(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ cảm QUAN bài 1 và bài 2 bài 1 NHỮNG điều KIỆN cơ bản bài 2 các PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN cảm GIÁC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  -  NHÓM BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÀI VÀ BÀI GVHD: TS Phạm Thị Hoàn SVTH: Nguyễn Thị Duyên Nguyễn Thị Thu Hà Trần Thị Ngọc Hiền Lê Văn Thắng Nguyễn Thị Bích Trâm Nguyễn Thị Thu Vân Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 Bài 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN Thí nghiệm nhận biết vị Mục đích Phải nhận biết vị gồm có: vị đường saccharose 20g/l; vị mặn muối 20g/l; vị chua acid citric 0,7g/l; vị đắng caffeine 1g/l Các nguyên tắc Trong phương pháp trình bày mẫu, cần ý đến nhiệt độ mẫu, kích thước, thể tích mẫu, ánh sáng, dịng khơng khí, Phương pháp trình bày mẫu phải theo thiết kế thí nghiệm chọn sẵn Ví dụ việc đánh giá lặp lại phải tiến hành để tăng độ nhạy cảm phép thử kiểm tra lặp lại người thử Trật tự giới thiệu mẫu cân ngẫu nhiên Trật tự cân phương pháp sử dụng mà mẫu xuất vị trí đánh giá với số lần Trong trường hợp, hướng dẫn thí nghiệm cần văn hóa nhằm quy định cụ thể công việc mà người thử phải thực Ví dụ hướng dẫn người thử để họ súc miệng hay sử dụng chất vị tùy vào phương pháp thử Trong số nghiên cứu, vận tốc thử mẫu cần phải kiểm sốt (ví dụ số sản phẩm nóng tiêu, số vị lưu thời gian dài, ) Phiếu "Câu hỏi" đưa cho người thử phải bao gồm tất hướng dẫn liên quan đến mẫu cách thử mẫu (vị trí, trật tự đánh giá, mẫu có thử lại hay không? ) phải rõ ràng mã hóa mẫu sử dụng cho sản phẩm đánh giá, mã số người thử Người thử D Bảng 1hình Người thử A Người thử B Người thử C Quy hoạch vuông Latin Phân công nhiệm vụ Họ tên Nguyễn Thị Thu Vân Nguyễn Thị Thu Hà Trần Thị Ngọc Hiền Lê Văn Thắng Nguyễn Thị Duyên Nguyễn Thị Bích Trâm Người thử Số lượng: Người thử có tình trạng sức khỏe ổn định, không bị dị ứng với thành phần mẫu thử Người thử phải có thái độ hợp tác, nhiệt tình tham gia thí nghiệm Mẫu nhãn Chuẩn bị: Chuẩn bị 20 cốc chứa mẫu cốc nước vị bút bình pha mẫu Nước đun sơi để nguội 3g saccharose; 0,105g acid citric; 3g muối; 0,25g caffeine Cách pha mẫu Hòa tan mẫu dạng bột cân vào 150ml nước bình Sau khuấy ta dung dịch mẫu với nồng độ mà ta mong muốn Mã hóa mẫu - Đường Saccharose 20g/l (A): mã hóa 247 (vị ngọt) - Acid citric 0,7g/l (B): mã hóa 315 (vị chua) - Muối ăn 20g/l (C): mã hóa 961 (vị mặn) - Caffeine 1g/l (D): mã hóa 342 (vị đắng) Trình tự trình bày mẫu Có người thử, người có mẫu mã hóa, cốc có 30ml mẫu cốc nước vị Mẫu xếp với trình tự khác nhau: STT người thử Phục vụ mẫu Mẫu chứa cốc thủy tinh phục vụ nhiệt độ phòng Điều kiện phịng thử Người thử thử phịng thí nghiệm Mỗi người đưa vào buồng thử có vách ngăn để đảm bảo khơng có trao đổi với trình thử Kết thu TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử nhận biết vị Ngày thử: 1/6/2020 Số người thử: Mẫu thử: Đường Saccharose 20g/l (A): mã hóa 247 (vị ngọt) Acid citric 0,7g/l (B): mã hóa 315 (vị chua) Muối ăn 20g/l (C): mã hóa 961 (vị mặn) Caffeine 1g/l (D): mã hóa 342 (vị đắng) Chuẩn bị cho người thử cốc mẫu mã hóa, cốc chứa 30ml Số lần lặp lại thí nghiệm: lần Nếu người thử trả lời chưa tiếp tục thử lại thơi với ba mãu hóa khác Người Trật tự trình thử bày mẫu A,B,C,D B,C,D,A C,D,A,B D,A,B,C B,A,C,D Phân tích kết Số câu trả lời thu được: 20 Số câu trả lời thu được: 20 Tỉ lệ câu trả lời đúng: 100% Tỉ lệ câu trả lời sai: 0% Nhận xét Tỉ lệ câu trả lời nhận đạt 100%, chứng tỏ người thử nhận biết vị 10 Tài liệu tham khảo Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn đánh giá cảm quan BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC Bài tập 1: Phép thử nâng cao khả nhận biết vị Mục đích thí nghiệm -Ơn lại ngun tắc phép thử cảm quan; -Thảo luận, xác lập điều kiện phương pháp chuẩn bị mẫu; -Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi hướng dẫn Phân công nhiệm vụ Họ tên Nguyễn Thị Thu Vân Nguyễn Thị Thu Hà Trần Thị Ngọc Hiền Lê Văn Thắng Nguyễn Thị Duyên Nguyễn Thị Bích Trâm Nguyên liệu dụng cụ 3.1 Nguyên liệu STT Nguyên liệu Citric acid Sucrose Citric acid Caffein NaCl Sucrose Caffein Nước trắng Nước vị 3.2 STT 10 Dụng cụ Phương pháp thực 4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Chuẩn bị loại mẫu thử với vị, thành phần nồng độ mã hóa bảng sau: 4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm Mẫu -Mẫu dạng lỏng, suốt, không màu chứa ly thủy tinh không màu, đồng màu sắc - Chất vị: nước đun sôi để nguội Người thử -Người thử: sinh viên -Yêu cầu người thử: Tự do, không yêu cầu chuyên môn nên nắm cách thức thực công việc miêu tả phiếu đánh giá cảm quan - Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện Nơi tiến hành -Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM -Cách ly người thử: Mỗi ngưởi thử 11 -Độ ẩm: bình thường -Nhiệt độ: Nhiệt độ phịng -Tiếng ồn: khơng -Mùi lạ: khơng -Mức an tồn: tuyệt đối - Khả lưu thơng: lối rộng, tự Thời điểm tiến hành -Thời điểm tiến hành: Buổi trưa khoảng 13 - Thời gian thực kiểm soát: 30 phút Cách thức tiến hành -Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): người -Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: phiếu/ người Phương pháp thu thập xử lý kết quả: Sau kết thúc trình đánh giá cảm, tiến hành thu phiếu trả lời xử lý kết Kết nhận xét 6.1 Kết 12 6.2 - Nhận xét Có sinh viên tham gia thực đánh giá cảm quan Nâng cao khả nhận biết vị sinh viên không trả lời 100% - Xác suất trả lời vị 80%, vị chua 60%, vị mặn 100%, vị đắng 40% không vị 40% - Trong vị vị vị mặn dễ nhận biết nhất; vị đắng khơng vị khó nhận biết 13 Bài tập 4: Phép thử cho điểm cường độ vị Mục đích thí nghiệm -Ơn lại ngun tắc phép thử cảm quan; -Thảo luận, xác lập điều kiện phương pháp chuẩn bị mẫu; -Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi hướng dẫn Phân công nhiệm vụ Họ tên Nguyễn Thị Thu Vân Nguyễn Thị Thu Hà Trần Thị Ngọc Hiền Lê Văn Thắng Nguyễn Thị Duyên Nguyễn Thị Bích Trâm Nguyên liệu dụng cụ 3.1 Nguyên liệu Nguyên liệu NaCl NaCl NaCl NaCl 14 Nước vị 100 ml x người = 500 ml 700 3.2 Dụng cụ Phương pháp 4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu Mẫu thử: 05 loại mẫu (bao gốm mẩu chuẩn) có vị mặn với nồng độ khác liệt kê bảng sau Mẫu Chuẩ n A B C 15 Số lượng Cách xử lý mẫu: - Tiến hành cân thành phần tạo vị - Tiến hành hoàn tan thành phần vào nước thành dung dịch có nồng độ yêu cầu - Trữ dung dịch pha vào bình dán nhãn - Tiến hành rót vào ly theo tỉ lệ trình tự xếp Lượng mẫu: 30 ml / ly Trật tự trình bày mẫu Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên mẫu vị tổ hợp mẫu cho người thử, phải đảm bảo số lần xuất mẫu vị tồn người thử (Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phụ lục) 4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm Các điều kiện tiến hành thí nghiệm o Mẫu + Mẫu dạng lỏng, suốt, không màu chứa ly thủy tinh không màu, đồng màu sắc + Nhiệt độ mẫu: nhiệt độ phòng + Thời gian sử dụng mẫu: tối đa 10 phút, để q lâu ngồi khơng khí làm mẫu thay đổi mùi vị tính chất cảm quan khác thay đổi + Chất vị: nước đun sôi để nguội o Người thử + Người thử: sinh viên + Cách thức liên hệ: mời miệng 16 + Yêu cầu người thử: Tự do, không yêu cầu chuyên môn nên nắm cách thức thực công việc miêu tả phiếu đánh giá cảm quan + Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện + Lý tham gia: giúp đỡ nhóm cảm quan, trao đổi học hỏi nhóm o Nơi tiến hành + Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM + Cách ly người thử: Mỗi ngưởi ô thử + Độ ẩm: bình thường + Nhiệt độ: Nhiệt độ phịng + Ánh sáng: Ánh sáng trắng + Tiếng ồn: không + Mùi lạ: khơng + Mức an tồn: tuyệt đối + Khả lưu thông: lối rộng, tự o Thời điểm tiến hành + Thời điểm tiến hành: Buổi chiều từ 15h30 + Thời gian thực kiểm soát: 30 phút o Cách thức tiến hành + Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): người + Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: phiếu/ người (phụ lục) Hướng dẫn cho cán phục vụ thí nghiệm -Người chuẩn bị mẫu: người + Ly mẫu xếp cho người thử với mã hóa theo phiếu chuẩn bị 17 + Kiểm tra mã số mẫu vị trí mẫu + Rót mẫu vào ly (khoảng 30 ml), đảm bảo lượng mẫu ly giống -Người hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan hướng dẫn hội đồng thực cảm quan: người + Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan vào buồng cảm quan + Gửi lời chào cảm ơn tới hội đồng + Nêu mục đích buổi cảm quan + Phát phiếu trả lời phiếu hướng dẫn cho người thử: Chờ người thử đọc phiếu + Hướng dẫn tổng quát thí nghiệm, bước hội đồng cần thực + Giải đáp thắc mắc (nếu có) hội đồng + Cho phát mẫu + Sau hoàn tất thử mẫu, thu kiểm tra phiếu trả lời + Gửi lời cảm ơn tiễn hội đồng buổi cảm quan kết thúc Mơ tả thí nghiệm -Thực lần thử, gồm người thử -Đầu tiên, người thử nhận mẫu chuẩn Người thử tiến hành thử mẫu chuẩn, ghi nhớ cường độ vị gán điểm cho cường độ vị mẫu chuẩn A Sau đó, người thử nhận tổ hợp gồm 04 mẫu tiến hành thử mẫu từ trái sang phải, gán cho mẫu điểm theo tỷ lệ với cường độ vị mẫu chuẩn (VD: 1/2A, A, 2A, …) ghi điểm vào phiếu trả lời -Người thử không thử lại mẫu sau lần thử mẫu, tiến hành vị nhổ mẫu nước vào ống nhổ 4.3 Phương pháp thu thập xử lý kết 18 Sau kết thúc trình đánh giá cảm, tiến hành thu phiếu trả lời xử lý kết quả: - Thống kê số lượng, tỷ lệ phần trăm câu trả lời sai người thử báo kết cho người thử - Thống kê tỷ lệ trả lời cho vị khác nhau, từ rút kết luận vị khó phân biệt nhất, vị dễ nhầm lẫn với Kết nhận xét 5.1 Kết TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm cường độ vị Ngày thử: 01/06/2020 Tính chất: vị mặn NaCl Mẫu chuẩn NaCl 10g/L Mẫu thử: - NaCl 5g/L (A): mã hóa 631 - NaCl 10g/L (B): mã hóa 562 - NaCl 20g/L (C): mã hóa 890 - NaCl 40g/L (D): mã hóa 476 Mỗi người thử nhận mẫu mã hóa Người thử 19 A,C,D,B 631,890,476,562 4 5.2 Nhận xét - Có sinh viên tham gia thực đánh giá cảm quan cho điểm cường độ vị mặn tất sinh viên trả lời 100% - Vị mặn tương đối dễ nhận nên sinh viên trả lời 100% Môi trường xung quanh không xảy lỗi hay gặp nên sinh viên trả lời mà khơng bị ảnh hưởng yếu tố xung quanh Tài liệu tham khảo Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, Việt Nam Phạm Thị Hoàn, 2019, Hướng dẫn thực hành Đánh giá cảm quan, Hồ Chí Minh, Việt Nam 20 21 ... giá cảm quan BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC Bài tập 1: Phép thử nâng cao khả nhận biết vị Mục đích thí nghiệm -Ôn lại nguyên tắc phép thử cảm quan; -Thảo luận, xác lập điều kiện phương... tiến hành -Thời điểm tiến hành: Buổi trưa khoảng 13 - Thời gian thực kiểm soát: 30 phút Cách thức tiến hành -Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan) : người -Phiếu trả lời đánh giá cảm. .. trình thử Kết thu TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử nhận biết vị Ngày thử: 1/ 6 /20 20 Số người thử: Mẫu thử: Đường Saccharose 20 g/l