báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nhà máy bia nada của công ty cổ phần bia nada

báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nhà máy bia nada của công ty cổ phần bia nada

M Đ U Ở Ầ

I – Tính c p thi t c a đ tài ấ ế ủ ề

Ngày nay, khi mà công ngh sinh h c (CNSH), công ngh th c ph mệ ọ ệ ự ẩ (CNTP) đã tr thành m t ngành mũi nh n trong các ngành khoa h c công nghở ộ ọ ọ ệ cao thì ng d ng c a nó trong đ i s ng là h t s c r ng rãi, đ c bi t trong cácứ ụ ủ ờ ố ế ứ ộ ặ ệ

ng d ng v công nghi p th c ph m T i Vi t Nam, công ngh sinh h c m c

dù còn r t m i m nh ng vi c ng d ng vào th c ti n nghiên c u, s n xu t vàấ ớ ẻ ư ệ ứ ụ ự ễ ứ ả ấ

nh ng thành t u đ t đữ ự ạ ược c a nó cũng không ph i là nh so v i l ch s phátủ ả ỏ ớ ị ửtri n c a mình Trong nh ng năm g n đây, Nhà nể ủ ữ ầ ước đ c bi t u tiên cho kh iặ ệ ư ố ngành công ngh cao trong đó có công ngh sinh h c, đó là m t l i th phát tri nệ ệ ọ ộ ợ ế ể không ng ng, khi mà m t th c t là nh ng gì mà CNSH mang l i là r t l n.ừ ộ ự ế ữ ạ ấ ớ Trong t t c các lĩnh v c c a đ i s ng nh y dấ ả ự ủ ờ ố ư ược, khoa h c hình s , c v t,ọ ự ổ ậ môi trường, công nghi p,… đ c bi t đ c p đ n đây là công nghi p th cệ ặ ệ ể ậ ế ở ệ ự

ph m đ u ng, m t trong nh ng ngành công nghi p th c ph m quan tr ng ph cẩ ồ ố ộ ữ ệ ự ẩ ọ ụ

v nhu c u l n c a con ngụ ầ ớ ủ ườ ề ựi v th c ph m.ẩ

Công nghi p th c ph m ngày nay có th nói là xu t phát t vi c ngệ ự ẩ ể ấ ừ ệ ứ

d ng các quy trình công ngh cao (trong đó có CNSH) vào vi c b o qu n và chụ ệ ệ ả ả ế

bi n các s n ph m nông s n cũng nh t các ngu n nguyên nhiên li u khác màế ả ẩ ả ư ừ ồ ệcon người có th s d ng làm th c ăn cho mình Trong khi hàng ngàn năm trể ử ụ ứ ướ cđây, khi mà con người ch a bi t đ n các khái ni m v CNSH, hay công nghi p,ư ế ế ệ ề ệ công ngh , thì con ngệ ười cũng đã bi t cách b o qu n, ch bi n nh ng s nế ả ả ế ế ữ ả

ph m nông s n c a mình thành các lo i th c ph m dinh dẩ ả ủ ạ ự ẩ ưỡng khác nhau ph cụ

v đ i s ng c a mình nh ngâm bia rụ ờ ố ủ ư ủ ượu, làm d a chua, làm s a chua, b ,ư ữ ơ phomat M c dù nh ng s n ph m đó đặ ữ ả ẩ ượ ạc t o ra nh nh ng kinh nghi m cu cờ ữ ệ ộ

s ng thố ường ngày c a ngủ ười dân, nh ng nó l i là s n ph m c a nh ng quy trìnhư ạ ả ẩ ủ ữsinh hóa h c h t s c ph c t p mà ngày nay ngọ ế ứ ứ ạ ười ta g i nó là CNSH hay ngọ ứ

d ng c th c a nó trong công nghi p th c ph m g i là CNTP.ụ ụ ể ủ ệ ự ẩ ọ

Đ t o ra m t s n ph m s d ng c th thì nó ph i tr i qua m t quyể ạ ộ ả ẩ ử ụ ụ ể ả ả ộtrình công ngh h t s c ph c t p c a máy móc, các quy trình công đo n c aệ ế ứ ứ ạ ủ ạ ủ công ngh sinh hóa h c, công ngh th c ph m hay công ngh sinh h c nóiệ ọ ệ ự ẩ ệ ọ

chung Trong quá trình s n xu t ra m t s n ph m công nghi p các quá trình côngả ấ ộ ả ẩ ệngh không th t n t i đ c l p hay có th ho t đ ng riêng r , mà t t c các quáệ ể ồ ạ ộ ậ ể ạ ộ ẽ ấ ảtrình, quy trình công ngh đ u có m i quan h m t thi t v i nhau, liên h v iệ ề ố ệ ậ ế ớ ệ ớ nhau v công ngh cũng nh v quy trình công đo n đ đ m b o s n xu t raề ệ ư ề ạ ể ả ả ả ấ

m t s n ph m đáp ng đ y đ các tiêu chu n v công ngh , v sinh an toànộ ả ẩ ứ ầ ủ ẩ ề ệ ệ

th c ph m, ch t lự ẩ ấ ượng theo tiêu chu n ch t lẩ ấ ượng th c ph m quy đ nh.ự ẩ ị

Nh v y, các công đo n trong ch bi n s n xu t m t s n ph m th cư ậ ạ ế ế ả ấ ộ ả ẩ ự

ph m công nghi p ph i đáp ng r t nhi u các yêu c u c a m t quy trình côngẩ ệ ả ứ ấ ề ầ ủ ộngh th c ph m Các quy trình công ngh này c n đệ ự ẩ ệ ầ ược nghiên c u và thi t kứ ế ế

m t cách khoa h c đ đ m b o cho m t m t s n ph m ch bi n ra đ i đ mộ ọ ể ả ả ộ ộ ả ẩ ế ế ờ ả

b o các tiêu chu n ch t lả ẩ ấ ượng, cũng nh s n xu t an toàn, đ m b o ti t ki mư ả ấ ả ả ế ệ chi phí, nguyên nhiên li u, cũng nh b o v môi trệ ư ả ệ ường sinh thái Xu t phát tấ ừ

nh ng v n đ đó tôi ti n hành th c hi n đ tài: ữ ấ ề ế ự ệ ề “Tìm hi u quy trình công ngh ề ệ

s n xu t bia đóng chai t i công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh” ả ấ ạ ổ ầ ị

- H th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máyệ ố ệ ả ấ ạ

s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa.ả ấ ộ ổ ầ

- Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng nhề ự ạ ả ấ ề ặ ệ ư các quy trình công đo n liên quan trong s n xu t.ạ ả ấ

- Đ xu t m t s gi i pháp nh m hoàn thi n h n n a quy trình côngề ấ ộ ố ả ằ ệ ơ ữngh s n xu t nh m đáp ng nh ng m c tiêu quan tr ng v s n xu tệ ả ấ ằ ứ ữ ụ ọ ề ả ấ

th c ph m công nghi p t i nhà máy.ự ẩ ệ ạ

III – Đ i t ố ượ ng và ph m vi nghiên c u ạ ứ

1 Đ i t ố ượ ng nghiên c u ứ

Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân xệ ả ấ ạ ưởng 2 nhà máy biaNaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh.ổ ầ ị

2 Ph m vi nghiên c u ạ ứ

- Ph m vi v n i dung: T p trung nghiên c u các quy trình công nghạ ề ộ ậ ứ ệ

s n xu t bia đóng chai t khâu nghi n nguyên li u đ n k t thúc đóngả ấ ừ ề ệ ế ếchai thành ph m.ẩ

- Ph m vi không gian: T i phân xạ ạ ưởng s 2 nhà máy bia NaDa, công tyố

c ph n bia NaDa.ổ ầ

- Ph m vi th i gian: T ngày 25 tháng 06 năm 2009 đ n h t ngày 10ạ ờ ừ ế ếtháng 06 năm 2009

N I DUNG Ộ

Ph n 1 – C s lý lu n và th c ti n c a đ tài ầ ơ ở ậ ự ễ ủ ề

I – T NG QUAN V BIA Ổ Ề

1 Khái ni m ệ

Bia (t ừ ti ng Phápế : bière ho cặ ti ngế Anh: beer) nói m t cách t ng th , làộ ổ ể

m t lo i ộ ạ đ u ng ch a c nồ ố ứ ồ đượ ảc s n xu t b ng quá trình ấ ằ lên men c a ủ đườ lơ ng

l ng trong môi trử ường l ng và nó không đỏ ượ ch ng c tc ư ấ sau khi lên men Dung

d ch đị ường không b lên men g i là ị ọ hèm bia, thu đượ ừc t quá trình ngâm nướ c,hay "nướ ủc bia", h t ạ ngũ c cố đượ ủc thành m ch nhaạ , thông thường là lúa

m chạ Các đ u ng ch a c n đồ ố ứ ồ ược làm t s lên men đừ ự ường có trong các ngu nồ không ph i ngũ c c ch ng h n nả ố ẳ ạ ước hoa qu hay m t ongả ậ nói chung không

được g i là "bia", m c dù chúng cũng đọ ặ ượ ảc s n xu t t cùng m t lo i ấ ừ ộ ạ men bia

d a trên các ph n ng hóa sinh h cự ả ứ ọ

Nói m t cách khác, bia là lo i nộ ạ ước gi i khát có đ c n th p, b t m n x pả ộ ồ ấ ọ ị ố

và có hương v đ c tr ng c a hoa houblon Đ c bi t COị ặ ư ủ ặ ệ 2 hòa tan trong bia có tác

d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn ch aụ ả ệ ỗ ợ ứ

m t lộ ượng vitamin khá phong phú (ch y u là vitamin nhóm B nh vitamin B1,ủ ế ưB2, PP,…) Nh nh ng u đi m này, bia đờ ữ ư ể ượ ử ục s d ng r ng rãi h u h t cácộ ở ầ ế

nước trên th gi i v i s n lế ớ ớ ả ượng ngày càng tăng Đ i v i nố ớ ước ta bia đã trở thành lo i đ u ng quen thu c v i s n lạ ồ ố ộ ớ ả ượng ngày càng tăng và đã tr ngànhởcông nghi p th c ph m mũi nh n trong ngành công nghi p nệ ự ẩ ọ ệ ước ta Quá trình

s n xu t bia đả ấ ược g i là n u bia Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia cóọ ấ ầ ử ụ ể ả ấkhác bi t tùy theo t ng khu v c, các đ c tr ng c a bia nh hệ ừ ự ặ ư ủ ư ương v và màu s cị ắ cũng thay đ i r t khác nhau và do đó có khái ni m lo i bia hay các s phân lo iổ ấ ệ ạ ự ạ khác

2 L ch s ị ử

Bia là m t trong các đ u ng lâu đ i nh t mà loài ngộ ồ ố ờ ấ ười đã t o ra, có niênạ

đ i ít nh t là t thiên niên k th V trạ ấ ừ ỷ ứ ước công nguyên và đã được ghi chép l iạ trong các th t ch c c a Ai C p c đ i và lư ị ổ ủ ậ ổ ạ ưỡng hà (Mesopotamia).

Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đố ư ầ ớ ấ ứ ường khác có th b lên men m tể ị ộ cách t nhiên, r t có th là các đ u ng tự ấ ể ồ ố ương t nh bia đã đự ư ược phát minh m tộ cách đ c l p gi a các n n văn minh trên toàn th gi i Vi c ki m đ nh hóa h cộ ậ ữ ề ế ớ ệ ể ị ọ các bình g m c phát hi n ra r ng bia (tố ổ ệ ằ ương t nh rự ư ượu vang) đã được s nả

xu t kho ng 7.000 năm trấ ả ướ ởc khu v c ngày nay là Iran và là m t trong s cácự ộ ốcông ngh sinh h c đã bi t, trong đó các quy trình sinh h c c a s lên men đệ ọ ế ọ ủ ự ượ c

mì Bia đã tr thành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh tr ng ngũ c c ở ế ế ố ớ ấ ả ề ồ ố ở

th gi i phế ớ ương Tây c x a, đ c bi t là Ai C p và Lổ ư ặ ệ ở ậ ưỡng Hà

Người Thracia cũng được bi t là đã s d ng bia s n xu t t lúa m chế ử ụ ả ấ ừ ạ đen, th m chí t th k V trậ ừ ế ỉ ước công nguyên, nh Hellanicos đã vi t trong v cácư ế ởopera Tên g i cho bia c a h là Brutos hay Brytos.ọ ủ ọ

S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và hự ổ ể ạ ị ắ ả ả ương v cho biaị

là m t phát ki n tộ ế ương đ i m i Trong th i trung c nhi u h n h p khác c aố ớ ờ ổ ề ỗ ợ ủ các lo i th o m c thông thạ ả ộ ường được cho vào bia ch không ph i hoa bia Cácứ ả

h n h p này thông thỗ ợ ường được g i là “gruit“ Hoa bia đã đọ ược tr ng t i Phápồ ạ

s m nh t là vào kho ng th k IX Văn b n c nh t còn sót l i có ghi chép vớ ấ ả ế ỷ ả ổ ấ ạ ề

vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i n tu vi n trệ ử ụ ạ ở ữ ệ ưở ngkiêm nhà văn Hildegard: "N u ngế ười ta đ nh làm bia t y n m ch, nó đị ừ ế ạ ượ cchu n b cùng hoa bia."ẩ ị

T i châu Âu, trong th i Trung c , bia ch y u đạ ờ ổ ủ ế ược s n xu t trong giaả ấđình Vào th k XIV và XV, vi c s n xu t bia đã d n d n chuy n t ho tế ỷ ệ ả ấ ầ ầ ể ừ ạ

đ ng gia đình sang ho t đ ng th công, v i các quán bia và tu vi n s n xu t biaộ ạ ộ ủ ớ ệ ả ấ

c a mình hàng lo t đ tiêu th ủ ạ ể ụ

Trong th k XV, Anh lo i bia không có hoa bia đế ỷ ở ạ ược bi t đ n nh làế ế ư ale, còn vi c s d ng hoa bia thì đ u ng đó g i là bia Bia có ch a hoa bia đệ ử ụ ồ ố ọ ứ ượ c

nh p kh u vào Anh t Hà Lan s m nh t là t năm 1400 Winchester, và hoa biaậ ẩ ừ ớ ấ ừ ở

đã được tr ng trên qu c đ o này t năm 1428 Tính ph bi n c a hoa bia banồ ố ả ừ ổ ế ủ

đ u là h n h p - Công ty bia rầ ỗ ợ ượu London đã đi xa t i m c ra thông báo "khôngớ ứhoa bia, không th o m c ho c nh ng gì khác tả ộ ặ ữ ương t đự ược cho vào b t kỳ aleấhay rượu (mùi) nào s đẽ ượ ảc s n xu t - mà ch có liquor (nấ ỉ ước), m ch nha, vàạmen bia" Tuy nhiên, vào th k 16, ale đã đế ỷ ược dùng đ ch các lo i bia m nhể ỉ ạ ạ (n ng đ c n cao) b t kỳ, và t t c ale và bia đ u s d ng hoa bia.ồ ộ ồ ấ ấ ả ề ử ụ

Năm 1516, William IV, Công tước x Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebotứ(Lu t tinh khi t), có l là quy đ nh v th c ph m c nh t còn áp d ng đ n nay.ậ ế ẽ ị ề ự ẩ ổ ấ ụ ếGebot quy đ nh r ng thành ph n c a bia ch đị ằ ầ ủ ỉ ược bao g m nồ ước, lúa m ch, hoaạbia, v i men bia đớ ược b sung sau phát ki n c a Louis Pasteur vào năm 1857.ổ ế ủ

Lu t c a ngậ ủ ười Bavaria đã được áp d ng trong c nụ ả ước Đ c nh là m t ph nứ ư ộ ầ

c a nủ ước Đ c th ng nh t năm 1871 thành đ ch Đ c dứ ố ấ ế ế ứ ưới th i Otto vonờBismarck, và k t đó đã để ừ ược c p nh t đ ph n ánh xu hậ ậ ể ả ướng hi n đ i trongệ ạ

s n xu t bia rả ấ ượu Cho đ n nay, Gebot v n đế ẫ ược coi là tiêu chu n c a đ tinhẩ ủ ộkhi t cho bia, m c dù đi u này có th gây tranh cãi.ế ặ ề ể

Ph n l n các lo i bia cho đ n th i gian g n đây th c ch t là th mà ngàyầ ớ ạ ế ờ ầ ự ấ ứnay g i là ale Bia lager đã đọ ược phát hi n ra m t cách tình c vào thê k 16 sauệ ộ ờ ́ ỷkhi bia đượ ưc l u tr trong các h m l nh m t th i gian dài; k t đó nó đã đữ ầ ạ ộ ờ ể ừ ượ c

s n xu t nhi u h n ale.ả ấ ề ơ

V i s phát minh ra đ ng c h i nớ ự ộ ơ ơ ước năm 1765, công nghi p hóa s nệ ả

xu t bia đã tr thành s th t Các c i ti n m i trong công ngh s n xu t bia đãấ ở ự ậ ả ế ớ ệ ả ấ

xu t hi n cùng v i s ra đ i c a nhi t k và t tr ng k vào th k 19, đã choấ ệ ớ ự ờ ủ ệ ế ỷ ọ ế ế ỷphép các nhà s n xu t bia tăng tính hi u qu và ki m soát n ng đ c n Cho đ nả ấ ệ ả ể ồ ộ ồ ế

cu i th k 18, m ch nha ch y u đố ế ỷ ạ ủ ế ược làm khô b ng l a do đ t g , than c i,ằ ử ố ỗ ủ

tr u, và sau năm 1600 là t than c c Nói chung, không có lo i m ch nha nàoấ ừ ố ạ ạ

trong s này đố ược che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lò s y, và do đó cácắ ố ỏ ấ

lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong hạ ờ ầ ơ ương v c a chúng; các ch ngị ủ ứ

c ch ra r ng các nhà s n xu t m ch nha và bia thứ ỉ ằ ả ấ ạ ường xuyên ph i c g ngả ố ắ

gi m thi u s ám khói c a bia thành ph m S phát minh ra lò nả ể ự ủ ẩ ự ướng hình tr ngố năm 1817 c a Daniel Wheeler đã cho phép t o ra m ch nha m ch nha nủ ạ ạ ạ ướ ngchín k và t o ti n đ cho s n xu t các lo i bia đen (porter và stout) S phátỹ ạ ề ề ả ấ ạ ựminh ra vai trò c a men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 b i Louisủ ởPasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia phả ấ ương pháp ngăn ch n v chua c a biaặ ị ủ

b i các lo i vi sinh v t không mong mu n.ở ạ ậ ố

Năm 1953, Morton W Coutts, m t ngộ ười New Zealand đã phát tri n kể ỹ thu t lên men liên t c Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông và nó làậ ụ ấ ằ ế ệ ủ

m t cu c cách m ng trong công nghi p bia do nó làm gi m th i gian và s nộ ộ ạ ệ ả ờ ủ ả

xu t bia trấ ước đây là 4 tháng xu ng còn ch a đ y 24 gi Công ngh c a ôngố ư ầ ờ ệ ủ

v n đẫ ượ ử ục s d ng b i nhi u nhà s n xu t bia l n nh t th gi i ngày nay, baoở ề ả ấ ớ ấ ế ớ

g m c Guinness.ồ ả

Ngày nay, công nghi p bia là công vi c kinh doanh kh ng l toàn c u, baoệ ệ ổ ồ ầ

g m ch y u là các t h p đồ ủ ế ổ ợ ược ra đ i t các nhà s n xu t nh h n Trong khiờ ừ ả ấ ỏ ơbia ch y u là đ u ng ch a c n thì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu tủ ế ồ ố ứ ồ ộ ố ế ủ ồ ạ ấ phát t th gi i phừ ế ớ ương Tây, là các lo i bia đi qua công đo n x lý đ lo i bạ ạ ử ể ạ ỏ

b t c n, s n xu t ra cái g i là bia không c n.ớ ồ ả ấ ọ ồ

3 Các lo i bia ạ

Hình 1: M t s lo i bia s d ng nhi u Vi t Namộ ố ạ ử ụ ề ở ệ

Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đấ ạ ược s n xu t b ng lên men n i, và nóả ấ ằ ổthông thường được lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15-23ở ệ ộ ơ ớ 0C) Các

men bia ale các nhi t đ này t o ra m t lở ệ ộ ạ ộ ượng đáng k các ester, các hể ươ ng

li u th c p và các s n ph m t o mùi khác, và k t qu là bia t o ra có mùi vệ ứ ấ ả ẩ ạ ế ả ạ ị

c a hoa hay qu tủ ả ương t (nh ng không ch có th ) nh táo, lê, d a, c , c khô,ự ư ỉ ế ư ứ ỏ ỏchu i m n hay m n khô Các khác bi t v ki u gi a các lo i ale là nhi u h n soố ậ ậ ệ ề ể ữ ạ ề ơ

v i các lo i lager, và nhi u lo i bia ale r t khó đ phân lo i chúng.ớ ạ ề ạ ấ ể ạ

Lager: Lager là lo i bia đạ ược tiêu th nhi u nh t trên th gi i Chúng cóụ ề ấ ế ớngu n g c t vùng Trung Âu, có tên g i này là t lagern ("l u tr ") trong ti ngồ ố ừ ọ ừ ư ữ ế

Đ c Men bia lager là lo i lên men chìm, thông thứ ạ ường được lên men nhi t đở ệ ộ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó được lên men th c p lâu 0-4°Cứ ấ ở(30-40°F) ("pha lager hóa") Trong giai đo n lên men th c p, lager đạ ứ ấ ược làmtrong và chín Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t nhiên cácề ệ ạ ề ế ệ ả ấ ựester và các ph ph m khác, t o ra hụ ẩ ạ ương v "khô và l nh h n" c a bia.ị ạ ơ ủ

Các phương pháp hi n đ i đ s n xu t bia lager đã đệ ạ ể ả ấ ược GabrielSedlmayr và Anton Dreher khai phá Gabriel Sedlmayr tr là ngẻ ười đã hoàn thi nệ bia lager màu nâu s m nhà máy bia Spaten t i Bavaria còn Anton Dreher làẫ ở ạ

ngườ ắ ầi b t đ u s n xu t bia lager, có l là màu đ h phách t i Wien kho ngả ấ ẽ ỏ ổ ạ ả

nh ng năm 1840 -1841 V i vi c ki m soát quá trình lên men đã đữ ớ ệ ể ược hoànthi n h n, ph n l n các nhà s n xu t bia lager ch s d ng th i gian l u trệ ơ ầ ớ ả ấ ỉ ử ụ ờ ư ữ

l nh ng n, thông thạ ắ ường t 1 đ n 3 tu n Ph n l n bia lager ngày nay d a trênừ ế ầ ầ ớ ự

ki u Pilsener, để ượ ảc s n xu t l n đ u tiên năm 1842 t i thành ph Plzen, C ngấ ầ ầ ạ ố ở ộ hòa Séc Các lo i bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và đạ ược cacbonat hóa

n ng đ cao, v i hồ ộ ớ ương v m nh c a hoa bia và n ng đ c n 3-6% theo th tích.ị ạ ủ ồ ộ ồ ềCác thương hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d đi n hình v biaệ ụ ể ềpilsener

Lo i bia h n h p: ạ ỗ ợ Ki u bia lai hay bia h n h p s d ng các nguyên li uể ỗ ợ ử ụ ệ

và công ngh hi n đ i thay vì (ho c b sung cho) các khía c nh truy n th ngệ ệ ạ ặ ổ ạ ề ố

c a s n xu t bia M c dù có m t s bi n thái gi a các ngu n khác nhau, nh ngủ ả ấ ặ ộ ố ế ữ ồ ư nói chung bia h n h p có th là:ỗ ợ ể

• Bia rau qu và bia rau c là h n h p v i m t s lo i ph gia t hoaả ỏ ỗ ợ ớ ộ ố ạ ụ ừ

qu hay rau c có th lên men trong quá trình lên men, t o ra ch tả ủ ể ạ ấ

lượng hài hòa m t cách rõ nét.ộ

• Bia th o m c và bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá,ả ộ ị ổ ấ ế ừ ễ ạhoa hay qu th o m c ho c các lo i cây gia v thay vì (ho c bả ả ộ ặ ạ ị ặ ổ sung cho) hoa bia.

• Các lo i bia t n tr trong các thùng g là các lo i bia truy n th ngạ ồ ữ ỗ ạ ề ố hay th c nghi m đự ệ ượ ưc l u tr trong các thùng g ho c đữ ỗ ặ ược ti pế xúc v i g (trong d ng các m nh nh , m u hay h t) trong m tớ ỗ ạ ả ỏ ẩ ạ ộ kho ng th i gian (g s i là ph bi n nh t) Thông thả ờ ỗ ồ ổ ế ấ ường, thùng

g hay các mi ng g đ u tiên đỗ ế ỗ ầ ược x lý b ng m t s lo i rử ằ ộ ố ạ ượ u

m nh hay các đ u ng ch a c n khác vi c s d ng rạ ồ ố ứ ồ ệ ử ụ ượu bourbon,scotch và shrry là ph bi n nh t.ổ ế ấ

• Bia hun khói là b t kỳ lo i bia nào mà m ch nha c a nó đã đấ ạ ạ ủ ược hunkhói Thông thường các lo i bia này có mùi và hạ ương v c a khói.ị ủCác ví d đi n hình c a ki u bia truy n th ng này là bia Rauchbiersụ ể ủ ể ề ố Bamberg, Đ c Tuy nhiên, nhi u nhà s n xu t bia ngoài n c

Đ c, ch y u là các nhà s n xu t bia th công M cũng b sungứ ủ ế ả ấ ủ ở ỹ ổ

m ch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và m t lo t cácạ ộ ạ

ki u bia khác.ể

• Bia đ c bi t là cách g i chung đ ch các lo i bia đặ ệ ọ ể ỉ ạ ượ ảc s n xu t màấ

s d ng các ngu n đử ụ ồ ường, h t ngũ c c và tinh b t có th lên menạ ố ộ ểkhông thông d ng.ụ

Nước là h p ch t chi m ph n l n trên trái đ t (3/4 di n tích trên trái đ t làợ ấ ế ầ ớ ấ ệ ấ

nước)

Do thành ph n chính c a bia là nầ ủ ước (chi m t 80 - 90%) nên ngu n nế ừ ồ ướ c

và các đ c tr ng c a nó có m t nh hặ ư ủ ộ ả ưởng r t quan tr ng t i các đ c tr ng c aấ ọ ớ ặ ư ủ

bia Nhi u lo i bia ch u nh hề ạ ị ả ưởng ho c th m chí đặ ậ ược xác đ nh theo đ c tr ngị ặ ư

c a nủ ước trong khu v c s n xu t bia M c dù nh hự ả ấ ặ ả ưởng c a nó cũng nh là tácủ ư

đ ng tộ ương h c a các lo i khoáng ch t hòa tan trong nỗ ủ ạ ấ ước đượ ử ục s d ng trong

s n xu t bia là khá ph c t p, nh ng theo quy t c chung thả ấ ứ ạ ư ắ ì nước c ngứ là phù

h p h n cho s n xu t các lo i bia s m màu nh bia đen, trong khi ợ ơ ả ấ ạ ẫ ư nước m mề là phù h p h n cho s n xu t các lo i bia sáng màu, ch ng h n nh bia ợ ơ ả ấ ạ ẳ ạ ư pilsener c aủ

B ng 1: ả Ch tiêu v nỉ ề ước trong bia

1.2 nh h Ả ưở ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n ủ ầ ọ ố ướ c đ n các ế quy trình công ngh : ệ

- S t n t i c a mu i ch a Ca và Mg s quy t đ nh đ c ng c a nự ồ ạ ủ ố ứ ẽ ế ị ộ ứ ủ ước

+ Ca: Thường t n t i dồ ạ ướ ại d ng mu i Ca(HCOố 3)2 và nh hả ưởng đ n quáếtrình n u bia do làm gi m đ acid c a h malt và d ch đấ ả ộ ủ ồ ị ường hóa.

+ Mg: Hàm lượng trong nước tuy ít h n Ca, nh ng tác d ng x u h n Ca vìơ ư ụ ấ ơMgCO3 hòa tan được, MgSO4 có v đ ng chát C hai đ u làm nh hị ắ ả ề ả ưởng đ nế

ch t lấ ượng bia

- Na: T n t i dồ ạ ướ ại d ng NaHCO3, Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl Na2CO3, NaHCO3

làm gi m đ acid c a h malt Naả ộ ủ ồ 2SO4 v i hàm lớ ượng cao s t o cho bia có vẽ ạ ị

đ ng, NaCl n u dắ ế ưới 200mg/l s nh hẽ ả ưởng t t đ n mùi, v bia ố ế ị

- Fe: Thường t n t i dồ ạ ướ ại d ng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao s gây nh hẽ ả ưở ng

x u đ n ch t lấ ế ấ ượng bia Vì v y ch cho phép t 0,2 ÷ 0,5 mg/l ậ ỉ ừ

- Ngoài ra trong nước còn ch a các h p ch t h u c d ng keo vô c ho c h uứ ợ ấ ữ ơ ở ạ ơ ặ ữ

c (nh SiOơ ư 2) ho c các ch t khí (Oặ ấ 2, N2, CO2 )

1.3 Yêu c u c a n ầ ủ ướ c trong s n xu t bia: ả ấ

- Hàm lượng mu i cacbonat không quá 50mg/l ố

- Hàm lượng mu i Mg không quá 100mg/l ố

- Vi sinh v t không quá 100 t bào /ml ậ ế

- E.coli, coliform: không có

- Đ c ng: 4÷12Đ ộ ứ

- PH: 6.5÷ 7

1.4 S d ng n ử ụ ướ c trong s n xu t bia: ả ấ

Nước tham gia tr c ti p vào quy trình công ngh (nh ngâm đ i m ch,ự ế ệ ư ạ ạ

n u malt, l c d ch nha, lên men, trong công đo n hi t rót…), t o nên s n ph mấ ọ ị ạ ế ạ ả ẩ

cu i cùng Có th nói nố ể ước là nguyên li u chính đ s n xu t bia do trong biaệ ể ả ấhàm lượng nước chi m đ n 90÷92% tr ng lế ế ọ ượng bia

Thành ph n và hàm lầ ượng c a chúng nh hủ ả ưởng r t l n đ n quy trìnhấ ớ ếcông ngh và ch t lệ ấ ượng bia thành ph m Nẩ ước công ngh đệ ượ ử ục s d ng trongquy trình n u malt, n u g o, r a bã, ngâm đ i m ch ấ ấ ạ ử ạ ạ

- Nước dùng ngâm đ i m ch đ s n xu t malt: yêu c u quan tr ng nh t là nạ ạ ể ả ấ ầ ọ ấ ướ ckhông được ch a nhi u t p ch t và vi sinh v t ứ ề ạ ấ ậ

- Nước dùng đ n u bia: ể ấ

+ Các mu i cacbonat và bicacbonat s hòa tan ch t đ ng, ch t chát trongố ẽ ấ ắ ấ

v malt (nh t là Naỏ ấ 2CO3) gây cho bia có v đ ng khó ch u.ị ắ ị

+ Nh ng cacbonat và bicacbonat trong nữ ước s làm h đ acid c a hẽ ạ ộ ủ ồ malt làm c n tr ho t đ ng c a h enzim trong malt.ả ở ạ ộ ủ ệ

2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = Ca(H2PO4)2+ K2HPO4 + 2H2O + 2CO2

- Nước dùng đ r a n m men và thi t b : ể ử ấ ế ị

+ Nước dùng đ r a n m men c n ph i s ch, không ch a nhi u h p ch tể ử ấ ầ ả ạ ứ ề ợ ấ

h u c , và đ c bi t không ch a vi sinh v t ữ ơ ặ ệ ứ ậ

+ Nướ ửc r a thi t b nên có đ c ng th p đ n trung bình, đ c bi t khôngế ị ộ ứ ấ ế ặ ệ

ch a các mu i NHứ ố 3 và các mu i nitrit.ố

1.5 N ướ c phi công ngh ệ

Không tr c ti p có m t trong thành ph n c a s n ph m nh ng r t c nự ế ặ ầ ủ ả ẩ ư ấ ầ thi t trong quy trình s n xu t và cũng nh hế ả ấ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng c a s n ph mủ ả ẩ

cu i cùng Nố ước này s d ng vào nhi u m c đích khác nhau nh : nử ụ ề ụ ư ước n i h i,ồ ơ

nước v sinh thi t b , nệ ế ị ước v sinh nhà xệ ưởng, nước thanh trùng M i m cỗ ụ đích đòi h i ch t lỏ ấ ượng riêng, nước đượ ửc s lý theo yêu c u s d ng.ầ ử ụ

2 Đ i m ch: ạ ạ

Là nguyên li u có tính ch t truy n th ng đ s n xu t bia (có th thay th m tệ ấ ề ố ể ả ấ ể ế ộ

ph n nguyên li u khác nh ng nguyên li u ch y u v n chính là đ i m ch n yầ ệ ư ệ ủ ế ẫ ạ ạ ả

m m ) Đ i m ch cũng gi ng nh nh ng ngũ c c khác bao g m hai thành ph nầ ạ ạ ố ư ữ ố ồ ầ chính là glucid và protein nh ng đ i m ch có hàm lư ạ ạ ượng cao h n so v i các lo iơ ớ ạ ngũ c c khác và quan tr ng nh t là t l glucid/protein cân đ i thích h p choố ọ ấ ỷ ệ ố ợ

vi c s n xu t bia.ệ ả ấ

2.1 Phân lo i các gi ng đ i m ch ạ ố ạ ạ

Ð i m ch đạ ạ ược x p vào h Hordeum g m có: ế ọ ồ Hordeum sativum; Hordeum murinum; Hordeum jubatum Theo m c đích s d ng, đ i m ch đụ ử ụ ạ ạ ược chia làm 2nhóm chính:

+ Ð i m ch dùng trong công nghi p: dùng đ ch bi n bia ho c cácạ ạ ệ ể ế ế ặngành th c ph m dùng malt đ i m ch Thự ẩ ạ ạ ường dùng gi ng đ i m ch hai hàngố ạ ạ( g i là H.ọ distichum).

Hình 2: Đ i m ch 2 hàngạ ạ+ Trong nông nghi p dùng đ ch bi n cho các lo i th c ăn cho gia súc,ệ ể ế ế ạ ứgia c m… Thầ ường dùng gi ng đ i m ch nhi u hàng ( g i là H.ố ạ ạ ề ọ polystychum ).

- V h t: t ngoài vào trong đỏ ạ ừ ược chia làm 3 l p: v tr u, v l a và v al ron.ớ ỏ ấ ỏ ụ ỏ ơ

Ph n này thầ ường chi m 8÷15% tr ng lế ọ ượng h t ạ

- Phôi: là c quan s ng hô h p c a h t Phôi có t 37÷50% ch t khô là thànhơ ố ấ ủ ạ ừ ấ

ph n nit , kho ng 7% ch t béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5%ầ ơ ả ấ

ch t tro và m t ít thành ph n khác Riêng tinh b t h u nh r t ít Phôi thấ ộ ầ ộ ầ ư ấ ườ ngchi m 2,5÷5% tr ng lế ọ ượng h t ạ

- N i nhũ: chi m 45÷68% tr ng lộ ế ọ ượng h t, ph n này c a h t đ i m ch gi vaiạ ầ ủ ạ ạ ạ ữtrò quy t đ nh ch t lế ị ấ ượng c a đ i m ch trong s n xu t bia ủ ạ ạ ả ấ

nh ng dung môi h u c trung tính ữ ữ ơ

+ Tinh b t đ i m ch có nhi t đ h hóa 75÷80ộ ạ ạ ệ ộ ồ 0C (c a g o 75ủ ạ 0C, khoai tây 650C) tính ch t này c n ph i l u ý khi n u bia Tinh b t đã qua h hóa thìấ ầ ả ư ấ ộ ồkhi đường hóa s nhanh và thu n l i h n ẽ ậ ợ ơ

+ C u t o h t tinh b t g m hai d ng polysaccharide là amylose vàấ ạ ạ ộ ồ ạamylopectin Amlose chi m 17÷24% tr ng lế ọ ượng h t tinh b t, amylopectinạ ộchi m 76÷83%.ế

+ Tinh b t s ch u tác d ng xúc tác c a h enzim amylaza (g m α –ộ ẽ ị ụ ủ ệ ồamylaza và β -amylaza) hi u qu xúc tác s ph thu c vào nhi t đ và pH Đi uệ ả ẽ ụ ộ ệ ộ ề này quy t đ nh k t qu quá trình n u bia.ế ị ế ả ấ

2.2.2 Thành ph n hóa h c c a đ i m ch.ầ ọ ủ ạ ạ

B ng 2: ả Thành ph n hóa h c c a h t đ i m ch ầ ọ ủ ạ ạ ạTrong nhóm glucide c a h t đ i m ch, ngoài tinh b t đủ ạ ạ ạ ộ ượ ậc t p trung n i nhũở ộcòn có các thành ph n:ầ

+ Cellulose: ch y u n m trong v tr u c a h t đ i m ch, chi mủ ế ằ ở ỏ ấ ủ ạ ạ ạ ế kho ng 20% ch t khô c a v Cellulose có ý nghĩa l n trong quá trình l c d chả ấ ủ ỏ ớ ọ ị

đường hóa

+ Hemicellulose: chi m ph n l n ch t khô c a v tr u, g m nh ngế ầ ớ ấ ủ ỏ ấ ồ ữ

h n h p polysaccharide khác nhau S phân gi i hemicellulose dỗ ợ ự ả ưới tác d ngụ

c a enzyme Sitoase có ý nghĩa l n trong quá trình n y m m, giúp t o đi u ki nủ ớ ả ầ ạ ề ệ thu n l i cho các enzyme khác vào bên trong n i nhũ c a h t ậ ợ ộ ủ ạ

+ Pentozan: có trong thành ph n c a hemicellulose, đ c bi t có nhi uầ ủ ặ ệ ề trong v tr u (2%), không tan trong nỏ ấ ước N u b th y phân cho ra đế ị ủ ườ ngarabilnose và kcilose

+ Các glucide cao phân t : trong đ i m ch còn ch a các ch t d ngử ạ ạ ứ ấ ở ạ gom, nh ng ch t này tan trong nữ ấ ước s t o nên nh ng dung d ch nh t Khiẽ ạ ữ ị ớchu n b th y phân s cho galactose và kcilose, ho c nh pectin Nh ng h pẩ ị ủ ẽ ặ ư ữ ợ

ch t này khi đi vào d ch đấ ị ường ho c bia s gây tr ng i cho quá trình l c, songặ ẽ ở ạ ọchúng cũng có kh năng t o b t cho bia và có mùi v đả ạ ọ ị ượ ảc c i thi n h n.ệ ơ

+ Các ch t đấ ường: trong h t đ i m ch có ch a m t lạ ạ ạ ứ ộ ượng nh mono-,ỏdi-, tri-saccharide, trong đó nhi u nh t là đề ấ ường saccharose, chi m kho ng 1,8%ế ả

ch t khô c a h t Các ch t này có ý nghĩa l n trong quá trình s n xu t malt, đ cấ ủ ạ ấ ớ ả ấ ặ

bi t là trong giai đo n đ u ệ ạ ầ

+ Ch t đ ng và ch t chát: có ch a nhi u trong v tr u c a h t đ iấ ắ ấ ứ ề ỏ ấ ủ ạ ạ

m ch, nó đóng m t vai trò l n trong quá trình ngâm đ i m ch, m t ph n ch tạ ộ ớ ạ ạ ộ ầ ấ chát s liên k t v i protid, t o thành acid textinoic có v đ ng và mùi khó ch uẽ ế ớ ạ ị ắ ị chúng không hòa tan trong nước lã nh ng hòa tan t t trong dung d ch ki m loãngư ố ị ề(0,2÷0,4%) Qua đó ta th y các ch t chát, đ ng, màu có tác d ng x u đ n thànhấ ấ ắ ụ ấ ế

ph n c a bia Vì v y các bi n pháp công ngh nh m lo i b chúng là r t c nầ ủ ậ ệ ệ ằ ạ ỏ ấ ầ thi t ế

2.2.3 Các h p ch t ch a nit trong h t đ i m ch.ợ ấ ứ ơ ạ ạ ạ

- Protid: kh i lố ượng và ch t lấ ượng protid trong đ i m ch có ý nghĩa quan tr ngạ ạ ọ trong công ngh s n xu t bia Trệ ả ấ ước h t, ngế ười ta cho r ng hàm lằ ượng các h pợ

ch t có ch a nit trong đ i m ch so v i hàm lấ ứ ơ ạ ạ ớ ượng tinh b t trong đ i m ch cóộ ạ ạ

t l cân đ i nh t (hay t l N: C) là t i u cho công ngh s n xu t bia (so v iỷ ệ ố ấ ỷ ệ ố ư ệ ả ấ ớ các lo i ngũ c c khác) M t dù trong thành ph n nh ng ch t hòa tan c a d chạ ố ặ ầ ữ ấ ủ ị

đường hóa, protid chi m m t t l khá nh (4÷5%), song chúng l i tham gia r tế ộ ỷ ệ ỏ ạ ấ tích c c trong quy trình công ngh và góp ph n quy t đ nh ch t lự ệ ầ ế ị ấ ượng s nả

ph m.ẩ

- Trong đ i m ch có đ protid đ n gi n (protein) và protid ph c t p (proteit) ạ ạ ủ ơ ả ứ ạ

- Edectin thu c phân nhóm globulin không hòa tan trong nộ ước lã, b t đ u k t t aắ ầ ế ủ nhi t đ l n h n 90

ở ệ ộ ớ ơ 0C, khó tách h n ra kh i thành ph n c a d ch đơ ỏ ầ ủ ị ường, vì

v y đây là m t trong nh ng y u t gây đ c bia.ậ ộ ữ ế ố ụ

- Hordein thu c phân nhóm prolamin, không tan trong nộ ước nh ng tan trong dungư

d ch acid ho c ki mm.ị ặ ề

- Glutelin chi m kho ng 3% ch t khô trông đ i m ch, thuòng b th i cùng bãế ả ấ ạ ạ ị ảmalt sau khi n u.ấ

2.2.4 Các ch t ch a Nit phi protid.ấ ứ ơ

T p h p nh ng s n ph m phân gi i protid v i m c đ phân gi i khác nhau choậ ợ ữ ả ẩ ả ớ ứ ộ ả

ra nh ng s n ph n khác nhau: ữ ả ẩ

- Albumoza và pepton có c u t o g n gi ng protein song có s g c acid amin ítấ ạ ầ ố ố ố

h n có kh năng tan trong nơ ả ước lã, không b k t t a trong quá trình ch bi n sị ế ủ ế ế ẽ

đi vào thành ph n nầ ước đường hóa làm t t kh năng t o b t và gi b t c a bia.ố ả ạ ọ ữ ọ ủ

- Peptid có s g c acid amin ít h n pepton, g m có di-, tri- và polypeptit, hòa tanố ố ơ ồ

d dàng trong nễ ước và đi vào thành ph n c a bia ầ ủ

- Acid amin chi m kho ng 0,1% ch t khô trong h t đ i m nh kín Do tác đ ngế ả ấ ạ ạ ạ ộ

c a enzym trong th i gian s n xu t malt hàm lủ ờ ả ấ ượng acid amin tăng lên trong d chị

đường và bia Đ c bi t chúng có vai trò quan tr ng trong vi c hình thànhặ ệ ọ ệmenadione th i kỳ s y malt.ở ờ ấ

2.2.5 Các nhóm enzyme trong đ i m ch.ạ ạ

- Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa kh H t đ i m ch ho t tính gi mử ạ ạ ạ ạ ả thi u, giai đo n đ u c a vi c t o malt chúng tăng cể ở ạ ầ ủ ệ ạ ường ho t đ ng nhanh,ạ ộtrong quá trình s y malt chúng h u nh b phá h y Nhóm enzyme th y phân: tùyấ ầ ư ị ủ ủthu c vào ngu n c ch t enzym xúc tác cho quá trình thu phân ta có th táchộ ồ ơ ấ ỷ ểthành hai nhóm nh :ỏ

+ Nhóm enzyme th y phân các h p ch t glucide Diastase (Amylase)ủ ợ ấ

th y phân các glucide có m ch polyme tủ ạ ương đ i đ n gi n (nh tinh b t)ố ơ ả ư ộ Sitaza th y phân các glucide có m ch polyme tủ ạ ương đ i ph c t p h nố ứ ạ ơ (nh hemicellulose) Tác d ng c a enzyme này là phá v màng ngăn gi aư ụ ủ ỡ ữ

h t g o và v tr u khi h t b t đ u n y m m, nh v y các enzyme khácạ ạ ỏ ấ ạ ắ ầ ả ầ ờ ậ

m i d dàng xâm nh p vào bên trong n i nhũ c a h t, làm bi n đ i d nớ ễ ậ ộ ủ ạ ế ổ ầ

nh ng thành ph n hóa h c c a n i nhũ Đây chính là quá trình chuy n hóaữ ầ ọ ủ ộ ể

t h t đ i m ch thành h t malt.ừ ạ ạ ạ ạ

+ Nhóm enzym th y phân protit: trong nhóm này tiêu bi u có:ủ ể

• Proteinase xúc tác đ chuy n hóa protid thành albumozaể ể

và pepton r i chuy n thành Polypeptit và peptit (t=50ồ ể 0C, pH=5)

• Peptitdase chuy n polypeptit và peptit thành axit aminể

g m polypeptitdase và dipeptitdase) ( tồ 0 < 500C; pH=7,5)

• Amydase tác d ng deamin hóa các acid amin, t o thànhụ ạcác axid h u c và nit Đ ng th i chúng còn phá vữ ơ ơ ồ ờ ỡ các m i liên k t amid (- CO – NH) c a các mu i amid.ố ế ủ ố

- Nhóm enzyme esteraza tham gia làm v các m i liên k t este gi a các h p ch tỡ ố ế ữ ợ ấ

h u c v i nhau ho c gi a các h p ch t h u c và vô c ữ ơ ớ ặ ữ ợ ấ ữ ơ ơ

+ Lipase th y phân este c a glycerin và m t s lo i rủ ủ ộ ố ạ ượu v i cácớacid béo b t cao ậ

+ Phosphatase: tách acid phosphoric ra kh i nh ng h p ch t h u cỏ ữ ợ ấ ữ ơ

có ch a phospho, tiêu bi u là amylophosphatase và bytase.ứ ể

2.3 Nh ng yêu c u ch t l ữ ầ ấ ượ ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia ố ớ ạ ạ ả ấ

2.3.1 Yêu c u v c m quan:ầ ề ả

- T t c các h t thóc ph i thu c m t lo i đ i m ch, đông nh t v kích c ,ấ ả ạ ả ộ ộ ạ ạ ạ ̀ ấ ề ỡ không l n cát đá, r m rác và nh ng h t thu c lo i thóc khác.ẫ ơ ữ ạ ộ ạ

- H t thóc ph i có v m ng, màu vàng nh t óng ánh, không có v t trên v ạ ả ỏ ỏ ạ ế ỏ

- Đ i m ch t t ph i có mùi th m c a r r m, khi c n h t thóc th y có mùi tinhạ ạ ố ả ơ ủ ạ ơ ắ ạ ấ

- Hàm lượng protid 8÷14% ch t khô c a h t.ấ ủ ạ

- Hàm lượng glucid chi m 55÷62 % tr ng lế ọ ượng h t (ho c 63 ÷ 66 % tr ngạ ặ ọ

lượng ch t khô).ấ

2.4 Malt.

Hinh 5 ̀ : S đ quy trinh san xuât matl t đai machơ ồ ̀ ̉ ́ ừ ̣ ̣2.4.1 Ngâm đ i m ch.ạ ạ

Hàm lượng m có s n trong h t khi b o qu n là t i thi u, ch đ đ duy trì sẩ ẵ ạ ả ả ố ể ỉ ủ ể ự

s ng “tĩnh” c a phôi m m, ch không đ d phôi m m phát tri n, vì v y mu nố ủ ầ ứ ủ ể ầ ể ậ ố cho phôi m m phát tri n, h t n y m m t t, h t c n hút thêm m t lầ ể ạ ẩ ầ ố ạ ầ ộ ượng nướ c

t do t môi trự ừ ường S chuy n bi n t h t đ i m ch thành malt là k t qu c aự ể ế ừ ạ ạ ạ ế ả ủ

nh ng quá trình sinh hóa và các quá trình khác x y ra trong h t Do v y, ngâmữ ả ạ ậ

đ i m ch là quá trình đ u tiên và r t quan tr ng, nó nh hạ ạ ầ ấ ọ ả ưởng tr c ti p đ nự ế ế

th i gian ờ ươm m m, hao phí ch t khô trong quá trình s n xu t malt, do đó nhầ ấ ả ấ ả

hưởng đ n ch t lế ấ ượng thành ph m c a malt.ẩ ủ

- M c đích c a quá trình ngâm.ụ ủ

Ngâm h t đ i m ch nh m cung c p thêm 1 lạ ạ ạ ằ ấ ượng nướ ực t do t môiừ

trường ngoài, t o đi u ki n cho phôi m m phát tri n đi u ki n nhi t đ , đạ ề ệ ầ ể ở ề ệ ệ ộ ộ

m thu n l i, các h enzime có s n trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n

d n v tr ng thái “đ ng” và b t đ u tham gia vào quá trình phá v các h p ch tầ ề ạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ

h u c d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, pentozan, protein, t o raữ ơ ở ạ ạ ử ư ộ ạ

nh ng ch t dinh dữ ấ ưỡng hòa tan đ nuôi m m phát tri n.ể ầ ể

- Các bi n đ i trong quá trình ngâm ế ổ

Lượng nướ ực t do th m tích vào bên trong h t làm th tích, kh i lẩ ạ ể ố ượ ng

h t tăng lên và h t m m h n và d th y phân h n Nh ng ch t trong h t s dạ ạ ề ơ ễ ủ ơ ữ ấ ạ ẽ ễ dàng hòa tan đ để ược v n chuy n đ n cung c p cho c quan phôi m m, t đóậ ể ế ấ ơ ầ ừphôi m m s t t phát tri n Đ ng th i, đi u ki n nhi t đ , đ m, pHầ ẽ ừ ừ ể ồ ờ ở ề ệ ệ ộ ộ ẩthu n l i, các h enzim có trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n d n sangậ ợ ệ ạ ừ ạ ẽ ể ầ

tr ng thái “đ ng”, và b t đ u tham gia vào các quá trình phá v các h p ch tạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ

h u c Tr d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, protein, pentozan,… t oữ ơ ừ ở ạ ạ ử ư ộ ạ

ra nh ng ch t hòa tan, đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ể ầ ể

- Các y u t nh hế ố ả ưởng:

+ nh hẢ ưởng nhi t c a nệ ủ ước ngâm: trong m t gi i h n nh t đ nh,ộ ớ ạ ấ ị

n u nhi t đ nế ệ ộ ước ngâm càng tăng thì t c đ hút nố ộ ước c a h t càngủ ạnhanh và ngược l i Nhi t đ t i u c a nạ ệ ộ ố ư ủ ước ngâm d i m ch làạ ạ10÷120C, n u nhi t đ th p h n 10ế ệ ộ ấ ơ 0C thì m m s phát tri n r t y u, cònầ ẽ ể ấ ế

n u nhi t đ l n h n 15ế ệ ộ ớ ơ 0C thì l i làm cho các vi sinh v t gây th i (chạ ậ ố ủ

y u) phát tri n m nh, đ ng th i s hô h p c a h t cùng các quá trìnhế ể ạ ồ ờ ự ấ ủ ạsinh-hóa trong h t tăng nhanh th t thạ ấ ường, do đó làm gi m kh năng n yả ả ả

m m c a h t.ầ ủ ạ

+ nh hẢ ưởng c a oxi trong nủ ước ngâm: tùy thu c vào kích thộ ướ c

h t và đi u ki n thông thoáng nhân t o đ i v i nạ ề ệ ạ ố ớ ước ngâm mà có nhả

hưởng khác nhau t i th i gian ngâm giai đo n đ u c a quá trình ngâmớ ờ Ở ạ ầ ủtrong nước, thì oxy là y u t quy t đ nh đ n cế ố ế ị ế ường đ hô h p, giúp gi iộ ấ ả phóng ra năng lượng c n thi t cho s phát tri n c a m m Do đó vi cầ ế ự ể ủ ầ ệ cung c p oxy cho nấ ước ngâm càng đ y đ và đ u đ n thì s hút nầ ủ ề ặ ự ướ ủ c c a

h t càng thu n l i, đ ng th i s phát tri n c a m m cũng đi u hòa h n ạ ậ ợ ồ ờ ự ể ủ ầ ề ơ

+ Anh h̉ ưởng b i thành ph n hóa h c và c u trúc các thành ph n đóở ầ ọ ấ ầ

có trong h t: b n thân thành ph n hóa h c c a nạ ả ầ ọ ủ ước ngâm cũng nhả

hưởng tr c ti p đ n v n t c hút nự ế ế ậ ố ướ ủc c a h t Th c t cho th y, s thayạ ự ế ấ ự

đ i thành ph n hóa h c c u h t đ i m ch trong khi ngâm là không đángổ ầ ọ ả ạ ạ ạ

k , m t ph n nh glucid b t n th t cho quá trình hô h p c a h t, m tể ộ ầ ờ ị ổ ấ ấ ủ ạ ộ

lượng nh khác c a c a ch t b khuy ch tán vào nỏ ủ ủ ấ ị ế ước ngâm nh đư ường,

ch t khoáng, pentozan, t ng t n th t này kho ng 1% tr ng lấ ổ ổ ấ ả ọ ượng ch tấ khô Thông thường nước ngâm có pH nghiêng v acid thì d hòa tan cácề ễthành ph n tanin ho c ch t đ ng trong v malt, gây nh hầ ặ ấ ắ ỏ ả ưởng x u đ nấ ế mùi v , màu s c c a bia sau này Đ h n ch đi u này đôi khi ngị ắ ủ ể ạ ế ề ười tadùng nước ngâm h i ki m trong h t đ i m ch cũng ch a nh ng ch t kìmơ ề ạ ạ ạ ứ ữ ấhãm h enzime hô h p, t c s gi m kh năng hô h p c a h t và làm y uệ ấ ứ ẽ ả ả ấ ủ ạ ế quá trình n y m m, đó là s c tô vàng thu c nhóm acid-flavonic Do đóả ầ ắ ́ ộ

mu n tách chúng ra kh i h t thố ỏ ạ ường ph i thay nả ước ngâm 5 ÷ 6 l n Tùyầtheo t ng lo i malt mà có m c d ngâm khác nhau: đ i v i malt vàngừ ạ ứ ộ ố ớ

thường có Wcb = 42 ÷ 44% Đ i v i malt đen ph i đ t Wcb = 45 ÷ 47%.ố ớ ả ạ

- Phương pháp ngâm:

Phương pháp ngâm tưới phun: đây là phương pháp ngâm tiên ti n nh tế ấ

hi n nay B ng phệ ằ ương pháp này ta có th cung c p liên t c, đ u đ và đ uể ấ ụ ầ ủ ề

lượng oxy c n thi t cho h t Th c ch t c a phầ ế ạ ự ấ ủ ương phap này là: h t tŕ ạ ước khingâm đượ ửc r a s b nh ng thùng riêng, sau đó đơ ộ ở ữ ược đ xu ng màng lỏ ố ướ ichuy n đ ng thành t ng l p dày, màng lể ộ ừ ớ ưới này liên t c đi qua nh ng vòi phunụ ữ

nước ki u hoa sen, h t để ạ ượ ước t i liên t c b i nh ng lu ng nụ ở ữ ồ ướ ấc r t m n và bãoịhòa oxy gi ng nh số ư ương, c nh v y liên t c cho đ n khi đ t đ m c n thi t.ứ ư ậ ụ ế ạ ộ ẩ ầ ế

B ng phằ ương pháp này, n u ngâm 10÷12ế ở 0C thì ch m t 48h, đ ng th i m mỉ ấ ồ ờ ầ phát tri n nhanh và m nh, sau khi ngâm kho ng 70% h t đã n t m m, malt thuể ạ ả ạ ứ ầ

được có ch a nhi u ch t có N hòa tan, đ ng th i đ ho t đ ng c a amylase vàứ ề ấ ồ ờ ộ ạ ộ ủprotease r t m nh.ấ ạ

2.4.2 Ươm m m ầ

Khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm đã đ t đ n đ m cân b ng c n thi t choạ ạ ạ ạ ế ộ ẩ ằ ầ ế

s lên m m s có nh ng chuy n bi n lý-hóa, sinh-hóa Khi đó n u các đi uự ầ ẽ ữ ể ế ế ề

ki n v đ m, nhi t đ , oxy đ y đ và thích h p thì phôi m m s phát tri nệ ề ộ ẩ ệ ộ ầ ủ ợ ầ ẽ ể

nhanh Có th nói giai đo n ể ạ ươm m m là quá trình quan tr ng nh t đ bi n đ iầ ọ ấ ể ế ổ

h t đ i m ch thành malt ạ ạ ạ

- Ươm m m đ i m ch trong công ngh s n xu t bia nh m m c đích: ầ ạ ạ ệ ả ấ ằ ụ

+ T o và duy trì đi u ki n thu n l i đ h enzyme th y phân tăngạ ề ệ ậ ợ ể ệ ủ

trưởng v kh i lề ố ượng và cường l c xúc tác Gi i phóng chúng kh i tr ngự ả ỏ ạ thái liên k t t o đi u ki n đ chúng phân c t m t lế ạ ề ệ ể ắ ộ ượng đáng k các ch tể ấ cao phân t thành các s n ph m phân t th p Đ ng th i phá v thành tử ả ẩ ử ấ ồ ờ ỡ ế bào làm cho h t “m m” ra, t o nên nhi u s bi n đ i c lý, hòa lý, hóaạ ề ạ ề ự ế ổ ơ

+ Bi n đ i v t lý: là s v n chuy n qua l i c a các ch t hòa tanế ổ ậ ự ậ ể ạ ủ ấ(dinh dưỡng) gi a n i nhũ và phôi m m.ữ ộ ầ

- Nh ng y u t nh hữ ế ố ả ưởng t i quá trình ớ ươm m m:ầ

+ Trong th i gian ờ ươm m m c n có s ki m soát ch t ch các y uầ ầ ự ể ặ ẽ ế

t k thu t c a môi trố ỹ ậ ủ ường, đ c bi t là oxy, nhi t đ , đ m nh m kh ngặ ệ ệ ộ ộ ẩ ằ ố

ch đế ược s phát tri n t i thi u c a m m r và m m lá, đ ng th i l iự ể ố ể ủ ầ ễ ầ ồ ờ ạ

ph i ho t hóa t i đa các h enzyme và t ng h p các enzyme m i Chúngả ạ ố ệ ổ ợ ớtác đ ng m nh đ n các bi n đ i sinh hóa trong n i nhũ, nh v y s thuộ ạ ế ế ổ ộ ư ậ ẽ

được malt có đ phân gi i cao, r t có l i cho các công ngh ti p theo.ộ ả ấ ợ ệ ế

+ Nhi t đ và th i gian ệ ộ ờ ươm m m: nhi t đ đóng m t vai trò đ cầ ệ ộ ộ ặ

bi t quan tr ng, nh hệ ọ ả ưởng tr c ti p đ n nh ng bi n đ ng enzyme trongự ế ế ữ ế ộ

quá trình ươm m m trong th i gian h t n y m m, nhi t đ trong kh i cóầ ờ ạ ả ầ ệ ộ ố

xu hướng tăng d n do s th i nhi t trong quá trình hô h p Trong m t gi iầ ự ả ệ ấ ộ ớ

h n nh t đ nh s gia tăng nhi t đ s thúc đ y hô h p, cạ ấ ị ự ệ ộ ẽ ẩ ấ ường đ ho tộ ạ

đ ng c a các h th ng enzyme T đó t o đi u ki n cho phôi m m phátộ ủ ệ ố ừ ạ ề ệ ầtri n m nh, đ ng th i gi m nhanh hàm lể ạ ồ ờ ả ượng ch t khô trong h t Trongấ ạ

trường h p nhi t đ tăng quá gi i h n c n thi t s nh hợ ệ ộ ớ ạ ầ ế ẽ ả ưởng x u đ nấ ế

hi u su t ch t hòa tan và ch t lệ ấ ấ ấ ượng malt Nhi t đ c c đ i đ i v i s nệ ộ ự ạ ố ớ ả

xu t malt vàng là 18÷20ấ 0C, v i malt đen là 22÷25ớ 0C Th i gian ờ ươm m mầ

ph thu c vào nhi t đ ụ ộ ệ ộ ươm m m Đ ng th i ph thu c vào nh ng đ cầ ồ ờ ụ ộ ữ ặ

tr ng k thu t c a gi ng đ i m ch Bình thư ỷ ậ ủ ố ạ ạ ường chu kỳ ươm m m c aầ ủ malt vàng 6÷8 ngày, c a malt đen là 7÷9 ngày Sau khi ủ ươm m m xongầ

ph i đ t đả ạ ược 75% s lố ượng h t.ạ

• Malt vàng có chi u dài r < 1,5 chi u dài h t, chi u dài m mề ễ ề ạ ề ầ

lá < ¾ chi u dài h t.ề ạ

• Malt đen thì chi u dài r < 2 l n chi u dài h t và chi u dàiề ễ ầ ề ạ ề

m m lá ≤ 1 l n chi u dài h t Trong quá trình ầ ầ ề ạ ươm m mầ

ch t khô c a h t b tiêu hao kho ng 10÷20%, trong đó 6÷7%ấ ủ ạ ị ảcho s hô h p và 5% cho vi c t o r và m m lá.ự ấ ệ ạ ể ầ

- Các h enzyme trong h t sau giai đo n ệ ạ ạ ươm m m:ầ

+ H enzyme oxy hóa – kh : tham gia xúc tác quá trình hô h p c aệ ử ấ ủ

h t đ i m ch g m có các enzyme nh oxydase; peroxydase; catalase;ạ ạ ạ ồ ưsacarase và maltase Khi hô h p, nh oxy không khí và tác d ng xúc tácấ ờ ụ

c a oxydase s t o thành nủ ẽ ạ ước và khí CO2 Peroxydase s t o thành v iẽ ạ ớ

CO2 m t ph c ch t, giúp quá trình phá v COộ ứ ấ ỡ 2, t đó gi i phóng Oừ ả 2 nhờ

ho t tính c a h enzyme oxy hóa mà s hô h p c a h t cũng tăng nhanh.ạ ủ ệ ự ấ ủ ạ

Cường đ này ph thu c ch y u vào nhi t đ và hàm lộ ụ ộ ủ ế ệ ộ ượng c a oxyủtrong môi trường nước ngâm

+ H th ng enzyme sitase: s ho t đ ng c a h th ng enzyme nàyệ ố ự ạ ộ ủ ệ ố

có m t ý nghĩa nh t đ nh trong quá trình ộ ấ ị ươm m m Chúng là t p h p c aầ ậ ợ ủ cenllulase, hemicenllulase và β.glucozidase V i s ho t đ ng c a enzymeớ ự ạ ộ ủcenllulase, chúng s t n công vào nh ng t bào cenllulose n m trong màngẽ ấ ữ ế ằngăn gi a n i nhũ và v tr u đ t o ra nh ng s n ph m đ ng d ng v iữ ộ ỏ ấ ể ạ ữ ả ẩ ồ ạ ớ

destrin Đ ho t đ ng c a enzyme này tăng t t cho t i ngày th 7 v iộ ạ ộ ủ ừ ừ ớ ứ ớ

pH t i u là 5 và nhi t đ t i u là 40ố ư ệ ộ ố ư 0C V i s ho t đ ng c a enzymeớ ự ạ ộ ủhemicenllulase chúng t n công vào nh ng t bào hemicenllose n m trongấ ữ ế ằ

v qu , t đó t o thêm nh ng s n ph m monosacaride nh glucose ho cỏ ả ừ ạ ữ ả ẩ ư ặ pentose trong h t malt Thạ ường ho t tính c a enzyme này tăng m nh ạ ủ ạ ở ngày th 5÷7 v i đi u ki n pHứ ớ ề ệ op = 4,1 và t0

op= 40÷500C: enzyme β.glucozidase thường có s n trong l p màng alorong c a h t đ i m ch.ẵ ớ ủ ạ ạ ạKhi nó được ha t hóa, s t n công vào các h p ch t d ng gôm màngọ ẽ ấ ợ ấ ạ ởalorong, t o ra s n ph m hecxose và pentose v i đi u ki n pHạ ả ẩ ớ ề ệ op = 4,4 và

t0

op = 72÷760C Enzyme β.amylase, thường t n t i trong h t đ i m ch chínồ ạ ạ ạ ạ

d ng liên k t cũng nh d ng t do Trong quá trình m m m, ho t

op =55÷600C Enzyme amilophostase không có trong h t đ iạ ạ

m ch chín Nh ng enzyme này đạ ư ược hình thành sau ngày th 2 c a quáứ ủtrình ươm m m, sau 8 ngày s đ t c c đ i Enzyme này sau khi s đầ ẽ ạ ự ạ ẽ ượ c

ho t hóa tăng lên kho ng 150÷200 l n C ch t tác d ng c a nó là tinhạ ả ầ ơ ấ ụ ủ

b t đ i m ch gi i phóng ra độ ạ ạ ả ường maltose cùng v i acid phosphoric trongớ

h t malt.ạ

+ H enzyme protease: trong h t đ i m ch, toàn b h th ngệ ạ ạ ạ ộ ệ ố enzyme này tr ng thái liên két, h u nh không ho t đ ng Song, khiở ạ ầ ư ạ ộchuy n sang giai đo n ể ạ ươm m m thì ho t tính chung c a h enzymeầ ạ ủ ệ

protease đã tăng nhanh, và thường đ t c c đ i sau ngày th năm c a quáạ ự ạ ứ ủtrình ươm m m S tăng c a nzyme này ph thu c vào gi ng đ i m chầ ự ủ ư ụ ộ ố ạ ạ

và đi u ki ề ệ ươm m m Đi u ki n t i u c a enzym này là pHầ ề ệ ố ư ủ op = 7,3÷8,0 và t0

op = 45÷500C Nh v y, các đi u ki n v nhi t đ và pH trongư ậ ề ệ ề ệ ộ

th i gian ờ ươm m m không thu n l i cho h enzyme này n i chung.ầ ậ ợ ệ ố

- Phương pháp ươm m m: ầ

+ Hi n nay, trên th gi i có nhi u phệ ế ớ ề ương án ươm m m theoầ

phương pháp thông gió, tùy thu c vào đi u ki n m i n i mà ch n l aộ ề ệ ỗ ơ ọ ự

phương án l a ch n khác nhau nh : ự ọ ư ươm m m thông gió trong h p ầ ộ ươ m

m m thông gió trong thùng quay ầ ươm m m thông gió liên t c.ầ ụ

+ V nguyên t c: ề ắ ươm m m theo phầ ương pháp thông gió: ươ m

m m thông gió đầ ược ti n hành b ng cách th i lu ng khí đã đế ằ ổ ồ ược đi uề hòa (t0, W) tr c ti p vào l p h t Không khí sau khi qua b ph n đi u hòaự ế ớ ạ ộ ậ ề

s đẽ ược làm s ch b i, vi sinh v t, h nhi t đ th p h n so v i nhi t đạ ụ ậ ạ ệ ộ ấ ơ ớ ệ ộ trong l p malt t 2÷3ớ ừ 0C và đ m bão hòa h i nộ ẩ ơ ước đ t đ n 98÷100%.ạ ế

Nh không khí đờ ược th i qua l p malt t dổ ớ ừ ưới lên trên tu n hoàn, liên t c,ầ ụ

mà malt đượ ươc m trong đi u ki n Oề ệ 2, t0, và W thích h p nh t, k t qu làợ ấ ế ả malt luôn có ch t lấ ượng n đ nh và ta có th ki m soát đổ ị ể ể ược các yêu c uầ

ch t lấ ượng c a malt.ủ

2.4.3 S y malt ấ

S y malt tấ ươi là giai đo n cu i cùng c a malt hóa đ i m ch, đây là quáạ ố ủ ạ ạtrình công ngh c n thi t nh m thu nh n đệ ầ ế ằ ậ ược malt thành ph m có đ y đ tínhẩ ầ ủ

ch t và tiêu chu n v ch t lấ ẩ ề ấ ượng

S y malt tấ ươi nh m m c đích: malt tằ ụ ươi luôn có m t lộ ượng m khá l nẩ ớ (W = 40%), trong khi ph i ch m d t s m s phát tri n c a h t malt (s phátả ấ ứ ớ ự ể ủ ạ ựtri n c a ch i và r ) đ h n ch t i đa t n th t ch t khô c a h t, giúp cho vi cể ủ ồ ễ ể ạ ế ố ổ ấ ấ ủ ạ ệ

b o qu n và v n chuy n đi xa không làm gi m xút ch t lả ả ậ ể ả ấ ượng malt, do đó ph iả

ti n hành s y malt tế ấ ươi Tuy nhiên đ v c s y malt tể ệ ấ ươ ại đ t hi u qu t t nh tệ ả ố ấ

c n ph i nh n rõ m c đích ph i đ t đ n là: ầ ả ậ ụ ả ạ ế

- Tách tri t đ đ m t do trong h t malt ệ ể ộ ẩ ự ạ

- B o toàn đả ược ho t tính c a enzyme.ạ ủ

- Thông qua ch đ s y khác nhau, ta thu đế ộ ấ ược nh ng lo i malt có yêuữ ạ

c u ch t lầ ấ ượng khác nhau đ đáp ng cho vi c s n xu t ra các lo i bia có ch tể ứ ệ ả ấ ạ ấ

lượng khác nhau

- Di n ra m t lo t các quá trình t o thành hễ ộ ạ ạ ương, v và tăng cị ường độ màu c a s n ph m Quan tr ng nh t trong s y malt là t o melenoidin - m t h nủ ả ẩ ọ ấ ấ ạ ộ ỗ

h p bao g m nhi u h p ch t, là y u t quan tr ng chi ph i ch t lợ ồ ề ợ ấ ế ố ọ ố ấ ượng bia vàng

và là nhân t quy t đ nh v hố ế ị ề ương v , màu s c, kh năng t o và b t bia đen.ị ắ ả ạ ọ

Các giai đo n trong quá trình s y malt tạ ấ ươi:

- Giai đo n sinh lý: giai đo n này nhi t đ s y s tăng d n lên 45ạ ở ạ ệ ộ ấ ẽ ầ 0C, hàm lượng nước trong h t s h d n v kho ng 30% Đi u ki n đ m vàạ ẽ ạ ầ ề ả ề ệ ộ ẩnhi t đ nh v y s r t phù h p cho s phát tri n v sinh lý c a h t m m,ệ ộ ư ậ ẽ ấ ợ ự ể ề ủ ạ ầ

đ ng th i m t s enzyme th y phân cũng b t đ u ho t hóa tr l i, tác đ ng đ nồ ờ ộ ố ủ ắ ầ ạ ở ạ ộ ế

n i nhũ làm cho m m tăng thêm m t ít độ ầ ộ ường và acid amin

- Giai đo n sinh hóa: giai đo n này nhi t s y malt tăng d n t 45-70ạ ạ ệ ấ ầ ừ 0C Các bi n đ i sinh lý b t đ u d ng l i, các enzyme th y phân v n ti p t c ho tế ổ ắ ầ ừ ạ ủ ẫ ế ụ ạ

đ ng song y u d n, đ c bi t là đ i v i malt vàng vì lúc này đ m trong maltộ ế ầ ặ ệ ố ớ ộ ẩ

đã h v kho ng 10% Tuy nhiên đ i v i malt đen thì đ m giai đo n này chạ ề ả ố ớ ộ ẩ ở ạ ỉ

m i h v kho ng 20÷30%, cùng v i nhi t đ 45÷70ớ ạ ề ả ớ ệ ộ 0C r t thích h p cho cácấ ợenzyme th y phân ho t đ ng t t Do v y, s phân h y n i ch t c a malt đenủ ạ ộ ố ậ ự ủ ộ ấ ủ

thường sâu xa và d n đ n hàm lẫ ế ượng đường và acid amin cao h n trong maltơvàng

- Giai đo n hóa h c: giai đo n này, nhi t đ tăng d n lên kho ngạ ọ ạ ệ ộ ầ ả 75÷1050C Khi nhi t đ >70ệ ộ 0C, các quá trình tác đ ng c a enzyme b h p phộ ủ ị ấ ụ

b i các ch t keo c a h t malt, chúng chuy n d n v d ng liên k t v i các phânở ấ ủ ạ ể ầ ề ạ ế ớ

t khác c a h t malt, tr v tr ng thái “ngh tĩnh” M t s enzyme kém ch uử ủ ạ ở ề ạ ỉ ộ ố ị nhi t s b bi n tính nh : pectindase, sitase, phytase,… Do tăng d n nhi t lênệ ẽ ị ế ư ầ ệcao, hàm lượng nước trong malt s gi m v t i thi u, khi đó trong h t malt sẽ ả ề ố ể ạ ẽ

x y ra các bi n đ i hoá h c ch y u là t o nên các h p ch t màu, mùi th m vàả ế ổ ọ ủ ế ạ ợ ấ ơ

v đ c tr ng cho malt Ph n ng hóa h c đ c tr ng là ph n ng t o thành cácị ặ ư ả ứ ọ ặ ư ả ứ ạ

s n ph m melanoidin Vai trò c a các h p ch t melanoidin trong công ngh s nả ẩ ủ ợ ấ ệ ả

xu t bia là r t l n: chúng t o cho bia có màu và mùi th m đ c bi t, do kh năngấ ấ ớ ạ ơ ặ ệ ả

ho t đ ng b m t m nh nên chúng là nh ng ch t có kh năng t o b t t t.ạ ộ ề ặ ạ ữ ấ ả ạ ọ ố Chúng còn đóng vai trò b o v các ch t keo, ngăn c n s k t t a c a các ch tả ệ ấ ả ự ế ủ ủ ấ keo không b n v ng (nh protein) Ngoài ra chúng còn kh năng kh m nh, làmề ữ ư ả ử ạtăng tính ch t b n v ng c a bia, ch ng l i hi n tấ ề ữ ủ ố ạ ệ ượng đ c bia do oxy hóa Vìụ

lượng melanoidin trong bia đen nhi u h n do v y tính ch t này đề ơ ậ ấ ược th hi nể ệ trong bia đen rõ h n trong bia vàng.ơ

Trong thành ph n hóa h c c a r malt ch a nhi u h p ch t thu c nhómầ ọ ủ ễ ứ ề ợ ấ ộacid alkaloid N u nh ng h p ch t này t n t i trong bia s gây nên nh ng vế ữ ợ ấ ồ ạ ẽ ữ ị

đ ng r t khó ch u M t khác, m t s thành ph n hóa h c trong r malt là nguyênắ ấ ị ặ ộ ố ầ ọ ễnhân gây nên nhi u rề ượu b t cao trong quá trình lên men bia, đ ng th i lo i bậ ồ ờ ạ ỏ

s hút m (r , m m), ngăn ng a s hút m tr l i sau khi s y.ự ẩ ễ ầ ừ ự ẩ ở ạ ấ

Quá trình tách m m đầ ược ti n hành ngay sau khi malt v a ra kh i lò s y.ế ừ ỏ ấ Lúc này m m và r tr ng thái khô, dòn, r t d gãy n u đ ngu i m m và rầ ễ ở ạ ấ ễ ế ể ộ ầ ễ

s hút m, tr nên dai khó tách kh i h t malt…ẽ ẩ ở ỏ ạ

2.4.5 B o qu n malt ả ả

Malt khô sau khi s y tách m m, r c n đấ ầ ễ ầ ược b o qu n t n tr nhi t đả ả ồ ữ ở ệ ộ

th p (≤20ấ 0C), thoáng và không khí khô Th i gian b o qu n t i thi u là 4 tu n vàờ ả ả ố ể ầ

t i đa là 2 năm Ph i theo dõi thố ả ường xuyên nhi t đ và không khí trong kho đệ ộ ể theo dõi bi n đ i ch t lế ổ ấ ượng malt trong th i gian b o qu n.ờ ả ả

2.4.6 Ch tiêu đánh giá ch t lỉ ấ ượng malt khô

- T l thu h i malt khô: 100kg đ i m ch có w = 15% s s n xu t đỉ ệ ồ ạ ạ ẽ ả ấ ược 75÷78

+ V đ s ch: không l n t p ch t, h t không b v (lề ộ ạ ẫ ạ ấ ạ ị ỡ ượng h t v t i đaạ ỡ ố

là 15%), lượng h t b nh t i đa là 1%, lạ ệ ố ượng h t không n y m m t i đa là 5%.ạ ả ầ ố

+ Ch t hòa tan trung bình là 65÷82% ch t khô ấ ấ

+ Hàm lượng maltose c a malt vàng là 70% ch t hòa tan, malt đenủ ấ59÷65% ch t hòa tan.ấ

+ Đ axit: pH độ ường hóa t 5,5÷6,5 ừ

+ Nh ng thành ph n chính c a malt khô (% ch t khô): ữ ầ ủ ấ

• Tinh b t: 58%ộ

• Pentose hòa tan 1%

• Hexozan và pentozan không tan: 9,0%

• Xenlulose: 6,0%

• Sacarose : 5%

• Đường kh : 4,0%ử

2 Đ hòa tan trên ch t khô xay nhuy nộ ấ ễ > 75 %

3 Chênh l ch gi a xay thô và xay nhuy nệ ữ ễ 1.2 ÷ 1.8 %

Đ c, Ti p, Liên Bang Nga, Pháp, M , Trung Qu c,… Hoa houblon có hoa đ c

và hoa cái riêng bi t cho t ng cây, trong s n xu t bia ch s d ng hoa cái ch aệ ừ ả ấ ỉ ử ụ ư

th ph n Hoa đ c không đụ ấ ự ượ ử ục s d ng vì nó r t nh , ch a ít lấ ỏ ứ ượng ph n hoaấ(lupulin), ch t đ ng cũng r t kém Hoa houblon là nguyên li u c b n đ ng thấ ắ ấ ệ ơ ả ứ ứ

2 (sau đ i m ch) c a công ngh s n xu t bia Hoa houblon làm cho bia có vạ ạ ủ ệ ả ấ ị

đ ng d u, hắ ị ương th m r t đ c tr ng làm tăng kh năng t o và gi b n b t, làmơ ấ ặ ư ả ạ ữ ề ọtăng đ b n keo và đ n đ nh thành ph n sinh h c c a s n ph m Do nh ngộ ề ộ ổ ị ầ ọ ủ ả ẩ ữ

đ c tính c c kì đ c bi t nh v y nên hoa houblon v n gi m t vai trò đ c tôn vàặ ự ặ ệ ư ậ ẫ ữ ộ ộ

là nguyên li u không th thay th trong ngành s n xu t bia.ệ ể ế ả ấ

Hình 6: Giàn hoa houblon

3.1 Thành ph n hóa h c hoa houblon: ầ ọ

B ng 4 ả : Thành ph n hóa h c hoa houblon.ầ ọ3.1.1 Ch t đ ng.ấ ắ

Vai trò trong công ngh s n xu t bia là r t l n Ch t đ ng t o cho bia cóệ ả ấ ấ ớ ấ ắ ạ

v đ c tr ng và d ch u, t o ra m t đ c tính c m quan r t đ c bi t c a bia Khiị ặ ư ễ ị ạ ộ ặ ả ấ ặ ệ ủhòa tan vào d ch đị ường và t n t i trong bia, chúng có ho t tính sinh h c cao t oồ ạ ạ ọ ạ

ra s c căng b m t giúp cho bia có kh năng gi b t lâu Chúng còn có tínhứ ề ặ ả ữ ọkháng khu n do đó làm tăng đ b n sinh h c c a bia thành ph m.ẩ ộ ề ọ ủ ẩ

- α-axit đ ng (humulon): 90% đ đ ng c a bia là α-axit đ ng, bao g mắ ộ ắ ủ ắ ồ humulon và các đ ng phân c a nó α-axit đ ng gây đ ng m nh nh ng kháng sinhồ ủ ắ ắ ạ ư

r t y u.ấ ế

- β-axit đ ng (lupulon) bao g m lupulon và các đ ng phân đi kèm c a nó.ắ ồ ồ ủβ-axit đ ng g c đ ng y u h n α-axit đ ng nh ng tính kháng sinh m nh h n doắ ố ắ ế ơ ắ ư ạ ơ

đó ph i s dung k t h p c α-axit đ ng và β-axit đ ng.ả ử ế ợ ả ắ ắ

- Nh a m m: là các polyme acid đ ng chúng có kh năng t o ra l c đ ngự ề ắ ả ạ ự ắ cao h n β-axit đ ng đây là ch t r t có giá tr c a ch t đ ng ơ ắ ấ ấ ị ủ ấ ắ

- Nh a c ng: là polyme c a acid đ ng nh ng m t đ cao h n nhi u soự ứ ủ ắ ư ậ ộ ơ ề

v i nh a m m Ch t này không tan trong nớ ự ề ấ ước và d ch đị ường do đó không cógiá tr trong s n xu t bia.ị ả ấ

3.1.2 Tanin

V i hàm lớ ượng trung bình 4% tr ng lọ ượng hoa, tanin có m t vai trò nh tộ ấ

đ nh trong quy trình công ngh , t đó có nh hị ệ ừ ả ưởng tr c ti p hay gián ti p ch tự ế ế ấ

lượng bia Trong quá trình đun sôi d ch đị ường v i hoa houblon Trớ ước h t taninế

được chi t trích dế ướ ại d ng hòa tan, sau đó v i đi u ki n nhi t đ cao và th iớ ề ệ ệ ộ ờ gian dài chúng s b oxy hóa và trùng ng ng v i các m c đ khác nhau, các phânẽ ị ư ớ ứ ộ

t trùng ng ng s hình thành m i liên k t đ ng đi n v i các phân t proteinử ư ẽ ố ế ẳ ệ ớ ửtrong d ch đị ường hình thành nh ng ph c tanin-protein, t o ra k t t a nóng trongữ ứ ạ ế ủquá trình này M t khác, v i m t d ng ph c tặ ớ ộ ạ ứ ương t nh ng v i tr ng lự ư ớ ọ ượ ng

nh h n không k t t a v i đi u ki n nhi t đ cao, khi h nhi t đ xu ng th pỏ ơ ế ủ ớ ề ệ ệ ộ ạ ệ ộ ố ấ chúng s k t t a l i, t o ra liên k t t a ngu i trong d ch đẽ ế ủ ạ ạ ế ủ ộ ị ường T đó ta nh nừ ậ

th y r ng, tanin m t m t có nh hấ ằ ộ ặ ả ưởng t t đ n quá trình công ngh , giúp choố ế ệ

d ch đị ường trong nhanh và k t t a các thành ph n protein không b n, làm tăngế ủ ầ ề

đ b n v ng c a keo bia Song m t khác tanin cũng làm k t t a c nh ng ph nộ ề ữ ủ ặ ế ủ ả ữ ầ protein b n, d n đ n ch làm gi m kh năng t o b t c a bia.ề ẫ ế ỗ ả ả ạ ọ ủ

3.1.3 Tinh d u.ầ

Tinh d u ph n hoa houblon chi m 0,17÷0,65% tr ng lầ ấ ế ọ ượng hoa Tinh d uầ hòa tan trong d ch đị ường, t n t i trong bia và t o cho bia mùi th m đ c tr ng r tồ ạ ạ ơ ặ ư ấ

nh nhàng và d ch u Tinh d u th m là ch t l ng trong su t màu vàng nh tẹ ễ ị ầ ơ ấ ỏ ố ạ

ho c không màu có mùi th m r t l nh ng hòa tan r t y u trong nặ ơ ấ ạ ư ấ ế ướ c(0,4mg/l), khó hòa tan trong c n th p nh ng hòa tan hoàn toàn trong c n nguyênồ ấ ư ồcht và este Đa ph n c u t d bay h i, th m chí nhi t d phòng do đó trongấ ầ ấ ử ễ ơ ậ ở ệ ộ

th i gian đun sôi d ch đờ ị ường v i hoa houblon, có đ n 98% lớ ế ượng tinh d u th mầ ơ bay ra ngoài ch còn 2% t n t i trong bia.ỉ ồ ạ

3.1.4 Giá tr ch t lị ấ ượng hoa houblon:

Ch s ỉ ố Lo i 1 ạ Lo i 2 ạ Lo i 3 ạ

Màu hoa Vàng đ n vàng óng ế Vàng l c ụ Vàng xanh đ nế

vàng Màu h t lupulin ạ Vàng, vàng óng ánh Vàng, vàng s m ẫ Vàng s m ẫ

Mùi Th m d ch u, đ cơ ễ ị ặ

tr ng ư

Th m, không có ơ mùi t p ch t khác ạ ấ H i n ngơ ồCánh hoa To, đ u, ch c, khôngề ắ

- S d ng hoa houblon nguyên cánh trong s n xu t bia có u đi m là b o đ mử ụ ả ấ ư ể ả ả

được ch t lấ ượng t t nh t nh ng hoa hái v ph i b o qu n trong kho khô ráo,ố ấ ư ề ả ả ả

t i và có nhi t đ th p, vì nh ng thành ph n h u ích c a hoa r t d b oxy hóaố ệ ộ ấ ữ ầ ữ ủ ấ ễ ị

làm gi m d n giá tr ch t lả ầ ị ấ ượng Đ h n ch s gi m sút ch t lể ạ ế ự ả ấ ượng này, trướ c

h t ph i đ m b o trong kho có W < 13% Đ ng th i h n ch tác đ ng x u c aế ả ả ả ồ ờ ạ ế ộ ấ ủ

đ m không khí, nhi t đ và ánh sáng m t tr i Thộ ẩ ệ ộ ặ ờ ường người ta xây d ng khoự

b o qu n cách nhi t, th t t i, và thả ả ệ ậ ố ường xuyên thông thoáng kho b ng khôngằkhí khô, l nh, gi nhi t đ kho 0,5÷2ạ ữ ệ ộ 0C

Hình 7: Hoa houblon tươi

Do đó s d ng d ng này không kinh t và g p khó khăn trong công tác v nử ụ ạ ế ặ ậ chuy n cũng nh s d ng lâu dài.ể ư ử ụ

- D ng hoa cánh khô: hoa đạ ượ ấc s y w < 13%, sau đó được ép ch t thành bánhặ

b c kín trong các lo i gi y đ c bi t mà không khí không th th m tích quaọ ạ ấ ặ ệ ể ẩ

được, đ ng th i có th n p thêm khí tr đ ngăn ch n t i đa tình tr ng gi mồ ờ ể ạ ơ ể ặ ố ạ ả

ch t lấ ượng do b o qu n ả ả

- D ng hoa houblon h t, viên đ s d ng thu n ti n d t n kém trong th i gianạ ạ ể ử ụ ậ ệ ỡ ố ờ

b o qu n và v n chuy n, ngả ả ậ ể ười ta nghi n nát cánh hoa khô thành d ng b t Sauề ạ ộ

đó cho qua máy ép viên đ nh hình đ thu g n và đị ể ọ ược b c trong gi y đ c bi t cóọ ấ ặ ệ

n p thêm khí tr nh hoa cánh khô Giá tr ch t lạ ơ ư ị ấ ượng được tính theo α-axit

đ ng c a hoa cánh và hoa viên nh nhau Song hoa viên có hi u qu s d ng caoắ ủ ư ệ ả ử ự

h n nên ti t ki m t t h n ơ ế ệ ố ơ

- Cao hoa houblon: là h n h p các ch t đ ng đỗ ợ ấ ắ ược chi t tách t hoa và đem côế ừ

đ c l i Hàm lặ ạ ượng axit đ ng chi m 50% Tuy nhiên khi ch dùng lo i này taắ ế ỉ ạkhông trích ly được polyphenol Không có l i cho đ b n c a bia nh ng ch tợ ộ ề ủ ư ấ

lượng ch t đ ng đấ ắ ược b o qu n t t h n, đ ng th i vi c s d ng khi n u v iả ả ố ơ ồ ờ ệ ử ụ ấ ớ

d ch đị ường s thu n l i và hi u qu h n nhi u Thông thẽ ậ ợ ệ ả ơ ề ường giá tr s d ngị ử ụ trong 1kg cao hoa tương đương 5÷6 kg hoa cánh ho c hoa viên.ặ

Hình 8: H p cao hoa houblonộ

- M t ví d v m t lo i houblon thộ ụ ề ộ ạ ương ph m d ng lẩ ạ ưỡng tính

AURORA

Aurora (Super Styrian) là lo i hoa lạ ưỡng tính, đượ cdùng nh hoa th m và hoa đ ng cho hư ơ ắ ương v và mùiị

th m đ c tr ng c a lo i hoa th m cùng v i đ đ ngơ ặ ư ủ ạ ơ ớ ộ ắ

c n thi t Aurora d dàng b o qu n Gi ng hoa nàyầ ế ễ ả ả ố

đ a l i cho bia m c đ c m quan t t V i hàm lư ạ ứ ộ ả ố ớ ượ ngAlpha acid c c kỳ t t c a v mùa 2008 gi ng Auroraự ố ủ ụ ồ

s có l i cho vi c s n xu t bia khi dùng nó cho đ ngẽ ợ ệ ả ấ ồ

th i hai m c đích là đ ng và th m Gi ng hoa Auroraờ ụ ắ ơ ốcũng cho hi u su t trích ly cao khi ph i h p v iệ ấ ố ợ ớ

nh ng gi ng hoa khác.ữ ố

Hình 9: S n ph m hoa houblonả ẩ

Growing Areas Slovenia

Yield (kilos per hectare) 1900

Yield (lbs per acre) 1695

Alpha Acids* 7.0 - 9.0% w/w

Beta Acids 3.0 - 5.0% w/w

Alpha-Beta Ratio 1.4 - 3.0

Cohumulone 23 - 28% of alpha acids

Colupulone 50 - 55% of beta acids

Total content of Polyphenols n/a

Total Oils 0.9 - 1.4 mls/100 grams

Myrcene 35 - 53% of whole oil

Beta-Caryophyllene 4.0 - 8.0% of whole oil

Humulene 20 - 27% of whole oil

Farnesene 6.0 - 9.0% of whole oil

Alpha-Selinene n/a

Use as Aroma and Bitter

B ng 6: ả Ch s hoa houblon thỉ ố ương ph m lo i AURORAẩ ạ

4 Men bia

Hình 10: Men bia

N m men thu c nhóm c th đ n bào, chúng phân b r ng rãi trong thiênấ ộ ơ ể ơ ố ộnhiên, đ c bi t có nhi u vùng đ t tr ng nho và các n i tr ng hoa qu Nhi uặ ệ ề ở ấ ồ ơ ồ ả ề loài n m men có kh năng lên men rấ ả ượu T lâu, ngừ ười ta đã bi t s d ng n mế ử ụ ấ men đ s n xu t bia rể ả ấ ượu N m men sinh sôi nhanh, t bào ch a nhi u vitamin,ấ ế ứ ề

acid amin không thay th , hàm lế ượng protein chi m t i 50% tr ng lế ớ ọ ượng ch tấ khô t bào, nên có nhi u lo i n m men còn đế ề ạ ấ ượ ử ục s d ng đ s n xu t protein.ể ả ấNgoài ra, n m men còn đấ ượ ử ục s d ng trong công ngh s n xu t bánh mỳ Tuyệ ả ấnhiên, cũng có nhi u lo i n m men có h i, gây b nh cho ngề ạ ấ ạ ệ ười và gia súc, làm

h h ng lư ỏ ương th c, th c ph m.ự ự ẩ

N m men trong s n xu t bia thấ ả ấ ường là các ch ng thu c gi ngủ ộ ố

Saccharomyces, chúng có kh năng h p thu m nh các ch t trong môi trả ấ ạ ấ ườ ng

nước m ch nha nh các lo i đạ ư ạ ường hòa tan, các h p ch t nito (các acid amin,ợ ấcác peptit), các vitamin và các nguyên t vi lố ượng… qua màng t bào Sau đó,ếhàng lo t các ph n ng sinh hóa mà đ c tr ng là quá trình trao đ i ch t đạ ả ứ ặ ư ổ ấ ể chuy n hóa các ch t này thành nh ng d ng c n thi t cho quá trình phát tri n vàể ấ ữ ạ ầ ế ểlên men c a n m men đủ ấ ược ti n hành.ế

T lâu, trong công nghi p s n xu t bia, n m men đã đừ ệ ả ấ ấ ược chia làm 2nhóm ph bi n:ổ ế

­ Nhóm n m men lên men n i:ấ ổ

+ Nhi t đ lên men: 10÷25ệ ộ 0C

+ Lên men m nh, quá trình lên men x y ra trên b m t c a môi trạ ả ề ặ ủ ường.+ Khi quá trình lên men k t thúc, các t bào k t chùm, chu i, t o thànhế ế ế ỗ ạ

l p dày trên b m t cùng v i b t bia, bia t trong ch m.ớ ề ặ ớ ọ ự ậ

+ Kh năng lên men đả ường tan (rafinase) kém (ch đ t 33%).ỉ ạ

­ Nhóm n m men lên men chìm:ấ

+ Nhi t đ lên men: 0÷10ệ ộ 0C

+ Quá trình x y ra trong lòng môi trả ừơng nên kh năng lên men t t.ả ố+ Có kh năng lên men hoàn toàn (vì có th lên men đả ể ường rafinossehoàn toàn)

+ Khi lên men xong, các t bào k t thành chùm ho c chu i k t l ngế ế ặ ỗ ế ắ

xu ng đáy thùng lên men r t nhanh, nh v y bia chóng t trong h nố ấ ờ ậ ự ơ hên men n i Hi n t i, nhà máy bia Nada s d ng n m menổ ệ ạ ử ụ ấ

Saccharomyces carlsbergensis được Hasen phân l p năm 1833 v i đ yậ ớ ầ

đ các đ c tính c a ch ng n m men chi m và nhi u u đi m vu tủ ặ ủ ủ ấ ề ề ư ể ợ

tr i:ộ

• Lên men m nh trong lòng môi trạ ường; khi h t ngu n cacbonế ồtrong môi trường, có xu hướng k t chùm, chu i và l ng nhanhế ỗ ắ

xu ng đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh.ố

• Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose,malttose

• Đ c bi t rafinose và các dextrin đ n gi n, lên men t t, th m chíặ ệ ơ ả ố ậ nhi t đ th p t 6÷10

ở ệ ộ ấ ừ 0C (các gi ng khác không có kh năngố ảnày)

• Không lên men được các đường: lactose, inulin, kxilose,arabinose, cellobiose, manit, socbit…

• Ngoài ra ch ng n m men này còn có kh năng tái s d ng t t (6-ủ ấ ả ử ụ ố

8 đ i), t l t bào ch t <10%.ờ ỷ ệ ế ế

• Hi n nay đ oc s d ng khá ph bi n các nhà mày bia trên thệ ự ử ụ ổ ế ở ế

gi i Sinh s n t t 8÷25ớ ả ố ở 0C nhi t đ th p (2÷8Ở ệ ộ ấ 0C) chúng sinh

s n ch m, nh ng v n lên men m nh vì kh năng t o bào t c aả ậ ư ẫ ạ ả ạ ử ủ

n m men này y u Trong môi trấ ế ừơng có đ y đ vitamin (đ cầ ủ ặ

bi t là vitamin B6) chúng s phát tri n t t nh ng nh hệ ẽ ể ố ư ả ưởng c aủ

t ng lo i vitamin lên n m men là không gi ng nhau Kh năngừ ạ ấ ố ả

k t l ng c a n m men ph thu c vào nhi u y u t : c u t oế ắ ủ ấ ụ ộ ề ế ố ấ ạ thành t bào n m men, hàm lế ấ ựơng nit hòa tan trong môi trơ ường,nhi t đ , tr s di n tích đi n c a t bào và pH c a môi trệ ộ ị ố ệ ệ ủ ế ủ ườ ng(thường 8,0÷4,0)

5 Các ch t ph gia trong s n xu t bia ấ ụ ả ấ

Trong công ngh s n xu t bia, ngoài nh ng nguyên li u không th thi uệ ả ấ ữ ệ ể ế

được nh malt, houblon, n m men, ngư ấ ười ta còn dùng đ n m t s nguyên li uế ộ ố ệ hay hóa ch t ph Tùy theo yêu c u k thu t, công ngh , mà nh ng nguyên phấ ụ ầ ỹ ậ ệ ữ ụ

li u ho c các hóa ch t này đệ ặ ấ ượ ử ục s d ng v i hàm lớ ượng khác nhau, g i chungọ

nh ng d ng này là ph gia và chia thành hai nhóm chính:ữ ạ ụ

5.1 Nhóm ph gia tr c ti p ụ ự ế

G m t t c nh ng nguyên li u và hóa ch t có m t trong thành ph n c a s nồ ấ ả ữ ệ ấ ặ ầ ủ ả

ph m v i s ki m soát ch t ch v i hàm lẩ ớ ự ể ặ ẽ ớ ượng cho phép

­ Các hóa ch t x lý đ c ng, đi u ch nh đ ki m c a nấ ử ộ ứ ề ỉ ộ ề ủ ước công ngh nhệ ư HCl, Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4,

­ Các hóa ch t đ a vào đ ngăn ch n quá trình oxy hóa nh ng thành ph nấ ư ể ặ ữ ầ trong bia nh acid ascorbic, Hư 2O2,

­ Các hóa ch t dùng đ đi u ch nh pH nh : Hấ ể ề ỉ ư 2SO4, acid lactic, CaCl2

­ Ch t t o màu cho bia: caramen,…ấ ạ

Trong s n xu t bia vi c dùng th li u thay cho malt tùy thu c vào đi uả ấ ệ ế ệ ộ ề

ki n ch quan và khách quan, có th nh m m c đích h giá thành s n ph m t oệ ủ ể ằ ụ ạ ả ẩ ạ

ra các s n ph m bia có m c ch t lả ẩ ứ ấ ượng khác nhau C i thi n m t vài tính ch tả ệ ộ ấ

c a s n ph m, theo đ n đ t hàng c a ngủ ả ẩ ơ ặ ủ ười tiêu dùng

Th li u ph i d i dào ngu n glucid mà t đó dế ệ ả ồ ồ ừ ưới tác d ng c a enzymeụ ủtrong malt, glucid c a th li u s chuy n hóa thành đủ ế ệ ẽ ể ường hòa tan Vì v y, cácậ

lo i ngũ c c đạ ố ược ch n làm th li u trong s n xu t bia Khi s d ng th li uọ ế ệ ả ấ ử ụ ế ệ

ch t lấ ượng c a th li u s nh hủ ế ệ ẽ ả ưởng tr c ti p d n ch t lự ế ế ấ ượng bia (màu s c,ắ mùi v ) Vì v y, ph i quan tâm đ n thành ph n hóa h c c a th li u.ị ậ ả ế ầ ọ ủ ế ệ

Trong nhà máy bia Nada hi n nay s d ng th li u là g o (chi m 69% soệ ử ụ ế ệ ạ ế

v i matl) do g o có nh ng u di m sau:ớ ạ ữ ư ể

+ Có s n trong nẵ ước v i giá r và ch t lớ ẻ ấ ượng cao

+ Do hàm lượng glucid và protein khá cao, kh năng chuy n hóa thànhả ể

ch t hòa tan t t, có th đ t 90% ch t khô Th c t và th c nghi m đã cho taấ ố ể ạ ấ ự ế ự ệ

th y có th thay th g o cho malt đ n 50% (n u malt có ho t tính enzyme t t).ấ ể ế ạ ế ế ạ ố Thành ph n hóa h c c a g o:ầ ọ ủ ạ

Ch tiêu ch t lỉ ấ ượng g o d ng đ s n xu t bia: ạ ủ ể ả ấ

+ H t ph i s ch, không có t p ch t, không có h t m c, mùi hôi.ạ ả ạ ạ ấ ạ ố

+ Màu s c ph i đ ng đ u, w < 12%.ắ ả ồ ề

Ngoài ra m t s n i có s d ng th li u khác nh :ở ộ ố ơ ử ụ ế ệ ư

B p đắ ượ ử ục s d ng các nở ước châu Phi ho c M La Tinh, vì trongặ ỹ

b p có hàm lắ ượng lipid cao n m trong phôi vì v y c n ph i tách b phôiằ ậ ầ ả ỏ