(TIỂU LUẬN) báo cáo THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 3 CÔNG NGHỆ sản XUẤT QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 3: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT QUẢ NGÂM ĐƯỜNG Nhóm SVTH: Phan Thanh Hùng Cao Đăng Khoa Nguyễn Trung Kiên Nhóm - Lớp: Nhóm - Lớp L03 - Chiều thứ GVHD: KS Nguyễn Thị Nguyên THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 10/2021 i Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường MỤC LỤC MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ii DANH MỤC BẢNG ii Tổng quan .1 Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ngâm đường .2 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm 2.1.2 Quy mô công nghiệp 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm 2.2.2 Quy mô công nghiệp Đề xuất 13 3.1 Đề xuất cải tiến quy trình cơng nghệ 13 3.2 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm dứa 13 3.3 Đề xuất nguyên liệu khác 13 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 DANH MỤC HÌNH Hình Quy trình sản xuất ngâm đường quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất ngâm đường quy mô công nghiệp Hình Dụng cụ đột lõi, vỏ Hình Máy ghép mí Hình Thiết bị autoclave Hình Băng tải rửa dứa Hình Thiết bị Ginaca Hình Thiết bị slicer and dicer 10 Hình Thiết bị chần đường hầm 10 Hình 10 Thiế bị nấu syrup 10 Hình 11 Thiết bị rót dịch 11 Hình 12 Máy ghép nắp 11 Hình 13 Thiết bị trùng đường hầm 11 Hình 14 Máy dán nhãn 12 Hình 15 Máy đóng thùng 12 Hình 16 Qui trình sản xuất đào đóng hộp 14 Hình 17 Qui trình sản xuất vải đóng hộp 15 DANH MỤC BẢNG Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị quy mô công nghiệp Bảng Giải pháp xử lý phụ phẩm dứa 13 ii Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Tổng quan Tên báo: Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến khuếch tán rửa trôi hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật qui trình sản xuất xồi đóng lon thương mại dứa đóng lon thương mại (Tác giả: Palitha C Arampath, Matthijs Dekker) Tóm tắt Ảnh hưởng q trình xử lý nhiệt đến hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật nghiên cứu sản phẩm xồi đóng lon dứa đóng lon Các lon trùng bốn nhiệt độ khác khoảng thời gian khác Sự khuếch tán rửa trôi hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật (Vitamin C, β-carotene, polyphenols, hàm lượng flavonoid chất chống oxy hóa) xác định thơng qua mơ hình tốn học Q trình xử lý nhiệt làm cho hàm lượng Vitamin C giảm nhanh chóng Năng lượng hoạt hóa cần thiết cho phân hủy Vitamin C β-carotene xoài cao dứa Chất o chống oxy hóa Trolox thu nhiệt độ xử lý 130 C (40 phút) có giá trị 3,1 1,9 µmol Trolox/g FW miếng xoài syrup đường, điều cho thấy có rửa trơi chất chống oxy hóa Qua nghiên cứu, số suy giảm hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật xồi đóng lon dứa đóng lon gần tương đương nhau, nhiên dứa cao chút so với xoài So với xoài dứa tươi sản phẩm đóng lon, có mặt hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật thấp hơn.[1] Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ngâm đường 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất ngâm đường quy mơ phịng thí nghiệm Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường 2.1.2 Quy mô công nghiệp Hình Quy trình sản xuất ngâm đường quy mơ cơng nghiệp Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm STT Q trình Xử lý ban đầu Lựa chọn, phân loại Ngâm rửa Làm Cắt đầu Cắt lát Đột lõi, vỏ Kiểm tra, xử lý Cắt miếng 10 Ngâm rửa 11 Chần 12 Làm nguội 13 Làm 14 Xếp hộp 15 Chuẩn bị dịch ngâm 16 Rót dịch 17 Bài khí 18 Ghép nắp 19 Thanh trùng 20 Làm nguội 21 Bảo ôn Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình Dụng cụ đột lõi, vỏ Hình Máy ghép mí Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình Thiết bị autoclave 2.2.2 Quy mô công nghiệp Bảng Thiết bị quy mơ cơng nghiệp STT Q trình Xử lý ban đầu Lựa chọn, phân loại Ngâm rửa Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm Làm Gọt vỏ, đột lõi Cắt hai đầu – đột lõi Kiểm xử lý Cắt khoanh – cắt miếng Ngâm rửa 10 Chần 11 Làm nguội 12 Làm 13 Chuẩn dịch ngâm Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm 14 Xếp hộp 15 Rót dịch 16 Bài khí 17 Ghép nắp 18 Thanh trùng – làm nguội 18 Bảo bảo quản 19 Dán nhãn 20 Đóng thùng Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường chuyển động Với hệ thống tự động hóa hồn tồn việc đóng thùng carton, máy đảm nhận từ khâu gấp thùng; đặt vào máy hàn kín đẩy ngồi Máy có chức bỏ sản phẩm định dạng thùng carton hàn kín mặt trên, mặt thùng đẩy Kết thúc trình niêm phong thúng hàng Sản phẩm chờ sẵn để q trình đóng hàng diễn liên tục Hình Băng tải rửa dứa Hình Thiết bị Ginaca Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình Thiết bị slicer and dicer Hình Thiết bị chần đường hầm Hình 10 Thiế bị nấu syrup 10 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình 11 Thiết bị rót dịch Hình 12 Máy ghép nắp Hình 13 Thiết bị trùng đường hầm 11 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình 14 Máy dán nhãn Hình 15 Máy đóng thùng 12 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Công nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Đề xuất 3.1 Đề xuất cải tiến quy trình công nghệ – Nên làm sau rửa dứa Có thể dùng băng tải dạng lăn để tách nước tự – Sau cắt lát, thêm bước rửa nước để dịch chần bị dơ, giảm gánh nặng lên trình lọc dịch chần tránh tổn thất nhiệt tuần hồn dịch chần Có thể thêm trình ngâm dung dịch CaCl2 để rửa tạo độ cứng cho lát dứa – Có thể bổ sung acid citric vào dịch chần để tạo pH thấp, ức chế enzyme gây hóa 2+ nâu; bổ sung CaCl2 để cung cấp ion Ca , tạo liên kết giúp miếng dứa cứng, không bị mềm nhũn sau chần – Cần làm nguội nhanh dứa sau chần để tránh lát dứa bị chín nẫu Có thể làm lạnh nước lạnh 3.2 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm dứa Phụ phẩm Cuống, chồi Vỏ (và phần thịt quả) Phần dứa không đạt chuẩn 3.3 Đề xuất nguyên liệu khác Các nguyên liệu trái khác dùng để sản xuất đồ hộp trái ngâm đường gồm: – Quả nạc: Xoài, lê, táo, đu đủ, – Quả hạch: Đào, mơ, mận, sấu, chùm ruột, vải, nhãn, 13 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Công nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường – Hình 16 Qui trình sản xuất đào đóng hộp 14 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình 17 Qui trình sản xuất vải đóng hộp 15 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] P C Arampath and M Dekker, “Thermal effect, diffusion, and leaching of health-promoting phytochemicals in commercial canning process of mango (Mangifera indica l.) and pineapple (ananas comosus l.),” Foods, vol 10, no 1, 2021, doi: 10.3390/foods10010046 [2] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm",Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM, 2011 [3] "Slicer and Dicer machine", www.palmabriz.com [4] "Industrial syrup mixer tank with heater", www.alibaba.com [5] "Pulp filling machine", www.indiamart.com 16 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ ... L 03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ngâm đường 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất ngâm đường. .. L 03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình Dụng cụ đột lõi, vỏ Hình Máy ghép mí Nhóm – Lớp L 03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường. .. trình sản xuất đào đóng hộp 14 Nhóm – Lớp L 03 – Chiều thứ Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX ngâm đường Hình 17 Qui trình sản xuất vải đóng hộp 15 Nhóm – Lớp L 03 – Chiều thứ Thí nghiệm Công