Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài năng suất 10 tấn sản phẩm/ca.

PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 51.1 LẬP LUẬN KINH TẾ 51.1.1 Tình hình trên thế giới 51.1.2 Tình hình trong nước 51.1.3 Ý nghĩa kinh tế của chuối và xoài 61.2 LẬP LUẬN VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY 71.2.1 Điều kiện địa lý 71.2.2 Nguồn nguyên lịệu 81.2.3 Nguồn năng lượng 81.2.4 Nguồn nhân lực 10PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 112.1 NGUYÊN LIỆU 112.1.1Tổng quan về chuối 112.1.2 Tổng quan về xoài 142.1.3 Nguyên liệu phụ 172.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CHUỐI VÀ XOÀI. 21PHẦN 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 223.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 223.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 233.2.1 Nguyên liệu 233.2.2 Chọn, phân loại 233.2.3 Rửa 243.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt. 243.2.5 Chần 253.2.6 Nghiền 263.2.7 Chà 263.2.8 Chuẩn bị dịch đường syrup 273.2.9 Phối chế 283.2.10 Đồng hóa 283.2.11 Bài khí 28CNSX NECTAR CHUỐI XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG33.2.12 Thanh trùng 293.1.13 Làm nguội 293.2.14 Rót hộp 293.1.15 Hoàn thiện và bảo ôn 30PHẦN 4: TÍNH SẢN XUẤT 314.1 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 314.1.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu 314.1.2 Biểu đồ sản xuất 314.1.3 Chương trình sản xuất 324.1.4 Tính năng suất dây chuyền 324.2 TÍNH NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHÍNH, PHỤ 324.2.1 Nguyên liệu đường: 344.2.2 Tính nguyên liệu acid citric, tinh bột biến tính, pectin, vitamin C 354.3 TÍNH SỐ HỘP 374.4 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 384.3.1 Lượng nhiệt tiêu tốn. 384.3.2 Lương hơi tiêu tốn 39PHẦN 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 405.1 THIẾT BỊ LỰA CHỌN 405.2 THIẾT BỊ NGÂM RỬA 405.3 THIẾT BỊ BÓC VỎ, TÁCH HẠT, TƯỚC XƠ. 425.4 THIẾT BỊ CHẦN. 425.5 THIẾT BỊ NGHIỀN 435.6 THIẾT BỊ CHÀ 445.7 THIẾT BỊ CHUẨN BỊ DỊCH SYRUP 455.8 THIẾT BỊ PHỐI CHẾ 465.9 THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA 475.10 THIẾT BỊ BÀI KHÍ CHÂN KHÍ 485.11 THIẾT BỊ THANH TRÙNG 485.12 THIẾT BỊ RÓT HỘP 50

VIỆN CNSH-CNTP

*******

Đồ án chuyên ngành

Đề tài

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài

năng suất 10 tấn sản phẩm/ca.

PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 5

1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ 5

1.1.1 Tình hình trên thế giới 5

1.1.2 Tình hình trong nước 5

1.1.3 Ý nghĩa kinh tế của chuối và xoài 6

1.2 LẬP LUẬN VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY 7

1.2.1 Điều kiện địa lý 7

1.2.2 Nguồn nguyên lịệu 8

1.2.3 Nguồn năng lượng 8

1.2.4 Nguồn nhân lực 10

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 11

2.1 NGUYÊN LIỆU 11

2.1.1Tổng quan về chuối 11

2.1.2 Tổng quan về xoài 14

2.1.3 Nguyên liệu phụ 17

2.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CHUỐI VÀ XOÀI 21

PHẦN 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23

3.2.1 Nguyên liệu 23

3.2.2 Chọn, phân loại 23

3.2.3 Rửa 24

3.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt 24

3.2.5 Chần 25

3.2.6 Nghiền 26

3.2.7 Chà 26

3.2.8 Chuẩn bị dịch đường syrup 27

3.2.9 Phối chế 28

3.2.10 Đồng hóa 28

3.2.11 Bài khí 28

2

3.2.12 Thanh trùng 29

3.1.13 Làm nguội 29

3.2.14 Rót hộp 29

3.1.15 Hoàn thiện và bảo ôn 30

PHẦN 4: TÍNH SẢN XUẤT 31

4.1 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 31

4.1.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu 31

4.1.2 Biểu đồ sản xuất 31

4.1.3 Chương trình sản xuất 32

4.1.4 Tính năng suất dây chuyền 32

4.2 TÍNH NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHÍNH, PHỤ 32

4.2.1 Nguyên liệu đường: 34

4.2.2 Tính nguyên liệu acid citric, tinh bột biến tính, pectin, vitamin C 35

4.3 TÍNH SỐ HỘP 37

4.4 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 38

4.3.1 Lượng nhiệt tiêu tốn 38

4.3.2 Lương hơi tiêu tốn 39

PHẦN 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 40

5.1 THIẾT BỊ LỰA CHỌN 40

5.2 THIẾT BỊ NGÂM RỬA 40

5.3 THIẾT BỊ BÓC VỎ, TÁCH HẠT, TƯỚC XƠ 42

5.4 THIẾT BỊ CHẦN 42

5.5 THIẾT BỊ NGHIỀN 43

5.6 THIẾT BỊ CHÀ 44

5.7 THIẾT BỊ CHUẨN BỊ DỊCH SYRUP 45

5.8 THIẾT BỊ PHỐI CHẾ 46

5.9 THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA 47

5.10 THIẾT BỊ BÀI KHÍ CHÂN KHÍ 48

5.11 THIẾT BỊ THANH TRÙNG 48

5.12 THIẾT BỊ RÓT HỘP 50

3

KẾT LUẬN 52

4

PHẦN MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng khá thuận lợicho việc trồng các loại rau, hoa quả phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuấtkhẩu Trong đó, cây chuối và xoài là các cây ăn quả nhiệt đới được trồng phổ biến từrất lâu và có ý nghĩa kinh tế- xã hội quan trọng ở nhiều vùng trong cả nước

Tuy có tiềm năng lớn về sản xuất và xuất khẩu ra thị trường thế giới nhưng tìnhhình rau quả nói chung vẫn chậm sau các nước, mặc dù là một trong những quốc gia

có sản lượng lớn trên thế giới nhưng xoài chủ yếu được dùng cho ăn tươi và một ítxuất kaharu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ Ngoài ra hiện đang dựa quá nhiềuvào thị trường Trung Quốc, chiếm khoảng 60%, điều này khó tránh khỏi những rủi ro.Nếu như cách đây 2 năm Trung Quốc ồ ạt mua chuối đẩy giá chuối lên cao, người dân

đổ xô trồng chuối thì từ đầu năm nay 2017, thương lái Trung Quốc ngừng thu mua làmchuối rớt giá thê thảm, sau những chiến dịch “chuối tình nghĩa” mặc dù hơn 300 tấnchuối được “giải cứu” song số lượng này chỉ chiếm 10% so với lượng chuối đang tồnđọng

Một sự thật “dở khóc dở cười” là “thừa mà thiếu” Trong khi nhu cầu chuối trênthị trường đang rất ổn định thì chuối trong nước không đủ chất lượng để xuất khẩu Phần lớn Việt Nam chỉ xuất khẩu rau quả ở dạng thô với giá rất rẻ sang các nướcTrung Quốc, Thái Lan… chế biến và đóng gói làm tăng giá trị lên rất nhiều lần

Vì vậy giải pháp cấp thiết đặt là là cần nâng cao chất lượng cây trồng và ổn địnhsản xuất chuối, cung cấp đầu ra cho bà con trồng chuối bằng việc xây dựng các nhàmáy chế biến các sản phẩm chuối nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, tăng nguồn thunhập, ổn định sản xuất và tăng GDP cho nền kinh tế quốc gia So với các quốc giatrong khu vực thì sản lượng nước giải khát của nước ta vẫn còn thấp Hiện nay, thịhiếu tiêu dùng của người dân vẫn còn thói quen sử dụng các loại đồ uống tự chế tạichỗ, với giá rẻ và dễ sử dụng Khi đời sống được nâng cao, quỹ thời gian không cónhiều, việc sử dụng các loại nước giải khát công nghiệp sẽ tăng lên, nhất là các mặthàng nước quả chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên có lợi cho sức khoẻ

Chính vì lý do đó mà đề tài “thiết kế dây chuyền sản xuất nước quả necta hỗn hợpchuối- xoài năng suất 10 tấn sản phẩm/ ca” được đặt ra Em xin cảm ơn vì sự hướngdẫn tận tình của thầy TS Nguyễn Văn Hưng đã giúp góp phần hoàn thành đề tài này

5

- Thị trường các nước Bắc, Tây Âu, Mỹ, Nhật và các nước EU là những nướctiêu thụ hoa quả nhiệt đới ổn định nhất, đặc biệt là chuối và xoài có thị phần lớn nhấttrong số các loại quả nhiệt đới Các nước Đông Âu khối lượng tiêu thụ vẫn có xuhướng tăng

- Thị trường hoa quả nhiệt đới tại EU vẫn còn rất nhiều tiềm năng tăng trưởngđặc biệt với các loại quả vẫn còn ít được biết đến như bơ và xoài Thực tế lượng xoàibán trên thị trường quốc tế ít hơn cam, chuối, nho… Xoài là loại quả nhiệt đới nên khóxuất khẩu tươi nguyên trái

- Xoài và chuối được sản xuất nhiều ở các nước Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc,Indonesia, Mexico, Philipin… do có điều kiện khí hậu thuận lợi nhất để sản xuất nhiềugiống khác nhau mang lại cho họ nguồn lợi rất lớn

- Tuy sản lượng xoài sản xuất lớn nhưng khối lượng xuất khẩu lạị rất ít có dể là

do một số khó khăn về mặt chuyên chở, vận chuyển và bảo quản vì thế việc chế biếnthành nước quả là một hướng giải quyết có thể sẽ làm tăng sản lượng xoài và chuốixuất khẩu ở nước ta

1.1.2 Tình hình trong nước

- Việc sản xuất và tiêu thụ trái cây của nước ta còn khiêm tốn so với tiềm năng và

so với các nước trong khu vực có điều kiện tự nhiên tương tự (Thái Lan, Philipin,Indonesia)

- Ở nước ta chuối xoài là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao Tuy nhiêndiện tích trồng lại không tập trung Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tíchtrồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau

có diện tích từ 3000 đến gần 8000 ha) Trong những năm gần đây, công tác nghiên cứu

6

và phát triển cây chuối luôn được chính phủ quan tâm, chú trọng đầu tư và đạt nhiềukết quả đáng kể

- Mặt khác sản xuất và tiêu thụ xoài và chuối tươi ở thị trường trong nước làchính Mặc dù sản lượng hằng năm ở nước ta cũng khá lớn nhưng xuất khẩu chiếm tỷtrọng còn thấp, sản lượng trong nước và sản lượng xuất khẩu còn rất chênh lệch nênsản xuất của Việt Nam còn chưa tương xứng với tiềm năng và hiệu quả thấp

- Việt Nam cũng thuộc tốp 10 nước có sản lượng xoài lớn Phần lớn xoài để xuấtkhẩu tươi nguyên trái yêu cầu về chất lượng khá khắt khe, vì thế việc chế biến thànhcác sản phẩm sẽ đưa lại được lợi nhuận cao hơn, ổn định hơn

- Các doanh nghiệp nhận thức được tầm quan trọng về quản lý chất lượng sảnphẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm và quen dần với tập quán mua bán hàng hóa tại cácthị trường chính như EU, Hoa Kỳ

1.1.3 Ý nghĩa kinh tế của chuối và xoài

- Cùng với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống ngày càng cao,ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày thì con người quan tâmnhiều hơn đến những vi chất cần thiết cho sự phát triển sức khỏe đến từ nguồn rau quả.Bởi tính tiện dụng và nền công nghiệp hóa thì con người càng quen dần với các sảnphẩm thức ăn nhanh nên thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước ngày càng mở rộng

- Với lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ rộng lớn trongnước, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả nhất là trái cây là cần thiết và quantrọng, thúc đẩy kinh tế nông nghiệp phát triển, nâng cao giá trị hàng rau quả, cải thiệnđời sống nhân dân, nâng cao đời sống vật chất cho người dân

- Xoài và chuối là các loại trái cây ngon, giàu chất dinh dưỡng, vitamin, khoángchất đang được ưu chuộng ở thị trường trong nước và quốc tế Thêm vào đó, chúngđược trồng phổ biến trong nước với năng suất cao cho sản lượng lớn, thích hợp vớiđiều kiện khí hậu của nước ta, có chu kì kinh tế khá ngắn, mức đầu tư không cao, kĩthuật không phức tạp Việc chế biến sản phẩm nước quả chuối- xoài sẽ tạo nên sự mới

lạ đối với thị trường Việt, sự tiện lợi và dinh dưỡng cho cả thị trường quốc tế

- So với nhiều cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm của cây chuối có thể sử dụnglàm lương thực, thực phẩm, thức ăn gia súc, thuốc nhuộm, công nghệ chế biến thựcphẩm, làm rượu, làm mứt…

7

- Mặt khác, hiệu quả kinh tế khi sản xuất thức uống từ rau quả cao hơn rất nhiều

so với việc tiêu thụ nguyên liệu rau quả tươi Việc phân loại trái cây đồng đều về kíchthước, độ chín và chất lượng cao cho mục đích xuất khẩu thì việc chế biến thành nướctrái cây sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu không phụ thuộc nhiều vào kích thướclàm giảm giá thành thu mua nguyên liệu

1.2 Lập luận vị trí đặt nhà máy

Điểm hạn chế của việc nhiều nhà máy sản xuất chế biến rau quả là khó khăn vềnguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu không đủ đáp ứng cho sản xuất vì trở ngại vậnchuyển và chi phí bảo quản cao Vì thế việc xây dựng nhà máy chế biến nhất thiết phảichú trọng gần nguồn nguyên liệu, hoặc giao thông thuận tiện cho chuyên chở, đáp ứngđầy đủ nguồn nguyên liệu cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Nhận định Đồng Nai là nơi có lợi thế về mặt hàng rau quả, thuận tiện lưu thôngvận chuyển và tiêu thụ Bên cạnh đó, tỉnh cũng đẩy mạnh các chính sách hỗ trợ, địnhhướng thúc đẩy phát triển các chuỗi nông nghiệp bề vững, các chính sách ưu đãi, hỗtrợ doanh nghiệp chế biến và tiêu thụ nông sản nên em quyết định chọn địa điểm xâydựng nhà máy chế biến rau quả ở khu công nghiệp Biên Hòa II, Đồng Nai Sau đây làphân tích những điều kiện thuận lợi của việc lựa chọn địa điểm xây dựng tại địa bànĐồng Nai

1.2.1 Điều kiện địa lý

- Tỉnh Đồng Nai nằm ở vị trí kết nối 3 vùng Đông Nam Bộ, duyên hải NamTrung Bộ và Tây Nguyên Phía Đông giáp Bình Thuận, phía Đông Bắc giáp tỉnh LâmĐồng, phía Tây Bắc giáp tỉnh Bình Dương và Bình Phước, phía Nam giáp tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, phía Tây giáp TP Hồ Chí Minh, nằm ở vị trí trung tâm vùng kinh tế trọngđiểm phía Nam, là vùng kinh tế phát triển năng động nhất Việt Nam

- Khu công nghiệp Long Thành với quỹ đất là 488ha tỷ lệ lấp đầy là 73 % tươngđương lượng đất trống cho thuê là hơn 130ha, nằm gần trung tâm tỉnh Đồng Nai và cácvùng nguyên liệu thuận tiện cho mọi hoạt động thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụsản phẩm

- Đồng Nai nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, khí hậu ôn hòa, hầu như không cóbão lụt và thiên tai, nhiệt độ bình quân hằng năm 25-26oC, gồm 2 mùa mưa nắng,lượng mưa tương đối cao khoảng 1500- 2700mm, độ ẩm trung binh 82%

8

- Địa hình chủ yếu là đồng bằng, địa hình đồi lượn song, địa hình núi thấp tươngđối bằng phẳng, kết cấu đất có độ cứng chịu nén tốt (trên 2kg/cm2) thuận lợi cho việcđầu tư phát triển công nghiệp và xây dựng công trình với chi phí thấp,

- Quỹ đất phong phú và phì nhiêu gồm các loại đất phù sa mới, đất ven sông, chấtlượng đất tốt thích hợp với nhiều loại cây ăn quả

- Về thu hút đầu tư, Đồng Nai luôn là một trong những địa phương đi đầu trong

cả nước về thu hút đầu tư trong và ngoài nước Đồng Nai được Thủ Tướng Chính Phủcho phép quy hoạch phát triển 35KCN diện tích 12000ha, trong đó 29 KCN đã xâydựng đồng bộ, thu hút trên 70% diện tích đất cho thuê, phần đất còn lại và các KCNđang sẵn sàng đón nhận nhà đầu tư

1.2.2 Nguồn nguyên lịệu

- Đồng Nai giáp với đông bằng sông Cửu Long là nơi có diện tích cây ăn quả lớnnhất nước do có điều kiện thuận lợi cho phát triển các loại cây ăn quả, trong đó có cácloại chuối già, chuối cau, các loại xoài như xoài cát Hà Lộc, xoài cát chu…

- Đồng Nai thuộc vùng Đông Nam Bộ chiếm vị trí thứ 3 về diện tích trồng cây ănquả bao gồm các cây ăn quả có diện tích lớn như chuối Tháng 3/2017, huyện TrảngBom được Trung Tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường công nhận k có dư lượng hóa chấtbảo vệ thực vật

- Hiện diện tích chuối của Đồng Nai hơn 7000 ha Trong đó, chuối già, chủ yếucấy mô dành cho xuất khẩu chiếm tỷ lệ nhiều nhất (45% diện tích) và chuối sứ(khoảng 30% diện tích), chủ yếu tiêu thụ nội địa

- Đồng Nai giáp với Bình Phước là tỉnh có diện tích trên 4 nghìn ha xoài

- Trong 2 tháng tới, tỉnh sẽ khánh thành chợ đầu mối nông sản sạch tại Dầu Giây(huyện Thống Nhất) là một trong những giải pháp hỗ trợ đầu ra cho nông dân Tỉnh đãxây dựng thành công những cánh đồng lớn, nông dân yên tâm về đầu ra, doanh nghiệp

có vùng nguyên liệu sạch để chế biến

1.2.3 Nguồn năng lượng

Nguồn nước

- Nguồn nước mặt và nước ngầm rất phong phú đủ cung cấp cho sản xuất và sinhhoạt Trong đó, nước mặt được cung cấp bởi các sông lớn thuộc hệ thống sông ĐồngNai, sông La Ngà, sông Bé, ngoài ra còn có những sông nhánh lớn như sông Lá

9

Buông, sông Thị Vải, sông Ray, sông Dinh Tổng lượng nước 25,8 tỉ m3/ năm, mùamưa chiếm từ 85-90%, mùa khô từ 10-15%.

- Nước dưới đất: tổng trữ lượng khai thác khoảng 4,9 triêu m3/ ngày, trong đó trữlượng động là 4,1 triệu m3, trữ lượng tĩnh 0,8 triệu m3

- Năm 2016, công suất cấp nước của Đồng Nai đạt hơn 800000 m3/ ngày, đủcông cấp cho dân cư đô thị và trong các khu công nghiệp

Nguồn nhiên liệu:

- Sử dụng nguồn nhiên liệu là khí đốt CNG được cung cấp bởi nhà máy CNGPhú Mỹ của công ty CP CNG Việt Nam tọa lạc tại Đường số 15, KCN Phú Mỹ I,huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu Với tổng diện tích là 10000 m2, nhà máyhoạt động ổn định và cung cấp khí CNG cho nhiều KCN trong phạm vi tỉnh Đồng Nai,Bình Dương, Long An và thành phố Hồ Chí Minh

- Thiết kế của nhà máy có công suất nén là 30 triệu m3/năm, lưu lượng và sốlượng xe bồn đủ đáp ứng cung cấp khí liên tục cho các khách hàng

Thông tin liên lạc:

Mạng lưới điện thoại, viễn thông của Đồng Nai đã trực tiếp liên lạc được với cáctỉnh trong nước và trên thế giới, các dịch vụ internet tốc độ cao( ADSL), truyền sốliệu( DDN, xDSL, Frame relay, Leased line…), Video conference… thực hiện tốtviệc chuyển phát nhanh Fedex, DHL, EMS, CPN

Giao thông vận tải

- Tỉnh Đồng Nai có hệ thống giao thông thuận tiện với nhiều tuyến đường huyếtmạch quốc gia đi qua như quốc lộ 1 A, quốc lộ 20, 51, 56; tuyến đường sắt Bắc-Nam,đường cao tốc Long Thành, cách sân bay Tân Sơn Nhất 30km, gần cụm cảng Sài Gòn,cảng Thị Vải- Vũng Tàu thuận lợi cho giao thương trong nước và quốc tế

10

- Hiện nay chính phủ đã khởi công xây dựng các công trình giao thông liên kếtcác vùng: đường cao tốc TP Hồ Chí Minh- Long Thành- Dầu Giây, nâng cấp quốc lộ

51, đầu tư xây dựng các công trình hạ tầng quan trọng như sân bay quốc tế LongThành, Đường cao tốc, đường sắt Biên Hòa- Vũng Tàu và các tuyến đường vành đai3,4 nối các địa phương vùng kinh tế trọng điểm

1.2.4 Nguồn nhân lực

- Đồng Nai có nguồn nhân lực trẻ được đào tạo bài bản, trình độ văn hóa cao,quen tác phong công nghiệp, cần cù, cầu tiến, đáp ứng yêu cầu về nguồn nhân lực chodoanh nghiệp

- Đồng Nai có dân số hơn 2,6 triệu người trong đó 68% trong độ tuổi lao động,hiện có 82 cơ sở đào tạo gồm 9 trường đại học, 10 trường cao đẳng, 13 trường trungcấp và hơn 50 đơn vị dạy nghề Ngoài ra, Đồng Nai có vị trí gần thành phố Hồ ChíMinh là trung tâm đào tạo của cả nước

- Như vậy thuận lợi trong việc thu hút nhân lực làm việc tại các doanh nghiệp,đảm bảo tỷ lệ lao động được đào tạo trên tổng số lao động đang làm việc khoảng 65%,

tỷ lệ lao động qua đào tạo nghề đạt 48%

3

11

- Chuối là cây nhiệt đới được trồng ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Malaysia, ViệtNam, các nước Đông Phi, Tây phi, Mỹ Latinh… Các loài chuối hoang dại được tìmthấy rất nhiều ở Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương củacây chuối.

có mùi thơm

- Chuối được trồng quanh năm, riêng đối với chuối cau thì thời điểm trổ trùngvào mùa gió tháng 5-6 dương lịch dễ làm gãy cổ buồng Tốt nhất nên trồng vào đầumùa mưa, cây sinh trưởng tốt cho tỉ lệ sống cao

- Từ trồng đến chuối trổ khoảng 6-10 tháng và từ trổ đến thu hoạch khoảng 60-90ngày tùy theo giống Thường độ chín của quả được xác định qua màu sắc vỏ, độ nođầy và góc cạnh của trái

- Chuối sứ vào mùa đông thì cho chất lượng cao hơn mùa hè, quả ngọt hơn

Các giống chuối ở Việt Nam

Chuối được trồng ở khắp các miền trên đất nước ta, tuy nhiên chất lượng và sảnlượng cuối ở miền Nam có phần cao hơn so với miền Trung và miền Bắc, do điều

12

kiện khí hậu ở miền Nam nóng và ẩm phù hợp cho sự phát triển của chuối Có nhiềugiống chuối và thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối:

- Chuối tiêu: được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Longbao gồm ba giống chuối phân loại theo độ cao của thân là chuối tiêu lùn, nhỡ và cao

- Chuối sứ (chuối tây, chuối xiêm) trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao, lá dàirộng, cuống lá có phấn trắng Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt,kém thơm Chuối sứ không kén đất, chịu được hạn, ủng, đất xấu và chịu rét khá hơnchuối tiêu, thường được trồng vùng trung du, miền núi Khả năng bảo quản, vậnchuyển kém

- Chuối ngự cao 2,5-3m, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt tráimềm, bên ngoài màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt hơn cảchuối tiêu lùn

- Chuối mật (chuối lá) trồng rải rác, cây cao lớn 3,5-4m, trái lớn có ba cạnh, vỏdày hơi khó bóc Thịt trái khi chín vàng nhạt, nhão, không thơm, hàm lượng đườngthấp, vị ngọt pha chua Cây sinh trưởng khỏe, năng suất thấp thường đợc dùng để sảnxuất chuối khô

- Chuối cau (chuối cơm) thân nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không sai, vỏ dày, tráichín ăn hơi chua, không ngọt lắm

- Chuối hột cao lớn 4-5m, mọc khỏe, tría có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột Câysinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh, khi chín vỏ không vàng như các loạichuối khác, thường làm rau và làm thuốc chữa bệnh

Diện tích và sản lượng của chuối

- Ở nước ta chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao, tuy nhiên diệntích trồng lại không tập trung

- Là cây ngắn ngày, nhiều công dụng, ít ốn diện tích nên được trồng nhiều trongcác vường cây và hộ gia đình

- Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (ThanhHóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3000-

80000 ha)

- Nguyên liệu sản xuất chọn là chuối sứ vì dễ kiếm, rẻ tiền, dễ bóc vỏ tước xơ, vịngọt dịu, hàm lượng axit amin nhiều hơn so với các loại chuối khác

13

Thành phần hóa học của chuối

- Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Trái chuối chín chứa 70-80% nước,20-30% chất khô chủ yếu đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp (1,8%) gồm

17 axit amin, chủ yếu là histidine Lipit không đáng kể Axit hữu cơ chỉ khoảng 0,2%chủ yếu là axit malic và oxalic, vì thế có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin nhưnghàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol

Bảng thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g chuối chín 100%

Thành phần dinh dưỡng Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu

- Quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì, có tác dụng chống cácvết loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm lành các vết loét này

Hàm lượng vitamin có trong chuối (trong 100g thịt quả)Thành phần Đơn vị Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu

Một số thành phần cuối cần chú ý trong quá trình chế biến

- Pectin là polysaccharit mạch thằng cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch củaphân tử acit D- galacturonic đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước của

sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả

- Pectin tồn tại 2 dạng pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tácdụng của axit hoặc enzim protopectinase thì protopectin chuyển thành pectin làm quảmềm hơn

Độ chín

Đánh giá mức độ chín của chuối qua thang biên độ màu sắc của vỏ chuối

Bảng mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối

PC

I Đặc điẻm

1 Hoàn toàn xanh

2 Xanh, có xuất hiện chấm vàng

3 Xanh có lẫn chấm vàng, nhưng xanh nhiều hơn vàng

4 Vàng nhiều hơn xanh

5 Xanh ở hai đầu quả, phần còn lại vàng

6 Hoàn toàn vàng

7 Vàng có lẫn vài chấm nâu

8 Những chấm nâu lớn hơn, 50% vàng, 50% nâu

Độ chín của nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất có giá trị PCI=6, tức là đãchín hoàn toàn Lúc này hàm lượng đường là cao nhất và hàm lượng tinh bột là thấpnhất

- Theo các tác giả Ấn Độ, xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, bắc Myanmar,

ở nhiệt đới như Florida, Israel vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắpthế giới, sớm nhất sang Đông Dương, nam Trung Quốc và các nước khác miền Đông

15

Nam Á Từ đầu thế kỷ thứ XVI, khi người Bồ Đào Nha tìm ra đường sang Viễn Đôngthì xoài được mang trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả vùng bán

Thời vụ

- Xoài được trồng quanh năm nhưng tốt nhất là vào đầu mùa mưa Tuy nhiên,nếu trồng với lượng ít ta có thể trồng vào nhiều thời vụ khác nhau, miễn là tránh thờiđiểm nắng nóng và rét đậm và sau khi trồng phải cung cấp đủ nước tưới cho cây

- Có thể chia ra làm các vụ: vụ thuận (tháng 4-5), vụ muộn (tháng 7-9), vụnghịch (tháng 12-1)

Các giống xoài ở Việt Nam

Tại Việt Nam ngoài các loài hoang dại hiện có khoảng 50 giống xoài Dưới đây

là một số giống xoài tương đối phổ biến:

- Xoài cát Hòa Lộc: xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến Tre) Quả

có kích thước lớn, khối lượng 300-350g, có dạng hình thuẫn dài, bầu tròn ở phầncuống Khi chín vỏ có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt, thơm.Đây là giống quý, bán được giá cao nhưng do vỏ quá mỏng nên khó vận chuyển vàxuất khẩu vì dễ bị dập Ở Cần Thơ có giống xoài cát, quả hơi nhỏ hơn nhưng cũng cóphẩm chất ngon và năng suất cao

- Xoài Cát Chu: trồng phổ biến ở Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long và các tỉnhĐông Nam bộ; đặc tính dễ đậu trái và cho năng suất cao trên 400kg/cây/năm và khá ổnđịnh Trọng lượng trung bình là 350g/quả, cơm dày, hột nhỏ, không xơ và hương vị rấtthơm ngon

- Xoài bưởi (xoài ghép): là một loại xoài hôi, quả hơi giống xoài cát nhưng béhơn Khối lượng trung bình trung bình 250-350g/quả Xuất xứ Cái Bè (Tiền Giang), vỏquả dày nên dễ dàng vận chuyển, mùi nhựa thông của quả giảm dần khi cây càng già.Xoài bưởi phẩm chất kém hơn xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải và có mùi nhựathông

- Ngoài 3 giống trên, lẻ tẻ trong các vườn gia đình còn có các giống xoài tượng,xoài voi, xoài Tứ Quý

- Xoài tượng: quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam Quả chín màu vàngnhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước, ăn không ngọt bằng

16

xoài cát, vị nhạt, hơi chua, thoảng thoảng có mùi nhựa thông Sử dụng khi quả già chíntới có vị chua ngọt, giòn, nhiều bột hơn là để chín.

- Xoài voi: quả tròn, khối lượng 190-250g Thịt quả và vỏ quả có màu vàng tươi,nhiều nước rất ngọt và thơm Thịt quả mịn, không có mùi nhựa thông, phẩm chất khá,song vì vỏ mỏng nên khó cất giữ và vận chuyển, nên chỉ tiêu thụ tại chỗ

- Xoài Tứ Quý: trái nặng trung bình 320g, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏngláng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ

- Xoài Thanh Ca: trồng ở Bình Định, Cam Ranh, Bình Chánh và trồng xem trongvườn cây ăn quả và vườn xoài ở đồng bằng sông Cửu Long Quả chín, thịt quả có màuvàng tươi, quả mọng nước, ngọt, ít xơ, nhiều bột, ăn ngon và thơm, rất được ưa thích

Dựa vào tính chất của các loại xoài trên, nhận thấy xoài cát Cát Lộc có chấtlượng tốt nhưng vỏ mỏng khó bảo quản và vận chuyển xuất khẩu tươi, chủ yếu tiêu thụtrong thị trường nội địa, có năng suất và sản lượng cao nên lựa chọn làm nguyên liệucho sản xuất nước quả, có thể tận thu các quả có kích thước bé hơn để giảm giá thànhnguyên liệu mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngoài ra có thể thu muacác loại xoài có tính chất tương tự cho sản xuất chế biến như xoài Cát Chu, xoài TứQuý, xoài Voi…

Diện tích và sản lượng xoài

- Xoài được trồng phổ biến ở 59/63 tỉnh thành trên cả nước Đồng bằng sông CửuLong là vùng trồng xoài lớn nhất quốc gia

- Cây xoài là cây chủ lực ở Đông Nam bộ (Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai,

Bà Rịa-Vũng Tàu) và đồng bằng sông Cửu Long, phân bố ở 6 tỉnh thành bao gồmĐồng Tháp (9200ha), Tiền Giang (4894ha), Vĩnh Long (4857ha), Hậu Giang(1500ha), Cần Thơ (1250ha) và Trà Vinh (750ha) Tổng diện tích trồng xoài khu vựcNam Bộ là 64200 ha (chiếm 73,8% diện tích xoài cả nước) và sản lượng đạt 677063(chiếm 69,9% sản lượng xoài cả nước)

- Sản lượng trái cây xoài Việt Nam là hơn 800 nghìn tấn/năm (2016), trong đóxoài Cát Chu chiếm 59,1%, Cát Hòa Lộc 23,2%

Thành phần hóa học của xoài

Hầu hết các giống xoài trên thế giới có đặc tính là hàm lượng chất khô cao 20%) và hàm lượng axit thấp (0,2-0,6%) Bên cạnh đó, xoài là nguồn giàu vitamin A

(18-và C

17

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của xoài tính trong 100g ăn được

- Xác định độ chín của xoài dựa vào một số chỉ tiêu:

- Hình dáng và màu sắc: quả già có vai qủa vượt xa đầu núm, quả phồng lên,chiều dày tăng, vỏ màu nhạt, vàng dần, phảng phất mùi thơm

- Phân tích độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan: tối thiểu độ Brix =7 mới thu hái,

độ chua lớn hơn 2,5% thì không hái

- Tỉ trọng đạt 1,01-1,02 là lúc hái thích hợp Kiểm tra bằng cách ngâm xoài trongnước, những quả chìm và lơ lửng trong nước là quả gần chín có thể thu hoạch được 2.1.3 Nguyên liệu phụ

Nectar xoài-chuối là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằngcách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung thêm đường,

18

axit thực phẩm và nước Ngoài ra, để ổn định trạng thái của nectar, người ta thường bổsung các chất phụ gia để ổn định trạng thái.

Tinh bột biến tính

- Khái niệm: tinh bột biến tính là tinh bột biến đổi hay biến hình bằng cácphương pháp vật lý, hóa học, phương pháp thủy phân…làm tăng cường các tính chất,chức năng và làm gia tăng giá trị thương phẩm của tinh bột

- Vai trò

Một số ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghệ thực phẩm như:

 Chất độn: làm tăng hàm lượng chất rắn trong các loại súp đóng hộp, kem, chấtbảo quản hoa quả…

 Chất gắn kết: gắn kết các sản phẩm và ngăn ngừa sự khô của quá trình nấu nhưcác loại nước sốt và bảo quản thịt…

 Chất ổn định: sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột, dùng trong các loại kem,các loại bột làm bánh…

 Chất làm đặc: sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng trong súp, thực phẩm trẻ em, cácloại nước sốt, nước chấm…

 Trong sản xuất nước quả nectar này, tinh bột biến tính cùng với pectin tạo nhớtcho dịch quả, giảm sự kết lắng và phân lớp dịch quả

- Tiêu chuẩn sử dụng: 1-3% so với dịch syrup đường

Axit citric

- Tính chất:

 Axit citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinhmàu trắng, không hôi, vị rất chua Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trongcác loại axit hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả

 Axit citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khảnăng ức chế Samonella mạnh hơn axit lactic và axit hydrochloric

- Cơ chế tác dụng của acit citric trong sản phẩm:

Axit hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật

có pH sinh trưởng trong vùng trung tính và kiềm; gây rối loạn quá trình trao đổi chất.Nhờ cơ chế này mà axit citric có tác dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa

- Vai trò của axit citric trong sản phẩm:

19

Điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồngthời tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường-axit trong thực phẩm, tăng vị chua ngọthài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hỗ trợ quá trình tạo đông Ngoài ra còn cótác dụng bảo quản và chống oxy hóa.

- Tiêu chuẩn:

Chỉ tiêu của axit citric dùng trong thực phẩm

Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99,5

Bảng chỉ tiêu cảm quan của acid citric

Hình dạng và màu sắc Tinh thể không màu, không vón cục

- Tiêu chuẩn đường:

Ngoại hình, Màu sắc Trắng, kích thước đồng đều, tơi khô không vón cục

20

Vị Ngọt thuần khiết.

Hàm lượng chất khô Lớn hơn 99,7%

Hàm lượng các ion kim

 Chọn đường kính Saccarose được chế biến từ mía hoặc củ cải đường Saccarose

là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng với con người

 Saccarose là một loại disaccarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhaunhờ hai nhóm glucoxit của chúng, saccarose không có tính khử

 Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì

Stt Tên chỉ tiêu Giá trị

21

Hàm lượng pectin =0,01-0,5% so với dịch syrup.

Vitamin C

- Khái niệm: dạng bột mịn màu trắng, không hôi, vị chua, dễ tan trong nước vàtrong cồn khi gặp ánh sáng màu trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màutối, khô ráo để ổn định chất lượng

- Vai trò: Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khửion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin

C để làm chất chống oxy hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị

và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra

- Sử dụng:

 Liều lượng sử dụng là 0,05-0,06% thêm vào sản phẩm giúp bảo quản đượctrong thời gian dài

 Sử dụng loại L-ascobic acid dạng bột, màu trắng, độ tinh khiết 99,7%

 Với liều dùng quá cao sẽ gây vị đắng cho sản phẩm

2.2 Một số sản phẩm chế biến từ chuối và xoài.

- Ngoài ăn tươi, quả chuối còn được dùng làm nguyên liệu chế biến các sản phẩmkhác như: bột chuối, mứt chuối, chuối khô, rượu chuối, tương chuối, kẹo chuối, nectachuối…

- Quả chuối xanh, hoa chuối, thân chuối non dùng làm rau ăn Thân chuối làmthức ăn cho lợn, lá chuối để bao gói, tro thân chuối có chất kiềm dùng làm thuốc giữmàu sắc vải nhuộm

- Xoài là loại trái cây được ưu chuộng cho ăn tươi, ngoài ra còn rất nhiều sảnphẩm được chế biến từ xoài như xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài, xoài dấm,các loại bánh xoài hoặc bổ sung vị xoài…

- Nectar là sản phẩm nước trái cây giàu đường, có dịch bào lẫn các mô đượcnghiền mịn, có thể được đóng gói vào bao bì hộp giấy tetrapark, đóng vào lọ thủy tinh

22

PHẦN 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình công nghệ

Nectar xoài- chuối là sản phẩm nước trái cây giàu đường, được chà từ quả tươi, códịch bào lẫn các mô được nghiền mịn rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước, cóthể được đóng gói vào bao bì hộp giấy tetrapark, đóng vào lọ thủy tinh hoặc chai nhựa

23

RửaBóc vỏ, tước xơ

Rửa

Tách vỏ, thịt quả

Phối chếĐồng hóa Bài khíThanh trùng UHT

Syrup (đường, acid

citric, tinh bột biến

Xơ, vỏ

Nghiền sơ bộ

Rót hộp

Quả thối hỏng,quả xanh

Xơ, vỏ

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu

- Lựa chọn giống xoài cát chu cho sản xuất, dễ đậu trái và cho năng suất cao, ổnđịnh Trong lượng trái trung bình 350g, độ Brix 18-20%, acid 0,2-0,6% lúc chín,vitamin 13mg%

- Độ chín thu hái của xoài: quả già, vai quả vượt xa đầu núm, quả phồng lên,chiều dày tăng lên, vỏ quả màu nhạt và vàng dần, thịt quả có màu vàng da cam Lưu ýkhi hái xoài chừa cuống 2-5cm để xoài ít chảy nhựa và tránh làm mất lớp sáp bảo vệbên ngoài vỏ Cũng có thể dựa vào hàm lượng axit, chất khô hoặc tỷ trọng của quả

- Lựa chọn giống chuối sứ cho sản xuất

- Độ chín thu hái của chuối: quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờcạnh và thịt có màu trắng vàng đến vàng ngà hoặc dựa vào hàm lượng tinh bột hayđường của quả

- Chuối và xoài là các loại quả mềm khi chín Vì thế, để thuận lợi cho thu hái vàvận chuyển thì cần thu hái ở độ chín thích hợp, quả có độ già đạt 85-90%

- Chuối và xoài cho sản xuất cần đạt đến độ chín cao nhất mà chưa bị thâm vỏ,lên men, thối hỏng nên cần được giấm chín sau thu hoạch ngay tại nhà máy chế biến

- Chuối được dấm bằng nhiệt trong một phòng kín có thông gió để thải CO2 vàcác khí khác do chuối thải ra, để thổi không khí vào Đảm bảo nhiệt độ phòng là 18-22oC, độ ẩm 90-95% trong 2-3 ngày có những dấu hiện chín đầu tiên thì cho ra ngoài

để chuối tiếp tục chín

- Cũng giống chuối, xoài nhạy cảm với lạnh, khi bị lạnh sẽ xuất hiện những vếtnâu trên vỏ nên xoài được xếp vào các thùng nhựa rồi xếp chồng lên nhau, dấm trongphòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồng đều, độ ẩm 85-90%, nhiệt độ 20-25

oC trong 4-5 ngày đến khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm là được

Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước hình dáng màu sắchoặc độ chín cho phẩm chất đồ hộp tốt và các quá trình chế biến thuận lợi, dễ cơ khíhóa.

Song đối với xoài và chuối thì các công đoạn về sau không quan trọng kích thướcnên có thể bỏ quả giai đoạn phân loại

- Thiết bị: chọn lựa trên băng tải con lăn

Chọn lựa nguyên liệu chủ yếu tiến hành bằng tay Công nhân làm việc ở hai bênbăng tải con lăn để loại ra những quả không đúng quy cách Yêu cầu đảm bảo nguyênliệu dàn trải trên băng tải để không bị che khuất hay bỏ sót và vận tốc băng tải thíchhợp (0,12- 0,15 m/s), chiều rộng 60-80cm

3.2.3 Rửa

- Mục đích:

Nhằm loại có các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ởngoài vỏ nguyên liệu Ngoài ra còn nhằm thúc đẩy tẩy sạch một số hóa chất gây độchại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu…

- Yêu cầu:

Nước rửa đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt, phải thay nước khi lẫn quánhiều tạp chất Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩnbám trên vỏ, không bị dập do thao tác Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượngnước dùng là 0,7-1 lit/kg nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ phòng là 25oC

- Dụng cụ: sử dụng thiết bị máy ngâm rửa thổi khí

- Tiến hành:

Nguyên liệu sau khi được lựa chọn được kéo đi trên băng tải nằm ngang qua thùngngâm để ngâm cho bở sau đó xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băngtải, trước khi ra khỏi máy Bể ngâm chứa dung dịch chlorine 50mg/l để sát trùng trongkhoảng vài phút Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyênliệu trong nước, nhờ nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp hòa tan chất bẩnvào nước rửa dễ dàng Sau khi được rửa sạch trong bồn thì được vẩn chuyển lên băngtải nghiêng và được rửa lại bằng hệ thống vòi phun nước sau đó đưa ra khỏi băng tải 3.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt

- Mục đích:

25

Thu phần thịt quả, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấuđến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt.

- Tiến hành:

Thủ công, dùng dao bóc vỏ, lấy phần thịt bỏ hạt với xoài; bóc thủ công, tước xơđối với chuối do xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen, thành phầntinh bột dễ kết lắng hoặc rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm

- Yêu cầu: thịt quả thu được không bị dập, nứt, gãy, không lẫn tạp chất

Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả

Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi gian bào của nguyên liệu để bảo vệcác chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin, chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thíchhợp

- Biến đổi:

 Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đivào nguyên liệu làm khối lượng và độ ẩm nguyên liệu tăng lên, hình dạng và thểtích nguyên liệu giảm xuống Có sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyênliệu làm tổn thất thành phần dinh dưỡng như đường khử, axit amin, muối khoáng,vitamin…

 Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổnthất các vitamin nhất là vitamin C

 Hóa sinh: các loại enzim oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức chếmột số enzim khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của nguyên liệu

26