BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, cà PHÊ, CACAO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO Giảng viên hướng dẫn : Ths Hồ Thị Thu trang Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ngọc Châu 17116053 Trần Huỳnh Điệp 19116074 Trần Thị Bích Hộp 19116089 Nguyễn Thị Hồng Nhung 19116115 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 TIÊU CHÍ NỘI DUNG ĐIỂM SỐ BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022 Ký Tên LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tạo điều kiện để chúng em học môn “thực tập công nghệ sản xuất trà, cà phê cacao ” môn học giúp chúng em thêm kiến thức khoa học công nghệ, phát triển thực phẩm, cac mối quan hệ việc sản xuất sản phẩm từ trà, cà phê cacao phát triển sản phẩm từ nguyên liệu Chúng em xin chân thành cảm ơn ThS Hồ Thị Thu Trang – giảng viên môn Thực tập công nghệ chế biến trà, cà phê cacao, chân thành cảm ơn suốt q trình giảng dạy ln tận tình giúp đỡ chúng em giải vấn để, thắc mắc gặp phải Cám ơn cô lời góp ý chân thành lời hướng dẫn, đánh giá, nhận xét quý giá cho báo cáo chúng em nhờ có chia mà nhóm chúng em hồn thành báo cáo cách hoàn chỉnh Do kiến thức chun mơn chúng em cịn hạn chế cách hành văn báo cáo thiếu sót chua tốt; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp để báo cáo sau nhóm đầy đủ hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn cô! Bảng phân công nhiệm vụ BÀI NỘI DUNG Công nghệ sản xuất trà xanh Công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai Cơng nghệ sản xuất chocolate Cơng nghệ sản xuất cà phê đóng lon Cơng nghệ xản xuất panna cotta trà xanh SINH VIÊN THỰC HIỆN Trần Huỳnh Điệp Trần Thị Bích Hộp Hoàng Thị Ngọc Châu Nguyễn Thị Hồng Nhung Trần Huỳnh Điệp Mục lục BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH 1 Tổng quan 1.1 Nguồn gốc .1 1.2 Phân loại 1.2.1 Trà xanh 1.2.2 Trà vàng 1.2.3 Trà trắng 1.2.4 Trà ô long 1.2.5 Trà đen 1.2.6 Pu-erh 1.2.7 Tisanes (trà thảo mộc) 1.3 Nguyên liệu .6 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu .7 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình 2.2.2 Các phương pháp phân tích 15 Kết bàn luận 16 3.1 Kết 16 3.1.1 Tỷ lệ loại trà 16 3.1.2 Kết cảm quan 17 3.2 Bàn luận 20 Tài liệu tham khảo 21 BÀI 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 24 Tổng quan 24 1.1 Trà xanh đóng chai 24 1.2 Phân loại 25 1.2.1 Phân loại theo thành phẩn bổ sung 25 1.2.2 Phân loại theo bao bì 26 1.3 Nguyên liệu 27 1.3.1 Trà khô 27 1.3.2 Nước 28 1.3.3 Đường saccharose (RE=100%) 29 1.3.4 Acid citric 29 1.3.5 Vitamin C 29 1.4 Dụng cụ, thiết bị 30 Cách tiến hành 30 2.1 Quy trình cơng nghệ 30 2.2 Thuyết minh quy trình 32 2.2.1 Trích ly 32 2.2.2 Nấu syrup 32 2.2.3 Lọc syrup 33 2.2.4 Phối trộn 34 2.2.5 Chỉnh độ pH 34 2.2.6 Lọc 35 2.2.7 Hoàn thiện 35 2.2.8 Gia nhiệt rót chai 35 Kết bàn luận 36 3.1 Kết 36 3.2 Bàn luận: 39 Tài liệu tham khảo 39 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 40 Tổng quan 40 1.1 Lịch sử cacao 40 1.2 Giới thiệu cacao 41 1.3 Thành phần hóa học hạt Cacao .41 1.4 Chocolate 43 1.4.1 Phân loại chocolate 44 Mục đích 48 Nguyên liệu phương pháp .49 3.1 Nguyên liệu 49 3.1.1 Bơ cacao 49 3.1.2 Đường .51 3.1.3 Bột cacao 52 3.1.4 Sữa bột 54 3.2 Dụng cụ, thiết bị 54 3.3 Quy trình cơng nghệ 54 3.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 55 3.4.1 Phối trộn 55 3.4.2 Nghiền – sấy 57 3.4.3 Đảo trộn nhiệt 57 3.4.4 Xử lý nhiệt 58 3.4.5 Làm mát 59 3.4.6 Bao gói 60 Kết bàn luận 60 Mở rộng vấn đề 62 Tài Liệu Tham Khảo 63 BÀI 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ ĐĨNG LON 65 Tổng quan 65 1.1 Cà phê đóng lon 65 1.2 Phân loại 66 Nguyên liệu: 67 2.1 Cà phê nhân: 67 2.1.1 Phân loại hạt cà phê 67 2.1.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cà phê nhân: 70 2.2 Nước: .70 Dụng cụ, thiết bị 71 Cách tiến hành 71 4.1 Quy trình cơng nghệ 71 4.2 Thuyết minh quy trình 72 4.2.1 Phân loại, làm 72 4.2.2 Rang 73 4.2.3 Làm nguội .80 4.2.4 Xay 80 4.2.5 Trích ly 82 4.2.6 Lọc 82 4.2.7 Phối trộn 83 4.2.8 Đóng lon 83 4.2.9 Thanh trùng 83 Kết bàn luận 83 5.1 Kết 83 5.2 Bàn luận 84 Tài liệu tham khảo: 85 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PANNA COTTA TRÀ XANH 86 Tổng quan 86 1.1 Panna cotta 86 1.2 Lịch sử Panna Cotta 87 1.3 Nguyên liệu 87 1.3.1 Bột trà xanh 87 1.3.2 Whipping cream 87 1.3.3 Gelatin 88 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 88 2.1 Nguyên liệu 88 2.1.1 Bột trà xanh 88 2.1.2 Sữa tươi 89 2.1.3 Whipping cream 89 2.1.4 Đường .90 2.1.5 Gelatin 90 2.2 Phương pháp nghiên cứu .91 2.2.1 Quy trình 91 2.2.2 Thuyết minh quy trình 92 2.3 Phương pháp nghiên cứu .94 Lựa chọn thiết kế bao bì 94 3.1 Lựa chọn bao bì .94 3.2 Thiết kế bao bì .95 Kết bàn luận 95 4.1 Kết 95 4.2 Bàn luận 96 Tài liệu tham khảo 96 Danh mục hình Hình 1.1 Trà xanh Hình 1.2 Trà vàng Hình 1.3 Trà Trắng Hình 1.4 Trà ô long Hình 1.5 Trà ô long Hình 1.6 Trà pu-erh Hình 1.7 Trà thảo mộc Hình 1.8 Màu sắc dịch chiết loại trà Hình 1.9 Quy trình sản xuất trà xanh Hình 1.10 Lá trà Hình 1.11 Quá trình hấp trà 10 Hình 1.12 Quá trình vò trà .12 Hình 1.13 Trà sau sấy 13 Hình 1.14 trà diệt men phương pháp (a) hấp (b) sau phân loại 14 Hình 1.15 trích ly trà .17 Hình 1.16 Trà xanh theo phương pháp Nhật Bản nhóm 19 Hình 1.17 Trà xanh theo phương pháp Trung Quốc nhóm 20 Hình 1.18 Trà xanh Thái Nguyên thị trường (trái), trà xanh nhóm (phải) 21 Hình 2.1 Các loại trà xanh đóng chai thị trường 24 Hình 2.2 Trà xanh khơng đường .25 Hình 2.3 Trà xanh C2 bổ sung nhiều hương vị .25 Hình 2.4 Trà xanh có gas Ikun 26 Hình 2.5 Trà xanh đóng chai 26 Hình 2.8 Trà khơ .27 Hình 2.9 Hợp chất hố học có trà 28 Hình 2.10 Đường saccharose 29 Hình 2.11 Acid citric .29 Hình 2.12 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 31 Hình 2.13 Trà trích ly 32 Hình 2.14 Nấu syrup đường 33 Hình 2.15 Chỉnh độ pH 34 Hình 2.16 Lọc thiết bị lọc chân không 35 Hình 2.17 Trà xanh đóng chai 35 Hình 3.1 Hạt cacao 42 Hình 3.2 Một số loại chocolate 44 Hình 3.3 Các nguyên liệu chế biến chocolate 49 Hình 3.4 Màu sắc bột ca cao 53 Hình 3.5 Quy trình chế biến chocolate 55 Hình 3.6 Đun chảy bơ cacao 56 Hình 3.7: Rót khn tạo hình 59 Hình 3.8: Thành phẩm chocolate nhóm 62 Hình 4.1 Cà phê đóng lon .66 Hình 4.2 Cà phê đen Nescafe 66 Hình 4.3 Cà phê sữa Highlands Coffee 67 Hình 4.4 Hạt cà phê Arabica 68 Hình 4.5 Hạt cà phê Robusta 69 Hình 4.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê đóng lon 72 Hình 4.7 Hạt cà phê phân loại 73 Hình 4.8 cà phê sau rang phút 74 Hình 4.9 Cà phê sau rang phút 75 Hình 4.10 Cà phê sau rang phút 75 Hình 4.11 Hạt cà phê sau rang phút .76 Hình 4.12 Hạt cà phê sau rang 10 phút .76 Hình 4.13 Hạt cà phê sau rang 12 phút .77 Hình 4.14 Hạt cà phê sau rang 14 phút .77 Hình 4.15 Hạt cà phê sau rang 16 phút .78 Hình 4.16 Hạt cà phê sau rang 18 phút .78 Hình 4.17 Hạt cà phê sau rang 21 phút .79 Hình 4.18 Hạt cà phê sau rang 23 phút .79 Hình 4.19 Hạt cà phê chế độ rang Italian roast 80 Hình 4.20 Hạt cà phê chế độ rang French roast 80 Hình 4.21 Bột cà phê rang chế độ French roast 81 Hình 4.22 Bột cà phê rang chế độ Italian roast 81 Hình 5.1 Panna cotta .86 Hình 5.2 Bột trà xanh Thái Nguyên 89 Hình 5.3 Sữa tươi khơng đường TH true MILK .89 Hình 5.4 Whipping cream Anchor 90 Hình 5.5 Đường Biên Hòa 90 Hình 5.6 Gelatin Knox 91 Hình 5.7 Quy trình cơng nghệ 92 Hình 5.8 Bột trà xanh pha lỗng .93 Hình 5.9 Gelatin ngậm nước 93 Hình 5.10 phối trộn nguyên liệu bếp .94 Hình 5.11 Nhãn hiệu panna cotta trà xanh 95 Hình 5.12 Bao bì panna cotta trà xanh 95 Hình 5.13 Panna cotta trà xanh .96 Danh mục bảng Bảng 1.1 Khóa phân loại trà xanh dựa kích thước, hình dạng tính chất cảm quan 16 Bảng 1.2 Tỷ lệ loại trà mẫu trà diệt men phương pháp hấp, thời gian 60 giây16 Mục đích để loại bỏ hoàn toàn chất rắn khỏi dung dịch tách bã cà phê Các biến đổi: Vật lý: giảm thể tích, khối lượng hỗn hợp, nhiệt độ giảm Hóa học: khơng có thay đổi thành phần hóa học, nhiên có tổn thất số protein, chất màu vitamin,… theo cặn Hóa lý: pha đồng Sinh học: số vi sinh vật khơng có lợi bị loại bỏ theo bã lọc 4.2.7 Phối trộn Phối trộn cà phê với đường sữa, cho thêm nguyên liệu để chế biến loại cà phê khác 4.2.8 Đóng lon Phân chia sản phẩm vào lon chứa, tạo điều kiện thuận lợi cho trình phân phối vận chuyển sản phẩm Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm nhiễm khuẩn môi trường vào sản phẩm 4.2.9 Thanh trùng tiến hành trùng sản phẩm để tiêu diệt vi sinh vật Sau tiến hành làm nguội Kết bàn luận 5.1 Kết Sản phẩm cà phê rang chế độ có hương thơm đặc trưng cà phê, có vị đắng màu dung dịch trích ly có màu đen Dung dịch đồng không bị tượng tách lớp Một số tiêu chất lượng sản phẩm cà phê đóng lon: Chỉ tiêu vật lý: phải đảm bảo chiết rót thể tích ghi trân bao bì Chỉ tiêu hóa học: + Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính + pH sản phẩm: 5-6 + Đảm bảo tiêu thành phần hóa học chủ yếu nồng đọ đường, acid, + Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy định: Thiếc: 100-200 mg/kg sản phẩm Đồng: 5-80 mg/kg sản phẩm Chì : khơng có Kẽm: vết Thủy ngân: khơng q 0.5 ppm Arsen: không 3.5 ppm Flo: không 150 ppm Nitrat nitrite: không 15 ppm Chỉ tiêu cảm quan: nhìn chung, cà phê đóng lon có chất lượng tốt cần đạt số yêu cầu sau: + Mặt ngồi lon phải sẽ, lon khơng bị méo, vỡ + Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nhãn giấy phải cịn ngun vẹn, khơng rách nát + Mặt mặt lon khơng hoen gỉ có nhiều chấm đen + Bên lon: lớp vecni cịn ngun vẹn, khơng hoen ố mùi kim loại không làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm + Trạng thái : dung dịch đồng nhất, khơng tách l p, khộng có cặn + Màu sắc : có màu nâu đen hay đen cánh gián đặc trưng cà phê + Mùi : thơm, êm dịu đặc trưng cà phê, có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm + Vị : Hơi đắng, lợ Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 30 cfu/72h/ml + Nấm mốc, nấm men: khơng có + Vi khuẩn E.coli, S.aurius, Cl.perfrigens: khơng có 5.2 Bàn luận Trong q trình tiến hành bước quy trình có nhiều thiếu sót phịng thí nghiệm thiếu thiết bị nên chất lượng sản phẩm khơng tốt Ngồi q trình rang hạt cà phê việc đảo trộn tay không việc đảo trộn má nên chất lượng hạt cà phê sau rang có nhiều sai sót khơng chuyện chấp nhận thực việc rang phịng thí nghiệm Để khắc phục thiếu sót phịng thí nghiệm nhà máy có đầy dủ máy móc đáp ứng yêu cầu chất lượng Tài liệu tham khảo: TS Nguyễn Tiến Lực, Giáo trình Cơng nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Th.S Hồ Thị Thu Trang, Giáo trình Thực tập cơng nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Lê Văn Việt Mẫn cộng (2009) Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Cúc, Hoàng Thị Trúc Quỳnh, Nguyễn Thị Ngọc Hợi Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Hồ Chí Minh BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PANNA COTTA TRÀ XANH Tổng quan 1.1 Panna cotta Panna cotta ( tiếng Ý có nghĩa "kem nấu chín") tráng miệng Ý gồm kem làm đặc với gelatin đúc Kem làm thơm cà phê , vani hương liệu khác Panna Cotta ăn ngon tiếng khắp lục địa Ý toàn giới đến năm 1960 trở thành xu hướng thịnh hành Điều có nghĩa đến với thông qua phương tiện truyền thống, tránh xa ánh đèn sân khấu Hầu hết nhà sử học cho tráng miệng truyền thống, có nguồn gốc từ Piedmont, vùng miền Bắc nước Ý Một số tuyên bố yếu ớt từ phận người yêu thích ẩm thực cho số phụ nữ Hungary từ đầu năm 1900 nghĩ tráng miệng điều khó xảy câu chuyện phần lớn chưa xác minh Một từ điển từ năm 1879 đề cập đến latte inglese, có nghĩa 'Sữa tiếng Anh' Món latte inglese làm theo cách tương tự Panna Cotta ngày là: nấu kem gelatin nhào nặn Một cách khác để làm latte inglese dùng lòng đỏ trứng, theo số nguồn tin Một số tác giả khác trích dẫn nguồn theo đó, kết thúc hương vị truyền thống ln eau-de-vie đào cách trình bày ăn xác mặt lịch sử khơng bao gồm nước sốt trang trí khác Hình 5.1 Panna cotta 1.2 Lịch sử Panna Cotta Cái tên panna cotta không nhắc đến sách dạy nấu ăn Ý trước năm 1960, (Carnacina, 1977; Saulsbury, 2007) thường coi tráng miệng truyền thống vùng Piedmont , miền bắc nước Ý Một câu chuyện chưa xác minh nói phát minh phụ nữ Hungary Langhe vào đầu năm 1900 (Riley, 2007) Một từ điển năm 1879 đề cập đến ăn gọi latte inglese 'English milk', làm từ kem nấu với gelatin đúc, nguồn khác nói latte inglese làm lịng đỏ trứng, crème anglaise; có lẽ tên bao hàm chế phẩm giống sữa trứng đặc Vùng Piedmont bao gồm panna cotta danh sách sản phẩm thực phẩm truyền thống vùng năm 2001 Cơng thức bao gồm kem, sữa, đường, vani, gelatin, rượu rum marsala đổ vào khuôn với caramel Một tác giả khác coi hương liệu truyền thống đào eau-de-vie , cách trình bày truyền thống khơng có nước sốt đồ trang trí khác Panna cotta trở thành mốt Hoa Kỳ vào năm 1990 1.3 Nguyên liệu 1.3.1 Bột trà xanh Bột matcha (tạm dịch bột trà tiếng Hán) loại bột xay từ búp trà non trà xanh, theo quy trình sản xuất vơ cơng phu, cho loại bột xanh, có vị đắng, chát đặc trưng Bột matcha bột trà xanh nguyên chất Nhật, túy nhiều so với bột trà xanh thông thường 1.3.2 Whipping cream Whipped cream loại kem béo đánh nhẹ bơng xốp Nó đánh (theo thứ tự từ dễ đến khó nhất) máy trộn, máy đánh trứng nĩa Kem đánh thường làm (thường đường làm bánh kẹo, dễ hòa tan kem không để lại kết cấu hạt) đơi có hương vani Kem đánh bơng pha thêm hương vani thường gọi kem Chantilly crème Chantilly Đây sản phẩm sữa giàu bọt, bổ sung nhiều hương vị cho nhiều loại thực phẩm đồ uống, chẳng hạn lớp phủ kem cho bánh ngọt, lớp phủ cho "bánh mì sandwich" bánh nướng lớp phủ bề mặt cho sơ la nóng đồ uống khác Điều làm nên độc đáo whipping cream kết cấu Nó tạo thành kết cấu mềm, nhiều sản phẩm từ sữa Điều làm kem nặng, có hàm lượng chất béo cao (ít 30%) Khi đánh kem, khơng khí bị ép vào chất lỏng hình thành bọt khí (nhờ hàm lượng chất béo cao) Về bản, chất béo kem tạo thành túi khí nhỏ tồn hỗn hợp giữ cho chúng ổn định Mỗi túi khí bao bọc màng nước mỏng với protein chất khác hịa tan Tổng thể, khối lượng kem đánh gấp đôi khối lượng kem sử dụng để làm nó, tất có nhiều bọt khí li ti Sử dụng sản phẩm chất béo (chẳng hạn kem béo) khiến thực phẩm tạo thành (hay nói đồ uống) lỗng chảy nước, khơng ổn định Ví dụ: sữa ngun kem tạo bọt đánh bơng, khơng giữ lâu hàm lượng chất béo thấp nhiều 1.3.3 Gelatin Gelatin gelatine (từ tiếng Latinh : gelatus có nghĩa "cứng" "đông lạnh") thành phần thực phẩm mờ, không màu, không hương vị, thường có nguồn gốc từ collagen lấy từ phận thể động vật Nó giịn khơ cao su ẩm Nó gọi collagen thủy phân, collagen thủy phân, gelatine thủy phân, gelatine thủy phân collagen peptide sau trải qua q trình thủy phân Nó thường sử dụng làm chất tạo keo thực phẩm, đồ uống, thuốc men, viên nang thuốc vitamin , phim giấy ảnh , mỹ phẩm Các chất có chứa gelatin hoạt động theo cách tương tự gọi chất tạo keo Gelatin dạng collagen thủy phân khơng thể đảo ngược, q trình thủy phân làm giảm sợi protein thành peptit nhỏ ; tùy thuộc vào phương pháp biến tính vật lý hóa học, trọng lượng phân tử peptit nằm phạm vi rộng Gelatin có tráng miệng gelatin , hầu hết kẹo dẻo kẹo dẻo , kem , nước chấm sữa chua Gelatin để nấu ăn có dạng bột, hạt Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột trà xanh Bột trà xanh mà nhóm sử dụng bột trà xanh Tân Cương Thái Nguyên Hình 5.2 Bột trà xanh Thái Nguyên 2.1.2 Sữa tươi Sữa tươi nhóm dùng sữa tươi TH True Milk khơng đường Hình 5.3 Sữa tươi không đường TH true MILK 2.1.3 Whipping cream Hình 5.4 Whipping cream Anchor Trong nhóm sử dụng whipping Cream Anchor có xuất xứ từ New Zealand, loại kem tươi có nguồn gốc động vật, làm từ sữa bị tươi, đặc biệt khơng chứa đường (do tách từ sữa bò tươi nguyên chất) Kem sữa tươi whipping cream có độ béo cao (35,1%) 2.1.4 Đường Trong thực hành nhóm sử dụng đường Biên Hịa Hình 5.5 Đường Biên Hịa 2.1.5 Gelatin Trong nhóm sử dụng gelatin Knox Hình 5.6 Gelatin Knox 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình Bột trà xanh Sữa tươi Gelatin Xử lý Gelatin Bột trà xanh Phối trộn nóng Whipping cream Đường Rót khn Panna cotta trà xanh Hình 5.7 Quy trình cơng nghệ 2.2.2 Thuyết minh quy trình Xử lý nguyên liệu Mục đích: hỗ trợ cho q trình phối trộn Tiến hành: Cân 5g bột trà xanh, hòa tan với 20 ml nước nóng Cân 4g gelatin ngâm 20ml nước lạnh đến gelatin nở Có thể dùng rây, rây mịn bột trà xanh Hình 5.8 Bột trà xanh pha lỗng Hình 5.9 Gelatin ngậm nước Phối trộn nóng Mục đích: phối trộn thành phần khác để tạo sản phẩm Q trình phối trộn góp phần hồn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan Tiến hành: Cho 200ml sữa tươi, 100ml kem tươi, 30g đường, 20ml bột trà xanh pha loãng vào âu, khuấy lên cho vào nồi nấu giữ cho nhiệt độ khoảng 70 – 800C, khuấy nhẹ liên tục để hỗn hợp khơng bị vón, khuấy theo chiều, khơng để tạo bọt khí Tắt bếp để nguội, cho gelatin vào khuấy để gelatin tan hết Lưu ý: không để hỗn hợp sữa sôi Các biến đổi: Vật lý: tăng khối lượng tăng lượng gia vị thêm vào, thay đổi cấu trúc, trạng thái sản phẩm, tạo gel, làm đông tụ sản phẩm Sinh học: ức chế số vi sinh vật có khả chống vi sinh vật Hình 5.10 phối trộn ngun liệu bếp Rót khn Mục đích: tạo hình cho sản phẩm Tiến hành: đổ từ từ hỗn hợp vào khuôn, làm lạnh nhiệt độ 0-50C để hỗn hợp đông lại 2.3 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp đánh giá cảm quan Lựa chọn thiết kế bao bì 3.1 Lựa chọn bao bì Cũng giống ngành, lĩnh vực khác Bao bì thực phẩm “bộ mặt” sản phẩm Chính vậy, việc sử dụng bao bì cho hợp lí với sản phẩm, thiết kế bao bì cho độc đáo, sáng tạo ý nghĩa công việc quan trọng cần thiết Hiện nay, bao bì làm từ nhiều loại khác bao bì làm thủy tinh, đồ gốm, kim loại, gỗ, bao bì giấy, carton, bìa… Nhưng riêng sản phẩm “panna cotta trà xanh”, bao bì chọn bao bì nhựa PE 3.2 Thiết kế bao bì Bao bì PE có tính tiện lợi cao, gọn nhẹ dễ dàng mang theo buổi dã ngoại ngồi trời Bao bì cho 230g sản phẩm có hình dáng kích thước sau: Hình dáng: nón cụt Chiều cao: cm Đáy lớn: 23 cm Đáy nhỏ 22 cm Hình 5.11 Nhãn hiệu panna cotta trà xanh Hình 5.12 Bao bì panna cotta trà xanh Kết bàn luận 4.1 Kết Sản phẩm có kết cấu tốt, có màu xanh đặc trung trà xanh, thơm mùi trà xữa tươi, vị ngọt, béo vị chát trà Hình 5.13 Panna cotta trà xanh 4.2 Bàn luận Sản phẩm panna cotta trà xanh nhóm có hương vị tốt, giữ hương vị màu sắc trà, nhiên bánh cịn có nhược điểm dính, bết, khơng tan chảy cho vào miệng dòng sản phẩm panna cotta thị trường Nguyên nhân lượng gelatin sản phẩm cao, làm cho cấu trúc gel sản phẩm chặt chẽ, độ nhớt cao nên không tạo cảm giác tan chảy khoang miệng Nhóm chúng tơi có đề xuất giảm lượng gelatin sản phẩm từ 4g xuống 2g Tài liệu tham khảo Carnacina, L (1977) La cucina rustica regionale (3 ed.) Rizzoli Riley, G (2007) The Oxford Companion to Italian Food 574 ... Tiến Lực, Giáo trình Cơng nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Th.S Hồ Thị Thu Trang, Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH Sư phạm... Tiến Lực, Giáo trình Cơng nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Th.S Hồ Thị Thu Trang, Giáo trình Thực tập cơng nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH Sư phạm... khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tạo điều kiện để chúng em học môn ? ?thực tập công nghệ sản xuất trà, cà phê cacao ” môn học giúp chúng em thêm kiến thức khoa học công nghệ, phát triển thực phẩm,