Môn thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, ca cao

 Chuẩn bị bột- Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với bột năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.- Bột mì : 300gYêu cầu: - Cân đún

SẢN XUẤT MÌ SỢI

Giới thiệu sản phẩm

Mì sợi và các sản phẩm về mì sợi được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nói sản phẩm mì sợi ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành sản phẩm được ưa thích rộng rãi Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì sợi đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ Các công ty đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Mì sợi được ưa chuộng vì nó có những ưu điểm nổi bật như:

- Đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng…

- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản

- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

- Dễ sử dụng, dễ chế biến…

Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:

- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở

- Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng

- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì

- Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì.

Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

STT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

STT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

2 Cân đồng hồ 1kg Cái 01 Dùng chung

11 Bx kế 0-30 Cái 01 Dùng chung

13 Thanh nhựa gạt bột Cái 01

TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

2 Máy cán, cắt mì Cái 4

3 Máy đo độ ẩm Cái 1

Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi

Hình 1.3.1.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

 Chuẩn bị nước trộn bột :

- Nước : dựa theo công thức

(GN) tổngbột +(GN) nước =( G tổngbột +G nước ) N bột nhào

- Đường: 1 % trong tổng bột là 3g

- Muối: 0,7% trong tổng bột là 2,1g

Các thành phần trên được hòa tan bằng nước.

- Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với bột năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.

- Cân đúng lượng bột theo qui định.

- Để sản xuất mì sợi ta nên chọn bột mì số 8 vì bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng từ 8-9% và độ ẩm cao.

- Mục đích: Phối trộn hai loại bột sử dụng chính là bột mì và bột năng đồng đều nhau, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.

- Cách tiến hành: Sau khi cân bột mì và bột năng theo khối lượng cho trước, tiến hành trộn bột mì và bột năng lại với nhau.

 Vì nhóm em không có sử dụng bột năng, nên có thể bỏ qua bước này

- Mục đích: Tạo thành khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Nhào trộn được xem là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm , tạo ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo.

- Cách tiến hành: Quá trình nhào trộn được tiến hành : Các nguyên liệu rắn sẽ được phối trộn với nhau trước sau đó cho nước vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất

- Yêu cầu khối bột nhào: Bột sau khi nhào phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt.

Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ nứt khi cán cắt vì gluten hạn chế trương nở.

Xác định đúng lượng nước, tốc độ và thời gian nhào bột. Độ ẩm của khối bột trộn đạt theo mức khảo sát.

- Mục đích: Việc để bột nghỉ nhằm giúp cho bột lấy lại sự đàn hồi Giai đoạn này giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt tấm bột trơn láng và không bị kẻ sọc khi tạo tấm.

- Cách tiến hành: Để nguyên khối bột nhào trong nồi đậy nắp, để ở nhiệt độ ph ng trong vòng 5 phút

- Mục đích: Bản chất sử dụng lực cơ học để tác động vào khối bột trộn nhằm tạo ra gắn kết chặt chẽ giữa các hạt tinh bột với mạng lưới gluten của bột mì.

- Cách tiến hành: Bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột vào khe hở của hai trục của máy cán Dưới tác dụng của lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán ép bột 3 – 4 lần thành tấm mỏng.

Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho tấm bột vào khe hở của hai trục của máy cán Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều dày theo qui định, đồng thời cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần.

Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau : tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu cầu sẽ được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng sợi với kích thước đặc trưng cho sản phẩm

Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng.

Cấu trúc sợi dai, không bị gãy

- Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm Quá trình này tạo sản phẩm có hình dạng thích hợp theo yêu cầu.

- Cách tiến hành: Tấm bột sau khi đạt yêu cầu cho vào khe hở của trục dao cắt để cắt thành dạng sợi, tùy theo kích thước cần cắt.

Quá trình hấp mình thực hiện theo các bước sau:

+ Cho nước vào nồi hấp ( khoảng 1/3 so với thể tích nồi hấp)

+ Dùng bếp ga để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi.

+ Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100℃ , thời gian 8 phút Sau đó được làm nguội bằng nhiệt độ phòng

Hình 1.3.2.1.3 Tạo hình và đem hấp

Cần kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp

Xác định đúng thời gian hấp.

Sau khi hấp xong, đem các vắt mì để trên một cái mẹt tre để nguội rồi mới bỏ vào tủ sấy

Hình 1.3.2.1.4 Mì sau khi hấp

Dùng tủ sấy để thực hiện quá trình sấy mì Quá trình thực hiện theo các bước sau:

- Kiểm tra độ an toàn của tủ sấy bằng cách bật nguồn điện để tủ sấy khởi động.

- Cài đặt nhiệt độ tủ sấy theo yêu cầu công nghệ là 90℃.

- Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy với thời gian 90 phút.

- Khi quá trình sấy kết thúc thì tắt nguồn điện tủ sấy và thực hiện vệ sinh thiết bị.

Hình 1.3.2.1.5 Mì bỏ vào lò chuẩn bị sấy

Dùng quạt để làm nguội vắt mì sau khi sấy Khi nhiệt độ vắt mì bằng nhiệt độ phòng thì tiến hành bao gói sản phẩm.

Hình 1.3.2.1.6 Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội

Sợi mì đạt độ ẩm theo qui định (< 13%)

Sợi mì có màu sắc vàng đều, không cháy khét.

Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy

Đánh giá chất lượng sản phẩm

- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, không bị hôi, khét hay có mùi lạ

- Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, đều đặn, khuyết tật không đáng kể

Nhận xét: sản phẩm vắt mì có một số vắt hơi ẩm

 Nguyên nhân: có thể do nhiệt độ nhào trộn không đều, sự chênh lệch nhiệt độ trong tủ sấy

 Cách khắc phục: cần quan sát theo dõi nhiệt độ tủ sấy thường xuyên

1.4.2 Đánh giá cảm quan sau khi thử

Tiến hành nấu mì đến khi đạt về độ nở và chín của sợi mì Dùng thử và so sánh các loại mì có lượng bột năng khác nhau

Bảng 1.4.2.1.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan mì sợi

Tỉ lệ bột năng Thời gian nấu Cấu trúc

Nhận xét: Tỉ lệ bột năng, thời gian nấu ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì

Thiết kế nhãn sản phẩm

Nhãn sản phẩm mì sợi

SẢN XUẤT GẠO TRẮNG

Giới thiệu

2.1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm

Gạo là một sản phẩm thu hoạch từ cây lúa, gạo là lương thực chính trong ẩm thực châu Á, khác với lương thực chính trong ẩm thực châu Âu, Mỹ là lúa mỳ, bột mỳ. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.

Gạo là lương thực thực phổ biến của gần một nửa dân số thế giới Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.

Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,… để bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.

Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị

STT Nguyên liệu ĐVT Số lượng

STT Dụng cụ ĐVT Số lượng

STT Thiết bị ĐVT Số lượng

1 Máy tách vỏ trấu Máy 1

5 Máy đo độ ẩm Máy 1

Tiến hành

Sơ đồ quy trình sản xuất gạo trắng

Các yêu cầu cần kiểm tra: độ ẩm của hạt, xác định lượng tạp chất, hạt xanh non, chiều dài hạt thóc.

Chúng ta cần phải kiểm tra chất lượng của thóc để sản phẩm gạo sau khi xát trắng sẽ đạt chất lượng cao.

Xác định độ ẩm của hạt thóc 3 lần lần lượt là: 14.7%, 14.5%, 14,6%. Độ ẩm trung bình của thóc là: 14.9%

Chiều dài của ngẫu nhiên 10 hạt thóc(mm) : 6.5, 7.5, 7, 7, 7.1, 8, 7.5, 7, 8, 6.8

Phối trộn Tách tấm Xát vỏ cám

Phân loại Xát vỏ trấu Làm sạch Thóc

Chiều dài trung bình: 7.2 mm

Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế Làm sạch khối hạt nhằm tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch.

Tiến hành dùng kẹp gắp hạt loại bỏ tạp chất bằng phương pháp thủ công, loại bỏ sạn, hạt lép, hạt mốc,….

Hình 2.3.2.1.1 Hình tạp chất trong thóc

- Xác định tỷ lệ tạp chất:

Tách vỏ ra khỏi phôi hạt nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo như tăng tỷ lệ thu hồi và giảm tỷ lệ gãy cỡ.

Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu.

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp. Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy và thực hiện vệ sinh thiết bị.

- Lượng vỏ trấu đã bóc: 65.9g

→Sau khi tách vỏ trấu còn lại 222.4g gạo lức

Hình 2.3.2.1.2 Hình vỏ trấu và Hình gạo lức

- Mục đích: Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả.

- Cách tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau Dùng kẹp gắp những hạt xanh non.

Sau khi phân loại thủ công ra được 6.13g hạt xanh non

→Tỷ lệ hạt xanh non: = 222.4 6.13 × 100=2.76%

Khối lượng gạo còn lại mang đi xát trắng là: m gạo "2.4−6.13!6.27g

- Mục đích: Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm sản phẩm Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn.

- Cách tiến hành: Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.

Cân 90g gạo để thực hiện quá trình xát trắng.

Nạp nguyên liệu vào vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu phù hợp. Điều chỉnh mực độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy.

Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối lượng cám để tính ra mức xát.

Khi quá trình xát trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị. Mức xát = 216.27 35.2 × 100=¿16.27%

Hình 2.3.2.1.4 Lượng cám sau xát trắng

- Mục đích: Tách riêng những hạt gãy vỡ, tăng độ đều và chất lượng cho gạo thành phẩm Tạo ra nguyên liệu cho ngành khác như sản xuất bột, tinh bột,

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.

Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp. Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trấu cho phù hợp với từng loại tấm.

Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.

- Mục đích: Căn cứ vào yêu cầu để tính lượng gạo nguyên và lượng tấm cần thiết.

- Cách tiến hành: Tiến hành phối trộn gạo nguyên và gạo tấm lại với nhau. Theo tỷ lệ 95% gạo nguyên và 5% gạo tấm Trong 100g gạo thành phẩm sẽ có 95g gạo nguyên và 5g tấm.

Kết quả

2.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm gạo của nhóm.

Sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu, hạt gạo trắng, đều, đẹp Tuy nhiên vẫn còn lẫn vài hạt hư, hạt non do quá trình lựa chưa tốt.

- Màu sắc: Màu trắng đặc trưng cho từng giống

- Mùi, vị: Mùi thơm tự nhiên đặc trưng cho từng giống và không có mùi, vị lạ.

- Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường: Không được có.

Kết luận

Để có thể thu được gạo trắng ta cần loại bỏ đi vỏ trấu, hạt hư còn non, lớp cám, và hao hụt trong quá trình nên lượng gạo sẽ ít hơn so với khối lượng thóc đầu vào.Quá trình sản xuất gạo trắng từ những hạt thóc còn thô sơ qua các bước ta được những hạt gạo trắng bóng là nguồn lương thực chính của người dân Việt Nam.

Hình 2.6.1.1.1 Nhãn sản phẩm gạo trắng

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC BÀI BÁNH MÌ VÀ CHÈ

Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Đánh giá

2005208384 Thực hiện công đoạn sản xuất bánh mì.

Thiết kế nhãn chè hương

2005201041 Thực hiện công đoạn sản xuất chè hương Thiết kế nhãn bánh mì

2005208387 Thực hiện công đoạn sản xuất bánh mì.

Thiết kế nhãn chè hương

Tô Thành Đạt 2005208158 Thực hiện công đoạn sản xuất bánh mì.

Làm báo cáo bài bánh mì, chè hương

2005200634 Thực hiện công đoạn sản xuất chè hương Thiết kế nhãn bánh mì

SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Giới thiệu bánh mì

Bánh mì là sản phẩm lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây. Bánh mì được chế biến từ bột mì, nước, nấm men và một số thành phần nguyên liệu khác.

Bánh mì được chế biến theo nguyên tắc như sau: nhào bột mì với nấm men và nước, khi đó các enzyme trong khối bột nhào sẽ chuyển hóa tinh bột thành đường, để lên men tạo ra rượu ethylic và khí carbonic Khí carbonic được sinh ra một phần được phóng thích ra không khí, một phần không thoát ra được vì bị giữ trong các túi gluten của khối bột nhào và tạo thành nhiều túi khí nhỏ li ti khiến khối bột nhào nở, tăng thể tích khi nướng, lúc này khí carbonic thoát ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho sản phẩm bánh mì.

Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

Bảng 3.2.1.1.1.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Cân đồng hồ 1-2kg Cái 01

TT Thiết bị Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

Hình 3.3.1.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

Vitamin C: 0.06g Độ ẩm bột mì: 13% Độ ẩm bột nhào: 48%

Chuẩn bị nước trộn bột :

(GN) bột +(GN) nước =( G bột +G nước ) N bột nhào

- Mục đích: trộn đều các thành phần nguyên liệu ở trạng thái khô.

- Cách tiến hành: Cân 300g bột mì sau đó trộn với 3g đường và 2.1g muối, 0.06g vitamin C Dùng cây vét bột trộn đều hỗn hợp.

- Mục đích: bổ sung lượng nước để đạt độ ẩm khối bột nhào mong muốn.

- Cách tiến hành: trộn bột bằng tay.

- Mục đích: hòa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán chúng cùng với nấm men đều khắp khối bột nhào; tạo cấu trúc gluten cho khối bột dẻo dai, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.

- Cách tiến hành: nhào bột bằng tay trong khoảng 20 phút Cho men đã hòa tan với 10ml nước vào và tiếp tục nhào trong 10 phút đến khi khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm bột không bị rách.

- Yêu cầu: khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm không bị rách.

Bước 5: Chia bột và tạo hình

- Mục đích: tạo hình cho bánh.

Chia đều bột làm 5 phần (khoảng 100g) Mỗi cục bột được nắn cho có bề mặt láng Sau đó, dùng tay ấn khối bột đã chia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột để tạo hình bánh mì.

- Mục đích: tăng thể tích và tạo cấu trúc xốp cho bánh.

- Tiến hành: đặt bánh đã tạo hình lên khay nướng, cho vào tủ ủ trong khoảng 20 phút, ở 40 o C và độ ẩm RH = 85% hoặc đến khi khối bột nở gấp đôi.

- Dùng dao lam khía dứt khoát một đường theo chiều dài bánh, đường khía nghiêng về một phía.

- Mục đích: làm chín bánh tạo cho bánh có mùi thơm, màu sắc đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Tiến hành: Sau khi đã thực hiện khía bánh, sử dụng bình phun sương lên trên bề mặt bánh trước khi đưa vào lò nướng.

- Cài đặt chế độ nướng: nhiệt độ, chế độ nướng cả hai mặt, sau đó đưa bánh vào lò nướng

- Trong quá trình nướng luôn theo dõi màu sản phẩm Khi nhiệt độ lò nướng đạt: 220-250 o C trong khoảng 15 phút (đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng và hương thơm đặc trưng) thì dừng lại.

Hình 3.3.2.1.1 Bánh mì sau khi nướng.

Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận

- Mùi: bánh mì có mùi thơm.

- Màu sắc: màu vàng nâu.

- Vị: bánh mì có vị ngọt nhẹ.

- Cấu trúc: bánh có cấu trúc xốp, vỏ ngoài giòn.

- Bánh mì có màu vàng nâu nhưng hơi sậm màu do thời gian nướng lâu.

- Vitamin C làm tăng khả năng giữ khí của khung mạng gluten, làm tăng độ cứng và độ đàn hồi của bột nhào và từ đó duy trì hình dạng của bột nhào sau khi đã vê tạo hình, kết quả tăng thể tích, tăng độ xốp, tăng cấu trúc cho sản phẩm.

SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG

Tổng quan

Chè hương là một sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh được ướp hương thảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng.

TCVN 3219 - 79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè.

Chè ướp hương thảo mộc là loại chè được sử dụng rất phổ biến ở Ấn Độ, Pakistan và các nước châu Âu.

Hương liệu khô dùng để ướp chè thường có nguồn gốc tự nhiên, có 2 dạng: hương thảo mộc khô và hương hoa khô.

Hương thảo mộc khô dùng ướp chè gồm có: hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, phá cố chỉ, cam thảo, quế Các loại hoa khô thường sử dụng để ướp chè là: sứ, lài, ngâu, sen, cúc Đây là những loại thảo mộc có tinh dầu thơm riêng biệt, nó không đơn độc ướp riêng cho từng loại chè mà chỉ đem ướp sau khi đã nghiền nhỏ, trộn lẫn nhau theo những tỉ lệ nhất định để tạo nên tính chất từng loại hương liệu mà đem xử lí khác nhau.

Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

Bảng 4.2.1.1.1.1 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

2 Đại hồi g 4.5g (3% so với khối lượng chè)

3 Tiểu hồi g 4.5g (3% so với khối lượng chè)

4 Quế g 4.5g (3% so với khối lượng chè)

5 Cam thảo g 4.5g (3% so với khối lượng chè)

6 Phá cố chỉ g 7.5g (5% so với khối lượng chè)

6 Cân đồng hồ 2kg Cái 01

TT Thiết bị Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

3 Máy đo độ ẩm Cái 01

Quy trình công nghệ sản xuất chè hương

Hình 4.3.1.1.1 Sơ đồ quy trình xử lí nguyên liệu hương

Hình 4.3.1.1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương

Xác định độ ẩm chè sau 3 lần đo.

Hình 4.3.2.1.1 Độ ẩm chè nguyên liệu sau 3 lần đo Độ ẩm chè đo lần 1: 7.8% Độ ẩm chè đo lần 2: 7.5% Độ ẩm chè đo lần 3: 7.7% Độ ẩm chè trung bình: 7.67%

Các hương liệu để sử dụng ướp chè gồm:

 Đại hồi: 3% (so với nguyên liệu chè) = 4.5g

 Tiểu hồi: 3% (so với nguyên liệu chè) = 4.5g

 Quế: 3% (so với nguyên liệu chè) = 4.5g

 Cam thảo: 3% (so với nguyên liệu chè) = 4.5g

 Phá cổ chỉ: 5% (so với nguyên liệu chè) = 7.5g Tất cả các hương liệu khô đem sao giòn, nghiền mịn thành bột.

Bột phá cố chỉ nghiền mịn, tách riêng (không trộn chung hỗn hợp hương).

Trộn các hương liệu còn lại thành hỗn hợp

Hỗn hợp I gồm: quế, đại hồi, cam thảo, tiểu hồi.

Hỗn hợp II: phá cố chỉ.

Nguyên liệu chè chuẩn bị để chế biến chè hương cần phải làm sạch loại bỏ hết các tạp chất (những nguyên liệu không phải chè, buồm, cuốn) trong chè.

Tỉ lệ vụn cám trong chè là 0.6%

Tỉ lệ bồm, cọng trong chè là 18.8%

Cho chè vào chảo, sao ở 80 o C, đảo trộn liên tục, đến khi cánh chè héo dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá trình sao.

Thời gian sao chè: 5 phút.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ sao chè Sử dụng nhiệt kế laser.

Sau khi sao chè trong 5 phút tiếp tục cho vào 50% bột phá cố chỉ đã chuẩn bị, sao trong vòng 5 phút.

Sau 5 phút thì cho hỗn hợp hương đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo đã xay chung, cho vào sao trong vòng 5 phút.

Sau đó tiếp tục cho thêm phần hương phá cổ chỉ còn lại vào sao trong 5 phút, sao cho đến khi có mùi thơm bay lên thì kết thúc quá trình sao.

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ hương.

Sau khi sao ướp hương xong, đổ chè ra khay để làm nguội.

Chè sau khi ướp hương và làm nguội, gói chè trong giấy bạc, tiến hành ủ trong điều kiện nhiệt độ phòng.

Thời gian ủ chè trong khoảng 1 tuần.

Kết luận

Thời gian ủ hương đủ lâu đúng thời gian quy định.

Nhiệt độ sao chè phải nằm trong khoảng 75 o C – 80 o C

Bao gói khi ủ phải kín.

Thiết kế bao bì sản phẩm

Hình 4.5.1.1.1 Nhãn sản phẩm chè hương

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC CHO BÀI CHÈ HƯƠNG VÀ

Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Đánh giá

Phan Thị Dương Hà 2005208384 Thực hiện công đoạn sản xuất cà phê.

Thiết kế nhãn cà phê

Nguyễn Thị Cẩm Xuyên 2005201041 Thực hiện công đoạn sản cà phê

Thiết kế nhãn cà phê

Nguyễn Ngân Giang 2005208387 Thực hiện công đoạn sản xuất socola.

Tô Thành Đạt 2005208158 Thực hiện công đoạn sản xuất socola.

Làm báo cáo bài socola, cà phê

Huỳnh Ngọc Yến Nhi 2005200634 Thực hiện công đoạn sản xuất cà phê

SẢN XUẤT SÔ CÔ LA

Giới thiệu chung

Sô cô la là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, được cho thêm sữa, đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh, khối, thỏi.

Các sản phẩm sô cô la có rất nhiều cách để phân loại Người ta có thể phân loại sô cô la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm sô cô la, theo thành phần hoặc theo nguyên liệu sản xuất sô cô la Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ biến nhất, sô cô la được chia ra thành các loại sau đây:

Sô cô la đen (Dark chocolate): Là sô cô la chỉ được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), bột ca cao, đường và một số phụ gia khác

Sô cô la sữa (Milk chocolate): Ngoài các nguyên liệu cơ bản như trong sản xuất sô cô la đen, sô cô la sữa còn được bổ sung thêm sữa trong quy trình sản xuất nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt tính chất cảm quan.

Sô cô la trắng (White chocolate): Là sô cô la được sản xuất từ thành phần bơ cacao (chất béo), đường, sữa và không có sử dụng bột cacao hoặc cacao khối.

Nguyên liệu

T Nguyên liệu Quy cách ĐVT

T Dụng cụ Quy cách ĐVT

6 Cân đồng hồ Loại 2kg cái 01

9 Hũ thủy tinh cái SV tự chuẩn bị

11 Túi PE cái SV tự chuẩn bị

12 Giấy gói cái SV tự chuẩn bị

T Dụng cụ Quy cách ĐVT

Quy trình sản xuất

Gia nhiệt (46 o C) 46đ2446(44 Đảo trộn nhiệt Đường, Bột cacao,

Hình 5.3.1.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất socola

5.3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Định lượng.

Tính toán lượng nguyên liệu cần sử dụng phải đảm bảo:

- Sô cô la: hàm lượng chất khô từ cacao đạt 70% chất khô tổng số, trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 35%.

- Sô cô la sữa: hàm lượng chất khô từ cacao đạt 60% chất khô tổng số, trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 30%.

- Sô cô la trắng: hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 20% chất khô tổng số và hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ hơn 14% chất khô tổng số.

Cân chính xác khối lượng các nguyên liệu theo kết quả tính được.

Mục đích: làm tan chảy các nguyên liệu.

Tiến hành làm tan chảy nguyên liệu bơ cacao trong một ca inox được đun nóng cách thủy sau đó thêm bột cacao và bột sữa.

Nhiệt độ xử lý để các nguyên liệu tan chảy hoàn toàn ở khoảng 60 ÷ 70%.

Mục đích: đồng nhất khối sô cô la.

Sử dụng thiết bị trộn nghiền sô cô la để phối trộn, làm nhỏ kích thước hạt sữa bột và tinh thể đường. Đường được nghiền mịn bằng máy nghiền mẫu, rây phân loại ở kích thước 0.125mm bằng rây inox.

Lần lượt cho từ từ đường bột và sữa bột gầy vào thiết bị trộn nghiền sô cô la đã chứa hỗn hợp tan chảy của bơ cacao

Hình 5.3.2.1.1 Phối trộn các nguyên liệu

Mục đích: đồng nhất dịch sô cô la, mịn và không bị tách pha.

Dịch sô cô la lỏng được phối trộn lecithin 0.5% để tránh hiện tượng bị tách lớp trong quá trình gia nhiệt và phối trộn.

Các chất phụ gia được cân trên cân kỹ thuật theo lượng dịch cacao thu được sau khi nghiền.

Tiến hành phối trộn các nguyên liệu đến khi đạt được trạng thái đồng nhất đều nhất định.

Hình 5.3.2.1.2 Máy nghiền mịn sô cô la

Mỗi nhóm 240g hỗn hợp sau khi phối trộn

Lấy socola ra khỏi máy nghiền và cho vào ca inox.

Dùng đũa bếp khuấy cho đến khi hỗn hợp đạt 35 o C thì cho socola đen vào và khuấy.

Khuấy cách thủy bằng nước lạnh đến khi hỗn hợp đạt 26 o C.

Khuấy cách thủy bằng nước nóng đến khi hỗn hợp đạt 31 o C trong 3 phút.

Hình 5.3.2.1.3 Socola sau khi nghiền

Mục đích: tạo hình cho sản phẩm.

 Dịch cacao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được rót vào các khuôn có hình dáng khác nhau trước khi được đưa đi định hình.

 Trong quá trình rót khuôn phải tạo rung cho khuôn để loại bỏ bọt khí và các lỗ trống.

Sản phẩm sô cô la được đưa đi làm lạnh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 ÷ 5C trong thời gian 40 ÷ 45 phút nhằm định hình viên sô cô la theo hình dáng của khuôn.

Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm sô cô la được bao gói kín trong bao bì giấy tráng nhôm.

Sau đó sản phẩm sô cô la được bảo quản ở nhiệt độ thấp (tốt nhất là bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.

Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra kết luận

5.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Độ đồng nhất của nguyên liệu trong quá trình khuấy trộn

- Điều kiện bảo quản sản phẩm socola

5.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện

- Quá trình phối trộn nguyên liệu cần làm cẩn thận, tránh để hiện tượng đường, bột bị vón cục dẫn đến sản phẩm socola bị lợn cợn

- Quá trình bảo quản phải đảm bảo ở nhiệt độ thấp để không làm ảnh hưởng đến chất lượng socola do tan chảy

5.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm

 Hình dạng viên socola được định hình theo khuôn, không bị tan chảy

 Viên socola có màu sắc đen đặc trưng, hương thơm đặc trưng của bột ca cao và bơ ca cao

 Vị ngọt đắng hài hòa, không quá đắng

Thiết kế bao bì sản phẩm

Hình 5.5.1.1.1 Nhãn sản phẩm sô cô la

SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT

Giới thiệu chung

Cà phê nhân rang là hạt cà phê đã được rang chín, có màu nâu nhạt đến nâu đen, mùi thơm đặc trưng

Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ khác nhau Tuy nhiên, ở mức độ rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều, không có hạt khét cháy Để xác định mức độ rang, người ta dùng phương pháp cảm quan (nhìn bằng mắt so với mẫu chuẩn) hoặc dùng máy có tế bào quang điện Để có được sản phẩm cà phê bột thì cà phê hạt sau khi rang phải qua công đoạn nghiền nhằm làm cho hạt cà phê rang có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích li, khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê

Hạt cà phê được nghiền thành các kích thước nhỏ hơn để phù hợp với mục đích sử dụng như pha phin, pha espresso, làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan…, tuy nhiên phải đảm bảo yêu cầu chung là kích thước phải đồng đều và không lẫn tạp chất lạ trong quá trình xay.

Nguyên vật liệu

Arabica kg 2kg (cả lớp)

- Kích thước các hạt cà phê phải đồng đều.

- Dạng hạt: đồng nhất dạng hạt tròn hay dạng dẹt.

- Hạt cà phê phải đảm bảo chất lượng: độ ẩm khoảng 12-15%, màu sắc, mùi đặc trưng cho từng loại cà phê nhân sống, cà phê không được mốc.

- Hàm lượng tạp chất trong mẫu nhỏ hơn 0,1%

- Tỉ lệ hạt đen, vỡ nhỏ hơn 1%

Robusta kg 2kg (cả lớp)

5 Nồi inox có nắp cái 01

6 Cân đồng hồ 2kg cái 01 Dùng chung

Quy trình sản xuất

Hình 6.3.1.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê bột

 Lựa các hạt cà phê vỡ, hư, biến màu ra.

 Khối hạt cà phê sạch, không còn lẫn tạp chất.

 Khối hạt cà phê không còn các phần tử lỗi.

 Kiểm tra vệ sinh và an toàn thiết bị

 Cấp điện nguồn, bật công tắc khởi động trống rang

 Thiết lập nhiệt độ rang theo yêu cầu

 Nhập cà phê vào trống qua phễu nhập liệu và tiến hành rang cho đến khi nhiệt độ trống đạt đến nhiệt độ tối đa đã cài đặt.

 Theo dõi sự biến đổi của hạt cà phê trong suốt quá trình rang bằng cách lấy mẫu ở các thời điểm khối cà phê đạt các nhiệt độ.

 Ngưng cấp nhiệt, xả cà phê ra khay làm nguội, đánh giá cấp màu hạt cà phê đạt được sau từng mẻ rang.

 Xác định chính xác thời điểm kết thúc quá trình rang

 Khối cà phê nhân rang đồng đều, không có hạt sống và hạt cháy khét

 Khi màu hạt cà phê đạt mức rang yêu cầu, lập tức mở cần gạt xả cà phê xuống khay làm nguội

 Khối cà phê được làm nguội nhanh chóng, hạ nhiệt độ xuống khoảng 70ºC trong tối đa 5 phút

 Sau khi làm nguội, khối cà phê không bị tối màu hơn (tiếp tục bị cháy do nhiệt độ cao) so với thời điểm xả cà phê ra làm nguội

 Dùng một lượng nhỏ cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều chỉnh kích thước hạt nghiền bằng cách xoay núm điều chỉnh độ mịn và vệ sinh máy.

 Bật công tắc cho máy chạy không tải, nạp cà phê vào phễu nhập liệu và thực hiện nghiền toàn bộ lượng cà phê nhân rang sau khi đã thiết lập được mức nghiền và vệ sinh máy.

 Bột cà phê nghiền mịn đều, không vón cục

Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận

6.4.1.1 Kết quả đo độ ẩm của 2 loại cà phê

 Độ ẩm trung bình của cà phê arabica trước khi rang là: 12,6+12,5 3 +12,3 ,4 %

 Độ ẩm trung bình của cà phê arabica sau khi rang là: 1+ 1,3+ 3 1,2 =1,16 %

 Độ ẩm trung bình của cà phê robusta trước khi rang là: 11,2+11,3+11,5

 Độ ẩm trung bình của cà phê robusta sau khi rang là: 3,8+4 3 + 4,2 = 4 %

6.4.1.2 Kết quả tính tỷ lệ tạp chất

Khối lượng cafe arabica cân được: m arabica = 333g

Khối lượng tạp chất loại bỏ: m tạp arabica = 5,58g

→Tỷ lệ tạp chất của Arabica = m m tạparabica arabica = 5,58 333 = 0,016%

Khối lượng cafe robusta cân được: m robusta = 333,15g

Khối lượng tạp chất loại bỏ: m tạprousta = 7,78g

→Tỷ lệ tạp chất của Arabica = m m tạprobusta robusta = 333,15 7,78 = 0,023%

Bảng 6.4.1.2.1.1 Trọng lượng trước và sau khi rang

Trọng lượng trước rang Trọng lượng sau rang

Cà phê ARABICA 1,900kg 1,590kg

Cà phê ROBUSTA 1,835kg 1,652kg

Bảng 6.4.1.2.1.2 Quan sát biến đổi màu sắc và thời gian

Thời gian Nhiệt độ Mẫu Nhận xét

0 phút 210 o C Arabica Các hạt vẫn giữ lại được bản chất và màu sắc vốn có

Sau khoảng vài phút thì sẽ bắt đầu chuyển sang màu vàng nhạt Lúc này hạt cà phê sẽ tiếp tục bốc hơi, teo nhỏ và lan tỏa ra mùi thơm.

Hạt cà phê sẽ dần chuyển sang nâu nhạt Lúc này, điều chỉnh nhiệt độ lên 200 độ C. Hạt cà phê khi rang ở 200 độ C sẽ tỏa ra mùi thơm ngọt ngào

Thể chất của hạt cà phê lúc này dần đầy đặn và tròn trịa hơn có thể mang đi xay để pha chế

Tuy nhiên, sản phẩm pha từ hạt cà phê rang ở giai đoạn này sẽ chưa tinh tế và có vị chua nhiều.

Hạt cà phê sẽ chuyển từ nâu nhạt sang nâu thể tích cà phê sẽ lớn hết cỡ và bắt đầu nổ. Hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, phẩm chất lẫn hương vị Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn Đến khi hạt chuyển sang màu nâu đậm, có hương thơm nồng nàn đặc trưng thì quá trình rang sẽ được hoàn thành.

Hình 6.4.1.2.2 Biến đổi màu sắc hạt cà phê trong quá trình rang

- Hạt cà phê nhân rang phải nở, xốp, có độ bóng

- Hạt cà phê đúng cấp màu rang qui định, không quá nhạt cũng như không bị khét

- Các hạt cà phê phải đồng đều về chất lượng

- Bột nghiền cà phê mịn, đều

So sánh cảm quan về 2 loại cafe chè và vối

Tiến hành: Pha 10gr cafe bột mỗi loại sau khi nghiền + 90ml nước nóng Thử và tiến hành so sánh cảm quan của cả hai loại theo các tiêu chí sau:

Bảng 6.4.1.2.2.1 Đánh giá cảm quan cà phê

Cà phê Arabica Cà phê Robusta

Màu sắc - Khá đậm màu - Hơi nhạt hơn

Mùi - Thơm hơn so với robusta - Không thơm bằng arabica. Độ đắng - Sau một vài giây có chút đắng nhẹ chứ không quá gắt.

- Vị đắng rất mạnh mẻ

- Đắng hơn nhiều so với arabica Độ chua - Khi cho vào miệng cảm nhận ngay vị chua thanh đặc trưng.

- Không thấy xuất hiện vị chua thanh như arabica.

Thiết kế nhãn

Hình 6.5.1.1.1 Nhãn sản phẩm cà phê

Định dạng
Số trang	58
Dung lượng	42,44 MB