đồn án thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua dạng gel năng suất 18 tấn ca

Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo LỜI MỞ ĐẦU: Sữa là sản phẩm gần như cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người.Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với mỗi chúng ta Đặc biệt các sản phẩm sữa chua rất có lợi cho hệ tiêu hóa, làm đẹp da, chống lão hóa Do đó cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, công nghiệp chế biến sữa nói riêng đã và đang ngày càng phát triển Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu, vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây là điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi bò sữa Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua và nhiều sản phẩm khác Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát triễn ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam Với mong muốn tăng giá trị sử dụng , đảm bảo chất lượng , đáp ứng thị trường ,đồng thời tận dụng nguyên liệu có sẵn, chúng em đề xuất đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua dạng gel năng suất 18 tấn/ca” 1 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo I LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ 1.1 Lựa chọn sản phẩm 1.1.1 Khái niệm sữa chua Theo tổ chức y tế thế giới sữa chua là thực phẩm dinh dưỡng từ sữa, được tạo ra bằng cách lên men lactic nhờ tác động của lactobacillus bularicus và Streptococus thermophilus có trong sữa 1.1.2 Phân loại sữa chua Thông thường tên sữa chua thường được gọi theo tên chủng vi khuẩn lên men chúng *Sữa chua thường: Lên men nhờ các chủng vi khuẩn Streptococcus lactic: Nhiệt độ thích hợp 30-35oC Streptococcus cremorit: Nhiệt độ thích hợp 25oC Streptococcus citrororus: Nhiệt độ thích hợp 25-30oC Streptococcus diaxetylactic: Nhiệt độ thích hợp 25-30 oC *Sữa chua acidophilus Lên men nhờ chủng vi khuẩn Lactobaillus acidophilus, nhiệt độ 42-45oC *Sữa chua Yoghurt Là sản phẩm sữa chua được biết đến và phổ biến nhất trên thế giới, bắt nguồn từ Bungari Người ta chia sữa chua yoghurt thành 3 loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành lên men - Sữa chua yoghurt dạng tĩnh: ngay sau khi bổ sung chủng men, tiến hành rót hộp ngay và quá trình lên men diễn ra trong hộp - Sữa chua yoghurt dạng động: bổ sung chủng vi khuẩn và tiếm hành lên men trong các xitec lớn, sau đó làm lạnh và rót hộp - Sữa chua yoghurt dạng “ drink yoghurt”: sản xuất tương tự như dạng động nhưng được pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lí nhiệt trước khi rót hộp Qúa trình lên men sử dụng 2 chủng vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus lên men ở 42-45oC 2 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo *Sữa chua kefir Là sản phẩm sữa chua lên men truyền thống lâu đời nhất có nguồn ốc từ vùng núi Kapca Nguyên liệu để sản xuất kefia là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò chất lượng cao Nga là nước có bình quân sử dụng sữa kefia cao nhất thế giới là 5l/người/năm Sữa chua kefia được lên men ở 23-25oC trong 12-24h Khi đạt pH 4,5-4,6 thì làm lạnh nhanh đến 14-16oC Trong giai đoạn này nấm kefia phát triển mạnh, tạo ra khí CO 2 , rượu etylic và 1 số sản phẩm bay hơi khác tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm này *Sữa chua kumiss Lên men nhờ vi khuẩn thermobecterium bulgaricus và nấm kefia ở 42-45oC 1.1.3 Lợi ích của sữa chua Sữa chua rất giàu vi chất, là nguồn bổ sung pritein, vitamin, khoáng chất giúp cân bằng cơ thể - Ngoài ra, sữa chua rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa nhờ các protein chuyên việt - Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát cơ thể - Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa trong sữa chua tốt hơn hẳn sữa tươi vì sữa chua rất giàu vitamin B - Tạo cảm giác ăn ngon miệng giúp cơ thể cung cấp đủ dinh dưỡng, sữa chua cũng giàu các vi khuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe 1.1.4 Tình hình sản xuất sữa chua - Trên thế giới: Sữa chua chiếm thị phần lớn so với các mặt hàng về sữa So với dòng sữa tươi thì tỷ lệ sữa chua chiếm tỷ lệ khá cao: ở Pháp tỷ lệ này là 80/20, ở Singapore là 70/30, ở Thái Lan là 50/50 -Ở Việt Nam: Do tỷ lệ sử dụng sữa chua ở Việt Nam ngày càng cao nên hầu hết các doanh nghiệp sản xuất sữa chua đều không bỏ qua thị phần này, khiến thị trường ngày càng cạnh tranh Ví dụ như: Vinamilk có thị phần sữa chua rất lớn khoảng 84% nhưng họ không ngừng tung ra các loại sữa chưa mới như: sữa chua nha đam, susu dành cho trẻ em, sữa chua provy 3 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Tương tự như công ty sữa quốc tế ( IDP) sau khi tung ra thị trường loại sữa chua đầu tiên mang thương hiệu Love In Farm đã liên tục ra mắt nhiều loại sữa chua bổ sung thêm trái cây Sau IDP nhiều loại sữa chua của công ty khác ra đời như công ty sữa TH True milk, Nutifood, Hà Nội milk Do đó sản xuất sữa chua ngày càng phát triển với quy mô ngày càng mở rộng 1.1.5 Thị trường sữa chua ở Việt Nam Thì trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới Theo số liệu thống kê của Euromonitor International doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam năm 2012 là 5137 tỉ đồng, năm 2013 là 12465 tỉ đồng và ngày càng tăng trong các năm tới Sự tăng trưởng này cho thấy xu hướng người tiêu dùng này càn chú trọng đến các sản phẩm sữa chua hơn 1.1.6 Sự cần thiết phải xây dựng nhà máy Với cuộc sống ngày càn hiện đại, sự tiện lợi của những sản phẩm vừa nhanh vừa có lợi cho sức khỏe sẽ còn hiện hữu trong cuộc sống thường xuyên hơn Sữa chua là một trong những sản phẩm đó, vì thế thị trường sản phẩm này sẽ còn đa dạng hơn và phong phú hơn Mặt khác, ở viêt nam thị phần sữa chua chỉ chiếm 1/5 nguồn cung của toàn thị trường, vì thế tiềm năng thị trường còn rất lớn và còn nhiều chỗ cho các doanh nghiệp khác 1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy 1.2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm - Nằm trong vùng quy hoạch của địa phương và trung ương - Có khí hậu thời tiết thuận lợi - Ngần thì trường tiêu thụ và nguồn nguyên liệu - Vị trí giao thông thuận lợi, gần nguồn điện nước - Nguồn nhân lực dồi dào chất lượng cao Trong báo cáo đồ án này, chúng em quyết định chọn vị trí đặt nhà máy sản xuất sữa chua tại khu côn nghiệp VSIP Nghệ An 1.2.2 Vài nét về khu công nghiệp VSIP Nghệ An 4 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Theo quyết định 2727/QĐ – UBND.DT ngày 29/6/2015 UBND tỉnh Nghệ An đã phê duyệt Quy hoạch chi tiết xay dựng khu công nghiệp VSIP Nghệ An Sáng 16/9/2015 dự án khu liên hợp công nghiệp – đô thị và dịch vụ VSIP chính thức, được khởi công xây dựng trên địa bàn huyện Hưng Nguyên ( Nghệ An) Khu công nhiệp do công ty liên doanh TNHH Khu công nghiệp Việt Nam- Singapore đầu tư với số vốn đăng ký 76,4 triệu USD trên tổng diện tích quy hoạch là 1475 ha Đây là dự án thứ 7 trong chuỗi tổ hợp dự án về khu công nghiệp liên hợp do tổng công ty đầu tư và phát triển Công nghiệp – TNHH MTV Becamex IDC và tập đoàn Sembcorp Development liên doanh đầu tư 1.2.2.1.Các điều kiện thuận lợi của khu công nghiệp - Vị trí địa lý VSIP Nghệ An hội tụ nhiều lợi thế, với Nghệ An là cầu nối giữa hai miền bắc-nam Bên cạnh đó, Nghệ An có lợi thế thế nằm trong hành lang kinh tế Đông- Tây, kết nối Lào, Myanmar và Thái Lan với biển Đông Nghệ An còn là địa bàn chăn nuôi bò sữa với quy mô lớn đặc biệt là trang trại nuôi bò sữa ở huyện Nghĩa Đàn với tổng số 1600 con và 5 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo sản lượng sữa là 3,5 tấn/ ngày Do đó đây là nơi cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định - Giao thông VSIP Nghệ An nằm giáp với quốc lộ 1A, đường 46B và đường tránh Vinh- đây là trục đường lớn trong mạng lưới giao thông đường bộ của tỉnh và khu vực Về đường hàng không và đường thủy: từ vị trí của khu công nghiệp đến sân bay Vinh khoảng 4km, đến cảng Cửa Lò khoảng 15 km, điều kiện giao thông thuận lợi đến thành phố Vinh khoảng 3 km Do đó, khu công nghiệp VSIP có thuận lợi cho việc xuất, nhập vật liệu và sản phẩm - Hệ thống điện nước Khu công nghiệp VSIP được cung cấp nguồn điện từ nguồn điện quốc gia có công suất 141MW/ ngày Hệ thống cung cấp nước sạch được sử dụng trong khu công nghiệp đạt tiêu chuẩn quốc tế và hiện nay dự án đang hoàn thiện xây dựng thêm 10 hệ thống lọc nước và bình lọc nước sạch Sử dụng công nghệ sử lý nước thải của các khu công nghiệp VSIP trước đó, điển hình là khu công nghiệp VSIP I tại Bình Dương có hệ thống sử lý nước thải được thiết kế với công suất 12000 m 3/ ngày, với công suất này có thể xử lý hoàn toàn 100% lượng nước thải của khu công nghiệp - Nguồn nhân lực: Nghệ An là một tỉnh có nền kinh tế ngày càng phát triển với nhiều khu công nghiệp đang dần hình thành nên là nơi tập trung nhiều nguồn lao động đến từ những nơi khác nhau Có giao thông thuận lợi cho đi lại, giao tiếp Nguồn lao động của khu vực dồi dào, chi phí đi lại thấp Trên địa bàn có 17 trường đại học, cao đẳng, lực lượng lao động trong tỉnh khoảng 1,9 triệu người trong đó có 42% qua đào tạo => tận dụng được nguồn nhân lực - Thị trường tiêu thụ Trong khu công nghiệp có số lượng người đông, có thể bán sản phẩm cho các nhà máy khác để sử dụng làm thực phẩm cho công nhân Với địa lý thuận lợi cả về đường bộ, đường thủy và đường hàng không sản phẩn dễ dàng được vận chuyển đến các vùng trong cả nước tạo thành mạng lưới phân phối sản phẩm trên toàn quốc 6 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Dân số tỉnh khá đông nên thị trườn tiêu thụ trong tỉnh tương đối lớn - Đánh giá tác động Với việc xây dựng hệ thống nước thải đạt tiêu chuẩn và chất lượng cao với 100% nước thải được xử lý dẫn đến sự tác động đến môi trường được hạn chế đến mức thấp nhất Kết luận: dự án nên đầu tư vì thông qua các mục ở trên ta thấy được tiềm năng của dự án,v ới sản phẩm sữa chua ngày càng được ưa chuộng với nhu cầu ngày càng tăng , thị trường lớn Bên cạnh đó các yếu tố về địa điểm, trang thiết bị, có thuận lợi nhiều mặt cho sự phát triển của sản phẩm II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 7 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo TCVN đối với thành phần sữa chua: 2.1 Sữa tươi 2.1.1 Giới thiệu chung về sữa - Tính chất vật lý: Sữa tươi có màu trắng đục, độ nhớt gấp 2 lần so với nước, có vị đường nhẹ và mùi ít rõ nét Sữa thường có những tính chất sau:; + Mật độ quang ở 15 °C: 1,03÷1,034 + pH: 6,5÷ 6,6 + Tỷ nhiệt : 0,93 + Điểm đông: -0,55°C + Độ axit tính bằng °D: 16÷18 - Tính chất hóa lý: Là một thể keo gồm các cầu béo( đường kính 3÷5µm) và các mixen protein (đường kính 0,1µm trong pha phân tán nước) - Tính chất hóa học: Sữa bò là sản phẩm keo đồng nhất, tất cả các thành phần đều phân tán trong nước và ở dạng dung dịch -Tính chất sinh học: 8 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Sữa bò là sản phẩm toàn vẹn của quá trình cho sữa của các loại bò sữa được chăm sóc và có sức khoẻ tốt 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa bò Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của sữa bò: Thành phần dinh dưỡng của sữa bò Nước 87.3 % Lipit 3.7 % Protein 3.4 % Lactozo 4.8 % Tro 0.7% 2.2 Đường Để tăng vị ngọt cho sữa chua, người ta bổ sung thêm đường (glucose, saccharose ) vào sữa trong quá trình chế biến Đường có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng pure trái cây - Các chỉ tiêu lý hóa của đường cát trắng RE: Chỉ tiêu cảm quan: vị ngọt, màu sắc trắng sáng, không có mùi là, trạng thái đồng đều, không bị vón cục, lẫn tạp chất Chỉ tiêu lý hóa: + Hàm lượng đường sacharose tính bằng phần trăm chất khô > 99,7% + Độ ẩm < 0,05% + Hàm lượng đường khử < 0,08% + Hàm lượng tro < 0,05% + pH > 0,6 + Dư lượng SO2 < 7mg/kg + Cỡ hạt trung bình 0,6-0,9mm 9 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Chỉ tiêu sinh vật: tổng số tạp trùng 200tb/10g, nấm men nấm mốc < 10tb/10g 2.3 Chất ổn định (phụ gia) Được bổ sung nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan Yêu cầu: + Không mang giá trị dinh dưỡng + Không độc hại đối với sức khỏe + Tuân theo những quy định của FAO, tiêu chuẩn Việt Nam - Ngoài ra trong sản xuất sữa chua còn sử dụng đường, dầu bơ, hương và màu thực phẩm 2.4 Vi sinh vật Bảng 2: Các giống vi sinh vật trong sản xuất sữa chua 10 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Tính 2,25 m /1 công nhân và tính theo 2/3 số công nhân của ca đông 2 nhất Số công nhân đông nhất của một ca là: 48 người và số nhân viên văn phòng là: 30 người Diện tích khu nhà ăn là: 2,25*2/3*(48 + 30) = 117m 2  Phòng bảo vệ Chọn 3 x 4 = 12 m2  2 phòng bảo vệ: 2 x 12 = 24 m2  Nhà hành chính Diện tích trung bình: chọn: 36 x 14 = 504 m 2 Nhà hành chính thiết kế 2 tầng: tầng 1 và tầng 2  Nhà để xe Tính cho số công nhân viên của công ty trong 1 ca đông nhất là: 78 người Giả sử có 30% công nhân viên đi xe - Số công nhân đi xe trong 1 ca sản xuất: 78 x 0.3 = 24 (người/ ca) - Diện tích được tính là: 1 xe máy/m2, 3 xe đạp/m2 - Giả sử 70% công nhân viên đi xe máy, 30% công nhân viên đi xe đạp + Số xe máy: 24 x 0,7 = 17 xe + Số xe đạp: 24 x 0,3 = 7 xe - Diện tích xe đạp chiếm chỗ: S == 2.33 m 2 - Diện tích xe máy chiếm chỗ: S = = 17 m2 Vậy tổng diện tích nhà để xe : 2.33 + 17 = 19.33 m 2 Ngoài ra cộng thêm 30% lối đi và 30% xe của khách Tổng diện tích sẽ là: = 19.33 + 19.33*0.3 + 19.33*0.3= 30.928 m 2 36 Đồ án công nghệ chế biến  Khu cấp điện: chọn 4 x 4 = 16 m GVHD: Nguyễn Huy Bảo 2  Khu đặt lò hơi: chọn 4 x 5 = 20 m2  Khu cấp nước: chọn 4 x 4 = 16 m2 Khu xử lý nước thải: chọn 16 x 5 = 80 m2  Khu bãi rác: chọn 16 x 5 = 80 m2  Sân thể thao: 90 x 15 = 1350 m2  Vườn cây xanh: 90 x 25 = 2250 m2 VIII Tính điện Điện dùng trong nhà máy bao gồm : + Điện sản xuất + Điện dân dụng Tính công suất điện tháp sáng:  Yêu cầu điện dùng cho chiếu sáng:  Trong thiết kế chủ yếu là vấn đề quan trọng , cần chú ý đến chất lựong của độ rọi và hiệu quả chiếu sáng của côngg trình  Chú ý đến chất lựong ánh sáng, màu sắc ánh sáng và phưong pháp phối quang  Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin  Ánh sáng phân bố đều, không có bóng tối và làm lòa mắt 1 Tính công suất điện sản xuất Pdl Bảng thống kê điện tiêu thụ cho các thiết bị chính: 37 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Tổng công suất điện cho động lực: Pđl = 194.1 (KW )  Công suất tính toán: Ptt1 = Pđl x Kđl ( KW ) Với Kđl: Hệ số động lực phụ thuộc vào mức độ mang tải của các thiết bị và sự làm việc không đồng đều của các thiết bị, thường K đl = 0,50,6, chọn Kđl = 0,6 Ptt1 = 194.1 x 0.6 = 116.46 (KW ) 2 Điện thắp sáng và sinh hoạt Lấy bằng 10% điện vận hành thiết bị : P dd= 0,1 ×Pdl= 0,1×194,1=19.41(kW) Công suất tính toán: Ptt2= k×P2= 0,6×19,41 = 11,646(kW) ( với k là hệ số sử dụng không đồng thời)  Vậy công suất nhà máy nhận được từ bộ phận thứ cấp của trạm biếm áp hay máy phát điện là: Ptt = Ptt1 + Ptt2 = 116,46 + 11,646 = 128,106 (KW ) 6.1 Chọn máy ổn áp Để đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục , chọn máy ổn áp có công suất sao cho phụ tải làm việc với công suất =80% công suất định mức của nhà máy , khi đó máy sẽ làm việc kinh tế nhất Khi đó ta có: P= 38 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo 128,106/ (0.8 x 0,95)=168,56 Dựa vào catalogue của hang LiOA , ta chọn máy ổn áp NL-10000 W/3 với các thông số kỹ thuật như sau: - Công suất: 200kVA - Điện áp vào: 150-250 V - Điện áp ra: 100-110-220 V - Tần số : 49-62 Hz 3 Tính lượng điện tiêu thụ hằng tháng: - Điện vận hành thiết bị : A1= Ptt1×(T1×T2)= 116,46×21×25= 61141,5 (kWh) - Điện thắp sáng và sinh hoạt:A 2= Ptt2×(T1×T2)=11,646x21x 25=6114,2(kWh) Với T1 là số giờ trong một ngày, T2 là số ngày trong một tháng Tổng lượng điện tiêu thụ trong một tháng : A= 1,05* (A 1+A2)= 1,05×(61141,5+6114,2)=70618,5 (kWh) Với 1,05 là hệ số tổn thất điện trên mạng điện áp 4 Tính hơi cho sản xuất * Gia nhiệt trước chuẩn hóa Khối lượng sữa nguyên liệu cần gia nhiệt trong một ngày: M1= 17516,8 x 3 = 52550,4 (kg/ngày) -Nhiệt độ sữa đi vào thiết bị gia nhiệt : t11=40C -Nhiệt độ sữa sau gia nhiệt:t12= 650C -Nhiệt dung riêng : 3,95 kj/kgK -Nhiệt lượng cần cung cấp : Q1 = M1 x C x (t12 – t11) = 52550,4 x 3,95 x (65 – 4) = 12662019 kj/ngày *Xử lí nhiệt -Khối lượng sữa đi vào thiết bị trao đổi nhiệt : m2 = 17446,8 x 3 = 52340,4 kg/ngày Nhiệt dung riêng của sữa : 3,95 KJ/KgK - 39 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo -Nhiệt độ sữa sau chuẩn hóa :t21 = 65 C 0 -Nhiệt độ xử lí nhiệt : t22 = 950C - Nhiệt lượng cung cần cung cấp : Q2 = m2 x C x (t22 – t21) = 52340,4 x 3,95 x ( 95- 65) = 6202337,4 kj/ngày Tổng lượng hơi sử dụng trong một ngày : Q = Q1 + Q2 = 13282256,4 KJ/ngày * Chọn nồi hơi Lượng hơi nước sử dụng cho phân xưởng trong một ngày : Dn=Q/i Trong đó i là entanpi của hơi nước ở 1000C Dn = 13282256,4/2679 = 4957,9 kg Lượng hơi nước cần dùng trong 1h D’n= 4957,9/3 =1652,6 kg/h Chọn nồi hơi kiểu B8/40 CỦA Liên Xô chế tạo với các thông số : - Năng suất hơi : 2500 – 3000 kg/h - Aps suất hơi : 9at - Kích thước : 4200 x 3570 x 3850 5 Tính nước - Nước dùng trong sản xuất (60 x 4372,6)/25 = 10494,24 lít - Nước dùng cho lò hơi: 50 m3/ngày - Nước dùng cho sinh hoạt + Nước dùng để tắm: Với 35 lít/ 1 người.1 ngày = 35 x 170 = 5950m3/ngày + Nước dùng cho nhà ăn: 6 lít/1 người 1 ngày 170 x 6 = 1020 m3/ngày 40 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo + Nước dùng vệ sinh thiết bị: Lấy trung bình : 60 m3/ngày → Tổng lượng nước sử dụng là: 1020 + 10494 + 50 + 5950 + 60 = 17574 (m3/ngày) Chi phí nước kể đến hệ số sử dụng không đều ( K = 1,5 ) 17574 x 1,5 = 26361 (m3/ngày) * Tính đường kính ống dẫn: Theo công thức: D = (m) Trong đó: D : Đường kính ống dẫn nước (m) a : Vận tốc nước chảy trong ống, lấy 1m/s V : Lượng nước cần dùng trong 1 giờ ,V = 17574/21 = 837 m3 D= = 0,064 (m) (thay 11,43 bằng 837.) Kết quả 0,296 m 6 Tính lạnh - Khối lượng sữa cần dùng cho một ngày: M1=17516.8x3=52550,4(kg/ngày) - Nhiệt dung riêng của sữa tươi: c=3,95(kj/kgK) - Nhiệt độ sữa tươi lấy ra khỏi xe bồn: T11 =6oC - Nhiệt độ sữa tươi khi bảo quản lạnh: T12= 4oC - Nhiệt lượng làm lạnh sữa tươi nguyên liệu: Q1= m1 x c x ( T11-T12)= 52550,4 x 3,95 x (6-4) = 415148,16 kJ - Nhiệt lượng giữ lạnh cho sữa tươi khi bảo quản trong bồn Q’1 - Chọn Q’1= 20%Q1 = 20% x 415148,16 = 83029,6 kJ - Khối lượng đi vào thiết bị trao đổi nhiệt: M2= 17446,8 x 3 = 52340,4 kg/ngày - Sau khi xử lí nhiệt và nguội 1 phần nhờ dòng sản phẩm đi vào, sữa có nhiệt độ T21=60oC và tiếp tục làm nguội xuống T22 = 43oC - Nhiệt lượng làm nguội sữa: 41 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Q2= m2 x c x (T21-T22) = 52340,4 x 3,95 x (60-43)= 35146557,86 kJ - Tổng nhiệt lượng cần làm lạnh: Q= 1,05 x (Q1+ Q2) = 1,05 x (415148,16 + 35146557,86) = 37 339 791,3 kJ IX TÍNH KINH TẾ 1 Tính lương - Tổng nhân lực của nhà máy: 140 + 30 = 170 (người) trong đó có: - Công nhân trình độ trung cấp 41 (người) - Công nhân trình độ cao đẳng 7 (người) - Công nhân trình độ đại học 10 (người) - Công nhân trình độ phổ thông 112 (người) Khu công nghệp Mỹ Phứơc thuộc tỉnh Bình Dương, Tỉnh Bình Dương thuộc khu vực Mức lương tối thiểu khu vực 1 là: 1350.0000 (đồng/tháng) - Bậc lương qui định của nhà nước: + Đại học: 2,34 + Cao đẳng, trung cấp: 1,80 + Phổ thông: 1  Mức lương công nhân viên được nhận 1 tháng được tính như sau: (Mức lương tối thiểu * hệ số) + phụ cấp - Mức lương giám đốc: Phụ cấp (chi phí công tác 5 triệu + tiền trách nhiệm 5 triệu): 10 triệu (1350.000 * 2,34) + 10.000.000 = 13159000 (đồng/tháng) - Mức lương phó giám đốc: Phụ cấp (chi phí công tác 3 triệu + tiền trách nhiệm 2 triệu) : 5 triệu 42 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo (1350 000 * 2,34) + 5000.000 = 8159000 (đồng/tháng) - Mức lương cho những nhân viên có trình độ đại học ngoài giám đốc và phó giám đốc được hưởng mức trợ cấp là 500.000 (đồng/tháng.) (1350.000 * 2,34) + 500.000 = 3659000 (đồng/tháng) Số nhân viên trong công ty có trình độ đại học: 10 người, vậy tổng số lương mà công ty phải trả cho những nhân viên này là: 3659.000 * 10 = 36590.000 (đồng/tháng) - Mức lương cho những nhân viên có trình độ cao đẳng được hưởng mức trợ cấp là 400.000 đồng/tháng (1350.000 * 1,80) + 400.000 = 2830.000 (đồng/tháng) Số nhân viên trong công ty có trình độ cao đẳng: 7 người, vậy tổng số lương mà công ty phải trả cho những nhân viên có trình độ cao đẳng này là: 2830.000 * 7 = 19810.000 (đồng/tháng) - Mức lương cho những nhân viên có trình độ trung cấp được hưởng mức trợ cấp là 300.000 đồng/tháng (1350.000 * 1,80) + 300.000 = 2730.000 (đồng/tháng) Số nhân viên trong công ty có trình độ trung cấp: 38 người, vậy tổng số lương mà công ty phải trả cho những nhân viên có trình độ trung cấp là: 2730.000 * 41 = 111.930.000 (đồng/tháng) - Mức lương cho những nhân viên là lao động phổ thông được hưởng mức trợ cấp + chuyên cần là 100.000 đồng/tháng (1350.000 * 1) + 100.000 = 1.450.000 (đồng/tháng) 43 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Số nhân viên trong công ty là lao động phổ thông gồm có : 112 người, vậy tổng số lương mà công ty phải trả cho những công nhân viên là lao động phổ thông là: 1450.000 * 112 = 162.400.000 (đồng/tháng) • Một năm nhà máy làm việc 3 ca trong 6 tháng Vậy số ngày làm vịêc ca đêm trong 6 tháng là: 156 ngày - Tiền phụ cấp làm ca đêm đựơc tính bằng 30% so với mức lương công nhân được hưởng trong tháng 1350.000 * 0,3 * 156 = 63.180.000 (đồng/năm) Vậy số tiền lương công ty phải trả cho công nhân 1 tháng là: 13.159.000 + 8.159.000 + 36.590.000 + 19.810.000 + 111.930.000 + 162.400.000 + 28.350.000 = 380.398.000 (đồng/tháng) Số tiền bảo hiểm công ty phải trả cho công nhân 1 tháng là: - Bảo hiểm xã hội: 16% - Bảo hiểm thất nghiệp: 1% - Công đoàn: 2% - Bảo hiểm y tế: 3%  Tổng phí mà công ty phải đóng cho công nhân 1 tháng là: 22% 1.350.000 * 0,22 = 297.000 (đồng/tháng) Số tiền bảo hiểm công ty phải trả cho 1công nhân 1 năm là: 297.000 * 11= 3.267.000 (đồng/năm) Số tiền bảo hiểm công ty phải trả cho 170 công nhân 1 năm là 3.267.000 * 170 = 555.390.000 (đồng/năm) Vậy tổng số tiền lương công ty phải trả cho công nhân 1 năm là: 44 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo (380.398.000 * 11) + 63.180.000 + 555.390.000 = 4.802.948.000 (đồng/năm) 2 Tính chi phí Vốn đầu tư xây dựng(X) + Nhà xưởng:X1 = z1* d1  z1: diện tích xây dựng nhà xưởng, m2  d1: tiền xây dựng nhà xưởng tính cho một m2 Ngoài ra còn hệ thống đường sá và các công trình khác lấy 10% vốn xây dựng X2 =0,1X1 =0,1*24385640000 = 2438564000 đ  Tổng vốn xây dựng: X = 4,877,128,000 đ  Tiền khấu hao:A= X*a a: đơn giá khấu hao hằng năm 45 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo giả sử: a = 0,025 A = 121928200 đ Vốn đầu tư cho máy móc , thiết bị:  Vốn mua các thiết bị chính: Vốn đầu tư thiết bị + Thiết bị phụ: T2 = 0,05T1 =83,300,000 đ +Thiết bị kĩ thuật và phân tích: T3 = 0,1T1 = 166,600,000 đ +Tiền lắp đặt:T4= 0,2 T1 = 333,200,000đ + Khoản phụ:T5= 0,1T1=166,600,000 đ → Tổng tiền đầu tư thiết bị: T = T 1+ T2+ T3+ T4+ T5 = 2,415,700,000 đ → Tiền khấu hao:At = at*T= 144,942,000đ at = 6% Tổng tiền đầu tư tài sản cố định Vcđ = X + T = 7,292,828,000 đ Khấu hao cố định A cđ = Ax + At = 266870200 đồng 46 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Tính chi phí bao bì a.Tính chi phí bao bì Bao PE Chi phí bao bì = giá thành 1 bao * lượng bao sử dụng Giá 200đ / hủ nhựa Số hủ trong 1 tháng: 178476*3*75= 13 385 700(hủ/ tháng) Chi phí hủ: 13 385 700*200 = 2 677 140 000 đồng b Thùng carton Mỗi thùng chứa: 48 hủ Số thùng dùng trong 1 tháng: (178476*3*25)/48 = 278 869(thùng carton) Giá một thùng:1000 đồng Chi phí thùng: 278 869 000đồng/tháng Tổng chi phí cho bao bì: 2 956 009 000 đồng/tháng Tính chi phí nguyên liệu trong ngày: Giá sữa tươi: 10000 1 Kg Giá sữa đặc: 30000 1 Kg Lượng sữa tươi sử dụng trong một ca: 4799.62( kg) Lượng sữa đặc sử dụng trong một ca: Tính phí thuê đất có hạ tầng: (0.2 USD/m2/năm) 9841.3064*0.2 = 19682612.8 USD  Phí thuê đất trong năm: 20,500*19682612.8= 15,613,990,380 đồng Phí xử lí nước thải:0.25 USD/m3 = 5125 đồng/m3 47 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo  Lượng phế thải trong năm: 1500m *5125=7687500 đồng 3 Tổng chi phí đầu tư trong năm: 3,170,422,689,000đ Chi phí lưu thông 10% là: 3,170,422,689,000đ Vốn lưu động: 2,500,000,000,000 đ X XỬ LÝ NƯỚC THẢI CHƯƠNG 8: XỬ LÍ NƯỚC THẢI Thoát nước: thoát nước có hai loại là + Loại sạch : Nước từ những nơi như các giàn ngưng tụ nước làm nguội gián tiếp ở các thiết bị trao đổi nhiệt Để tiết kiệm nước có thể tập trung vào các bể chứa để sử dụng vào các nơi không yêu cầu có độ sạch cao + Loại không sạch: Bao gồm nước từ các nơi như : Nước rửa thiết bị, rửa sàn nhà, các loại nước này chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên không sử dụng lại được và là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động vì vậy loại nước này phải được xử lý trước khi thải ra môi trường, rãnh thoát nước này phải có nắp đậy.Hệ thống phải bố trí xung quanh phân xưởng chính để thoát nước kịp thời Đường kính của rảnh thoát là 0,8m 48 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Tài liệu tham khảo: 1 Nguyễn Đức Doan( 2007) Bài giảng công nghệ chế biến sữa -thịt – trứng Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội 2 Lâm Xuân Thanh( 2006) Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội 3 Báo cáo sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần sữa quốc tế IDP 4.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-thiet-ke-phan-xuong-san-xuatyaourt-25330/ 5.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-quy-trinh-len-men-sua-chua-yaourt24667/ 49 ... đơng tụ sữa sản xuất sữa chua đặc - Acid lactic đóng vai trị quan trọng đơng tụ sữa trình sản xuất sữa chua đặc Bình thường micelle casein sữa tích điện âm nên chúng đẩy điều làm cho micelle casein... Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo *Sữa chua kefir Là sản phẩm sữa chua lên men truyền thống lâu đời có nguồn ốc từ vùng núi Kapca Nguyên liệu để sản xuất kefia sữa dê, sữa cừu sữa. .. 312.5m2  Kho chứa sản phẩm Kích thước tối thiểu nhà kho đủ chứa sản phẩm ngày Lượng sản phẩm sản xuất ca là: 178476 hộp/ ca - Chọn số ca làm việc nhiều ngày ca Vậy lượng sản phẩm sản xuất ngày là: