Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao

Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH

NHÓM 4 _ TỔ 4 SVTH : Nguyễn Thị Minh 08237571

Lê Xuân Lâm 08123451

Võ Khắc Nhân 08095671 Nguyễn Thị Mỹ Linh 08106741

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012

Môn “Công nghệ chế biến chè, cà phê, cacao” là bộ môn quan trọng không thể thiếuđược trong chương trình giảng dạy cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm Nước ta lànước nhiệt đới ẩm, khí hậu rất thích hợp cho sự phát triển của những cây công nghiệpchè, cà phê, cacao Chúng được trồng và phân bố khá nhiều ở Việt Nam Do đó, chúng tađặc biệt là sinh viên ngành thực phẩm phải có nhiều hiểu biết về những cây công nghiệpnày để không ngừng phát triển chúng và tạo ra những sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao,thúc đẩy nền kinh tế của nước nhà.

Bên cạnh những lý thuyết cần có thì “Thực hành chế biến công nghệ chè, cà phê,cacao” cũng góp phần quan trọng để sinh viên chúng em nắm bắt được kiến thức tốt vàtiếp xúc thực tế về cách thức bảo quản, quy trình sản xuất, những biến đổi xảy ra trongquá trình chế biến và rút ra kinh nghiệm khắc phục sai lỗi…Nhờ đó mà chúng em cóthêm kiến thức, kinh nghiệm làm việc sau khi ra trường

Chúng em chân thành cảm ơn thầy Đỗ Viết Phương đã hướng dẫn và giúp đỡchúng em trong quá trình học lý thuyết cũng như tiếp xúc thực tế qua những buổi thựchành đầy bổ ích

Mục lục

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH ….1

1 Nguyên liệu: chè xanh 1

2 Dụng cụ và thiết bị: 1

3 Quy trình sản xuất chè xanh 1

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 1

3.2 Thuyết minh quy trình: 2

3.2.1 Phân loại: 2

3.2.2 Diệt men: 2

3.2.3 Vò chè: 4

3.2.4 Làm khô: 6

3.2.5 Phân loại: 7

3.2.6 Bao gói và bảo quản 7

4.Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh: 8

5.Định mức nguyên liệu – giá sản phẩm: 9

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 10

1 Nguyên liệu 10

1.1 Cà phê 10

1.2 Phụ gia 10

1.3 Chất độn ngô 12

2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 12

3 Hóa chất, phụ gia 12

4 Quy trình sản xuất 12

4.1 Sơ đồ quy trình 12

4.2 Thuyết minh quy trình 13

4.2.3 Phân cỡ 14

4.2.4 Rang 14

4.2.5 Làm nguội 21

4.2.6 Xay, nghiền 21

4.2.7 Phối trộn cà phê với chất độn: 21

4.2.8 Bao gói, bảo quản 21

5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 22

5.1 Chỉ tiêu cảm quan 22

5.2 Chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 23

6 Tính giá thành nguyên liệu 23

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 25

1 Nguyên liệu 25

2 Dụng cụ, thiết bị: 26

3 Hóa chất, phụ gia sử dụng: 26

4 Quy trình công nghệ: 27

4.1 Sơ đồ quy trình: 27

4.2 Thuyết minh quy trình 28

5 Định giá nguyên liệu sản phẩm 30

6 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 30

6.1 Chỉ tiêu cảm quan 30

6.2 Chỉ tiêu hóa lý: 31

6.3 Chỉ tiêu vi sinh 31

BÀI 4: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ 32

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM 32

1 Xác định chỉ tiêu hóa lý 32

1.1 Xác định độ ẩm của sản phẩm 32

1.2 Xác định hàm lượng tannin trong chè xanh bằng phương pháp chuẩn độ iot 32

1.3 Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp chuẩn độ iot 33

2 Đánh giá cảm quan 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 39

PHỤ LỤC 40

1 Xác định độ ẩm của sản phẩm 40

2 Xác định hàm lượng Tanin và cafein 40

2.1 Nguyên lý phương pháp: 40

2.2 Dụng cụ: 40

2.3 Thực hành 41

3 Cảm quan sản phẩm 42

3.1 Phiếu cảm quan sản phẩm 42

3.2 Hình ảnh sản thực hành 45

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH

1 Nguyên liệu: chè xanh

 Nguồn gốc: vườn chè thôn 3, xã Lộc An, huyện

Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng

 Khối lượng chè của một tổ mchè thô = 3kg

 Giá : 10.000/kg

 Chất lượng ban đầu: chè già, lá úa, dập nhiều

nguyên nhân do bảo quản không tốt, quá trình

vận chuyển xa H1.1 Nguyên liệu chè xanh

3 Quy trình sản xuất chè xanh

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Chè tươi Phân loại

Diệt men

Vò chè

Làm khô Phân loại

Chè xanh

3.2 Thuyết minh quy trình:

3.2.1 Phân loại:

Chè được mua về, cân chính xác 3kg

Mục đích: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao và đồng đều.

HH 1.2 Nguyên liệu chè đạt yêu cầu

Phương pháp thực hiện: dùng tay lựa chọn các đọt chè gồm 1 búp + 2,3 lá non (có thể

lấy các lá non) Loại bỏ ra ngoài các lá già, dập, nát (>20%)

Yêu cầu: Đọt chè sau phân loại gồm 1 tôm +2,3 lá non, màu xanh tươi, lá nguyên không

dập nát

Nguyên liệu sau khi phân loại còn 650

Chè tươi sau khi phân loại được đem đi xác định ẩm:

3.2.2 Diệt men:

Mục đích: tiêu diệt các loại men có trong lá chè.

H1.3 Chè hấp trong nồi hấp

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát Khi diệt men lá chè sẽ trở nên dai hơn

và có độ bền cơ học cao hơn

Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi Bên cạnh sự bay

hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinh dầu Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá chè tươi Mưc độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt

Hóa học: Diễn ra phản ứng Maillard.

Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của các

enzyme Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh

Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các qúa trình trao đổi chất bên trong các tế bào của

lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ) Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật

Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của

lá chè tươi sẽ bốc hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm

Phương pháp thực hiện: Hấp và sao diệt men.

Hấp: dùng hơi nước có áp suất và nhiệt độ cao để tiến hành diệt men có trong nguyên

liệu tăng 1- 3%, do đó có thêm công đoạn sấy nhẹ để cho quá trình vò và sao được thuậnlợi hơn

H1.4 quá trình hấp chè

Sao: là phương pháp dùng nhiệt để tiêu diệt các loại men có trong lá chè.

Thực hiện: chảo gang được đem đốt nóng trên bếp ga đến nhiệt độ 80 – 900C ( dùngnhiệt kế điện tử đo nhiệt độ trong lòng chảo) thì cho mẻ tươi vào sao ( lượng chè khoảng

200 – 300g/ mẻ).Dùng đũa tre đảo lật úp khối chè cho đến khi hơi nước thoát ra trùm kínkhối chè thì chuyển sang đảo tơi ( tung ) để hơi ấm thoát ra đều Qúa trình sao diệt menkết thúc khi lá chè có mùi thơm, mềm dẻo, dai Sau đó, đổ chè sao ra mẹt tre để làmnguội nhanh để giữ màu nước chè xanh tươi Thời gian sao: 5 phút

Ưu điểm: diệt men triệt để, tạo ra hương thơm, làm bốc hơi một phần nước.

Nhược điểm: nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian diệt men đúng mức thì

chè dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi hoặc có thể bị cháy

Mban đầu = 650g

Hấp trong vòng 5ph làm khô bề mặt là chè mcòn lại = 600g

Làm khô lá chè và sao ở nhiệt độ 830C trong 4ph  mcòn lại =350g

3.2.3 Vò chè:

Mục đích:

 Làm dập tế bào lá chè, chất tan giải phóng ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánhchè bóng hơn và khi pha nước, chất tan chuyển vào nước pha dễ dàng hơn

 Làm cho cánh chè xoăn chặt, tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm

 Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh quá

Các phương pháp vò chè:

 Vò thủ công: vò trực tiếp chè bằng tay hoặc cho trực tiếp chè vào bao, đặt trên bàn cónhiều gờ nghiêng để vò

 Vò bằng máy: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè đen để vò

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: Trong quá trình vò chè, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị phá vỡ,

dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá chè làm tăng khả năng kết dính Lá chè bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng Các phần lá có độ non khác nhau sẽ có những biến đổi khác nhau nên dần tách thành những phần riêng biệt Sau mỗi lần vò, nếu tiến hành phân loại sẽ tách được từng phần búp chè theo độ non Đồng thời do ma sát, có hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ

- Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá và tiếp xúc với

oxi không khí , các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục Mức độ oxi hóa phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn xót lại trong nguyên liệu sau quá trình hấp

Phương pháp thực hiện:

Lần 1: vò trên sàn tre ( dùng sàn kín)

Thời gian: 30 – 40 phút

Đảo nguyên liệu sau 2 – 3 phút

Những mảnh chè vụn được cho ra sàn riêng

Lần 2: vò trong túi vải

Thời gian: 30 – 40 phút

Đảo nguyên liệu: 2 – 3 phút

Những mảnh chè vụn được cho ra sàn riêng

Chè vụn được cân sau đó sao khô

H1.5 Quá trình vò chè

Vò lần 1: 30ph: m chè = 310g ; mvụn chè = 10g

Vò lần 2: 30ph trong túi vải: m chè = 285g ; mvụn chè = 5g

3.2.4 Làm khô:

Mục đích: sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo

quản và cố định ngoại hình chè sau khi vò

Yêu cầu: trà phải khô đều, không cháy, độ ẩm còn lại từ 3 – 5%.

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: Khối lượng và tỉ trong chè sẽ giảm Đồng thời, độ bền cơ học của chè cũng

giảm, lá chè dễ bị gẫy vụn…

- Hóa lý: Bên cạn sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tượng bay hơi của

các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương

- Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất, chủ yếu là

phản ứng Maillrd, phản ứng phân hủy các acid amin…

Các phương pháp làm khô:

 Sấy bằng máy sấy

 Sấy bằng chảo sao

 Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp

Sấy bằng chảo sao: chè vò được sao trong chảo sao cho đến khi độ ẩm còn lại 3 – 5% Thời gian: 40 – 60 phút

0 phút 10 phút 20 phút

30 phút 40 phút 50 phút

H1.6 Qúa trình sao diệt men

Sấy khô chè ở 830C trong 60ph

M chè thành phẩm = 85g ; mvụn chè = 15g

3.2.5 Phân loại:

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và nâng cao chất lượng thành phẩm.

Phương pháp thực hiện: Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu phân loại chủ yếu

là dựa vào kích thước Thông thường trong khóa phân loại trà theo kích thước, người ta phân trà thành các nhóm:

3.2.6 Bao gói và bảo quản

Mục đích: Bảo quản chè xanh chống ẩm gây mốc và giữ hương thơm cho chè.

Cách tiến hành: Kết thúc công đoạn làm khô chè được đem để nguội rồi đưa đi phân loại

và bao gói trong túi PE, đem bảo quản ở nơi thoáng mát

Yêu cầu: bao bì kín, kích thước phù hợp với sản phẩm

H1.7 Hình ảnh hoàn thiện của sản phẩm chè xanh

4 Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh:

- Chỉ tiêu cảm quan

Trà xanh thành phẩm đạt những điều kiện kỹ thuật sau (Theo TCVN 1455 - 1993)

- Chỉ tiêu hóa lý:

1 Hàm lượng chất tan, % không nhỏ hơn

2 Hàm lượng tanin, % không nhỏ hơn

3 Hàm lượng cafein,% không nhỏ hơn

4 Hàm lượng chất xơ,% không nhỏ hơn

11 Hàm lượng bụi, % không lớn hơn

Chè đặc biệt, OP, PChè BP, BPSChè F

3420216,5

Từ 4- 8 10,3

0,0017,5

310

0,515

5 Định mức nguyên liệu – giá sản phẩm:

Quá trình sản xuất cà phê rang xay phải tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong nóxảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm đặc biệt là vềmàu sắc hương thơm và vị của sản phẩm Vì vậy ta phải lợi dụng và phát huy nhữngthành phần có trong nguyên liệu bằng cách sử dụng nhiệt và ẩm để chuyển hóa chúng.Yêu cầu này sẽ đạt được trong quá trình chế biến nhiệt (quá trình rang) cà phê bởi sựtham gia của các phản ứng caramel, melanoidin, để tạo ra các sản phẩn có màu và mùi vịđặc trưng cho sản phẩm.

1 Nguyên liệu

1.1 Cà phê

Cà phê nhân mua ở…………

Giá nguyên liệu: 40000đ/ 1kg

Mỗi nhóm sử dụng 1kg nguyên liệu ban đầu

Chất lượng nguyên liệu ban đầu: kích thước hạt tương đối đồng đều, tuy nhiên nhiều hạt

vỡ, sâu, mốc và màu sắc không đều, hạt mà trắng ngà, sẫm và còn lẫn cả vỏ cà phê do đóphải qua công đoạn lựa chọn để chọn ra nguyên liệu đạt yêu cầu

1.2 Phụ gia

- Margarine: Margarine được chế biến từ dầu thực

vật qua quá trình hydro hóa, để làm thành dạng

cứng có thể đóng thành bánh như bơ Margarine

được sử dụng như các loại bơ, pho mai dùng để

rang cà phê, chiên (rán) thực phẩm, chất béo thay

thế bơ động vật trong ngành sữa

• Axit béo tự do, như Palmatic: tối đa 0,1%

• Ẩm độ: từ 0,1% (16% đã nhũ hóa)

• Màu sắc: sữa đậm

Margarine nên lưu trữ với nhiệt độ mát (100 0C) và nơi khô ráo

Magarine sử dụng trong quá trình chế biến là bơ thực vật Tường An được mua ở cáctiệm tạp hóa, lượng sử dụng từ 3% đến 5 % tổng lượng sản phẩm giúp cho sản phẩm

có mùi thơm đặc trưng, tạo vị cho sản phẩm cà phê

- Caramel: Nước caramen hay nước hàng hay đường thắng là loại nước có màu nâu,

thu được bằng cách đun các loại đường Nước

caramen được dùng để tạo hương vị cho các loại

bánh: bánh flan hay bánh caramen, bánh trứng,

kẹo, kem hoặc dùng trong chế biến một số món

ăn châu Á: thịt kho, cá kho…

Quá trình caramen hóa xảy ra khi gia nhiệt chậm

các loại đường ở nhiệt độ khoảng 170 °C (340

°F) Khi đường tan chảy, các phân tử bị phá vỡ H2.2 Định lượng Caramel

và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và hương vị đặc trưng

Caramel được sử dụng với hàm lượng 7%

- Rượu: được sử dụng để tẩm vào cà phê ngay sau khi rang xong tăng thêm mùi, vị vàhấp dẫn cho sản phẩm

- Vanni:

Vani được lấy từ quả một loại lan dây leo, có tên khoa học là Vanilla planifolia (Vanillafrazan) thuộc họ Orchidaceae

Vani là một thứ có mùi thơm ngọt dùng để cho vào bánh, kem, chè để tăng độ thơmngon Vani có 2 dạng là dạng tinh thể bột và dạng dung dịch Khi dùng dạng bột nếu đểqua nhiệt thì sẽ bị đắng, ở dạng dung dịch sẽ không qua quá trình làm tan chảy.

Vani sử dụng trong quy trình chế biến cà phê bột nhằm tăng mùi hương cho sản phẩm,được mua ở các chợ, lượng sử dụng trong bài là 0,5% đến 1%

- Muối: góp phần tạo vị cho sản phẩm cà phê

1.3 Chất độn ngô

Ngô được sử dụng làm chất độn cho sản phẩm với

mục đích giảm giá thành sản phẩm và tăng thêm

hương vị thơm cho sản phẩm

Ngô được mua ở chợ Gò Vấp H2.3 Nguyên liệu ngô mua về

2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng

- Chảo

- Bếp gas

- Máy xay chuyên dùng

- Cân kỹ thuật, cân phân tích

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Nguyên liệu

H2.1 Nguyên liệu cà phê mua về

Nguyên liệu ban đầu: 1kg

Cà phê nhân

Phân loại, phân cỡ Rang

Làm nguội Xay, nghiền Bao gói - Bảo quản Tẩm phụ gia

Sản phẩm

Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu: kích thước hạt tương đối đồng đều, tuy nhiênnhiều hạt vỡ, sâu, mốc và màu sắc không đều, hạt mà trắng ngà, sẫm và còn lẫn cả vỏ càphê.

4.2.2 Phân loại

Mục đích: Loại bỏ những tạp chất (đất đá, cát, bụi bẩn), vỏ, những hạt nâu đen, sâu mọt,

gãy, hoặc bị mốc trắng ra khỏi nguyên liệu cà phê nhân để đảm bảo chất lượng nguyênliệu đầu vào tốt

Tiến hành: Đổ cà phê ra khay hoặc rổ và dùng tay để làm sạch Sau đó cân lại nguyên

về màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học của hạt

Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm chủ yếu được tạo thành trong quá trìnhnày

Ngoài ra nhiệt độ cao còn có tác dụng giảm ẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật, làn tăngthời gian bảo quản.

Tiến hành:

Lý thuyết:

Sử dụng nồi inox: do nồi 2 đáy nên nhiệt độ đồng đều, sản phẩm cà phê rang đồng đều.

Trước khi rang phải đun nóng trước 10ph

Nhiệt độ nồi đun: 2402600C

Thời gian: 15 phút (cỡ nhỏ), 20 phút (cỡ lớn).

Màu sắc biến đổi theo thời gian: nâu nhạt nâu hạt dẻnâu đen.

Trạng thái:

 Giai đoạn 1(57ph): khói nhẹ

 Giai đoạn 2 (712ph): khói mạnh, mùi bốc mạnh

 Giai đoạn 3(12ph kết thúc quá trình rang) : khói giảm dần

Những biến đổi trong quá trình rang:

 Biến đổi vật lý:

Trong quá trình rang, thể tích của hạt tăng từ 50%-80% (thậm chí tới 100%) và hao hụttrọng lượng khoảng 14-20% (phụ thuộc vào mức độ rang, phương pháp rang)

 Biến đổi hóa sinh:

- Hydratcarbon (30- 40%): phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến màu hầunhư hoàn toàn Chúng không hòa tan trong nước, sau khi pha trở thành bã cà phê

- Nước (10-12%) : nước bốc hơi và hàm lượng nước tạm thời giảm xuống chỉ còn từ 2đến 2,5%, sau đó hàm lượng nước sẽ tăng lên

- Các chất béo (10-13%): các hợp chất béo hầu như không thay đổi và nếu tính theo tỷ

lệ khối lượng thì hàm lượng chất béo tăng lên trong quá trình rang

- Protein (11%): Một số sản phẩm tạo ra từ sự phân hủy protein kết hợp vớihydratcarbon và acid Chlorogen tạo thành những hợp chất màu nâu

- Hợp chất Alcaloit (cafein, trigonellin và các nicotin axit): cafein (0,8-2,5%) hầu nhưkhông thay đổi nhưng hàm lượng trigonellin giảm 75%

- Chất khoáng (4%) : Trong cà phê có hàm lượng kim loại nặng hoặc các chất tàn dưkhác rất thấp (K, Ca,Mg và P).

- Chất thơm (0,1%): không có trong cà phê nhân mà chúng chỉ hình thành trong quátrình rang xay

 Biến đổi cảm quan:

- Màu sắc: nâu nhạt nâu hạt dẻnâu đen.

- Mùi thơm: Các phản ứng melanoidin, caramel không những tạo màu mà còn góp

phần tạo mùi thơm cho cà phê, trong đó quan trong nhất là các phản ứng phân hủy axitquinic, axit cafeic tạo thành những hợp chất rượu thơm gây mùi đặc trưng cho cà phê.Ngoài ra, còn có sự góp mùi của các tinh dầu thơm có sẵn trong hạt cà phê

- Vị: gồm có vị chua và vị đắng Vị chua là do axit citric, axit malic, axit lactic,

pyruvix, axit acetic có sẵn trong nguyên liệu, còn sót lại sau quá trinh rang cùng với sự cómặt của axit quinic sẽ tạo vị chua cho sản phẩm Vị đắng là do hợp chất alkaloid là cafein(0.5-1%), các sản phẩm phản ứng caramel, melanoidin tạo ra

Mục đích: lấy kinh nghiệm cho những lần

rang kế tiếp

Khối lượng rang/ 1 mẻ: 100g

Nhận xét: sản phẩm sau khi rang thử hơi

cháy, mùi khét và không đồng đều do không

có kinh nghiệm điều chỉnh lửa, quá trình

đảo không đều H2.3 Sản phẩm rang thử

Do đó để sản phẩm rang thơm, không bị cháy két và chất lượng đồng đều thì ta phải rangđều tay, ngoáy nhanh và điều chỉnh lửa, khi khói bốc nhiều giảm lửa

Rang không phụ gia

Mẻ 1

Khối

lượng

m rang = 100g m sau khi rang =75g

Độ nở Vtrước rang = 145ml Vsau khi rang = 235ml

m rang = 100g m sau khi rang=80g

Độ nở Vtrước rang=150ml Vsau rang = 245ml

m rang = 100g ( cỡ lớn), m sau khi rang = 75g

 Hao hụt do hạt bắn ra ngoài và giảm ẩm: 35%

Vtrước rang = 145ml, Vsau khi rang = 235ml

 Độ nở của hạt

Mẻ 2:

 Hao hụt do hạt bắn ra ngoài và giảm ẩm: 20%

Vtrước rang=150ml, Vsau rang = 245ml