Mục đích:
Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.
Yêu cầu:
Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.
Biến đổi:
Vật lý: làm giảm kích thước của các pha phân tán trong pure nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản, pure trở nên đồng nhất.
Hóa lý: làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục, tạo nên nhiệt độ và oxy xãy ra các phản ứng sẫm màu, kết hợp các chất phụ gia tạo nên dạng lơ lững.
Hóa họcvà hóa sinh: xãy ra không đáng kể
Tiến hành: Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.
Hình 3.8. Thiết bị đồng hóa
Cấu tạo:
2. Bộ truyền đai 3. Đồng hồ đo áp suất 4. Trục vít 5. Piston 6. Hộp piston 7. Bơm 8. Van 9. Bộ phận đồng hóa
10. Hệ thống tạo áp suất thủy lực
Nguyên tắc hoạt động.
Thiết bị đồng hóa áp suất cao. Nguyên liệu được bơm vào thiết bị qua khe hẹp khoảng 0.1mm. Do sự thay đổi áp suất lớn và đột ngột, nên sản phẩm có tốc độ di chuyển lớn (150-200m/s). Dòng chảy của nguyên liệu ở điều kiện như vậy nên lực xé lớn và kết quả là các mảnh nguyên liệu bị phá vở thành hạt nhỏ.