Thiết kế phân xưởng sản xuất chè đen OTD năng suất 10000 kg nguyên liệungày

Phân xưởng em thiết kế đã lựa chọn được dây chuyền sản xuất hợp lý, hiện đại, đảm bảo cho phân xưởng hoạt động nhịp nhàng để cho ra sản phẩm đạt yêu cầu. Việc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng, chọn cơ cấu sản phẩm được xem xét trên nhiều khía cạnh như nguồn nguyên liệu, nhân công, cơ sở hạ tầng, thị trường nên đảm bảo phân xưởng hoạt động hiệu quả. Việc xây dựng phân xưởng góp phần giải quyế công ăn việc làm cho người dân, tăng thu nhập cho người lao động, giảm lượng chè nhập khẩu, tạo ra sản phẩm chè chất lượng cao đạt tiêu chuẩn Việt Nam và Quốc tế. Phân xưởng được thiết kế dựa trên công nghệ hiện đại. Với quy cách xây dựng phân xưởng và công nghệ sản xuất, cùng với việc thực hiện nghiêm ngặt các quy định an toàn vệ sinh khi sản xuất, phân xưởng đạt yêu cầu để xây dựng. Tóm lại, phân xưởng được thiết kế dựa trên công nghệ hiện đại, thiết bị tiên tiến, và việc xây dựng phân xưởng sẽ đáp ứng được nhu cầu về nhiều mặt của xã hội, nhất là trong thời kì công nghiệp hóa – hiện đại hóa, hội nhập quốc tế của nước ta.

MỤC LỤC

Lời mở đầu 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật 2

1.1.1 Thực trạng chè Việt Nam 2

1.1.2 Tiềm năng 3

1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng 4

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM 5

2.1 Nguyên liệu 5

2.1.1 Đặc điểm của nguyên liệu 5

2.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu 5

2.1.3 Giá trị của chè tươi 9

2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu 9

2.2 Sản phẩm 10

2.2.1 Giới thiệu sản phẩm 10

2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 10

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN OTD 13

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 13

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 14

3.2.1 Nguyên liệu 14

3.2.2 Làm héo 14

3.2.3 Vò chè 16

3.2.4 Lên men chè 17

3.2.5 Sấy khô 19

3.2.6 Phân loại 20

3.2.7 Đấu trộn và bao gói 21

3.2.8 Sản phẩm chè đen 22

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 24

4.1 Số liệu tính toán 24

4.2 Tính cân bằng vật chất 24

4.2.1 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất 25

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn sản xuất 25

Chương 5: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 30

5.1 Thiết bị làm héo 30

5.2 Thiết bị vò 31

5.3 Thiết bị lên men 32

5.4 Thiết bị sấy 33

5.5 Thiết bị phân loại 35

5.6 Thiết bị đóng gói 36

5.6.1 Thiết bị cân định lượng 36

5.6.2 Máy đóng gói chân không 36

5.6.3 Thiết bị dập date tự động 37

5.7 Băng tải vận chuyển 38

Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG VÀ XÂY DỰNG 41

6.1 Tính cân bằng năng lượng 41

6.1.1 Cân bằng nhiệt 41

6.1.2 Tính điện 43

6.1.3 Tính nước 44

6.2 Tính xây dựng 45

6.2.1 Tính diện tích thiết bị 45

6.2.2 Tính diện tích kho chứa 46

6.2.3 Tổng diện tích mặt bằng 47

Chương 7: VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG 48

7.1 Các quy định trong phân xưởng 48

7.1.1 Quy định giữ vệ sinh chung 48

7.1.2 Quy định chung về an toàn lao động 48

7.1.3 Các quy định về phòng cháy chữa cháy 49

7.1.4 Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy 50

7.1.5 An toàn thiết bị và khu vực sản xuất 50

7.2 Nội quy phân xưởng 51

KẾT LUẬN 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 1.1: Sản lượng chè do Việt Nam sản xuất so với tổng sản lượng thế giới trong 10

năm từ 1996 đến 2005 3

Bảng 2.1: Thành phần hóa học lá chè 6

Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý của chè đen 12

Bảng 3.1: Các thông số kỹ thuật của chè đen 23

Bảng 4.1: Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến chè 25

Bảng 4.2: Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất 25

Bảng 4.3: Tổng kết khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất chè đen 28

Bảng 5.1: Tính số lượng máy cho quy trình sản xuất chè năng suất 10 tấn nguyên liệu/ ngày 40

Bảng 6.1: Công suất các thiết bị điện trong phân xưởng sản xuất chè đen 43

Bảng 6.2: Bảng tính lượng nước phục vụ cho phân xưởng trong 1 ngày 44

Bảng 6.3: Kích thước thiết bị sử dụng trong quy trình 46

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Trang

Hình 2.1: Cây chè 5

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen OTD 13

Hình 5.1: Máng làm héo 30

Hình 5.2: Thiết bị vò 31

Hình 5.3: Thiết bị sấy băng tải 34

Hình 5.4: Thiết bị phân loại 35

Hình 5.5: Máy đóng gói chân không 37

Hình 5.6: Máy dập date tự động 38

Hình 5.7: Băng tải vận chuyển 39

Với những mục tiêu trên, em thực hiện đồ án với đề tài: “Thiết kế phân xưởng sảnxuất chè đen OTD với năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày”.

Bằng sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ tận tình, chu đáo của cô giáoThS Trần Thị Ngọc Thư, em đã hoàn thành đồ án đúng thời hạn Do thời gian làm đồ

án có hạn và trình độ còn nhiều hạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Emrất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để bài đồ án này hoàn thiệnhơn nữa Em xin chân thành cảm ơn cô giáo ThS Trần Thị Ngọc Thư, các thầy cô giáotrong khoa đã tạo điều kiện giúp đỡ trong thời gian qua

Đà Nẵng, ngày 05 tháng 6 năm 2015

Trần Phước Dũng

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật

1.1.1 Thực trạng chè Việt Nam

Chè là cây công nghiệp thế mạnh của Việt Nam Việt Nam đứng thứ 5 về diện tích

và thứ 6 về sản lượng chè trên thế giới Chè phân bố trên 34 tỉnh nhưng tập trung ở 12tỉnh trọng điểm (chiếm 94% diện tích toàn quốc) Trong khoảng một thập niên gần đây,sản xuất và xuất khẩu chè của Việt Nam có bước tăng trưởng khá cả về diện tích, năngsuất và chất lượng Trong 5 năm từ 2005-2009, diện tích chè Việt Nam từ 122,5 nghìn

ha đã tăng lên 128,1 nghìn ha, sản xuất tăng từ 570 nghìn tấn lên 788,7 nghìn tấn chèbúp tươi, xuất khẩu từ 87 nghìn tấn lến 133 nghìn tấn, cho thấy sự tiến bộ vượt bậc Sản phẩm chè Việt Nam hiện đã có mặt ở 92 thị trường trên thế giới Đên đầu năm

2006, xuất khẩu chè sang một số thị trường như Nga, Ấn Độ, Pakistan,… vẫn duy trìđược tiến độ tốt Tuy nhiên Ngành chè Việt Nam đang bị Anh, EU và nhiều nước kháccảnh báo có dư lượng thuốc trừ sâu vượt mức cho phép nhiều lần Đây là hệ quả của sựmất cân đối giữa sự phát triển ồ ạt của các cơ sở chế biến chè dẫn đến việc khai tháccạn kiệt các vùng nguyên liệu Do các cơ sở chế biến chè mọc lên hàng loạt, gây ra tìnhtrạng thiếu hụt nguyên liệu sản xuất, do đó các cơ sở không hoặc ít quan tâm đến chấtlượng nguyên liệu đầu vào, đặc biệt là việc kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vậttrên chè, giá cả thu mua không hợp lý nên không khuyến khích người sản xuất coitrọng chất lượng nguyên liệu, thiếu chăm sóc vường chè đúng quy cách Ngoài ra,trang thiết bị công nghệ chế biến lạc hật nên hầu hết chè Việt Nam được xuất khẩu ởdạng nguyên liệu và bán thành phẩm, chè thành phẩm mới chỉ chiếm 7% tổng kimngạch xuất khẩu

Bảng 1.1: Sản lượng chè do Việt Nam sản xuất so với tổng sản lượng thế giới trong 10

(Nguồn: Số liệu FAO, 2006)

Chè tiêu thụ trong nước khoảng 20000 tấn/năm, chủ yếu là chè xanh, chè hương đượcchế biến theo phương pháp thủ công và bán cơ giới, quy mô sản xuất nhỏ lẻ, giá chènội tiêu không ổn định và thường cao hơn giá chè xuất khẩu Giá chè nội tiêu thươngtăng đột biến vào các dịp tết, lễ

1.1.2 Tiềm năng

Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càngnâng cao, do đó người tiêu dùng có xu hướng sử dụng những sản phẩm có chất lượngcao, thể hiện rõ ở các thành phố, thị trấn, thị xã, khu công nghiệp, nông thôn Vì thếvấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất chè là chú ý đến nguyên liệu, công nghệ kỹ thuậtchế biến và mẫu mã bao bì nhằm tạo ra sản phẩm chè có chất lượng cao, đáp ứng nhucầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Mặt khác, đất đai khí hậu nước ta rất thuận lợi cho cây chè sinh trưởng và phát triển.Hiện nay ở Việt Nam có khoảng 16 tỉnh được xác định là có khả năng thích hợp nhất

để trồng chè, tập trung chủ yếu ở vùng trung du các tỉnh phía Bắc và Tây Nguyên.Được sự quan tâm của nhà nước, hiện nay đã hình thành các vùng chuyên canh chè với

sự hỗ trợ về vốn, giống cây và kỹ thuật trồng trọt, đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu

ổn định về số lượng và chất lượng cho sản xuất

Từ những điều kiện trên, việc thành lập một nhà máy sản xuất chè chất lượng cao,năng suất ổn định, có thương hiệu trên thị trường là một phương án khả thi

1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng:

- Chọn khu Công nghiệp Lộc Sơn ở thành phố Bảo Lộc, Lâm Đồng để đặt phân

xưởng do những thuận lợi sau:

 Với đặc điểm thuận lợi về khí hậu và thổ nhưỡng, Bảo Lộc là vùng chuyêncanh cây công nghiệp với 8743 ha chè với sản lượng 40000 tấn búp, sảnlượng và chất lượng chè của Bảo Lộc được đánh giá là ổn định

 Khu Công nghiệp Lộc Sơn có diện tích khoảng 185 ha, cách TP Đà Lạtkhoảng 120 km về hướng Đông Bắc và cách TP Hồ Chí Minh 200 km vềhường Tây Nam, thuận lợi về giao thông, vận chuyển

 Khu Công nghiệp Lộc Sơn nằm ở trung tâm của vùng cây công nghiệp, câylương thực và công nghiệp khai thoáng

 Thành phố Bảo Lộc có hệ thống giao thông đường bộ hợp lý, trên địa bàn cónhiều trục giao thông quốc gia quan trọng chạy qua Hệ thống đường tỉnh lộ,huyện lộ đã được nâng cấp cải tạo cho việc giao lưu, trao đổi với bên ngoài

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Đặc điểm của nguyên liệu:

Hình 2.1: Cây chè.

- Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis thuộc họ Theaceae Từ lâu con người

đã nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức năng của loại cây này Nhiều tác giả đãnghiên cứu về các đặc tính của cây trà và chỉ ra hai đặc tính sinh học tiêu biểu của trà

là đặc tính chống oxy hóa và khả năng kháng khuẩn

- Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen là những búp chè 1 tôm 2, 3 lá non được thuhái từ các giống chè Assam của Ấn Độ hoặc Shan và Trung du của ta Hiện nay cácgiống chè này được nhân rộng và có năng suất ổn định Tỉ lệ lá bánh tẻ nằm trong giớihạn quy định tiêu chuẩn Việt Nam

2.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu:

Bảng 2.1: Thành phần hóa học lá chè

+ Tanin (Chất chát)

Tanin là một thuật ngữ để chỉ một hỗn hợp chất chat của búp chè bao gồm các chấtpoliphenol như: Catechin, antoxantin, antoxiannin Catechin chiếm tới 80-85% tổnglượng hợp chất poliphenol trong búp chè

Tanin của chè là thành phần hóa học quan trọng Tanin không những tạo nên vị độcđáo của chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học để tạo ra hương thơm vàmàu sắc nước pha đặc trưng của mỗi loại chè

+ Men (Enzyme)

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chếbiến chè đen Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóatrong giai đoạn làm héo, vò, lên men Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:

 Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase,…

 Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tácdụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen Các enzyme này đều hoạt độngmạnh ở 450C, đến 700C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạthoàn toàn

+ Chất hòa tan (Chất chiết)

Là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng đế đánh giá chất lượng củachè Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 40 - 45% so với chấtkhô, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Giống chè, phẩm cấp Trong chế biến chè đen,nếu làm đúng quy trình kĩ thuật thì chất hòa tan cũng bị giảm từ 6 - 8% so với chất khô.Còn trong chế biến chè xanh cũng bị giảm khoảng 2-3%

+ Caphêin

Caphêin là chất kết tinh màu trắng, có vị đắng, không mùi, trong lá chè nó chiếm 2 5% so với chất khô (Trong hạt cà phê chỉ có 1 - 2% so CK) Hàm lượng của nó phụthuộc vào giống chè, thời vụ, phẩm cấp chè Chè càng non thì hàm lượng caphêincàng cao

-+ Vitamin

Là một họp chất hữu cơ rất cần và không thế thiếu được trong trong khấu phần thức

ăn của con người và động vật Trong chế biến chè nó còn góp phần tạo hương thơm cho

chè khi tác dụng với catechin Trong chè gồm có những nhóm vitamin sau:

 Nhóm hòa tan trong chất béo: vitamin K

 Nhóm hòa tan trong nước: vitamin B, vitamin C

+ Hợp chất pectin

Hợp chất pectin thuộc nhóm hidrat cacbon và là hỗn hợp phức tạp của các polisacrit

và dẫn xuất của chúng

Vai trò của nó trong chế biến chè

- Tạo độ dính khi định dạng hình dáng búp chè (vò chè), tuy nhiên độ dính này bị giảm

đi khi chè diệt men bằng phương pháp chần, hấp

- Tạo độ dịu ngọt cho sản phẩm

+ Hợp chất màu trong chè

Chất màu trong lá chè chủ yếu là chlorophil ngoài ra còn có carotin và xantophin.Màu xanh trong lá chè chủ yếu là chlorophil

+ Tinh dầu và hương thơm của chè

Tinh dầu là một hỗn hợp các chất hữu cơ dễ bay hơi bao gồm nhiều cấu tử (nhiềuchất) khác nhau, trong chè tươi có cấu tử tinh dầu có mùi hăng tươi hoặc mùi thơm, còntrong chè thành phấm hầu hết là có mùi thơm

2.1.3 Giá trị của chè tươi:

- Nước chè mặc dù không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhiều nhưng nhờ khả năngđáp ứng nhu cầu về các dược chất như caffeine, catechin, muối khoáng nên nó trở thànhloại nước uống quen thuộc đối với nhân dân ta

-Chè là thức uống vừa có công dụng giải khát vừa có thể chữa được một sổ bệnh về tim mạch, về tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu, chổng nhiễm xạ, chống oxy hóa Ngoài ra, uống chè giúp con người luôn tỉnh táo và giúp phụ nữ có làn da khỏe mạnh và sáng đẹp.

-Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái Khángkhuẩn Chống oxy hoá, làm chậm quá trình lão hoá Kìm hãm sự phát triến của tế bàoung thư Chống cao huyết áp và giảm nguy cơ các bềnh tim mạch Ngăn ngừa tiểuđựờng, giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể Giảm nhẹ tác động của những chất nhiễm xạ

2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu:

 Xác định hàm lượng lá bánh tẻ (TCVN 1053 – 86) Tiêu chuẩn này quy định cách lấy mẫu và xác định hàm lượng lá bánh tẻ cua chè búp tươi

 Nguyên liệu phải tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát, không lẫn tạp chất, không sâu bệnh Nếu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp Nếu cao hơn 70% phảihủy bỏ

 Chè khi thu hái phải đúng phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại với nhau gây khó khăn cho quá trình chế biến

 Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằm duy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp nhất dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu

 Hạn chế thu hái nguyên liệu vào những ngày trời mưa vì vừa khó chế biến, chất lượng chè lại không tốt (trừ những đợt mưa kéo dài ngày sợ chè quá lứa)

 Trong quá trình thu hái nguyên liệu, không lèn chặt quá ở trong sọt hoặc để lâu trên đồi gây hấp hơi làm ảnh hưởng đến hương thơm của chè thành phẩm sau này

 Chè sau khi thu hái phải được vận chuyển ngay về nơi chế biến để sản xuất kịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể xảy ra như

ôi, ngốt, chua thiu

2.2 Sản phẩm

2.2.1 Giới thiệu sản phẩm

- Chè đen thuộc loại chè lên men, chiếm 80 – 90% thị trường thế giới Chè đne sản

xuất theo phương pháp truyền thống OTD có vị nhạt, màu nước pha đỏ sáng, vị chátdịu, hậu ngọt và hương thơm của hoa quả chín Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên,người ta tạo điều kiện để phát huy và nâng cao hoạt tính của các enzyme có sẵntrong lá chè tươi và tạo thuận lợi cho các enzyme oxy hóa tiếp xúc được với các hợpchất phenol trong phần tanin chè để tiến hành quá trình oxy hóa lên men với mức độcao Sau khi đạt được các yêu cầu về tạo màum chuyển hóa vị chè và tạo hươngthơm đặc trưng thì đình chỉ quá trình lên men bằng nhiệt độ cao

- Thành phần polyphenol chính trong chè đen là theaflavin và thearubigin Thànhphần catechin trong chè xanh là không đáng kể vì hầu hết các chất này đã bị chuyểnthành theaflavin và thearubigin trong quá trình lên men trong sản xuất chè đen

- Chè đen là sản phẩm được ưa chuộng ở các nước Châu Âu nhờ khả năng đáp ứngnhu cầu về các dược chất như caffeine, catechin, muối khoáng

2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

Dựa theo TCVN 1454-1993 và các tiêu chuẩn ISO về chè đen lập ra tiêu chuẩn

chè đen như sau:

- Chỉ tiêu cảm quan:

 Ngoại hình: Búp chè có nhiều tuyết mịn bám đều Màu sắc đồng đều.Không được lẫn các tạp chất vô cơ như thủy tinh, xi măng, cát sỏi…

 Màu nước pha: Màu nước pha phải trong, nhuộm màu đỏ hồng

 Hương thơm: Nếu các điều kiện công nghệ được tuân thủ đầy đủ thì sảnphẩm có mùi hoa hồng, mùi mật ong, mùi cam chanh,

 Vị chè: Sản phẩm chè đen có vị chát dịu

 Màu sắc của bã chè: Bã phải có màu nâu sáng

Hàm lượng các kim loại nặng

Asen (As)

mg/kg

≤ 1.0

Đồng (Cu)

Chì (Pb)

≤ 100.0 ≤ 10.0

Chè mảnh ≤ 1.0 Chè tấm ≤ 6.0

Chè mảnh ≤ 0.3 Chè tấm ≤ 2.0

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN OTD

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen OTD.

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

3.2.1 Nguyên liệu:

- Nguyên liệu trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm, hai hoặc ba lá non.Nguyên liệu chè ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng chèthành phẩm

- Nguyên liệu phải tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát, không lẫn tạp chất,không sâu bệnh Neu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp Neu cao hơn 70% phảihủy bỏ

- Chè khi thu hái phải đúng phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại với nhaugây khó khăn cho quá trình chế biến

- Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằm duytrì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp nhất dư

lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu.

- Hạn chế thu hái nguyên liệu vào những ngày trời mưa vì vừa khó chế biến,chất lượng chè lại không tốt (trừ những đợt mưa kéo dài ngày sợ chè quá lứa)

- Trong quá trình thu hái nguyên liệu, không lèn chặt quá ở trong sọt hoặc đểlâu trên đồi gây hấp hơi làm ảnh hưởng đến hương thơm của chè thành phẩmsau này

- Chè sau khi thu hái phải được vận chuyển ngay về nơi chế biến để sản xuấtkịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể xảy ra như ôi,ngốt, chua thiu

- Kích thích các men oxi hóa hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình

vò chò và lên men sau này

- Không được xáo trộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo dễ dập nát

hơn chè tươi xảy ra hiện tượng lên men non ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm.

- Đảo chè 1 đến 3 lần giữa thời gian héo Tổng thời gian héo 8-10 giờ Mánghéo có kích thước 22x1.5m, một máng héo làm héo 8 tạ chè tươi

- Kết thúc quá trình héo, độ ẩm của chè héo đạt 62 - 65%, chè phải được thugom từng máng một, thu chè bằng xe chuyên dùng, không được lèn chặt và cho

- Ảnh hưởng của độ dày lớp chè nếu dải dày quá, chè héo không đều

- Số lần đảo rũ, phương pháp đảo rũ

- Nhiệt độ, độ ấm tương đối của không khí Thời tiết hanh khô việc héo chè

sẽ nhanh hơn trời mưa

- Thời gian héo chè

d) Yêu cầu kỹ thuật

- Nắm một nắm chè héo vào tay, mở tay ra chè ruỗi ra từ từ lá không táp,cuộng không gãy là héo tốt Nếu chè nở nhanh ra là chè còn sống (chè héo chưatới mức) Nếu nắm chè ruỗi ra quá chậm chè bị héo quá mức (lá bị táp) Kể cảchè héo quá mức và héo chưa tới mức đều đưa vào loại chè héo chưa đúng mức

Độ ẩm: 60 – 65 %

Mùi: thơm dịu không có mùi hăng ban đầu của chè tươi

Mức độ héo: 80 – 85% chè từ màu xanh chuyển sang vàng

3.2.3 Vò chè

a) Mục đích

- Mục đích của vò chè làm cho nước ép của chè thoát ra trên mặt lá, để khi sấy các chất tan được cố định lại trên mặt lá, tạo điều kiện cho khi pha chè, chất tan được hoà tan dễ dàng vào trong nước

- Đối với sản xuất chè đen vò chè còn tạo điều kiện cho quá trình lên men, nhờ quátrình vò chè các men cùng các chất tan được giải phóng trộn lẫn vào nhau và tiếp xúc với không khí, thực hiện quá trình oxi hoá

- Khi vò chè, nhờ áp lực từ hai mặt ép lại lá chè được cuộn theo sống lá thành hình xoắn ốc, làm cho lá chè xoắn lại, có hình dạng gọn đẹp Ngoài ra về màu sắc, lá chèchuyển từ màu xanh tươi trước khi vò sang màu nâu nhạt ở cuối giai đoạn vò

 Loại I, loại II: là những phần non và búp chè gãy ra được vò giập được đưa sang lên men ngay

 Loại III: Là các lá chè già các tổ chức của lá chè chưa giập được đưa đi vò tiếp

- Trong quá trình vò ép, cứ 10 phút vò ép lại nâng bàn ép lên 5 phút, rồi lại vò ép

10 phút, cứ như vậy cho hết thời gian 1 lần vò Nếu độ giập của chè loại III đạt được 75÷ 85% thì kết thúc giai đoạn vò và đưa cả sang lên men

- Tốc độ của máy vò cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè thành phẩm, thông thường người ta dùng các máy vò chè có số vòng quay là 45; 50 ; 55 ; 60 vòng/phút

c) Yêu cầu kỹ thuật

- Màu sắc: sau khi vò lá chè có màu xanh vàng hơi nâu, nếu tiếp tục vò thì láchè có màu đồng đỏ

- Hình dạng: lá chè sau khi vò trở lên xoăn chặt, gọn đẹp

- Mùi: hăng ngái của lá chè hầu như không còn mà xuất hiện mùi thơm củahoa hồng nhẹ, giống mùi chè lên men

3.2.4.Lên men chè

a) Mục đích

- Lên men chè là công đoạn cuối cùng để khối chè hoàn thiện việc thực hiệncác phản ứng sinh hóa dưới tác dụng của men lên tanin có sự tham gia của oxikhông khí và nhiều phản ứng hóa học khác để tạo nên hương vị, màu nước đặctrưng cho sản phẩm chè đen Trong quá trình này, dưới tác dụng của phản ứngsinh hóa chè sản phẩm cho màu nước nâu đỏ có ánh kim, hương thơm đặc trưngmạnh mùi hoa quả tươi, vị chát dịu có hậu

- Quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn chính:

 Giai đoạn thứ nhất: kể từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong.Trong thời gian này dưới tác dụng của men oxi hoá các catechine của tanninchè bị oxi hoá chuyển thành orthoquynone, là chất có hoạt tính mạnh có thể

oxi hoá các chất khác, hoặc ngưng tụ với nhau để tạo thành các sản phẩm cómàu Vì vậy khi vò, lá chè từ xanh chuyển sang màu hung hung (nâu nhạt).

 Giai đoạn thứ 2: kể từ sau khi vò đến trước khi sấy vớithời gian khoảng 2 ÷ 3 giờ Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn được phunhơi ẩm và điều chỉnh ở nhiệt độ nhất định thích hợp cho quá trình lên men.Trong thời gian này chè chuyển từ màu hung hung sang màu đồng đỏ và toả rahương thơm dễ chịu,vì chè không chat gắt mà chát dịu

-Lên men bằng khay nhựa: Kích thước: d = 400 x 800 x 110 mm Chiều dày

lớp chè: 6 -8 cm với chè phần I, 8 - 10 cm với chè phần III xếp các khay nàytrên giá d = 1500 x 750 x 1400 mm Tống số khay trên mỗi giá là: 4 khay x 6 =

24 khay

- Các khay có thể để trên giá hoặc kệ hình chữ thập

- Thời gian lên men được tính từ khi bắt đầu vò

- Thời gian lên men với chè già từ 3 - 3,5h

- Thời gian lên men với chè non từ 3,5 - 4h

- Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm và mùi vị dễ chịu thì cóthể đưa chè đi sấy

- Trong thời gian lên men, nhiệt độ khối chè tăng dần và sau khi đạt cực đạithì bắt đầu giảm xuống Giai đoạn lên men kết thúc khi nhiệt độ bắt đầu giảmxuống

- Trong quá trình lên men, hàm lượng tanin trong chè giảm dần, tùy theo từngloại chè mà cần giữ lượng tanin còn lại trong quá trình lên men trong một giớihạn nhất định.

c) Yêu cầu kỹ thuật

- Muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chế tổn thất các chất dophải kéo dài thời gian lên men, thì việc phá vỡ tế bào lá càng nhanh, càng nhiềucàng tốt

Màu sắc: Chuyển từ màu xanh thẫm hơi nâu sang màu nâu đỏ của đồng.

Mùi: có mùi thơm dịu của hoa quả chín

Nhiệt độ: Khối chè lên men có nhiêt đô 28 - 30°C

3.2.5 Sấy khô

a) Mục đích

- Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các nhóm men, chủ yếu

là men oxi hóa khử Nhằm cố định các chất đặc trưng cho chất lượng của sảnphẩm chè đen đã tạo ra trong quá trình chế biến dưới tác dụng của men

- Đưa chè từ độ ẩm ban đầu của chè vò 60 - 64% đến độ ẩm đạt yêu cầu củachè sấy (3%), tạo điều kiện cho quá trình phân loại, bảo quản và vận chuyểnđược dễ dàng

- Tạo thêm những hương thơm mới đặc trưng cho chất lượng của sản phẩmchè đen dưới tác dụng của nhiệt độ cao

b) Phương pháp tiến hành

- Kết thúc quá trình lên men, chè được đưa vào máy sấy ngay, để đình chỉquá trình lên men, chè vào máy sấy theo nguyên tắc chè phần 3 (chè to) sấytrước, chè phần 1 (chè nhỏ) sấy sau

- Trước khi sấy bật quạt gió để thổi hết bụi trong máy ra, cho máy chạy

không tải đến ổn định lúc đó mới chuyển chè từ phòng men lên sấy.

- Cho lần lượt các khay chè đã lên men đổ lên máy sấy, chè được sấy ởnhiệt độ từ 90 - 95°C

- Chè lên men bằng máy lên men liên tục đem sấy trước sau đó sấy chè phầnlên men trên khay

- Chè được sấy cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu thì mở cửa cho chè ra

c) Yêu cầu kỹ thuật

Độ ẩm: trước khi sấy từ 60-65% giảm xuống còn 4-6%

Màu sắc: chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng

Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi khê khét

3.2.6 Phân loại

- Phân loại là quá trình gia công cơ học nhằm tạo cho chè thành phẩm tương

đối đồng đều về kích cỡ màu sắc và nội chất của chè Tùy theo từng giống chè,phẩm cấp chè tươi khi đưa vào chế biến, tùy theo thị hiếu của thị trường mà ta có

từng quy trình phân loại phù hợp

- Với những cánh chè có kích thước lớn thì sẽ được đưa vào máy cắt cắt nhỏ,

sau đó được sàng, tiếp tục đưa vào quạt hòm nhằm tách bụi và tạp chất không cầnthiết, sau đó chè được sàng tinh để đảm bảo

3.2.7 Đấu trộn và bao gói

3.2.7.1 Đấu trộn:

a) Mục đích:

- Nhằm đảm bảo tính thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè,

được đồng đều về ngoại hình và nội chất trong cả một lô hàng lớn

b) Yêu cầu:

- Lý học: kích cỡ, nặng nhẹ, vụn, bụi, tạp chất…

- Hóa học: thủy phần, hàm lượng chất hòa tan, hàm lượng tanin còn lại…

- Cảm quan: ngoại hình, nội chất, bao bì.

- Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trước khi đấu trộn

c) Phương pháp:

- Để đấu trộn chè có hiệu quả dựa vào:

+ Tiêu chuẩn Việt Nam: 1454 – 1993 Chè đen rời

+ Đơn đặt hàng của khách hàng

+ Mức chất lượng của các loại chè hiện có

- Thực hiện đấu trộn bằng máy trộn kiểu thùng quay

3.2.7.2 Bao gói:

a) Mục đích

- Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Bảo quản và vận chuyển sản phẩm được thuận lợi

- Tăng thêm giá trị cho sản phẩm

b) Yêu cầu

- Bao kín sản phẩm

- Thuận tiện khi sử dụng

- Đủ khối lượng, đúng chất lượng của loại sản phẩm và bao bì đã đăng ký

3.2.8 Sản phẩm chè đen

a) Khái niệm

- Chè đen là loại chè mà trong quá trình chế biến người ta sử dụng tối đa hoạt

tính của hệ enzym (men) có trong lá chè tươi để tạo nên tính chất đặc trưng củasản phẩm Có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ chè đen, chủ yếu là các loạinước giải khát

- Chè đen khác với các loại chè khác là sử dụng phương pháp len men để tạohương vị đặc trưng cho sản phẩm

b) Yêu cầu sản phẩm

- Chè đen sản phẩm có màu nước đỏ tươi, có vị chát dịu, hậu ngọt và hươngthơm của hoa tươi quả chính

- Hình dạng chè: sợi xoắn

- Độ ẩm: 5%

- Màu sắc: đen bóng

Bảng 3.1: Các thông số kỹ thuật của chè đen

Làm héo T = 30 – 45oC, W = 60

– 65%, thời gian 8 – 10giờ

Máng héo

45 phútLên men T = 20 – 25 oC, W = 80

– 90% phòng len men,thơi gian 3,5 – 4

Khay nhựa

giờSấy khô T = 90 – 95 oC, W =

+ Tính khối lượng sản phẩm thu được

+ Tính toán và chọn các thiết bị chính cho sản xuất

+ Giúp thiết kế mặt bằng tổng thể cho nhà máy

- Vì vùng nguyên liệu có thể cung cấp nguyên liệu ổn định về chất lượng và số lượng nên phân xưởng có thể hoạt động suốt năm

- Kế hoạch sản xuất:

+ Số ngày trong năm: 365 ngày.

+ Số ngày nghỉ chủ nhật, lễ tết: 60 ngày

+ Số ngày nghỉ bảo trì: 12 ngày

+ Số ngày làm việc trong năm: 293 ngày

- Năng suất phân xưởng là 10 tấn nguyên liệu/ ngày

4.2 Tính cân bằng vật chất:

Bảng 4.1: Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến chè.

4.2.1 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất:

Bảng 4.2: Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất chè đen.