II – THU YT MINH SĐ CễNG NGH SN X UT BIA TRấN CS Ở DÂY CHUY N S N XU T BIA T I NHÀ MÁY BIA NADA.ỀẢẤẠ
B ng 7: ả Thành ph n nguyờn l iu trong sn ph m bia NaDa ẩ
1.4 Nghi n ề
- M c đớch: phỏ v c u trỳc tinh b t c a h t, nghi n h t thành nhi u m nh nhụ ỡ ấ ộ ủ ạ ề ạ ề ả ỏ đ tăng b m t ti p xỳc v i nể ề ặ ế ớ ước, giỳp cho s xõm nh p c a nự ậ ủ ước vào cỏc thành ph n n i nhũ nhanh h n, thỳc đ y quỏ trỡnh h húa và cỏc quỏ trỡnh th yầ ộ ơ ẩ ồ ủ phõn khỏc nhanh và tri t đ h n.ệ ể ơ
- Nguyờn t c chung cho ch đ nghi n :ắ ế ộ ề
+ Đ i v i g o: do g o ch a qua n y m m nờn c u trỳc tinh b t cũnố ớ ạ ạ ư ả ầ ấ ộ nguyờn v n. M t khỏc h th ng enzyme amylase và protease cú trong ng o r tẹ ặ ệ ố ạ ấ
nghốo l i khụng đạ ược ho t húa nờn chỳng khú b th phõn. Do đú g o ph i đạ ị ủ ạ ả ược nghi n càng m n càng t t, kh năng ti p xỳc gi a c ch t và enzyme càng cao,ề ị ố ả ế ữ ơ ấ hi u qu th y phõn càng tri t đ .ệ ả ủ ệ ể
+ Đ i v i malt: ngoài vi c quan tõm đ n kớch thố ớ ệ ế ướ ủc c a b t nghi n thỡ độ ề ộ nguyờn c a v tr u cũng r t đủ ỏ ấ ấ ược quan tõm. N u nghi n thụ thỡ cú l i cho vi cế ề ợ ệ l c bó malt. Lỳc này l p v tr u cũng đúng vai trũ là l p v t li u l c r t t t.ọ ớ ỏ ấ ớ ậ ệ ọ ấ ố Nh ng n u nghi n quỏ thụ thỡ đ đư ế ề ộ ường húa s khụng hoàn toàn. Ngẽ ượ ạ ếc l i n u nghi n quỏ m n thỡ v tr u s b nỏt, khụng t o đề ị ỏ ấ ẽ ị ạ ược đ x p cao, b m t l pộ ố ề ặ ớ l c d b b t kớn, kh năng l c kộm. Ngoài ra khi nghi n quỏ m n thỡ trong quỏọ ễ ị ị ả ọ ề ị trỡnh n u và l c, cỏc ch t trong v tr u s chi t vào d ch nha (tannin,ấ ọ ấ ỏ ấ ẽ ế ị polyphenol, lignin . . .) nh hả ưởng x u đ n ch t lấ ế ấ ượng c a bia thành ph m.ủ ẩ - Nguyờn t c ho t đ ng :ắ ạ ộ
+ Nguyờn li u sau m i m n u s theo h th ng gàu t i vào thựng ch aệ ỗ ẻ ấ ẽ ệ ố ả ứ r i vào mỏy nghi n bỳa t ng 4. Nguyờn li u sau khi qua mỏy nghi n nh đ ngồ ề ở ầ ệ ề ờ ộ l c c a qu t hỳt dự ủ ạ ưới mỏy nghi n, nguyờn li u đề ệ ược hỳt qua c a vào, qua ph nử ầ g hỡnh tam giỏc. đõy giú đờ Ở ược th i vuụng gúc v i dũng nguyờn li u, nh ngổ ớ ệ ữ h t nguyờn li u nh s thay đ i gúc r i, r i vào thựng nghi n, cũn nh ng h tạ ệ ẹ ẽ ổ ơ ơ ề ữ ạ s n và t p ch t n ng s đạ ạ ấ ặ ẽ ược gi l i và r i vào thựng ch a t p ch t c a mỏy.ữ ạ ơ ứ ạ ấ ủ Trước khi vào mỏy nghi n, nguyờn li u cũn đề ệ ược đi qua nam chõm m nh đ hỳtạ ể nh ng m nh s t v n cũn l i trong nguyờn li u.ữ ả ắ ụ ạ ệ
+ Nguyờn li u xu ng phớa dệ ố ưới b đ p nỏt b i cỏc bỳa đ p v i t c đị ậ ở ậ ớ ố ộ 3000 vũng/phỳt. Mỏy cú h p đ i chi u, dựng thay đ i chi u quay c a bỳa đ p,ộ ổ ề ổ ề ủ ậ h n ch trạ ế ường h p bỳa đõp b mũn m t phớa. Mỏy nghi n cú t t c 71 bỳa,ợ ị ộ ề ấ ả đước x p thành 8 dóy, m i dóy cú 9 bỳa. Nguyờn li u đế ỗ ệ ược nghi n do va đ pề ậ gi a cỏc nguyờn li u v i nhau, do bỳa đ p, do nguyờn li u va đ p vào thành mỏyữ ệ ớ ậ ệ ậ và do lưới nghi n (đề ường kớnh l lỗ ưới nghi n g o là 2ữ2,3mm, c a malt làề ạ ủ 2.2ữ2.5mm). Ngoài ra kớch thước h t sau khi nghi n cũn ph thu c vào t c đạ ề ụ ộ ố ộ quay c a roto.ủ
+ B t malt và b t g o sau khi nghi n độ ộ ạ ề ược hỳt vào trong cỏc tỳi v i nhả ờ ỏp l c, khụng khớ qua v i theo đự ả ường hỳt ra ngoài. B t malt và b t g o độ ộ ạ ược giữ l i trong tỳi này và theo đ nh kỳ mỏy t đ ng rũ b t xu ng b i khớ nộn. B tạ ị ự ộ ộ ố ở ộ nghi n sau đú s đề ẽ ược vis t i đ a vào thựng ch a trung gian t ng 2.ả ư ứ ở ầ
+ Trong quỏ trỡnh v n hành, đ h n ch bỳa b mũn m t bờn thỡ m i ngàyậ ể ạ ế ị ộ ỗ cụng nhõn đi u ch nh đ i chi u quay c a bỳa. N u lề ỉ ổ ề ủ ế ưới nghi n b rỏch mà khụngề ị k p thay s nh hị ẽ ả ưởng đ n đ m n c a b t và t đú nh hế ộ ị ủ ộ ừ ả ưởng đ n quỏ trỡnh hế ồ húa, d ch húa, đị ường hoỏ và gi m hi u su t thu h i. Do đo, th 2 hàng tu n làả ệ ấ ồ ứ ầ ngày t ng v sinh toàn b mỏy múc thi t b trong phõn xổ ệ ộ ế ị ưởng n u.ấ
+ Trong h th ng xu t xay, b i malt thu h i s đệ ố ấ ụ ồ ẽ ượ ậc t n d ng đ n u,ụ ể ấ cũn b i g o thỡ khụng.ụ ạ
+ Th i gian nghi n xong 2000kg g o kho ng 35 phỳt và th i gian nghi nờ ề ạ ả ờ ề xong 2900kg malt kho ng 75 phỳt.ả
+ Mỏy nghi n cú cụng su t 4 t n/h v i đ ng c 37kw.ề ấ ấ ớ ộ ơ