: Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạnđể sản xuất tấn sản phẩm 36 Bảng 11: Khối lượng bán thành phẩm đầu theo độ ẩm qua các công đoạn để sản xuất 7400 tấn sản phẩm/năm 36 Bảng 12: Lượng nguyên liệu để sản xuất 7400 tấn kẹo/ năm 37 Bảng 13: Lượng bán thành phẩm vào và để sản xuất 7400 tấn sản phẩm kẹo / năm qua các công đoạn 38 Bảng 14: Thực đơn mẻ bột nhào cupcake theo yêu cầu đề 38 Bảng 15: Tính lượng nguyên liệu theo chất khô mẻ 39 Bảng 16: Bảng tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn 39 Bảng 17: Độ ẩm bán thành phẩm qua các công đoạn 43 Bảng 18: Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho 650 kg thân bánh 43 Bảng 19: Thực đơn cho mẻ kem bánh cupcake kem socola 44 Bảng 20: Bảng bán thành phẩm tính cho tấn bao gồm cả thân bánh và kem 45 vii Bảng 21: Bảng tổng kết nguyên liệu cho bánh cupcake kem socola (năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm) 45 Bảng 22: Bảng tổng kết bán thành phẩm cho bánh cupcake kem socola (năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm) 46 Bảng 23: Bảng tổng kết bán thành phẩm vào và cho bánh cupcake kem socola (năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm) 47 Bảng 1: Thùng chứa sản xuất bánh cupcake phủ kem socola: 61 Bảng 2: Chọn bơm 61 Bảng 3: Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền bánh cupcake phủ kem socola 62 Bảng 4: Tổng kết thiết bị cho sản xuất kẹo lollipop 70 Bảng 1: Cán làm việc hành 72 Bảng 2: Số công nhân trực tiếp sản xuất ca 73 Bảng 3: Số công nhân lao động gián tiếp 74 Bảng 4: Diện tích kho để chứa nguyên liệu 75 Bảng 5: Diện tích các phịng làm việc 79 Bảng 6: Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng 82 Bảng 1: Kiểm tra nguyên vật liệu 88 Bảng 2: Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh lan nhân kem 89 Bảng 3: Bảng kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo lollipop hương chanh dây 91 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng bánh lan nhân kem 92 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Hình ảnh kẹo lopllipop Hình 2: Hình ảnh bánh cupcake Hình 1: Máy rây bột 19 Hình 2: Máy nghiền đường 19 Hình 3: Thiết bị nấu chảy bơ 20 Hình 4: Thiết bị đánh trứng 20 Hình 5: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 20 Hình 6: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 21 Hình 7: Thiết bị phun 21 Hình 8: Thiết bị tạo hình 21 viii Hình 9: Thiết bị nướng hầm 22 Hình 10: Thiết bị tách khn 22 Hình 11: Bánh cupcake trước bơm kem và hộp đựng bánh [36 23 Hình 12: Thiết bị bơm kem 23 Hình 13: Thiết bị nấu kẹo chân không 25 Hình 14: Thiết bị lăn, vuốt kẹo 26 Hình 15: Thiết bị rót khn và cắm que 27 Hình 16: Thiết bị làm nguội nước AMC-Cooling Tunnel 27 Hình 17: Thiết bị bao gói kẹo 28 Hình 1: máy sàng rung Shibo ZD918 47 Hình 2: Máy nghiền đường mịn 500X 48 Hình 3: Nời đun bơ 48 Hình 4: Máy đánh trứng 50 Hình 5: Thùng trộn Flowtam 51 Hình 6: Thùng trộn Flowtam 52 Hình 7: Thiết bị định lượng OC-600 53 Hình 8: Thiết bị nướng điện model SFT-1418Q 53 Hình 9: băng tải NUOHUA 53 Hình 10:Thiết bị tách khuôn 54 Hình 11: Thiết bị bơm kem 55 Hình 12: Thiết bị bao gói 55 Hình 13: Thiết bị phun dầu 55 Hình 14: Nời QR-500 63 Hình 15: Thiết bị nấu chân không 64 Hình 16: Bàn làm nguội 65 Hình 17: Tank làm nguội vỏ 65 Hình 18: Thiết bị lăn 66 Hình 19: Thiết bị vuốt kẹo 66 Hình 20: Thiết bị dập hình và cắm que 66 Hình 21: Băng tải làm nguội AMC-Cooling Tunnel 67 Hình 22: Băng tải phân loại 67 Hình 23: Thiết bị bao gói 68 ix Thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 11600 sản phẩm/ năm MỞ ĐẦU Bánh kẹo là loại thực phẩm cung cấp rất nhiều lượng cho người chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…Với ưu màu sắc sặc sỡ và hương vị thơm ngon chúng là sản phẩm rất được yêu thích, thu hút trẻ em Ngoài chúng rất tiện lợi nên thường được sử dụng du lịch, các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% tổng cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam Với dân số 97 triệu người (3/2019) với đó là nhu cầu bánh kẹo rất lớn, Việt Nam thực là thị trường tiêu thụ bánh kẹo đầy tiềm Theo kết quả nghiên cứu Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2018 dự kiến đạt 40.000 tỷ đồng [8] Con số được cho là khá ấn tượng nhiên, so sánh với bánh kẹo ngoại nhập thị phần các công ty bánh kẹo Việt Nam có phần bị lép vế Bánh kẹo ngoại nhập thu hút nhiều người mua dù có mức giá cao khoảng 10% là sản phẩm ngoại nhập có mẫu mã bao bì đẹp, chủng loại đa dạng, chất lượng tốt, cách thức tiếp thị phân phối chuyên nghiệp Mặc dù vậy, các doanh nghiệp bánh kẹo nước có lợi nhất định Đó là hội chiếm được tin yêu nguời tiêu dùng nhờ am hiểu vị, văn hóa, tập quán tiêu dùng thị trường nội địa bên cạnh đó vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” cho thấy hiệu quả nhất định đến ngành bánh kẹo Việt Do đó, bên cạnh việc tập trung nâng cao chất lượng mẫu mã, cải tiến bao bì sản phẩm việc đầu tư công nghệ sản cho các nhà máy bánh kẹo là điều cấp thiết để lôi kéo người tiêu dùng và nâng cao vị thương hiệu bánh kẹo Việt Nắm bắt được tình hình trên, em được nhận đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 11600 tấn sản phẩm/năm” với hai mặt hàng: - Bánh cupcake phủ kem socola, suất 4200 tấn sản phẩm/ năm - Kẹo lopllipop xylitol hương chanh dây, suất 4200 tấn sản phẩm/ năm SVTH: Dương Văn Hưng GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 10 8.4 Kiểm tra sản phẩm 8.4.1 Bánh cupcake kem socola: Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng bánh bơng lan nhân kem [55] Tính chất Cảm quan Hóa học Hóa sinh Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu Vàng tươi Trạng thái Cấu trúc xốp, mềm Mùi Thơm sản phẩm nướng Vị Ngọt nhẹ, hậu vị Tạp chất Không có tạp chất Độ ẩm  25% Chất béo tổng 5g Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 11mg Glucid tổng 11g Đường 5g Protein 1g Hàm lượng tro không tan HCl 10%