tiểu luận nghiên cứu công nghệ chế biến nước mắm có hàm lượng đạm cao

Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hoá nghề nước mắm nhưng còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC  THỰC PHẨM

HỌC KỲ II NĂM HỌC 2023 - 2024Nhóm: 10 (Lớp: MSPR422350_23_2_03CLC)

Tên đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến nước mắm có hàm lượng đạm cao

1 Trần Thanh Sơn Làm nội dung chương 3, làm word 100%

2 Bùi Trọng Tấn Làm nội dung chương 1 và 2 100%

3 Phan Văn Lộc Làm nội dung chương 4, ppt 100%

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 2

1.1Sơ lược về nước mắm 2

1.2Đặc trưng của nước mắm theo vùng miền ở nước ta 4

1.2.1 Nước mắm Cái Rồng – Quảng Ninh 4

1.2.2 Nước mắm Cát Hải – Hải Phòng 5

1.2.3 Nước mắm Diêm Điền – Thái Bình 6

1.2.4 Nước mắm sản xuất tại Thanh Hóa 7

1.2.5 Nước mắm đặc sản Nha Trang – Khánh Hòa 8

1.2.6 Nước mắm Cà Ná – Ninh Thuận 9

1.2.7 Nước mắm địa danh Phan Thiết – Bình Thuận 10

1.2.8 Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc – Kiên Giang 11

1.3Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 11

1.4Phân loại nước mắm phổ biến trên thị trường 12

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 14

2.1Nguyên liệu làm nước mắm 14

2.2Nguyên liệu phụ: 29

2.3Thiết bị và dung cụ dùng trong sản xuất: 30

2.4Quá trình thủy phân cá 31

2.4.1Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết: 31

2.4.2Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải cá làm nước mắm 34

2.5Các chỉ tiêu chất lượng 35

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÓ HÀM LƯỢNG CAO 39

1 Quy trình sản xuất 39

2Thuyết minh quy trình 40

Rửa, phân loại 40

3kiểm tra và bảo quản nước mắm 45CHƯƠNG 4 TỔNG KẾT 47TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

DANH MỤC HÌ

Hình 1.1 Hình ảnh làm nước mắm ở Cái Rồng – Quảng Ninh 5

Hình 1 2 Hình ảnh làm nước mắm ở Cát Hải – Hải Phòng 6

Hình 1 3 Hình ảnh làm nước mắm ở Diêm Điềm – Thái Bình 7

Hình 1 4 Hình ảnh làm nước mắm ở Thanh Hóa 8

Hình 1 5 Hình ảnh làm nước mắm ở Nha Trang – Khánh Hòa 9

Hình 1 6 Hình ảnh làm nước mắm ở Cà Ná – Ninh Thuận 10

Hình 1 7 Hình ảnh làm nước mắm ở Phan Thiết – Bình Thuận 10

Hình 1 8 Hình ảnh làm nước mắm ở Phú Quốc – Kiên Giang 11Bảng 1 Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100 g nước mắm 12

Bảng 2 Thành phần hóa học chính của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm 17

Bảng 3 Thành phần hóa học chính của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm : 18

Bảng 4 Acid béo no trong động vật thủy sản 20

Bảng 5 Acid béo không no trong động vật thủy sản 21

Bảng 6 Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được 22

Bảng 7 Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme 24

Bảng 8 Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối) 25

Bảng 9 Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH 26

Bảng 10 Một số tính chất vật lý của nước muối 27

Bảng 11 Chỉ tiêu cảm quan của cá 37

Bảng 12 Chỉ tiêu cảm quan của muối 38

Bảng 13 Tiêu chuẩn màu sắc theo tiêu chuẩn nước mắm Thái Lan (TC Thái Lan) 47

Lời cảm ơn

Chúng em xin gửi đến Ban Giám hiệu trường Đai Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM cũng như là Khoa Công nghệ Hoá hoc ̣ – Thực Phẩm lời cảm ơn chân thành nhất khi đã tạo điều kiện cho chúng em được tiếp cận với môn hoc Công ̣ nghệ chế biến thịt và thủy sản để chúng em có cái nhìn tổng quan nhất về những kiến thức của môn học, hiểu và ứng dụng những kiến thức trên lý thuyết để ứng dụng vào thực tế Và đặc biệt, chúng em muốn cảm ơn người giảng viên đã gắn bó, giảng dạy nhiệt tình, tận tâm, tận lực để truyền đat kiến thức đến với chúng em – thầy nguyễn Tiến Lực, thầy đã giúp cho chúng em rất nhiều về măt kiến thức, kĩ năng để chúng em có thể hoàn thành được bài tiểu luận này Không những là kiến thức để hoàn thành bài tiểu luận nó còn là hành trang để chúng em có thể hoàn thành những môn chuyên ngành khác, là nền tảng để chúng em có thể trở thành một Kỹ sư Công nghệ Thực phẩm có năng lực sau này Tuy nhiên, do kiến thức vẫn còn hạn hẹp nên trong quá trình làm tiểu luận không tránh khỏi những sai sót, vì thế chúng em mong thầy có thể góp ý để chúng em có thể sửa chữa, bổ sung hoàn chỉnh hơn Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Lời cam đoan

Chúng em xin cam đoan rằng, bài tiểu luận được hoàn thành và nộp cho cô là công sức của các thành viên trong nhóm, không sao chép bất kì công trình nghiên cứu nào, tất cả đều do chúng em tham khảo, nghiên cứu trong suốt thời gian qua Các kiến thức, thông tin được chúng em tham khảo đều có trích dẫn rõ ràng Vậy nên, nếu có bất kì sự gian dối nào trong bài tiểu luận này, chúng em xin hoàn toàn chi ̣u trách nhiệm

LỜI MỞ ĐẦU

Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 - 5 microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được.

Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản Nó tiêu thụ khoảng 40- 60% tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc Nghề làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có loại nước mắm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có người làm được Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyển, ở mỗi địa phương có sự khác nhau chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hoá nghề nước mắm nhưng còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.

Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng và những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự giống nhau về hương vị của từng loại nước mắm Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm.

Trong phạm vi bài viết tôi sẽ giới thiệu cho mọi người về nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong việc sản xuất nước mắm, cũng như sự hình thành hương vị của nước mắm như thế nào và đối với từng vùng thì sẽ có những cách sản xuất nước mắm như thế nào

Do đó, nhóm chúng em lựa chọn đề tài “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CÓ HÀM LƯỢNG ĐẠM CAO” để tìm hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ cũng như sản phẩm nước mắm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM1.1Sơ lược về nước mắm

Nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực của nhiều quốc gia, đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á Nước mắm có vị mặn, umami và hương vị đặc trưng, giúp tăng thêm hương vị cho các món ăn Nước mắm được làm từ cá, muối và thời gian, trải qua quá trình lên men để tạo ra hương vị độc đáo.

Lịch sử ra đời của nước mắm còn nhiều tranh cãi, nhưng nhiều giả thuyết cho rằng nó xuất hiện từ hàng ngàn năm trước ( Nhật báo Thanh Niên, 2023)1 nước mắm có thể bắt nguồn từ Đông Nam Á, nơi có điều kiện khí hậu nóng ẩm thích hợp cho quá trình lên men Ban đầu, nước mắm được phát hiện một cách tình cờ, từ việc cá bị ướp muối trong thời gian dài, tạo ra một loại nước có vị mặn và umami Dần dần, người ta nhận ra hương vị độc đáo của loại nước này và bắt đầu sử dụng nó như một loại gia vị.

Lịch sử ra đời của nước mắm trên thế giới

Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách ướp muối một số loại cá và để lên men Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải.

Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici Nước mắm Ý rất giống với nước mắm Việt Nam ở 3 đặc điểm: Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm Loài cá này phân bố nhiều tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý.

Lịch sử ra đời của nước mắm truyền thống việt nam

1Nhật báo Thanh Niên (2023, March 8) Nước mắm Việt Nam: Hương vị và lịch sử.

Wikipedia (n.d.) Nước mắm https://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m %E1%BA%AFm

Nếu người phương Tây hãnh diện có nước sốt, người Trung Hoa nổi tiếng với xì dầu thì người Việt Nam tự hào có nước mắm, dù một số nước khác cũng có những sản phẩm tương tự, nhưng sử dụng nó hàng ngày, để chế biến hầu hết các món ăn (trừ món chay) và mọi nhà đều dùng thì chắc chắn chỉ duy nhất ở Việt Nam.

Nước mắm là tên gọi chung cho sản phẩm được lên men từ cá và muối, có dạng lỏng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, mùi thơm dậy, có vị ngọt, hậu vị đặc trưng tuỳ theo vùng miền Nước mắm có độ đạm càng cao thì hậu vị càng đậm đà và càng sóng sánh Nước mắm rất giàu đạm, chất khoáng và vitamin, chắt lọc ra từ cá đã được làm sạch, ướp muối hạt, trải qua quá trình lên men tự nhiên (ủ chượp) từ 6-12 tháng, kết hợp với kinh nghiệm sản xuất tích lũy suốt hàng nghìn năm.

Nghề làm nước mắm đã có lịch sử hàng nhiều trăm năm, có lẽ nó đã ra đời từ khi con người có nghề đánh cá và biết làm ra muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt được Cá muối mặn để lâu ngày, quá trình lên men được diễn ra nhờ chất xúc tác là các men sinh hoá (enzyme) có trong con cá và các vi khuẩn có trong cá ở môi trường muối mặn Thịt cá phân giải trong điều kiện muối mặn và nắng gió của các vùng ven biển sẽ tiết ra một thứ chất lỏng có vị mặn của muối, vị ngọt của đạm các a xit amin, có mùi đặc trưng khó tả.

Người ta dùng nước mắm mặn để làm nước chấm trong bữa ăn hàng ngày Khi thì người ta dùng nước mắm nguyên chất để thưởng thức đầy đủ cái mùi vị nguyên bản của nó; khi thì cho thêm các gia vị khác như chanh, tỏi, ớt và một chút đường để che bớt vị mặn, tăng thêm độ ngon của một thứ nước chấm gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác trên thế giới.

Nước mắm truyền thống Việt Nam cho đến tận bây giờ vẫn giữ nguyên được công thức ủ chượp và kéo rút ra nước mắm từ vài trăm năm trước do ông cha truyền lại Nguyên liệu chính luôn là cá biển nhỏ (chiếm đa số là cá cơm, cá nục, cá trích) đạt chất lượng và phải qua quá trình kiểm duyệt kỹ lưỡng cùng với muối biển Hai loại nguyên

liệu chính này được trộn đều, ủ trong các thùng gỗ, chum, vại sành hoặc bể xi măng để lên men trong vòng từ 8 tháng trở lên Khi nguyên liệu trong thùng chượp đủ chín sẽ tạo ra nước mắm đạt chuẩn chất lượng, đủ độ đạm sánh, mùi đặc trưng và mặn nhưng có vị hậu ngọt đọng lại.

Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất ở khắp các vùng ven bờ biển dài trên 3.200 km của đất nước, từ địa đầu Móng Cái cho đến mũi Cà Mau Các tỉnh Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận, Kiên Giang… đều có nguồn nguyên liệu mang đặc trưng về loài, độ ngon, độ béo, độ mặn của muối cộng với bí quyết riêng nên mỗi vùng, mỗi miền đều tạo ra loại nước mắm mang hương vị không thể lẫn với nơi khác.

1.2Đặc trưng của nước mắm theo vùng miền ở nước ta

Sau lịch sử hình thành và phát triển nhiều trăm năm dọc theo chiều dài hình chữ S của nước ta, dù cho nhiều ngành công nghiệp, trong đó có công nghiệp sản xuất nước mắm ra đời và phát triển mạnh mẽ với hàng chục thành phần nguyên liệu khác nhau, thì tại các làng quê ven biển bà con nông ngư dân nhiều nơi vẫn giữ nghề, vẫn sử dụng các công thức truyền thống để tạo nên nước mắm thơm ngon đặc trưng theo vùng miền Và phải kể đến nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống có tiếng tại Việt Nam Đi theo đường cong bờ biển Việt Nam là những vùng nước mắm nổi tiếng như Cát Hải, Ba Làng, Nam Ô, Nha Trang, Cà Ná, Phan Thiết, Phú Quốc Hương vị nước mắm được quyết định bởi nguồn cá, cách ướp muối, tỷ lệ muối trộn, đặc thù khí hậu của mỗi vùng, sự khác biệt đó đã tạo cho nước mắm mỗi vùng có phong vị ẩm thực đặc trưng.

1.2.1 Nước mắm Cái Rồng – Quảng Ninh

Nước mắm Cái Rồng là một sản phẩm đặc sản của huyện đảo Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh Thuận lợi về địa lý, với ngư trường đánh bắt rộng lớn, nguồn thuỷ sản dồi dào là những điều kiện để nghề làm mắm ở huyện đảo Vân Đồn phát triển Nước mắm Cái Rồng được sản xuất theo phương thức truyền thống là đánh đảo, phơi nắng, lên hương tự nhiên, không sử dụng chất phụ gia, chủ yếu từ cá nục, cá lầm, cá nhâm, cá quẩn, cá ruội (cá cơm) tươi (đã được nhặt hết tạp chất, rửa hết bùn bẩn) và muối biển, ủ

lên men hoàn toàn tự nhiên từ 18 tháng trở lên Cá sau khi thu mua được ủ trong các chum sành Trời nắng, các chum được mở ra đánh đảo cho cá chín đều Hàng ngày, người chăm sóc chum mắm kiểm tra độ mặn để đảm bảo chất lượng nước mắm thành phẩm.

HÌNH 1.1 HÌNHẢNHLÀMNƯỚCMẮMỞ CÁI RỒNG – QUẢNG NINH

1.2.2 Nước mắm Cát Hải – Hải Phòng

Nước mắm Cát Hải là tên gọi chung để chỉ các loại nước mắm được sản xuất tập

trung tại huyện đảo Cát Hải của thành phố Hải Phòng Với lịch sử sản xuất nước mắm trăm năm, huyện đảo Cát Hải vẫn giữ nguyên quy trình làm nước mắm truyền thống là phơi nắng – đánh đảo.

Vùng biển Hải Phòng nằm trong khu vực Vịnh Bắc Bộ với nhiều như trường lớn như Cát Hải, Bạch Long Vĩ có nguồn cá nổi tương đối dồi dào và phong phú nên rất thích hợp cho việc làm nước mắm Nước mắm Cát Hải được chế biến theo theo phương thức cổ truyền qua kỹ thuật chọn cá nguyên liệu tốt nhất (cá nục, cá nhâm, cá ruội…), thao tác đánh khuấy, lên muối, phơi nắng và gió biển, tạo nên nước mắm có màu nâu đỏ sậm, mùi thơm nổi bật, vị mặn đầu lưỡi nhưng ngọt hậu vị.

HÌNH 1 2 HÌNHẢNHLÀMNƯỚCMẮMỞ CÁT HẢI – HẢI PHÒNG

1.2.3 Nước mắm Diêm Điền – Thái Bình

Thái Bình cũng là một tỉnh giáp biển nên những đặc sản về biển ở nơi đây không

thiếu, nhất là nước mắm Nước mắm Diêm Điền – đặc sản Thái Bình làm quà chính hiệu

cho du khách mỗi khi ghé thăm biển Diêm Điền.

Cũng giống như nước mắm ở các vùng biển khác, nước mắm Diêm Điền có một công thức riêng biệt mà chỉ ngửi mùi, nêm nếm thôi đã có thể phân biệt được với nước mắm các nơi khác Nguyên liệu chủ yếu là cá trích, nhâm, cá cơm được trộn đều với muối và ngâm ủ trong thời gian từ một năm đến năm rưỡi mới đưa vào sản xuất Cá phải đảm bảo được độ tươi ngon thì mới cho ra được loại nước mắm ngon nhất.

HÌNH 1 3 HÌNHẢNHLÀMNƯỚCMẮMỞ DIÊM ĐIỀM – THÁI BÌNH

1.2.4 Nước mắm sản xuất tại Thanh Hóa

Các làng nghề chế biến nước mắm và sản phẩm từ mắm của xứ Thanh trải dài tại ven biển của các huyện: Nga Sơn, Hậu Lộc, Hoằng Hóa, Quảng Xương, Tĩnh Gia.

Nước mắm được sản xuất tại đây thường được sản xuất theo hai phương pháp chính: Đánh khuấy hoặc nén gài (rút nỏ), có khi là kết hợp Ngoài cá cơm là nguyên liệu chính thì cá nục, cá trích, cá nhâm cũng thường được sử dụng Với đặc trưng khí hậu và kinh nghiệm làm mắm lâu đời, nước mắm xứ Thanh có hương vị đặc trưng, đậm đà truyền thống.

Ngoài nước mắm, xứ Thanh còn nổi tiếng với sản phẩm chế biến từ moi (ruốc) là: Mắm tôm- mắm tép- mắm ruốc Mắm Thanh Hóa nổi tiếng thơm ngon là sự kết hợp của nguồn nguyên liệu, đặc trưng khí hậu và kinh nghiệm sản xuất lâu đời của bà con.

HÌNH 1 4 HÌNHẢNHLÀMNƯỚCMẮMỞ THANH HÓA

1.2.5 Nước mắm đặc sản Nha Trang – Khánh Hòa

Bên cạnh nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang cũng là một trong những cái tên làm say lòng du khách khi đến với thành phố biển Nước

mắm Nha Trang chính là sự kết tinh độc đáo của tinh hoa biển cả: “Cá cơm tươi ngon +muối biển chất lượng + quy trình ủ chượp kỹ lưỡng”.

Khánh Hòa sở hữu vị trí địa lý thuận lợi với nhiều đầm, vịnh, bờ biển dài, tạo nguồn tôm cá nuôi và đánh bắt dồi dào, là cơ sở làm nên thương hiệu nước mắm Nha Trang Nước mắm được sản xuất tại Nha Trang thường có hương vị thơm ngon, đặc biệt dùng trong các món xào nấu rất dậy mùi

HÌNH 1 5 HÌNHẢNHLÀMNƯỚCMẮMỞ NHA TRANG – KHÁNH HÒA

1.2.6 Nước mắm Cà Ná – Ninh Thuận

Nằm trong top các loại nước mắm nổi tiếng Việt Nam, vựa muối Cà Ná với nguồn cá dồi dào có lịch sử làm nước mắm hàng trăm năm Các cơ sở ủ nước mắm chỉ cách cảng cá vài trăm mét để chọn được cá tươi nhất vừa cập bờ Nguyên liệu chính là cá cơm, cá nục, tỷ lệ cá: muối tương ứng 7:3, cho nước mắm cốt được sản xuất với độ đạm tự nhiên lên đến 30 gN/lít Cá được trộn muối và đưa thẳng vào bể chượp.

Nắng Ninh Thuận giúp mắm nhanh chín Cá được đưa vào thùng hoặc bể chượp trong nhà Sau khoảng 12-18 tháng, khi mắm đã chín, người làm bắt đầu đảo trộn liên tục mỗi ngày thêm 4 tháng nữa Cuối cùng, mắm được để lắng đến khi cốt keo sánh đậm đà, có màu cánh gián đặc trưng, thơm dịu nhẹ.

HÌNH 1 6 HÌNHẢNHLÀMNƯỚCMẮMỞ CÀ NÁ – NINH THUẬN

1.2.7 Nước mắm địa danh Phan Thiết – Bình Thuận

Nước mắm và nghề sản xuất nước mắm gắn bó với người Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa cho đến tận bây giờ Đặc biệt vào những ngày mùa, nơi đây ngập tràn những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài,…vị mặn của muối và hương đặc trưng của cá khiến cho hương thơm đậm đà của nước mắm Phan Thiết trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết

HÌNH 1 7 HÌNHẢNHLÀMNƯỚCMẮMỞ PHAN THIẾT – BÌNH THUẬN

1.2.8 Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc – Kiên Giang

Đảo Ngọc Phú Quốc – Kiên Giang không chỉ sở hữu tiềm năng về du lịch mà còn

có nguồn cá cơm dồi dào, và tươi ngon, việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm Phú Quốc nổi tiếng với thương hiệu sản xuất nước nước mắm có hàm lượng đạm cao Các dòng nước mắm đặc biệt tại đây thường có độ đạm từ 40 đến 43 gN/lít Nước mắm Phú Quốc còn đặc trưng với màu nâu cánh gián, vị thơm dịu đậm đà, ngọt hậu vị và độ sánh cao

HÌNH 1 8 HÌNHẢNHLÀMNƯỚCMẮMỞ PHÚ QUỐC – KIÊN GIANG

1.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Theo như công bố của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc về

Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (VTN_FCT_2007)2 thì cứ trong 100g nước mắm sau khi trải qua tất cả công đoạn sản xuất đạt chuẩn thì thu được sản phẩm sẽ có giá trị dinh dưỡng như sau:

2Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (2007) Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (VTN_FCT_2007) https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/

VTN_FCT_2007.pdf

BẢNG 1 BẢNGTHÀNHPHẦNDINHDƯỠNGCÓTRONG 100 GNƯỚCMẮM

Thành phần dinh dưỡngĐơn vị đo

1.4Phân loại nước mắm phổ biến trên thị trường

Nước mắm truyền thống: Đây là loại nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống, sử dụng cá hoặc tôm tươi làm nguyên liệu chính Nước mắm truyền thống có mùi thơm đặc trưng và hương vị mặn đậm Đây là loại nước mắm phổ biến nhất và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Việt Nam.

Nước mắm nguyên chất: Được sản xuất từ cá hoặc tôm tươi mà không có sự pha trộn với các thành phần khác Nước mắm nguyên chất thường có chất lượng cao và hương vị tinh khiết.

Nước mắm pha sẵn: Là loại nước mắm được pha chế sẵn từ nước mắm nguyên chất và các thành phần khác như đường, chanh, tỏi, ớt… Loại nước mắm này thường được sử dụng để làm nhanh các món ăn hoặc làm gia vị cho nước sốt.

Nước mắm công nghiệp: Đây là loại nước mắm được sản xuất công nghiệp và có quy trình sản xuất đạt chuẩn Nước mắm công nghiệp thường có mức độ mặn và hương vị ổn định, phù hợp cho việc sử dụng trong quy mô lớn.

Nước mắm chay: Được sản xuất từ các nguyên liệu không có thành phần động vật như rau, nấm hay rong biển Nước mắm chay thường được sử dụng trong ẩm thực chay hoặc cho những người ăn chay.

Nước mắm tự nhiên hữu cơ: Là loại nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu hữu cơ không sử dụng hóa chất hay chất bảo quản Nước mắm tự nhiên hữu cơ thường có chất lượng cao và được ưa chuộng bởi những người ưa thích ăn uống tự nhiên và sạch.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU

2.1Nguyên liệu làm nước mắm

Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá ( cá nước mặn hoặc cá nước ngọt ) và muối ăn Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương và thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốt, ớt, riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy, các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá.

2.1.1 Cá

2.1.1.1Phân loại cá trong chế biến nước mắm:

a) phân loại theo thành phần đạm (protide):

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:

- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.

- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như: cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non …

- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như: cá Trích, cá Lầm, cá Linh già….

b) phân loại theo chất béo (lipid):

Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:

- Cá ít mỡ: hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các loại cá dùng để chế biến nước mắm kể cả cá Linh non.

- Cá có lượng mỡ vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh, cá Trích …

- Cá có lượng mỡ nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% khối lượng như các loại cá Basa, cá Tra Biển Hồ …

c) phân loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước ngọt.

- Cá nước mặn (cá bể): nói chung, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm

được, nhưng thường chỉ có loại cá bể sau là dùng nhiều hơn cả:

+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:

Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương, dài khoảng 12÷25cm, nặng từ 2÷150g

- Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng

+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy:

- Cá phèn, cá Mối xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m Những loại cá này thường không đi thành từng đàn lớn nên ca đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối … mà ngư dân thường gọi chung là cá tạp

Để làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng nước dưới, loại cá đánh ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá sát bờ Nguyên nhân là vì cá ở tầng nước dưới và sát bờ thường ăn rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa của những sông lớn miền Bắc chảy ra biển (sông Hồng Hà, sông Thái Bình…) đối với loại cá đánh được sát bờ ở lưu vực các sông, việc chế biến phải thận trọng, phải rửa sạch sẽ nều không nước mắm sẽ dễ bi hư thối.

- Cá nước ngọt (cá sông, hồ, ao):

Loại cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được Tuy nhiên, loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảu như cá Chôi, cá Diếc, cá Lành Canh … thì chế biến dễ hơn những loại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá Chép…

Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn Hơn nữa, cùng một loại cá, thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của cá…

d) Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan:

Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh …, cá Cơm tạo hương thơm

nhẹ, đặc trưng và được dùng để khử mùi cho các nhóm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước nước mắm cá Cơm Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và ththưòng dùng để tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh.

Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…); cá Cơm Vàm Láng…, vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị mặn chát của các loại cá tạp khác.

Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng cao chất lượng cảm quan cho nước mắm.

e) Phân loại theo các loại cá tạo chất lượng:

Bên cạnh các loại cá có lượng đạm cao như cá Cơm, cá Nục, cá Linh, cá Trích… cho chất lượng nước mắm tốt về hương vị còn có các loại cá khác như cá xô tạo, cá Liệt thịt, cá Bò, cá Liệt Đồng Tháp cho hàm lượng đạm tuy rất cao nhưng lại kém về hương vị Do đó, trong sản xuất người ta thường kết hợp các loại cá để tạo ra các sản phẩm nước mắm có chất lượng tốt nhất, giá thành rẻ nhằm thỏa mãn, đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu khách hàng.

2.1.1.2Thành phần hóa học và tính chất của cá:

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin …, trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.

Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượng chất béo thay đổi rõ rệt nhất rồi mới đến protid Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơ

không lớn lắm Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùng làm nước mắm được ghi nhận như sau:

BẢNG 2 THÀNHPHẦNHÓAHỌCCHÍNHCỦAMỘTSỐLOẠICÁNƯỚCMẶNTHƯỜNGDÙNGLÀMNƯỚCMẮM

Tên cá Số gam chất dinh dưỡng chính có trong 100 gam cá

Nước Đạm protein Mỡ Muối khoáng

Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ protein trong cá trung bình là 15% Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệ protein có khi lên tới 24% Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16% Vậy trong 100kg cá, nếu hàm lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4nitơ toàn phần Loài cá nào nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước.

Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:

Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng Có hai dạng thướng tồn tại là nước tự do và nước liên kết.

Protid của thịt cá: đây là thành phần hóa học co bản của thịt cá Thông thường, protid có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protid thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau Hàm lượng protid trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thới tiết, độ tuổi, giống loài…

Chất ngấm ra từ cá: hàm lượng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 2÷3% thịt tươi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và

phần còn lại là các chất vô cơ Đứng về mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm thì các chất ngấm ra không có tác dụng lớn nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, cảm quan thì nó đóng vai trò rất quan trọng Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trưng của thực phẩm, thì nó có tác dụng kích thích tiết ra dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt hơn.

Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và gây thối rữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa Dựa vào thành phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ.

Chất béo (lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất.

Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glyceine, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.

Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

BẢNG 4 ACIDBÉONOTRONGĐỘNGVẬTTHỦYSẢN

Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(oC) Chỉ số trung hòa

BẢNG 5 ACIDBÉOKHÔNGNOTRONGĐỘNGVẬTTHỦYSẢN

Tên Công thức phân tử Điểmnóng

chảy(oC) Chỉ số trung hòa

Vitamin trong cơ thịt cá: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…) Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá Hàm lượng vitamin B1 trung bình trong các loài từ 0.01÷0.02mg%, B2 từ 0.05÷0.08mg%, PP là 0.01÷2.9mg% vitamin B12 cũng tồn tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B12 trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12

trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210ă/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900ă/kg Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cá biển Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất caroteinoic của sinh vật phù du sống ở biển Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn được của thịt cá được ghi nhận qua bảng sau

BẢNG 6 HÀMLƯỢNGMỘTSỐLOẠIVITAMINTRONGPHẦNTHỊTCÁĂNĐƯỢC

Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến đông Tan trong dầu