Các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HÓA HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NHÀ MÁY HÓA THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh 12/2017 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm xúc xích cơng ty Vissan…… Hình 2.1: Phân loại thịt………………………………………… Hình 2.2: Mỡ heo………………………………………………… Hình 2.3: Thiết bị bảo quản đá vảy…………………………… Hình 2.4: Đậu nành……………………………………………… Hình 2.5: Tinh bột………………………………………………… Hình 2.6: Bột ngọt……………………………………………… Hình 2.7: Muối…………………………………………………… Hình 3.1: Sơ đồ biến nhiệt q trình cấp đơng……………… 10 11 12 13 20 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có 100gr thịt heo……………… Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay protein thịt heo… Bảng 2.3: Hàm lượng chất khống có thịt: (mg/100gr thịt)………… Bảng 5.1 Bảng mơ tả sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng…………………… Bảng 5.2 Bảng thuyết minh quy trình cơng nghệ…………………………… Bảng 3.Phân tích mối nguy……………………………………………… Bảng 5.4 Phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất chính…………… Bảng 5.5 tổng hợp CCP…………………………………………………… 7 38 39 43 49 51 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người.Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi thìcon người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏetốt.Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu hơn.Vì lí mà ngànhcơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứngnhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịtcung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Theo số liệu thống kêcủa Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích trongnhững sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm.Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi cógiá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ cơng (theo quimơ gia đình) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiềuloại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuấtta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói…Với tình hình thực tế vậy,nhóm chúng em xin chọn đề tài: “Quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng” 1.1 Lịch sử hình thành xúc xích Hiện chưa xác minh nguồn gốc xuất xứ xúc xíchtừ đâu Xúc xích tuổi người có sáng kiến dùng thịtnhồi vào ruột heo, hay loại ruột nhân tạo khác Vì nước sức giành vị trí độc tơn gốc xúc xích Người Ý kểrằng thời xa xưa La Mã cổ đại, tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành viện Trần củanhà thờ Giáo hội chế loại saucili để dành cho tu sinh bị kỉ luật cấm túcăn phòng khép răn Người Pháp khẳng định hai loại xúc xích đềuxuất phát từ nước pháp.Tờ tạp chí Aujourdhui Alimentations cho xúc xích đảo Corse xác nơi xúc xích nước Pháp, mà tồn giới, trongkhi tạp chí Lobservateur Magazine cho xúc xích thật Vương QuốcBỉ Trên chuyên san OMS cho Saussage ăn truyền thống dânAngletere mà gốc gác khu vực chăn ni trù phú nước Anh Lại có tài liệu cho người Trung Hoa, cách khoảng 2.500 năm,đã làm loại xúc xích, khơ chẳng khơ, ướt chẳng ướt gọi lạp xưởng.Lạp xưởng đầu làm thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,rượu bột đậu nành Sau đổi sang làm thịt heo Có lẽ vị,dân Trung Hoa khơng thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảoquản), nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên lạp xưởng họthường dùng khoảng 10% đường % muối để bảo quản Thịt nhồi vào ruộtđộng vật sấy bếp than khoảng 5-6 Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp nếm mùi xúc xích phát triển nhiều loại xúc xích gần gần loại xúc xích ngày củachâu Âu.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ cắt nhỏ Sau nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) nhưchả lụa ta giã nhuyễn Sau để lên men, xơng khói để bảo quản.Chính loại xúc xích xem có nguồn gốc châu Âu 1.2 Xúc xích thị trường Xúc xích biết đến loại thực phẩm chế biến từ thịt mộtmón ăn “tiện lợi” lâu đời mà người tạo trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích phân biệt hai loại xúc xích khơ xúc xích tươi Xúcxích khơ loại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi thìđơn giản loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến.Có loại xúc xích, điều chắn khơng thống kê vìmỗi quốc gia, vùng miền có nhiều loại xúc xích khác nhau.Xúc xích Đức tiếng mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xơng khóingười ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy khói xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào mẻ xúc xích treo giàn bên Xúc xích xơng khói thườngđược nướng, mùi thơm khói xúc xích đánh thức cáinóng lửa, mùi than củi.Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay đậm đà hương vị củathịt, khói Đức tiếng với loại xúc xích đa dạng, vượt khỏi biên giớinước để trở thành ăn hàng đầu giới Một số loại xúcxích tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst Nước Anh tiếng với loại xúc xích tươi làm thịt bò heo trộn vớigia vị, hành tím, ớt Sau thời gian, xúc xích mang chiên hay nướng đềuthoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự vị nem chua Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi chút, ăn thật chậm để nghe vị chua đặc biệtcủa Xúc xích Ả Rập với ảnh hưởng vị vùng cận Đông nên thường dùngnhững loại gia vị mạnh đinh hương, hồi, quế Xúc xích Ảrập nướng phùhợp với vị người Việt, có lẽ cách ướp nướng Việt có gia vịtương tự với gia vị xúc xích.Vùng Toulouse Pháp danh với xúc xích thịt heo xay miếng lớnlẫn với da Nhai xúc xích vừa nhận sớ thịt lẫn với cảm giác sừn sựtcủa da miệng Oreagano, Thyme,… loại thơm thiếu cách chế biếnxúc xích Ý Đặc trưng xúc xích Ý vị hương vị rau mùi hoàquyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.Hiện giới córất nhiều loại xúc xích Việt Nam có số loại Một số công ty Đức Việt, Vissan nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu Vissan thương hiệu thực phẩm tiếng Việt Nam, sản phẩm xúc xích như: nhóm xúc xích tiệt trùng khơ (gồm xúc xích tiệt trùng Dzơ Dzơvà xúc xích tiệt trùng Ba Bơng Mai) nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xíchđơng lạnh xúc xích hạt trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh thị trường cảnước Bên cạnh có cơng ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt thương hiệukhá tiếng với sản phẩm xúc xích tiếng Đức.Xúc xích dần phổ biến bữa ăn người Việt, ngàycàng có nhiều xúc xích tiếng từ nhiều quốc gia giới thiệu đến ngườitiêu dùng Việt Nam Một số sản phẩm xúc xích cơng ty Vissan Hình 1.1: Một số sản phẩm xúc xích cơng ty Vissan CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngồi thịt cung cấp nhiềuvitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trongthịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Phân loại 2.1.1.1 Thịt heo ngun liệu q trình chế biến xúc xích Nó có vaitrò định chất lượng sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau: a Theo % nạc: Tỷ lệ nạc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời yếu tố định tới suất hiệu chăn nuôi - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nạc mỡ: % nạc 50% - 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Bên cạch đó, thịt phân loại theo tiêu chuẩn phânloại Châu Âu "SEUROP": - S: 60% thịt nạc E: 55-60% thịt nạc U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: