Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm

Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – Nguyễn Thị Mai Hương Page 1 GIỚI THIỆU CHUNG Phát triển sản phẩm là một lĩnh vực mang tính sống còn với mỗi công ty. Với sự phát triển về công nghệ thực phẩm như hiện nay, đòi hỏi các công ty cần liên tục đổi mới, đưa ra các sản phẩm không những đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng mà còn phải tạo cho khách hàng nhu cầu mới dựa vào việc đưa ra sản phẩm mang tính mới lạ và độc đáo. Kết quả cuối cùng của việc phát triển sản phẩm thực phẩm là mang đến cho người tiêu dùng các loại thực phẩm như họ mong muốn. Môn học này sẽ giúp sinh viên thực hiện một quá trình phát triển sản phẩm hoàn chỉnh thông qua các bài thực hành được thực hiện theo nhóm. Các bài thực hành sẽ được thực hiện sau khi sinh viên đã học qua phần lý thuyết về Phát triển sản phẩm. Sinh viên cần nắm vững các môn học liên quan đến chuyên ngành thực phẩm cũng như sử dụng thành thạo các chương trình phần mềm xử lý số liệu trong thống kê. Môn học cũng yêu cầu sinh viên phải tiếp cận nhiều nguồn thông tin khác nhau như từ thư viện, sách, tạp chí chuyên ngành và từ internet. Các sinh viên sẽ tập trung chú ý vào bốn yếu tố chính của việc phát triển sản phẩm, đó là: - Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm - Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm - Phát triển một sản phẩm thực phẩm nguyên mẫu, bao gồm cả việc thiết lập kế hoạch HACCP, phát triển bao bì, nhãn và đánh giá các thuộc tính, sự an toàn và hạn sử dụng của sản phẩm - Đánh giá thị trường cho sản phẩm nguyên mẫu Ngoài ra, có thể mở rộng thêm các chiến lược tiếp thị, kinh doanh. Mục tiêu cần đạt 1. Có thể xác định được các quá trình và các bước cần thiết để đưa một ý tưởng về một sản phẩm thực phẩm mới ra thực tiễn 2. Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năng sản xuất trên qui mô lớn 3. Hiểu tầm quan trọng và tiến hành hoạt động theo nhóm 4. Biết được cách viết công thức sản phẩm và bảng mô tả sản phẩm 5. Nắm rõ các số liệu kỹ thuật và khoa học nào cần phải có trước khi tạo ra một sản phẩm mới Sử dụng 3 sản phẩm cho việc đánh giá ý tưởng - Mỗi sinh viên chuẩn bị 10 ý tưởng - Đưa các ý tưởng ra thảo luận trong nhóm và cuối cùng chọn khoảng 10 ý tưởng - Tập trung vào 10 ý tưởng này để tiếp tục đánh giá và chọn ra 3 sản phẩm - Phân tích các thuộc tính và đánh giá để chọn 1 concept. Tại sao phải lập dự án theo nhóm? Làm việc theo nhóm là một yêu cầu tối cần thiết. - Sinh viên thường học hỏi tốt hơn từ bạn bè - Làm việc theo nhóm, chia rõ chức năng của từng người bao giờ cũng hiệu quả và hoàn thiện hơn là làm việc độc lập - Phát triển kỹ năng hỗ trợ trong nhóm – giúp sinh viên làm quen với các đòi hỏi của các công ty thực phẩm hiện nay Kỹ năng làm việc theo nhóm: - Biết lắng nghe ý kiến của mọi người - Biết chia sẻ ý tưởng. Chủ động trong thảo luận Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – Nguyễn Thị Mai Hương Page 2 - Sẵn sàng thực hiện các nhiệm vụ được phân công - Hoàn thành công việc đúng hạn và biết sắp xếp tốt thời gian - Làm việc chính xác và hoàn chỉnh - Lên kế hoạch trước khi làm việc - Biết chia sẻ, nhường nhịn trong quá trình làm việc ở phòng thí nghiệm, làm vệ sinh sạch sẽ - Cùng viết báo cáo Các nội dung cần thực hiện: Tuần Nội dung 0 Chia nhóm – Hướng dẫn các nhóm sản phẩm chọn lựa Đưa ý tưởng (mỗi SV 10) – Sàng lọc ý tưởng (mỗi nhóm 10 – sau đó chọn lại 3) Thiết lập các biểu bảng, checklist phục vụ cho việc đánh giá 3 ý tưởng Thực hiện trong quá trình học lý thuyết – Bài tiểu luận. 0 Sinh viên tự đi điều tra, tự đánh giá Phân tích theo nhóm Chọn ra một sản phẩm, xác định các thuộc tính quan trọng, các yếu tố tác động lên các thuộc tính. Chú ý đến vấn đề an toàn thực phẩm - HACCP Thiết lập kế hoạch thử nghiệm sản phẩm trong phòng thí nghiệm: Đưa ra qui trình dự kiến – công thức chế biến – yêu cầu đối với nguyên liệu và các thành phần – bao bì Đề xuất phương pháp bố trí thí nghiệm Thực hiện trong quá trình học lý thuyết – Bài tiểu luận. 1 -2 Sinh viên cần chuẩn bị các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm (chủ yếu về mặt cảm quan) trước khi đến lớp Thực hiện các thí nghiệm liên quan đến sản xuất thử nghiệm trong phòng thí nghiệm: thử và đánh giá 3-4 Thực hiện các thí nghiệm liên quan đến sản xuất thử nghiệm trong phòng thí nghiệm: thử và đánh giá. Hoàn thiện sản phẩm Đưa ra công thức, qui trình chung Kiểm nghiệm hóa học, vi sinh, đánh giá tính chất vật lý Đề xuất bảng thành phần dinh dưỡng Thiết kế sơ bộ nhãn, đề xuất các thử nghiệm tiếp theo để xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm 5 Sinh viên tự điều tra lây ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm mới: đưa ra checklist, điều tra, thống kê Phân tích, thảo luận nhóm trong lớp Kết luận- Đề xuất Thảo luận, đánh giá kết quả của lớp học Kế hoạch thực hiện: Các nhóm phải lên kế hoạch thực hiện công việc của mình. * Yêu cầu sinh viên chuẩn bị dạng Gantt chart. Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – Nguyễn Thị Mai Hương Page 3 BƯỚC 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Các nhóm sẽ giả định công việc hiện tại, ví dụ: - Nhóm R&D của một công ty chế biến thực phẩm - Nhóm R&D của một công ty thiết kế chuyển giao công nghệ - Nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm thực phẩm Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm dựa trên phân tích SWOT. Từ chiến lược đó phát triển các ý tưởng. BƯỚC 2: PHÁT TRIỂN VÀ SÀNG LỌC CÁC Ý TƯỞNG Làm việc theo nhóm. Sau đây là 1 số ví dụ cho nội dung này. CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Tên nhóm: _____________________________________________________ Loại sản phẩm____________________________________ Ngày_____________ STT Ý tưởng/Idea Mô tả vắn tắt sản phẩm Tên thành viên 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 . .  Mỗi thành viên trong nhóm sẽ đưa ra các ý tưởng một cách độc lập. Tất cả các ý tưởng được liệt kê vào bảng trên.  Sau đó, cả nhóm sẽ thảo luận để đưa ra 10 ý tưởng – Lập bảng 10 ý tưởng  Các phân tích sau bước này sẽ tập trung vào 10 ý tưởng lựa chọn sơ bộ đó. THỬ NGHIỆM/ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG Tập trung vào 10 ý tưởng đã chọn ở trên Các phương pháp chung để đánh giá ý tưởng bao gồm: - Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức - Phân tích sự thiếu hụt - Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – Nguyễn Thị Mai Hương Page 4 1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis) Ví dụ: Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi. CAO Giá cả THẤP THẤP CAO Sự tiện lợi Cuối cùng, chỉ chọn ô có đánh dấu là ô có giá thấp và tiện lợi * Từ ví dụ trên có thể xác lập mối quan hệ cho các cặp cảm nhận tương ứng khác. 2. Phân tích sự chênh lệch (Gap Analysis) Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị trường - Các sản phẩm cùng loại có trên thị trường - Thương hiệu - Sức mua - Nhu cầu của người tiêu dùng - Chú ý đến: + xu hướng tiêu dùng thực phẩm + thời diểm / mùa + các thông tin chung về ATVSTP và dinh dưỡng * Đặc biệt, cần chú ý đến sự thiếu hụt các thuộc tính quan trọng của sản phẩm: mặc dù SP có nhiều trên thị trường nhưng không chứa các thuộc tính mà ta cho là quan trọng thì đây chính là các cơ hội tốt. 3. Sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis) Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm - Lợi ích - Rủi ro về mặt kỹ thuật - Rủi ro về mặt kinh tế - Sự phù hợp với chiền lược của công ty Sau đây là một số gợi ý tham khảo: (sinh viên không nhất thiết phải bám sát các nội dung trong các gợi ý này) Lợi ích: Điểm Điểm số 1 3 5 Bao nhiêu? Rất thấp Trung bình Rất nhiều Khi nào thu được? 5 năm 3 năm Ngay trong năm nay Thu được trong bao lâu? 1 năm Vài năm Nhiều năm Sự nhìn nhận từ phía công ty Không quan tâm Hỗ trợ Tuyên dương Tổng cộng = 20 điểm Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – Nguyễn Thị Mai Hương Page 5 Rủi ro về mặt kỹ thuật: Điểm Điểm số 1 4 7 10 Tính phức tạp Cần có nhiều sáng kiến Cần đổi mới sâu sắc Thúc đẩy tạo lợi nhuận Vượt quá công nghệ sẵn có Khả năng tiến hành Không chắc là sẽ có người làm được Phải tìm kiếm hay mua một vài công nghệ/kỹ năng Các nhân viên của công ty có thể tự phát triển các công nghệ Tất cả đã sẵn sàng Quyền sở hữu Bằng sáng chế thuộc quyền sở hữu của đối thủ cạnh tranh Sở hữu chung ( đã công bố) Chúng ta có thể được cho phép sử dụng Chúng ta đã có bằng sang chế Tổng cộng = 30 điểm Rủi ro về mặt kinh tế Điểm Điểm số 1 2 3 4 Nhu cầu của khách hàng Không ai muốn sử dụng sản phẩm Ngay cả tôi cũng vậy, các nhu cầu đã thỏa mãn Một số người chưa thực sự thỏa mãn nhưng không nhận biết được Khách hàng cần nó và biết chắc họ cần cái gì Tiếp thị đến các khách hàng hiện tại Đều là các khách hàng mới Cùng thị trường nhưng khác khách hang Cả khách hang mới và cũ Tất cả các khách hàng hiện tại đều là những khách hàng tiềm năng Xu hướng thị trường Đang giảm Không thể dự đoán được Không thay đổi, ổn định, có thể dự đoán Đang tăng trưởng và mở rộng Kết quả của sự điều chỉnh Không dự đoán được, có nhiều khả năng gây tác động xấu Dự đoán được, ít có khả năng gây tác động xấu Không gây tác động xấu Được xác định, có thể nâng cao vị trí Các đối thủ cạnh tranh Thị trường có 1 hay 2 công ty chi phối Có nhiều công ty cùng đưa ra sản phẩm nhưng không có cty chi phối Chỉ có một ít công ty xác lập được thị trường nhưng chỉ là những cty thụ động Thị trường cạnh tranh hàng tuần Tổng cộng = 20 điểm Sự phù hợp với chiến lược của công ty: Điểm Điểm số 1 3 5 Quan trọng đối với chiến lược nội địa Ngược lại với chiến lược của công ty Bình thường Cần thiết Quan trọng đối với chiến lược toàn cầu Ngược lại với chiến lược của công ty Bình thường Cần thiết Nền tảng của chiến Dựa vào một sản Dựa vào một nhóm Dựa vào một hệ Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – Nguyễn Thị Mai Hương Page 6 lược phẩm sản phẩm thống Khả năng mở rộng kinh doanh Chỉ kinh doanh nội địa Vài khu vực Tốt cho toàn bộ hệ thống kinh doanh Các mối quan hệ với khách hàng/ đối tác Có thể phá hỏng mối quan hệ Không tác động Nâng cao mối quan hệ Tác động lên cơ cấu sản xuất Làm tăng sự cạnh tranh Không Chuyển sang thế cân bằng mong muốn Tổng cộng = 30 điểm Tổng số điểm có thể đạt = 100 điểm *Chỉ chọn các ý tưởng đạt 70 diểm trở lên Từ các phân tích trên, có thể xếp thứ tự ưu tiên trong 10 ý tưởng. Cũng có thể xếp thứ tự ưu tiên theo bảng sau: LỰA CHỌN SẢN PHẨM *Xếp loại sản phẩm từ 1-10 STT Tên sản phẩm Nhu cầu của khách hàng* Lợi ích của khách hàng* Sự thiếu hụt* Sự khác biệt với các sản phẩm khác* 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kết thúc bước này, nhóm sẽ chọn ra 3 ý tưởng quan trọng nhất. Tiếp tục phân tích các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng đền các thuộc tính của 3 sản phẩm đã chọn. Đây có thể là căn cứ để rà soát lại tính khả thi của các ý tưởng, đặc biệt chú ý đến thời gian và điều kiện thực tế của phòng thí nghiệm. SÀNG LỌC CÁC THUỘC TÍNH Để phát triển 1 sản phẩm, trước tiên, cần nắm được các thuộc tính cần thiết có ảnh hưởng đến sản phẩm cần phát triển cũng như các yếu tố có ảnh hưởng đến những thuộc tính đó. Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – Nguyễn Thị Mai Hương Page 7 Cần thiết lập bảng sàng lọc các thuộc tính cho 3 sản phẩm nhóm đã chọn. Tên Sản phẩm: _______________________________________________ Đối tượng khách hàng ________________________________________ Mức độ quan trọng của các thuộc tính: Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao Độ tươi Từ nguồn tự nhiên Tốt cho sức khỏe Dinh dưỡng Ít béo Năng lượng thấp Tiện lợi Mùi vị Màu sắc Hình thức Cơ cấu An toàn Sự nguyên vẹn của bao bì Sự hấp dẫn của bao bì Giá thấp Thời hạn sử dụng dài * * *Có thể thêm vào một số thuộc tính mà ta cho là quan trọng và loại trừ các thuộc tính không liên quan. Những yếu tố có ảnh hưởng đến các thuộc tính: Thuộc tính Các yếu tố liên quan – cho điểm 1-10 (1 = không ảnh hưởng; 10 = Ảnh hưởng rất lớn) Thành phần Thời gian bảo quản pH Xử lý nhiệt Tác động cơ học Ánh sáng Oxy Độ tươi Từ nguồn tự nhiên Tốt cho sức khỏe Dinh dưỡng Ít béo Năng lượng thấp Tiện lợi Mùi vị Màu sắc Hình thức Cơ cấu Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – Nguyễn Thị Mai Hương Page 8 An toàn Sự nguyên vẹn của bao bì Sự hấp dẫn của bao bì Giá thấp Thời hạn sử dụng dài * * * Có thể thêm vào một số yếu tố mà ta cho là quan trọng và loại bỏ một số yếu tố không liên quan. Để có được kết luận chính xác, cần tiếp tục khảo sát ý kiến người tiêu dùng. - Sau khi chọn được 3 ý tưởng mà nhóm cho là đạt yêu cầu thì các thành viên trong nhóm sẽ đặt những câu hỏi cho khách hàng về các loại sản phẩm đó để lấy ý kiến, thông tin tạo điều kiện thuận lợi cho việc khảo sát các ý tưởng đã chọn - Tập hợp nhóm và thống nhất bảng checklist cho từng sản phẩm sau cho phù hợp và thuận lợi nhất. - Đi điều tra thị trường, thống kê số liệu, xử lý số liệu để đưa ra 1 ý tưởng chủ đạo. Ví dụ về bảng câu hỏi điều tra: Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà bạn cho là đúng nhất. Với những câu hỏi khác, xin vui lòng điền câu trả lời của bạn vào chỗ trống Sản phẩm 1: 1. Bao lâu thì bạn mua sản phẩm… một lần? a. Ít nhất 2 lần trong ngày b. Mỗi ngày một lần c. Hai ngày 1 lần d. Mỗi tuần 1 lần e. Hơn 1 tuần 1 lần 2. Khi lựa chọn thực phẩm, điều bạn quan tâm nhất là liệu thực phẩm ấy có tốt cho sức khỏe? a. Chắc chắn là như vậy b. Hầu như là đúng c. Có thể đúng d. Dường như không đúng e. Không đúng 3. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về…. (ví dụ một đặc tính quan trọng nào đó của sản phẩm), nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua thêm sản phẩm này không? a. Chắc chắn là như vậy b. Hầu như là đúng c. Có thể đúng d. Dường như không đúng e. Không đúng Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – Nguyễn Thị Mai Hương Page 9 4. Bạn có chắc là muốn mua sản phẩm … không? a. Chắc chắn là như vậy b. Hầu như là đúng c. Có thể đúng d. Dường như không đúng e. Không đúng 5. Bạn có cho là sản phẩm …… rất ưu việt so với các sản phẩm tương tự trên thị trường không? a. Chắc chắn là như vậy b. Hầu như là đúng c. Có thể đúng d. Dường như không đúng e. Không đúng 6. Bạn sẵn sang bỏ ra bao nhiêu tiền để mua một sản phẩm ….? Đưa ra năm mức giá tùy theo sản phẩm a. b. c. d. e. 7. Bạn có nghĩ là những người khác cũng thích sản phẩm này không? a. Chắc chắn là như vậy b. Hầu như là đúng c. Có thể đúng d. Dường như không đúng e. Không đúng 8. Bạn có đề nghị gì cho … (mùi, màu, vị, cơ cấu, hình dáng ) cho sản phẩm này không? (Ví dụ sau đây là về mùi. Các câu hỏi tương tự có thể được đưa ra cho màu, vị, cơ cấu …) a. Mùi trái cây b. Chocolate c. Vani d. Mùi khác _________ e. Không quan tâm lắm đến mùi 9. Điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích?_____________________ 10. Bạn không thích điểm nào của sản phẩm này?__________________ Các câu hỏi sẽ được lặp lại cho 3 sản phẩm, và cuối cùng sẽ là câu hỏi kết: Trong ba loại sản phẩm nêu trên bạn thích sản phẩm nào nhất? a. …… b. …… c. …. *Kết thúc bước này, chọn ra 1 concept. Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thực hành Phát triển Sản phẩm Thực phẩm GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – Nguyễn Thị Mai Hương Page 10 BƯỚC 3: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGUYÊN MẪU TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM - Sau khi đã lựa chọn được concept, cần mô tả sản phẩm một cách cụ thể, chi tiết: o Nguyên liệu o Qui trình chế biến dự kiến - Từ các phân tích về thuộc tính quan trọng và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính ở bước trên để chọn 2-3 thuộc tính quan trọng và mỗi thuộc tính là 2- 3 yếu tố ảnh hưởng để bố trí các thí nghiệm khảo sát. - Dưa vào tiêu chí chọn lựa nguyên liệu dự kiến, quy trình dự kiến, công thức dự kiến, dự trù hóa chất, thiết bị, dụng cụ và thành lập bảng kế hoạch thí nghiệm và phân công thí nghiệm trong nhóm. STT Người thực hiện Ngày thực hiện Công việc, công thức Dự kiến kết quả Kết quả thực nghiệm - Sinh viên cần lập kế hoach cụ thể, lập bảng phân công công việc cụ thể, lãnh đạo nhóm sẽ thâu tóm kết quả, cùng nhau bàn luận để điều chỉnh những thay đổi cho phù hợp với thực tế. - Chọn lựa phương pháp đánh giá cảm quan cho phù hợp rồi tổng hợp và phân tích số liệu - Tiến hành những phân tích vi sinh, hóa học, cơ lý cần thiết để tạo ra sản phẩm nhanh nhất và phù hợp nhất, mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Đưa ý tưởng về nhãn mác, bao bì đóng gói - Có thể thực hiện việc đánh giá shelflife nếu thời gian cho phép / hoặc đề xuất shelflife. BƯỚC 4: TẠO SẢN PHẨM HOÀN CHỈNH VÀ ĐÁNH GIÁ - Thiết kế hoàn chỉnh bao bì. - Tạo sản phẩm hoàn chỉnh - Tính giá thành sản phẩm - Thử nghiệm sản phẩm trên thị trường thông qua các phép thử thị hiếu trên nhóm đối tượng/phân khúc thị trường đích. Thu thập số liệu, đánh giá và điều chỉnh/hoặc đề xuất phương án điều chỉnh để hoàn thiện sản phẩm - Đề xuất các chiến lược tiếp thị, kinh doanh và phương án tung sản phẩm ra thị trường