Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài năng suất 10 tấn sản phẩm/ca.

51 1.3K 7
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài  năng suất 10 tấn sản phẩm/ca.

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 51.1 LẬP LUẬN KINH TẾ 51.1.1 Tình hình trên thế giới 51.1.2 Tình hình trong nước 51.1.3 Ý nghĩa kinh tế của chuối và xoài 61.2 LẬP LUẬN VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY 71.2.1 Điều kiện địa lý 71.2.2 Nguồn nguyên lịệu 81.2.3 Nguồn năng lượng 81.2.4 Nguồn nhân lực 10PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 112.1 NGUYÊN LIỆU 112.1.1Tổng quan về chuối 112.1.2 Tổng quan về xoài 142.1.3 Nguyên liệu phụ 172.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CHUỐI VÀ XOÀI. 21PHẦN 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 223.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 223.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 233.2.1 Nguyên liệu 233.2.2 Chọn, phân loại 233.2.3 Rửa 243.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt. 243.2.5 Chần 253.2.6 Nghiền 263.2.7 Chà 263.2.8 Chuẩn bị dịch đường syrup 273.2.9 Phối chế 283.2.10 Đồng hóa 283.2.11 Bài khí 28CNSX NECTAR CHUỐI XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG33.2.12 Thanh trùng 293.1.13 Làm nguội 293.2.14 Rót hộp 293.1.15 Hoàn thiện và bảo ôn 30PHẦN 4: TÍNH SẢN XUẤT 314.1 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 314.1.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu 314.1.2 Biểu đồ sản xuất 314.1.3 Chương trình sản xuất 324.1.4 Tính năng suất dây chuyền 324.2 TÍNH NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHÍNH, PHỤ 324.2.1 Nguyên liệu đường: 344.2.2 Tính nguyên liệu acid citric, tinh bột biến tính, pectin, vitamin C 354.3 TÍNH SỐ HỘP 374.4 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 384.3.1 Lượng nhiệt tiêu tốn. 384.3.2 Lương hơi tiêu tốn 39PHẦN 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 405.1 THIẾT BỊ LỰA CHỌN 405.2 THIẾT BỊ NGÂM RỬA 405.3 THIẾT BỊ BÓC VỎ, TÁCH HẠT, TƯỚC XƠ. 425.4 THIẾT BỊ CHẦN. 425.5 THIẾT BỊ NGHIỀN 435.6 THIẾT BỊ CHÀ 445.7 THIẾT BỊ CHUẨN BỊ DỊCH SYRUP 455.8 THIẾT BỊ PHỐI CHẾ 465.9 THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA 475.10 THIẾT BỊ BÀI KHÍ CHÂN KHÍ 485.11 THIẾT BỊ THANH TRÙNG 485.12 THIẾT BỊ RÓT HỘP 50

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH-CNTP ******* Đồ án chuyên ngành Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất nước nectar chuối xoài suất 10 sản phẩm/ca Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp MSSV : Ts Nguyễn Văn Hưng : Nguyễn Thị Tú : KTTP 02- K58 : 20134494 Hà Nội, 6/2017 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG 1 PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1.1 Tình hình giới 1.1.2 Tình hình nước 5 1.1.3 Ý nghĩa kinh tế chuối xoài 6 1.2 LẬP LUẬN VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY .7 1.2.1 Điều kiện địa lý .7 1.2.2 Nguồn nguyên lịệu 1.2.3 Nguồn lượng 10 1.2.4 Nguồn nhân lực 10 11 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM .11 12 2.1 NGUYÊN LIỆU .11 13 2.1.1Tổng quan chuối 11 14 2.1.2 Tổng quan xoài 14 15 2.1.3 Nguyên liệu phụ 17 16 2.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CHUỐI XOÀI .21 17 PHẦN 3: CHỌN THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 22 18 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .22 19 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23 20 3.2.1 Nguyên liệu .23 21 3.2.2 Chọn, phân loại 23 22 3.2.3 Rửa 24 23 3.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt 24 24 3.2.5 Chần 25 25 3.2.6 Nghiền .26 26 3.2.7 Chà 26 27 3.2.8 Chuẩn bị dịch đường syrup 27 28 3.2.9 Phối chế 28 29 3.2.10 Đồng hóa 28 30 3.2.11 Bài khí .28 31 3.2.12 Thanh trùng 29 32 3.1.13 Làm nguội .29 33 3.2.14 Rót hộp 29 22 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG 34 3.1.15 Hồn thiện bảo ơn .30 35 PHẦN 4: TÍNH SẢN XUẤT .31 36 4.1 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 31 37 4.1.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu 31 38 4.1.2 Biểu đồ sản xuất .31 39 4.1.3 Chương trình sản xuất 32 40 4.1.4 Tính suất dây chuyền .32 41 4.2 TÍNH NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHÍNH, PHỤ 32 42 4.2.1 Nguyên liệu đường: 34 43 4.2.2 Tính nguyên liệu acid citric, tinh bột biến tính, pectin, vitamin C 35 44 4.3 TÍNH SỐ HỘP 37 45 4.4 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG .38 46 4.3.1 Lượng nhiệt tiêu tốn 38 47 4.3.2 Lương tiêu tốn 39 48 PHẦN 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ .40 49 5.1 THIẾT BỊ LỰA CHỌN 40 50 5.2 THIẾT BỊ NGÂM RỬA .40 51 5.3 THIẾT BỊ BÓC VỎ, TÁCH HẠT, TƯỚC XƠ 42 52 5.4 THIẾT BỊ CHẦN 42 53 5.5 THIẾT BỊ NGHIỀN 43 54 5.6 THIẾT BỊ CHÀ 44 55 5.7 THIẾT BỊ CHUẨN BỊ DỊCH SYRUP 45 56 5.8 THIẾT BỊ PHỐI CHẾ 46 57 5.9 THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA 47 58 5.10 THIẾT BỊ BÀI KHÍ CHÂN KHÍ 48 59 5.11 THIẾT BỊ THANH TRÙNG 48 60 5.12 THIẾT BỊ RÓT HỘP .50 61 KẾT LUẬN 52 23 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG PHẦN MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thuận lợi cho việc trồng loại rau, hoa phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nước xuất Trong đó, chuối xồi ăn nhiệt đới trồng phổ biến từ lâu có ý nghĩa kinh tế- xã hội quan trọng nhiều vùng nước Tuy có tiềm lớn sản xuất xuất thị trường giới tình hình rau nói chung chậm sau nước, quốc gia có sản lượng lớn giới xoài chủ yếu dùng cho ăn tươi xuất kaharu nên thường bị ứ đọng vào lúc vụ Ngồi dựa q nhiều vào thị trường Trung Quốc, chiếm khoảng 60%, điều khó tránh khỏi rủi ro Nếu cách năm Trung Quốc ạt mua chuối đẩy giá chuối lên cao, người dân đổ xơ trồng chuối từ đầu năm 2017, thương lái Trung Quốc ngừng thu mua làm chuối rớt giá thê thảm, sau chiến dịch “chuối tình nghĩa” 300 chuối “giải cứu” song số lượng chiếm 10% so với lượng chuối tồn đọng Một thật “dở khóc dở cười” “thừa mà thiếu” Trong nhu cầu chuối thị trường ổn định chuối nước khơng đủ chất lượng để xuất Phần lớn Việt Nam xuất rau dạng thô với giá rẻ sang nước Trung Quốc, Thái Lan… chế biến đóng gói làm tăng giá trị lên nhiều lần Vì giải pháp cấp thiết đặt là cần nâng cao chất lượng trồng ổn định sản xuất chuối, cung cấp đầu cho bà trồng chuối việc xây dựng nhà máy chế biến sản phẩm chuối nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, tăng nguồn thu nhập, ổn định sản xuất tăng GDP cho kinh tế quốc gia So với quốc gia khu vực sản lượng nước giải khát nước ta thấp Hiện nay, thị hiếu tiêu dùng người dân thói quen sử dụng loại đồ uống tự chế chỗ, với giá rẻ dễ sử dụng Khi đời sống nâng cao, quỹ thời gian khơng có nhiều, việc sử dụng loại nước giải khát công nghiệp tăng lên, mặt hàng nước chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên có lợi cho sức khoẻ Chính lý mà đề tài “thiết kế dây chuyền sản xuất nước necta hỗn hợp chuối- xoài suất 10 sản phẩm/ ca” đặt Em xin cảm ơn hướng dẫn tận tình thầy TS Nguyễn Văn Hưng giúp góp phần hoàn thành đề tài 24 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Lập luận kinh tế 62 1.1.1 Tình hình giới - Chuối xoài chủ yếu trồng nước phát triển Khoảng 98% sản lượng giới trồng nước phát triển xuất tới nước phát triển Trong đó, Ấn Độ, Braxin Trung Quốc chiếm nửa toàn giới - Thị trường nước Bắc, Tây Âu, Mỹ, Nhật nước EU nước tiêu thụ hoa nhiệt đới ổn định nhất, đặc biệt chuối xồi có thị phần lớn số loại nhiệt đới Các nước Đông Âu khối lượng tiêu thụ có xu hướng tăng - Thị trường hoa nhiệt đới EU nhiều tiềm tăng trưởng đặc biệt với loại biết đến bơ xoài Thực tế lượng xoài bán thị trường quốc tế cam, chuối, nho… Xồi loại nhiệt đới nên khó xuất tươi nguyên trái - Xoài chuối sản xuất nhiều nước Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc, Indonesia, Mexico, Philipin… có điều kiện khí hậu thuận lợi để sản xuất nhiều giống khác mang lại cho họ nguồn lợi lớn - Tuy sản lượng xoài sản xuất lớn khối lượng xuất lạị có dể số khó khăn mặt chuyên chở, vận chuyển bảo quản việc chế biến thành nước hướng giải làm tăng sản lượng xồi chuối xuất nước ta 63 1.1.2 Tình hình nước - Việc sản xuất tiêu thụ trái nước ta khiêm tốn so với tiềm so với nước khu vực có điều kiện tự nhiên tương tự (Thái Lan, Philipin, Indonesia) - Ở nước ta chuối xồi loại trái có diện tích sản lượng cao Tuy nhiên diện tích trồng lại không tập trung Một số tỉnh miền Trung miền Nam có diện tích trồng chuối lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3000 đến gần 8000 ha) Trong năm gần đây, công tác nghiên cứu phát triển chuối ln phủ quan tâm, trọng đầu tư đạt nhiều kết đáng kể 25 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG - Mặt khác sản xuất tiêu thụ xoài chuối tươi thị trường nước Mặc dù sản lượng năm nước ta lớn xuất chiếm tỷ trọng thấp, sản lượng nước sản lượng xuất chênh lệch nên sản xuất Việt Nam chưa tương xứng với tiềm hiệu thấp - Việt Nam thuộc tốp 10 nướcsản lượng xồi lớn Phần lớn xoài để xuất tươi nguyên trái yêu cầu chất lượng khắt khe, việc chế biến thành sản phẩm đưa lại lợi nhuận cao hơn, ổn định - Các doanh nghiệp nhận thức tầm quan trọng quản lý chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm quen dần với tập quán mua bán hàng hóa thị trường EU, Hoa Kỳ 64 1.1.3 Ý nghĩa kinh tế chuối xoài - Cùng với phát triển kinh tế nước ta, chất lượng sống ngày cao, nguồn dinh dưỡng phần ăn ngày người quan tâm nhiều đến vi chất cần thiết cho phát triển sức khỏe đến từ nguồn rau Bởi tính tiện dụng cơng nghiệp hóa người quen dần với sản phẩm thức ăn nhanh nên thị trường tiêu thụ nước ngày mở rộng - Với lợi nguồn nguyên liệu dồi thị trường tiêu thụ rộng lớn nước, việc xây dựng nhà máy chế biến rau trái cần thiết quan trọng, thúc đẩy kinh tế nông nghiệp phát triển, nâng cao giá trị hàng rau quả, cải thiện đời sống nhân dân, nâng cao đời sống vật chất cho người dân - Xoài chuối loại trái ngon, giàu chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất ưu chuộng thị trường nước quốc tế Thêm vào đó, chúng trồng phổ biến nước với suất cao cho sản lượng lớn, thích hợp với điều kiện khí hậu nước ta, có chu kì kinh tế ngắn, mức đầu tư không cao, kĩ thuật không phức tạp Việc chế biến sản phẩm nước chuối- xoài tạo nên lạ thị trường Việt, tiện lợi dinh dưỡng cho thị trường quốc tế - So với nhiều trồng khác, toàn sản phẩm chuối sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn gia súc, thuốc nhuộm, công nghệ chế biến thực phẩm, làm rượu, làm mứt… - Mặt khác, hiệu kinh tế sản xuất thức uống từ rau cao nhiều so với việc tiêu thụ nguyên liệu rau tươi Việc phân loại trái đồng kích thước, độ chín chất lượng cao cho mục đích xuất việc chế biến thành nước trái tận dụng nguồn ngun liệu khơng phụ thuộc nhiều vào kích thước làm giảm giá thành thu mua nguyên liệu 26 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG 1.2 Lập luận vị trí đặt nhà máy Điểm hạn chế việc nhiều nhà máy sản xuất chế biến rau khó khăn nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu không đủ đáp ứng cho sản xuất trở ngại vận chuyển chi phí bảo quản cao Vì việc xây dựng nhà máy chế biến thiết phải trọng gần nguồn nguyên liệu, giao thông thuận tiện cho chuyên chở, đáp ứng đầy đủ nguồn nguyên liệu cho sản xuất tiêu thụ sản phẩm Nhận định Đồng Nai nơi có lợi mặt hàng rau quả, thuận tiện lưu thơng vận chuyển tiêu thụ Bên cạnh đó, tỉnh đẩy mạnh sách hỗ trợ, định hướng thúc đẩy phát triển chuỗi nông nghiệp bề vững, sách ưu đãi, hỗ trợ doanh nghiệp chế biến tiêu thụ nông sản nên em định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau khu cơng nghiệp Biên Hòa II, Đồng Nai Sau phân tích điều kiện thuận lợi việc lựa chọn địa điểm xây dựng địa bàn Đồng Nai 65 1.2.1 Điều kiện địa lý - Tỉnh Đồng Nai nằm vị trí kết nối vùng Đông Nam Bộ, duyên hải Nam Trung Bộ Tây Ngun Phía Đơng giáp Bình Thuận, phía Đơng Bắc giáp tỉnh Lâm Đồng, phía Tây Bắc giáp tỉnh Bình Dương Bình Phước, phía Nam giáp tỉnh Bà RịaVũng Tàu, phía Tây giáp TP Hồ Chí Minh, nằm vị trí trung tâm vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, vùng kinh tế phát triển động Việt Nam - Khu công nghiệp Long Thành với quỹ đất 488ha tỷ lệ lấp đầy 73 % tương đương lượng đất trống cho thuê 130ha, nằm gần trung tâm tỉnh Đồng Nai vùng nguyên liệu thuận tiện cho hoạt động thu mua nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm - Đồng Nai nằm vùng nhiệt đới gió mùa, khí hậu ơn hòa, khơng có bão lụt thiên tai, nhiệt độ bình quân năm 25-26oC, gồm mùa mưa nắng, lượng mưa tương đối cao khoảng 1500- 2700mm, độ ẩm trung binh 82% - Địa hình chủ yếu đồng bằng, địa hình đồi lượn song, địa hình núi thấp tương đối phẳng, kết cấu đất có độ cứng chịu nén tốt (trên 2kg/cm2) thuận lợi cho việc đầu tư phát triển công nghiệp xây dựng cơng trình với chi phí thấp, - Quỹ đất phong phú phì nhiêu gồm loại đất phù sa mới, đất ven sông, chất lượng đất tốt thích hợp với nhiều loại ăn - Về thu hút đầu tư, Đồng Nai địa phương đầu nước thu hút đầu tư nước Đồng Nai Thủ Tướng Chính Phủ 27 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG cho phép quy hoạch phát triển 35KCN diện tích 12000ha, 29 KCN xây dựng đồng bộ, thu hút 70% diện tích đất cho th, phần đất lại KCN sẵn sàng đón nhận nhà đầu tư 66 1.2.2 Nguồn nguyên lịệu - Đồng Nai giáp với đơng sơng Cửu Long nơi có diện tích ăn lớn nước có điều kiện thuận lợi cho phát triển loại ăn quả, có loại chuối già, chuối cau, loại xoài xoài cát Hà Lộc, xoài cát chu… - Đồng Nai thuộc vùng Đông Nam Bộ chiếm vị trí thứ diện tích trồng ăn bao gồm ăn có diện tích lớn chuối Tháng 3/2017, huyện Trảng Bom Trung Tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường công nhận k có dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật - Hiện diện tích chuối Đồng Nai 7000 Trong đó, chuối già, chủ yếu cấy mơ dành cho xuất chiếm tỷ lệ nhiều (45% diện tích) chuối sứ (khoảng 30% diện tích), chủ yếu tiêu thụ nội địa - Đồng Nai giáp với Bình Phước tỉnh có diện tích nghìn xồi - Trong tháng tới, tỉnh khánh thành chợ đầu mối nông sản Dầu Giây (huyện Thống Nhất) giải pháp hỗ trợ đầu cho nông dân Tỉnh xây dựng thành công cánh đồng lớn, nông dân yên tâm đầu ra, doanh nghiệp có vùng nguyên liệu để chế biến 67 1.2.3 Nguồn lượng Nguồn nước - Nguồn nước mặt nước ngầm phong phú đủ cung cấp cho sản xuất sinh hoạt Trong đó, nước mặt cung cấp sông lớn thuộc hệ thống sơng Đồng Nai, sơng La Ngà, sơng Bé, ngồi có sơng nhánh lớn sơng Lá Buông, sông Thị Vải, sông Ray, sông Dinh Tổng lượng nước 25,8 tỉ m3/ năm, mùa mưa chiếm từ 85-90%, mùa khô từ 10-15% - Nước đất: tổng trữ lượng khai thác khoảng 4,9 triêu m3/ ngày, trữ lượng động 4,1 triệu m3, trữ lượng tĩnh 0,8 triệu m3 - Năm 2016, công suất cấp nước Đồng Nai đạt 800000 m3/ ngày, đủ công cấp cho dân cư đô thị khu công nghiệp Nguồn điện: - Sử dụng nguồn điện chung lưới điện quốc gia với nhiều nhà máy thủy điện, nhiệt điện lớn Phú Mỹ, Nhơn Trạch, Hàm Thuận… 28 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG - Hệ thống phân phối lưới điện cao 110/220KV với trạm biến áp 2.400 MVA, lưới điện trung 15/22KV với trạm biến áp 2500MVA phủ kín 171 phường, xã thị trấn toàn tỉnh, đáp ứng nhu cầu cấp điện cho nhà đầu tư Nguồn nhiên liệu: - Sử dụng nguồn nhiên liệu khí đốt CNG cung cấp nhà máy CNG Phú Mỹ công ty CP CNG Việt Nam tọa lạc Đường số 15, KCN Phú Mỹ I, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu Với tổng diện tích 10000 m2, nhà máy hoạt động ổn định cung cấp khí CNG cho nhiều KCN phạm vi tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Long An thành phố Hồ Chí Minh - Thiết kế nhà máy có cơng suất nén 30 triệu m3/năm, lưu lượng số lượng xe bồn đủ đáp ứng cung cấp khí liên tục cho khách hàng Thông tin liên lạc: 68 Mạng lưới điện thoại, viễn thông Đồng Nai trực tiếp liên lạc với tỉnh nước giới, dịch vụ internet tốc độ cao( ADSL), truyền số liệu( DDN, xDSL, Frame relay, Leased line…), Video conference… thực tốt việc chuyển phát nhanh Fedex, DHL, EMS, CPN Giao thơng vận tải - Tỉnh Đồng Nai có hệ thống giao thông thuận tiện với nhiều tuyến đường huyết mạch quốc gia qua quốc lộ A, quốc lộ 20, 51, 56; tuyến đường sắt Bắc-Nam, đường cao tốc Long Thành, cách sân bay Tân Sơn Nhất 30km, gần cụm cảng Sài Gòn, cảng Thị Vải- Vũng Tàu thuận lợi cho giao thương nước quốc tế - Hiện phủ khởi cơng xây dựng cơng trình giao thơng liên kết vùng: đường cao tốc TP Hồ Chí Minh- Long Thành- Dầu Giây, nâng cấp quốc lộ 51, đầu tư xây dựng cơng trình hạ tầng quan trọng sân bay quốc tế Long Thành, Đường cao tốc, đường sắt Biên Hòa- Vũng Tàu tuyến đường vành đai 3,4 nối địa phương vùng kinh tế trọng điểm 69 1.2.4 Nguồn nhân lực - Đồng Nai có nguồn nhân lực trẻ đào tạo bản, trình độ văn hóa cao, quen tác phong cơng nghiệp, cần cù, cầu tiến, đáp ứng yêu cầu nguồn nhân lực cho doanh nghiệp - Đồng Nai có dân số 2,6 triệu người 68% độ tuổi lao động, có 82 sở đào tạo gồm trường đại học, 10 trường cao đẳng, 13 trường trung 29 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG cấp 50 đơn vị dạy nghề Ngồi ra, Đồng Nai có vị trí gần thành phố Hồ Chí Minh trung tâm đào tạo nước - Như thuận lợi việc thu hút nhân lực làm việc doanh nghiệp, đảm bảo tỷ lệ lao động đào tạo tổng số lao động làm việc khoảng 65%, tỷ lệ lao động qua đào tạo nghề đạt 48% 10 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG Nhiệt lượng cung cấp cho trình trùng Khối lượng sản phẩm cần trùng là: 1444,3 (kg) Nhiệt lượng cung cấp để nâng nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ trùng : (J) Trong đó: m: khối lượng nguyên liệu cần trùng (kg) c: nhiệt dung riêng nước c= 2,6 (kJ/kg) t2: nhiệt độ trùng (0C) t1: nhiệt độ ban đầu hộp dứa nước đường(0C) Nhiệt lượng cần cung cấp để đun nóng nước dùng cho trùng (kJ) Nhiệt lượng cho trình nấu Syrup Nhiệt lượng cần để đun nóng dịch đường: Trong đó: m : khối lượng dịch syrup m= 960kg/h c : nhiệt dung riêng dịch syrup, tính gần theo cơng thức: Trong đó: t: nhiệt độ thời điểm tính x: nồng độ % dịch đường Do đó: = 3795 (J/kg độ) Vậy nhiệt cần để đun nóng địch syrup là: (J) Nhiệt lượng thực tế bao gồm nhiệt tổn thất nhiệt nâng nhiệt độ nồi nấu là: (J) Tổng nhiệt lượng cho sản xuất : ( J) 216 4.3.2 Lương tiêu tốn Tổng lượng nhiệt cần cho sản suất Q= (J) Chọn nồi làm việc áp suất bar, nhiệt độ 143 0C , ẩn nhiệt hóa nước r = 2141 (kJ/kg) Lượng cần dùng là: 37 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG (kg/h) Quá trình truyền nhiệt đạt hiệu suất 90% hao tổn nhiệt đường ống 10% lượng thực tế cần : (kg/h) Do chọn nồi suất 800 kg/h 38 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG PHẦN 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Thiết bị lựa chọn Nguyên tắc Nguyên liệu sau cân đưa lên băng tải lăn có cơng nhân đứng hai bên để tiến hành chọn lựa không đạt yêu cầu Lựa chọn phương pháp thủ công, công nhân quan sát băng chuyền loại bỏ trái không đạt yêu cầu - Năng suất lựa chọn trung bình cơng nhân 150 kg/h - Năng suất cơng đoạn:  Xồi: 578,8 kg/h nên số công nhân: 578,8/150 = 3,8 người Ta chọn cơng nhân cho lựa chọn xồi  Chuối: 259,8 kg/h nên số công nhân: 259,8/150= 1,7 người Ta chọn công nhân cho lựa chọn chuối - Công nhân thực băng tải thao tác, công nhân (xoài) đứng bên băng tải, cách 1m Với chuối, cơng nhân đứng hai phía băng tải, cách 1m Thiết bị Thiết bị băng tải lăn - Thiết bị gồm nhiều băng tải ống tròn ghép song song với nhau, băng chuyền có tác dụng lật nguyên liệu để công nhân quan sát lựa chọn - Chiều rộng băng tải khơng q lớn, khơng thể phân loại nằm băng chuyền Lựa chọn băng tải RBM-P 2255 có thơng số: Thơng số Kích thước Vận tốc băng tải Năng suất Công suất động Số lượng thiết bị Giá trị 2000x800x1200 0,12-0,15 1000 0,1 Đơn vị mmxmmxmm m/s kg/h kW 5.2 Thiết bị ngâm rửa Thiết bị Thiết bị ngâm rửa thổi khí 39 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG Nguyên tắc Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm rửa xối Sử dụng bể ngâm có băng tải vận chuyển nguyên liệu, có thiết bị thổi khí băng tải làm tăng hiệu làm Tia nước xối lên nguyên liệu qua ngâm để kéo hết chất bẩn lại bề mặt nguyên liệu Nước rửa xối cấp ngược chiều với đường nguyên liệu, tận dụng cho q trình ngâm xả ngồi liên tục Điều chỉnh chiều dài vận tốc băng tải cho thời gian ngâm khoảng phút Tính kích thước 217 Năng suất đầu vào: 218 Xoài: 575,9 kg/h 219 Chuối: 257,2 kg/h 220 Thời gian ngâm phút/mẻ Khối lượng nguyên liệu ngâm mẻ là: Gx= 575,9 x 5/60 = 48 (kg) 221 Gc= 257,2 x 5/60 = 21,4 (kg) 222 Thể tích nguyên liệu bể : V(m3) 223 Trong : 224 G khối lượng nguyên liệu mẻ 225 β khối lượng chiếm chỗ nguyên liệu , chuối 977 kg/m 3, xoài 700 kg/m3 226 Vậy ( m3) 227 Vc = (m3) 228 Tỉ lệ nước ngâm / lượng nguyên liệu ngâm : 1,2/1 229 Thể tích bể ngâm xồi tối thiểu là:V = Vx + Vn = 0,07 + 0,084 = 0,154 (m3) 230 Thể tích bể ngâm chuối tối thiểu là: V= Vc +Vn= 0,02 + 0,024 = 0,044 (m3) 231 Thể tích bể cần dùng là: Vb= 0,154 / 0,75 = 0,21 (m3) 232 Trong đó: hệ số chứa đầy bể , = 0,75 233 Chọn bể ngâm có kích thước chiều rộng bể 0,5 m, chiều dài 1m, chiều cao 0,7m 234 Thông số kỹ thuật máy ngâm rửa thổi khí 235 Các thông số kĩ thuật 237 Năng suất (kg/h) 239 Cơng suất (KW) 241 Kích thước (mmxmmxmm) 243 Áp lực nước từ vòi phun (at) Số lượng thiết bị (cái) 40 236 Giá trị 238 1000 240 1,5 242 3500x910x1 500 244 2-3 245 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG 5.3 Thiết bị bóc vỏ, tách hạt, tước xơ Thiết bị 246 Thực thủ công bàn inox Nguyên tắc Năng suất cơng đoạn: Xồi: 570,1 kg/h Chuối: 254,6 kg/h Tiến hành thủ cơng bàn inox Trung bình giờ, cơng nhân bóc, tước xơ 50kg chuối nên cần số công nhân là: 254,6/50 = 5,1 Chọn số công nhân người Năng suất bóc vỏ, bỏ hạt xồi 80kg/h nên cần số công nhân: 570,1/80=7,1 Chọn số công nhân người Với xồi, ta bố trí bàn có kích thước 2000x800x1000mm, bên cơng nhân đứng cách 500mm, cách mép bàn 250mm Với chuối, ta bố trí bàn có kích thước 1500x800x1000mm, bên công nhân đứng cách 500mm, cách mép bàn 250mm Chọn số công nhân để vận chuyển nguyên liệu đến gom sau cơng đoạn bóc vỏ, tách hạt Chọn cơng nhân vận chuyển xồi, cơng nhân vận chuyển chuối Vậy cần 17 công nhân cho công đoạn 5.4 Thiết bị chần Năng suất công đoạn chần là: 41 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG Xoài: 456,11kg/h Chuối: 152kg/h Thiết bị Thiết bị chần băng tải dùng nước nóng Nguyên tắc Nguyên liệu đưa vào thiết bị chần băng tải nằm ngang có chứa nước chần gia nhiệt đến 85- 90 0C Băng tải vận chuyển nguyên liệu dọc theo thiết bị, điều chỉnh vận tốc băng tải để thời gian chần khoảng phút Khi khỏi thiết bị chần nguyên liệu vận chuyển đến công đoạn làm lạnh nước lạnh qua vòi tưới nước gắn băng tải Thông số thiết bị chần nước nóng băng tải MingRui P-YH-EFJ 06 Thơng số Năng suất (kg/h) Công suất điện (kW) Vận tốc băng tải (m/s) Kích thước (mmxmmxmm) Lượng nước tiêu hao (m3/tấn nguyên liệu) Số thiết bị (cái) 5.5 Thiết bị nghiền Thiết bị - Thiết bị nghiền trục Cấu tạo: 42 Giá trị 600 1,1 0,04-0,042 3000x600x1200 0,8 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG  Máy nghiền trục gồm có trục quay có gắn nhiều Khi trục quay, ép nguyên liệu vào má ép, đồng thời xé chúng thành nhiều mảnh Khoảng cách trục má ép điều chỉnh theo độ lớn độ dập nát  Máy nghiền nối với máy chà thiết bị vận chuyển trục vít Sau nguyên liệu khỏi máy nghiền vào máy chà Tính chọn thiết bị: 247 Năng suất cơng đoạn: 248 Xoài: 456,1 kg/h 249 Chuối: 152,8 kg/h 250 Chọn máy nghiền Italia có thơng số kỹ thuật: Thơng số Năng suất (kg/h) 253 Kích (mmxmmxmm) 255 Cơng suất (kW/h) 257 Số thiết bị (cái) 251 Giá trị 252 500 thước 254 600x400x8 00 256 1,1 258 5.6 Thiết bị chà Thiết bị Thiết bị chà cánh đập hai tầng - Cấu tạo: Sử dụng thiết bị máy chà cánh đập tầng với tầng lưới chà có đường kính lỗ chà nhỏ dần Tầng khoảng 1-1,2mm, tầng khoảng 0,40,7mm Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh trục quay góc 1-3 o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu khỏi máy Khoảng cách cánh chà mặt rây 0,5-3mm - Nguyên lý: Nguyên liệu bị tác dụng lực học làm văng ép mạnh vào lưới chà có lỗ nhỏ Phần nhỏ mềm qua lưới chà tầng tiếp tục xuống chà tầng với kích thước lưới chà đạt kích thước mong muốn phần cứng nằm lại bên sau theo đường khác khỏi máy Nếu bã ướt tức lại nhiều thịt quả, bã q khơ tức xơ lẫn theo bột chà Tính chọn thiết bị Năng suất cơng đoạn: Xồi: 453,8 kg/h Chuối: 151,3 kg/h Chọn thiết bị máy chà cánh đập hai tầng với thông số kĩ thuật: 43 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG Thông số Giá trị Công suất (Kw) Năng suất chà (kg/h) 1000 Kích thước 1800x1100x2200 Vận tốc trục quay (vòng/phút) 700 Số lượng (cái) Ta chọn máy chà chọn công nhân đứng máy 259 1- Máng xoắn tải nguyên liệu 2- Phễu nạp liệu 3- Bơi chèo chuyển nguyên 4- Cánh chà 5- Trục quay 44 6- Lưới chà 7- Cửa thải bã CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG liệu 5.7 Thiết bị chuẩn bị dịch syrup Thiết bị Thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo 260 Tính chọn thiết bị Khối lượng dịch cần nấu là: 960 kg/h Sử dụng nồi gia nhiệt hai vỏ có cánh khuấy hiệu MT -1.5 công ty Hangzhou Haishun Pharmaceutical Thông số thiết bị : Thông số Giá trị Đơn vị Dung tích 1500 Lít Cơng suất Kw Kích thước 1250 x 2400 mm Tốc độ cánh khuấy 41 Vòng/ phút Chọn nồi nấu chọn cơng nhân đứng máy 45 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG 5.8 Thiết bị phối chế Thiết bị - Thiết bị: tank phối trộn có cánh khuấy dạng mỏng Cấu tạo: gồm thùng khuấy, bên có cánh khuấy dạng mỏng gắn vào trục khuấy Tốc độ quay cánh khuấy tương đối thấp Với thiết bị này, phân tử chất lỏng thường chuyển động theo phương thẳng đứng Thiết bị ln ln cần lắp thêm chặn thành thiết bị - Tốc độ cánh khuấy thấp không thực tốt trình phối trộn dung dịch syrup có độ nhớt cao, tốc độ khuấy lớn làm tăng lượng oxi hòa tan sản phẩm - Tiến hành: Dịch syrup bơm vào tank phối trộn theo tỷ lệ: xoài: chuối: syrup = 3:1:6 Tank phối trộn có hình trụ làm kim loại, bên có cánh khuấy, hỗn hợp khuấy đảo 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút Độ nhớt cao nên tốc độ cánh khuấy phải đủ để phối trộn, không lớn làm tăng lượng oxi hòa tan sản phẩm Tính chọn thiết bị Nguyên liệu cần phối trộn: 451,57+ 150,5+ 960= 1562 Kg/h Để đảm bảo tính liên tục cho q trình sản xuất, ta sử dụng thùng để phối chế Thời gian đưa sản phẩm vào, thời gian phối chế thời gian lấy sản phẩm mẻ phối chế 15 phút Vậy h có mẻ, thùng có mẻ Khối lượng cho mẻ : 1562 / = 195 (Kg/mẻ) Chọn hệ số chứa đầy 0,8 Thể tích bồn phối trộn: V = 195 / 0,8 = 244 lít Vậy ta chọn thùng tích 500 lít Kích thước thùng: ø 400x800mm Bảng 4.19 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn Thông số Đơn vị Giá trị Công suất kW 1,5 Kích thước ø Mm 600x800 Thể tích Lít 500 Tốc độ cánh khuấy Vòng/phút 60 Ta chọn nồi phối chế 46 CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG Chọn cơng nhân đứng máy 5.9 Thiết bị đồng hóa Thiết bị Thiết bị: thiết bị đồng hóa áp lực cao - Cấu tạo 261 - Nguyên tắc: 262 Dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm qua khe nhỏ, dịch bị nén lên đến áp suất cao khoảng 150-180 kg/cm2 Khi khỏi khe nhỏ, áp suất dịch hạ đột ngột khoảng 2-3kg/cm2 Khi thay đổi áp suất cách đột ngột tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị xé nhỏ Kích thước khe hẹp điều chỉnh từ 0,1- 0,15 mm, phân tạo khe hẹp thiết kế tạo góc nghiêng o nhằm làm tăng gia tốc hệ phân tán 263 Nguyên liệu bơm vào thiết bị bơm piston Bơm tăng áp lực cho nguyên liệu đầu vào khe hẹp Vòng đập gắn với phận tạo khe hẹp cho mặt vòng đập vng góc với lối ngun liệu rời khe hẹp Như vậy, nguyên liệu tiếp tục vào vòng đập bị vỡ ra, giảm kích thước Tính chọn thiết bị Năng suất cơng đoạn: 1456 kg/h Chọn máy đồng hóa pittong, với đặc tính kĩ thuật: Năng suất: 4000 lít/h Áp suất tối đa: 196 atm 47 CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG Số pittong: Cơng suất động điện: 30 kW Kích thước máy: 1620x1100x1200mm Ta chọn máy đồng hóa, chọn cơng nhân đứng máy 5.10 Thiết bị khí chân khí Thiết bị Thiết bị khí chân khơng Tính chọn thiết bị Năng suất cơng đoạn: 1450 kg/h Chọn thiết bị khí ZTD-2 có thơng số kĩ thuật: Thông số Năng suất (l/h) Làm việc chân không (Mpa) Tổng cơng suất (kW) Kích cỡ (mmxmmxmm) Số lượng thiết bị (cái) Giá trị 2000 0.064-0.087 6.2 1200x780x3040 5.11 Thiết bị trùng Thiết bị 264 Thiết bị trùng ống lồng ống - Cấu tạo: Hệ thống ống lồng ống gồm lớp, lớp nhiệt, lớp nguyên liệu Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thiết bị đảo trộn nước - Nguyên lý: 265 Nguyên liệu đưa vào thùng chứa bơm vào hệ thống ống lồng ống Quá trình nguyên liệu chuyển động hệ thống này, mở van cung cấp nhiệt Sự thay đổi nhiệt khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống xảy Sản phẩm thu nhiệt đạt độ nóng cần thiết lấy cuối đường ống 266 Tác nhân gia nhiệt nước nóng hơi, tác nhân làm nguội nước lạnh Nhiệt độ trùng 100 oC phút Tính chọn thiết bị Năng suất công đoạn: 1444,3 kg/h Thông số thiết bị trùng ống lồng ống Thông số Giá trị 48 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG Công suất (kW) Năng suất (kg/h) Số ống (ống) Đường kính (mm) Đường kính ngồi (mm) Chiều dài ống (mm) Kích thước vỏ (mm) 2000 14 22 27 2000 180 5.12 Thiết bị rót hộp Thiết bị Thiết bị: tủ rót vô trùng Thiết bị thực nhiều chức tạo hình hộp, in ngày, vơ trùng bao bì giấy, chiết rót, định hình Phương pháp: Đầu tiên, các-tông tiếp nhận mở hộp, tạo hình đáy khơng khí tiệt trùng nóng, hàn kín đáy hộp Tiếp đến, hộp đưa đến vùng phun H 2O2 để tiệt trùng, người ta phun dịch H 2O2 lên bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm khoảng 30-40% tổng diện tích bề mặt bao bì, sau người ta phun khơng khí nóng vơ trùng (180oC) để đuổi H2O2 bám bề mặt bao bì Hộp sau tiệt trùng đưa đến cấu rót dịch rót theo thể tích quy định Sau cùng, hộp hàn kín miệng đưa ngồi 49 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG Tính chọn thiết bị Năng suất cơng đoạn: 4101 hộp/h Chọn thiết bị rót hộp giấy tiệt trùng JMB3000 Thông số kĩ thuật:     Công suất: 5000 hộp/ h Kích thước: 4500x1600x4000 Điện tiêu thụ: 30kW Khí nén: 0,4-0,6 Mpa, 1m3/phút 50 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: TS NGUYỄN VĂN HƯNG KẾT LUẬN Nhờ hướng dẫn nhiệt tình thầy TS Nguyên Văn Hưng đồ án hoàn thành việc lựa chọn quy trình, thiết bị thiết kế phân xưởng sản xuất nước nectar chuối- xoài Trong q trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều kiến thức sản xuất đồ hộp rau nói chung sản phẩm nước nectar nói riêng Tuy nhiên thiết kế phân xưởng sản xuất phần thiết kế nhà máy, đòi hỏi người thiết kế phải có kiến thức tổng qt, khơng lĩnh vực cơng nghệ mà phải có kiến thức thực tế Do kiến thức hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế thời gian có hạn nên đồ án em nhiều thiếu sót, em mong nhận lời góp ý bảo từ thầy góp ý từ bạn để hồn thiện Một lần nữa em xin được chân thành cảm  ơn thầy TS. Nguyễn Văn Hưng đã tận tình hướng dẫn em để em có thể hồn thành được đồ án này 51 ... Chương trình sản xuất Sản xuất nước nectar xoài chuối suất 10 sản phẩm/ ca Tập trung sản xuất từ tháng đến tháng tháng 12 26 ngày/ tháng Dựa suất kết hợp biểu đồ sản xuất, kế hoạch sản xuất, ta có... hoạch quanh năm xoài thu hoạch hạn chế nên tháng không sản xuất nước nectar hỗn hợp chuối xồi sản xuất thêm sản phẩm chuối IQF cho xuất để giải đầu ổn định cho chuối 30 CNSX NECTAR CHUỐI- XỒI ĐĨNG... HƯNG - Xoài loại trái ưu chuộng cho ăn tươi, ngồi nhiều sản phẩm chế biến từ xoài xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài, xoài dấm, loại bánh xoài bổ sung vị xoài - Nectar sản phẩm nước trái

Ngày đăng: 16/12/2017, 15:25

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

    • 1.1 Lập luận kinh tế

      • 62 1.1.1 Tình hình trên thế giới

      • 63 1.1.2 Tình hình trong nước

      • 64 1.1.3 Ý nghĩa kinh tế của chuối và xoài

      • 1.2 Lập luận vị trí đặt nhà máy

        • 65 1.2.1 Điều kiện địa lý

        • 66 1.2.2 Nguồn nguyên lịệu

        • 67 1.2.3 Nguồn năng lượng

          • ​ Nguồn nước

          • ​ Nguồn điện:

          • ​ Nguồn nhiên liệu:

          • ​ Thông tin liên lạc:

          • ​ Giao thông vận tải

          • 69 1.2.4 Nguồn nhân lực

          • PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

            • 2.1 Nguyên liệu

              • 70 2.1.1Tổng quan về chuối

                • ​ Xuất xứ

                • ​ Thời vụ

                • ​ Các giống chuối ở Việt Nam

                • ​ Diện tích và sản lượng của chuối

                • ​ Thành phần hóa học của chuối

                • ​ Một số thành phần cuối cần chú ý trong quá trình chế biến

                • ​ Độ chín

                • 80 2.1.2 Tổng quan về xoài

                  • ​ Nguồn gốc

                  • ​ Thời vụ

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan