Môn thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, ca cao

 Chuẩn bị bột- Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với bột năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.- Bột mì : 300gYêu cầu: - Cân đún

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH iv

DANH MỤC BẢNG vi

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC CHO BÀI MÌ SỢI VÀ GẠO TRẮNG 1

BÀI 1 SẢN XUẤT MÌ SỢI 2

1.1 Giới thiệu sản phẩm 2

1.2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 2

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi 4

2.1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm 12

2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị 12

2.3 Tiến hành 14

2.3.1 Sơ đồ quy trình 14

2.3.2 Thuyết minh quy trình 14

2.4 Kết quả 18

2.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm gạo của nhóm 18

2.4.2 Tiêu chuẩn gạo trắng 19

3.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 21

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì 23

4.2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 28

4.3 Quy trình công nghệ sản xuất chè hương 30

4.3.1 Sơ đồ quy trình 30

4.3.2 Các bước tiến hành 32

4.4 Kết luận 34

4.5 Thiết kế bao bì sản phẩm 34

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC CHO BÀI CHÈ HƯƠNG VÀ SÔ CÔ LA 35

BÀI 5 SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 36

5.1 Giới thiệu chung 36

5.2 Nguyên liệu 36

5.3 Quy trình sản xuất 38

5.3.1 Sơ đồ quy trình 38

5.3.2 Các bước tiến hành 38

5.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra kết luận 42

5.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 42

5.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện 42

5.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm 42

5.5 Thiết kế bao bì sản phẩm 43

BÀI 6 SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 44

6.1 Giới thiệu chung 44

Hình 1.6 Mì bỏ vào lò chuẩn bị sấy 10

Hình 1.7 Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội 10

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì 23

Hình 3.2 Bánh mì sau khi nướng 26

Hình 3.3 Nhãn bánh mì 27

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình xử lí nguyên liệu hương 30

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương 31

Hình 4.3 Độ ẩm chè nguyên liệu sau 3 lần đo 32

Hình 4.4 Nhãn sản phẩm chè hương 34

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất socola 38

Hình 5.2 Phối trộn các nguyên liệu 40

Hình 5.3 Máy nghiền mịn sô cô la 41

Hình 5.4 Socola sau khi nghiền 41

Hình 5.5 Nhãn sản phẩm sô cô la 43

Hình 6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê bột 46

Hình 6.2 Biến đổi màu sắc hạt cà phê trong quá trình rang 50

Hình 6.3 Nhãn sản phẩm cà phê 52

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Kết quả đánh giá cảm quan mì sợi 11

Bảng 3.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 21

Bảng 4.1 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 28

Bảng 5.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 36

Bảng 6.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 44

Bảng 6.2 Trọng lượng trước và sau khi rang 48

Bảng 6.3 Quan sát biến đổi màu sắc và thời gian 49

Bảng 6.4 Đánh giá cảm quan cà phê 51

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC CHO BÀI MÌ SỢI VÀGẠO TRẮNG

Huỳnh Ngọc Yến Nhi 2005200634 - Cân nguyên liệu làm mì sợi

Mì sợi và các sản phẩm về mì sợi được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nói sản phẩm mì sợi ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành sản phẩm được ưa thích

rộng rãi Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì sợi đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ Các công ty đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Mì sợi được ưa chuộng vì nó có những ưu điểm nổi bật như:

- Đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng…

- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản - Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

- Dễ sử dụng, dễ chế biến…

Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:

- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở - Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng

- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì - Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì

1.2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bịNguyên liệu chuẩn bị

Hình 1.3.1.1.1.Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi

1.3.2 Các bước tiến hànhBước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

 Chuẩn bị nước trộn bột : - Nước : dựa theo công thức

(GN )tổngbột+(GN )nước=(Gtổngbột+Gnước)Nbột nhào

- Muối: 0,7% trong tổng bột là 2,1g - Bột nghệ : 0,6g

Các thành phần trên được hòa tan bằng nước  Chuẩn bị bột

- Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với bột năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.

- Bột mì : 300g

Yêu cầu:

- Cân đúng lượng bột theo qui định.

- Để sản xuất mì sợi ta nên chọn bột mì số 8 vì bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng từ 8-9% và độ ẩm cao.

Bước 2: Trộn khô

- Mục đích: Phối trộn hai loại bột sử dụng chính là bột mì và bột năng đồng đều nhau, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.

- Cách tiến hành: Sau khi cân bột mì và bột năng theo khối lượng cho trước, tiến hành trộn bột mì và bột năng lại với nhau.

 Vì nhóm em không có sử dụng bột năng, nên có thể bỏ qua bước này

Hình 1.3.2.1.1.Nhào bột khô

Bước 3: Trộn ướt (nhào)

- Mục đích: Tạo thành khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo Nhào trộn được xem là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm , tạo ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo.

- Cách tiến hành: Quá trình nhào trộn được tiến hành : Các nguyên liệu rắn sẽ được phối trộn với nhau trước sau đó cho nước vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất

- Yêu cầu khối bột nhào: Bột sau khi nhào phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt.

Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ nứt khi cán cắt vì gluten hạn chế trương nở.

Yêu cầu:

Xác định đúng lượng nước, tốc độ và thời gian nhào bột Độ ẩm của khối bột trộn đạt theo mức khảo sát.

Bước 4: Nghỉ bột

- Mục đích: Việc để bột nghỉ nhằm giúp cho bột lấy lại sự đàn hồi Giai đoạn này giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt tấm bột trơn láng và không bị kẻ sọc khi tạo tấm.

- Cách tiến hành: Để nguyên khối bột nhào trong nồi đậy nắp, để ở nhiệt độ ph ng trong vòng 5 phút

Bước 5: Cán thô

- Mục đích: Bản chất sử dụng lực cơ học để tác động vào khối bột trộn nhằm tạo ra gắn kết chặt chẽ giữa các hạt tinh bột với mạng lưới gluten của bột mì.

- Cách tiến hành: Bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột vào khe hở của hai trục của máy cán Dưới tác dụng của lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán ép bột 3 – 4 lần thành tấm mỏng.

Bước 6: Cán tinh

Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho tấm bột vào khe

hở của hai trục của máy cán Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều dày theo qui định, đồng thời cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần.

Hình 1.3.2.1.2.Cán tinh

Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau : tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu cầu sẽ được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng sợi với kích thước đặc trưng cho sản phẩm

Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Yêu cầu:

Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng Cấu trúc sợi dai, không bị gãy

Bước 7: Tạo hình

- Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm Quá trình này tạo sản phẩm có hình dạng

thích hợp theo yêu cầu.

- Cách tiến hành: Tấm bột sau khi đạt yêu cầu cho vào khe hở của trục dao cắt để

cắt thành dạng sợi, tùy theo kích thước cần cắt.

Bước 8: Hấp

Quá trình hấp mình thực hiện theo các bước sau:

+ Cho nước vào nồi hấp ( khoảng 1/3 so với thể tích nồi hấp) + Dùng bếp ga để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi.

+ Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100℃ , thời gian 8 phút Sau đó được làm

Dùng tủ sấy để thực hiện quá trình sấy mì Quá trình thực hiện theo các bước sau: - Kiểm tra độ an toàn của tủ sấy bằng cách bật nguồn điện để tủ sấy khởi động.

- Cài đặt nhiệt độ tủ sấy theo yêu cầu công nghệ là 90℃.

- Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy với thời gian 90 phút.

- Khi quá trình sấy kết thúc thì tắt nguồn điện tủ sấy và thực hiện vệ sinh thiết bị.

Hình 1.3.2.1.5.Mì bỏvào lò chuẩn bị sấy

Bước 11: Làm nguội

Dùng quạt để làm nguội vắt mì sau khi sấy Khi nhiệt độ vắt mì bằng nhiệt độ phòng thì tiến hành bao gói sản phẩm.

Hình 1.3.2.1.6.Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội

Yêu cầu:

Sợi mì đạt độ ẩm theo qui định (< 13%)

Sợi mì có màu sắc vàng đều, không cháy khét Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy

Bước 12: Bao gói

 Cách khắc phục: cần quan sát theo dõi nhiệt độ tủ sấy thường xuyên

1.4.2 Đánh giá cảm quan sau khi thử

Tiến hành nấu mì đến khi đạt về độ nở và chín của sợi mì Dùng thử và so sánh các loại mì có lượng bột năng khác nhau

Bảng 1.4.2.1.1.1.Kết quả đánh giá cảm quan mì sợi

2.1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm

Gạo là một sản phẩm thu hoạch từ cây lúa, gạo là lương thực chính trong ẩm thực châu Á, khác với lương thực chính trong ẩm thực châu Âu, Mỹ là lúa mỳ, bột mỳ Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.

Hình 2.1.1.1.1.Thóc nguyên liệu

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.

Gạo là lương thực thực phổ biến của gần một nửa dân số thế giới Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.

Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,… để bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo

2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị.

2.3 Tiến hành

2.3.1 Sơ đồ quy trình

Sơ đồ quy trình sản xuất gạo trắng

2.3.2 Thuyết minh quy trìnhBước 1: Nguyên liệu thóc

Các yêu cầu cần kiểm tra: độ ẩm của hạt, xác định lượng tạp chất, hạt xanh non, chiều dài hạt thóc.

Chúng ta cần phải kiểm tra chất lượng của thóc để sản phẩm gạo sau khi xát

Chiều dài trung bình: 7.2 mm

Bước 2: Làm sạch

- Mục đích:

Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế Làm sạch khối hạt nhằm tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch.

Tách vỏ ra khỏi phôi hạt nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo như tăng tỷ lệ thu hồi và giảm tỷ lệ gãy cỡ.

Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu.

- Cách tiến hành:

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp.

Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy và thực hiện vệ sinh thiết bị.

Bước 4: Phân loại

- Mục đích: Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả.

- Cách tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau Dùng kẹp gắp những hạt xanh non.

Bước 5: Xát vỏ cám

- Mục đích: Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm sản phẩm Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn.

- Cách tiến hành: Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải Cân 90g gạo để thực hiện quá trình xát trắng.

Nạp nguyên liệu vào vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu phù hợp.

Điều chỉnh mực độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy.

Xát với thời gian 40s

Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối

- Mục đích: Tách riêng những hạt gãy vỡ, tăng độ đều và chất lượng cho gạo thành phẩm Tạo ra nguyên liệu cho ngành khác như sản xuất bột, tinh bột, …

- Cách tiến hành:

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.

Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp.

Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trấu cho phù hợp với từng loại tấm.

Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết

- Cách tiến hành: Tiến hành phối trộn gạo nguyên và gạo tấm lại với nhau Theo tỷ lệ 95% gạo nguyên và 5% gạo tấm Trong 100g gạo thành phẩm sẽ có 95g gạo nguyên và 5g tấm.

Hình 2.3.2.1.5 Gạo trắng

2.4 Kết quả

2.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm gạo của nhóm.

Sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu, hạt gạo trắng, đều, đẹp Tuy nhiên vẫn còn lẫn vài hạt hư, hạt non do quá trình lựa chưa tốt.

2.4.2 Tiêu chuẩn gạo trắng.

Dựa theo TCVN 11889:2017

- Màu sắc: Màu trắng đặc trưng cho từng giống

- Mùi, vị: Mùi thơm tự nhiên đặc trưng cho từng giống và không có mùi, vị lạ.

- Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường: Không được có.

2.5 Kết luận

Để có thể thu được gạo trắng ta cần loại bỏ đi vỏ trấu, hạt hư còn non, lớp cám, và hao hụt trong quá trình nên lượng gạo sẽ ít hơn so với khối lượng thóc đầu vào Quá trình sản xuất gạo trắng từ những hạt thóc còn thô sơ qua các bước ta được những hạt gạo trắng bóng là nguồn lương thực chính của người dân Việt Nam.

Bánh mì là sản phẩm lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây Bánh mì được chế biến từ bột mì, nước, nấm men và một số thành phần nguyên liệu khác.

Bánh mì được chế biến theo nguyên tắc như sau: nhào bột mì với nấm men và nước, khi đó các enzyme trong khối bột nhào sẽ chuyển hóa tinh bột thành đường, để lên men tạo ra rượu ethylic và khí carbonic Khí carbonic được sinh ra một phần được phóng thích ra không khí, một phần không thoát ra được vì bị giữ trong các túi

gluten của khối bột nhào và tạo thành nhiều túi khí nhỏ li ti khiến khối bột nhào nở, tăng thể tích khi nướng, lúc này khí carbonic thoát ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho sản phẩm bánh mì.

3.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

Bảng 3.2.1.1.1.1.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

Nguyên liệu chuẩn bị

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì3.3.1 Sơ đồ quy trình

Hình 3.3.1.1.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

3.3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Dựa theo công thức

(GN )bột+(GN )nước=(Gbột+Gnước)Nbột nhào

- Mục đích: trộn đều các thành phần nguyên liệu ở trạng thái khô.

- Cách tiến hành: Cân 300g bột mì sau đó trộn với 3g đường và 2.1g

muối, 0.06g vitamin C Dùng cây vét bột trộn đều hỗn hợp.

Bước 3: Trộn ướt

- Mục đích: bổ sung lượng nước để đạt độ ẩm khối bột nhào mong muốn.- Cách tiến hành: trộn bột bằng tay.

Bước 4: Nhào bột

- Mục đích: hòa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán

chúng cùng với nấm men đều khắp khối bột nhào; tạo cấu trúc gluten cho khối bột dẻo dai, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.

- Cách tiến hành: nhào bột bằng tay trong khoảng 20 phút Cho men đã

hòa tan với 10ml nước vào và tiếp tục nhào trong 10 phút đến khi khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm bột không bị rách.

- Yêu cầu: khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm không bị

Bước 5: Chia bột và tạo hình- Mục đích: tạo hình cho bánh.- Cách tiến hành:

Chia đều bột làm 5 phần (khoảng 100g) Mỗi cục bột được nắn cho có bề mặt láng Sau đó, dùng tay ấn khối bột đã chia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột để tạo hình bánh mì.

Bước 6: Ủ bánh

- Mục đích: tăng thể tích và tạo cấu trúc xốp cho bánh.

- Tiến hành: đặt bánh đã tạo hình lên khay nướng, cho vào tủ ủ trong

khoảng 20 phút, ở 40oC và độ ẩm RH = 85% hoặc đến khi khối bột nở gấp đôi.

Bước 7: Khía bánh

- Dùng dao lam khía dứt khoát một đường theo chiều dài bánh, đường

khía nghiêng về một phía.

Bước 8: Nướng bánh

- Mục đích: làm chín bánh tạo cho bánh có mùi thơm, màu sắc đặc trưng,

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Tiến hành: Sau khi đã thực hiện khía bánh, sử dụng bình phun sương

lên trên bề mặt bánh trước khi đưa vào lò nướng.

- Cài đặt chế độ nướng: nhiệt độ, chế độ nướng cả hai mặt, sau đó đưa

bánh vào lò nướng

- Trong quá trình nướng luôn theo dõi màu sản phẩm Khi nhiệt độ lò

nướng đạt: 220-250oC trong khoảng 15 phút (đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng và hương thơm đặc trưng) thì dừng lại.