Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng xuất 1000 kg nguyên liệuca

Việt Nam có sản lượng xoài lớn, nhưng chủ yếu để ăn sống và một ít xuất khẩu vì thế đến mùa chính vụ số lượng xoài bị ứ động nhiều. Với sản lượng xoài nhiều như vậy thì việc đưa ra hướng giải quyết để đảm bảo việc xoài không bị ứ động đồng thời phải đàm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của thị trường và đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài là cần thiết. Và sản phẩm đồ hộp nectar xoài là một sản phẩm độc đáo có thể giải quyết được vấn đề đặt ra, ngoài ra sản phẩm nectar xoài còn cung cấp chất dinh dưỡng và vitamin cho cơ thể. Với những mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và phát triển ngành công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả thì em đã được giao cho đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng xuất 1000 kg nguyên liệuca

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển của nước ta thì cuộc sống của con người càng được phát triển và được nâng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng được coi trọng hơn Cùng với sự phát triển đó thì ngành chế biến thực phẩm cũng được chú trọng, trong đó có ngành công nghệ

đồ hộp rau quả

Rau quả rất cần thiết trong cuộc sống của con người rau quả không chỉ phối hợp trong khầu phần ăn hàng ngày mà còn bổ sung các chất dinh dưỡng cho cơ thể Việt Nam là nước nhiệt đới, điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng rất thích hợp với nhiều loại rau quả trong

đó có quả xoài

Việt Nam có sản lượng xoài lớn, nhưng chủ yếu để ăn sống và một ít xuất khẩu vì thế đến mùa chính vụ số lượng xoài bị ứ động nhiều Với sản lượng xoài nhiều như vậy thì việc đưa ra hướng giải quyết để đảm bảo việc xoài không bị ứ động đồng thời phải đàm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của thị trường và đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài là cần thiết Và sản phẩm đồ hộp nectar xoài là một sản phẩm độc đáo có thể giải quyết được vấn đề đặt ra, ngoài ra sản phẩm nectar xoài còn cung cấp chất dinh dưỡng và vitamin cho cơ thể

Với những mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và phát triển ngành công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả thì em đã được giao cho đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng xuất 1000 kg nguyên liệu/ca

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Xoài là một trong những loại trái cây được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi

vị thơm ngon mà có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao Cả xoài xanh và xoài chín đều có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế Trong xoài có chứa chất glucozit có tác dụng chống viêm, chống ung thư, diệt khuẩn, ngoài ra xoài còn làm giảm lượng cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh tim mạch Trong đông y, xoài chín có vị chua ngọt, tính mát…

Xoài là loại cây được trồng nhiều ở nước ta 59/63 tỉnh thành có diện tích trồng xoài trên 100 ha Tổng diện tích xoài năm 2014 là 87,500 ha và sản lượng xoài là 574,000 tấn Xoài được trồng nhiều ở các tỉnh ĐBSCL, các tỉnh Đông Nam Bộ, ngoài ra còn

có các tỉnh khánh hòa, Bình Định… Do số lượng xoài nhiều mà đa số chỉ dùng để ăn sống hoặc ăn chín khi đến mùa vụ thì số lượng xoài sẽ bị ứ đọng lại, lượng cung nhiều hơn lượng cầu vì thế việc thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài đi vào hoạt động thì có thể giả quyết vấn đề về việc làm ở địa phương và các tỉnh lân cận

1.1 Vị trí nhà máy

Theo như các điều kiện đã đặt ra em xin chọn vị trí nhà máy là KCN Biên Hòa

2, quốc lộ 1A, phường Long Bình, thành phố Biên Hòa, thành phố Đồng Nai KCN Biên Hòa 2 thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai là một vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là một địa phương tập trung rất nhiều KCN của cả nước KCN nằm giáp với trung tâm siêu thị Big C, phía Tây Bắc giáp với quốc lộ 1, Đông Bắc giáp với quốc lộ 15A, Tây Nam giáp với quốc lộ 51 ( điểm giao lộ giữa Đồng Nai – TP Hồ Chí Minh – Vũng Tàu) Vị trí của KCN cách thành phố Biên Hòa 5km, TP Hồ Chí Minh khoảng hơn 100km, sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30km Vũng Tàu 90km, cảng Phú Mỹ 44km, cảng Sài Gòn 30km, cảng Đồng Nai 2km ga Sài Gòn 28km Đồng Nai là nơi có sản lượng xoài tương đối lớn khoảng 24318 tấn ( theo thống kê năm 2010) Đây là nguồn nguyên liệu cho nhà máy ngoài ra có thể nhập nguyên liệu tử các tỉnh ĐBSCL như Đồng Tháp, Tiền Giang…là những nơi có sản lượng xoài cũng tương đối cao theo đường song, đường biển hoặc đường bộ Qua những đặc điểm trên rất thuận lợi cho việc vân chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm

1.2 Giao thông vận tải

Mạng lưới giao thông ở đây khá thuận lợi, đường giao thông đường bộ hoàn chỉnh, mặt đường thảm bê tông nhựa Có quốc lộ 1A chạy qua, quốc lộ 20, quốc lộ

20, quốc lộ 51 Và ngoài ra còn có các cảng thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phân phối sản phẩm đến các tỉnh ĐBSCL và các tỉnh miền Trung và miền Bắc

1.3 Hệ thống cấp điện và nước.

- Cấp điện: Có trạm biến áp 40MVA và lưới điện quốc gia 22KV

- Hệ thống cấp nước : có hệ thống ống tạo thành mạch vòng cấp nước khép kín toàn KCN dẫn thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung cấp khoảng 20.000 m3 ngày đêm

1.4 Xử lý nước thải

Nhà máy xử lý nước thải tập trung có công suất 4000m3 ngày đêm bằng công nghệ

xử lý hiện đại, Đảm bảo tiếp nhận và xử lý hiện đại, đảm bảo tiếp nhận và xử lý đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945:2005 trước khi thải ra song Đồng Nai

1.5 Nguồn nhân lực.

Với dân số toàn tỉnh năm 2011 là 2.665.100, với độ tuổi lao động chiếm 1,1 triệu người ngoài ra còn có một số lao động ở các vùng lân cận định cư lại tỉnh như vậy

sẽ đáp ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy

Với những điều kiện thuận lợi như: nguồn nguyên liệu, giao thông vận tải, nguồn nhân lực… thì việc “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài” là hoàn toàn khả thi

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

Hình 2.1 Xòai quả

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu

 Nguồn gốc

Xoài có tên khoa học là Mangifera indicaL (Anacardiaceae), thuộc họ đào lộn

hột Xoài còn được mệnh danh là “ Vua của các loại trái cây” Xoài là cây nhiệt đới, khi chín có màu vàng tươi, thịt quả mịn, chắc,có độ ngọt hài hòa, thịt quả không có xơ, độ brix 20-22 %, có mùi thơm đặc trưng Khi quả còn xanh ăn có độ giòn, có vị hơi chua Tỉ lệ phần ăn được của xoài là 80-84% Khoảng 4000 năm trước công nguyên xoài đã được trồng tại các vùng đất dưới dãy Himalaya và Myanma Ngày nay có khoảng 40-60% lượng xoài của thế giới được trồng ở Ấn

Độ và Đông Nam Á Xoài có mặt ở Đông Nam Á cách đây khoảng 4000 năm, ngày nay xoài không chỉ xuất hiện chủ yếu ở các nước châu Á mà còn xuất hiện ở các châu lục khác trên thế giới

Ở Việt Nam xoài được trồng nhiều ở các tỉnh ĐBSCL, Đông Nam Bộ, và một số tỉnh như Khánh Hòa, Bình Định…Việt Nam là một nước có sản lượng xoài cao trên thế giới với hơn 100 giống xoài khác nhau như xoài cát Hòa Lộc, xoài cát

Hòa Lộc, xoài Thanh ca (Bình Định), xoài Canh nông Cam Ranh ( Khánh Hòa), Xoài tròn Yên Châu (Sơn La), xoài Tượng (Quảng Trị)…

Hình 2.2 Các giống xoài

2.1.1.2 Thành phần hóa học của xoài

Xoài được coi là “ Vua của các loại trái cây” không chỉ vị thơm ngon mà còn bổ dưỡng nhờ trong xoài có chứa các chất Vitamin, chất chống oxi hóa và muối khoáng Cũng như các loại trái cây khác xoài chứa ít chất béo, protein và năng lượng Hàm lượng đường 11-20%, acid có trong xoài lúc chín là 0,2-0,6% còn khi còn xanh là 3,1%, chứa nhiều vitamin A,B ngoài ra hàm lượng nước trong xoài chiếm đến 76-80%

Bảng 2.1 Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 gam ăn được của xoài

Vitamin B9 84 µm

2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của xoài

Theo giáo sư Hakeen Hashmi trường Đại Học Unami Hoa Kỳ cho rằng xoài tăng cường mô thần kinh của cơ bắp thịt, tim, não và các bộ phận khác Xoài có các hợp chất như isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, acid gallic… các hợp chất này có tác dụng bảo vệ cơ thể, chống ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và bệnh bạch cầu Ngoài ra còn làm giảm cholesterol nhờ hàm lượng vitamin C cao, pectin

và chất xơ, tốt cho mắt, kiềm hóa cơ thể, cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa đột quỵ

do nhiệt độ, tăng cường hệ miễn dịch

Xoài chứa rất nhiều tryptophan, một loại acid amin thiết yếu rất thiếu trong phần lớn các loại cây lương thực Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO khuyến cáo hỗn hợp gồm kê, đậu cô- ve, đậu phộng và xoài rất tốt cho trẻ em thời kỳ thôi bú, nó chứa đầy đủ vitamin và năng lượng cho trẻ em từ 6-12 tháng tuổi Trong đó carotene là chất chống oxi hóa mạnh, lọc bỏ các chất độc nguy cơ gây ung thư trong cơ thể Xoài là nguồn tiền chất vitamin C và calcium cao có tác dụng khép chặt các mạch máu trong giải phẩu hoặc xuất huyết nội, ăn xoài mỗi ngày làm cho

da đẹp hơn, phụ nữ có thai được khuyến cáo ăn ít nhất 1 quả xoài sẽ bổ sung calcium và magnesium sẽ giúp chống co cơ, giảm tress và tránh sẩy thai

Ngoài ra vỏ xoài và hạt xoài cũng có giá trị dinh dưỡng cao Vỏ xoài chứa

16-20 % tannin và mangiferin là hai chất được sử dụng trong thuốc Nam, tannin có tác dụng kháng khuẩn, làm nước súc miệng khi bị niêm mạc miệng, họng bị viêm loét, chữa tiêu chảy, chữa viêm ruột Mangiferin có tác dụng kháng vius đồng thời giúp kích thích miễn dịch cơ thể và miễn dịch tế bào Hạt xoài sấy khô là loại kem đánh răng rất tốt, giúp chắc răng, chống viêm nướu và bệnh hôi miệng

Xoài là loại trái cây rất bổ não, phù hợp cho người lao động trí óc tuy nhiên không nên ăn xoài lúc đói quá và sau khi ăn no, người đang có các bệnh về nhiệt sốt, cả xoài chín và xoài xanh vẫn không được ăn Mỗi ngày không nên ăn quá hai quả vì ăn nhiều

sẽ bị tiêu chảy, mọc mụn nhọt … người bị bệnh tiểu đường cũng không nên ăn

2.1.1.4 Các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu

 Giống xoài sử dụng phải có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trưng có

độ chín vừa phải, đồng đều Xoài phải nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sử dụng

 Xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng Cho phép sử dụng nhũng quả hư không quá 1/3 nhưng phần còn lại thịt vẫn tốt không dung xoài non, chín ép, men mốc, xoài hôi…

 Thu hoạch xoài khi quả vừa chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Đường

Đường được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với cơ thể con người Đường saccarose là disacarit được cấu tạo từ hai phân tử glucose và fructose liên kết với nhau nhờ liên kết của hai nhóm

OH glucozit của chúng, không có tính khử

Vai trò của đường là tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Trạng thái Tinh thể đồng đều, kích thước tương đối đông đều, tơi

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa , lý của đường

Hàm lượng đường khử (% đường khử) ≤ 0,03%

do phản ứng giữa sắt và tannin

Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng Lọc

và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa clo: clorua vôi, Javel

Bảng 2.5 Chỉ tiêu nước trong sản xuất

Độ trong (ống Dienert) 100mlMàu sắc ( thang màu coban) 5◦

Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml

Chỉ số Coli ( só Coli/1 lít nước ) < 20

2.1.2.3 Acid citric

Acid citric là một acid hữa cơ, được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt,

nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua Là một chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vị rất chua Acid citic chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và

vi khuẩn, Acid citric hữa cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm

Vai trò tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm , hỗ trợ quá trình tạo đông Ngoài ra còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric

Dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hoặc bột trắng,

2.2.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm nectar xoài.

Nectar xoài là một loại đồ uống nước quả có thịt quả, không lên men, được chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả và được bổ sung thêm nước đường và acid citric Để ổn định trạng thái cho sản phẩm người ta còn bổ sung thêm các chất phụ gia ổn định trạng thái

Trong xoài chính chứa nhiều sắc tố carotenoid, chất này không tan trong nước, chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao khi sản xuất có giai đoạn thanh trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức

khỏe, ngăn ngừa chống các bệnh tật và giữ gìn sắc đẹp Tuy nhiên, do trong sản phẩm có chứa thịt quả nên dễ bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất

có độ mềm nhuyễn khi sử dụng Nước quả không được lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác Nếu để lâu cho phép thịt quả

có lắng xuống đáy bao bì, xong lắc mạnh thì phân tán đều và không vón cục

Mùi vị Có mùi thơm, có vị chua ngọt tự nhiên,

không có mùi la

 Sản phẩm trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra và chứng nhận chất lượng Mỗi lô hàng phải có kèm theo giấy kiểm định chất lượng của nhà sản xuất.

2.2.3 Ứng dụng và ưu điểm của sản phẩm

Sản phẩm có tính tiện lợi cao cho người sử dụng, có thể dung ở mội lúc, mội nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường, lại có nhiều chất dinh dưỡng Sản phẩm thường được sử dụng trong các bữa ăn để bổ sung thêm lượng vitamin, ngoài ra có thể sử dụng như một loại nước giải khát để lạnh

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.

Hộp,

nắp

Bảo ôn

Nectar xoài

Nấu Axit

citric

Bài khí

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.

3.2.1 Lựa chọn, phân loại.

- Mục đích:

+ Lựa chọn : Nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách, sâu bệnh, thối hỏng để đưa

vào chế biến

+Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về

phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độ nguyên vẹn của nó Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt được là giai đoạn chín hoàn toàn Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ và quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid… ổn định

Hình 3.1 Máy lựa chọn phân loại hình ống.

Biến đổi:

- Cơ học: Bề mặt quả trơn láng sạch không bám bẩn.

- Sinh học: Loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ quả.

Yêu cầu:

Nước rữa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước chứa quá nhiều tạp chất Xoài sau khi rữa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bám trên vỏ, không bị dập do thao tác.

3.2.3 Chần.

Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả

Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin

Biến đổi:

- Cơ học: Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu trái mềm ra do protein bị đông tụ

độ thẩm thấu của tế bào tăng

-Vật lý: Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị

-Hóa học: nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần

Thể tích và khối lượng bị thay đổi

-Sinh học: đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.

Tiến hành:

Cho nguyên liệu đi qua máy chần băng tải với nhiệt độ 90°C trong vòng 2 phút theo tỉ

lệ khối lượng nước chần so với nguyên liệu 2:1

Hình 3.3 Thiết bị chần băng tải

- Cơ học: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra ngoài.

-Hóa học: trên bề mặt quả dễ bị oxy hóa.

-Sinh học: vi sinh vật có điều kiện phát triển.

3.2.5 Chà

Mục đích:

+ Chuẩn bị: làm nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế, đồng hóa được thuận

lợi hơn

+ Khai thác: thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả min trên rây ở dạng nhuyễn, loại

bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như chất xơ…

Yêu cầu:

Tiến hành nhanh, pure mịn đồng đều

Biến đổi:

- Vật lý: thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5-0,75mm, tế bào bị phá vở làm cho

dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu

Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát

-Hóa học: Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa,

biến đổi màu do đó cần đưa qua công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa như vitamin C hàm lượng 0,1% so với khối lượng thịt quả

Tiến hành:

Cho nguyên liệu vào máy chà Thiết bị sử dụng là máy chà cánh đập

3.2.6 Phối chế

3.2.6.1 Chuẩn bị syrup đường.

Mục đích:

Tạo hỗn hợp đồng nhất giữa đường, acid citric và nước tạo ra syrup đường để phối chế

Sử dụng thiết bị nồi hai vỏ để nấu

Cấu tạo

Hình 3.6 Thiết bị nấu syrup nồi hai vỏ

Cấu tạo:

1 Đường hơi nóng vào 8 Áp kế

2 Đường nguyên liệu vào 9 Van hơi

3 Van xả đáy 10 Nút khởi động

4 Van xả nước ngưng 11 Nhiệt kế

5 Đường thoát hơi 12 Cánh khuấy

6.Mô tơ 13 Van xả đáy

Nguyên tắc hoạt động

Trước tiên bơm nước vào trong thiết bị và gia nhiệt 55-60°C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến 85-90°C bổ sung axit citric và giử nhiêt độ này kéo dài 30 phút, tùy theo độ pH của nguyên liệu mà bổ sung axit citric cho phù hợp để chỉnh pH của dịch sau khi phối trộn với siro đường.

Lượng nước bay hơi trong quá trình nấu khoảng 2-5% nên cần tính toán lượng nước để đảm bảo đúng nồng độ yêu cầu

Khi siro còn nóng thì đem lọc để tách cặn, tạp chất cơ học lẫn trong đường lọc bằng thiết

đa có thể tới 30 tấm

 Phần thứ 2 là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai thùng chứa bằng thép không rỉ Mỗi thùng chứa bằng thép không rỉ Mỗi thùng có dung tích 200 lít Có chỉ thị mức dung dịch trong thùng Một thùng đựng dung dịch đục ( hỗn hợp lọc) một thùng đụng dịch lọc Ngoài ra còn có thùng thứ 3 cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước và diatomit chất này nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng đi qua được dễ dàng.

Nguyên tắc hoạt động:

Dịch syrup sau khi nấu được được bơm tới thùng chứa dịch huyền phù, rổi được bơm

hút qua bộ phận lọc khung bản, những phần tử có kích thước nhỏ hơn tấm lưới lọc sẽ được chui tấm lưới lọc Còn tạp chất cơ học sẽ được giữ lại trên lưới lọc Dich syrup sau khi được lọc sẽ được chuyển đến thùng chứa sản phẩm Thiết bị lọc làm việc gián đoạn, nạp liệu liên tục, nước lọc tháo ra liên tục, nhưng bã tháo ra theo chu kỳ

Hóa lý: thay đổi nồng độ chất khô, trạng thái của nguyên liệu, đường ở thể rắn khi cho

vào pure xoài tạo hỗn hợp ở dạng paste

Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp, xãy ra phản ứng nghịch đảo đường,

thủy phân đường saccarose thành đường fructose và glucose

Sinh học và hóa sinh : hệ vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt

Phương pháp thực hiện

Cho hỗn hợp syrup đường và pure xoài vào tank có cánh khuấy để phối trộn Thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng

 Cấu tạo: thùng hình trụ làm bằng kim loai, bên trong có cánh khuấy dạng bản

- pure quả có độ axit 0,25%

- Sản phẩm nectar xoai có độ acid là 0,3%

3.2.7 Đồng hóa

Mục đích:

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng

Yêu cầu:

Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này

Biến đổi:

 Vật lý: làm giảm kích thước của các pha phân tán trong pure nhằm hạn chế hiện

tượng tách pha trong quá trình bảo quản, pure trở nên đồng nhất

 Hóa lý: làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục, tạo

nên nhiệt độ và oxy xãy ra các phản ứng sẫm màu, kết hợp các chất phụ gia tạo nên dạng lơ lững

 Hóa học và hóa sinh: xãy ra không đáng kể

Tiến hành: Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.

Hình 3.8 Thiết bị đồng hóa

Cấu tạo:

1 Motor chính

3.2.8 Bài khí

- Mục đích:

 Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thanh trùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xãy ra đối với thực phẩm

 Hạn chế sự oxy hóa của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

 Hạn chế sự phát triền của cac vi sinh vật hiếu khí

 Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

 Đuổi bớt khí làm giảm bong bóng khí khi thanh trùng

 Thông số kỹ thuật.

- Áp suất chân không 700mmHg

- Lưu lượng tối đa 10m3

3.2.9 Rót hộp, ghép mí

- Rót hộp:

Thể tích chất lỏng đi vào trong bình lường 1 phụ thuộc vào vị trí đầu bên dưới của ống

3 vào vị trí đầu bên dưới của ống 3 hở cả hai đầu

Khi nút của van ba chiều tại vị trí chỉ ở phần bên phải của hình vẽ, chất lỏng dưới áp suất thủy tĩnh đi vào trong bình lường, đẩy không khí trong bình ra qua ống 3 Khi áp suất chất lỏng dâng lên đến mép dưới của ống thì không khí không ra được nữa, còn chất lỏng

ở trong bình lường được dâng lên cao hơn mép dưới của ống một đoạn, phụ thuộc vào mực chất lỏng ở trong thùng rót Áp suất không khí trên chất lỏng sẽ ngăn cản việc nạp tiếp tục vào bình lường, còn lối ra của chất lỏng bị đóng chất lỏng trong ống 3 sẽ dâng lên và theo quy tắc bình thông nhau nó được xác định bằng mực chất lỏng ở trong thùng rót Như thế là kết thúc một chu kỳ định lượng thể tích được điều chỉnh bằng cách nâng lên hoặc hạ ống 3 xuống

Để tháo chất lỏng vào bao bì chứa, thì quay nút của van 3 chiều ngược kim đồng hồ một góc 90°C

Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để gây

hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp

có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng

Hình3.9 Thanh trùng kiểu băng tải.

Cấu tạo:

1 vùng nâng nhiệt sơ bộ 6 Giàn ống phun nước

2 vùng thanh trùng 7 Băng tải lưới

Thông số kỷ thuật:

Vùng 1: nâng nhiệt 60°C

Vùng 2 : nhiệt độ thanh trùng <100°C

Vùng 3: làm nguội 45°C