Xây dựng HACCP chuẩn cho quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

Các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NHÀ MÁY HÓA THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh 12/2017

MỤC LỤC

CHƯƠNG I:TỔNG QUAN 5

1.1 Lịch sử hình thành món xúc xích 5

1.2 Xúc xích trên thị trường 6

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 8

2.1 Nguyên liệu chính 8

2.1.1 Thịt heo 9

2.1.2 Mỡ heo 11

2.1.3 Da heo 12

2.2 Nguyên liệu phụ 12

2.2.1 Đá vảy 12

2.2.2 Protein đậu nành 14

2.2.3 Tinh bột 14

2.3 Gia vị 15

2.3.1 Bột ngọt 15

2.3.2 Muối 17

2.3.3 Đường 18

2.3.4 Bột tiêu 19

2.4 Phụ gia 19

2.4.1 Tari (polyphosphate) 19

2.4.2 Erythrosine (isoascorbate) 20

2.4.3 Acid Ascorbic (Vitamin C) 20

2.4.4 Natrinitrite (Muối diêm) 21

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG 23

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 23

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 23

3.2.1 Giai đoạn cấp đông 23

3.2.2 Giai đoạn rã đông 25

3.2.3 Giai đoạn rửa 26

3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn 27

3.2.6 Giai đoạn nhồi và định lượng 29

3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng 30

3.2.8 Giai đoạn sấy khô 30

3.2.9 Giai đoạn làm nguội 31

3.2.10 Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản 31

CHƯƠNG IV: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP 33

4.1 Điều kiện thực hành sản xuât tốt GMP 33

4.1.1 Định nghĩa 33

4.1.2 Phạm vi 33

4.1.3 Các nội dung cần kiểm soát 33

4.1.4 Phương pháp xây dựng GMP 35

4.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 35

4.2.1 Định nghĩa 35

4.2.2 Những nội dung chính cơ bản của SSOP 36

4.2.3 Phương pháp xây dựng 40

4.2.4 Hình thức của chương trình 40

CHƯƠNG V: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG 42

5.1 Mô tả sản phẩm 42

5.2 Chương trình thẩm tra hoạt động của HACCP 61

Tần suất thẩm tra của hoạt động của hệ thống HACCP 63

Bảng 5.4 Phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất chính……… 49 Bảng 5.5 tổng hợp các

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của conngười.Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghithìcon người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sứckhỏetốt.Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó màngànhcông nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đápứngnhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từthịtcung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệu thốngkêcủa Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩmthực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích là mộttrongnhững sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.Xúc xích là một sản phẩm

ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và cógiá trị dinh dưỡng cao Xúc xích cóthể được sản xuất một cách thủ công (theo quimô gia đình) hoặc theo qui mô côngnghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiềuloại xúc xích khác nhau Tuỳ theonguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xíchtôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuấtta có xúc xích triệt trùng, xúc xíchxông khói…Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng em xin chọn đề tài: “Quytrình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng”

1.1 Lịch sử hình thành món xúc xích

Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúcxíchtừ đâu Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùngthịtnhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác Vì mỗi nước đều ra sứcgiành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích Người Ý kểrằng thời xa xưa La Mã cổ đại,các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần củanhà thờ Giáo hội đã chế ra các loạisaucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túcăn trong phòng khép răn mình.Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đềuxuất phát từ nước pháp.Tờ tạpchí Aujourdhui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác làcái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trongkhi đó tạpchí Lobservateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương QuốcBỉ Trênchuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dânAngletere

mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh Lại có tài liệu cho rằng

chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,đã làm ra loại xúc xích, khôchẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.Lạp xưởng thoạt đầu làmbằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,rượu và bột đậu nành Sau nàymới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị,dân Trung Hoa không thích loạithịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảoquản), như nhiều loại xúc xích mà

ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họthường dùng khoảng 10% đường

và 2 % muối để bảo quản Thịt được nhồi vào ruộtđộng vật và sấy trên bếp thankhoảng 5-6 giờ

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích vàphát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay củachâuÂu.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơhoặc cắt nhỏ Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) nhưchả lụa của tađược giã nhuyễn Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.Chính loại xúcxích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu

1.2 Xúc xích trên thị trường

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng làmộtmón ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữthực phẩm Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi.Xúcxích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúc xích tươithìđơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chếbiến.Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổivìmỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau.Xúc xích Đứcnổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xông khóingười ta phải dùng dăm

gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúcxích treo trên giàn bên trên Xúc xích xông khói thườngđược nướng, bởi mùi thơmcủa khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cáinóng của lửa, mùi của thancủi.Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vịcủathịt, của khói

Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giớinước này

để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới

Một số loại xúcxích nổi tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst,Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộnvớigia vị, hành tím, ớt Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướngđềuthoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua Tuy nhiên người

ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặcbiệtcủa nó

Xúc xích Ả Rập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thườngdùngnhững loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế Xúc xích Ảrập nướng kháphùhợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các giavịtương tự với gia vị của xúc xích.Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với mónxúc xích thịt heo xay miếng lớnlẫn với da Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫncòn lẫn với cảm giác sừn sựtcủa da càng đã miệng Oreagano, Thyme,… là nhữngloại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biếnxúc xích Ý Đặc trưng của xúc xích

Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoàquyện với gia vị làm nên phong cáchriêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới córất nhiều loại xúc xích nhưng ở ViệtNam thì mới có một số loại Một số công ty như Đức Việt, Vissan là nguồn cungcấp xúc xích chủ yếu

Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sảnphẩm xúc xích như: nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng DzôDzôvà xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúcxíchđông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trườngcảnước Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thươnghiệukhá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.Xúc xích cũng đã vàđang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngàycàng có nhiều món xúc xíchnổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến ngườitiêu dùng Việt Nam

 Một số sản phẩm xúc xích của công ty Vissan.

Hình 1.1: Một số sản phẩm xúc xích của công ty Vissan.

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt heo

Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng nhưsắt(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấpnhiềuvitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…vàtrongthịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

2.1.1.1 Phân loại

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó cóvaitrò quyết định chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

a.

Theo % nạc : Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng

thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chănnuôi

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

- Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

Hình 2.1: Phân loại thịt

b Theo trạng thái thịt

- Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi,bề mặt ráo,không rỉ nước, pHcủathịt có trị số 5.6-6 Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khigiết mổ vàkhông bị stress trong suốt quá trình hạ thịt

- Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịtcómàu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <= 5.2.Loạinày thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trướckhi hạ thịt

Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nướcvà vi khuẩn pháttriển thấp

- Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này cómàu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >= 6.4 Nó cũng thường xuấthiệntrong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng dochúng chứanhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh

2.1.1.2 Thành phần hóa học của thịt heo

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo (đơn vị :%).

Ly zin

Val in

Meth iomi n

Trypt ophan

Phenyl alanine

Ther onin

Agr inin

Histi din

Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt).

Thịt heo Nước Protein Lipid Gluco Tro Năng lượng

D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn

2.1.2 Mỡ heo

Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng như: mỡ gáy,

mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… vì tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài

Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càngcao

Hình 2.2: Mỡ heo.

- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trịcảmquan cho sản phẩm

- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệuquảkinh tế

2.1.3 Da heo

Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) vàcũngkhông quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn màít ảnhhưởng đến độ mịn của sản phẩm

- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việctạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ

ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệuđưa vào

- Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhậphàng và trong quá trình chế biến

Hình 2.3: Thiết bị bảo quản đá vảy.

2.2.1.2 Tiêu chuẩn sản xuất đá vảy

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải đượckiểm tra hàng ngày

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phảichuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặccuối ngày sản xuất

- Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt

mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng

- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

- Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao

- Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

- Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liênkết nước và mỡ

2.2.3 Tinh bột

Hình 2.5: Tinh bột.

Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin Nhìn chung tỷ lệamilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Thường trong tinh bột loại nếp(gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng thìamilopectin chiếm dưới 50%

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

- Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kếtdính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ

- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độđàn hồi đặc trưng

- Hấp thụ một lượng nước

- Hạ giá thành sản phẩm

2.3 Gia vị

2.3.1 Bột ngọt

Hình 2.6: Bột ngọt.

Tên hóa học: natri glutamate

Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O

Công thức cấu tạo:

HOOOC – CH 2 – CH 2 – CH – COONa.H 2 O

NH 2Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người Ngoài ra nócòn có trong một số loại động vật và thực vật Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liênkết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g) khác nhau trong tự nhiên Axitglutamic có vị đặc trưng của rau và thịt

Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri Nó là tinh thể trắng hình kimống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh Có vị ngọt, hơimặnvà tan nhiều trong nước

Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt sẽ bị phân hủy rấtnhiều Trong môi trường độ axit cao, vị của nó mất đi

Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như là một chất điều

vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịtnhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khibột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của conngười

Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi vị,màu sắc và vị mặn của món ăn Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấmvào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị

Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như

cá, thịt

Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vịngọt và đắng Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên đượcdùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên Tuynhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trongkhoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng

Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bộtngọt tối đa 6g/ngày

dễ dàng vận chuyển và lưu giữ

Nó được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày cũng như trongcông nghiệp chế biến thực phẩm

Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và có tính khángkhuẩn

Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người Trung bình cơ thểcần 10-15g NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5g, phần còn lại được bổsung vào thức ăn hàng ngày.

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàmlượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích Mức

độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%

Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắckém hấp dẫn Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit.Nêndùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt

2.3.3 Đường

Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt nhưsucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose vàdextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v…

Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo rahương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men.Đường tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nênmàu sắc và hương vị cho sản phẩm Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúcxích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sửdụng trong chế biến

Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích:

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt

- Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật

2.3.4 Bột tiêu

Tên khoa học: Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt

Trong hồtiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren,cadinen,cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin

Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùnglàm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độbền của liên kết ion trong dung dịch Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực tiếpvới actomyosin phân ly thành myosin và actin Natri tripolyphosphate có hiệu ứngtương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri tripolyphosphatethành tetrasodium pyrophosphate được trì hoãn trong thời gian ngắn, trong khi đóthì natri hexametaphosphate không tương tác gì cả

Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodiumvàtripolyphosphate natri, sau đó được hòa tan bởi muối và bằng cách này mà làmcho khả năng liên kết với nước của actin và myosin được tăng cường → nướckhông chảy ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan

Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong cácloại thịt chế biến Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cải thiện

Ngoài ra polyphotphates còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hoátrong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố

2.4.1.2 Công dụng

Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chốngoxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giòchả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …

Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó cótính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác

2.4.2 Erythrosine (isoascorbate)

CTPT: C20H6I4Na2O5 (M= 879,86 g/mol)

2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid

- Erythrosine thực chất là muối của isoascorbic acid

- Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mấttrong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn Nên người tacòn hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp

- Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt Chất này sẽ kết hợp với myoglobintrong mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm

2.4.3 Acid Ascorbic (Vitamin C)

- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Công thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

- Khả năng hòa tan trong nước cao

- Các axit thực phẩm này được bổ sung vào để làm cho hương vị củathực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chốngoxy hóa

- Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo Vì sự oxy hóa chấtbéo sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm

và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng

Nó được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích vì:

- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản

Nó sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt

- Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo

- Nó được dùng cùng với nitrite để giúp định màu cho sản phẩm, tăngnhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm vì nó 2 chất này kết hợp cũng tạo ra nitricoxide

- Ngoài ra nó còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạothành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm

- Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinhvật hiếu khí

2.4.4 Natrinitrite (Muối diêm)

nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy và nếu không điều trị kịpthời có thể dẫn đến tử vong.

Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm vì nó khả năng:

- Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt

đã xử lý

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

- Kìm hãm sự oxy hoá lipid

Nhồi định lượngTiệt trùngSấy khôLàm nguộiHoàn thiện, đóng gói Thành phẩm

tmt = -30oCttâm = -18oCvkk = 3m/s

= 30 phúttmt= -18oCt= 5oC

=18 – 24h

v = 1m/s = 85%

= 3 -5 mmtphòng = 5oC

= 0.2-0.5 mmTcu ối< 12oC

t = 2 – 4oC

p = 0.2 – 0.3 atTốc độ 80 – 110 cây/phút

t =121oC

p = 2.1 at = 12 –17 phútXay nhuyễn

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Giai đoạn cấp đông

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông,trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

3.2.1.1 Mục đích:

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời

ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu Đảm bảocho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

3.2.1.2 Tiến trình cấp đông

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa quaphòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5oC, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệthống cấp đông Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp vàtiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30oC,thời gian cấpđông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s Khi nhiệt độ tâm thịt đến-18oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt = -

18oC Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng

3.2.1.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông

 Biến đổi vật lý :cụ thể là biến đổi về nhiệt

Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu, nhiệt độ của nguyên liệu ban đầugiảm xuống đến nhiệt độ đóng băng (tđb) Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độquá lạnh, rồi tăng lên đến nhiệt độ đóng băng của nước Khi nước trong sản phẩm

đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnhđông Sơ đồ như hình bên dưới:

Hình 3.1: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông.

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt nên khốilượng của thịt thay đổi Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tínhkinh kế của quá trình công nghệ.

 Biến đổi vi sinh vật:

Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc chết

Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạnh làm vỡ tế bào vikhuẩn va gây chết

 Biến đổi hóa sinh:

Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -1oC đến -5oC Tuy nhiên dưới

-20oC protein hầu như không bị biến tính

Lipid dễ bị oxy hóa,chỉ số peroxit tăng dần theo thời gian bảo quản tronglạnh đông

Các Carbonhydrat có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnhđông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng

ít bị phân giải

Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, chủ yếu bị mất trog quátrình chế biến, rửa… Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiệntượng cháy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt toàn bộ

3.2.2 Giai đoạn rã đông

 Phương pháp 2:

Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trườngkhông khí, có phòng rã đông Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 16oC, thờigian tan đá 24 – 36 giờ Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 8oC rồi dừng lạicho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày) Sau khi tan đá, người ta phải làmkhô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0oC, độ ẩm 75% Phương pháp này

có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thờigian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật

Chọn chế độ rã đông như sau:

- Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu là 1 m/s

- Nhiệt độ phòng: 5oC

- Độ ẩm: 85%

- Thời gian rã đông: 18 – 24h

- Nhiệt độ tâm thịt -4oC đến -2oC

3.2.2.3 Các biến đổi trong quá trình rã đông

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông.Tuynhiên có một số biến đổi là không thuận nghịch

 Biến đổi vật lý : Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh

thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuậnlợi cho quá trình xay tiếp theo Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng cónhiệt độ 5oC

 Biến đổi sinh hóa : Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển

của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…

Khi rã đông phải thực hện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất

3.2.3 Giai đoạn rửa

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khigặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Vì thế ta phải rửa và làm sạchnguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến Quá trình đượcthực hiện trong phòng chẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh thịt sau khi rửa đượclàm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

3.2.3.2 Các biến đổi trong quá trình rửa

Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt Các vi sinh vật bám bênngoài cũng b5 rửa trôi

Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều Do đó cần thaotác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu

3.2.4 Giai đoạn xay thô

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống

từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên mấycutter

3.2.4.2.Các biến đổi trong quá trình xay thô

 Biến đổi vật lý:

Thịt thay đổi kích thước tùy thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt vàvào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ củakhối thịt tăng

 Biến đổi hóa lý:

Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy các mối liên kếttrong mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờvào những đặc tính chức năng của protein hòa tan của khối thịt Lượng protein nàyphóng thích ít trong quá trình cắt thịt

3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sảnxuất xúc xích tiệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tươngbền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc,

mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnhhưởng trực tiếp đến các quá trình sau này Nếu như quá trình xay nhuyễn khôngđược tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi vàđóng chlip sau này (nếu sản phẩm sau khi đóng clip mà còn gân thì sẽ phải đưa vềgiai đoạn tái chế) Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạothành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì

nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo geo của protein khi bị biến tính, làm cho sảnphẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.

3.2.5.2 Tiến trình xay nhuyễn

Nguyên liệu gồm thịt nạc, mỡ heo sau khi được xay thô đạt kích thước bằng

3 – 5 mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn Ở thời gian đầu (1 – 3 vòngquay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite,phophat vào đề protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (khô chothêm nước đá vảy vào) Sau khi máy quay được 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đávảy vào Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó làthành phần của nước để tạo nhũ tương, đề hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt

độ hỗ hợp dưới 12oC Sau khi cho đá vảy vào, cho máy quay với tốc độ nhanhkhoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt 4oC), ta tiếp tục cho thêm mỡ, da và1/3 lược nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao trongkhoảng 30 vòng nữa (lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6oC) ta sẽ cho máy chậm lại

và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành

ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, dađược xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 – 0.5 mm, hỗn hợp này và nước (tan ra từ đávảy), tạo nên một hệ nhũ tương Quan sát hỗn hợp đã được đồng nhất ta dừng máyxay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xaytrước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vược quá 12oC, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượtquá 12oC thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước,protein… và không tạo thành sản phẩm được

3.2.5.3 Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn

 Biến đổi vật lý:

Trong quá trình xay nhuyễn cấu trúc của thịt thay đổi mạnh, hình dạng kíchthước cũng bị thay đổi Thịt trở nên nhuyễn và mềm dẻo có cấu trúc gel

 Biến đổi hóa sinh:

Khi diễn ra quá trình xay làm cho protein trong thịt bị biến tính, các cấu trúcprotein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị cắt đứt, các nhóm bên củaacid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch protein bịduỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau tạo thành một mạng

lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút và hình thành

sự tạo gel protein trong thịt

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do những tương tác kỵ nước Khi cácnhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành ra những liên kết hydrophosphat,các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại.Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm chocác mạch polypeptit sát lại với nhau hơn hình thành khối gel ổn định hơn do trongquá trình xay nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên tác động tích cực đến quá trình hìnhthành gel

Cho thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn là vì: để ổnđịnh trạng thái gel của protein, nút mạng lưới được tạo ra do các liên kết hydro giữacác nhóm peptit với nhau, nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăngcường và cũng cố vì càng có điều điện để tạo ra nhiều cầu nối hydro Liên kết hydro

là liên kết yếu, tạo ra một sự linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làmcho gel có độ dẻo nhất định, khi gia nhiệt thì các liên kết hydro sẽ bị đứt do vậy phảithêm đá vảy vào

Thêm đá vảy vào có tác dụng tạo và làm bền nhũ tương, do khi gia nhiệtlàm giảm độ nhớt và độ cứng của màng protein đã được háp thụ ở bề mặt liên pha

do đó làm giảm độ bền của nhũ tương Sau khi xay được một khoảng thời gian mớicho mỡ vào là vì: tiếp tục xay nhuyễn thịt làm cho protein dãn mạch nhiều và trảitrộng hơn, để khi tiếp xúc với chất béo, nhanh chóng tạo thành tương tác ưa béo vớicác giọt chất béo, sẽ tạo ra các màng mỏng có tính hấp thụ có tính nhớt đàn hồi tốt

và sẽ cho nhũ tương rất bền Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng là vì để giảmlượng tổn thất hương khi bổ sung vào trong quá trình xay

3.2.6 Giai đoạn nhồi và định lượng

Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định vàđồng nhất Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóngclip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hạicho sản phẩm Hơn nữa, quá trình nhồi và vô bao còn đóng vai trò như một quá

trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồngthời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

3.2.6.2 Tiến trình nhồi và định lượng

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn dược chuyển qua máy nhồi Tạiđây, hỗn hợp được đưa qua một hệ thống đường ống và đươc bao gói, một hệ thốngcân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với nhữngkhoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau) Sau đó, sản phẩm sẽ đượcđóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệttrùng., toàn bộ quá trình được thực hiện ở chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễmkhuẩn cho sản phẩm

3.2.6.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng

Trong quá trình nhồi định lượng, cấu trúc nhũ tương của xúc xích đượchoàn thiện và định hình Các biến đổi chủ yếu diễn ra là biến đổi về cấu trúc vật lý,định dạng và cấu tr1uc gel của protein Các thông số hóa sinh, vi sinh ít bị ảnhhưởng trong quá trình này Cần lưu ý đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình Nênthực hiện trong môi trường chân không để hạn chế sự nhiễm khuẩn

3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng

- Làm chín sản phẩm

- Tiêu diệt vi sinh vật

- Cái thiện cấu trúc xúc xích

3.2.7.2 Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng

 Biến đổi vật lý : Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc

xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều

3.2.8 Giai đoạn sấy khô

Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trườngnước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúcxích ở hai đầu clip, nơi có ẩm độ cao Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở haiđầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảoquản

3.2.8.2 Các biến đổi trong quá trình sấy khô

 Biến đổi về vật lý: chủ yếu là biến đổi nhiệt độ

Cây xúc xích được làm khô nước, trở nên rắn hơn Nước bám hai bên clipcũng được làm khô hạn chế tối đa vi sinh vật trú ngụ gây hại sau này

3.2.9 Giai đoạn làm nguội

Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70 –

80oC Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích Vìnếu để ở nhiệt độ quá cao thì dãn dễ bị bong tróc và quá trình hoàn thiện gặp nhiềukhó khăn Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ.Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên

3.2.9.2 Các biến đổi trong quá trình làm nguội

 Biến đổi về vật lý : chủ yếu là biến đổi nhiệt độ.

Nhiệt độ của xúc xích sẽ giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc này cấu trúcxúc xích được hoàn thiện và sẵn sàng cho công đoạn tiếp theo

3.2.10 Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản

Giai đoạn hoàn thiện gồm hai quá trình: đóng gói và bảo quản

3.2.10.1 Mục đích

 Mục đích vận chuyển : Việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích

tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quátrình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng

 Mục đích bảo vệ : cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị

biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm,ánh sáng, vi sinh vật… chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quátrình chuyên chở, bảo quản và sử dụng Xúc xích dễ bị biến dạng, dập nát, nhữnghiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chấtlượng Bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránhnhững tác động cơ học bên ngoài và bảo vệ xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc

từ bên ngoài