BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

e e Giảng viên : Nguyễn Thị Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

Nhóm 1 : Nguyễn Trương Hồng Anh Huỳnh Thị Hoàng Châu Trần Thu Phương

Nguyễn Thị Thảo My Lợi Thanh Phương

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

1 GIỚI THIỆU:

1.1Nguồn gốc:

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối, nấm men

để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín Bánh mì cung cấp tinh bột và protein Nguyên liệu chính làm bánh mì là bột mì và nấm men Ngoài

ra còn có đường, sữa, trứng, chất béo, chất thơm, vitamin C, enzyme Phụ gia bổ sung có thể vì mục đích dinh dưỡng hay mục đích kỹ thuật

1.2Phân loại:

Bánh mì có nhiều loại với công thức chế biến khác nhau tùy thuộc vào

thói quen ăn uống của từng vùng như phân loại theo màu sắc cảu bánh có bánh mì đen, bánh mì trắng, phân loại theo độ cứng của vỏ bánh thì có bánh

mì vỏ cứng, bánh mì mềm Một số bánh mì có bổ sung sắt, canxi, omega-

3, …

1.3Tiêu chuẩn bánh mì:

Chỉ tiêu chất lượng: Bánh mì là một sản phẩm từ ngũ cốc không cần qua

xử lý nhiệt trước khi sử dụng nên các chỉ tiêu vi sinh cần phải đảm bảo theo

quy định của Bộ Y tế đưa ra

Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua

xử lý nhiệt trước khi sử dụng (theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế)

Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml

Ngoài ra bánh mì cần đạt một số chỉ tiêu về càm quan và hóa lý như sau:

- Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không nứt,

vỏ nhẵn bóng

- Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng Bề mặt không dính

tro, bụi than, cục bột sống

- Trạng thái ruột: ruột bánh phải dính với vỏ, chín kỹ, ruột bánh nở đồng đều,

độ xốp đều, đàn hồi, có màu sắc đặc trưng của ruột bánh mì Trong ruột

không được chứa những cục bột chưa chín hoặc đặc quánh không xốp,

khont6 có chỗ dính bột, không nát, không có màu xám, không có bụi cát

- Vị: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn

- Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vị lạ

Bảng 1.2 Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh mì

- Bột mì số 8, 13: Dùng để làm bánh mì, ngoài chỉ tiêu chất lượng chung về

vi sinh và hóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng sinh khí cao Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thông

qua khả năng tạo mạng gluten ướt Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít

mà bột mì cần có hàm lượng protein từ 9-12% và lượng gluten ướt khoảng

từ 23-30%

- Nấm men: Nấm men tham gia vào quá trình chuyển hóa đường trong bột nhào thành CO2 và các hợp chất hương cho bánh mì Nấm men trong sản xuất bánh mì thuộc loại Saccaromyces cerevisae Chức năng chính của

nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngoài ra, các sản

phẩm của quá trình lên men tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị

đặc trưng cho bánh mì thành phẩm

2.2Nguyên liệu phụ:

- Muối: Tăng cường độ chặt của bánh nhờ cũng cố cấu trúc của gluten Muối

cũng có ảnh hưởng đến vị của bánh mì và hoạt động của vi sinh vật trong

bánh

- Nước: Là nguyên liệu liên kết các nguyên liệu khác, tạo cấu trúc cho khối

bột nhào

- Phụ gia bánh mì: Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và

thích hợp các loại bột Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh Tạo màu

4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ:

4.1Quy trình sản xuất:

Muối + men lạt

4.2Thuyết minh quy trình:

4.2.1 Rây bột:

a Mục đích: Nhằm loại bỏ những tạp chất, sâu mọt lẫn vào trong bột

mì ảnh hưởng đến chất lượng bánh sau này

b Cách tiến hành: 2 loại bột được trộn lại sau đó rây qua bằng lưới rây

đến khi hết bột và bột tơi hơn Bỏ những phần xót lại trên rây đi

4.2.2 Trộn khô:

a Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn nhào bột Phân phối phụ gia đồng

đều

b Cách tiến hành: các nguyên liệu khô như bột mì, men lạt, muối, phụ

gia được cho hết vào tô lớn và đảo đều

4.2.3 Nhào bột:

a Mục đích: Phân phối nước, gia vị, phụ gia đồng đều trong khối bột

nhào nhằm tạo nên khối bột nhào đồng nhất, có tính chất công nghệ phù hợp với sản phẩm

b Cách tiến hành: Chuẩn bị sẵn nước ở nhiệt độ <10oC để ức chế hoạt

động của nấm men giai đoạn đầu Sau đó thêm nước vào nồi nhào

sơ bộ bằng máy Đến khi khối bột trở nên dai, dính thành khối trên

Sản phẩm

cánh khuấy, bề mặt min Tiếp theo, đem khối bột ra nhào bằng tay.

4.2.4 Chia bột – vê bột – tạo hình:

a Mục đích: Định lượng cho từng khối bột đều nhau Vê bột để ổn định

cấu trúc, giúp bánh nở đều, ruột xốp nhiều hơn và giữ được hình dạng mong muốn Tạo ra hình dạng cho khối bột, để bánh nở theo hình

dạng đấy

b Cách tiến hành: Bột được dùng dao để chia ra mỗi cục 80g ± 2%,

dùng bột mì vào tay để không dính tay Đập mạnh cục bột đã được chia nhỏ xuống khay có rắc bột, đập dẹp, lật bột lại, cuộn lại thành

cuộn, đặt vào dụng cụ ủ bột Trước khi lên men cho bột nghỉ 5 phút

nên những túi chứa khí, do đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng

lên rõ rệt

b Cách tiến hành: Bỏ vào tủ sau khi tạo hình xong sau đó quét dầu rồi

bỏ vào tủ cao với thời gian 60p/90p nhiệt độ 38 – 40oC

4.2.6 Khía bánh:

a Mục đích: Giúp bánh thoát khung gluten để khí thoát ra hướng đó

b Cách tiến hành: Sau khi ủ ẩm, lấy bánh ra khẩn trương dùng dao

mỏng rạch những đường xéo trên bề mặt bánh Sau khi khía xong thì

phun nước trên bề mặt bánh và đưa vào lò đã ổn định nhiệt độ

4.2.7 Nướng:

a Mục đích: Làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm

nhiệt độ nướng cao còn có tác dụng tiêu diệt được VSV, ức chế hệ

enzyme có trong bột nhào

b Cách tiến hành: Nướng ở nhiệt độ 195 – 250oC trong 15 phút, trong

quá trình nướng phải kiểm tra bánh phòng, tránh trường hợp cháy

1ml thực phẩm) Tổng VSV hiếu khí 10 4

Tổng số nấm men, nấm mốc 10 2

Coliforms 10

E.coli 3

Ch.perfringens 10

Vị Đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không

mặn Mùi Có mùi thơm đặc trưng, không đắng, không, mốc, không có

Công thức 3 Nhóm 3 Bột mì số 8 250 0 0

Bột mì số 13 250 500 500

Muối 7.5 5 7.5

Bề mặt căng, vỏ mỏng có tính đàn hồi, ruột xốp và đặc

Mùi Thơm mùi đặc

Vỏ bánh mỏng, mịn, có đàn hồi, bánh mềm, xốp nhiều

Mùi Mùi bột Thơm mùi bột Có mùi bơ và rượu

Tạo điều khiện cho các thành phần bột hút nước và trương nở.

Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lát mỏng

Dùng lực cơ học để cắt lâ bột thành những sợi mì

Dùng lực thay đổi tính chất cơ lí sợi mì

Yêu cầu ; SV cần chuẩn bị các kiến thức lí thuyết về;

Gluten bột mì l thành phần , vai trò trong sản xuát , yêu cầu chất lượng

Nguyên liệu , phụ gia trong sản xuất , qui trình sản xuất và mục đích từng công đoạn

2.2 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với các công đoạn trong qui trình sản xuất mì sợi Giải thích các biến đổi xảy ra trong qui trình sản xuất và để ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

2.3 NGUYÊN LIỆU , PHỤ GIA , DỤNG CỤ

STT Nguyên liệu Đơn vị Sô lượng Ghi chú

STT Dụng cụ Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Khay inox Cái 1 PTN

3 Thau nhựa Cái 2 PTN

4 Chén Cái 3 PTN

5 Đũa – Muỗng Cái 2-2 PTN

2.4 QUI TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI

2.4.1 Nguyên liệu sản xuát mì sợi

Nguyên liệu sản xuất mì sợi nói chung chủ yếu là bột mì và nước Ngoài ra còn cónhiều phụ gia khác , gia vị khác như muối , bột ngọt , CMC , nước tro , màu thực phẩm , … Người ta có thể sử dụng các loại bột khác nhau để thay đổi một phần bộtmì

Bột mì dùng để sản xuất mì sợi là bột thượng hạng và bột loại 1.Bột loại 2 và bột

không phân loại không nên sử dụng trong sản xuất mì sợi vì chất lượng sản phẩm không cao Bột dùng làm các dạng mì sợi phải có hàm lượng Gluten khoảng 28-32% Gluten phải có độ dai cần thiết Nếu hàm lượng Gluten quá cao ( 36-40%) thì bột đàn hồi mạnh , khó ép và bề mặt sản phẩm không nhẵn bóng

Nước hình thành những khối bột nhào Hàm lượng nước có ảnh hưởng tới chất

lượng bột nhào Nếu lượng nước ít , khôi bột nhào khô , khi cán sẽ không đều Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi

- Nhào khô : W = 28-29%

- Nhào vừa : W =29,5-30,5%

- Nhào ướt : W = 31-32,5%

Muối NaCl dùng để cải thiện tính chất của Gluten , tạo vị , giảm hoạt động của vi

sinh vật và enzym trong bột nhào , ảnh hưởng tới chế độ sấy của sợi mì

Màu Tartraznine mục đích để tạo màu , tăng tính hấp dẫn và giá trị cảm quan

Đây là chất màu tổng hợp dạng bột mịn , khi pha trong nước có màu vàng chanh Trong sản xuất mì trứng , màu này được sử dụng trong một lượng nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì

CMC là một chất được điều chế từ Cellulose và acid monocloacetic có sự tham gia

của NaOh 40% Khi hòa tan CMC vào nước sẽ tạo ra một dung dịch màu trong , dạng sệt và có độ nhớt rất cao Do vậy , việc sử dụng CMC có tác dụng tăng độ dai sợi mì Liều lượng sử dụng cần chú ý , nếu dùng quá nhiều sản phẳm sẽ có mùinồng khó chịu

Nước tro là dung dich kiềm K2CO3 , Na2CO3 và một số oxyt kim loại K2O ,

Na2O ,Mgo ,Fe2O3,P2O5 với tỉ lệ xác định Vai trò : trung hòa các acid hữu cơ cótrong bột , làm tăng độ dai , giòn sợi mì vì khi độ acid cao sẽ làm sợi mì chua , khi nấu dễ bị nát , ăn kém ngon Bột nhào khi được thêm nước tro sẽ làm tăng độ dẻo

và độ đàn hồi hơn nhưng khả năng kéo dài bị hạn chế

Muối phosphate có khả năng liên kết nhóm –OH trong tinh bột cũng như bột mì ,

do đó các phân tử trong khối bột nhào sẽ liên kết chặt chẽ với nhau hơn và sẽ làm giảm độ trương nở tinh bột và bột mì

2.4.2 Sơ đồ qui trình sản xuất mì sợi

Nhào ướt Nước (30-40g)

Cán thô (~1cm)

2.4.3 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

2.4.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Nước trộn bột gồm : nước (80g) , trứng gà ( 2 quả ) , muối ( 4g ) , nước tro ( 2g ), màu Tartrazine ( 0,03g) Muối , nước tro , màu tartrazine và trứng được hòa ta đềutrong nước

Chuẩn bị bột ; Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi và bột mì , ngoài ra còn phối trộn thêm bột năng , CMC , natri poliphosphat để giảm giá thành và tang độ dai cho sợi mì

Làm nguội Bao gói

Bao gói

Mì không

hấp

Mì có hấp

2.4.3.2 Nhào bột

Nhào trộn để phân phối nước , gia vị và phụ gia với bột mì , tạo nên khối bột có

độ dồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trinh cán bột tạo hình được dễ dàng , nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm Bột sau khi nhào phải dẻodai , bề mặt mịn màng , đàn hồi , không dính , tạo dược khung gluten tốt

Qua trình nhào bột chia làm 2 giai đoạn :

Nhào khô : bột mì sẽ được trộn khô với các loại bột và phụ gia khác như bột năng,CMC , natri poliphosphat,…

Nhào ướt : sau khi trộn bột khô đều , cho nước trộn bột vào từ từ Lượng nước trộn vào tùy vào độ ẩm bột Cho nước vào đến khi dung tay nắm bột và chà vào giữa 2 ngón tay thấy mạng gluten đã hình thành là được Nước không đủ , mạng Gluten không hình thành , nước quá nhiều làm khối bột nhão không cán được Tiến hành nhào bột cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối đồng nhất Thời gian nhào thường dao động khoảng 15-20 phút

Độ ẩm khối bột: 32.21%

2.4.3.3 Cán , cắt , sợi

Mục đích ; Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước yêu cầu , sợi mì có tiết diện đồng đều , tang độ đông nhất khối bột nhào , tang độ dai sơi mì , giảm bớt lượng khí dẫn vao trong lúc nhào , tạo điêu kiện tôt cho các giai đoạn hấp , sấy ,… Bột nhào dược cho qua các trục can , có từ 3-8 cặp trục , tấm bột được cán cho đếnkhi chiều dày dạt yêu cầu sẽ được đưa qua máy cắt sợi Đối với bột mì hạng thấp , dùng máy cán cắt thì cho chất lượng tốt hơn máy đùn

Cách tiến hành : lấy bột vo lại vừa một nắm tay và cán qua máy cán , khoảng 5-6 lần với độ dày giảm dần từ 1 đến 6 , không được cán nhiều vì sẽ làm mì bị chai cứng Khi được độ dày như mong muốn ( 0,8-0,9mm) thì cắt sợi.

Yêu cầu sợi mì khi cán , cắt sợi ; nhẵn , láng bóng , màu sắc trắng đều hoặc vàng đều không đốm , dai và đàn hồi để khi cắt không biến dạng

2.4.3.4 Làm ráo sản phẩm sau khi tạo hình

Sản phẩm sau khi cắt sợi do có độ ẩm tương đối cao nên rất dễ

dính vào trong khuôn , gây khó khan cho các quá trinh hấp ,

sấy Do đó sau khi ra khỏi dao cắt sợi , sản phẩm dược ráo

bằng cách thổi 1 luồng không khí lên bề mặt sản phẩm không

khí thổi vào có nhiệt độ bằng với sản phẩm để khỏi gây ngưng

tụ hơi nước Vận tốc của dòng khi nên chọn nhỏ hơn vận tốc

Sợi mì sau khi hấp cần chin đều , mêm mại , có tính đàn hồi Sợi mì cũng không được nhào , không ướt mặt dưới và không bết Sợi mì không được sống sẽ làm

bở sợi mì , dẽ đứt trong khâu tiếp theo

Tiến hành : Sợi mì được hấp 100*C trong 10 phút nhưng chia ra làm 2 đợt mỗi đợt

5 phút

Sau khi sấy , sợi mì sẽ dược làm nguội và bao gói.

2.5 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái : sợi mì khô , giòn đều , không gãy vỡ

- Màu sắc ; sợi mì vàng , bóng , không chập vào nhau

- Mùi vị : dặc trưng cho sản phẩm

Chỉ tiêu hóa lí

- Độ ẩm < 13%

- Sản phẩm được bao gói bằng bao PE theo đúng yêu cầu

Chỉ tiêu sinh vật

Bảng 2.1 ; Chỉ tiêu VSV trong sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ , đậu

đỗ : bột , miến , mì sợi có sử lí nhiệt trước khi sử dụng ( theo thuyêt định số

46/2007 QĐ-BYT của bộ y tế )

Vi Sinh Vật Giới hạn VSV ( trong 1g hay 1ml

Thực phẩm

Cơ chế phồng nở của sản phẩm là do khối tinh bột sẽ trương phồng lên khi kết hợp với chất béo ở nhiệt độ cao.

Cơm sấy là sản phẩm giàu năng lượng, giàu giá trị dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao nhằm làm phong phú thực phẩm cho người tiêu dùng

Chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thấm qua tinh bột, do ở nhiệt độ cao các tương tác kỵ nước giữa các chất béo phát triển mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại va xuyên thấm qua tinh bột Lớp màng tinh bột đã tẩm béo ngăn cản sự thoát khí trong khối tinh bột do đó tinh bột giãn

nở và trương phồng lên Tinh bột nếp chứa nhiều amylopectin có cấu trúc chặt và khả năng không thấm khí lớn nên có khả năng phồng nở lớn

Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Nồi nấu (nồi 1 lít) Cái 1

12 Găng tay cách nhiệt Cái 1

4 Công nghệ sản xuất cơm sấy

4.1Sơ đồ quy trình công nghệ

4.2Thuyết minh quy trình

4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

 Gạo nếp: chọn loại hạt tròn, mẩy, có mùi thơm của gạo mới, không lẫn nhiều tạp chất, không sâu mọt, không mốc, không pha gạo, tẻ lẫn tạp chất, hạt nếp dàiđều, có màu trắng đục, có màu trắng đục.’

 Gạo nếp đem vo đãi sạch, không chà xát mạnh sẽ làm hạt gạo dễ gãy Vo xong

để ráo, chuẩn bị cho công đoạn làm chín

Định hình

Sản phẩmLàm lạnh

Sấy

Bao góiHoàn thiện

Chiên

Chà bông

 Cách tiến hành:

 Phương pháp nấu: tỷ lệ gạo: nước là 1:1 Cho vào lúc nước nguội

 + Nếu cho nhiều nước lúc cơm sôi phải rút bớt nước sẽ làm mất các chất dinh dưỡng và vitamin hòa tan trong nước làm hạt cơm nhạt

 + Nếu cho quá ít thì khi thêm nước lạnh vào sẽ làm cho cơm dễ sống vì gạo đang sôi gặp lạnh sẽ săn lại bọc kín lõi làm cơm khó chín

 Khi nấu ta cần điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với từng giái đoạn Chẳng hạn khi cho gạo vào thì nhiệt độ nước giảm xuống vì vậy nâng nhiệt độ, đến lúc cơm sôi đều và gần cạn nước thì hạ nhiệt để cơm chín đều

4.2.3 Phối trộn

 Mục đích; trộn gia vị vào cơm nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Cách tiến hành: phối trộn các gia vị gồm: 3% đường, 0.2% muối, 0.2% bột ngọt so với nguyên liệu sau khi nấu

4.2.4 Định hình

 Mục đích: nhằm tạo hình dạng và kích thước phù hợp cho sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng: hình vuông, hình tròn, hình chữ nhật, ngoài ra còn giúp

bề mặt sản phẩm được bằng phẳng, thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

 Cách tiến hành: nếp chín đổ ra khay, dàn đều ngay lúc còn nóng Phối trộn gia

vị, dùng khuôn nhỏ và tạo hình thành các hình tròn nhỏ có độ dày 0,2- 0,3 cm

4.2.5 Làm lạnh

 Mục đích: giúp bề mặt cơm không bị rỗ, làm cho tinh bột thoái hóa và tách nước, tăng tính đàn hồi, chống lại sự xâm nhập cùa vi sinh vật gây hư hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy

 Thời gian làm lạnh: 12h nhiệt độ: 3-7 0C