(TIỂU LUẬN) báo cáo THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 4 CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước QUẢ TRONG

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ TRONG Nhóm SVTH Nhóm – Lớp GVHD THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 10/2021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ii DANH MỤC BẢNG ii Tổng quan .1 Quy trình cơng nghệ .2 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dứa 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm .2 2.1.2 Quy mô công nghiệp .4 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm .6 2.2.2 Quy mô công nghiệp .6 Đề xuất 3.1 Đề xuất cải tiến quy trình cơng nghệ 3.2 Đề xuất nguyên liệu khác .9 3.3 Đề xuất phương pháp xử lý phụ phẩm 12 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 DANH MỤC HÌNH Hình Quy trình sản xuất nước dứa quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất nước dứa quy mô công nghiệp .5 Hình Quy trình cơng nghệ đề xuất cho sản xuất nước táo dạng 11 DANH MỤC BẢNG Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm .6 Bảng Thiết bị quy mô công nghiệp .6 ii Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước Tổng quan Tên báo: Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt áp suất cao đến đặc tính chất lượng hợp chất dễ bay nước dứa Tác giả: Wanlin Wu, Gengsheng Xiao, Yuanshan Yu, Yujuan Xu, Jijun Wu, Jian Peng, Lu Li Tóm tắt Phương pháp trùng truyền thống thường có tác động tiêu cực đến màu sắc, hương vị hợp chất hoạt tính sinh học nước tươi Do đó, điều quan trọng phải phát triển công nghệ trùng, tiệt trùng không dùng nhiệt để khắc phục vấn đề Trong nghiên cứu này, xử lý áp suất cao (high pressure processing – HPP) 500 MPa/10 phút xử lý nhiệt (thermal processing – TP) 95◦C/3 phút nước dứa đánh giá cách theo dõi ảnh hưởng chúng đến số lượng vi sinh vật, thông số hóa lý, thành phần có hoạt tính sinh học, khả chống oxy hóa hợp chất dễ bay thời gian bảo quản 28 ngày 4◦C Mặt vi sinh vật đảm bảo an toàn nước ép dứa áp dụng HPP TP, kết bảo quản cho thấy thời hạn sử dụng 21 ngày 4◦C Cả HPP TP có ảnh hưởng đáng kể đến số độ đục độ lắng nước dứa Trong thời gian bảo quản, đường, pH, acid, tổng chất rắn hịa tan số lắng nhóm HPP khơng có thay đổi đáng kể, màu sắc, thành phần có hoạt tính sinh học, khả chống oxy hóa hàm lượng tương đối hợp chất dễ bay TP HPP thay đổi đáng kể Hơn nữa, nước ép dứa HPP cho thấy khả giữ màu ban đầu, thành phần có hoạt tính sinh học, hoạt tính chống oxy hóa hợp chất dễ bay nhiều so với nhóm TP Tóm lại, xử lý HPP khơng kiểm sốt vi sinh vật nước dứa mà giữ chất lượng tốt hơn, cung cấp giải pháp thay hiệu cho q trình xử lý nhiệt thơng thường để sản xuất nước dứa chất lượng cao Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dứa 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước Hình Quy trình sản xuất nước dứa quy mơ phịng thí nghiệm Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm 2.1.2 Quy mơ cơng nghiệp CNSX nước Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước Hình Quy trình sản xuất nước dứa quy mơ cơng nghiệp Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm STT 10 Quá trình Lựa chọn, phân loại Xử lý ban đầu Ngâm rửa Gọt vỏ Loại bỏ mắt Rửa Cắt Xay Chỉnh pH Ủ 11 12 13 Lọc thô Gia nhiệt Lọc tinh 14 15 16 17 18 19 20 Gia nhiệt Rót chai Bài khí Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn, bảo quản 2.2.2 Quy mô công nghiệp Bảng Thiết bị quy mô công nghiệp STT đầu Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Ngâm rửa Làm Nghiền xé Ủ Ép Lọc thơ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Gia nhiệt 10 Lọc tinh 11 Phối trộn 12 Chiết rót -bài khí đóng chai 13 Thanh trùng – làm nguội Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm 14 Bảo ơn 15 Dán nhãn 16 Đóng thùng Đề xuất 3.1 Đề xuất cải tiến quy trình cơng nghệ - Đối với loại bao bì khơng chịu nhiệt độ trùng q trình trùng diễn ngồi bao bì, sau rót nóng vào chai, khí, đóng nắp 3.2 Đề xuất nguyên liệu khác Có nhiều nguyên liệu khác để sản xuất nước ép dạng trong, ví dụ như: + Quả nạc: táo, lê, ổi + Quả mọng: nho + Quả hạch: đào Tùy vào nguyên liệu mà giai đoạn xử lý chuẩn bị có khác nhau, riêng giai đoạn chế biến giống loại ngun liệu Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước 10 Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước Hình Quy trình cơng nghệ đề xuất cho sản xuất nước táo dạng 11 Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước 3.3 Đề xuất phương pháp xử lý phụ phẩm - Đối với dứa chưa đạt chất lượng độ chín, tận dụng để sản xuất sản phẩm khác dứa tươi đóng hộp, dứa ngâm đường đóng hộp - Đối với dứa bị hư hỏng phần, gọt bỏ phần hư hỏng tiếp tục sử dụng cho quy trình sản xuất nước ép dứa dạng Đối với bã lọc, đem lắng, tách bột trợ lọc, sau đem lên men dùng làm khí đốt Đối với chồi, cuống tận dụng để thu bromelain, sử dụng làm thức ăn gia súc 12 Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia TP HCM [2] "Made in China," [Online] Available: https://www.made-inchina.com/showroom/zhang18838735753/product-detailVXKnjTbdnLYp/ChinaStainless-Steel-Electric-Pineapple-Peeling-and-Juicing-Machine-for-Commercial.html [3] "Made in China," [Online] Available: https://m.made-inchina.com/product/Food-Level-5000L-Fruit-Juice-Enzymatic-Tank1911942282.html [4] "Bertuzzi," [Online] Available: https://www.bertuzzi.it/pineapple [5] "Kinnek," [Online] Available: https://www.kinnek.com/product/wenzhouace-machinery-co-ltd-pineapple-juice-mixing-tank-enzymatic-tre/ 13 ... nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước Hình Quy trình sản xuất nước dứa quy mơ phịng thí nghiệm Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm 2.1.2 Quy mô công nghiệp CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến. .. đoạn chế biến giống loại nguyên liệu Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước 10 Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước Hình Quy trình cơng nghệ đề xuất cho sản xuất nước. .. sản xuất nước dứa chất lượng cao Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dứa 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Thí nghiệm công nghệ