Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm cá basa cuộn

Trang 1

ĐỀ TÀI:CÁ BASA CUỘN

GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Bình

Nhóm 1

Trang 2

và xu hướng lực chọn và tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay.

Các sản phẩm đã chế biến sẵn hay một phần đã giúp ích cho chúng ta rất nhiềutrong việc tiết kiệm thời gian.Chúng ta chỉ việc mang chúng ra chế biến thêm với mộtthời gian rất ngắn và kết quả là chúng ta đã một món ngon tuyệt, mà bạn không cần bỏ

Trang 3

MỤC LỤC

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC

NGHIỆM TRONG VIỆC NGHIỆN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM: 1

1.1 Tổng quan về nguyên liệu: 1

1.1.1 Nguyên liệu ca: 1

1.1.2 Các loại rau củ gia vị: 5

CHƯƠNG II KHẢO SÁT THỰC NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU: 9

2.1.Khảo sát thực nghiệm dựa trên các thuộc tính của sản phẩm: 9

2.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát vỏ của sản phẩm: 9

2.1.2 Thí nghiệm 2:Thay đổi tỷ lệ nhân 15

2.1.3 Thí nghiệm 3: Thay đổi độ lớn của nhân 20

2.1.4 Thí nghiệm 4: Thay đổi tỷ lệ gia vị ướp nguyên liệu cá 24

2.1.5 Thí nghiệm 5: Xem xét lại sản phẩm, thiết kế lại sản phẩm 29

2.1.6.Đánh giá cảm quan cho sản phẩm cuối: 33

2.2.Đánh giá cảm quan dựa trên sản phẩm cuối cùng: 33

2.2.1.Thiết kế phiếu đánh giá cảm quan: 34

CHƯƠNG IV LỰA CHỌN QUY TRÌNH TỐI ƯU CHO SẢN PHẨM: 45

4.1.Quy trình của sản phẩm 45

4.3 Tinh giá cho sản phẩm 48

4.4 Một số hình ảnh trong thí nghiệm: 48

Trang 4

Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM TRONG VIỆC NGHIỆN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM:

1.1 Tổng quan về nguyên liệu:

1.1.1 Nguyên liệu cá:

Cá Basa ở Việt Nam hai họ

chính trong bộ cá trơn được nghiên

cứu là họ Pangasiidae và Clariidae

Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2

giống: giống Pangasius có 19 loài và

giống Helicophagus có 2 loài Có

một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển

Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằngsông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản Hằng năm nghề nuôi cá bècung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàntấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miềnNam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông MêKông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn) Trong năm 1996sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot)

Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti) là một trongnhững đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnhĐồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang,Bến Tre ) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao CáTra và cá Basacủa Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơmngon hơn so với các loài cá da trơn khác

Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều

Giới (regnum): AnimaliaNgành (phylum): ChordataLớp (class): Actinopterygii

Bộ (ordo): Siluriformes

Họ (familia): PangasiidaeChi (genus): PangasiusLoài (species): P bocourti

Trang 5

trong gan cá và một số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cá Tra-Basa là hai loài có giá trịdinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA vàDHA, ít cholesterol

Lượng protein trong cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơncác loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá) Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và

dễ hấp thu hơn thịt Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá Tra-Basavừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid aminthiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người

Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Tra-Basa ít hơn so với thịt nhưng chấtlượng mỡ cá lại tốt hơn Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70%trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Cácacid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thầnkinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưabão hòa của cá Tra-Basa có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA và DHA) Đây là cácacid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phảiđược cung cấp từ thức ăn

Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinhtrưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán,tổng hợp của não DHA được xem là không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang pháttriển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên Nếu cơ thể thiếuDHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh Chất EPA (EicosapentaenoicAcid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chốngbệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim Như vậy, EPA rất cần thiết cho người caotuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động Ngày nay, các nhà khoa học đãcho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Tra, Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g cá thành phẩm ănđược)

Trang 6

Cá Tra

Tên tiếng Anh: Sutchi catfish

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Tên thương mại: Tra catfish

Bảng 1 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm:

Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn đượcTổng năng lượng

cung cấp (calori)

Chất đạm(g)

Tổng lượngchất béo (g)

Chất béo chưa bãohòa (có DHA, EPA)

(g)

Cholesterol(%)

Natri(mg)

Cá Basa

Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish

Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)

Tên thương mại: Basa catfish

Bảng 2 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá Basa thành phẩm:

Trang 7

Chất béo chưa bão hòa(có DHA, EPA) (g)

Cholesterol(%)

Natri(mg)

%2Fwww.agroviet.gov.vn%2F_layouts%2F1033%2FMODocuments%2F644f30f7-%2520d%25C6%25B0%25C6%25A1%25CC%2583ng%2520cu%25CC%2589a

%2520ca%25CC

%2581%2520Tra.doc&ei=LyfcTubvBYKdiAeP3539DQ&usg=AFQjCNG2rLZuUEyDZ793vR3QnY3_JyNtzA

Basa là loại cá ngon, đặc sản nổi tiếng của vùng An Giang, được rất nhiều người

ưa chuộng Basa sống ở khu vực hạ lưu sông Mê Kông và có thể nó là một trong nhữngloại cá nước ngọt đặc biệt nhất Thịt cá săn, chắc, thơm Hầu như toàn bộ cơm cá Basađều có thể chế biến thành món ăn được, một số món ăn từ cá Basa như sau:

Trang 8

Còn rất nhiều món chế biến từ cá Basa như bao tử cá, chả quế basa, basa kho tộ,nấm Đông Cô nhân basa, lạp xưởng basa…Ngay đầu cá, người ta cũng chế biến đượcmón ăn hềt sức thú vị

1.1.2 Các loại rau củ gia vị:

1.1.2.1 Khoai:

Khoai sọ: Khoai sọ, Khoai môn - Colocasia antiquorum Schott (C esculenta

Schott, var antiquorum (Schott) Hubb.), thuộc họ Ráy - Araceae.

Mô tả: Cây thảo, có phần gốc phình thành củ lớn sần sùi hình trứng, có thể đẻ

nhánh cấp 1-2-3 thành nhiều củ con sít nhau Lá hình khiên, dài tới 20-50cm, gốc hìnhtim, cuống lá mập, bẹ ôm thân, mọc đứng, dài tới 1-2cm Mo có màu vàng nhạt, ốngthuôn, màu lục nhạt, ngắn, liền, phiến hình mũi mác hẹp có mũi dài Trục hoa ngắn hơn

mo, có 4 phần, phần hoa cái dưới cùng, tiếp đến một phần không sinh sản, trên nửa làphần hoa đực dài gấp đôi phần hoa cái, cuối cùng là phần không sinh sản, nhọn mũi.Hoa không có bao hoa; hoa đực có nhị tụ nhiều cạnh, hoa cái có bầu 1 ô, vòi rất ngắn.Quả mọng, hạt có nội nhũ

Trang 9

Bộ phận dùng: Củ và lá - Rhizoma et Folium Colocasiae Antiquori.

+ Nơi sống và thu hái: Cây mọc dại và cũng được trồng ở nông thôn để lấy củ ăn.

Người ta đã tạo được nhiều giống địa phương, giống Mống hương, cây nhỏ, trồng ởđồng màu, ruột củ màu phớt vàng hay hồng, ăn ngon, giống Mống riềng, năng suất caonhưng ăn ngứa; giống Khoai đốm, cây cao, có thể trồng trên cạn hay dưới nước, củ ănrất ngứa Nói chung, Khoai sọ trồng ở ruộng không thoát nước thường ngứa Thườngđược trồng vào tháng 11-12, thu hoạch vào tháng 7 ở Bắc bộ Có thể trồng Khoai sọ ởnhiều loại đất

+ Thành phần hoá học: Trong 100g củ khoai sọ tươi có chứa nước 60g, protid 1,8,

lipid 0,1, glucid 26,5, cellulose 1,2, tro 1,4 và 64mg calcium, 75mg phosphor, 1,5mgsắt, 0,02mg caroten, 0,06mg vitamin B1, 0,03mg vitamin B2, 0,1mg vitamin PP, 4mgvitamin C Trong 100g củ Khoai sọ khô có 15g nước, 3,1g protid, 2,2g lipid, 73gglucid, 3,1g cellulose, 3,6g chất khoáng toàn phần

+ Tính vị, tác dụng: Củ Khoai sọ mọc dại thường có màu tím, ăn thì phá khí, không

bổ Củ Khoai trồng có bột màu trắng dính, có vị ngọt hơi the, trơn, tính bình, điều hoànội tạng, hạ khí đầy, bổ hư tổn Lá Khoai sọ vị cay, tính lạnh, trợn; có tác dụng trừphiền, cầm ỉa

Công dụng: Củ dùng ăn chữa được hư lao yếu sức Ta thường luộc để ăn chống đói,

nấu canh với rau Rút, cua đồng hoặc nấu với cá quả, cá diếc Dùng ngoài chữa phongngứa, mụn mủ Lá sắc uống dùng chữa phụ nữ có mang tâm phiền mê man, thai độngkhông yên Liều dùng 20-30g, dùng riêng hay phối hợp với các vị thuốc khác Dùngngoài giã lá tươi đắp chữa rắn cắn, ong đốt hay mụn nhọt Ngoài ra, dọc lá có thể muốidưa ăn hay làm thức ăn xanh cho lợn

Trang 10

Trang 11

Trang 12

1.2.Mô tả sản phẩm:

Sản phẩm hướng đến các đối tượng: nhân viên văn phòng, công nhân và những người không có thời gian cho việc chế biến, loại ra các đối tượng như trẻ em, người cao tuổi,

ăn chay, những người bệnh tim mạch…

Sản phẩm là sự kết hợp của các nguyên liệu để tạo sản phẩm mới, với cách thức chế biến và đông lạnh để bảo quản, người tiêu dùng dễ dàng chế biến không tốn nhiều thời gian

San khi chiên thì sản phầm giòn, thơm, có màu vàng đặc trưng, có thể dùng chung với một số loại nước chấm:tương ớt…

CHƯƠNG II KHẢO SÁT THỰC NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU:

2.1.Khảo sát thực nghiệm dựa trên các thuộc tính của sản phẩm:

2.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát vỏ của sản phẩm:

Vỏ của sản phẩm sẽ được chọn ra từ 4 loại khảo sát của thí nghiệm:

Nhóm chọn các loại vỏ của sản phẩm:

1/ Cá cuộn nguyên liệu bên trong và bên ngoài có quấn dây hành

2/ Dùng lá cải bó xôi cuộn phần vỏ 1 sau đó cũng quấn hành bên ngoài

3/ Dùng phổ tai để cuộn

4/ Dùng mẫu 1 lăn bột ướt

Nguyên liệu cá: Nguyên liệu ban đầu 433 g, cắt lát mỏng và ướp gia vị một

cách ngẩu nhiên (do chưa làm thí nghiệm về bước nhảy của thành phần gia vị) theo

Trang 13

Nguyên liệu nhân:khoai sọ, khoai lang và ớt chuông cắt sợi vừa phải

Mỗi cuộn sản phẩm có chứa một lát ớt chuông nhằm giảm mùi tanh của cá, và tỷ lệphối trộn nguyên liệu khoai so:khoai lang theo 1:1 (200 g:200g)

- Nguyên liệu nhân cũng ướp gia vị

Trang 14

Nhận xét sản phẩm sau khi chiên:

1/Cá cuộn nguyên liệu bên trong và bên ngoài có quấn dây hành:

Màu sản phẩm có màu vàng nhạt, không đều, sản phẩm teo tóp, khô, không đẹp

Đánh giá

Nhận xét

Chọn sảnPhẩm tối ưu

Gia vịVỏ

Nguyên liệu nhân

Trang 15

2/ Dùng lá cải bó xôi cuộn phần vỏ 1 sau đó cũng quấn hành bên ngoài:mùi của raucải không phù hợp cho sản phẩm, vỏ có màu xanh đậm không thích hợp cho sảnphẩm chiên

3/ Dùng phổ tai để cuộn:khi chiên phổ tai phồng làm vỏ bị bong ra, có mùi tanh củaphổ tai và cá

4/ Dùng mẫu 1 lăn bột ướt:sản phẩm có màu vàng đẹp, cấu trúcgiòn, không khô

Cho điểm của thành viên trong nhóm và tính toán:

Với thang điểm cho là thang điểm 10 thì bảng điếm như sau:

Mẫu 1:Cá cuộn nguyên liệu bên trong

Mẫu 2: Dùng lá cải bó xôi cuộn phần vỏ 1

Mẩu 3: Dùng phổ tai để cuộn

Mẫu 4: Dùng mẫu 1 lăn bột ướt

Tính Anova:

Anova: Single

Factor

Trang 16

Total 26.91667 11

Ta thấy F (8,1) > F k-1, n-k, 1- (4,0)

Vậy các sản phẩm có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

Đồ thị so sánh về việc cho điểm giữa các mẫu:

Trang 17

Đồ thị so sánh về việc cho điểm giữa các mẫu

Ta thấy mẫu 4 là mẫu có số điểm cao nhất nên chọn mẫu 4 làm mẫu đề làm khảo sát các thí nghiệm 2

ANOVA TWO FACTOR:

Anova: Two-Factor Without

Replication

Trang 18

SUMMARY

Coun t

Su

m Average

Varianc e

Nhận xét: theo ANOVA Two Factor :giữa các mẫu có sự khác nhau,và sự tương tác của người thử là giống nhau

Trang 19

Qua thí nghiệm 1 ta chọn ra sản phẩm và đã sơ bộ thiết kế xong phần vỏ của sản phẩmVới nguyên liệu cá là: 650g từ phần trăm gia vị dùng để ướp cho nguyên liệu cá ở tínhnghiệm 1 thì ta tính được khối lượng gia vị để ướp cho nguyên liệu cá là 650 g

Tỷ lệ nhân được thiết kế như sau:

Ta cố định yếu tố ớt chuông, và cho tỷ lệ khoai lang và khoai cao chạy theo bảng sau:

Bảng thay đổi tỷ lệ nhân

Trang 20

Nguyên liệu

nhân

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Mẫu 984

Mẫu 498

Mẫu 849

Mẫu 568

Mẫu 492

Mẫu 946

Mẫu 749

Trang 21

Vậy các sản phẩm có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

Trang 22

Nhận xét: theo ANOVA Two Factor :giữa các mẫu có sự khác nhau,và sự

tương tác của người thử là giống nhau

Đồ thị so sánh về việc cho điểm giữa các mẫu:

Trang 23

2.1.3 Thí nghiệm 3: Thay đổi độ lớn của nhân

Bảng thay đổi độ lớn nhân như sau:

Trang 24

Khoai lang Sợi nhỏ Sợi lớn Sợi lớn Sợi nhỏ

Khoai sọ Sợi nhỏ Sợi nhỏ Sợi lớn Sợi lớn

Với khối lượng nhân 400 g thì theo thí nghiệm 2 ta có lượng gia vị dùng cho

nguyên liệu nhân là:

Trang 25

So sánh 2 giá trị F ta thấy các mẫu có sự khác biệt

Tính tổng giá trị của từng mẫu và chọn ra mẫu có tối ưu cho thí nghiệm 4

Trang 26

Nhận xét: theo ANOVA Two Factor :giữa các mẫu có sự khác nhau,và sự

tương tác của người thử là khác nhau, nên ở thí nghiệm này việc cho hội đồngđánh giá cảm quan có sự ảnh hưởng đến việc phân tích cản quan của sản phẩm

Đồ thị:

Trang 27

Vậy ta chọn mẫu thứ 3 để làm thí nghiệm tiếp theo

2.1.4 Thí nghiệm 4: Thay đổi tỷ lệ gia vị ướp nguyên liệu cá

Qua các thí nghiệm trên ta chọn được vỏ, tỷ lệ nhân, độ lớn nhân được xem là thích

hợp nhất cho sản phẩm

Tổng khối lượng nguyên cá 1210 g

Nguyên liệu nhân 400g

Thí nghiệm 4 thay đổi tỷ lệ gia vị bằng cách cố định các yêu tố hạt niêm, bộtngọt, Thay đổi yếu tố đường, muối và tiêu

Ta có bảng thiết kế như sau:

Trang 28

Trang 29

So sánh 2 giá trị F ta thấy các mẫu có sự khác biệt

Anova: Two-Factor Without Replication

SUMMARY Count Su m Average Variance

Trang 30

Nhận xét: theo ANOVA Two Factor: giữa các mẫu có sự khác nhau,và sự

tương tác của người thử là giống nhau

Trang 31

2.1.5 Thí nghiệm 5: Xem xét lại sản phẩm, thiết kế lại sản phẩm

Nguyên nhân:Do sản phẩm là sản phẩm cấp đông, nên không thể nhúng bột

ướt rồi mang đi cấp đông.vì bột sẽ chảy,mất cảm quan cho sản phẩm, như vậy giá của sản phẩm sẽ thấp

Khắc phục:ta lăn bột ướt sau đó lăn để áo lại một lớp bột xù bên ngoài, tăng

tính cảm quan và giá bán cho sản phẩm

Thực hiện:sản phẩm sau khi cuộn đem đi đông, sau đó mang ra áo lại bột và

đem đi đông lại

Xét lượng nước cho bột ướt ảnh hưởng đến sản phẩm:

Các thí nghiệm trước cho 122 ml nước vào 170 g bột Ở thí nghiệm 5 ta xét lượng nước ảnh hưởng đến tính chất chảy của bột ướt

Bảng thiết kế thí nghiệm lượng nước như sau:

Định dạng
Số trang	50
Dung lượng	3,46 MB