Xây dựng chương trình GMP cho quy trình sản xuất xúc xích tươi

xây dựng chương trình GMP cho quy trình sản xuất xúc xích tươi

TP.HCM 05/2011 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Xây dựng chương trình GMP cho quy trình sản xuất xúc xích tươi GVHD: Nguyễn Thị Hằng SVTH: MSSV: 1. Đặng Hoàng Bân 3005090042 2. Trần Quốc Đạt 3005090017 3. Trần Quang Huy 3005090202 4. Trương Văn Kiên 3005090237 5. Hồ Hữu Minh 3005090317 6. Triệu Quốc Tài 3005090497 7. Phạm Dũng Tuấn 3005090692 1 Lời Mở Đầu Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,… Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói,… Bên cạnh những lợi ích từ xúc xích nêu trên, trong quá trình sản xuất có rất nhiều vấn đề mà người tiêu 2ung cần quan tâm. Do đó nhóm quyết định chọn đề tài về xúc xích chẳng có mục đính gì khác ngoài việc giúp các bạn hiểu rõ hơn nữa về xúc xích và trở thành một trong những nhà tiêu 2ung thông thái. Tuy nhóm rất cố gắng để hoàn thành nhưng khó tránh khỏi sai xót, nhóm kính mong cô và và các bạn cùng góp ý để nhóm hoàn thành tốt hơn nữa. Nhóm thực hiện xin chân thành cảm ơn! Ngày…tháng…năm… Chủ xị Đã kí 2 1. Giới thiệu chung 1.1. Lịch sử phát triển: Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 - 6 giờ. Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan . rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu. Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dùng bao collagen, làm từ da bò. Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được và cho cảm giác cắn sựt và dai. Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại này không ăn luôn bao được. Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng . Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị, đem đun ở nhiệt độ trên 120 o C (tiệt trùng tương tự như thịt hộp). Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở 3 nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường. 1.2. Phân loại - Theo nguyên liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,… - Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,… 2. Quy trình công nghệ 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi: 4 Nhồi – Tạo hình Xay thô Trộn gia vị Nghiền mịn Nguyên liệu Tưới nước nóng Treo lên giàn Bao gói Làm lạnh Tháo vỏ bọc Xúc xích tươi 2.2. Chương trình GMP Sơ đồ phân bố các quy phạm sản xuất sản phẩm xúc xích tươi: 5 Nguyên liệu Bao gói Làm lạnh Nhồi – Tạo hình Xay thô Trộn gia vị Tháo vỏ bọc Nghiền mịn Tưới nước nóng Treo lên giàn Xúc xích tươi GMP1.1 GMP1.2 GMP1.3 GMP1.4 GMP1.5 GMP1.6 GMP1.7 GMP1.1 1 GMP1.1 0 GMP1.9 GMP1.8 2.3. Quy phạm sản xuất GMP cho từng cơng đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích tươi. 2.3.1. GMP1.1 Cơ sở sản xuất: cơng ty TNHH Đại Cồ Việt Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Xúc xích tươi GMP1.1 Cơng đoạn ngun liệu 1. Quy trình Ngun liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo và da heo. - Thòt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết đònh chất lượng của sản phẩm. Theo % nạc, thòt heo được phân thành các loại sau: +Thòt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80% +Thòt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80% +Thòt heo mỡ : %nạc <50% - Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Thường dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. - Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành. 2. Giải thích Ngun liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng ngun liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng xúc xích. 3. Các thủ tục cần tn thủ 6 • Tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. • Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt. • Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… • Thòt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay. • Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. • Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng. • Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu. • Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. • Không có vò lạ như mặn, chua, chát… • Bao bì kín, sạch sẽ. • Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây… • Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ -18 o C • Độ pH của thòt tươi: 5.6÷6.0 • Độ pH của thòt lạnh: 5.3÷6.0 • Lượng NH 3 của thòt tươi: ≤ 20 mg/100 g • Lượng NH 3 của thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g • Lượng H 2 S: Âm tính • Hàn the: không được có • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g • E.coli:≤ 100/g • Staphilococus aureus: ≤ 100/g 7 • Salmonella: ≤ 0/25g • Thòt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bò phân giải và ngược lại. • Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương, lông và các tạp chất khác. • Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc. 4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này. - Cơng nhân cơng đoạn ngun liệu phải tn thủ đúng quy phạm này. - Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện cơng đoạn này của cơng nhân. Ngày……. Tháng…… Năm…… Người duyệt 2.3.2. GMP1.2 Cơ sở sản xuất: cơng ty TNHH Đại Cồ Việt Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Xúc xích tươi GMP1.2 Cơng đoạn xay thơ 1. Quy trình Thịt sau khi lóc sẽ được xay thơ nhằm làm giảm kích thướt, phù hợp với q trình trộn ngun liệu và nghiền mịn về sau. 2. Giải thích Sản phẩm được nghiền thơ nhằm tạo nên mơt hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : ngun liệu ( thịt nạc , mơ heo, da heo), gia vị, phụ gia, … Tạo nên một hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. 3. Các thủ tục cần tn thủ - Sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ. 8 - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Quá trình xay thô phải được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5 0 C. - Tiến hành trên thiết bị là máy mincer. - Ở thời gian đầu (1- 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào. - Sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào - Kích thước hạt thịt sau xay phải đạt đường kính d= 3 ÷ 5 mm. - Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này. - Công nhân công đoạn xay thịt phải tuân thủ đúng quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến. Ngày……. Tháng…… Năm…… Người duyệt 2.3.3. GMP1.3 Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Xúc xích tươi GMP1.3 Công đoạn trộn gia vị 1. Quy trình Nguyên kiệu sau khi được nghiền thô sẽ được đưa vào công đoạn trộn gia vị. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu : Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên nguyên liệu % Khối lượng Nạc heo 35,63 Muối nitrite 1,68 Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Đường 0,13 Da heo xay nhuyễn 19,44 Tiêu 0,29 9 Nước đá vảy 16,20 Bột ngọt 0,10 Protein đậu nành 1,94 Muối (NaCl) 0,06 Tinh bột 1,30 Erythrosine 0,58 Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10 Sử dụng máy băm trộn Chopper. 2. Giải thích Công đoạn này có mục đích là nhằm phân cắt các cấu tử trở nên nhỏ hơn và đảo trộn các thành phần nguyên liệu, phụ gia, gia vị để tạo hỗn hợp hệ nhũ tương được đồng nhất hơn. Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng là vì để giảm lượng tổn thất hương khi bổ sung vào trong quá trình xay. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Tỉ lệ phối trộn gia vị theo bảng 1.4. - Nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng chặt chẽ để tránh các mối nguy về sinh, lý, hóa học cho sản phẩm. - Người vận hành phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật (như chế độ nhiệt độ, thời gian). 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Công nhân thực hiện công đoạn này phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này. - Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này ( kiểm tra tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, các thông số, kiểm tra chất lượng nguyên liệu phối trộn. Ngày……. Tháng…… Năm…… Người duyệt 10 Bảng 1.4: Tỉ lệ phối trộn . giàn Xúc xích tươi GMP1 .1 GMP1 .2 GMP1 .3 GMP1 .4 GMP1 .5 GMP1 .6 GMP1 .7 GMP1 .1 1 GMP1 .1 0 GMP1 .9 GMP1 .8 2.3. Quy phạm sản xuất GMP cho từng cơng đoạn trong quy. phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,… Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông