tiểu luận nghiên cứu công nghệ chế biến nước mắm có hàm lượng đạm cao

Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hoá nghề nước mắm nhưng còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

Sơ lược về nước mắm

Nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực của nhiều quốc gia, đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á Nước mắm có vị mặn, umami và hương vị đặc trưng, giúp tăng thêm hương vị cho các món ăn Nước mắm được làm từ cá, muối và thời gian, trải qua quá trình lên men để tạo ra hương vị độc đáo.

Lịch sử ra đời của nước mắm còn nhiều tranh cãi, nhưng nhiều giả thuyết cho rằng nó xuất hiện từ hàng ngàn năm trước ( Nhật báo Thanh Niên, 2023) 1 nước mắm có thể bắt nguồn từ Đông Nam Á, nơi có điều kiện khí hậu nóng ẩm thích hợp cho quá trình lên men Ban đầu, nước mắm được phát hiện một cách tình cờ, từ việc cá bị ướp muối trong thời gian dài, tạo ra một loại nước có vị mặn và umami Dần dần, người ta nhận ra hương vị độc đáo của loại nước này và bắt đầu sử dụng nó như một loại gia vị.

Lịch sử ra đời của nước mắm trên thế giới

Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách ướp muối một số loại cá và để lên men Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải.

Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici Nước mắm Ý rất giống với nước mắm Việt Nam ở 3 đặc điểm: Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm Loài cá này phân bố nhiều tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý.

Lịch sử ra đời của nước mắm truyền thống việt nam

1 Nhật báo Thanh Niên (2023, March 8) Nước mắm Việt Nam: Hương vị và lịch sử.

Wikipedia (n.d.) Nước mắm https://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m

Nếu người phương Tây hãnh diện có nước sốt, người Trung Hoa nổi tiếng với xì dầu thì người Việt Nam tự hào có nước mắm, dù một số nước khác cũng có những sản phẩm tương tự, nhưng sử dụng nó hàng ngày, để chế biến hầu hết các món ăn (trừ món chay) và mọi nhà đều dùng thì chắc chắn chỉ duy nhất ở Việt Nam.

Nước mắm là tên gọi chung cho sản phẩm được lên men từ cá và muối, có dạng lỏng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, mùi thơm dậy, có vị ngọt, hậu vị đặc trưng tuỳ theo vùng miền Nước mắm có độ đạm càng cao thì hậu vị càng đậm đà và càng sóng sánh Nước mắm rất giàu đạm, chất khoáng và vitamin, chắt lọc ra từ cá đã được làm sạch, ướp muối hạt, trải qua quá trình lên men tự nhiên (ủ chượp) từ 6-12 tháng, kết hợp với kinh nghiệm sản xuất tích lũy suốt hàng nghìn năm.

Nghề làm nước mắm đã có lịch sử hàng nhiều trăm năm, có lẽ nó đã ra đời từ khi con người có nghề đánh cá và biết làm ra muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt được Cá muối mặn để lâu ngày, quá trình lên men được diễn ra nhờ chất xúc tác là các men sinh hoá (enzyme) có trong con cá và các vi khuẩn có trong cá ở môi trường muối mặn Thịt cá phân giải trong điều kiện muối mặn và nắng gió của các vùng ven biển sẽ tiết ra một thứ chất lỏng có vị mặn của muối, vị ngọt của đạm các a xit amin, có mùi đặc trưng khó tả.

Người ta dùng nước mắm mặn để làm nước chấm trong bữa ăn hàng ngày Khi thì người ta dùng nước mắm nguyên chất để thưởng thức đầy đủ cái mùi vị nguyên bản của nó; khi thì cho thêm các gia vị khác như chanh, tỏi, ớt và một chút đường để che bớt vị mặn, tăng thêm độ ngon của một thứ nước chấm gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác trên thế giới.

Nước mắm truyền thống Việt Nam cho đến tận bây giờ vẫn giữ nguyên được công thức ủ chượp và kéo rút ra nước mắm từ vài trăm năm trước do ông cha truyền lại.Nguyên liệu chính luôn là cá biển nhỏ (chiếm đa số là cá cơm, cá nục, cá trích) đạt chất lượng và phải qua quá trình kiểm duyệt kỹ lưỡng cùng với muối biển Hai loại nguyên liệu chính này được trộn đều, ủ trong các thùng gỗ, chum, vại sành hoặc bể xi măng để lên men trong vòng từ 8 tháng trở lên Khi nguyên liệu trong thùng chượp đủ chín sẽ tạo ra nước mắm đạt chuẩn chất lượng, đủ độ đạm sánh, mùi đặc trưng và mặn nhưng có vị hậu ngọt đọng lại. Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất ở khắp các vùng ven bờ biển dài trên 3.200 km của đất nước, từ địa đầu Móng Cái cho đến mũi Cà Mau Các tỉnh Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận, Kiên Giang… đều có nguồn nguyên liệu mang đặc trưng về loài, độ ngon, độ béo, độ mặn của muối cộng với bí quyết riêng nên mỗi vùng, mỗi miền đều tạo ra loại nước mắm mang hương vị không thể lẫn với nơi khác.

Đặc trưng của nước mắm theo vùng miền ở nước ta

Sau lịch sử hình thành và phát triển nhiều trăm năm dọc theo chiều dài hình chữ S của nước ta, dù cho nhiều ngành công nghiệp, trong đó có công nghiệp sản xuất nước mắm ra đời và phát triển mạnh mẽ với hàng chục thành phần nguyên liệu khác nhau, thì tại các làng quê ven biển bà con nông ngư dân nhiều nơi vẫn giữ nghề, vẫn sử dụng các công thức truyền thống để tạo nên nước mắm thơm ngon đặc trưng theo vùng miền Và phải kể đến nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống có tiếng tại Việt Nam Đi theo đường cong bờ biển Việt Nam là những vùng nước mắm nổi tiếng như Cát Hải, Ba Làng, Nam Ô, Nha Trang, Cà Ná, Phan Thiết, Phú Quốc Hương vị nước mắm được quyết định bởi nguồn cá, cách ướp muối, tỷ lệ muối trộn, đặc thù khí hậu của mỗi vùng, sự khác biệt đó đã tạo cho nước mắm mỗi vùng có phong vị ẩm thực đặc trưng.

1.2.1 Nước mắm Cái Rồng – Quảng Ninh

Nước mắm Cái Rồng là một sản phẩm đặc sản của huyện đảo Vân Đồn, tỉnhQuảng Ninh Thuận lợi về địa lý, với ngư trường đánh bắt rộng lớn, nguồn thuỷ sản dồi dào là những điều kiện để nghề làm mắm ở huyện đảo Vân Đồn phát triển Nước mắmCái Rồng được sản xuất theo phương thức truyền thống là đánh đảo, phơi nắng, lên hương tự nhiên, không sử dụng chất phụ gia, chủ yếu từ cá nục, cá lầm, cá nhâm, cá quẩn, cá ruội (cá cơm) tươi (đã được nhặt hết tạp chất, rửa hết bùn bẩn) và muối biển, ủ lên men hoàn toàn tự nhiên từ 18 tháng trở lên Cá sau khi thu mua được ủ trong các chum sành Trời nắng, các chum được mở ra đánh đảo cho cá chín đều Hàng ngày, người chăm sóc chum mắm kiểm tra độ mặn để đảm bảo chất lượng nước mắm thành phẩm.

H ÌNH 1.1 H ÌNH ẢNH LÀM NƯỚC MẮM Ở C ÁI R ỒNG – Q UẢNG N INH

1.2.2 Nước mắm Cát Hải – Hải Phòng

Nước mắm Cát Hải là tên gọi chung để chỉ các loại nước mắm được sản xuất tập trung tại huyện đảo Cát Hải của thành phố Hải Phòng Với lịch sử sản xuất nước mắm trăm năm, huyện đảo Cát Hải vẫn giữ nguyên quy trình làm nước mắm truyền thống là phơi nắng – đánh đảo.

Vùng biển Hải Phòng nằm trong khu vực Vịnh Bắc Bộ với nhiều như trường lớn như Cát Hải, Bạch Long Vĩ có nguồn cá nổi tương đối dồi dào và phong phú nên rất thích hợp cho việc làm nước mắm Nước mắm Cát Hải được chế biến theo theo phương thức cổ truyền qua kỹ thuật chọn cá nguyên liệu tốt nhất (cá nục, cá nhâm, cá ruội…), thao tác đánh khuấy, lên muối, phơi nắng và gió biển, tạo nên nước mắm có màu nâu đỏ sậm, mùi thơm nổi bật, vị mặn đầu lưỡi nhưng ngọt hậu vị.

H ÌNH 1 2 H ÌNH ẢNH LÀM NƯỚC MẮM Ở C ÁT H ẢI – H ẢI P HÒNG

1.2.3 Nước mắm Diêm Điền – Thái Bình

Thái Bình cũng là một tỉnh giáp biển nên những đặc sản về biển ở nơi đây không thiếu, nhất là nước mắm Nước mắm Diêm Điền – đặc sản Thái Bình làm quà chính hiệu cho du khách mỗi khi ghé thăm biển Diêm Điền.

Cũng giống như nước mắm ở các vùng biển khác, nước mắm Diêm Điền có một công thức riêng biệt mà chỉ ngửi mùi, nêm nếm thôi đã có thể phân biệt được với nước mắm các nơi khác Nguyên liệu chủ yếu là cá trích, nhâm, cá cơm được trộn đều với muối và ngâm ủ trong thời gian từ một năm đến năm rưỡi mới đưa vào sản xuất Cá phải đảm bảo được độ tươi ngon thì mới cho ra được loại nước mắm ngon nhất.

H ÌNH 1 3 H ÌNH ẢNH LÀM NƯỚC MẮM Ở D IÊM Đ IỀM – T HÁI B ÌNH

1.2.4 Nước mắm sản xuất tại Thanh Hóa

Các làng nghề chế biến nước mắm và sản phẩm từ mắm của xứ Thanh trải dài tại ven biển của các huyện: Nga Sơn, Hậu Lộc, Hoằng Hóa, Quảng Xương, Tĩnh Gia.

Nước mắm được sản xuất tại đây thường được sản xuất theo hai phương pháp chính: Đánh khuấy hoặc nén gài (rút nỏ), có khi là kết hợp Ngoài cá cơm là nguyên liệu chính thì cá nục, cá trích, cá nhâm cũng thường được sử dụng Với đặc trưng khí hậu và kinh nghiệm làm mắm lâu đời, nước mắm xứ Thanh có hương vị đặc trưng, đậm đà truyền thống.

Ngoài nước mắm, xứ Thanh còn nổi tiếng với sản phẩm chế biến từ moi (ruốc) là: Mắm tôm- mắm tép- mắm ruốc Mắm Thanh Hóa nổi tiếng thơm ngon là sự kết hợp của nguồn nguyên liệu, đặc trưng khí hậu và kinh nghiệm sản xuất lâu đời của bà con.

H ÌNH 1 4 H ÌNH ẢNH LÀM NƯỚC MẮM Ở T HANH H ÓA

1.2.5 Nước mắm đặc sản Nha Trang – Khánh Hòa

Bên cạnh nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang cũng là một trong những cái tên làm say lòng du khách khi đến với thành phố biển Nước mắm Nha Trang chính là sự kết tinh độc đáo của tinh hoa biển cả: “Cá cơm tươi ngon + muối biển chất lượng + quy trình ủ chượp kỹ lưỡng”.

Khánh Hòa sở hữu vị trí địa lý thuận lợi với nhiều đầm, vịnh, bờ biển dài, tạo nguồn tôm cá nuôi và đánh bắt dồi dào, là cơ sở làm nên thương hiệu nước mắm Nha Trang Nước mắm được sản xuất tại Nha Trang thường có hương vị thơm ngon, đặc biệt dùng trong các món xào nấu rất dậy mùi

H ÌNH 1 5 H ÌNH ẢNH LÀM NƯỚC MẮM Ở N HA T RANG – K HÁNH H ÒA

1.2.6 Nước mắm Cà Ná – Ninh Thuận

Nằm trong top các loại nước mắm nổi tiếng Việt Nam, vựa muối Cà Ná với nguồn cá dồi dào có lịch sử làm nước mắm hàng trăm năm Các cơ sở ủ nước mắm chỉ cách cảng cá vài trăm mét để chọn được cá tươi nhất vừa cập bờ Nguyên liệu chính là cá cơm, cá nục, tỷ lệ cá: muối tương ứng 7:3, cho nước mắm cốt được sản xuất với độ đạm tự nhiên lên đến 30 gN/lít Cá được trộn muối và đưa thẳng vào bể chượp.

Nắng Ninh Thuận giúp mắm nhanh chín Cá được đưa vào thùng hoặc bể chượp trong nhà Sau khoảng 12-18 tháng, khi mắm đã chín, người làm bắt đầu đảo trộn liên tục mỗi ngày thêm 4 tháng nữa Cuối cùng, mắm được để lắng đến khi cốt keo sánh đậm đà, có màu cánh gián đặc trưng, thơm dịu nhẹ.

H ÌNH 1 6 H ÌNH ẢNH LÀM NƯỚC MẮM Ở C À N Á – N INH T HUẬN

1.2.7 Nước mắm địa danh Phan Thiết – Bình Thuận

Nước mắm và nghề sản xuất nước mắm gắn bó với người Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa cho đến tận bây giờ Đặc biệt vào những ngày mùa, nơi đây ngập tràn những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài,…vị mặn của muối và hương đặc trưng của cá khiến cho hương thơm đậm đà của nước mắm Phan Thiết trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết

H ÌNH 1 7 H ÌNH ẢNH LÀM NƯỚC MẮM Ở P HAN T HIẾT – B ÌNH T HUẬN

1.2.8 Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc – Kiên Giang Đảo Ngọc Phú Quốc – Kiên Giang không chỉ sở hữu tiềm năng về du lịch mà còn có nguồn cá cơm dồi dào, và tươi ngon, việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm Phú Quốc nổi tiếng với thương hiệu sản xuất nước nước mắm có hàm lượng đạm cao Các dòng nước mắm đặc biệt tại đây thường có độ đạm từ 40 đến 43 gN/lít Nước mắm Phú Quốc còn đặc trưng với màu nâu cánh gián, vị thơm dịu đậm đà, ngọt hậu vị và độ sánh cao

H ÌNH 1 8 H ÌNH ẢNH LÀM NƯỚC MẮM Ở P HÚ Q UỐC – K IÊN G IANG

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Theo như công bố của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc về Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (VTN_FCT_2007) 2 thì cứ trong 100g nước mắm sau khi trải qua tất cả công đoạn sản xuất đạt chuẩn thì thu được sản phẩm sẽ có giá trị dinh dưỡng như sau:

2 Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (2007) Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam

(VTN_FCT_2007) https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/

B ẢNG 1 B ẢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÓ TRONG 100 G NƯỚC MẮM

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị đo

Phân loại nước mắm phổ biến trên thị trường

Nước mắm truyền thống: Đây là loại nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống, sử dụng cá hoặc tôm tươi làm nguyên liệu chính Nước mắm truyền thống có mùi thơm đặc trưng và hương vị mặn đậm Đây là loại nước mắm phổ biến nhất và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Việt Nam.

Nước mắm nguyên chất: Được sản xuất từ cá hoặc tôm tươi mà không có sự pha trộn với các thành phần khác Nước mắm nguyên chất thường có chất lượng cao và hương vị tinh khiết.

Nước mắm pha sẵn: Là loại nước mắm được pha chế sẵn từ nước mắm nguyên chất và các thành phần khác như đường, chanh, tỏi, ớt… Loại nước mắm này thường được sử dụng để làm nhanh các món ăn hoặc làm gia vị cho nước sốt.

Nước mắm công nghiệp: Đây là loại nước mắm được sản xuất công nghiệp và có quy trình sản xuất đạt chuẩn Nước mắm công nghiệp thường có mức độ mặn và hương vị ổn định, phù hợp cho việc sử dụng trong quy mô lớn.

Nước mắm chay: Được sản xuất từ các nguyên liệu không có thành phần động vật như rau, nấm hay rong biển Nước mắm chay thường được sử dụng trong ẩm thực chay hoặc cho những người ăn chay.

Nước mắm tự nhiên hữu cơ: Là loại nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu hữu cơ không sử dụng hóa chất hay chất bảo quản Nước mắm tự nhiên hữu cơ thường có chất lượng cao và được ưa chuộng bởi những người ưa thích ăn uống tự nhiên và sạch.

NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu làm nước mắm

Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá ( cá nước mặn hoặc cá nước ngọt ) và muối ăn Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương và thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốt, ớt, riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy, các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá.

2.1.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: a) phân loại theo thành phần đạm (protide):

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:

- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.

- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như: cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non …

- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như: cá Trích, cá Lầm, cá Linh già…. b) phân loại theo chất béo (lipid):

Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:

- Cá ít mỡ: hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các loại cá dùng để chế biến nước mắm kể cả cá Linh non.

- Cá có lượng mỡ vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh, cá Trích …

- Cá có lượng mỡ nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% khối lượng như các loại cá Basa, cá Tra Biển Hồ … c) phân loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước ngọt.

- Cá nước mặn (cá bể): nói chung, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm được, nhưng thường chỉ có loại cá bể sau là dùng nhiều hơn cả:

+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:

Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương, dài khoảng 12÷25cm, nặng từ 2÷150g

- Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng

+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy:

- Cá phèn, cá Mối xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m Những loại cá này thường không đi thành từng đàn lớn nên ca đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối … mà ngư dân thường gọi chung là cá tạp Để làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng nước dưới, loại cá đánh ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá sát bờ Nguyên nhân là vì cá ở tầng nước dưới và sát bờ thường ăn rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa của những sông lớn miền Bắc chảy ra biển (sông Hồng Hà, sông Thái Bình…) đối với loại cá đánh được sát bờ ở lưu vực các sông, việc chế biến phải thận trọng, phải rửa sạch sẽ nều không nước mắm sẽ dễ bi hư thối.

- Cá nước ngọt (cá sông, hồ, ao):

Loại cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được Tuy nhiên, loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảu như cá Chôi, cá Diếc, cá Lành Canh … thì chế biến dễ hơn những loại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá Chép…

Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn Hơn nữa, cùng một loại cá, thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của cá… d) Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan:

Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh …, cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc trưng và được dùng để khử mùi cho các nhóm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước nước mắm cá Cơm Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và ththưòng dùng để tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh.

Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…); cá Cơm Vàm Láng…, vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị mặn chát của các loại cá tạp khác.

Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng cao chất lượng cảm quan cho nước mắm. e) Phân loại theo các loại cá tạo chất lượng:

Bên cạnh các loại cá có lượng đạm cao như cá Cơm, cá Nục, cá Linh, cá Trích… cho chất lượng nước mắm tốt về hương vị còn có các loại cá khác như cá xô tạo, cá Liệt thịt, cá Bò, cá Liệt Đồng Tháp cho hàm lượng đạm tuy rất cao nhưng lại kém về hương vị Do đó, trong sản xuất người ta thường kết hợp các loại cá để tạo ra các sản phẩm nước mắm có chất lượng tốt nhất, giá thành rẻ nhằm thỏa mãn, đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu khách hàng.

2.1.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin …, trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.

Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượng chất béo thay đổi rõ rệt nhất rồi mới đến protid Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơ không lớn lắm Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùng làm nước mắm được ghi nhận như sau:

B ẢNG 2 T HÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI CÁ NƯỚC MẶN THƯỜNG DÙNG LÀM NƯỚC MẮM

Tên cá Số gam chất dinh dưỡng chính có trong 100 gam cá

Nước Nitơ toàn phần Mỡ Muối khoáng

B ẢNG 3 T HÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI CÁ NƯỚC NGỌT THƯỜNG

Tên cá Số gam chất dinh dưỡng chính có trong 100 gam cá

Nước Đạm protein Mỡ Muối khoáng

Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ protein trong cá trung bình là 15% Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệ protein có khi lên tới 24% Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16% Vậy trong 100kg cá, nếu hàm lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4nitơ toàn phần. Loài cá nào nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước.

Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:

Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng Có hai dạng thướng tồn tại là nước tự do và nước liên kết.

Nguyên liệu phụ

Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha chế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.

Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…

+ Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.

+ Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.

+ Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.

Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.

Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.

Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.

Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.

Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước mắm. Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.

Quả thơm(dứa): ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm.

Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.

Thiết bị và dung cụ dùng trong sản xuất

Do phương pháp chế biến chủ yếu làphương pháp cổ truyền nên các thiwết bị dụng chủ yếu là những vật dụng thủ công Dụng cụ để ướp cá, nén cá, kéo rút và chứa doing nướnc mắm là những thùng chượm bằng gổ, chum, ang bằng đất nung hoặc bằng những bể lớn xi măng.

- Thùng gổ : cá được ướp trong những thùng gổ lớn, tròn, cao từ 0,8-2 m; đường kính đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 –3m, có thể chứa dược 500-1200 kg cá Ơ chổ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.

Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gổ tốt như gổ bằng lăng, vàng tâm,vền vệt, giẻ… gổ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho heat chất nhựa cây và gổ khỏi bị cong sau này Sau khi đã phơi khô xẻ rãnh,khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc Sau đó được xam bằng vỏ cây tràm và vét nhựa, không rò rỉ Những thùng gổ này dùng để ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa trai là có thể dùng lại được Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gổ thường để trong khu nhà lều và xáp xếp thành các dãy so cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên.

Chum ang bằng đất nung: ở Cát Hải, Quảng Yên, các cơ sở chế biến thường dùng ang chum để ướp cá Chum làm bằng đất nung ; bên trong cũng như bên ngoài có một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được; dung tích từ 200-300 lít Ang sành cũng làm bằng đất nung (thường ở Móng Cái sản suất nhiều ) miệng để rộng nên dể đánh khuấy ; bên trong có tráng lớp men da lươn mà nhờ lớp men này muối mặn không thể ngấm vào được.

Bể xây trát xi măng : do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên dụng cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều Thùng gổ ang chum không thể giải quyết đủ, nên hầu hết các xí nghiệp quốc doanh hiện nay ở miền bắc đã xây dựng bể ướp cá bằng bằng gạch hoặc đá trát xi măng Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa được 5-5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đường kính từ 1-3m. Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi ô, bể, người ta đực thủng 2 lổ để đắp lù(giống thùng gổ) dùng để rút nước mắm; xung quoanh chân bể có xây máng Nước dấm cá tiết ra sẽ chảy xướng những máng đó Trên mặt bể được đậy bằng lớp phên cá gối nhẹ, dể mở ra và đậy lại.

Quá trình thủy phân cá

2.4.1 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:

Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học Thời gian dể từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thịt bị thối rữa có thể chia làm 4 giai đoạn :

+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (giai đoạn tiết nhớt)

+ Sự tê cứng của thịt cá (giai đoạn tê cứng)

+ Sự mềm hóa của cơ thịt cá (giai đoạn tự phân)

+ Sự phân hủy thối rữa (giai đoạn phân hủy)

Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả. Chúng có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập Có thể khái quát các quá trình trên như sau

Giai đoạn tiết nhớt: Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát triển, đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu Ơ giai đoạn này cá vẫn còn tươi.

Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá Ơ nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh Ơ nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn. Ơ các thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thới gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.

Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải( sự tự tiêu ) Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiền hành phân giải thịt cá thành các chất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin…, làm cho thịt cá trở nên mềm Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản…

Tiến trình tự phân giải như sau:

Protein pepton polypeptide peptid acid amin

Trong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưng của chủng loại cá đó Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được Ơ giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được Nên bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi Do quá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt độ cao nò sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35 o ÷-45 o C.

Giai đoạn phân hủy thối rữa:

Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH3, CO2, H2S…

Các loại vi khuẩn gây thối rữa:

+ Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B mesen tericus, B vulgatus…, những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.

+ Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas

+ Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes…

+ Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã,vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật Ơ giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá sẽ thâm nhập vào thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu vá các giai đoạn không có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phướng pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai đoạn có những tiến triển khác nhau.

2.4.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải cá làm nước mắm Ảnh hưởng của enzyme:

Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín chủ yếu là nhờ tác động của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6 Trong thời gian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá dần dần mềm ra Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.

Vậy trong quá trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thịt và trong quá trình chín của chượp,việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá. Ảnh hưởng của vi khuẩn:

Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.

Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thường không tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng Nhưng thực tế, sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis ( loại này không sinh bệnh và không độc) Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi ethyl butyrate.

Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn vào chất protein của thịt cá Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân giải và tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá Bởi thế, trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu. Ảnh hưởng của lượng muối bể:

Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động của enzyme nữa Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối

Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và đánh khuấy thường xuyên Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ37÷42 o C vì thế cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên Đánh đảo hoặc náo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc bể cá, đó là những yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm.

Các chỉ tiêu chất lượng

Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipid thấp ( 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5 ° C thì chỉ một lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15-20 ° C thì một lượng lớn histamin được tạo thành Trong quá trình thủy phân protein thịt cá chuyển thành các phần tử nhỏ hơn có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidin thành histamin Nên sủ dụng các loại cá có kích thước nhỏ để tiết kiệm chi phí nhân công trong giai đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt cá tiếp xúc với muối sẽ tăng làm cho quá trình thủy phâm protein diễn ra nhanh chóng rút ngắn thời gian Tuyệt đối không dùng các loại cá có chưa độc tố để làm nguyên liệu chế biến nước mắm như cá nóc,… Trong cá nóc có chứa độc tố tetrodoctocxin, theo nghiên cứu mới nhất của viện Hải Dương Học Nha Tramh thì độc tố tetrodoctocxin không bị thủy phân trong quá trình chế biến nước mắm và không bị mất đi khả năng gây độc tố cho người sử dụng.

- Độ ẩm: Cá cần có độ ẩm phù hợp Cá quá ẩm có thể gây ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng nước mắm cuối cùng.

- Nồng độ protein: Chọn cá có nồng độ protein cao, vì protein sẽ là nguyên liệu chính tạo ra hương vị và chất lượng của nước mắm.

- Nồng độ muối: Cá cần có nồng độ muối tự nhiên phù hợp Nồng độ muối ảnh hưởng đến quá trình lên men và hương vị cuối cùng của nước mắm.

Chỉ tiêu vi sinh vật

- Chất lượng vi sinh vật: Kiểm tra sự sạch sẽ và tình trạng vi sinh vật trên cá Cần đảm bảo cá không bị nhiễm khuẩn hoặc vi khuẩn gây hại.

- Khuẩn lactic: Sự hiện diện của khuẩn lactic có thể ảnh hưởng tích cực đến quá trình lên men và cải thiện hương vị nước mắm.

- Cá: Nước mắm phải được sản xuất từ cá sạch nguyên con hoặc các phần của con cá trong điều kiện tươi phù hợp cho người tiêu dùng

B ẢNG 11 C HỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA CÁ

Chọn cá có màu sắc tươi sáng và đồng đều Màu sắc của cá ảnh hưởng đến màu sắc và cảm quan chung của nước mắm.

Kiểm tra mùi của cá, nên chọn cá có mùi tươi mát và đặc trưng của loại cá được sử dụng.

Chọn cá có tình trạng tốt, không có dấu hiệu của sự ôi thiu hoặc hỏng hóc.

Hình dạng và kích cỡ

Cá nên có hình dạng đẹp và kích cỡ phù hợp với tiêu chuẩn của sản phẩm cuối cùng.

+ Màu sắc: Chọn cá có màu sắc tươi sáng và đồng đều Màu sắc của cá ảnh hưởng đến màu sắc và cảm quan chung của nước mắm.

+ Mùi vị: Kiểm tra mùi của cá, nên chọn cá có mùi tươi mát và đặc trưng của loại cá được sử dụng.

+ Tình trạng: Chọn cá có tình trạng tốt, không có dấu hiệu của sự ôi thiu hoặc hỏng hóc.

+ Hình dạng và kích cỡ: Cá nên có hình dạng đẹp và kích cỡ phù hợp với tiêu chuẩn của sản phẩm cuối cùng.

- Muối: Muối sử dụng phải là muối ăn Muối ăn là sản phẩm dạng tinh thể có thành phần chủ yếu là NaCl Sản phẩm này thu được từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ muối

B ẢNG 12 C HỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA MUỐI

Chỉ tiêu cảm quan Loại 1 Loại 2

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết và không có mùi lạ

Dung dịch muối 5% có vị mặn và lẫn mùi lạ

Màu sắc Màu trắng Màu trắng có ánh xám, ánh vàng hoặc ánh hồng

Trạng thái Khô rời, không lẫn tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

Khô rời, không lẫn tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

- Nước muối: là dung dịch được chế biến từ muối ăn và nước sạch

- Các thành phần khác: Các thành phần khác sử dụng phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp với các quy định hiện hành.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÓ HÀM LƯỢNG CAO

Quy trình sản xuất

Cho vào thùng gỗ trộn đều cá

Mục đích: chuẩn bị, nhằm loại trừ các loại tạp chất cơ học cũng như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vsv

Lựa chọn cá: nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá trích thì chứa trong các hồ ngoài trời Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau" Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước măm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm. Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà liều. Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Vì vậy, người ta trừ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập.

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cần lựa chọn và loại bỏ tạp chất

Các biên đổi của nguyên liệu sinh học: làm giảm lượng vsv vật lý: loại bỏ tạp chất

Thiết bị: gồm 1 bồn dài trên đó có một hệ thống chuyển động gồm băng tải lưới gắn dọc trên hệ thống, khi hoạt động băng tải cá sẽ đẩy cá đi dọc theo thiết bị

H ÌNH 3 1 THIẾT BỊ RỬA BĂNG TẢI

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men, bảo quản cũng như ức chế VSV gây thối, thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhanh hơn và còn tạo vị thơm đặc trưng cho sản phẩm.

Nước mắm thành phẩm Đóng chai

Lựa chọn muối: muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ , gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối.

Cá và muối sẽ được cho vào những thùng gỗ và được xếp một lớp muối, một lớp cá Dản đều lớp cá và lớp muối bằng bàn cào gỗ.

Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì rải một lớp muối dày Như thế có thể tránh được hiện tượng cả bị nhạt khi chượp.

Tiếp theo, phủ một lớp muối dày khoảng 2-3 cm để ủ nhiệt và tránh tiếp xúc ruồi nhặng Khối hỗn hợp cả muối được gọi là chượp.

Tiếp theo dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi Sau khi đã chằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Trong quá trình muối, lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào nên trọng lượng của cả giảm đáng kể Sự giảm này tỉ lệ thuận với lượng nước thoát ra.

Hóa học: Lượng protein trong thịt cá giảm và lượng protein hòa tan vào nước muối tăng.

Sinh học: Ít bị biển đổi do vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới áp lực thẩm thấu cao.

Mục đích: thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease

Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén Dựa vào men trong cá để phân giải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy

Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chim xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá" Nhờ nên chặt, nhiệt nội có trong cả làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khi NH3 CO2 , H2S làm cho cả trương lên, thịt cả bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên Muối thẩm thấu vào cả nước tiết ra gọi là nước bồi Khoảng 1 tháng sau thì cả chìm xuống hắn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước măm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu” Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hăn màu vàng đậm, nước mắm trong.

Sau 6 - 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút. Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con, xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút.

Mục đích: để hoàn thiện sản phẩm

Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh Ta rút phần nước có màu vàng, trong phía trên sẽ thu được phần nước cốt. tiến hành mở nút để rút nước mắm cốt ra, sau đó được đổ vào thùng và giữ lại vì nước mắm cốt đầu tiên đậm và đục Khi mở van điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ vào các dụng cụ chứa.

Nước mắm cốt được rút ra có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được trữ trong thùng giá Nước mắm cốt được dùng để pha vào các loại nước mắm sau này để cho ra sản phẩm nước mắm có hàm lượng đạm cao

Tiếp tục ủ phần bã để thu hết tất cả nước mắm còn lại và mang đi phối trộn với nước mắm cốt

Mục đích: cho ra loại nước mắm có độ đạm cao đúng theo yêu cầu sản xuất

Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đầu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình Việc tính toàn thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo.

Mục đích: bảo quản, hoàn thiện sản phẩm

Thực chất của quá trình bảo ôn là quá trình trữ nước mắm thành phẩm trong các thùng giá Sau một thời gian chất lượng của nước mắm sẽ được hoàn thiện. Đóng chai

Mục đích: tăng chất lượng của sản phẩm, tăng thời gian bảo quản

Nước mắm sau khi qua quá trình bảo ôn cũng như kiểm tra chất lượng xong sẽ được chiết rót vào chai để bảo quản, quy trình này được thực hiện bằng các thiết bị chiết rót chuyên dụng để đảm bảo chất lượng vệ sinh và đồng đều về thể tích.