(TIỂU LUẬN) báo cáo THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM bài 1 các PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN cảm GIÁC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TS Phạm Thị Hoàn SVTH: Nhóm MSSV Trần Thị Cẩm Tiên 19116135 Phan Ngân Hà 19116076 Võ Văn Đô 19116075 Khổng Minh Anh 19116064 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 0 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ MỨC ĐỘ STT HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ HOÀN THÀNH (%) Trần Thị Cẩm Tiên 19116135 BÀI (TN 2.2) 100 Phan Ngân Hà 19116076 BÀI 100 Võ Văn Đô 19116075 BÀI 100 Khổng Minh Anh 19116064 BÀI (TN 2.3) 100 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN NỘI DUNG TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM Ký tên MỤC LỤC BÀI CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC .1 THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ 1.1 Mục đích thí nghiệm 1.2 Cơ sở thí nghiệm 1.3 Đối tượng người thử 1.4 Cách tiến hành 1.4.1 Nguyên tắc thí nghiệm 1.4.2 Chuẩn bị mẫu dụng cụ 1.4.3 Mã hóa mẫu 1.4.4 Trật tự trình bày mẫu 1.4.5 Tiến hành thí nghiệm 1.5 Kết bàn luận 1.5.1 Kết 1.5.2 Bàn luận 0 THÍ NGHIỆM 2.3: XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ VỊ 10 2.1 Mục đích thí nghiệm 10 2.2 Đối tượng người thử 10 2.3 Cách tiến hành 10 2.3.1 Nguyên tắc phép thử 10 2.3.2 Chuẩn bị mẫu dụng cụ 10 2.3.3 Điều kiện phòng thử 12 2.3.4 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm .12 2.3.5 Tiến hành thí nghiệm 12 2.4 Kết 13 2.5 Nhận xét 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 PHỤ LỤC .15 4.1 Phụ lục TN 2.2 15 4.2 Phụ lục TN 2.3 17 4.3 Kết thu thí nghiệm 2.3 19 BÀI PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (Phép thử tam giác) 21 ĐẶT VẤN ĐỀ 21 1.1 Tổng quan sản phẩm trà Olong túi lọc Phúc Long 21 1.2 Đặt tình nghiên cứu .21 1.3 Giải pháp 22 CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 22 2.1 Phương pháp sử dụng 22 2.2 Đối tượng người thử 22 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 2.4 Mã hóa mẫu 23 2.5 Chuẩn bị mẫu 23 2.6 Chuẩn bị phiếu cho phép thử tam giác 24 2.6.1 Phiếu chuẩn bị .24 2.6.2 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời 25 2.7 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 25 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26 3.1 Kết thu từ đợt đánh giá 26 3.1.1 Xử lí số liệu 26 3.1.1.1 Kiểm định thống kê khi-bình phương hiệu chỉnh 26 3.1.1.2 Phân bố chuẩn kiểm định Z tỉ lệ 27 3.1.2 Tính số người thật nhận khác biệt 28 3.2 Bàn luận 28 KẾT LUẬN 29 0 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU 31 Tổng quan 31 1.1 Tổng quan phép thử thị hiếu 31 1.2 Tổng quan phép thử cho điểm 31 Mơ tả thí nghiệm 32 2.1 Mục đích thí nghiệm 32 2.2 Đặt vấn đề .32 Cách tiến hành .32 3.1 Phân công công việc .32 3.2 Đối tượng người thử 33 3.3 Khu vực thử 33 3.4 Chuẩn bị mẫu 33 3.4.1 Giới thiệu chung sản phẩm trà túi lọc 33 3.4.2 Dụng cụ quy trình chuẩn bị mẫu 35 3.4.3 Mã hoá mẫu 36 3.4.4 Chuẩn bị phiếu chuẩn bị 36 3.4.5 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu khảo sát phiếu trả lời 36 3.5 Tiến hành thí nghiệm .36 Kết thí nghiệm 37 4.1 Kết phiếu khảo sát 37 4.2 Kết phiếu trả lời 42 4.3 Xử lý số liệu 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 MỤC LỤC BẢN Bảng 1 Nồng độ mẫu thử thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị Bảng Dụng cụ dùng cho thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị Bảng Mã hóa mẫu Bảng Trật tự trình bày mẫu thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị .4 Bảng Số liệu thu sau tiến hành đánh giá ngưỡng vị giác thành viên lớp thí nghiệm .5 Bảng Tổng hợp ngưỡng cảm nhận thành viên lớp thí nghiệm Bảng Mẫu thử thí nghiệm xếp dãy cường độ vị 10 Bảng Các dụng cụ sử dụng cho thí nghiệm xếp dãy cường độ vị 10 Bảng Mã hóa mẫu thí nghiệm xếp dãy cường độ vị .11 Bảng 10 Trật tự trình bày mẫu thí nghiệm xếp dãy cường độ vị 11 Bảng 11 Kết thu sau tiến hành thí nghiệm 13 Bảng 12 Phiếu chuẩn bị phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị 15 Bảng 13 Phiếu hướng dẫn trả lời phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị .17 Bảng 14 Phiếu chuẩn bị cho thí nghiệm 2.3 17 Bảng 15 Phiếu trả lời thí nghiệm 2.3 .19 Y 0 Bảng Bảng kết thu từ đợt đánh giá .26 Bảng 2 So sánh kết với phép thử 2-3 28 Bảng Phân công công việc thành viên nhóm .32 Bảng Danh sách dụng cụ phép thử 35 Bảng 3 Các mẫu trà túi lọc mã hoá 36 Bảng Kết phiếu trả lời phép thị hiếu cho điểm .42 Bảng Kết thu từ phiếu trả lời phép thử cho điểm .45 Bảng Xử lý số liệu phép thị hiếu cho điểm theo ANOVA phần mềm excel .47 Bảng Kết giá trị điểm trung bình phương pháp thị hiếu cho điểm 48 Bảng Kết cho điểm người thử mẫu trà túi lọc .48 Bảng Sự khác mức độ ưa thích mẫu 61 Bảng 10 Xử lý số liệu theo ANOVA phần mềm excel 61 DANH MỤC HÌN Hình 2.1 Sản phẩm nghiên cứu Trà Ơ long túi lọc .21 Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế tiến trình đánh giá 26 Hình Trà túi lọc vị đào Coop Select 34 Hình Trà túi lọc vị nhài Coop Select 34 Hình 3 Trà túi lọc vị gừng Coop Select 35 Hình Trà olong Phúc long .35 Hình Biểu đồ thể tỉ lệ phần trăm sinh viên sử dụng trà túi lọc tháng qua 37 Hình Biểu đồ thể tỉ lệ phần trăm hãng trà mà sinh viên sử dụng qua 38 Hình Biểu đồ thể tỉ lệ phần trăm tiêu chí mà sinh viên chọn lựa ưu tiên mua trà túi lọc 38 Hình Biểu đồ thể tỉ lệ phần trăm sinh viên chọn loại trà túi lọc .39 Hình Biểu đồ thể tỉ lệ phần trăm sinh viên chọn loại hương vị trà túi lọc 39 Hình 10 Biểu dồ thể tỉ lệ phần trăm tần suất sử dụng trà túi lọc 40 Hình 11 Biểu đồ thể tỉ lệ phần trăm thời điểm sử dụng trà túi lọc 40 Hình 12 Biểu đồ thể tỉ lệ phần trăm việc lựa chọn bao bì sinh viên 41 Hình 13 Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm 59 Hình 14 Phiếu trả lời phép thử cho điểm 60 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hoàn BÀI CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ 1.1 Mục đích thí nghiệm Biết thiết kế phép thử (thảo luận, xác lập điều kiện, phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, hướng dẫn trả lời) Làm quen với phương pháp nhanh để xác định ngưỡng vị Hiểu khác cá thể xác cảm giác hóa học (Nguyễn Hồng Dũng, 2006) 1.2 Cơ sở thí nghiệm Trước tham gia hội đồng thành viên cần phải kiểm tra để đảm bảo hệ thống quan cảm giác họ hoạt động cách bình thường Bài thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị huấn luyện Việc xác định ngưỡng cần thiết để biết nồng độ nhỏ chất kích thích mà đa số người thử cảm nhận (Nguyễn Hoàng Dũng, 2006) Ứng dụng cụ thể ngưỡng xác định thí nghiệm xác định khả kích thích cảm giác vị xác định mức độ nhạy cảm cá thể thành phần vị 1.3 Đối tượng người thử Lựa chọn: Người thử sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, cụ thể thí nghiệm thành viên lớp 19116CL2A hai bạn lớp 19116CL1 Độ tuổi: 21 Sức khỏe: Có sức khỏe bình thường, khơng có bệnh tật giác quan Có khả nhận biết bốn vị Có thể hiểu yêu cầu trả lời Tính cách đánh giá: Trung thực, khách quan, nhiệt tình, tuân theo yêu cầu tham gia 1.4 Cách tiến hành 1.4.1 Bảng phân công nhiệm vụ Thành viên Nhiệm vụ Khổng Minh Anh Chuẩn bị phiếu chuẩn bị, phiếu hướng 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hoàn dẫn trả lời, giám sát hội đồng cảm quan Phan Ngân Hà Phát phiếu trả lời, phục vụ mẫu Võ Văn Đô Hướng dẫn người thử, phục vụ mẫu Trần Thị Cẩm Tiên Chuẩn bị mẫu, rót mẫu, xử lý số liệu viết báo cá 1.4.2 Nguyên tắc thí nghiệm Người thử nhận tổ hợp, tổ hợp có mẫu mã hóa gồm mẫu có bổ sung sucrose theo nồng định (theo nồng độ Bảng 1.1) mẫu nước, sau nếm mẫu trội vị so với mẫu lại Ghi mã mẫu trội vào phiếu trả lời 1.4.3 Chuẩn bị mẫu dụng cụ Bảng 1 Nồng độ mẫu thử thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ST Mẫu Sucrose Nồng độ Ký T  Pha dung dịch đường sucrose (g/l) 0.1 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0 6.0 hiệu A B C D E F G H I Cân 0.2g sucrose, hòa tan với 500mL nước lọc đun sơi để nguội mẫu A Cân 2g sucrose, hịa tan với 500mL nước lun đun sối để nguội mẫu B Cân 3g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội mẫu C Cân 4g sucrose, hịa tan với 500mL nước đun sơi để nguội mẫu D Cân 5g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội mẫu E Cân 6g sucrose, hịa tan với 500mL nước đun sơi để nguội mẫu F Cân 8g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội mẫu G 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hồn Cân 10g sucrose, hịa tan với 500mL nước đun sôi để nguội mẫu H Cân 12g sucrose, hịa tan với 500mL nước đun sơi để nguội mẫu I  Dụng cụ thí nghiệm Bảng Dụng cụ dùng cho thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị STT Dụng cụ Ly thủy tinh Giấy dán nhãn Bút bi Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời  Chuẩn bị mẫu Số lượng 90 cuộn 5 Chuẩn bị 45 mẫu dung dịch sucrose nồng độ gồm mẫu 45 mẫu nước trắng Rót mẫu vào ly thủy tinh giống Thể tích mẫu 15ml phải đồng màu sắc nhiệt độ Sau dãn nhãn theo Bảng 1.3 Lưu ý: Trong q trình chuẩn bị mẫu, thơng tin liên quan tới mẫu đảm bảo không để người thử biết việc ngăn cách giữ khu vực chuẩn bị mẫu khu vực thử mẫu, người thử không phép vào khu vực thử mẫu trình chuẩn bị diễn cách có kế hoạch thơng tin trao đổi giữ kỹ thuật viên 1.4.4 Mã hóa mẫu Bảng Mã hóa mẫu ngưỡng cảm giác vị ST T Nồng độ (g/l) Ký hiệu 0.1 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0 6.0 A B C D E F G H I Mẫu Mẫu (Sucrose) 534 236 301 473 136 629 734 825 964 (Nước) 138 923 407 824 707 528 286 692 375 0 Tổ hợp 534, 138 236, 923 301, 407 473, 824 136, 707 629, 528 734, 286 825, 692 964, 375 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hồn 1.4.5 Trật tự trình bày mẫu Bảng Trật tự trình bày mẫu thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị STT Trật tự trình bày mẫu ABCDEFGHI BCDEFGHIA CDEFGHIAB DEFGHIABC EFGHIABCD Mã hóa mẫu 534, 236, 301, 473, 136, 629, 734, 825, 964 236, 301, 473, 136, 629, 734, 825, 964, 534 301, 473, 136, 629, 734, 825, 964, 534, 236 473, 136, 629, 734, 825, 964, 534, 236, 301 136, 629, 734, 825, 964, 534, 236, 301, 473 1.4.6 Tiến hành thí nghiệm Kỹ thuật viên mời người thử vào buồng thử theo thứ tự xếp phiếu chuẩn bị (lưu ý từ cửa trước) Kỹ thuật viên phát phiếu trả lời hướng dẫn người thử nguyên tắc thí nghiệm đánh giá cảm quan phổ biến số lưu ý trình thử mẫu Chuẩn bị mẫu xếp Bảng 1.4 nước vị phục vụ mẫu cho người thử, cho người thử đánh giá Sau phép thử kết thúc, kỹ thuật viên thu lại phiếu trả lời cảm ơn người thử tham gia Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu thử mẫu 1.5 Kết bàn luận 1.5.1 Kết Bảng Số liệu thu sau tiến hành đánh giá ngưỡng vị giác thành viên lớp thí nghiệm Nồng độ sucrose ST T Đúng Họ tên Khổng Minh Anh Phan Ngân Hà Võ Văn Đô Trần Thị Cẩm 0.1 Đ Đ Đ Đ 1.0 Đ S S S 1.5 2.0 Đ S S S Đ Đ Đ Đ 0 2.5 Đ Đ Đ Đ 3.0 Đ Đ Đ Đ 4.0 Đ Đ Đ Đ 5.0 Đ S Đ Đ 6.0 / Đ Đ Đ Đ Tổng 9/9 6/9 7/9 7/9 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm 10 11 12 13 14 15 16 17 18 TS Phạm Thị Hoàn Tiên Đặng Minh Huy Đào Nhật Kha Trần Hưng Phi Đ S Đ S Đ S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 9/9 6/9 Hùng Huỳnh Tấn Duy Nguyễn Thị Thúy Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ S 8/9 Đ Đ Đ S S Đ Đ Đ Đ 7/9 Đ Đ Đ Đ Đ S S S S 5/9 Đ S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ 7/9 Đ Đ Đ S Đ S Đ S S S Đ S Đ Đ Đ S S S Đ S S Đ Đ S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ S Đ Đ Đ S 6/9 6/9 9/9 1/9 S S S S S S Đ S Đ 2/9 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 9/9 S S S S S Đ Đ Đ Đ 4/9 S Đ Đ Đ S Đ Đ Đ Đ 7/9 Vy Nguyễn Thị Như Quỳnh Hà Thị Sanh Phạm Đạt Thành Lê Thanh Hải Trần Ngọc Quý Nguyễn Thị Huyền Trang Hồ Ngọc Minh Thư Vương Phạm Cẩm Uyên Nguyễn Thị Cẩm Duyên Chú thích: Đ: Câu trả lời S: Câu trả lời sai  Xử lý kết Tổng số câu trả lời nhận được: 162 Số câu trả lời đúng: 115 Số câu trả lời sai: 47 Phần trăm câu trả lời phép thử: 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm A D,A,C, 44 B A,B,D, 45 C B,C,A, 46 D C,D,B, 47 A D,A,C, 48 B A,B,D, 49 C B,C,A, 50 D C,D,B, 51 A D,A,C, 52 B TS Phạm Thị Hoàn 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 4 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 4 4.3 Xử lý số liệu Bảng Kết thu từ phiếu trả lời phép thử cho điểm Mã người thử 10 11 12 13 Mẫu 257 6 495 4 3 3 318 8 6 3 45 0 863 6 4 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 5 7 7 5 8 5 5 6 TS Phạm Thị Hoàn 4 3 3 3 5 1 2 8 6 7 3 7 8 4 6 8 6 5 9 7 8 5 7 3 Bảng Xử lý số liệu phép thị hiếu cho điểm theo ANOVA phần mềm excel Mẫ Mã sản Số lượng Tổng Điểm trung 46 0 Phương sai Độ lệch Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm u A TS Phạm Thị Hoàn phẩm người thử điểm 257 52 271 495 52 178 318 52 303 863 52 277 B C D bình 5.21153846 2.52300150 chuẩn 1.26150075 3.42307692 2.87631975 1.43815987 5.82692307 4.49886877 2.24943438 5.32692307 4.02828054 2.01414027 Bảng Kết giá trị điểm trung bình phương pháp thị hiếu cho điểm Mẫu Giá trị trung bình A 5.21b ± 1.26 B 3.42a ± 1.44 C 5.83b ± 2.25 D 5.33b ± 2.01 Các chữ giống khơng khác mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 0.05 (Xem chi tiết phụ lục 3.2) Bảng Kết cho điểm người thử mẫu trà túi lọc Mã người thử 10 11 12 13 14 15 16 Số mẫu đánh Tổng giá 4 4 4 4 4 4 4 4 điểm 26 21 27 27 14 20 22 19 19 26 16 11 12 16 17 21 47 0 Điểm trung bình Phương sai 6.5 5.25 6.75 6.75 3.5 5.5 4.75 4.75 6.5 2.75 4.25 5.25 4.333333333 1.583333333 3.583333333 0.916666667 6.333333333 4.25 0.916666667 5.666666667 1.583333333 3.333333333 3.583333333 6.25 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 TS Phạm Thị Hoàn 22 21 27 22 19 22 24 15 17 19 18 18 29 28 26 24 22 13 19 11 28 19 20 12 17 20 14 20 22 19 13 27 20 12 15 21 5.5 5.25 6.75 5.5 4.75 5.5 3.75 4.25 4.75 4.5 4.5 7.25 6.5 5.5 3.25 4.75 2.75 4.75 4.25 3.5 5.5 4.75 3.25 6.75 3.75 5.25 1.666666667 1.583333333 3.583333333 5.666666667 1.583333333 5.666666667 4.666666667 0.916666667 1.583333333 1.583333333 1.666666667 1.666666667 2.916666667 4.666666667 6.333333333 3.333333333 4.333333333 0.916666667 2.916666667 2.916666667 0.666666667 2.916666667 16.66666667 7.333333333 0.916666667 6.666666667 6.333333333 9.666666667 6.916666667 2.916666667 1.583333333 1.333333333 0.666666667 2.916666667 3.583333333  Bàn luận kết Theo bảng số liệu 6.2 cho thấy mức độ yêu thích trà túi lọc với vị khác người thử chấm điểm xếp giảm dần sau: mẫu C ( 5.21 ± 1.26), mẫu D ( 5.33 ± 2.01), mẫu A (5.21 ± 1.26) mẫu B ( 3.42 ± 1.44) Tuy nhiên 48 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hồn mẫu A, mẫu C, mẫu D khơng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Độ lệch chuẩn từ 1.26 đến 2.01 tương đối thấp nên kết đáng tin cậy Ngoài ra, F ( 21,65 ) > F crit (2,66) ( xem phụ lục 3.2) p- value 60 người) Ngồi cịn số yếu tố tác động kỹ thuật viên chưa có kinh nghiệm nên q trình hướng dẫn chưa rõ ràng, chưa tạo niềm tin nhiệt tình cho người thử nhiệt độ mẫu, trình chuẩn bị mẫu trình phục vụ mẫu nên làm ảnh hưởng đến kết thí nghiệm  Biện pháp khắc phục  Sàng lọc người thử trước tiến hành phép thử để đảm bảo kết thí nghiệm chuẩn qua phiếu khảo sát  Có thể tặng quà nhỏ để tăng nhiệt tình, hào hứng cho thử lần đầu đến với phép thử cảm quan  Phục vụ mẫu khu vực tiêu chuẩn nhiệt độ, độ ẩm để người thử nếm rõ ràng hương vị nhằm tăng tính xác  Kỹ thuật viên cần luyện tập thành thục thao tác để hướng dẫn người thử rõ ràng cô đọng TÀI LIỆU THAM KHẢO H.D.Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật, 2006 N.H.Dũng Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan, 2005 49 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hoàn PHỤ LỤC 3.1 Phiếu chuẩn bị phép thị hiếu cho điểm PHIẾU CHUẨN BỊ PHÉP THỬ THỊ HIẾU CHO ĐIỂM Sản phẩm: Trà túi lọc Mẫu Trà olong Phúc Long Trà gừng Coop Select Trà đào Coop Select Trà nhài Coop Select Mã ngườ Tổ hợp i thử A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C B,C,A, D Mã số 257 495 318 863 Mã hóa mẫu 257 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 50 Nhận xét Phản hồi 495 318 863 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, TS Phạm Thị Hoàn 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 51 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 B A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B A,B,D, C TS Phạm Thị Hoàn 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 257, 495, 863, 318 52 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm 50 51 52 B,C,A, D C,D,B, A D,A,C, B TS Phạm Thị Hoàn 495, 318, 257, 863 318, 863, 495, 257 863, 257, 318, 495 Phiếu hướng dẫn cho phép thử thị hiếu cho điểm PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC Ngày đánh giá: 04/04/2022 Cảm ơn bạn tham gia vào buổi khảo sát, kết buổi khảo sát ngày hôm sử dụng cho thí nghiệm tuyệt đối bảo mật Trong tháng gần bạn có sử dụng sản phẩm trà túi lọc thường xun khơng? Có Khơng Nếu câu trả lời bạn “khơng”, bạn dừng khảo sát Khi tiến hành đánh giá mẫu, bạn nhận bốn mẫu mã hoá, thử mẫu theo thứ tự tiến hành cho điểm theo mức độ ưa thích bạn từ 1-9 theo thang đo quy định sau: Cực kì khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Hơi khơng thích Khơng ghét khơng thích 53 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hồn Hơi thích Thích Rất thích Cực kì thích Nếu bạn có câu hỏi nào, xin vui lịng hỏi hướng dẫn viên Sau đánh giá mẫu xong vui lòng sang trang sau để tiến hành đánh giá mẫu Phiếu trả lời phép thử thị hiếu cho điểm PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Mã người thử: Ngày thử: 04/04/2022 Mã mẫu: Bạn điền dấu x vào ô thể mức độ ưa thích bạn Thứ tự Mức độ ưa thích Cảm ơn bạn tham gia thí nghiệm! Phiếu khảo sát cho phép thị hiếu cho điểm PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU KHẢO SÁT Về thói quen sử dụng sản phẩm trà túi lọc người Việt Nam Cảm ơn bạn dành thời gian tham gia buổi khảo sát nhóm chúng tơi Mục đích buổi đánh giá hơm khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm trà túi lọc người tiêu dùng Việt Nam Những thông tin mà bạn cung cấp nhằm mục đích nêu đảm bảo bảo mật 54 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hoàn  Anh/chị chọn đáp án  Anh/chị lựa chọn nhiều đáp án Trong tháng vừa qua, anh/chị có sử dụng sản phẩm trà túi lọc hay khơng?  Có  Khơng Nếu câu trả lời bạn KHƠNG, bạn dừng khảo sát Anh/chị dùng qua sản phẩm trà túi lọc hãng ?  Lipton  Cozy  Phúc Long  L'angfarm  Coop Select  AHMAD  Mục khác: Trong tiêu chí chọn mua trà túi lọc, Anh/chị ưu tiên tiêu chí ?  Thương hiệu  Chất lượng  Giá thành  An toàn vệ sinh thực phẩm  Mục khác: Khi mua trà túi lọc, anh/chị thường chọn loại trà ?  Trà xanh  Hồng trà  Trà olong  Trà đinh lăng  Mục khác: 55 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hoàn Khi mua trà túi lọc, anh/chị thường chọn hương vị ?  Dâu  Đào  Vải  Hoa Nhài  Gừng  Mục khác: Tần suất sử dụng trà túi lọc anh/chị?  Mỗi ngày  2-3 lần/tuần  lần/tuần  Mục khác: Anh/ Chị thường sử dụng trà túi lọc vào thời điểm ngày?  Buổi sáng  Buổi trưa  Buổi chiều  Buổi tối Anh/chị thường lựa chọn loại bao bì mua trà túi lọc?  Hộp nhỏ  Bịch  Hộp lớn  Mục khác: THƠNG TIN CÁ NHÂN Giới tính:  Nam  Nữ Năm sinh: ./ / Nghề nghiệp: Email: Cảm ơn anh/chị tham gia khảo sát! 56 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hồn Hình ảnh phiếu chuẩn bị, phiếu trả lời phiếu khảo sát phép thử thị hiếu cho điểm Hình 13 Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm 57 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm Hình 14 Phiếu trả lời phép thử cho điểm PHỤ LỤC 3.2 Bảng Sự khác mức độ ưa thích mẫu Mẫu Số người thử Subset for alpha = 0.05 58 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm B A D C Sig TS Phạm Thị Hoàn 52 52 52 52 3.4231 5.2115 5.3269 5.8269 114 1.000 Bảng 10 Xử lý số liệu theo ANOVA phần mềm MS Excel Nguồn Tổng phương bình sai Người phương 304.668269 thử 172.168269 Mẫu Sai số Tổng 405.581730 882.418269 Bậc tự 51 153 Trung bình P- bình Giá trị F phương 5.97388763 2.25356503 7.46E 1.43077188 57.3894230 21.6493521 -05 9.66E 2.66371452 2.65086098 207 59 0 value -12 F crit ... 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hồn 19 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hoàn 20 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hoàn BÀI PHÉP THỬ... 2 019 , Giáo trình Đánh giá cảm quan, Hồ Chí Minh, Việt Nam 30 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS Phạm Thị Hoàn BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU Tổng quan 1. 1 Tổng quan phép thử thị hiếu Phép thử. .. LỤC BÀI CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC .1 THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ 1. 1 Mục đích thí nghiệm 1. 2 Cơ sở thí nghiệm 1. 3 Đối tượng người thử