Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất bánh kẹo: Công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy các loại

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được.

Bài 1 :

I.MỤC ĐÍCH :

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong

công nghệ làm bánh qui

II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH :

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,

những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước

Anh

Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ

một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước

Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng

nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh

muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như

trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được

Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng

đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là

một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng

lượng

Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không

chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như

chất lượng

Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các

bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc

biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết

Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất

béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu bích quy có nhiều hình dạng khác

nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình Có hai

loại bánh bích quy chính: xốp và dai Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ

nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn

Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh

bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp

hơn bánh quy dai Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn

bánh bích quy xốp

III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

III.1.Bột Mì:

1.Giới Thiệu :

Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương

pháp nghiền Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,

người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì

bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của

một số vùng trên thế giới

Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta

chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền

lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành

phần hóa hóc khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ

Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau :

Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt,

có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi

điều kiện ngoại cảnh Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza,

vỏ không chứa chất dinh dưỡng

Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ

Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza

Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ là nơi

dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Thành phần chính là tinh bột và protein

Bột mì được xay ra từ nội nhũ

Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển

thành cây non khi hạt nảy mầm Thành phần gồm : Đường, chất béo,

protein, enzyme, và vitamin

3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo %

KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g)

Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin

và khoáng chất, enzyme Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90%

Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì

Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên

mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạng

lươi này chính là gluten

Gluten ướt chứa tời 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu

là protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%)

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc,

độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ

dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất

khử sẽ làm giảm chất lượng gluten

còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì

hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô

Vai trò của glucid:

Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường

Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn

3.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột

Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin

Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng

bột nhào và bành nướng

Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột

3.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

45-470C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease

tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm

Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh

và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá

Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột

III.2.Đường:

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ

185oC

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

 Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

 Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel

 Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men &

enzym lên men tạo khí CO2

III.3 Chất béo

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

 Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật

Shortening có màu trắng đục, dẽo

 Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15%

nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi

 Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%)

 Dầu thực vật

Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:

 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

 Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

 Thúc đẩy phản ứng Maillard

 Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

 Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud,

 Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi

ở áp suất thấp Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 - 12%

Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:

 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

 Thúc đẩy phản ứng Maillard

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

III.5 Trứng

Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

 Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh

 Tạo màu cho bánh

Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng

Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%

III.6 Muối

Thường dùng là muối ăn (NaCl)

Vai trò của muối trong sản xuất bánh:

 Tác dụng tạo vị

 Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào

 Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym

III.7 Thuốc nở hóa học

Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat

(NH4)2CO3

Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh

ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh

III.8 Chất bảo quản, hương liệu

Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,……

Bao bì

Nhào trộn

III.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI:

Muối, vani, bột nở Nhào trộn

Cán Nhào trộn

IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH :

1 Chuẩn bị nguyên liệu:

 Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành

dạng thích hợp cho quá trình sản xuất

 Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi

đưa vào sản xuất

 Bột mì được rây lại

 Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ

 Đường được xay thành bột

 Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán

trong khối bột nhào

2 Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột

 Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy

nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng

nhất

 Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên

liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dính

tay

 Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà

bằng mấ đánh trứng Sau đó, cho đường vao đánh tan Rồi cho bơ

va dầu vào, tạo một dịch nhũ tương

 Đổ dịch nhũ tương vào khối bột Tiến hành nhào trộn

Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng

đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình

 Thời gian nhào : từ 3-5 phút

 Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%

 Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C

Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm

lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào

tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein, tạo mạng

lưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút

 Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi, xốp

 Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein

 Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột, làm bền bọt khí  làm xốp bánh

 Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell

 làm yếu liên kết giữa các micell với nhau,

 làm giảm tính đàn hồi của gluten

Nước :

 Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten

 pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh

2 Ảnh hưởng của chế độ nhào

Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt

và chảy, tính đàn hồi giảm

Nhiệt độ:

 Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật

lý của bột nhào Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40o C

 Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào

Thời gian nhào:

 Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm

 Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm

 Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten

3.Cán:

Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột

trên máy cán 2 trục Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep

dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được

Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối

với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao

cầu trúc phân lớp cho sản phẩm

Tác dụng của cán bột nhào:

 Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Không khí thừa và khí CO2 tách ra Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng

 Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối

đa

 Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm

Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp

4.Tạo hình :

Trong sản xuất bánh

biscuit, quá trình tạo hình

được tiến hành trước quá

trình nướng, nhằm tạo

những sản phẩm có kích

thước, khối lượng nhất

định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tao điều kiện thuân

lợi cho quá trình nướng diễn ra

Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả

năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho

bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm

 Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon, một đầu

có vòi nặn Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa

để tạo hình

Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây

quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng

 Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước, hình dáng phú hợp với yêu cầu

Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng

5.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền

vào sản phẩm bằng bức xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt &

không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò

nướng

Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy

ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất

lượng yêu cầu

Mục đích : làm chín sản phẩm

Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong

bánh sống Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo

quản

Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì

trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối

bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm

Đối với bánh quy xốp :

Các biến đổi trong quá trình nướng

a) Biến đổi vật lý

 Nhiệt độ:

o Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò & không khí trong lò nướng

o Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc

ở trung tâm thì chậm chạp Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần, do vậy gradient giảm đi

o Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi, dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ

 Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng

 Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước

b) Biến đổi hóa lý

 Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi

 Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần

o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài

o Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định

 Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định

Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh Do phân hủy thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh