thiết kế phân xưởng sản xuất lạp xưởng

-Colagen đã được nghiên cứu và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: thực phẩm, y học, dược phẩm, keo dán, phim ảnh… -Collagen từ da cũng có thể làm chất nhũ hoá trong các sản phẩm thị

vị đặc trưng cho lạp xưởng.Ngoài ra bột ngọt ,nước tương và đường được cho vào với hàm lượng rất cao

Nó có tên gọi là lạp xưởng (Lap Cheung, 臘腸) bởi vì nó được làm trong suốt tháng Chạp (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng Chạp được phiên âm là Lap Yue (臘月), do vậy từ ``Lạp`` của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ`` Chạp`` của tháng

chạp

Lạp xưởng được ăn quanh năm ở Trung Quốc ,còn ở Việt Nam nó là thành phần thường xuyên của nhiều món ăn thông dụng Nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp tết

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ LẠP XƯỞNG

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt

a) Tính chất:

-Thịt heo tươi da là nguyên liệu chính trong sản xuất lạp xương Thịt nạc tươi được lấy

ở phần đùi hoặc mông vì thịt rao,dẻo ít gân

-Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, khơng mắc bệnh Cĩ thể sử dụng thịt đã được làm lạnh hoặc lạnh đơng nhưng tốt nhất là dùng thịt tươi sau khi giết mổ 3-4 giờ

b) Tiêu chí để lựa chọn: (tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt theo TCVN 7049-2002)

- Tất cả các loại thịt nguyên liệu đều phải qua sự kiểm duyệt vệ sinh thú y

- Tiêu chuẩn cảm quan:

• Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhớt Không còn sót gân, xương, lông Các mô cơ không bị bầm dậïp, tụ huyết, xuất huyết

• Màu sắc: màu hồng, đỏ tươi Không có màu đỏ bầm, nâu sậm, xám hay tái nhạt, xanh

• Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, không có mùi lạ, không có vị lạ như mặn, chua, chát

-Tiêu chuẩn hóa sinh:

Độ pH: thịt tươi 5.6 ÷ 6.0 thịt lạnh 5.3 ÷ 6.0

Lượng NH3: thịt tươi ≤ 20 mg/100g thịt lạnh ≤ 40 mg/100g

Lượng H2S: âm tính

-Tiêu chuẩn vi sinh:

Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 tế bào/g

E coli ≤ 100 tế bào/g

Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g

Salmonella ≤ 0 tế bào/25g

Thịt đông lạnh có nhiệt độ tâm khối thịt: -180C

2.1.2 Mỡ

a) Tính chất:

-Mỡ thường sử dụng là dạng mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh

-Mỡ làm cho sản phẩm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giúp giảm giá thành sản phẩm

b )Tiêu chí lựa chọn:

-Các chỉ tiêu về kiểm dịch giống như ở thịt

-Chỉ tiêu cảm quan:

CHƯƠNG 2:

NGUYÊN LIỆU

Mỡ có màu tự nhiên, không được có sắc vàng Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi bị ôi, không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu Không lẫn các tạp chất

2.2 Vỏ bọc Collagen

2.2.1 Giới thiệu chung về Collagen

-Colagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống Các mẫu kiểm tra ở các loài khác nhau cho thấy, protein chiếm một phần tư trong thành phần của collagen

-Colagen đã được nghiên cứu và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: thực phẩm,

y học, dược phẩm, keo dán, phim ảnh…

-Collagen từ da cũng có thể làm chất nhũ hoá trong các sản phẩm thịt hoặc làm xúc xích collagen Qui trình này không chuyển hoá collagen thành dạng hoà tan như gelatin mà trái lại nó vẫn giữ sợi collagen khá dài, và đủ mạnh để dùng làm vỏ bọc cho xúc xích ,lạp xưởng và các sản phẩm khác Collagen trích ly được trộn với nước và chuyển thành dạng bột nhão, có thể ép đùn bằng qui trình ướt hoặc khô Ống collagen ép đùn sau đó băng qua một dung dịch muối đặc và một khoang chứa amonia để kết tủa collagen Gel trương nở co lại tạo thành một màng mỏng có độ mạnh hợp lý Có thể cải tiến bằng cách cho thêm glycerine để làm cho nó dẻo hơn Ống collagen sau đó được sấy khô đến hàm ẩm 10-15%

-Sản phẩm từ collagen trích ly có thể kích thích máu đông tụ trong quá trình giải phẩu -Colagen có thể trích li từ mô giàu canxi như: da và vảy cá, xương cá sấu, xương gà

ta, xương gà tây, lớp vỏ bọc của động vật giáp xác…

2.2.2 Nguồn gốc vỏ bọc Collagen

Vỏ bọc Collagen được tạo ra và phát triển vào những năm cuối của thập niên 20 để đáp ứng nhu cầu của thị trường.Vào thập niên 60,vỏ bọc Collagen ăn được được giới thiệu ,nĩ cĩ cấu trúc tương tự như ruột của động vật nhưng là sản phẩm được chế tạo đồng bộ

2.2.3 Qui trình cơng nghệ sản xuất vỏ bọc Collagen

Xử lí nguyên liệu bằng dung dịch kiềm với nồng độ và thời gian thích hợp để loại bỏ các chất không phải colagen ra ngoài tế bào

Xử lí nguyên liệu bằêng alcohol để loại bỏ các chất mùi trong thời gian 5 giờ và nồng độ alcohol thích hợp Người ta thường hay sử dụng ethanol để xử lí vì ethanol ít

gây độc và sản phẩm tạo thành ít có mùi lạ Sau đó, hỗn hợp được xử lí tách alcohol

ra khỏi nguyên liệu

Rửa hỗn hợp nhằm mục đích đưa dịch về môi trường pH từ 7-8 Nguyên liệu được rửa nhiều lần bằng nước ozon cho đến khi đạt pH trung tính Ozon góp phần tiêu diệt vi sinh vật và tẩy mùi

Trích li collagen bằng dung dịch acid và pepsin để tách collagen từ mô tế bào vào dung dịch Thời gian trích li từ 3-5 ngàyvà điều chỉnh lượng dung môi thích hợp để trích li được lượng collagen cao nhất Kết thúc quá trình dung dịch có độ nhớt cao

Lọc: lọc nhằm tách phần dung dịch chứa phần colagen hòa tan ra khỏi các phần mô không tan

Ướp muối: hòa tan muối với nồng độ và thời gian thích hợp vào dung dịch thu được để kết tủa colagen Sau đó thu phần collagen kết tủa

Loại nước: loại nước bằng màng siêu lọc

2.2.4 Phân loại vỏ bọc collagen

Vỏ bọc Collagen được chia thành 2 loại: cĩ thể ăn được hoặc khơng ăn được

-Vỏ bao Collagen ăn được thì bền chắc hơn là ruột heo tự nhiên

-Vỏ bao Collagen khơng ăn được cần phải loại bỏ ra khỏi sản phẩm trước khi được đem đi tiêu thụ

2.2.5 Ưu điểm của vỏ bọc Collagen:

2.3 Gia vị

2.3.1 Nước tương

a) Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763 – 75):

- Màu sắc: nâu thẫm

- Mùi: thơm đặc trưng của nước tương lên men, không có mùi lạ

- Vị: ngọt dịu, không có vị đắng, nồng, chua

- Độ trong: trong, không có váng

b) Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)

Độ chua không quá 8 – 10o (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước

chấm)

c) Chỉ tiêu vi sinh : (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g hay 1

*Vai trị:

-Tạo hương cho sản phẩm

-Tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho quá trình bảo quản sản phẩm sau này

2.3.3 Muối

-Dùng muối tinh chế cĩ màu trắng, độ ẩm khơng quá 12%

-Muối được thêm vào với hàm lượng từ 1-2% tổng khối lượng nguyên liệu

*Vai trị:

-Tạo vị mặn cho sản phẩm

-Muối giúp trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên kết, làm giảm hàm lượng nước tự do giúp kéo dài thời gian bảo quản

Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng chất khô

-Tạo vị ngọt và làm dịu vị mặn của muối

-Cũng giống như muối, đường làm giảm hoạt tính của nước, làm tăng áp suất thẩm thấu.làm cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối

Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270:2003 Về mặt tiêu chuẩn kỹ thuật thì đường được kiểm theo TCVN 6959:2001

trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong

Hóa

học – Độ Pol (

oZ) – Hàm lượng đường khử, %

– Tro dẫn điện, %

– Độ màu, đơn vị ICUMSA

– Tạp chất không tan trong

2.3.5 Bột ngọt (natri mono glutamate)

-Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

*Vai trị: Cĩ tác dụng điều vị

Tiêu chuẩn của bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có

mùi lạ khác

Hàm lượng nước < 0,14%

Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0

Hàm lượng natri glutamat > 80%

Hàm lượng NaCl < 18%

-Tiêu đen được sản xuất từ những quả mọng cịn xanh chưa chín của cây tiêu Trong khi

đĩ hạt tiêu trắng chỉ cĩ hạt,cịn thịt quả được loại bỏ.Điều này được thực hiện bằng cách

ngâm quả đã chín hồn tồn vào nước nĩng trong khoảng 1 tuần để thịt quả mềm dần và phân hủy.Sau đĩ chà xát để tách phần cịn sĩt lại trên quả hạt trần thu được đem đi sấy khơ

*Cơng dụng

-Vỏ quế được sử dụng rộng rãi như là một gia vị tạo mùi thơm cho một số loại mĩn ăn tráng miệng,kẹo,rượu mùi

-Dùng trong đồ ngâm

-Quế còn có hoạt tính chống oxy hóa cao(PMID16190627,PMID 10077878).Tinh dầu cần thiết cho nó cũng có tính kháng sinh(PMID 16104824) cho phép kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm

2.3.7 Bột tỏi

-Tỏi là một gia vị tạo mùi mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khác nhau và được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vị khác

-Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin ,một chất kháng sinh mạnh

và là một hợp chất kháng khuẩn (phytoncide).Nó cũng chứa alliin,ajoene,enzym,vitminB, khoáng và các flavonoid

2.4 Phụ gia

2.4.1 Muối Nitrite và Nitrate

-Các chất ướp thường dùng trong thịt là Natri Nitrite ,Kali Nitrite hay Nitrate ,trong đó natri Nitrite thường được dùng hơn nhưng vì nó có độc tính cao nên hiện nay ở một số nước không cho phép sử dụng muối Nitrite mà chỉ cho sử dụng muối Nitrate

-Trong giới hạn thực phẩm,Nitrate rất bền về mặt hóa học ở pH thích hợp Tuy nhiên nó

có thể bị khử thành nitrite

-NaNO2 có vai trò đặc biệt đối với độ an toàn ,chất lượng và độ đồng nhất của thịt ướp -Mục đích ban đầu của việc sử dụng Nitrite là cố định màu của thịt.Hàm lượng khoảng 40-80 ppm Nitrite đã có ảnh hưởng đến màu của thịt

-Muối Nitrite có liên hệ đến mùi đồng nhất của thịt ướp ,và do có tính chống oxy hóa nhẹ nên nó cũng giúp ngăn ngừa mùi ôi.Ngoài ra,vai trò chính khác của Nitrite là kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum

-Được sử dụng khi trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ qui định

NaCl:Nitrite (Nitrate)=99.4:0.6

*Vai trò:

Muối Natri Nitrate (diêm tiêu) có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc trưng của lạp xưởng.Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg

3.1 Giới thiệu qui trình công nghệ

CHƯƠNG 3:

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Trộn

Gia vị khô

Nước tương,rượu Giữ lạnh 3h

Nitrate

3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ

3.2.1 RÃ ĐƠNG :

* Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình cắt thịt tiếp theo Thịt được trữ đông, do đó ở trạng thái rắn, ta cần rã đông để có thể chế biến dễ dàng

*Các biến đổi:

-Vật lý: nhiệt độ thịt tăng, độ cứng giảm, thể tích giảm, khối lượng giảm

-Hóa lý: cấu trúc thịt bị biến đổi do các tinh thể đá tan ra Bề mặt thịt hóa nhầy

-Sinh học: có sự phục hồi của một số vi sinh vật

-Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn

*Thiết bị:

-Có nhiều phương pháp làm rã đông thực phẩm Ở đây ta dùng hệ thống rã đông sử dụng điện: rã đông bằng vi sóng (microwave thawing)

Ưu điểm của phương pháp:

-Đây là thiết bị rã đông hiện đại, có thể chủ động kiểm soát được quá trình

-Thời gian rã đông ngắn, hạn chế sự xâm nhập của các vi sinh vật làm hư hỏng thịt -Tác động lên các phân tử nước để chuyển pha của chúng, không tác động nhiệt nhiều lên các tổ chức cơ của thịt, không làm biến đổi cấu trúc của thịt

Nhược điểm:

Chi phí cao về thiết bị, thiết bị phức tạp hơn các phòng rã đông dùng không khí

*Thông số công nghệ:

• Thời gian rã đông: 1h

• Nhiệt độ của tâm khối thịt tại đầu ra: -5 đến -2oC

• Tần số điện trường: 915-2450 MHz

3.2.2 RỬA :

*Mục đích:

Chuẩn bị cho các quá trình sau Sau quá trình rã đông, trên bề mặt thịt xuất hiện lớp nhầy đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó ta tiến hành rửa lớp nhầy đó

*Các biến đổi:

-Cảm quan: loại bỏ lớp nhầy trên bề mặt thịt

-Sinh học: giảm lượng vi sinh vật

*Thiết bị:

Là vòi phun được đặt ngay sau thiết bị ra đông, nước được phun ra với áp lực làm sạch bề mặt thịt Phía dưới có bố trí máng tháo nước thải Thịt trên băng tải sau khi ra khỏi thiết bị rã đông sẽ được rửa Nước qua hệ thống bơm được phun ra thành những tia có

áp lực cao sẽ rửa sạch lớp nhầy

*Thông số công nghệ:

Nhiệt độ nước:23 đến 250C Aùp suất phun: 2 đến 3 at

3.2.3 CẮT THỊT:

*Mục đích:

-Chuẩn bị cho quá trình trộn

-Trong quá trình này, nguyên liệu thịt khối lớn được cắt thành những miếng nhỏ hơn -Yêu cầu kích thước miếng cắt: 1.1.1 cm

-Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng

*Các biến đổi:

-Vật lý: kích thước khối thịt giảm, nhiệt độ khối thịt tăng

-Hoá học: mất một lượng dịch bào

-Các biến đổi khác không đáng kể, do đây là quá trình trung gian, thời gian ngắn

-Yêu cầu nguyên liệu cho loại máy này: thịt phải được thái mỏng trước Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao

*Các biến đổi:

-Hoá lý: gia vị được hoà tan và ngấm vào trong nguyên liệu

-Sinh học: do sự có mặt của gia vị (muối, đường, tỏi,tiêu) sẽ làm ức chế các vi sinh vật

Cánh khuấy được đặt nằm ngang, có thể có một hoặc nhiều bộ cánh trộn

Đặc điểm cánh trộn: trên trục trộn có gắn nhiều cánh trộn Cánh trộn được gắn xoắn cong và hàn cố định vào trục qua Khi cánh trộn quay sẽ ma sát với khối nguyên liệu, cuốn các phần tử chuyển động tròn quanh trục và chuyển động thẳng theo chiều dài trục Các hạt phân tán ở các vị trí khác nhau sẽ có vận tốc chuyển động khác nhau nên sẽ bị tách rời khỏi nhau Khi các hạt phân tán chuyển động đến phần cuối của trục sẽ đập vào thành và chuyển động ngược lại hoặc là theo cánh trộn thứ hai chuyển động ngược lại Trong quá trính chuyển động như thế các thành phần của nguyên liệu được phân bố lại và trộn đều với nhau tạo thành hỗn hợp nhũ tương

Thang nhập liệu:

Chức năng: Nhập nguyên liệu vào thùng trộn

Thang nhập liệu gồm càng để giữ thùng nguyên liệu, và trục nâng

Khi thùng chứa nguyên liệu được đưa vào càng của trục nâng, trục nâng sẽ đưa thùng chứa lên theo phương thẳng đứng Khi thùng lên đúng vị trí, càng nâng sẽ quay 1 góc vừa đủ để đổ nguyên liệu vào thùng trộn

Cửa thoát liệu:

Chức năng: tháo hệ nhũ tương ra ngoài

Cửa thoát liệu gồm hệ thống vít tải để lấy sản phẩm ra ngoài

3.2.6 GIỮ LẠNH TRONG 2 GIỜ

*Mục đích:

Để gia vị được ngấm đều vào trong thịt, chất lượng sản phẩm sẽ tăng.Trong một số trường hợp ta cĩ thể cho thêm vào một ít phẩm màu thực phẩm để tạo màu sắc cho sản phẩm

*Các biến đổi:

-Vật lý: Nguyên liệu được tạo hình thành hình dạng của sản phẩm với khối lượng nhất định

-Hóa lý: Quá trình làm tăng độ kết dính

*Thiết bị:

-Hỗp hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa vào buồng tiếp liệu Sau đó sẽ được chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp sẽ được nhồi và định lượng vào vỏ collagen

*Chú ý:

-Thắt nút một đầu cuộn collagen bằng dây rồi mới tiến hành quá trình nhồi.Thường dùng dây đay hoặc sợi bơng, khơng dùng dây ni lơng.Ở đầu ra của thiết bị nhồi cĩ bộ phận buộc dây được lập trình sẵn, cứ 20 cm buộc một nút chia thành từng khúc lạp xưởng cĩ

-Cảm quan:gia tăng màu sắc và mùi vị

-Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

*Nguyên lý hoạt động:

Lạp xưởng được để lên giá treo ở các xe đẩy, đưa vào buồng hấp Đậy cửa Cài đặt mực nước, nhiệt độ thời gian Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khóa van hơi Sau thời gian giữ nhiệt, xả van hơi Châm nước lạnh làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường Mở cửa, lấy sản phẩm ra ngoài

*Thông số công nghệ:

 Áp suất đối kháng là 2.3 kg/cm2

 Áp suất làm việc tối đa: 8 kg/cm²

 Nhiệt độ tâm sản phẩm : 1000 C

 Nhiệt độ làm việc lớn nhất : 150oC

 Thời gian gia nhiệt T = 20 phut

3.2.11 SẤY HOẶC XƠNG KHĨI

*Mục đích: