- Phương pháp tiến hành
3.2.10. Thanh trùng Mục đích:
Hoàn thiện: làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài.
Bào quản: Hạn chế tái nhiễm và phát triển vi sinh vật, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
3.2.10. Thanh trùngMục đích: Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Yêu cầu
Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
Hình3.9. Thanh trùng kiểu băng tải.
Cấu tạo:
1. vùng nâng nhiệt sơ bộ. 6. Giàn ống phun nước 2. vùng thanh trùng 7. Băng tải lưới
3. vùng làm nguội 8. Chai thành phẩm 4. vùng làm mát 9. Bể thu hồi nước 5. Vùng làm lạnh
Nguyên tắc làm việc:
Nguyên liệu được đưa vào băng tải lưới và vận chuyển trong thiết bị bị theo một đường thẳng vào ở đầu máy đến vùng nâng nhiệt , vùng thanh trùng, sau đó được làm nguội, làm mát, làm lạnh và ra cuối máy đưa ra ngoài. Vì sử dụng băng tải lưới nên nước phun ở vùng nào thì được thu gom ngay vào bể chứa tương ứng ở phía dưới. các bể chứa nước được trang bị đường ống dẫn hơi để thường xuyên bổ xung nhiệt bị thất thoát.
Thông số kỷ thuật:
Vùng 1: nâng nhiệt 60°C
Vùng 2 : nhiệt độ thanh trùng <100°C Vùng 3: làm nguội 45°C
Vùng 4: làm mát 35°C Vùng 5 làm lạnh 25°C
Thời gian sản phẩm đi trong máy khoảng 90 phút..