BÁO cáo THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 6 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp THỊT

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT GVHD KS Nguyễn Thị Nguyên Nhóm – lớp Nhóm – lớp L03 – chiều thứ Nhóm SVTH Phan Thanh Hùng Cao Đăng Khoa Nguyễn Trung Kiên THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 11/2021 i MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH ii DANH MỤC BẢNG iii Tổng quan Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm 2.1.2 Quy mô công nghệp 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm 2.2.2 Quy mô công nghiệp 10 Đề xuất 16 3.1 Đề xuất quy trình sản xuất paté 16 3.2 Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo paté 17 3.3 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất thịt bị đóng hộp quy mơ cơng nghiệp [2] Hình Rổ nhựa Hình Dao, thớt Hình Thau inox Hình Bếp từ Hình Nồi Hình Vá Hình Máy chà Hình 10 Chảo Hình 11 Máy xay Hình 12 Nồi tiệt trùng Hình 13 Máy ghép mí 10 Hình 14 Thiết bị cắt thịt starcutter 12 Hình 15 Thiết bị xay thô mincer 12 Hình 16 Hệ thống rót sause 13 ii Hình 17 Bàn xoay 13 Hình 18 Thiết bị hấp dạng băng tải 13 Hình 19 Thiết bị ghép mí lon 14 Hình 20 Thiết bị rửa lon 14 Hình 21 Thiết bị tiệt trùng autovlave 15 Hình 22 Thiết bị dán nhãn đồ hộp 15 Hình 23 Thiết bị phối trộn dạng tank đứng có vỏ áo điều nhiệt 15 Hình 24 Quy trình sản xuất paté quy mơ cơng nghiệp [3], [4] 16 DANH MỤC BẢNG Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị sản xuất thịt bị đóng hộp quy mô công nghiệp 10 iii CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Tổng quan Tên báo: Đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua q trình gia nhiệt cho sản phẩm thịt bị muối đóng hộp (Tác giả: M M Rohaman, N C Siregar) Tóm tắt Được xem điểm kiểm soát tới hạn CCP quy trình chế biến thịt bị muối đóng hộp, trình gia nhiệt cần nghiên cứu đảm bảo sản phẩm có đủ nhiệt để tiêu diệt tất vi khuẩn bào tử để đạt điều kiện vô trùng thương mại mà tiết kiệm lượng gia nhiệt Kết cho thấy hộp thịt bò muối khối lượng 340 g, nhiệt độ tiệt trùng 121oC giá trị Fo tối thiểu 12,08 phút tối đa 15,72 phút Giá trị Fo cao thịt bò qua chế biến khoảng phút Quan sát trình tiệt trùng cho thấy thời gian giữ nhiệt cần giảm 10 phút từ 72 phút ban đầu Giá trị tương tự hộp thịt bò muối có khối lượng 198 g, giá trị Fo tối thiểu 12,07 phút giá trị tối đa 16,69 phút với thời gian giữ nhiệt 57 phút Việc xác định thời gian tiệt trùng tối ưu hữu ích cho sản phẩm đồ hộp thịt cơng nghiệp, với thời gian tiệt trùng tối ưu, vừa thu kết tốt mặt vi sinh vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời đảm bảo chi phí vận hành [1] Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mơ phịng thí nghiệm Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm 2.1.2 Quy mô cơng nghệp Hình Quy trình sản xuất thịt bị đóng hộp quy mơ cơng nghiệp [2] Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm Quy trình Sản xuất pure cà chua Sản xuất hành phi, tỏi chi Sản xuất đồ hộp thịt Quá trình Thiết bị, dụng cụ Rửa Rổ nhựa Cắt Dao, thớt, thau Chần Bếp từ, nồi, vá Chà Máy chà, chén Cô đặc Bếp từ, đũa, chảo, chén Bóc vỏ Dao, rổ Rửa Rổ nhựa Xay Máy xay Gia nhiệt Bếp từ, đũa, chảo, chén Rửa Rổ nhựa Xay Máy xay Phối trộn Chảo, đũa Gia nhiệt Bếp từ, chảo, đũa Phối trộn Bếp từ, chảo, đũa Vào hộp Hộp Bài khí Ghép mí Nắp hộp, thiết bị ghép mí Tiệt trùng Nồi tiệt trùng autoclave Làm nguội Thau, vòi nước Bảo ôn Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình Rổ nhựa Hình Dao, thớt Hình Thau inox Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình Bếp từ Hình Nồi Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình Vá Hình Máy chà Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 10 Chảo Hình 11 Máy xay Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 12 Nồi tiệt trùng Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 13 Máy ghép mí 2.2.2 Quy mơ cơng nghiệp Bảng Thiết bị sản xuất thịt bị đóng hộp quy mơ cơng nghiệp STT Q trình Rã đơng Thiết bị Mơ tả Phịng rã đơng Dùng phịng rã đơng với khơng khí có nhiệt độ 16 – 20oC, độ ẩm 55 – 60% Thiết bị có hệ thống lưỡi dao đặt đồng trục cắt cố định khoảng cách, quay cắt thịt thành miếng có độ dày tương đối đồng Cắt thịt Thiết bị starcutter Xay thịt Thiết bị xay có trục xoắn vis, lưỡi dao đặt đồng trục đầu đùn có đục lỗ Thịt Thiết bị xay thô nhập vào máng Khi quay, trục xoắn chuyển mincer thịt đến lưỡi dao, thịt cắt đùn qua lỗ đầu đùn 10 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm Vào hộp Thịt chuyển lên bàn xoay Bàn xoay có lỗ để chuyển lon phần rìa Cơng nhân gom thịt từ bàn xoay vào lon Vào hộp thịt Băng tải xoay Rót sause Hệ thống rót Lon di chuyển băng tải, rót định sause (băng tải + lượng sause từ bồn rót bồn rót) Bài khí Lon di chuyển băng tải vào buồng hấp Thiết bị hấp dạng Hơi bão hòa dẫn từ đường ống xả băng tải trực tiếp vào buồng Ghép mí Lon di chuyển băng tài định hướng vào bàn xoay Ở đó, nắp lon Thiết bị ghép mí cánh tay robot hạ xuống Bộ phận cán mí di lon chuyển dọc theo viền lon để ghép nắp vào lon Rửa lon Thiết bị rửa lon Tiệt trùng Thiết bị dạng hình trụ nằm ngang Công nhân chuyển lon vào xe đẩy đẩy vào thiết Thiết bị tiệt trùng bị tiệt trùng autoclave Sau thiết bị autoclave xếp đầy khóa nắp, xả khí thổi bão hịa vào để tiệt trùng Làm nguội Quạt Dán nhãn Lon điều hướng nằm ngang trước Thiết bị dán nhãn vào thiết bị Trục lăn tiếp xúc với lon để dán tự động nhãn vào thành lon 10 STT Quá trình Phối trộn Nấu Lon di chuyển băng tải vào buồng rửa Hệ thống vòi phun nước trực tiếp lên lon Thiết bị Mô tả Thiết bị phối trộn dạng tank đứng, có cánh khuấy kết nối trục với motor đặt đỉnh, có Thiết bị phối trộn hệ thống vỏ áo để gia nhiệt Nguyên liệu dạng tank đứng khô đổ vào phần nắp đỉnh có vỏ áo điều Nước nguyên liệu sause sau nấu nhiệt xong nạp tháo cửa đáy nhờ bơm 11 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 14 Thiết bị cắt thịt starcutter Hình 15 Thiết bị xay thơ mincer 12 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 16 Hệ thống rót sause Hình 17 Bàn xoay Hình 18 Thiết bị hấp dạng băng tải 13 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 19 Thiết bị ghép mí lon Hình 20 Thiết bị rửa lon 14 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 21 Thiết bị tiệt trùng autovlave Hình 22 Thiết bị dán nhãn đồ hộp Hình 23 Thiết bị phối trộn dạng tank đứng có vỏ áo điều nhiệt 15 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Đề xuất 3.1 Đề xuất quy trình sản xuất paté Hình 24 Quy trình sản xuất paté quy mơ cơng nghiệp [3], [4] 16 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm 3.2 Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo paté Để nhũ hóa thịt béo, pha phân tán thường thay phần hoàn toàn nguyên liệu khác có khả nhũ hóa tương tự Các chất thay chất béo thường chất tinh bột, sữa bột không béo, gums pectin, carrageenan, gellan, xanthan, … protein từ thực vật Những nguyên liệu cung cấp đặc tính tạo gel củng cố đặc tính cấu trúc sản phẩm [4] 3.3 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm Trong ngành cơng nghệ chế biến thịt nói chung đồ hộp thịt nói riêng, số phụ phẩm có số cách giải sau đây: - Vỏ hành/ tỏi sử dụng vào việc gia cố đặc tính học màng bao sinh học phân giải [5] Các phần thịt, xương không đạt yêu cầu sử dụng để chế biến bột gelatine Các phần nội tạng, thịt, xương bỏ sử dụng để sản xuất đồ ăn cho thú cưng Ngồi ra, phụ phẩm ngành cơng nghệ chế biến thịt sử dụng nhiều mục đích khác sản xuất enzyme, phân bón, lượng, dược phẩm, hóa chất, … [6] 17 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] M M R a N C Siregar, "Food safety assurance through thermal process on canned corned beef," IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 2020 [2] "Best Available techniques (BAT) Reference Document for the Food, Drink and Milk Industries," Publications Office of the European Union, 2019 [3] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia TP HCM, 2011 [4] F T editor, Handbook of meat processing, Willey - Blackwell, 2010 [5] e a J.D.Hernández-Varela, "Development and characterization of biopolymers films mechanically reinforced with garlic skin waste for fabrication of compostable dishes," Elsevier, 2021 [6] M H (editor), Novel Proteins for Food, Pharmaceuticals, and Agriculture: Sources, Applications, and Advances, Wiley-Blackwell, 2018 18 Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ ... L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 12 Nồi tiệt trùng Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 13 Máy ghép... – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình Vá Hình Máy chà Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 10 Chảo Hình... phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị sản xuất thịt bị đóng hộp quy mô công nghiệp 10 iii CNSX đồ hộp thịt Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Tổng quan Tên báo: Đảm bảo an tồn thực phẩm