Báo cáo thực tập công nghệ sản xuất trà, cà phê, ca cao

: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH BÀI 2: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐĨNG CHAI .12 BÀI 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN 17 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 24 Bài 5: SẢN PHẨM THI CUỐI KỲ: BÁNH MOUSSE CHOCOLATE 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Quy trình công nghệ chế biến trà xanh Hình 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Trung Quốc Hình 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Nhật Bản Hình 1.4 Quy trình chế biến trà xanh Hình 1.5 Sản phẩm chè xanh thu từ phương pháp hấp khoảng thời gian khác 10 Hình 1.6 Sản phẩm chè xanh thu từ phương pháp khoảng thời gian khác 10 Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến trà xanh đóng chai………………………… 14 Hình 2.2 Sản phẩm trà xanh đóng chai thu 17 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hịa tan 19 Hình 3.2 Hạt cà phê rang 20 Hình 3.3 Cà phê rang xay thành dạng bột 20 Hình 3.4 Trích ly cà phê 21 Hình 3.5 Nồng độ Bx đặc 22 Hình 3.6 Sản phẩm cà phê hịa tan 23 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hòa tan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO Ngành: Công nghệ Thực phẩm －－－－－－－－－－ GVGD: ThS Phạm Thanh Tùng Nhóm thực hiện: Nhóm Lớp: 18116CL3A Thành viên nhóm Huỳnh Vân Anh 18116044 Nguyễn Khánh Linh 18116080 Đặng Thị Kim Ngân 18116092 Hoàng Thị Linh Thùy 18116116 Tp Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 10 năm 2020 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH .2 DANH MỤC BẢNG BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH BÀI 2: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐĨNG CHAI .12 BÀI 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN 17 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 24 Bài 5: SẢN PHẨM THI CUỐI KỲ: BÁNH MOUSSE CHOCOLATE 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Quy trình công nghệ chế biến trà xanh Hình 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Trung Quốc Hình 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Nhật Bản Hình 1.4 Quy trình chế biến trà xanh Hình 1.5 Sản phẩm chè xanh thu từ phương pháp hấp khoảng thời gian khác 10 Hình 1.6 Sản phẩm chè xanh thu từ phương pháp khoảng thời gian khác 10 Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến trà xanh đóng chai………………………… 14 Hình 2.2 Sản phẩm trà xanh đóng chai thu 17 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hịa tan 19 Hình 3.2 Hạt cà phê rang 20 Hình 3.3 Cà phê rang xay thành dạng bột 20 Hình 3.4 Trích ly cà phê 21 Hình 3.5 Nồng độ Bx đặc 22 Hình 3.6 Sản phẩm cà phê hịa tan 23 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hòa tan 19 Hình 3.2 Hạt cà phê rang 20 Hình 3.3 Cà phê rang xay thành dạng bột 20 Hình 3.4 Trích ly cà phê 21 Hình 3.5 Nồng độ Bx cô đặc 22 Hình 3.6 Sản phẩm cà phê hòa tan 23 Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chocolate ngọt……………………… ………26 Hình 4.2 Thành phẩm chocolate thu 26 Hình 5.1 Quy trình làm mousse chocolate……………………………………………30 Hình Sản phẩm Mousse chocolate 31 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Thành phần hóa học cà phê hịa tan 23 Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan cà phê hòa tan 24 Bảng 4.1 Thang điểm tiêu cảm quan sản phẩm chocolate………………………………………………………………………………28 Bảng 4.2 Thành phẩm chocolate thu 29 BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH 1.1 Tổng quan trà xanh Theo truyền thuyết, chè bắt nguồn từ Trung Quốc Người phát chè vua Thần Nông, vào khoảng năm 2730 trước công nguyên Trà sản phẩm búp hay chè (Camellia sinnesis) làm khơ Dịch trích thu ngâm trà nước nóng gọi nước trà (hay nước chè) Dựa vào mức độ oxy hóa polyphenol nguyên liệu, sản phẩm chia thành loại trà khác nhau: trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đỏ trà đen Mức độ lên men cao, nước trà màu xanh, tăng dần màu vàng đến đỏ, vị chát đắng giảm, vị tăng, mùi hăng tươi giảm xuất hương thơm gần giống hương hoa tươi, chín Trà trắng sản phẩm sản xuất từ búp non hồn tồn khơng có q trình lên men Nước trà trắng có màu xanh nhạt, hương thơm đặc trưng trà tươi Trà xanh sản phẩm quy trình cơng nghệ q trình lên men không diễn hay diễn ít, 10% tổng lượng tannin nguyên liệu bị oxy hóa Dịch trích trà xanh có màu xanh cốm non xanh ánh vàng, hương tươi, vị chát đắng rõ có hậu vị Khi tổng lượng nguyên liệu oxy hóa khoảng 10 – 50%, sản phẩm gọi trà vàng Dịch trích trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi Nếu tổng lượng tannin có nguyên liệu bị oxy hóa đến khoảng 50 – 80% sản phẩm gọi trà đỏ hay trà Ơlong Trà đỏ có nước pha vàng ánh đỏ Khi lượng polyphenol ngun liệu bị oxy hóa hồn tồn sản phẩm gọi trà đen Dịch trích trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát cịn khơng có vị đắng, hương thơm nhẹ Chè sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn ngày mở rộng Nhu cầu chè hàng năm giới tăng 2,2 - 2,7% sản xuất chè tăng 3,2% Sản lượng chè trung bình năm khoảng 3,2 - 3,5% triệu Quy trình cơng nghệ sản xuất trà chủ yếu trình chế biến giúp tăng thời gian bảo quản chè nguyên liệu rút ngắn thời gian trích ly Để đạt mục đích đầu, chè cần hay sấy khô Để đạt mục đích sau, chè cần qua trình làm dập tế bào để dịch trào ngồi bám bề mặt sản phẩm trà khô Trong quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh, enzyme bị ức chế từ giai đoạn Sự chuyển hóa chất có chè khơng có tham gia enzyme mà chủ yếu tác dụng nhiệt Thành phần polyphenol trà xanh chủ yếu catechin Các bước quy trình công nghệ chế biến trà xanh mô tả Hình 1.1 Trà nguyên liệu Phân loại Diệt men Vị Làm khơ Phân loại Trà xanh Hình 1.1 Quy trình cơng nghệ chế biến trà xanh Hiện có quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh, quy trình công nghệ chế biến theo kiểu Trung Quốc quy trình cơng nghệ chế biến theo kiểu Nhật Bản Điểm khác biệt hai cơng nghệ trình diệt men Hai quy trình mơ tả Hình 1.2 Hình 1.3 Trà ngun liệu Phân loại Sao Vị Làm khơ Phân loại Trà xanh Hình 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Trung Quốc Trà nguyên liệu Phân loại Hấp Vò sấy lần Vò sấy lần Vị sấy lần cuối Sấy hồn thiện Phân loại Trà xanh Hình 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Nhật Bản 1.2 Nguyên liệu - Hóa chất - Dụng cụ Nguyên liệu: Trà xanh tươi Dụng cụ - hóa chất: Xooang, chảo rang Cân kỹ thuật Ly pha trà 1.3 Quy trình Búp trà tôm hay Trà nguyên liệu Sử dụng nước nóng để hấp (5,7,9 phút) chảo (5,7,9 phút) Diệt men Vò Thời gian vò: 30 - 45 phút Sấy (hoặc sao) Nhiệt độ sấy: 95 -1000C OP, B, BP, BPS F Phân loại Đóng gói Trà xanh Hình 1.4 Quy trình chế biến trà xanh Giải thích quy trình Ngun liệu: Chè tươi Tiếp nhận chè nguyên liệu công đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất chè xanh Tiếp nhận chè nguyên liệu yêu cầu có ý nghĩa quan trọng việc đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định nguyên liệu cho trình sản xuất Trong sản xuất, tùy thuộc quy mơ điều kiện kỹ thuật người ta tiếp nhận nguyên liệu dụng cụ thủ công rổ, sọt, bạt… thiết bị đại băng tải, gầu tải, vít tải,… Diệt men: Mục đích yêu cầu: Ngay từ đầu người ta tiến hành q trình diệt men có ngun liệu để biến đổi hóa học khơng xảy tác dụng men chuyển hóa chất phải thực lúc sử dụng yếu tố nhiệt ẩm Do đó, muốn sản phẩm chè xanh có chất lượng cao phải diệt men triệt để phải tăng cường sản xuất nhiệt cho chè để giữ màu nước chè xanh tươi, vị chát đượm, có hậu vị có hương thơm đặc trưng Các phương pháp diệt men: Yêu cầu phương pháp diệt men phải nhanh tốt Đồng thời, phải kết hợp để làm giảm độ ẩm chè, tạo điều kiện cho trình tạo hình làm dập tế bào chè Do đó, phải tạo chất mang nhiệt có nhiệt độ cao dạng lỏng, bầu ẩm bầu khí nóng ẩm có nhiệt độ cao bao trùm khối chè đưa vào diệt men Phương pháp diệt men chần chè nước sơi, hấp chè nước bão hịa áp suất thường áp suất cao, xào chè thiết bị có nhiệt độ thành thiết bị cao (như chảo gang, thùng sao) thiết bị sử dụng tác nhân khơng khí nóng Thời gian diệt men phụ thuộc vào phương pháp diệt men tức phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt tác nhân, diện tích tiếp nhiệt chè Sấy (hoặc sao): nhằm mục đích tách nước, tăng hàm lượng chất khô, diệt độc tố, vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao Phương pháp tiến hành: bước + Bước 1: Trong thời gian ngắn làm lượng nước đáng kể chè (giảm độ ẩm) Sử dụng nhiệt độ cao để đảm bảo màu sắc nước chè không làm cháy khét chè Nhiệt độ sấy: 100-1200C Thời gian: 10-15 phút Độ ẩm chè: 30-35% + Bước 2: Kéo dài thời gian chế biến nhiệt, kết hợp làm khơ chè, chuyển hóa vị chè, tạo hương thơm đặc trưng chè xanh Nhiệt độ: 80-900C Thời gian: 30-45 phút Độ ẩm chè: -12% Phân loại: Sau giai đoạn sấy trình chế biến trà bán thành phẩm.Tùy thuộc chất lượng trà xanh sản xuất mà phân thành loại sau:OP, P, PS,BP, BPS, D F Trong mặt hàng trà D F thường khơng có giá trị sử dụng nên thông thường người ta tận dụng để chuyển hóa chúng thành mặt hàng trà đen để sản xuất trà túi lọc Đóng gói: Qua hệ thống phân loại, phân cấp, đóng gói giai đoạn trà thành phẩm trước đưa thị trường tiêu thụ 1.4 Đánh giá kết Chỉ tiêu cảm quan Chất lượng sản phẩm trà/chè xanh quy định TCVN 1455 – 1993: Chè xanh, điều kiện kỹ thuật Trong công nghệ sản xuất trà xanh, tiêu để phân loại thường sử dụng kích thước Thơng thường, khóa phân loại theo kích thước, người ta thường phân loại trà xanh thành nhóm: trà cánh, trà mảnh, trà vụn trà cám Dựa vào tính chất cảm quan, trà xanh chia thành nhóm Bảng Tên loại trà Ngoại hình Màu nước Hương Vị Đặc biệt Màu xanh tự Xanh, vàng Thơm mạnh tự Đậm dịu, có nhiên, cánh chè sáng nhiên, thoáng hậu vị dài, xoăn cốm non, có tuyết OP Màu xanh tự Vàng nhiên, cánh chè sáng dài, xoăn tương đối P Màu xanh tự Vàng sáng nhiên, cánh chè ngắn OP, tương đối xoắn, thoáng cẫng BP Màu xanh tự Vàng tương Thơm tự nhiên, Chát tương đối nhiên, mảnh đối sáng đặc trưng dịu, có hậu nhỏ chè P, tương đối non BPS Màu vàng xanh Vàng đậm xám, mảnh nhỏ tương đối đều, nhỏ BP xanh Thơm tự nhiên Chát đậm, dịu, tương đối dễ chịu mạnh Thơm tự nhiên Thơm thoáng già Chát tương đối dịu, có hậu vị vừa, Chát xít hăng Màu vàng xám, Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít nhỏ tương đối Bảng 1.1 Khóa phân loại trà xanh dựa kích thước, hình dạng tính chất cảm quan F Về tiêu hóa lý, sản phẩm trà xanh, tiêu hóa lý cần quan tâm độ ẩm, hàm lượng chất khơ hịa tan, hàm lượng polyphenol, hàm lượng caffeine, hàm lượng khoáng, hàm lượng chè cám chè vụn Kết sản phẩm thu Hình 2.2 Sản phẩm trà xanh đóng chai thu Dựa vào sản phẩm thu tiêu đánh giá đặt ra, nhóm chúng em đánh giá sản phẩm thu sau: + Trạng thái: sản phẩm thu dạng lỏng đồng nhất, nước trà , không bị lẫn tạp chất + Màu sắc: vàng nhạt, đạt tiêu chí đặt + Mùi: sản phẩm có mùi trà tươi bị giảm so với trà nguyên chất, bay cấu tử hương quá trình gia nhiệt, sản phẩm khơng có mùi lạ, phù hợp với tiêu chí đặt + Vị: vị dịu, chua nhẹ, sản phẩm cịn chát nhẹ, khơng có mùi lạ Trong trình phối trộn, tỉ lệ nguyên liệu sử dụng theo vị nhóm Nhìn chung, sản phẩm nhóm chúng em đạt hầu hết tiêu chí đề BÀI 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HỊA TAN 3.1 Tổng quan cà phê Cà phê loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein loại thức uống cao cấp, đặc sản miền nhiệt đới xuất từ xa xưa có mặt khắp giới Uống cà phê coi lối sống văn hóa có ý nghĩa phong cách riêng quốc gia Cà phê sử dụng nhiều dạng nguyên chất hình thức phối trộn khác kẹo cà phê, cà phê sữa, rượu cà phê…Hiện nay, cà phê trồng gần 70 quốc gia giới, loại cơng nghiệp, phát triển nhiều nước có khí hậu nhiệt đới, chiếm vị trí quan trọng sản xuất nông nghiệp 17 Ở Việt Nam, thức uống cổ truyền nước trà tập quán uống cà phê lan rộng Việt Nam chiếm vị trí đứng đầu giới sản xuất cà phê vối Robusta Một số nhãn hiệu cà phê Buôn Mê Thuột cà phê Bảo Lộc, cà phê Trung Nguyên đưa thị trường sản phẩm cà phê bột pha trộn cà phê Moka Robusta; cà phê ướp hương lài, bưởi Trên giới có khoảng 100 lồi cà phê khác Tuy nhiên, số loại cà phê có giá trị kinh tế cao lại khơng nhiều Hiện có giống cà phê trồng chủ yếu giới Việt Nam giống cà phê chè, giống cà phê vối giống cà phê mít Giống cà phê chè: Tên khoa học: Coffea Arabica Đây cà phê đươc trồng lâu đời tiêu thụ nhiều giới vì thơm ngon dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê giới ) Xuất xứ cao nguyên Ethiopia có đặc điểm nhỏ, mỏng nhỏ, hoa màu trắng, có hương mùi thơm loại cà phê khác Hàm lượng cafein khoảng 1.3-1.7% Giống cà phê vối: Tên khoa học: Coffea Canephora Coffea Robusta, xuất xứ Công Gô, có đặc điểm dễ trồng, chịu điều kiện vùng đất xấu, chịu hạn tốt hơn, cho suất cao giống cà phê chè không chịu lạnh, gió mạnh Nhân hình trứng, to Hàm lượng cafein khoảng 2-3.6% Loại phù hợp cho sản xuất cà phê hịa tan Giống cà phê mít: Tên khoa học: Coffea Excelsa (Chari) Coffea Liberica Là cao, mọng, có suất cao, có khả sinh trưởng vùng đất xấu, chịu hạn tốt, chịu ẩm tốt hương thơm có vị đắng mạnh Hàm lượng cafein khoảng 0.8-1.2% Hiện gần 90% diện tích cà phê Việt Nam trồng cà phê vối (Robusta) 10% cà phê chè (Arabica) khoảng 1% lại trồng cà phê mít (excelsa) Uống cà phê có nhiều lợi ích: Kích thích thần kinh, lợi tiểu, tăng cường hoạt động bắp, tăng tuần hoàn máu… , tăng khả làm việc, tạo cảm giác khỏe khoắn, tinh thần sảng khoái , làm túi mật ruột co bóp dễ dàng thuận lợi cho tiêu hóa,… Tuy nhiên sử dụng với hàm lượng cao gây các hại: ngủ, rối loại giấc ngủ rối loạn hệ thần kinh uống nhiều, tăng nhịp tim, giảm ngon miệng, tăng hàm lượng cholesterol,… 3.2 Nguyên liệu, dụng cụ Cà phê hạt Phin pha cà phê Xoong Ly, chén, tô, bếp điện Khúc xạ kế cầm tay Máy ly tâm, máy cô đặc, máy sấy phun 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hịa tan 18 Cà phê rang xay Nước nóng Trích ly lần Trích ly lần DD Làm lạnh Làm lạnh Ly tâm Ly tâm Bảo quản lạnh Cơ đặc Phối trộn Sấy phun Bao gói Cà phê hịa tan Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hịa tan 19 Nước nóng Giải thích quy trình Hình 3.8 Hạt cà phê rang Hình 9.3 Cà phê rang xay thành dạng bột 20 Trích ly: công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất tồn quy trình, nhằm khai thác chất hòa tan chất tạo hương cà phê Cách thực hiện: sử dụng phin cà phê để trích ly Đối với phin pha cà phê thơng thường, khối lượng lần trích ly khoan 20g, tỉ lệ trích ly 1:4 ( 20g cà phê, 80ml nước nóng 85 – 900C) Quy trình thực sau: + Cho 20g cà phê bột vào phin, thêm 30ml nước nóng 80 -900C + Khi thấy hạt cà phê bắt đầu nở thì thêm 50ml nước nóng vào phin tiếp tục trích ly Dịch trích thu gọi dung dịch Đo độ Bx dung dịch Cho dung dịch vào tủ lạnh để tránh thất thoát hương + Sau thu dung dịch 1, tiếp tục cho nước nóng vào trích ly bã lần độ Bx dịch trích 40 21 Hình 3.11 Nồng độ Bx đặc Phối trộn: phối trộn dung dịch cô đặc với dịch trích lần 1, maltodextrin hương cà phê để dung dịch Quá trình phối trộn chất phụ gia với cà phê bột hòa tan nhằm tạo sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê hịa tan tồn bột cà phê chất lượng khơng cao (mùi, vị) dẫn đến sản phẩm ưa chuộng Sấy phun: để tạo sản phẩm dạng hòa tan 22 Thành phần Tỉ lệ (%) Carbohydrate 35.0 Dầu ( acid béo ) 0.2 Protein ( aminoacid ) 4.0 Tro 14.0 Acid không bay hơi: + A.chlorogenic 4.5 + A.cafeic/quinic 1.4/1.4 + Acid khác 3.0 Trigoelline 3.5 Cafein (arabica/robusta) 3.5/7.0 Phenolic 5,.0 Bảng 3.3 Thành phần hóa học cà phê hòa tan 3.3 Đánh giá kết Hình 3.12 Sản phẩm cà phê hịa tan 23 Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu nâu đặc trưng sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Dạng bột, dạng cốm dạng mảnh có kích thước đồng đều, đặc Trạng thái trưng dạng sản phẩm tương ứng (cà phê hòa tan dạng bột, cà phê hòa tan dạng cốm cà phê hịa tan làm khơ nhiệt độ thấp); khơng có vật thể lạ Cà phê pha Có màu, mùi vị đặc trưng sản phẩm Bảng 3.4 Yêu cầu cảm quan cà phê hòa tan Dựa vào bảng tiêu cảm quan cà phê hịa tan Nhóm em đánh giá sản phẩm thu sau: Màu sắc: Màu nâu đặc trưng sản phẩm Mùi: Thơm đặc trưng sản phẩm, mùi hơi, mốc, khét, khơng có mùi lạ Trạng thái: Dạng bột, kích thướt tương đối đồng đều, khơng có vật thể lạ Vị: Đặc trưng sản phẩm: đắng dịu, hậu ngọt, khơng có vị lạ BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 4.1 Tổng quan cacao Cây cacao ( Theobroma cacao L – Họ Sterculiaceae) mọc vùng nhiệt đới, loại nhỏ, cao khoảng 4-8 m Thân thẳng, chín dài khoảng 15-25 cm, nặng khoảng 300-500 gram, chừng 30-40 hạt Hạt sau lên men sấy khô tạo hạt ca cao có bề ngồi màu đỏ nâu tối bao phủ lớp thịt màu trắng, có vị Có nhiều loại cacao có ba loại là: Theobroma cacao criollo Được khám phá Christopher Columbus vào năm 1502 đảo Guanaja Là loại nhỏ, có chất lượng cao sản lượng thấp, giá đắt nên trồng giới (chỉ khoảng 5-10% sản lượng cacao giới) chủ yếu dùng để sản xuất chocolate chất lượng cao Theobroma cacao phorastero 24 Có nguồn gốc cao nguyên Amazon, có sản lượng cao hơn, sinh trưởng khoẻ hơn, kháng bệnh tốt chất lượng loại criollo (vị đắng hơn), trồng nhiều giới (chiếm khoảng 80%) Theobroma cacao trnitario Xuất xứ Trinidad, lai tạo từ loại trở lên, kháng bệnh tốt, có chất lượng cao, chiếm khoảng 10-15% sản lượng cacao giới Cây cacao có nguồn gốc vùng Amazon vùng trung tâm châu Mỹ đặc biệt Mexico Người xứ vùng tìm sử dụng “Thực phẩm chúa” Cây cacao phát vào năm 1502 Christopher Columbus Hạt cacao nguồn cacao thương mại, có loại sản phẩm trực tiếp từ cacao đồ uống cacao, bơ cacao, bánh cacao, bột cacao sản phẩm từ cacao chocolate Qua nhiều kết nghiên cứu cho thấy, cacao có tác dụng sau đây: Giải khát, chữa bệnh: chữa bệnh đường ruột, điều hồ huyết áp, kích thích tiêu hố, tăng cường hoạt động chức tuần hoàn, trợ tim (do chứa chất theobromin, chất thường chứa hợp chất chữa bệnh tim Cung cấp lượng, vitamin, khoáng chất, Bơ cacao sử dụng thuốc lá, xà phịng, mỹ phẩm Nó dùng loại thuốc dân tộc để chữa bỏng, ho, sốt, sốt rét, thấp khớp, rắn cắn… Đồng thời , cịn có tác dụng khử trùng lợi tiểu (do chứa chất theophelin) Hiện nay, cacao trồng 50 nước gới, chủ yếu Tây Phi, Trung, Nam Mỹ châu Á Tuy vậy, sản lượng tập trung số nước, khoảng 70% sản lượng cacao giới sản xuất từ nước Bờ Biển Ngà, Ghana Indonesia Mặc dù cacao sản xuất chủ yếu nước phát triển tiêu thụ chủ yếu châu Âu, Bắc Mĩ châu Á Trong kỷ 20, nhu cầu tiêu thụ cacao tăng nhanh kết trực tiếp việc tăng nhu cầu chocolate Nhu cầu chocolate tăng nhiều yếu tố tăng thu nhập, tăng dân số, giá bán lẻ giảm sản phẩm từ cacao phong phú Các chuyên gia nước dự báo Việt Nam trở thành nước sản xuất cacao chủ chốt vào năm 2010 với diện tích khoảng 100.000 sản lượng khoảng 100.000 hạt khơ Việt Nam có điều kiện địa lý thuận lợi cho việc trồng cacao Chính phủ Việt Nam có sách hộ trợ nơng dân trồng cacao tổ chức quốc tế giúp đỡ mặt kĩ thuật Cacao trồng nhiều tỉnh Bến Tre, Đắk Lắk, Quảng Ngãi, Cần Thơ Song song với việc phát triển sản xuất cacao, ngành công nghiệp sản xuất cacao bắt đầu phát triển Một số nhà máy sản xuất chocolate địa phương hoạt động số dự án xây dựng nhà máy sản xuất miền Trung Tây nguyên triển khai 4.2 Nguyên liệu Bơ cacao Bột cacao Sữa bột Đường bột Whipping cream Gelatin 4.3 Quy trình làm chocolate 25 Bột ca cao Đường Sữa bột Phối trộn Nghiền sấy lecithin Đảo trộn nhiệt vani Điều chỉnh nhiệt độ Định hình Làm lạnh Bao gói Bảo quản chocolate Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chocolate 26 Bơ cacao Giải thích quy trình Phối trộn Tạo dung dịch huyền phù gồm bơ cacao, đường, bột cacao Trong đó, bơ cacao mơi trường phân tán (chiếm 35%), đường bột cacao chất phân tán (chiếm 65%) Dùng máy đánh bột để phối trộn, ban đầu trộn thành phần bơ cacao (đã xử lý), lecithin, đường, sữa sau cho từ từ bột cacao vào để có cấu trúc mong muốn Tốc độ đánh trộn từ 4-6, thời gian 40 phút, nhiệt độ 50-600 C Nhiệt độ 600C để giữ cho bơ không đặc lại thành phần khác tan tốt Nghiền sấy Quá trình nghiền nhằm làm cho tất cấu tử chocolate phải có kích thước 30 μm để trở thành hỗn hợp đồng mịn Nhiệt độ nghiền giữ 60-800C để hỗn hợp ln trạng thái lỏng có độ nhớt thấp Gia nhiệt hỗn hợp lên khoảng 800C giữ 15 phút sau làm lạnh xuống 10-120C đồng thời khuấy liên tục đến đặc lại Đảo trộn nhiệt Bổ sung lecithin với lượng nhỏ < 0,5% nhằm cải thiện cấu trúc, độ giòn cho chocolate, tăng khả tạo nhũ tương chocolate với bơ cacao hơn, đồng nghĩa việc tiết kiệm lương bơ cacao, giảm giá thành Ngoải ra, giảm tượng nở hoa chất béo chocolate Việc bổ sung vani nhằm tăng hương vị sản phẩm Điều chỉnh nhiệt độ Quá trình xử lý nhiệt để chocolate kết tinh ổn định tinh thể bơ cacao Bởi vì bơ cacao có nhiều dạng tinh thể dạng không bền từ từ chuyển sang dạng bền Vì bơ cacao không xử lý nhiệt dẫn đến tượng bề mặt sản phẩm chocolate bị xám nở hoa chất béo (fat bloom) Nhiệt độ xử lý nhiệt chocolate đen thường cao chocolate sữa khỏang 2-30C Gia nhiệt khối chocolate lên khỏang 500C để đảm bảo hịa tan hồn tồn tinh thể chất béo Hạ nhiệt độ chocolate lỏng từ khoảng 380C xuống 290C để đưa thành phần bột chocolate nhiệt độ gần đến điểm kết đông Giữ nhiệt độ tiếp tục khuấy đảo đến tinh thể cacao hình thành Hoặc ta gieo tinh thể làm mồi giúp q trình tinh thể hoá nhanh Nâng nhiệt độ chocolate lên 32-330C làm nóng chảy tinh thể khơng bền vững tạo cho chocolate độ lỏng cần thiết để dễ rót vào khn Định hình Tạo hình cho chocolate đảm bảo nhiệt độ khoảng 310C tạo rung cho khn để tránh bọt khí làm ảnh hưởng đến cấu trúc bánh Khuôn thường làm thiếc nhựa, có bề mặt nhẵn bóng , truyền nhiệt tốt phải sấy đến nhiệt độ xử lý nhiệt (30-320C) trước rót chocolate Làm lạnh Làm cho chocolate đông cứng dễ tháo khuôn , làm lạnh nhiệt độ 7-100C Đóng gói bảo quản Đóng gói bao bì giấy nilon để tránh xâm nhập vi sinh vật, bui bẩn, khơng khí từ mơi trường bên ngồi nhiệt độ không 200C (thường 12180C) Đây nhiệt độ chuẩn phù hợp với chocalate, nhiệt độ chocolate không bị giảm hương vị hay xảy tượng kết dính, chảy nước, vón cục Kiểm tra độ mịn sản phẩm phương pháp cảm quan dùng máy Lazer để đo 4.4 Đánh giá kết 27 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm chocolate Thang điểm Chỉ tiêu Màu sắc Nâu đen Nâu đậm Thơm mùi đặc Mùi trưng, Thơm vừa, không mùi không mùi lạ lạ Đắng mạnh, Đắng Vị không vị lạ vừa, không gắt Nâu Đỏ nâu nhạt, đỏ nâu nhạt Thơm nhẹ, Ít hăng mùi hăng bơ thơm, mùi chua, hôi mốc nhẹ chua, (gắt, chát Xám nhạt thơm, Ít bơ, chua Đắng vừa, Đắng vị Đắng nhạt chua) Tan Mịn, bề mặt Trạng thái láng, bẻ không gãy Không Hơi mịn, mịn, hạt liti dẻo, mặt rỗ bề Nhiểu hạt li ti, dẻo, rỗ bề mặt chảy nhanh (khó tan chảy), bẻ khơng gãy, nhiều hạt liti Bảng 4.1 Thang điểm tiêu cảm quan sản phẩm chocolate 28 Bảng 4.2 Thành phẩm chocolate thu Dựa vào bảng tiêu cảm quan chocolate Nhóm em đánh giá sản phẩm thu sau: Màu sắc: Chocolate màu nâu đen , theo tiêu chí đưa Mùi: Sản phẩm có mùi thơm cacao, khơng có vị lạ Vị: có vị đắng vừa phải, khơng gắt, khơng có vị lạ Trạng thái: bề mặt mịn, láng, bẻ không gãy, ăn cảm nhận cịn bột Mục tiêu buổi học để đánh giá cấu trúc chocolate nên tỉ lệ ngun liệu tính tốn theo vị nhóm Để làm sản phẩm chocolate ngon tiêu chí cảm quan nó, nhóm rút số điểm cần lưu ý: Nhiệt độ nóng chảy chocolate phụ thuộc vào loại chất béo sử dụng Nếu sử dụng chất béo bơ cacao thì nhiệt độ nóng chảy khoảng 320C, cịn sử dụng chất béo thay (như dầu thực vật) nhiệt độ nóng chảy > 320C (i) Trước phối chế, đường phải nghiền mịn tới kích thước khoảng 10-25µm (ii) Bài 5: SẢN PHẨM THI CUỐI KỲ: BÁNH MOUSSE CHOCOLATE 5.1 Tổng quan mousse Mousse (tiếng Pháp nghĩa 'bọt' /ˈmuːs/) có nguồn gốc từ Pháp, thực phẩm chế biến có cấu trúc với nhiều bọt khí kết hợp cho mousse cấu trúc nhẹ, mịn, xốp Mousse mịn béo đặc, tuỳ kỹ thuật chế biến Mousse mặn Mousse tráng miệng tiêu biểu thường làm với trịng trắng trứng đánh kem bơng tuyết với hương vị chocolate trái nghiền nhuyễn 5.2 Nguyên liệu - Dụng cụ Chocolate đen 29 Sữa tươi không đường Whipping cream Gelatin Muối Đường Máy đánh trứng Spatula Cốc thủy tinh 5.3 Quy trình Hình 5.1 Quy trình làm mousse chocolate Giải thích quy trình: Ngun liệu: Whipping cream hàm lượng béo khoảng 30% Đánh bông: Để tạo cấu trúc xốp mịn cho bánh Phối trộn: Chocolate đun chảy với sữa tươi muối để dễ dàng phối trộn với whipping cream Gelatin ngâm với nước lạnh khoảng 15 phút để gelatin nở mềm, sau đun cách thủy để gelatin tan hết Dùng spatula thìa nhẹ nhàng trộn hỗn hợp chocolate sữa với kem tươi đánh bơng Rót khn: Để tạo hình cho bánh Làm lạnh: Làm lạnh tủ mát vòng khoảng để bánh đông lại, tạo độ dẻo, mịn cho bánh 5.4 Đánh giá kết 30 Hình Sản phẩm Mousse chocolate Nhận xét: Sản phẩm Mousse chocolate có cấu trúc mịn, xốp Vị béo, dịu, đắng nhẹ chocolate Do chưa đủ thời gian làm lạnh nên bánh chưa đạt độ dẻo mong muốn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Hướng dận thực hành Môn Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cacao, Ths Hồ Thị Thu Trang biên soạn Giáo trình Cơng nghệ sản xuất trà, cà phê, cacao, TS Nguyễn Tiến Lực Bài giảng môn Công nghệ sản xuất trà, cà phê, cacao, TS.Nguyễn Tiến Lực biên soạn Công nghệ sản xuất Chè, cà phê & Ca cao, GS.TS.Nguyễn Thị Hiền,ThS.Nguyễn Văn Tặng, nhà xuất Lao Động 31 ... Columbus Hạt cacao nguồn cacao thương mại, có loại sản phẩm trực tiếp từ cacao đồ uống cacao, bơ cacao, bánh cacao, bột cacao sản phẩm từ cacao chocolate Qua nhiều kết nghiên cứu cho thấy, cacao có... dận thực hành Môn Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cacao, Ths Hồ Thị Thu Trang biên soạn Giáo trình Cơng nghệ sản xuất trà, cà phê, cacao, TS Nguyễn Tiến Lực Bài giảng môn Công nghệ sản xuất trà,. .. cơng nghệ sản xuất chocolate 26 Bơ cacao Giải thích quy trình Phối trộn Tạo dung dịch huyền phù gồm bơ cacao, đường, bột cacao Trong đó, bơ cacao mơi trường phân tán (chiếm 35%), đường bột cacao