Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển – trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích. Xúc xích là một loại thực phẩm có truyền thống lâu đời, là một trong những thực phẩm đa dạng và phong phú nhất. Nó là một loại thức ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng lượng. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Ở các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Việt Nam thì xúc xích tiệt trùng là phổ biến hơn cả. Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm được làm từ thịt có mùi vị thơm ngon và đa dạng, an toàn vệ sinh, tiện lợi trở thành món ăn nhanh thường ngày cho trẻ em trong vài năm qua, bổ sung nhanh năng lượng, dinh dưỡng, đạm, sắt, kẽm và các vitamin cần thiết có trong thịt.Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển cả về trồng trọt lẫn chăn nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có tổng cộng 27,6 triệu con. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh và bền vững ngành công nghiệp chế biến xúc xích. Mặt khác, do xúc xích tiệt trùng mới được sản xuất tại Việt Nam trong khoảng 10 năm trở lại đây, các nhà máy sản xuất xúc xích là đang còn ít và chưa đáp ứng được nhu cầu sử dụng của người dân.
Trường ĐH Nông Lâm Huế Khoa Cơ Khí – Công Nghệ Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập – Tự – Hạnh phúc -* - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Họ tên sinh viên: Kim Thị Mỹ Thùy Lớp : CNTP46B Ngành học : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích heo tiệt trùng suất 9.000 tấn/năm” Các thông số lựa chọn ban đầu: - Năng suất: 9.000 tấn/năm - Mặt hàng: xúc xích heo tiệt trùng Nội dung phần thuyết minh tính toán: - Mở đầu - Chương Lập luận kinh tế - kĩ thuật - Chương Tổng quan nguyên liệu - Chương Thiết kế công nghệ - Chương Cân vật chất - Chương Tính toán lựa chọn thiết bị - Chương Tính toán lượng, điện, nước - Chương Xây dựng mặt phân xưởng sản xuất - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ: - vẽ mặt phân xưởng: khổ A1, A3 - vẽ mặt cắt phân xưởng: A1, A3 Giáo viên hướng dẫn: Họ tên giáo viên: Th.S Nguyễn Cao Cường Ngày giao nhiệm vụ: 3/09/2015 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 08/01/2016 Ngày bảo vệ: 10/01/2016 Huế, ngày … tháng … năm 2015 Trưởng môn CSCN Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Cao Cường MỤC LỤC MỞ ĐẦU Đời sống người ngày phát triển nhu cầu sử dụng sản phẩm ăn liền, ăn nhanh lớn Nắm bắt điều kiện đó, ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển – có công nghiệp chế biến xúc xích Xúc xích loại thực phẩm có truyền thống lâu đời, thực phẩm đa dạng phong phú Nó loại thức ăn dự trữ, loại thực phẩm giàu lượng Hiện nay, thị trường có nhiều loại xúc xích khác Ở nước châu Á Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc Việt Nam xúc xích tiệt trùng phổ biến Xúc xích tiệt trùng sản phẩm làm từ thịt có mùi vị thơm ngon đa dạng, an toàn vệ sinh, tiện lợi trở thành ăn nhanh thường ngày cho trẻ em vài năm qua, bổ sung nhanh lượng, dinh dưỡng, đạm, sắt, kẽm vitamin cần thiết có thịt Nhìn chung, nước ta nước mạnh nông nghiệp, phát triển trồng trọt lẫn chăn nuôi – đặc biệt nuôi heo – Theo số liệu thống kê Tổ chức Nông lương giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có tổng cộng 27,6 triệu Đó mạnh để nước ta phát triển nhanh bền vững ngành công nghiệp chế biến xúc xích Mặt khác, xúc xích tiệt trùng sản xuất Việt Nam khoảng 10 năm trở lại đây, nhà máy sản xuất xúc xích chưa đáp ứng nhu cầu sử dụng người dân Xuất phát từ nhu cầu điều kiện thực tế trên, với kiến thức học hướng dẫn tận tình thầy giáo Nguyễn Cao Cường, em xin làm đồ án với đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích heo tiệt trùng suất 9.000 tấn/năm” đặt tỉnh Thừa Thiên Huế CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích giới Từ kỷ trước, xúc xích giới ưa chuộng có giá trị dinh dưỡng cao người Mỗi dân tộc, chí vùng nước có cách làm xúc xích khác nhau, công thức khác nhau, quy trình chế biến khác nhau, tất nhiên mùi vị khác tạo nên phong phú đặc trưng cho sản phẩm vùng Tại Đức nơi xúc xích ưa chuộng với lịch sử lâu đời sản xuất loại xúc xích ngon tiếng Mỗi vùng nước Đức có loại xúc xích đặc trưng vùng xúc xích Thuringen Frankfurt, Regensburg, xúc xích nướng Nurnberg hay loại xúc xích Pinkel miền Bắc nước Đức Đặc trưng xúc xích Ý vị hương vị rau mùi hoà quyện với gia vị Nước Anh tiếng với loại xúc xích tươi làm thịt bò heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Ở nước châu Á Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc mức tiêu thụ cao, nhà nào, ngày có ăn xúc xích Mức tiêu thụ xúc xích nước khác nhau, bình quân người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích tiệt trùng/năm, người Indonesia dùng 1,5kg/năm [11] 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích Việt Nam [11] Tại Việt Nam 10 năm qua người tiêu dùng thưởng thức loại xúc xích nhập từ nước sản xuất nước nhiều công ty sản xuất Trong số doanh nghiệp sản xuất xúc xích nước, lên có thương hiệu Vissan, Đức Việt, Saigon Nutri Food, Việt Hương Mỗi doanh nghiệp có hướng riêng, Vissan Saigon Nutri Food sản xuất xúc xích theo công nghệ Nhật Bản Việt Đức lại theo công nghệ Đức với vị Đức Việt Hương chọn công nghệ châu Âu Có thể nói, đứng đầu thị trường sản xuất nhiều chủng loại xúc xích Vissan Hiện công ty đưa thị trường 23 loại xúc xích đuợc chế biến từ tôm, bò, gà, heo, cá, phômai Hiện với xúc xích tiệt trùng, Vissan có khoảng 17 loại khác nhau, có nhiều nhãn như: Hola, Dzo Dzo, Lucky, Ba mai – để đáp ứng vị nhiều nhóm đối tượng khách hàng lứa tuổi địa bàn sinh sống khác Bên cạnh xúc xích truyền thống heo, bò…, hương vị như: tôm, vị bắp Vissan tạo nhằm mang lại trải nghiệm cho người tiêu dùng Theo thông tin từ Vissan, sản lượng tiêu thụ xúc xích tiệt trùng hàng năm Việt Nam mức khoảng 50.000 tấn/năm, số Vissan cung ứng khoảng 20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần Công ty Đức Việt với số lượng sản phẩm phong phú với khoảng 60 loại sản phẩm xúc xích Cuối năm 2013, công ty Đức Việt ngày sản xuất 20 xúc xích, phần lớn phục vụ người tiêu dùng đô thị, trung tâm kinh tế, khách sạn, nhà hàng Trong đó, loại xúc xích Saigon Nutri Foods đời sau phân phối khắp tỉnh thành nước Nhỏ quy mô sản xuất chủng loại sản phẩm xúc xích Việt Hương với giá cạnh tranh có mặt hệ thống siêu thị lớn Xúc xích dần phổ biến bữa ăn người Việt, ngày có nhiều xúc xích tiếng từ nhiều quốc gia giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam Mức tiêu dùng người Việt Nam khoảng 208g/năm 1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy [13] - Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Gần vùng nguyên liệu nhiên liệu Thuận lợi giao thông thuỷ, để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu sản phẩm Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, đến sức khỏe người dân vùng Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi Địa hình phẳng, điạ chất ổn định, chấn động Đủ diện tích bố trí thiết bị khu vực nhà máy, sản xuất, giao thông nội thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất Từ nguyên tắc trên, em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm cụm công nghiệp An Hòa thuộc phường An Hòa thành phố Huế (trước cụm công nghiệp làng nghề Hương Sơ) Hình 1.1 Ví trí cụm công nghiệp An Hòa Địa điểm đáp ứng nhu cầu phương diện sau: 1.2.1 a Giao thông Đường Toàn tỉnh có 2.500 km đường bộ, Quốc lộ 1A chạy xuyên qua tỉnh từ Bắc xuống Nam với tuyến tỉnh lộ chạy song song cắt ngang tỉnh lộ 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8A, 8B, 10A, 10B, 10C, 11A, 11B, 15 tỉnh lộ khác Ngoài có tuyến quốc lộ 49 chạy ngang qua từ tây sang đông nối tiếp vùng núi với biển Khu vực ven biển, đầm phá có quốc lộ 49B số tuyến ven biển khác Khu vực gò đồi trung du vùng núi rộng lớn phía tây thuộc huyện A Lưới, Nam Đông có quốc lộ 14, tỉnh lộ 14B, 14C, quốc lộ 49 sang Lào Đến toàn tỉnh nhựa hóa 80% đường tỉnh, bê tông hóa 70% đường giao thông nông thôn (đường huyện, đường xã), 100% xã có đường ô tô đến trung tâm b Đường biển đường thủy Tổng chiều dài 563 km sông, đầm phá Tỉnh có cảng biển cảng nước sâu Chân Mây cảng Thuận An Cảng Thuận An nằm cách trung tâm thành phố Huế khoảng 13 km phía đông bắc Trong nhiều năm tỉnh tập trung đầu tư cho cảng Thuận An cầu tầu dài 150 m, có khả tiếp nhận tầu 1.000 tấn, nhà nước công nhận cảng biển quốc gia Cảng nước sâu Chân Mây cách thành phố Huế 49 km phía Nam triển khai xây dựng số hạng mục hạ tầng kỹ thuật nhằm khai thác lợi trục giao thông Bắc - Nam tuyến hành lang Đông - Tây, tạo động lực phát triển kinh tế năm sau c Đường sắt Tuyến đường sắt Bắc - Nam chạy qua tỉnh Thừa Thiên Huế dài 101,2 km đóng vai trò quan trọng giao thông tỉnh d Đường hàng không Thừa Thiên Huế có sân bay quốc tế Phú Bài nằm quốc lộ I, cách phía Nam thành phố Huế khoảng 15 km 1.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu thịt heo, nhập từ Khu Chăn nuôi công nghệ cao phường Hương Vân, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế (ngày 28.6.2015, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế tổ chức Lễ khánh thành Khu Chăn nuôi công nghệ cao phường Hương Vân, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế) [6] 1.2.3 Thị trường tiêu thụ Tính đến năm 2014, dân số tỉnh Thừa Thiên Huế có 1.135.568 người Năm 2013, dân số Quảng Trị 612.500 người, Quảng Bình: 863.400 người, Đà Nẵng: 992.800 người Với số dân đông đúc tỉnh tỉnh lân cận nguồn tiêu thụ sản phẩm lớn 1.2.4 Nguồn lao động Tổng số lao động từ 15 tuổi trở lên 614.915 người (trong lao động nữ 300.398 người) Trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, có trường đại học, trường cao đẳng trường trung cấp nơi đào tạo nhân công có chuyên môn trình độ cao Đây điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồn nhân lực có đầy đủ kỹ thao tác thực hành, rành trình độ chuyên môn, đáp ứng yêu cầu sản xuất 1.2.5 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh Sử dụng mạng lưới quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành phố qua trạm hạ áp nhà máy Nhà máy có phận chống cháy, nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ (theo phần tính điện) để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất Nhiệt sử dụng nhà máy phát từ lò chạy nguyên liệu than Có hai lò làm việc đồng thời Người vận hành lò phải có trình độ chuyên môn cao, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa thay phụ tùng cần thiết Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị glycol, tác nhân chạy máy làm lạnh khí Freon 22 1.2.6 Nguồn cấp thoát nước Sử dụng trực tiếp nguồn nước thành phố Nước thải sau sử dụng cho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa phân xuởng, dụng cụ thao tác…được đưa qua phận sử lý nước thải trước thải sông, cống rãnh Thừa Thiên Huế địa phương có nguồn nước mặt tự nhiên có chất lượng bậc Việt Nam Hiện nay, Công ty TNHH Xây dựng Cấp nước Thừa Thiên Huế có 10 nhà máy trực thuộc, với công suất 100 nghìn m3/ngày đêm 1.2.7 Sự hợp tác hóa Nhà máy hợp tác với nhà máy khác nằm khu công nghiệp nhà máy bánh kẹo, nhà máy mè sửng Thiên Hương, xí nghiệp may, giày da… để chung phát triển cở sở hạ tầng, giao thông điện nước nhằm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư Ngoài ra, nhà máy liên kết với dự án nuôi heo nông dân vùng vùng lân cận để hình thành nguồn nguyên liệu cho nhà máy 1.3 Thiết kế suất nhà máy Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ xúc xích ngày tăng, tỉnh Thừa Thiên Huế tỉnh lân cận chưa có nhà máy sản xuất sản phẩm xúc xích Nhận thấy thị trường tiềm năng, theo dự đoán có khoảng 1,3 triệu khách hàng (trong tỉnh tỉnh lân cận) sử dụng sản phẩm với trung bình người dùng xúc xích 20g/ngày, 7,3kg/năm Vì định lập kế hoạch xây dựng nhà máy sản xuất xúc xích heo tiệt trùng với suất 9.000 tấn/năm 1.4 Thiết kế sản phẩm Sản phẩm sau hoàn thành phải đạt yêu cầu thành phẩm bao gói với khối lượng 20g /sản phẩm với chiều dài l = 125 cm Sản phẩm xúc xích bao gói nhưa tổng hợp PVDC Yêu cầu vật liệu bao gói: Cặn khô không vượt 30 ppm Bari không vượt 100 ppm Vinyliden không vượt ppm Nó phải chuyên dùng cho thực phẩm không làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Chỉ tiêu sản phẩm ( Theo TCVN 7049 – 2002) Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: 17 – 18% Hàm lượng NH3: < 40 (mg/100g sản phẩm) Hàm lượng muối nitrit nitrat Natri Kali: Vậy chọn máy nhồi xúc xích Hình 5.3 Máy nhồi xúc xích định lượng chân không GZY3500 5.4 Máy kẹp nhôm Sản phẩm sau trình nhồi 9.995,22 kg/ca = 1.332,70 kg/h Mỗi có khối lượng 20 g = 0,02 kg Vậy tổng số đóng clip là: = 66.635 cây/h Chọn máy đóng clip với thông số: Bảng 5.4 Các thông số máy Nhãn hiệu SSK 43 Năng suất 390 vòng/phút = 23.400 vòng/h Công suất 3,5 kW Khối lượng 700 kg Áp lực cắt 0,5 – 0,6 mPa Kích thước 1.670 1.320 1.550 mm Số lượng: n = = 2,84 Vậy chọn máy đóng clip Hình 5.4 Máy đóng clip SSK 5.5 Nồi tiệt trùng Khối lượng xúc xích cần tiệt trùng 9.995,22 kg/ca = 1.332,70 kg/h 44 Chọn nồi tiệt trùng với thông số cho bảng sau: Bảng 5.5 Các thông số nồi tiệt trùng Nhãn hiệu Jml 2.1 Năng suất 500 (kg/h) Công suất 60 (kW) Nhiệt độ cao 147˚C Áp lực cao 0,35 (mPa) Khối lượng 1.500 (kg) Kích thước 1.600 2.500 1.600 (mm) Số lượng thiết bị: n = > Vậy chọn nồi tiệt trùng Hình 5.5 Nồi tiệt trùng 5.6 Thiết bị sấy Khối lượng xúc xích cần tiệt trùng 9.995,22 kg/ca = 1.332,70 kg/h Chọn tủ sấy với thông số cho bảng sau: Bảng 5.6 Các thông số tủ sấy Nhãn hiệu CT - C 45 Năng suất 700 kg/h Công suất 20 kW Nhiệt độ cao 65 ˚C Kích thước 1.200 1.800 2.000 (mm) Số lượng thiết bị: n = > Vậy chọn tủ sấy Hình 5.6 Tủ sấy 5.7 Thiết bị bao gói, dán nhãn Có 66.635 cây/h, gói Vậy có 13.327 gói Máy chuyên dùng đóng gói xúc xích (hình dạng khối đồng nhất) Bảng 5.7 Các thông số công nghệ Năng suất 120 gói/phút = 7.200 gói/h Công suất (kW/h) Khối lượng 350 (kg) Kích thước 3.920 850 1.500 (mm) Số lượng máy: n = > Nên chọn máy 46 Hình 5.7 Máy đóng gói 5.8 Máy dán thùng carton Chọn máy dán thùng carton, số lượng máy, với thông số: Bảng 5.8 Các thông số kỹ thuật máy dán thùng carton Nhãn hiệu Brother FXJ-6050 Tốc độ băng tải 20 (m/phút) Công suất (kW/h) Khối lượng sản phẩm 20 (kg) Kích thước thùng carton cần dán 500 600 (mm) Khối lượng 145 (kg) Kích thước 1660 740 1590 (mm) Hình 5.8 Máy dán thùng carton 5.9 Cối đá vảy Khối lượng đá vảy dùng ca sản xuất 1.620 kg/ca = 216 kg/h Chọn thiết bị với thông số sau: Bảng 5.9 Các thông số kỹ thuật cối đá vảy Nhãn hiệu Năng suất Công suất Khối lượng FF3E Kích thước 850 1.050 1.300 (mm) 3.000 (kg/ngày) = 125 (kg/h) 0,8 (kW/h) 280 (kg) 47 Số lượng thiết bị: n = > Nên chọn máy Hình 5.9 Máy cối đá 5.10 Thùng chứa trung gian 5.10.1 Thùng chứa nguyên liệu sau xay thô Có máy xay thô cần có thùng chứa Thể tích chứa m3, có rãnh đưa xe nâng Kích thước: 800 300 700 (mm) 5.10.2 Thùng chứa nguyên liệu sau xay nhuyễn Có xay nhuyễn, máy cần thùng chứa, nên cần thùng chứa Thể tích chứa m3, có rãnh đưa xe nâng Kích thước: 800 300 700 (mm) Hình 5.10 Thùng chứa ST-1 5.11 Xe goong vận chuyển xúc xích đến thiết bị tiệt trùng sấy 48 Kích thước xe goong: 460 8401.500 (mm) Hình 5.11 Xe goong 5.12 Thùng chứa nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia thực phẩm Mỗi loại nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia chứa thùng chứa riêng biệt Tổng cộng có 10 thùng Kích thước thùng: Đường kính d = 500 mm Chiều cao h = 800 mm Hình 5.10 Thùng carton tròn chứa phụ gia thực phẩm Bảng 5.10 Tổng kết thiết bị sử dụng dây chuyền sản xuất 49 STT Tên thiết bị Số lượng Kích thước (mm) Thiết bị xay thô 910 560 1.090 Thiết bị xay nhuyễn 1.200 1.000 1.138 Thiết bị nhồi 1.000 1.210 1.840 Máy đóng clip 1.670 1.320 1.550 Nồi tiệt trùng 1.600 2.500 1.600 Tủ sấy 1.200 1.800 2.000 Thiết bị bao gói 3.920 850 1.500 Thiết bị dán thùng carton 1.660 740 1.590 Máy cối đá vảy 850 1.050 1.300 CHƯƠNG TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG, ĐIỆN, NƯỚC 6.1 Tính toán lượng 6.1.1 Năng lượng nhiệt dùng trình tiệt trùng Công thức tính lượng nhiệt cần thiết cho trình gia nhiệt: Q = mc.ΔT (kJ) Trong đó: - m: khối lượng (kg) c: nhiệt dung riêng nước(kJ/kg0C) ΔT: biến thiên nhiệt độ (0C) Công thức tính lượng nhiệt cho trình giữ nhiệt: Q = m.T.r.q (kJ) Trong đó: - m: khối lượng (kg) T: thời gian (h) r: nhiệt hóa nước (kJ/kg) q: lượng nước bốc 1h Lượng nước sử dụng cho trình tiệt trùng: 2,72 m3 => 2.720 (lít) - r = 2.310 KJ/kg ẩn nhiệt hóa 1000C 0,05: tổn thất nhiệt môi trường bên 5% 0,9: lượng ngưng 90% r1 = 2208 KJ/Kg : ẩn nhiệt hóa nước áp suất at 50 Nhiệt dung riêng nước 4,18 kJ/kg.K Nhiệt hóa nước 2.310 kJ/kg Nhiệt cần cho trình gia nhiệt từ 300C lên 1000C: - Q = 2720 4,18 (100 - 30) = 795.872 (KJ) Nhiệt trình cho trình giữ nhiệt 21 phút: Q =2720 21/60 2310 0,05 = 109.956 (KJ) Lượng cần cung cấp cho trình tiệt trùng: H = 1,05 (795.872 + 238.761,6 + 109.956) / (0.92.208) = 604,78 (Kg/ca) 6.1.2 Năng lượng nhiệt dùng cho trình sấy Khối lượng xúc xích cần làm khô ca: M = 37.059 kg/ca Xúc xích nâng nhiệt độ: t3 = 400C lên khoảng: t4 = 550C Nhiệt lượng cần cung cấp: Q2 = M (t4 – t3) / 0,95 = 37.059 (55 – 40) / 0,95 = 585.142,11 (kcal/ca) 6.2 Tổn thất trao đổi nhiệt cho nước: 5% Tính toán điện dùng cho máy móc, thiết bị Bảng 6.1 Tính toán điện dùng máy móc, thiết bị ngày S T T Thiết bị Số lượng máy Công suất (kW) Thời gian sử dụng (h/ngày) Năng lượng tiêu tốn (kW.h) Xay thô thịt 5,5 22,5 618,75 Xay nhuyễn thịt 2,8 22,5 126 Nhồi xúc xích 22,5 472,5 Máy đóng clip 3,5 22,5 236,25 Nồi tiệt trùng 60 22,5 4050 Tủ sấy 20 22,5 900 Đóng bao 22,5 135 Dán thùng 2 22,5 90 Máy cối đá 0,8 22,5 36 Tổng cộng Ptt 84,6 6.664,5 51 Bảng 6.2 Tổng kết lượng điện dùng cho thiết bị năm Điện tiêu thụ (kWh) Tháng Số ngày làm việc 26 173.277 17 113.296,5 26 173.277 25 166.612,5 26 173.277 26 173.277 26 173.277 25 166.612,5 26 173.277 10 26 173.277 11 25 166.612,5 12 26 173.277 Tổng cộng 300 1.999.350 6.3 Tính toán lượng nước sử dụng 6.3.1 Nước công nghệ Lượng nước dùng cho trình tiệt trùng : 2,72 m3/ca => 8,16 m3/ngày 6.3.2 Nước phi công nghệ 6.3.2.1 Nước sinh hoạt 52 Theo tiêu chuẩn XD 35 – 1985: nước sinh hoạt cho công nhân 25 lít/người/ngày Tổng số nhân công phân xưởng 30 người Thì lượng nước sinh hoạt cho công nhân là: 30 25 = 750 (lít) 6.3.2.2 Nước vệ sinh thiết bị phân xưởng Ta dự trù lượng nước vệ sinh thiết bị, phân xưởng gấp lần lượng nước sinh hoạt : 750 = 2.250m3 /ca= 6750 m 3/ngày 6.3.2.3 Nước phòng cháy chữa cháy Theo TCVN 33-85, lượng nước dùng cho phòng cháy chữa cháy, ta dùng hai vòi nước cứu hoả xung quanh góc nhà sản xuất , vòi kho thành phẩm vòi kho nguyên liệu Tiêu chuẩn 2lít/s/vòi vòi hoạt động liên tục liền Lượng nước cứu hỏa phải dự trữ: 3600324 = 86.400 lít = 86,4 m3 Tổng lượng nước nhà máy sử dụng ngày: Lượng nước rò rỉ 5% tổng lượng nước cần cung cấp cho mục Tổng lượng nước nhà máy sử dụng ngày: N = (8,16 +750 +6750 +86,4) 0.05 = 379,728 m3/ngày Bảng 6.3 Tổng kết lượng nước tiêu thụ cho toàn nhà máy năm Tháng Số ngày làm việc Lượng nước tiêu thụ (m3) 26 9.872,72 17 6.455,24 26 9.872,72 25 9.493 26 9.872,72 26 9.872,72 26 9.872,72 25 9.493 26 9.872,72 10 26 9.872,72 11 25 9.493 53 12 26 Tổng cộng 9.872,72 113.916 CHƯƠNG XÂY DỰNG MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH Yêu cầu: - Các hạng mục công trình xây dựng hài hòa, phù hợp với yêu cầu công nghệ - Đảm bảo vệ sinh an toàn lao động - Các công trình bố trí gọn gàng, nhằm tiết kiệm diện tích mặt bằng, giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu thành phẩm khu vực nhà máy, đồng thời việc lưu thông thuận lợi - Đảm bảo khả mở rộng sau nhà máy Khu sản xuất - Trong khu sản xuất máy cách 1,5 m cách tường 2m - Ngoài khu có kích thước tính toán để dễ dàng cho việc tăng suất sau - Khu vực chia thành khu là: + Khu sản xuất: khu sản xuất bao gồm máy cách 1,5 m cách tường m Kích thước khu là: 12 x 24 m + Khu bao gói sau làm nguội có kích thước: x m - Phòng chứa sản phẩm: + Đây phòng lạnh chứa sản phẩm trước đưa sản phẩm + Kích thước phòng là: x m - Phòng tạm chứa sản phẩm trước bao gói: kích thước x 12 m - Phòng điều hành sản xuất: x m - Phòng KCS: x m 54 => Tổng diện tích phân xưởng sản xuất là: 15 x 33 m = 495 m Kích thước: 15 x 33 x 9,5 m KẾT LUẬN Sau thời gian thực đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích heo tiệt trùng suất 9.000 tấn/năm” với nổ lực thân, bảo tận tình thầy giáo hướng dẫn Th.S Nguyễn Cao Cường kiến thức học thời gian qua trường em hoàn thành đề tài theo kế hoạch Quá trình thực đồ án giúp em vận dụng kiến thức số môn học vào việc tính toán thiết kế, qua giúp em củng cố thêm kiến thức phục vụ cho công tác thân sau Do thời gian hạn chế vừa làm đồ án, vừa tham gia học tập lớp, nên không tránh khỏi sai sót Vậy em kính mong thầy, cô giáo hướng dẫn bảo thêm để làm hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn ! 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Đức Dũng, Hóa sinh học thịt gia súc, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1979 Lê Bạch Tuyết công sự, Các trình Công nghệ thực phẩm, NXB GIáo dục, 1996 Lê Ngọc Tú (Chủ biên), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2001 Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – NXB Đại học TP HCM – năm 2009 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-protein-dau-nanh-va-gia-tri-sinh-hoc52836/ http://hueuni.edu.vn/portal/index.php/vi/tintuc/detail/0/tintuc_sukien/381 http://maylamdavay.com http://mayxaygio.us/san-pham/may-xay-nhuyen-thit/ http://vi.scribd.com/doc/238546723/%C4%90%E1%BA%B7c-%C4%90i %E1%BB%83m-C%E1%BB%A7a-Th%E1%BB%8Bt-Heo-Th%E1%BB%8BtBo#scribd 10.http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/large-capacity-stainless-steelindustrial-meat-mincer-1320450080.html 11.http://www.dna.com.vn/vi/tin-tuc-thuong-hieu/tin-trong-nuoc/xuc-xichnong-phong-tay/149 12.http://www.vatgia.com/6700/2307938/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1y-nh %E1%BB%93i-x%C3%BAc-x%C3%ADch-%C4%91%E1%BB%8Bnh-l %C6%B0%E1%BB%A3ng-ch%C3%A2n-kh%C3%B4ng-gzy3500.html 13.https://www.thuathienhue.gov.vn/portal_es/Views/Article.aspx? CMID=29&TLID=207 56 57