Báo cáo đồ án công nghệ chế biến thực phẩm đề tài thiết kế nhà máy sản xuất mứt dứa năng suất 1000 kgh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIÊP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dứa suất 1000 kg/h Giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Mỹ Hạnh Lớp: K65CNTPC Nhóm trình bày: 04 Danh sách thành viên nhóm Họ tên MSV Lớp Điểm đánh giá Nguyễn Thị Thanh Thư 652133 K65CNTPC 9,5 Lê Quang Trí 653570 K65CNTPC 9,5 Bùi Văn Trường 651322 K65CNTPC 9,5 Nguyễn Quế Trường 653813 K65CNTPC 9,5 Nguyễn Thu Uyên 650737 K65CNTPC 9,5 Lê Thị Yến 650852 K65CNTPC 9,5 Nội dung Lập luận đầu 01 tư kinh tế Lựa chọn thiết bị 02 quy trình sản 03 Tính tốn xuất Tính tốn 04 kinh tế Vệ sinh an 05 toàn lao động 06 Tổng kết 01 Lập luận đầu tư kinh tế I Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy II Phương pháp lựa chọn địa điểm IV Cơ cấu nhân nhà III Thị trường I Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy - Nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo độ tươi chín nguyên liệu; Khu đất chọn phải rộng, thống, có tiềm phát triển kinh tế; Gần mạng lưới giao thông quốc gia để thuận tiện cho việc vận chuyển tiêu thụ sản phẩm; Gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, Bằng phẳng, khơng bị đọng nước, nước dễ dàng, khí hậu phù hợp với tình hình sản xuất nhà máy; Đảm bảo vấn đề môi trường, an ninh trật tự quốc phòng; Nơi xây dựng nhà máy phải cho phép ủng hộ của các quan địa phương II Phương pháp chọn lựa địa điểm 2.1 Mục đích xây dựng nhà máy Nhịp sống đại đòi hỏi thay đổi tập quán ăn uống, thói quen sử dụng sản phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn ngày phổ biến Xây dựng nhà máy mứt dứa giúp giải việc làm, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thời đại Theo xu cơng nghiệp hóa sách phát triển nhà nước, cố gắng đưa nhà máy xây dựng địa điểm KCN 2.2 Các nhân tố ảnh hưởng định đến việc xây dựng nhà máy Nguồn nguyên liệu Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nguồn lao động 35% 65% Địa hình đặc điểm khu đất Nguồn điện nước Giao thông vận tải 2.3 Địa điểm xây dựng nhà máy (Khu công nghiệp Tam Điệp II) 2.3.1 Vị trí địa lý - Diện tích: 363,35 - Địa chỉ: Xã Quang Sơn, phường Tây Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình - - Thành phố Tam Điệp đầu mối giao thông vùng Bắc Trung Bộ vùng đồng Sông Hồng, nằm gần đường quốc lộ 1A đường cao tốc Hà Nội – Ninh Bình – Thanh Hố - - Khoảng cách từ KCN Tam điệp II đến trung tâm lớn: + Trung tâm Hà Nội + Sân bay Nội Bài: 120km + Cảng Hải Phòng: 110km + Thành phố Ninh Bình: 15km Bản đồ Tam Điệp II 2.3.2 Điều kiện tự nhiên - Điều kiện khí hậu: Ninh Bình nằm khu vực nhiệt đới gió mùa, cận nhiệt đới ẩm - Nhiệt độ trung bình năm tỉnh 23,5°C - Lượng mưa trung bình từ 1700-1800 mm 2.3.3 Chi phí đầu tư sử dụng đất - Giá điện: Theo giá EVN - Giá đất: 50 USD/ chưa bao gồm VAT - Giá thuê đất: tỷ lệ thấp 0,75%/ giá đất tùy theo mục đích sử dụng miễn từ 7-11 năm tiền thuê đất - Giá nước: Theo quy định hành UBND tỉnh - Phí quản lý xử lý nước thải: Theo quy định UBND tỉnh Ban quản lý Khu công nghiệp Tam Điệp 10 Phân lọai dứa (3 loại chính) 2.1 Nhóm dứa Hồng hậu (Queen) - Dứa Queen giống phổ biến Việt Nam Trái dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng trung bình từ 500 - 900gr/trái. Đặc điểm dễ nhận dạng dứa Queen có nhiều gai mép lá, hẹp, cứng, mặt phiến có vân trắng chạy song song - Hoa tự có màu xanh hồng, mắt dứa lồi, hố mắt sâu, mật độ mắt dứa khít dày, hình dáng trái thon dài - Thịt trái có màu vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị đậm đà không gắt - Nhờ mang nhiều ưu điểm, trái cứng thuận lợi cho việc vận chuyển, nên loại dứa trồng phổ biến nước ta 20 Phân lọai dứa (3 loại chính)   Nhóm dứa Cayen (hay Smooth Cayenne)  2.2   - Dứa Cayen (cịn gọi dứa khơng gai, dứa ngố, dứa mật, thơm mật) trái có kích thước to, khối lượng trung bình 1.5 - 2.0kg/trái - Lá dứa Cayen có màu xanh đậm, dài dày, khơng có gai gai gốc hay chóp - Thịt vàng ngà, nhiều nước, thơm dứa hoa - Quả to lên ta gọi dứa độc bình - Ưu điểm giống dứa trái thu hoạch to, dễ giới hoá, cho hiệu kinh tế cao Dứa Cayen thường trồng để chế biến sản phẩm nước ép, mứt, syrup … 21 Phân lọai dứa (3 loại chính) 2.3 Loại Tây Ban Nha (Spanish)   -  Thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương thơm nhiều nước dứa hoa Quả trung bình, mắt sâu Dứa ta, duwaa mật thuộc loại dứa - Có khối lượng trung bình 700 - 1000g - Lá mềm, mép cong ngả nhiều phía lưng Mật độ gai phân bố khơng mép - Hoa có màu đỏ nhạt, Khi chín vỏ có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ Đại diện giống: dứa ta, dứa mật, thơm Dứa có chất lượng 22 Giá trị sử dụng  Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, Kali  Enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với ăn khai vị dùng làm mềm thịt y học, dứa dẫn làm thuốc trường hợp thiếu máu, thiếu khống chất  Nó giúp sinh trưởng dưỡng sức, dùng ăn uống không tiêu, bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than trị chứng béo phì  Thực phẩm từ dứa đem lại nhiều vitamin can thiết cho thể vitamin C, vitamin nhóm B B1, B2, B3,… Vitamin E số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị dứa thơm ngon phù hợp với vị nhiều người 23 Thu hoạch 4.1 Điều kiện thu hoạch  Dứa thu hoạch vào thời điểm khác có thành phần hóa học biến đổi khác 4.2 Thời gian thu hoạch  Thời vụ thu hoạch dứa từ tháng tới tháng 8, tập chung chủ yếu vào tháng tháng  Hiện nhờ có kỹ thuật xử lý, nên thu hoạch dứa thêm vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng năm sau Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chất lượng khơng tốt vụ hè 4.3 Độ thu hoạch  Độ chín thu hoạch dứa chia thành mức độ sau: • Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm hàng mắt mở • Độ chín 4: Khoảng hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi • Độ chín 2, 3: Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi • Độ chín 1: Trái cịn xanh (bóng), hàng mắt mở • Độ chín 0: Trái cịn xanh (sẫm), mắt chưa mở 24 Thành phần hóa học Bảng thành phần hóa học dứa chín 25 Đường Ngun liệu phụ - Ngồi lượng đường có sẵn dứa, ta bổ sung vào mứt dứa lượng đường đáng kể Lượng đường không tăng giá trị dinh dưỡng độ cho mứt mà cịn có tác dụng tạo áp lực thẩm thấu ức chế vi sinh vật đẻ bảo quản sản phẩm - Đường àm tăng độ đông Acid citric - Acid citric dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm, có khả ức chế phát triển số loại nấm mốc vi khuẩn - Có tác dụng chỉnh pH tạo điều kiện cho pectin tạo gel hóa, làmg vị cho sản phẩm Pectin - Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm - Pectin tạo cấu trúc mứt đông mứt trái không bị thay đổi trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giảm phá cấu trúc Acid benzoic muối benzoate Dùng bảo quản thực phẩm hiệu 26 Nguyên liệu II Lựa chọn thiết bị quy trình sản xuất Rửa 2.1 Sơ đồ quy trình 27 2.2 Thuyết quy trình Lựa chọn - Để chọn dứa có chất lượng phù hợp với yêu cầu – Tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối, có độ chín thích hợp, hàm lượng đường cao, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu trình chế biến Rửa Gọt vỏ Xay, nghiền Phối trộn - Nguyên tắc chung ngâm nước cho tạp chất rã ra, dùng bàn chải chà xát lên bề mặt vỏ –    Yêu cầu nguyên liệu sau rửa phải sạch, không dập nát, bị tổn thất chất dinh dưỡng –     Nhằm loại bỏ phần không sử dụng trái dứa… –     Dễ dàng cho công đoạn sau để thu dịch – Nhằm trích ly dịch có dứa – Làm giảm kích thước nguyên liệu – Tạo điều kiện tốt cho trình truyền nhiệt vào nguyên liệu – Làm tăng chất lượng sản phẩm – Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, loại mứt có độ khơ 66 – 67% 28 2.2 Thuyết quy trình Cơ đặc – Tạo thuận lợi cho pectin đường hoà tan tao gel tốt cho sản phẩm – Từ sản phẩm đóng hộp trạng thái nóng khơng phải trùng bổ sung sau ghép kín (Nếu khâu gia nhiệt có mục đích trùng) Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Bảo ơn – Q trình xếp ngun liệu vào bao bì rót dịch để hồn thiện tạo sản phẩm cuối – Cách ly hoàn toàn với mơi trường bên ngồi, có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm – Các loại nắp hộp phải rửa sạch, vô trùng dùng Tránh để nhiễm bẩn trở lại – Tiêu diệt vi sinh vật cịn sót lại sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm – Do sản phẩm mứt nhuyễn nên khả chịu nhiệt vi khuẩn ưa nhiệt bị giảm cần trùng mà khơng cần tiệt trùng – Bảo ôn từ 10 đến 15 ngày nhiệt độ 2530oC – Bảo ôn để ổn định thành phần có mứt dứa sớm phát sản phẩm bị hư hỏng để loại bỏ 29 Lựa chọn thiết bị 3.1 Lựa chọn - Thiết bị băng tải lăn Các công nhân đứng hai bên băng tải làm nhiệm vụ phân loại quả, bị hư hỏng bị loại bỏ 3.2 Rửa - Thiết bị rửa thổi khí Dứa sau phân loại – lựa chọn chuyển vào bồn ngâm rửa xối, nước phun mạnh từ xuống nhằm loại bỏ tạp chất, dư lượng thuốc trừ sâu 30 Lựa chọn thiết bị 3.3 Gọt vỏ - Thiết bị cắt gọt – Gọt sơ : gọt lớp mỏng vỏ bên đồng thời loại bỏ phần hư thối – Gọt lần 2: dùng máy loại bỏ tối đa phần vỏ, đồng thời tạo hình, kích cỡ yêu cầu, tăng suất gọt: 3.4 Xay nghiền - Thiết bị nghiền cắt + Dứa cắt nhỏ, công đoạn cần diễn nhanh tránh để lâu, khiến nguyên liệu nhanh bị cảm quan, tổn thất dinh dưỡng hư hỏng 3.5 Phối trộn - Thiết bị phối trộn + Dùng nồi phối trộn hở có cánh khuấy + Trong q trình phối trộn cánh khuấy hoạt động lien tục đảm bảo trình trộn đồng tránh tượng vón cục đường 31 Lựa chọn thiết bị 3.6 Cô đặc - Thiết bị đặc chân khơng cấp tuần hồn + Gia nhiệt hỗn hợp dứa phối trộn nhiệt độ 80-1000C liên tục khuấy tay + Gia nhiệt hỗn hợp sản phẩm có độ sệt đạt u cầu ngưng 3.7 Rót chai, ghép nắp - Thiết bị rót lọ tự động – Hỗn hợp cần rót nóng vào lọ thuỷ tinh nhằm mục đích bảo quản – Nhiệt độ rót nóng nhiệt độ 800C – 850C –  Sản phẩm đưa vào trình đóng nắp dán nhãn tự động Lọ thuỷ tinh phải rửa trước rót nóng Sau thời gian 32 ta làm nguội sản phẩm Tài liệu tham khảo https://www.researchgate.net/publication/343583263_PINE APPLE_JAM_PHYSICOCHEMICAL_AND_SENSORY_EV ALUATION_WITH_ADDED_PINEAPPLE_PEEL https://www.education.gov.pg/TISER/documents/students/s hort-courses/making-jam-making-pineapple-jam.pdf https://luanvan.org/do-an-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-mut-d ua-2225/ https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-5002-200 7-iso-1838-1993-ve-dua-tuoi-bao-quan-va-van-chuyen.asp x https://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-tim-hieu-cong-nghe-s CREDITS: This presentation template was created by an-xuat-mut-dua-76043/ Slidesgo, including icons by Flaticon and infographics & https://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-x images by Freepik uat-mut-dua-nang-suat-1-tan-nguyen-lieungay-52904/ 33 Thank you for your attention! 34