Đồ án học phần công nghệ chế biến thực phẩm đề tài tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA GVHD : TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG SVTH : VŨ THỊ XUYẾN MSSV : 2005150168 Lớp : 06DHTP5 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2017 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Chữ ký giáo viên ii NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN Chữ ký giáo viên iii MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii LỜI MỞ ĐẦU ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm 2.1.1 Giới thiệu mứt 2.1.2 Phân loại mứt 2.1.2.1 Mứt đông 2.1.2.2 Mứt nhuyễn 2.1.2.3 Mứt miếng đông 2.1.2.4 Mứt rim 2.1.2.5 Mứt khô 2.1.3 Lịch sử hình thành phát triển mứt jam 2.1.4 Giới thiệu sản phẩm mứt dứa 2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mứt jam 2.2 Tổng quan nguyên liệu 11 2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu dứa 11 2.2.1.1 Đặc điểm dứa 11 2.2.1.2 Phân loại dứa 11 2.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu dứa 12 2.2.1.4 Thu hoạch 14 2.2.1.5 Thành phần hóa học 14 2.2.2 Pectin 15 iv 2.2.3 Acid citric 19 2.2.4 Acid benzoic 20 2.2.5 Đường 21 2.2.6 Nước 23 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 24 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 3.2 Thuyết minh quy trình 24 3.2.1 Nguyên liệu 25 3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 25 3.2.3 Rửa 26 3.2.4 Cắt gọt 26 3.2.5 Nghiền xé 27 3.2.6 Chà 28 3.2.7 Phối trộn 29 3.2.8 Cô đặc 30 3.2.9 Rót nóng, đóng nắp 31 3.2.10 Thanh trùng 32 3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 33 3.2.12 Bảo ôn 33 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35 4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 35 4.2 Công thức phối trộn 35 4.3 Ước tính tổn thất sản xuất 36 4.4 Tính cân vật chất 36 4.4.1 Quá trình phân loại 38 4.4.2 Quá trình rửa 38 4.4.3 Quá trình cắt gọt 38 4.4.4 Quá trình nghiền xé 38 4.4.5 Quá trình chà 39 4.4.6 Quá trình phối trộn 39 4.4.7 Quá trình đặc 40 4.4.8 Q trình rót nóng 41 v 4.4.9 Quá trình trùng 41 4.4.10 Q trình bảo ơn 41 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 43 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 43 5.2 Thiết bị sản xuất 44 5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 44 5.2.2 Rửa 45 5.2.3 Máy cắt gọt 46 5.2.4 Thiết bị nghiền xé 47 5.2.5 Thiết bị chà 48 5.2.6 Thiết bị phối trộn 49 5.2.7 Thiết bị cô đặc 49 5.2.8 Thiết bị trùng 50 5.2.9 Hoàn thiện sản phẩm 51 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 52 6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007 52 6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 54 6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 55 CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 58 7.1 Hiện tượng lại đường trình nấu mứt 58 7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục 58 KẾT LUẬN 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined vi DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Tiêu chuẩn vi sinh vật jam dứa 10 Bảng 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật jam dứa 10 Bảng Bảng so sánh loại dứa 12 Bảng Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) 13 Bảng Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu 13 Bảng Bảng thành phần hóa học trái dứa chín 15 Bảng Chỉ tiêu cảm quan acid citric 19 Bảng Các tiêu cảm quan đường 22 Bảng Các tiêu lý – hóa đường 22 Bảng 10 Một số tiêu chuẩn nước 23 Bảng Các thành phần nguyên liệu sản phẩm mứt dứa 35 Bảng Hàm lượng chất khô nguyên liệu 35 Bảng Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa 35 Bảng 4 Tổn thất trình sản xuất 36 Bảng Bảng tổng kết cân vật chất trình 42 Bảng Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng 42 viii LỜI MỞ ĐẦU Quả dứa coi ăn nhiệt đới hàng đầu, loại “vua”, ưa chuộng nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng, Kali, có đủ loại vitamin cần thiết A, B1, B2, PP, C đặc biệt dứa có chất Bromelin loại men thủy phân protein (giống chất Papain đủ đủ), chữa bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ngoài ăn tươi, dứa chế biến thành dứa hộp nước dứa, mặt hàng xuất lớn Với nguồn dứa dồi phẩm chất tốt nước ta khơng chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm sản phẩm thị trường nước để giới thiệu với giới sản phẩm Việt Nam ta Với mong muốn phát triển dứa Việt Nam ta từ việc tổng hợp vận dụng kiến thức thu sách mong muốn ứng dụng kiến thức áp dụng vào thực tế cơng việc sau này, em định thực đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” Mặc dù cố gắng trình thực đồ án khó tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý kiến quý thầy để đồ án em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Vũ Thị Xuyến ix x Hình 5 Thiết bị phối trộn 5.2.6 Thiết bị phối trộn  Nguyên lý làm việc Thiết bị gồm bồn chứa cánh khuấy Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay đảo trộn ngun liệu với 5.2.7 Thiết bị đặc Hình Thiết bị cô đặc vỏ áo  Nguyên lý làm việc Hơi nước bão hòa vỏ áo truyền nhiệt làm nóng dung dịch nồi, nước vỏ nhiệt ngưng tụ qua ống bên 49 Hỗn hợp pure nguyên liệu đưa vào thiết bị theo mẻ, buồng đốt, hỗn hợp gia nhiệt, kết hợp với cánh khuấy hỗn đảo trộn Hỗn hợp đun sơi lên buồng bốc Tại mặt thống hỗn hợp buồng bốc, dung môi tách bay lên qua phận tách giọt sang thiết bị ngưng tụ baromet, hỗn hợp trở nên đậm đặc Toàn hệ thống làm việc điều kiện chân không bơm chân không tạo Dung dịch bơm theo ống tháo sản phẩm nhờ bơm ly tâm vào thùng chứa sản phẩm [12] 5.2.8 Thiết bị trùng Hình Thiết bị trùng dạng tunnel  Nguyên lý hoạt động Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật chia thành khu vực liên tiếp gồm khu vực có chức gia nhiệt cho sản phẩm, khu vực để giữ nhiệt 50 khu vực để làm nguội sản phẩm Quá trình làm nguội thực từ từ nhằm tránh gây làm nguội đột ngột dễ làm vỡ bao bì thủy tinh Các hộp bao bì đựng sản phẩm đặt lên băng tải lưới qua khu vực nói Máy làm việc liên tục, tác nhân gia nhiệt nước có nhiệt độ khác Lọ thủy tinh tập trung bàn chờ đưa vào băng tải liên tục theo hàng Băng tải đưa hàng lọ qua vùng gia nhiệt, nước từ vòi phun gia nhiệt lên nhiệt độ trùng Tiếp qua vùng phun nước nóng từ vịi phun giữ cân nhiệt độ trùng thời gian cần thiết Sau qua vùng nước thường phun từ vòi làm nguội mứt nhiệt độ gần nhiệt độ môi trường Bên thiết bị thường có ngăn để thu hồi nước Sau thu hồi về, chúng gia nhiệt lên nhiệt độ thích hợp, bơm tuần hồn lại vòi phun để gia nhiệt lọ mứt [13], [14] , [11] 5.2.9 Hồn thiện sản phẩm Hình Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn 51 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007  Nguyên tắc Chỉ số khúc xạ dung dịch thử xác định 200C ± 0,50C sử dụng máy đo khúc xạ Chỉ số khúc xạ tương quan với lượng chất rắn hòa tan (biểu thị theo nồng độ sacaroza) sử dụng bảng tỷ lệ khối lượng chất rắn hòa tan đọc trực tiếp máy đo khúc xạ  Thuốc thử Các thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích  Cách tiến hành - Chuẩn bị mẫu thử : Cân trừ bì lượng thích hợp (đến 40 g) mẫu phịng thử nghiệm xác đến 0,01g bổ sung khoảng từ 100 ml đến 150 ml nước Đun nóng cốc đến sôi để sôi nhẹ từ đến min, khấy đũa thủy tinh Để nguội trộn kỹ Sau 20 min, cân xác tới 0,01 g, sau lọc qua dụng cụ lọc có rãnh phễu Buchner vào bình khơ Sử dụng dịch lọc để xác định - Xác định : Điều chỉnh tuần hoàn nước để vận hành nhiệt độ yêu cầu (giữa 15 0C 25 0C) cho chảy để nhiệt độ lăng trụ máy đo khúc xạ tới nhiệt độ, nhiệt độ trì khoảng ± 0,5 0C suốt trình xác định Đưa dịch thử tới nhiệt độ đo Cho lượng nhỏ dung dịch thử (khoảng từ giọt đến giọt) lên lăng trụ cố định máy đo khúc xạ điều chỉnh lăng trụ di động Chiếu sáng thích hợp trường quan sát Việc sử dụng đèn natri cho phép thu kết xác (đặc biệt trường hợp sản phẩm có màu tối màu) 52 Đưa dải phân cách phần sáng phần tối bề mặt vào trường quan sát tới điểm giao cắt phần Đọc giá trị số khúc xạ phần khối lượng sacaroza tùy theo dụng cụ sử dụng  Biểu thị kết  Nếu việc xác định tiến hành nhiệt độ khác với 20 0C ± 0,5 0C cần hiệu chỉnh sau: a) Đối với thang thị số khúc xạ (5.1.1) áp dụng công thức sau đây: nD20  nDt  0,0013 (t  20) đó: nD20 số khúc xạ 200C; nDt số khúc xạ nhiệt độ xác định; t nhiệt độ xác định, tính độ C; b) Đối với thang đo khối lượng sacaroza hiệu chỉnh kết theo bảng A.1  Nếu việc xác định tiến hành cho sản phẩm có bổ sung muối, hiệu chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ, biểu thị theo nồng độ sacoroza 20 0C ± 0,5 0C, muối bổ sung công thức sau S = (R - N) x 1,016 đó: S phần khối lượng chất rắn hịa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, hiệu chỉnh NaCl bổ sung; R số đọc máy đo khúc xạ sacaroza, tính phần trăm phần khối lượng; N lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính phần trăm phần khối lượng; 53 1,016 hệ số hiệu chỉnh muối bổ sung  Nếu tiến hành sản phẩm axit cao, nước nước đặc, hiệu chỉnh số đọc máy đo khúc xạ, biểu thị theo khối lượng sacaroza 20 0C ± 0,5 0C, cách thực bổ sung sau vào số đọc khúc xạ 0,012 + 0,193 x M - 0,0004 x M2 M axit tổng số tính theo gam 100 g, pH = 8,1, biểu thị theo axit xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho công thức nêu bảng A.2 6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988  Nội dung phương pháp Chuẩn độ trực tiếp axit có mẫu dung dịch natri hydroxit với thị phenolphtalein  Cách xác định Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu đun cách thủy điều 1.4.2 Sau để nguội thêm khoảng - 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức tiếp tục tiến hành điều 1.4.2 Có thể khơng dùng than hoạt tính mà tiến hành điều 1.4.2 thay phenolphtalein thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến dung dịch chuyển đột ngột sang màu sáng  Tính kết Hàm lượng axit tổng số (X) mẫu theo điều 1.4.1 tính g/100ml theo cơng thức X  V K 100 V1 Trong đó: V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml; 54 K - hệ số để tính loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định): Đối với axit axetic K 0,0060; Axit xitric K 0,0064; Axit lắctic K 0,0090; Axit tactric K 0,0075; Aixt malic K 0,0067 Hàm lượng axit tổng số (X) mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính % theo công thức: X  V K V2 100 V1 m Trong đó: V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; V1 - thể tích dung dịch hút để chuẩn, ml; V2 - dung tích bình định mức, ml; K - hệ số axit tương ứng; m - lượng cân mẫu, g Kết trung bình cộng kết lần xác định song song Tính xác đến 0,1% Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0,02% 6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988  Nội dung phương pháp Chiết đường tổng số từ mẫu nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucoza, lượng glucoza xác định qua phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat kali pemanganat  Chuẩn bị thử 55 Mẫu chuẩn bị theo điều 1.2 đo độ khô khúc xạ kế, từ độ khô suy lượng mẫu cân cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối nằm khoảng - 27ml Với mẫu đồ hộp ngun liệu rau có độ khơ - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g  Tiến hành thử Cân - 20g mẫu chuẩn bị, chuyển tồn vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân nước cất, lượng nước cho vào bình 1/2 thể tích, đậy bình nút cao su có gắn ống sinh hàn ống thủy tinh Đun bếp cách thủy 800C 15 phút Lấy để nguội Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có mẫu Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn cách để lắng mẫu rót từ từ theo thành bình dịng mảnh chì axetat 10%, chỗ tiếp xúc hai dung dịch khơng hình thành kết tủa loại protit hồn tồn, cịn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Để lắng Thêm vào mẫu - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun bếp cách thủy sôi 15 phút lấy để nguội Trung hòa dung dịch mẫu natri hydroxit 30% thử giấy thị Chuyển toàn dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt bếp điện có lưới amiăng đun phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt lắng kết tủa đồng oxyt Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ) Lọc dung dịch qua phễu lọc G1 Chú ý để lúc mặt kết tủa có lớp dung dịch hay nước cất Rửa kỹ kết tủa phễu lọc vào bình tam giác nước cất đun sơi Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hịa tan kết tủa phễu vào bình 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5% 56 Cốc lọc xốp Bình hút có nhánh Ra bơm chân khơng vịi hút Busner Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành bình tam giác dung dịch kali pemanganat 0,1N dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững phút Ghi số ml kalipemanganat 0,1N dùng  Tính kết Từ số ml kalipemanganat 0,1N dùng tra bảng Bectrang số mg glucoza tương ứng, chuyển gam Hàm lượng đường tổng số (X) tính % theo cơng thức: X a.V1.V3.100 m.V V2 Trong đó: a - lượng glucoza tương ứng, g; V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml; V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml; V2 - thể tích bình định mức mẫu thủy phân, ml; V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; m - lượng cân mẫu, g Kết trung bình cộng kết lần xác định song song Tính xác đến 0,01% Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0,02% 57 CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 7.1 Hiện tượng lại đường trình nấu mứt Trong mứt chứa 60-65% đường Nhiệt độ thấp độ hòa tan đường giảm Khi nước đường bão hịa có đường kết tinh - tượng lại đường xảy Nếu mứt bị lại đường không đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng độ đường sản phẩm giảm Người ta ngăn ngừa tượng cách giảm bớt mức độ bão hòa nựớc Muốn nấu mứt cho sản phẩm có chứa đường khử (ngồi sacaroza) Độ hịa tan hỗn hợp đường khử sacarosa cao độ hòa tan sacaroza Do thay phần sacarosa đường khử khả lại đường mứt giảm nhiều Nếu lượng đường glucoza mứt cao mứt bị lại đường glucoza kết tinh 7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục Đối với nước đường sản phẩm có tượng vẩn đục chưa đảm bảo chất lượng Sản phẩm cuối phải dịch khơng có vẩn đục, không lẫn tạp chất Cũng giống sản phẩm mứt sản phẩm khối không đồng hay có tượng lại đường thi sản phẩm chưa đạt yêu cầu Để hạn chế tượng cố định trạng thái sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính cho mứt cách dùng agar pectin 58 KẾT LUẬN Để làm loại mứt dứa thơm ngon, cần lựa chọn nguyên liệu dứa tốt đạt yêu cầu độ chín kỹ thuật Để q trình tự động liên tục, ta sử dụng dứa Cayene cho trình sản xuất Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta sử dụng kết hợp thêm dứa Queen Sản phẩm mứt dứa thơm ngon hấp dẫn, ta dùng ăn kèm với bánh sandwish buổi dã ngoại, làm nhân cho lại bơng xốp Q trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết nguyên liệu công nghệ sản xuất mứt theo công nghệ đại biết vận hành thiết bị sản xuất cố, cách khắc phục xảy cố Q trình tính tốn cân vật chất tảng kinh nghiệm hữu ích cho cơng việc em sau Do kinh nghiệm thân cịn thời gian có hạn đồ án em chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy để em hồn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] H Costello, Global pineapple jam market professional survey 2016 industry trend and forecast 2021 [2] N T Hiền, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa suất nguyên liệu/ngày, 2014 [3] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mutdua-do-hop/ [Accessed 10 2017] [4] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mutdua-do-hop/ [Accessed 10 2017] [5] "Dứa," 2012 [Online] Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a [Accessed 10 2017] [6] N T C Đ V L Đặng Thị Yến, Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014 [7] M P Đức, Báo cáo thực tập Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất Bắc Giang Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm vi sinh Hà Nội, 2014 [8] H V Thuyết and T Q Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp, 2000 [9] "Phụ gia làm dày- làm đặc Pectin," 2013 [Online] Available: http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-pectin.html [Accessed 10 2017] [10] T Đ Ba, Giáo trình lạnh đơng rau xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia TP HCM, 2009 [11] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2011 [12] P X Toản, Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm _tập 3: Các q trình thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2003 [13] P V Hưng, Công nghệ sản xuất bia, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2013 [14] N T H v c c sự, Khoa học công nghệ: Malt bia, 2007: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [15] N V T N V T Qch Đình, Cơng nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, 1996 [16] c c s Lê Anh Dũng, Mứt Jam Sầu Riêng, Trường đại học Bách Khoa TP HCM, 2010 60 [17] N Đ Duy, Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa nguyên liệu/ngày, 2011 [18] N T H v c c sự, Khoa học- cộng nghệ: Malt Bia, NXB Khoa học Kỹ thuật, trang 310-313, 2007 [19] V T Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014 [20] V T Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014 [21] H Khoa, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đông dứa, 2013 [22] P V D L v V N Trường, Mứt đông, Trường đại học Bách Khoa TPHCM, 2010 [23] T N M Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM, 2008 [24] N T M Phương, Bảo quản chế biến hoa tươi, NXB Tri Thức, 2008 [25] J P & M Abraham, Pineapple Research Station, Kerala Agricultural University, 2013 [26] A J & A G Nartey E Afoakwa E, "effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Annas comosus) jam", 2006 [27] M N B M E Lew Kah Wai Chua Lee, Processing of fruit jam, Universiti Putra Malaysia, 2014 [28] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/cong-nghe-san-xuat-mut-oi-dong-hop2/ [Accessed 10 10 2017] [29] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012 [Online] Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mutdua-do-hop/ [Accessed 10 2017] [30] "Dây chuyền sản xuất nước dứa trong," 2012 [Online] Available: http://shopcongnghethucpham.com/day-chuyen-san-xuat-nuoc-dua-trong/ [Accessed 10 2017] [31] "Quy trình sản xuất dứa nước đường," Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI, [Online] Available: http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-sanxuat-dua-nuoc-duong/ [Accessed 10 2017] [32] L T T T L T Á T Bùi Thị Phương Hoa, "Công nghệ sản xuất nước đục," 2014 [Online] Available: http://www.slideshare.net/kejry/nc-p-qu-c [Accessed 10 2017] [33] H T T V V Sim, Giáo trình ứng dụng autocad thiết kế thiết bị, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014 [34] V T Quỳnh, Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường mứt dứa nhuyễn, 2014 [35] Y D M B Norman Berry Robert A Baker, Processing Fruits Science and Technology: Second Edition, 2005 [36] Q Đ N M V Nguyễn Văn Tiếp, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 61 [37] N T K Trần Xoa, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2006 [38] N L D Võ Thu Trang, Cẩm nang chất lượng xử lý nhiệt đóng gói vơ trùng, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2015 [39] Đ T Yến, Bài giảng công nghệ chế biến rau quả, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014 62 63