(TIỂU LUẬN) báo cáo THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 6 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp THỊT

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT GVHD KS Nguyễn Thị Nguyên Nhóm – lớp Nhóm – lớp L03 – chiều thứ Nhóm SVTH Phan Thanh Hùng Cao Đăng Khoa Nguyễn Trung Kiên THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 11/2021 i MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .ii DANH MỤC BẢNG iii Tổng quan Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm 2.1.2 Quy mô công nghệp .3 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm 2.2.2 Quy mô công nghiệp 10 Đề xuất 16 3.1 Đề xuất quy trình sản xuất paté 16 3.2 Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo paté 17 3.3 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mơ phịng thí nghiệm .2 Hình Quy trình sản xuất thịt bị đóng hộp quy mơ cơng nghiệp [2] .3 Hình Rổ nhựa Hình Dao, thớt .5 Hình Thau inox Hình Bếp từ Hình Nồi Hình Vá Hình Máy chà .7 Hình 10 Chảo Hình 11 Máy xay Hình 12 Nồi tiệt trùng .9 Hình 13 Máy ghép mí 10 Hình 14 Thiết bị cắt thịt starcutter 12 Hình 15 Thiết bị xay thô mincer 12 Hình 16 Hệ thống rót sause 13 ii Hình 17 Bàn xoay 13 Hình 18 Thiết bị hấp dạng băng tải 13 Hình 19 Thiết bị ghép mí lon 14 Hình 20 Thiết bị rửa lon 14 Hình 21 Thiết bị tiệt trùng autovlave 15 Hình 22 Thiết bị dán nhãn đồ hộp 15 Hình 23 Thiết bị phối trộn dạng tank đứng có vỏ áo điều nhiệt 15 Hình 24 Quy trình sản xuất paté quy mơ cơng nghiệp [3], [4] 16 DANH MỤC BẢNG Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị sản xuất thịt bị đóng hộp quy mơ cơng nghiệp 10 iii Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Tổng quan Tên báo: Đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua q trình gia nhiệt cho sản phẩm thịt bị muối đóng hộp (Tác giả: M M Rohaman, N C Siregar) Tóm tắt Được xem điểm kiểm soát tới hạn CCP quy trình chế biến thịt bị muối đóng hộp, q trình gia nhiệt cần nghiên cứu đảm bảo sản phẩm có đủ nhiệt để tiêu diệt tất vi khuẩn bào tử để đạt điều kiện vô trùng thương mại mà tiết kiệm lượng gia nhiệt Kết cho thấy hộp thịt bò muối khối lượng 340 g, nhiệt độ tiệt o trùng 121 C giá trị Fo tối thiểu 12,08 phút tối đa 15,72 phút Giá trị F o cao thịt bò qua chế biến khoảng phút Quan sát trình tiệt trùng cho thấy thời gian giữ nhiệt cần giảm 10 phút từ 72 phút ban đầu Giá trị tương tự hộp thịt bò muối có khối lượng 198 g, giá trị F o tối thiểu 12,07 phút giá trị tối đa 16,69 phút với thời gian giữ nhiệt 57 phút Việc xác định thời gian tiệt trùng tối ưu hữu ích cho sản phẩm đồ hộp thịt cơng nghiệp, với thời gian tiệt trùng tối ưu, vừa thu kết tốt mặt vi sinh vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời đảm bảo chi phí vận hành [1] Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mơ phịng thí nghiệm Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt 2.1.2 Quy mơ cơng nghệp Hình Quy trình sản xuất thịt bị đóng hộp quy mơ cơng nghiệp [2] Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm Quy trình Sản xuất pure cà chua Sản xuất hành phi, tỏi chi Sản xuất đồ hộp thịt CNSX đồ hộp thịt Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình Rổ nhựa Hình Dao, thớt Hình Thau inox Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình Bếp từ Hình Nồi Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình Vá Hình Máy chà Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình 10 Chảo Hình 11 Máy xay Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình 12 Nồi tiệt trùng Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình 13 Máy ghép mí 2.2.2 Quy mơ cơng nghiệp Bảng Thiết bị sản xuất thịt bị đóng hộp quy mơ cơng nghiệp STT Q trình Rã đơng Cắt thịt Xay thịt 10 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Vào hộp Bài khí Ghép mí Rửa lon Tiệt trùng Làm nguội 10 Dán nhãn STT Quá trình Phối trộn Nấu 11 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình 14 Thiết bị cắt thịt starcutter Hình 15 Thiết bị xay thơ mincer 12 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình 16 Hệ thống rót sause Hình 17 Bàn xoay Hình 18 Thiết bị hấp dạng băng tải 13 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình 19 Thiết bị ghép mí lon Hình 20 Thiết bị rửa lon 14 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình 21 Thiết bị tiệt trùng autovlave Hình 22 Thiết bị dán nhãn đồ hộp Hình 23 Thiết bị phối trộn dạng tank đứng có vỏ áo điều nhiệt 15 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Đề xuất 3.1 Đề xuất quy trình sản xuất paté Hình 24 Quy trình sản xuất paté quy mơ cơng nghiệp [3], [4] 16 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt 3.2 Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo paté Để nhũ hóa thịt béo, pha phân tán thường thay phần hồn tồn ngun liệu khác có khả nhũ hóa tương tự Các chất thay chất béo thường chất tinh bột, sữa bột không béo, gums pectin, carrageenan, gellan, xanthan, … protein từ thực vật Những nguyên liệu cung cấp đặc tính tạo gel củng cố đặc tính cấu trúc sản phẩm [4] 3.3 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm Trong ngành công nghệ chế biến thịt nói chung đồ hộp thịt nói riêng, số phụ phẩm có số cách giải sau đây: - Vỏ hành/ tỏi sử dụng vào việc gia cố đặc tính học màng bao sinh học phân giải [5] Các phần thịt, xương khơng đạt u cầu sử dụng để chế biến bột gelatine Các phần nội tạng, thịt, xương bỏ sử dụng để sản xuất đồ ăn cho thú cưng Ngoài ra, phụ phẩm ngành cơng nghệ chế biến thịt sử dụng nhiều mục đích khác sản xuất enzyme, phân bón, lượng, dược phẩm, hóa chất, … [6] 17 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] M M R a N C Siregar, "Food safety assurance through thermal process on canned corned beef," IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 2020 [2] "Best Available techniques (BAT) Reference Document for the Food, Drink and Milk Industries," Publications Office of the European Union, 2019 [3] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia TP HCM, 2011 [4] F T editor, Handbook of meat processing, Willey - Blackwell, 2010 [5] e a J.D.Hernández-Varela, "Development and characterization of biopolymers films mechanically reinforced with garlic skin waste for fabrication of compostable dishes," Elsevier, 2021 [6] M H (editor), Novel Proteins for Food, Pharmaceuticals, and Agriculture: Sources, Applications, and Advances, Wiley-Blackwell, 2018 18 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ ... L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình 10 Chảo Hình 11 Máy xay Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình 12... xuất đồ hộp thịt CNSX đồ hộp thịt Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình Rổ nhựa Hình Dao, thớt Hình Thau inox Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm. .. thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt Hình 19 Thiết bị ghép mí lon Hình 20 Thiết bị rửa lon 14 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp