Nghiên cứu công nghệ chế biến tối thiểu sầu riêng và bưởi phục vụ nội tiêu

ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ PHÂN VIỆN CƠ ðIỆN NN & CN STH BÁO CÁO NGHIỆM THU ðỀ TÀI ðề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU SẦU RIÊNG VÀ BƯỞI PHỤC VỤ NỘI TIÊU” Chủ nhiệm ñề tài: Th.S ðẶNG THỊ SÁU THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 04/ 2011 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VIẾT TẮT THUẬT NGỮ TIẾNG VIẾT CA Bao gói với thành phần khí kiểm sốt CBTT Chế biến tối thiểu cfu ðơn vị hình thành khuẩn lạc ðC ðối chứng EPS Expanded Foamed polystyren (khay xốp) GAP Good agricultural practice (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) IFPA Hiệp hội sản phẩm CBTT quốc tế LDPE LowdensityPolyethylen MAP Bao gói với thành phần khí cải biến NT Nghiệm thức PP Polypropylen PPO polyphenoloxidase PS Polystyren PVC Polyvinylcloryl SD ðộ lệch chuẩn TB Trung bình TGBQ Thời gian bảo quản TNDN Thu nhập doanh nghiệp TNMNM Tổng số nấm men, nấm mốc TVKHK Tổng vi khuẩn hiếu khí Tổng chất rắn hịa tan Bx XDCB Xây dựng DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU SỐ 1.1 2.1 2.2 TÊN BẢNG SỐ LIỆU Giá trị dinh dưỡng sầu riêng ( 100 g thịt quả) Quy ñịnh cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 Bảng cho ñiểm tiêu cảm quan ñối với sản phẩm sầu riêng CBTT 2.3 Bảng cho ñiểm tiêu cảm quan ñối với sản phẩm bưởi Da Xanh CBTT 2.4 Bảng ñánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng ñối với sản phẩm sầu riêng CBTT 2.5 Bảng ñánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng ñối với sản phẩm bưởi Da Xanh CBTT 3.1 Kết phân tích chất lượng bưởi Da Xanh độ chín khác 3.2 Kết biến ñổi tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm bưởi CBTT hai ñộ chín NT1 NT2 sau ngày bảo quản 5±10C 3.3 Kết phân tích chất lượng sầu riêng Mon Thong độ chín khác 3.4 Kết biến ñổi chất lượng sầu riêng CBTT sau ngày bảo quản 5±10C 3.5 Tỷ lệ thu hồi thịt sầu riêng sau sơ chế 3.6 Ảnh hưởng chế ñộ xử lý nhiệt ñến thời gian gọt vỏ, ñộ cứng thịt chất lượng cảm quan sản phẩm bưởi CBTT 3.7 Tỷ lệ thu hồi thịt bưởi sau sơ chế 3.8 Kết biến ñổi chất lượng bưởi CBTT sau xử lý bảo quản 5±10C 3.9 Kết ảnh hưởng bao bì đến biến đổi tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm bưởi CBTT 3.10 Kết ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến chất lượng sản phẩm bưởi CBTT 3.11 Kết ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sầu riêng CBTT sau thời gian bảo quản 3.12 Biến ñổi chất lượng sầu riêng CBTT theo nhiệt ñộ thời gian bảo quản TRANG 12 26 27 28 29 29 41 44 46 47 51 51 52 54 61 65 74 78 DANH SÁCH CÁC HÌNH SỐ 1.1 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 TÊN HÌNH Sơ đồ quy trình chế biến tối thiểu rau Bưởi Da Xanh độ chín NT1 NT2 Bưởi CBTT ñộ chín khác sau ngày bảo quản Sầu riêng hai độ chín NT1 NT2 Sầu riêng hai độ chín khác sau ngày bảo quản Dao tách sầu riêng chuyên dụng Bưởi sau ngày bảo quản loại bao bì khác Sầu riêng CBTT bao gói loại bao bì khác sau ngày bảo quản nhiệt ñộ 5±10C; ðộ ẩm: 80÷85% TRANG 42 43 46 48 50 60 73 DANH SÁCH CÁC ðỒ THỊ SỐ 3.1 3.2 3.3 TÊN CÁC ðỒ THỊ Ảnh hưởng chế ñộ xử lý nhiệt ñến thời gian gọt vỏ, ñộ cứng chất cảm quan sản phẩm bưởi CBTT Biến ñổi chất lượng cảm quan dinh dưỡng sản phẩm bưởi CBTT xử lý với chất phụ gia khác theo thời gian bảo quản Biến ñổi chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm TRANG 52 58 70 bưởi CBTT theo nhiệt ñộ thời gian bảo quản 3.4 Biến ñổi tiêu chất lượng, cảm quan sản phẩm sầu riêng CBTT theo thời gian nhiệt ñộ bảo quản DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN THAM GIA CHÍNH TT Họ Tên TS Phạm Văn Tấn CN Nguyễn Ngữ ThS Trần Thị Tưởng An KS Trần Thị Kim Oanh KS Nhâm Chí Thành KS Phạm Nhất Hạnh Công việc tham gia Cố vấn Cố vấn Vi sinh Sơ chế, bảo quản Sơ chế, bảo quản Sơ chế, bảo quản 83 BÁO CÁO NGHIỆM THU ðỀ TÀI Tên đề tài:” Nghiên cứu cơng nghệ chế biến tối thiểu sầu riêng bưởi phục vụ nội tiêu” Chủ nhiệm ñề tài : Th.S ðặng Thị Sáu Cơ quan chủ trì: Phân Viện Cơ ðiện Nơng Nghiệp Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch Thời gian thực đề tài: 01/2010 đến tháng 12/2010 Kinh phí duyệt: 310.000.000đ theo Hð số 270/Hð-SKHCN ngày 07 tháng 12 năm 2009 Kinh phí cấp: ðợt 1: 200.000.000đ theo TB số :233/TBKHCN ngày 09/12/2009 ðợt 2: 80.000.000ñ theo TB số:112/TBKHCN ngày 27/07/2010 Mục tiêu: Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến tối thiểu hai loại có giá trị kinh tế cao (sầu riêng hạt lép Mon Thong, bưởi Da Xanh) triển khai áp dụng doanh nghiệp nhằm đa dạng hóa sản phẩm chất lượng cao từ bưởi sầu riêng, tăng giá trị trái sản xuất nước, giảm tổn thất sau thu hoạch, ñem lại tiện lợi kinh tế cho người tiêu dùng, ñáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng thành phố lớn, mở rộng thị trường tiêu thụ cho trái Việt Nam Nội dung nghiên cứu: Khảo sát lựa chọn độ chín phù hợp nguyên liệu sầu riêng bưởi ñể ñưa vào chế biến tối thiểu Nghiên cứu kỹ thuật sơ chế bưởi, sầu riêng Nghiên cứu xử lý múi bưởi sau bóc tách nhằm trì chất lượng sản phẩm bưởi chế biến tối thiểu Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản, loại bao bì phương pháp bao gói phù hợp cho sản phẩm sầu riêng bưởi chế biến tối thiểu Bước ñầu thử nghiệm áp dụng quy trình vào thực tế sản xuất doanh nghiệp với quy mô 100 kg nguyên liệu/ngày ñánh giá sơ hiệu kinh tế mơ hình MỞ ðẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan chế biến tối thiểu (CBTT) .2 1.1.1 Giới thiệu chung CBTT 1.1.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước cơng nghệ CBTT rau tươi .3 1.2 Tổng quan sầu riêng .11 1.3 Tổng quan bưởi 15 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 ðối tượng nghiên cứu, vật liệu thiết bị sử dụng 18 2.1.1 ðối tượng nghiên cứu: .18 2.1 Vật liệu bao bì 18 2.1 Thiết bị 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Phương pháp phân tích tiêu lý hóa, vi sinh 21 2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 31 2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 32 CHƯƠNG KÊT QUẢ NGHIÊN CỨU 41 3.1 Nội dung 1: Khảo sát lựa chọn độ chín phù hợp ngun liệu đưa vào CBTT 41 3.1.1 ðối với bưởi Da Xanh 41 3.1.2 ðối với Sầu Riêng 46 3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu kỹ thuật sơ chế tách thịt 49 3.2.1 ðối với Sầu Riêng 49 3.2.2 ðối với bưởi 51 3.2.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng chế ñộ xử lý nhiệt ñến thời gian gọt vỏ, ñộ cứng thịt chất lượng cảm quan sản phẩm bưởi CBTT .51 3.2.2.2 Hướng dẫn kỹ thuật sơ chế bưởi Da Xanh 53 3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu xử lý múi bưởi sau bóc tách nhằm trì chất lượng sản phẩm bưởi chế biến tối thiểu 54 3.4 Nội dung 4: Nghiên cứu lựa chọn bao bì, phương pháp bao gói nhiệt độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm CBTT sầu riêng bưởi .60 3.4.1 ðối với bưởi Da Xanh CBTT .60 3.4.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm bưởi CBTT thời gian bảo quản .60 3.4.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến chất lượng sản phẩm bưởi CBTT theo thời gian bảo quản 64 3.4.2 ðối với sầu riêng Mon-Thong 73 3.4.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm sầu riêng CBTT 73 3.4.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến chất lượng sản phẩm sầu riêng CBTT theo thời gian bảo quản 77 3.5 Hồn thiện quy trình .86 3.6 Thử nghiệm sản xuất 90 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 MỞ ðẦU Sự phát triển nhiều ngành khoa học cơng nghệ tạo điều kiện cho ngành chế biến nơng sản thực phẩm đạt nhiều thành tựu to lớn Cùng với nhiều phát minh lĩnh vực chế biến tinh sâu ñại, khoa học công nghệ thực phẩm không ngừng nghiên cứu phát triển nhiều công nghệ chế biến truyền thống Xu hướng nhu cầu người tiêu dùng ñối với thực phẩm tươi thực phẩm chế biến, tiện sử dụng ñang tăng lên nhanh chóng, hình thành trào lưu quốc tế nghiên cứu thương mại thực phẩm CBTT, ñặc biệt sản phẩm rau CBTT Theo Hiệp hội sản phẩm CBTT quốc tế (IFPA), rau CBTT loại sản phẩm có tốc ñộ tăng trưởng nhanh thị trường Mỹ Cho đến giới ngành cơng nghiệp có nhiều cải tiến với hệ thống máy móc thiết bị tự ñộng, hệ thống phân phối kho lạnh cao cấp, vật liệu bao gói tiên tiến, với việc áp dụng sản xuất nông nghiệp tốt ñã tạo sản phẩm dinh dưỡng, an toàn, truy nguyên nguồn gốc, có thời gian sử bảo quản dài với nhiều mẫu mã ñẹp, hấp dẫn, ñáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Tuy nhiên, nước ta chưa công nghệ CBTT rau tươi chưa ñược phát triển, chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu ứng dụng CBTT rau vào thực tiễn sản xuất Nên ñề tài:”Nghiên cứu công nghệ chế biến tối thiểu sầu riêng bưởi phục vụ nội tiêu” ñược tiến hành nhằm ña dạng hóa sản phẩm từ sầu riêng bưởi, phục vụ nhu cầu người tiêu dùng nâng cao thu nhập cho người nơng dân góp phần bước phát triển ngành công nghiệp chế biến tối thiểu rau nước ta -1- CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan chế biến tối thiểu (CBTT) 1.1.1 Giới thiệu chung CBTT Xu hướng nhu cầu tăng lên nhanh chóng người tiêu dùng thực phẩm tươi sống, giàu dinh dưỡng, an toàn tiện sử dụng Do giới hình thành trào lưu nghiên cứu thương mại sản phẩm rau CBTT Theo ñịnh nghĩa hiệp hội sản phẩm CBTT giới sản phẩm rau CBTT sản phẩm rau tươi thay đổi hình dạng ban đầu trải qua cơng đoạn rửa, bóc vỏ, bỏ lõi, cắt gọt, tạo hình, bao gói v.v…chuyển thành dạng sẵn sàng ñể ăn ñể nấu khơng qua xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức bị thay ñổi trạng thái tươi sống Một số biện pháp ổn ñịnh trạng thái lý vi sinh vật khác áp dụng số cơng đoạn nhằm trì chất lượng đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Mục đích CBTT cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm rau tươi, tiện lợi, ñảm bảo giá trị dinh dưỡng an toàn vệ sinh Bên cạnh đó, sản phẩm CBTT cần phải có thời hạn sử dụng ñủ dài ñể phân phối tiêu thụ Các lợi ích việc xử lý CBTT rau gồm: ◊ ðáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng sản phẩm chất lượng, an toàn tiện dụng ◊ ðảm bảo tính đồng kích thước, hình dạng bên ngồi chất lượng bên sản phẩm ◊ Dễ dàng tiết kiệm khâu vận chuyển, phân phối rau tươi sơ CBTT loại bỏ phần khơng sử dụng (như rễ, vỏ, hạt…) ◊ Giảm lãng phí, tổn thất sau thu hoạch tận dụng ñược loại rau có hình dạng, kích thước, màu sắc vỏ bên ngồi khơng đáp ứng u cầu người tiêu dùng ◊ Dễ ñược chấp nhận xuất sang thị trường khó tính Nhật, Mỹ q trình CBTT ñã lựa chọn, cắt gọt, loại bỏ phần nguyên liệu khơng đạt chất lượng loại bỏ hầu hết ñối tượng kiểm dịch ruồi ñục -2- Trong hầu hết công nghệ chế biến truyền thống khác đóng hộp, muối chua, sấy khơ v.v…giúp kéo dài thời hạn sử dụng, bảo quản sản phẩm q trình CBTT rau có nhược điểm làm tăng tính dễ hư hỏng sản phẩm rau làm giảm khả ñề kháng sản phẩm với vi sinh vật sản phẩm loại bỏ lớp vỏ bảo vệ kèm theo q trình kích hoạt enzyme từ dịch dịch mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Kết sản phẩm CBTT dễ bị thay ñổi màu sắc, cấu trúc, trọng lượng dẫn tới tổn thất số lượng chất lượng Việc trì chất lượng sản phẩm qua CBTT khó khăn biến ñổi chất lượng diễn mạnh mẽ Việc khắc phục giải khó khăn khâu quan trọng định thành cơng cơng nghệ CBTT Do q trình CBTT u cầu kiểm sốt vệ sinh nhiệt độ nghiêm ngặt suốt trình chế biến tiêu thụ sản phẩm ðiều yêu cầu nhà sản xuất phải có kiến thức chun mơn lĩnh vực thực phẩm, công nghệ sinh lý sau thu hoạch Các nhân tố ảnh hưởng ñến chất lượng thời hạn sử dụng rau CBTT gồm nguồn nguyên liệu ñầu vào, yếu tố vệ sinh, nhân tố mơi trường q trình chế biến, bảo quản, phân phối, tiêu thụ v.v…những nhân tố phải ñược kiểm sốt cẩn thận suốt q trình chuẩn bị, chế biến tiêu thụ ðiều kiện sở CBTT trái phải ñảm bảo yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt, phải cách ly môi trường sản xuất với mơi trường bên ngồi tránh tạp nhiễm từ khơng khí bên ngồi Nhà CBTT trái phải thiết kế theo nguyên tắc chiều từ khâu nhập liệu cho ñến khâu thành phẩm ñể tránh trình nhiễm chéo Dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải vật liệu bền vững dễ làm vệ sinh Cơ sở sản xuất phải áp dụng số tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, vệ sinh khu vực sản xuất HACCP, SSOP v.v… 1.1.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước cơng nghệ CBTT rau tươi
Tình hình nghiên cứu ngồi nước cơng nghệ CBTT Trên giới ngành công nghiệp CBTT với thiết bị chun dụng hình thành từ năm 1940 ðến năm 1980 nhiều cơng nghệ tiên tiến -3- TGBQ Mean 9.94 9.75 9.63 9.40 9.06 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 9.10 9.45 9.80 10.15 l/ Biến ñổi chất lượng cảm quan Analysis of Variance for chat luong cam quan Source DF SS MS F BBI 26.129 8.710 52.91 TGBQ 47.349 11.837 71.91 Interaction 12 14.234 1.186 7.21 Error 40 6.585 0.165 Total 59 94.296 BBI LDPE PA PP PVC Mean 18.16 17.71 17.61 19.27 TGBQ Mean 19.53 18.65 18.20 17.65 16.91 P 0.000 0.000 0.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -17.50 18.00 18.50 19.00 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) (-* ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 16.80 17.60 18.40 19.20 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến chất lượng dinh dưỡng cảm quan a/ Biến ñổi ñộ sáng L* Analysis of Variance for L* Source DF SS NHIET DO 195.01 TG BQ (ngay) 362.86 Interaction 21 87.70 Error 256 571.57 Total 287 1217.15 NHIET DO 10 Mean 42.30 41.90 41.29 40.12 MS 65.00 51.84 4.18 2.23 F 29.11 23.22 1.87 P 0.000 0.000 0.013 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 39.90 40.60 41.30 42.00 TG BQ (ngay) 10 12 14 Mean 42.98 42.61 42.22 41.65 41.29 40.72 40.19 39.54 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -39.60 40.80 42.00 43.20 b/ Biến ñổi cường ñộ màu a* Analysis of Variance for a* Source DF SS NHIET DO 5.07 TG BQ (ngay) 2.27 Interaction 21 3.98 Error 256 956.87 Total 287 968.18 NHIET DO 10 Mean 11.90 11.68 11.74 11.53 TG BQ (ngay) 10 12 14 Mean 11.78 11.78 11.79 11.79 11.74 11.66 11.61 11.55 MS 1.69 0.32 0.19 3.74 F 0.45 0.09 0.05 P 0.716 0.999 1.000 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ 11.20 11.55 11.90 12.25 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* -) ( -* -) ( * -) ( -* ) ( -* -) ( -* ) + -+ -+ -+ 11.20 11.60 12.00 12.40 c/ Biến ñổi cường ñộ màu b* Analysis of Variance for b* Source DF SS NHIET DO 17.84 TG BQ (ngay) 65.22 Interaction 21 13.24 Error 256 548.29 Total 287 644.59 NHIET DO Mean MS 5.95 9.32 0.63 2.14 F 2.78 4.35 0.29 P 0.042 0.000 0.999 Individual 95% CI + -+ -+ -+ - 10 13.13 12.81 12.63 12.46 TG BQ (ngay) 10 12 14 Mean 12.53 13.15 13.26 13.42 12.85 12.62 12.26 11.96 ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 12.25 12.60 12.95 13.30 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-12.00 12.60 13.20 13.80 d/ Biến ñổi hàm lượng tổng chất rắn hòa tan Analysis of Variance for Brix Source DF SS NHIET DO 2.100 TG BQ (ngay) 4.516 Interaction 21 1.494 Error 256 38.302 Total 287 46.412 NHIET DO 10 TG BQ (ngay) 10 12 14 Mean 10.659 10.730 10.769 10.894 MS 0.700 0.645 0.071 0.150 F 4.68 4.31 0.48 P 0.003 0.000 0.977 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 10.600 10.700 10.800 10.900 Individual 95% CI Mean + -+ -+ -+ 10.609 ( -* ) 10.627 ( -* ) 10.660 ( * -) 10.724 ( * -) 10.764 ( * -) 10.848 ( -* ) 10.889 ( * -) 10.983 ( -* ) + -+ -+ -+ 10.500 10.650 10.800 10.950 e/ Biến ñổi trọng lượng Analysis of Variance for giam TL Source DF SS MS NHIET DO 7.17007 2.39002 TG BQ (ngay) 71.84586 10.26369 Interaction 21 2.69658 0.12841 Error 256 0.05936 0.00023 Total 287 81.77187 F 1.0E+04 4.4E+04 553.80 P 0.000 0.000 0.000 NHIET DO 10 TG BQ (ngay) 10 12 14 Mean 0.5682 0.6911 0.8049 0.9969 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -*) (* * * -+ -+ -+ -+ -0.6000 0.7200 0.8400 0.9600 Individual 95% CI Mean -+ -+ -+ -+ -+ 0.0000 * 0.1800 * 0.4283 * 0.6836 (* 0.9097 * 1.1453 * 1.3269 * 1.4483 *) -+ -+ -+ -+ -+ 0.0000 0.3500 0.7000 1.0500 1.4000 f/ Biến ñổi hàm lượng vitaminC Analysis of Variance for vitaminC Source DF SS MS NHIET DO 1215.74 405.25 TG BQ (ngay) 2625.10 375.01 Interaction 21 466.53 22.22 Error 256 588.41 2.30 Total 287 4895.78 NHIET DO 10 Mean 45.87 44.56 42.64 40.42 TG BQ (ngay) 10 12 14 Mean 48.56 46.11 44.96 44.13 42.67 41.59 40.36 38.61 F 176.31 163.16 9.67 P 0.000 0.000 0.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( *-) (-*-) (-* ) (-* ) -+ -+ -+ -+ -40.50 42.00 43.50 45.00 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -(-*-) (-*) (-*-) (-*-) (*-) (-*) (-*) (-*) -+ -+ -+ -+ -39.00 42.00 45.00 48.00 g/ Biến ñổi hàm lượng acid Analysis of Variance for acid Source DF SS MS NHIET DO 0.190379 0.063460 TG BQ (ngay) 0.791014 0.113002 F 123.89 220.60 P 0.000 0.000 Interaction Error Total NHIET DO 10 21 256 287 0.073491 0.131133 1.186016 Mean 0.3422 0.3092 0.2939 0.2715 0.003500 0.000512 6.83 0.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( * ) ( *-) ( * ) ( *-) -+ -+ -+ -+ -0.2800 0.3000 0.3200 0.3400 Individual 95% CI Mean -+ -+ -+ -+-0.3794 (-*) 0.3603 (*-) 0.3333 (-*) 0.3217 (*-) 0.3033 (-*) 0.2722 (*-) 0.2469 (*-) 0.2164 (*-) -+ -+ -+ -+-0.2500 0.3000 0.3500 0.4000 h/ Biến ñổi ñộ cứng thịt TG BQ (ngay) 10 12 14 Analysis of Variance for cung thit qua Source DF SS MS F NHIET DO 3.7978 1.2659 38.87 TG BQ (ngay) 9.8260 1.4037 43.10 Interaction 21 1.9138 0.0911 2.80 Error 256 8.3366 0.0326 Total 287 23.8742 NHIET DO 10 Mean 1.722 1.849 1.956 2.026 TG BQ (ngay) 10 12 14 Mean 1.633 1.695 1.726 1.844 1.951 1.997 2.054 2.203 P 0.000 0.000 0.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -1.700 1.800 1.900 2.000 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 1.600 1.800 2.000 2.200 k/ Biến ñổi hàm lượng ñường tổng Analysis of Variance for duong tong Source DF SS MS F P NHIET DO TG BQ (ngay) Interaction 21 Error 256 Total 287 NHIET DO 10 28.033 87.907 23.897 146.962 286.800 Mean 9.811 9.272 9.184 8.962 9.344 12.558 1.138 0.574 16.28 21.88 1.98 0.000 0.000 0.007 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 9.000 9.300 9.600 9.900 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 8.50 9.00 9.50 10.00 l/ Biến ñổi chất lượng cảm quan TG BQ (ngay) 10 12 14 Mean 9.94 9.88 9.70 9.55 9.36 9.10 8.57 8.36 Analysis of Variance for chat luong cam quan Source DF SS MS F NHIET DO 4.644 1.548 10.40 TG BQ (ngay) 179.080 25.583 171.89 Interaction 21 11.134 0.530 3.56 Error 64 9.525 0.149 Total 95 204.383 NHIET DO 10 TG BQ (ngay) 10 12 14 Mean 18.648 18.437 18.220 18.067 Mean 19.53 19.38 19.23 19.17 18.76 18.27 17.11 15.30 4.2 ðối với sầu riêng P 0.000 0.000 0.000 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( * -) + -+ -+ -+ 18.000 18.250 18.500 18.750 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -(-*-) (-*) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*) (*-) -+ -+ -+ -+ -15.60 16.80 18.00 19.20 4.2.1 Ảnh hưởngcủa bao bì đến chất lượng dinh dưỡng cảm quan a/ Biến ñổi màu sắc Analysis of Variance for L* Source DF SS MS F P TGBQ (ngay) 44.22 11.06 8.96 0.000 BBI 2.31 1.15 0.94 0.404 Interaction 4.72 0.59 0.48 0.862 Error 30 37.04 1.23 Total 44 88.29 Individual 95% CI TGBQ (ngay) Mean -+ -+ -+ -+ -0 50.98 ( -* ) 50.60 ( -* -) 49.76 ( -* ) 48.99 ( -* ) 48.30 ( -* -) -+ -+ -+ -+ -48.00 49.00 50.00 51.00 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) ( -* ) + -+ -+ -+ 49.00 49.50 50.00 50.50 Analysis of Variance for a* Source DF SS MS F P TGBQ (ngay) 0.5058 0.1264 5.41 0.002 BBI 0.0208 0.0104 0.44 0.645 Interaction 0.0362 0.0045 0.19 0.990 Error 30 0.7017 0.0234 Total 44 1.2645 BBI LDPE PP PVC TGBQ (ngay) BBI LDPE PP PVC Mean 49.83 49.41 49.93 Individual 95% CI Mean + -+ -+ -+ -2.140 ( * -) -2.073 ( -* ) -2.011 ( -* ) -1.900 ( * -) -1.854 ( -* ) + -+ -+ -+ -2.160 -2.040 -1.920 -1.800 Individual 95% CI Mean -+ -+ -+ -+ -+ -1.996 ( * -) -2.022 ( * ) -1.969 ( -* ) -+ -+ -+ -+ -+ -2.100 -2.040 -1.980 -1.920 -1.860 Analysis of Variance for b* Source DF SS TGBQ (ngay) 20.08 BBI 0.38 Interaction 5.40 Error 30 44.47 Total 44 70.33 MS 5.02 0.19 0.68 1.48 F 3.39 0.13 0.46 P 0.021 0.882 0.877 TGBQ (ngay) Mean 22.57 21.04 21.27 20.93 20.66 BBI LDPE PP PVC Mean 21.21 21.26 21.42 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( * -) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ 20.00 21.00 22.00 23.00 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( * -) + -+ -+ -+ 20.80 21.20 21.60 22.00 b/ Biến đổi tổng chất rắn hịa tan Analysis of Variance for Brix Source DF SS MS TGBQ (ngay) 0.560 0.140 BBI 0.179 0.089 Interaction 0.089 0.011 Error 30 4.836 0.161 Total 44 5.664 TGBQ (ngay) Mean 32.21 32.36 32.43 32.49 32.53 F 0.87 0.56 0.07 P 0.494 0.580 1.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) ( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -32.00 32.25 32.50 32.75 Individual 95% CI + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+32.25 32.40 32.55 32.70 c/ Biến ñổi hàm lượng acid BBI LDPE PP PVC Mean 32.41 32.32 32.48 Analysis of Variance for acd Source DF SS MS TGBQ (ngay) 0.003756 0.000939 BBI 0.000653 0.000327 Interaction 0.000258 0.000032 Error 30 0.008133 0.000271 Total 44 0.012800 TGBQ (ngay) F 3.46 1.20 0.12 P 0.019 0.314 0.998 Individual 95% CI Mean -+ -+ -+ -+-0.2067 ( * -) 0.2000 ( -* ) 0.1922 ( * -) 0.1867 ( -* ) 0.1811 ( * ) -+ -+ -+ -+-0.1800 0.1920 0.2040 0.2160 BBI LDPE PP PVC Mean 0.1933 0.1980 0.1887 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -0.1820 0.1890 0.1960 0.2030 d/ Biến ñổi hàm lượng ñường tổng Analysis of Variance for duong Source DF SS TGBQ (ngay) 7.454 BBI 1.366 Interaction 1.866 Error 30 21.952 Total 44 32.637 TGBQ (ngay) Mean 22.04 22.68 23.08 23.12 23.04 BBI LDPE PP PVC Mean 22.78 22.59 23.01 tong MS 1.864 0.683 0.233 0.732 F 2.55 0.93 0.32 P 0.060 0.404 0.953 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* -) ( -* ) ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -21.60 22.20 22.80 23.40 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( -* ) + -+ -+ -+ 22.40 22.75 23.10 23.45 e/ Biến ñổi chất lượng cảm quan Analysis of Variance for chat luong cam quan Source DF SS MS F TGBQ (ngay) 67.371 16.843 116.19 BBI 71.198 35.599 245.58 Interaction 29.908 3.739 25.79 Error 30 4.349 0.145 Total 44 172.826 TGBQ (ngay) Mean 19.53 18.57 17.19 16.92 16.12 P 0.000 0.000 0.000 Individual 95% CI + -+ -+ -+ (-* ) ( *-) ( *-) (-* ) (-* ) + -+ -+ -+ 16.00 17.00 18.00 19.00 BBI LDPE PP PVC Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -+ (-*-) (-* ) (-*-) -+ -+ -+ -+ -+ 16.000 17.000 18.000 19.000 20.000 Mean 17.619 16.149 19.229 f/ Biến ñổi hàm lượng lipid Analysis of Variance for Lipid Source DF SS MS TGBQ (ngay) 0.1923 0.0481 BBI 0.0755 0.0377 Interaction 0.1248 0.0156 Error 30 0.9657 0.0322 Total 44 1.3584 TGBQ (ngay) Mean 4.570 4.523 4.504 4.483 4.373 BBI LDPE PP PVC Mean 4.471 4.454 4.548 F 1.49 1.17 0.48 P 0.229 0.323 0.857 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ 4.320 4.440 4.560 4.680 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ 4.410 4.480 4.550 4.620 g/ Biến ñổi lượng Analysis of Variance for giam TL Source DF SS MS TGBQ (ngay) 4.62752 1.15688 BBI 1.16195 0.58098 Interaction 0.88216 0.11027 Error 30 0.03013 0.00100 Total 44 6.70176 TGBQ (ngay) BBI Mean 0.000 0.413 0.496 0.716 0.960 Mean F 1151.76 578.40 109.78 P 0.000 0.000 0.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -+ (*) (* (*) (* *) -+ -+ -+ -+ -+ 0.000 0.250 0.500 0.750 1.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ LDPE PP PVC 0.4787 0.3420 0.7300 (-*) (*-) (-*) -+ -+ -+ -+ -0.3600 0.4800 0.6000 0.7200 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến chất lượng dinh dưỡng cảm quan a/ Biến ñổi màu sắc Analysis of Variance for L* Source DF SS NHIET DO 13.14 TBBQ (ngay) 810.58 Interaction 21 875.81 Error 256 615.93 Total 287 2315.47 NHIET DO 10 Mean 49.75 50.14 49.60 49.64 TBBQ (ngay) 10 12 14 Mean 50.55 50.60 50.58 51.17 50.84 50.52 47.85 46.14 Mean -1.762 -1.695 -1.684 -1.693 TBBQ (ngay) Mean -1.988 -1.873 F 1.82 48.13 17.33 P 0.144 0.000 0.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-49.50 49.80 50.10 50.40 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * -) ( * -) ( * ) ( -* ) ( * ) ( -* ) + -+ -+ -+ 46.50 48.00 49.50 51.00 Analysis of Variance for a* Source DF SS NHIET DO 0.275 TBBQ (ngay) 8.903 Interaction 21 1.053 Error 256 40.942 Total 287 51.173 NHIET DO 10 MS 4.38 115.80 41.71 2.41 MS 0.092 1.272 0.050 0.160 F 0.57 7.95 0.31 P 0.633 0.000 0.999 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * ) ( * -) ( * ) -+ -+ -+ -+ 1.820 -1.750 -1.680 -1.610 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) 10 12 14 -1.868 -1.728 -1.667 -1.522 -1.547 -1.477 ( * -) ( * -) ( * -) ( * -) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ -2.000 -1.800 -1.600 -1.400 Analysis of Variance for b* Source DF SS NHIET DO 45.01 TBBQ (ngay) 988.65 Interaction 21 320.91 Error 256 2507.81 Total 287 3862.38 NHIET DO 10 Mean 20.91 20.65 20.98 21.72 TBBQ (ngay) 10 12 14 Mean 22.66 22.39 22.53 22.71 21.97 19.73 18.25 18.28 MS 15.00 141.24 15.28 9.80 Mean 32.44 32.69 32.55 32.52 TBBQ (ngay) Mean 32.21 32.66 P 0.207 0.000 0.059 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 20.40 21.00 21.60 22.20 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* -) ( * -) ( -* -) ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -17.60 19.20 20.80 22.40 b/ Biến ñổi tổng chất rắn hòa tan Analysis of Variance for TSS Source DF SS MS NHIET DO 2.309 0.770 TBBQ (ngay) 15.919 2.274 Interaction 21 15.488 0.738 Error 256 216.688 0.846 Total 287 250.404 NHIET DO 10 F 1.53 14.42 1.56 F 0.91 2.69 0.87 P 0.437 0.011 0.629 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+-( -* ) ( * -) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+-32.40 32.60 32.80 33.00 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+-( -* ) ( * ) 10 12 14 32.78 32.93 32.66 32.52 32.38 32.27 ( * -) ( * -) ( -* ) ( * ) ( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -+-32.20 32.55 32.90 33.25 c/ Biến ñổi hàm lượng aicd Analysis of Variance for % ACID Source DF SS MS NHIET DO 0.126697 0.042232 TBBQ (ngay) 0.399844 0.057121 Interaction 21 0.025969 0.001237 Error 256 0.124000 0.000484 Total 287 0.676511 NHIET DO 10 TBBQ (ngay) 10 12 14 F 87.19 117.93 2.55 P 0.000 0.000 0.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -0.1120 0.1280 0.1440 0.1600 Mean 0.1629 0.1507 0.1311 0.1075 Individual 95% CI Mean -+ -+ -+ -+-0.2031 (-*-) 0.1717 (-*-) 0.1581 (-*-) 0.1486 (-* ) 0.1256 (-*-) 0.1161 (-*-) 0.0983 (-*-) 0.0831 (-*-) -+ -+ -+ -+-0.1050 0.1400 0.1750 0.2100 d/ Biế ñổi trọng lượng Analysis of Variance for % GIAM TL Source DF SS MS NHIET DO 13.8839 4.6280 TBBQ (ngay) 165.9957 23.7137 Interaction 21 4.8332 0.2302 Error 256 0.1917 0.0007 Total 287 184.9045 NHIET DO 10 Mean 0.8860 1.1549 1.3496 1.4657 TBBQ (ngay) Mean F 6181.37 3.2E+04 307.41 P 0.000 0.000 0.000 Individual 95% CI + -+ -+ -+ * * * (* + -+ -+ -+ 0.9000 1.0500 1.2000 1.3500 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -+ 10 12 14 0.0000 0.4472 0.6422 1.1094 1.4656 1.6764 2.0342 2.3372 * *) * *) *) * * * -+ -+ -+ -+ -+ 0.0000 0.6000 1.2000 1.8000 2.4000 e/ Biến ñổi hàm lượng lipid Analysis of Variance for % LIPID Source DF SS MS NHIET DO 0.205 0.068 TBBQ (ngay) 1.015 0.145 Interaction 21 0.543 0.026 Error 256 74.563 0.291 Total 287 76.327 NHIET DO 10 Mean 4.689 4.705 4.686 4.634 TBBQ (ngay) 10 12 14 Mean 4.698 4.779 4.696 4.705 4.681 4.678 4.631 4.559 F 0.23 0.50 0.09 P 0.872 0.836 1.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+ -4.560 4.640 4.720 4.800 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 4.500 4.650 4.800 4.950 g/ Biến ñổi hàm lượng ñường tổng Analysis of Variance for ham luong duong tong Source DF SS MS F NHIET DO 113.375 37.792 42.98 TBBQ (ngay) 201.297 28.757 32.70 Interaction 21 274.780 13.085 14.88 Error 256 225.122 0.879 Total 287 814.574 NHIET DO 10 Mean 22.92 23.36 23.40 21.84 P 0.000 0.000 0.000 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ - 22.00 TBBQ (ngay) 10 12 14 Mean 22.51 23.43 23.91 23.77 23.39 22.60 22.07 21.37 22.50 23.00 23.50 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -21.60 22.40 23.20 24.00 h/ Biến ñổi chất lượng cảm quan Analysis of Variance for DIEM CQ Source DF SS MS F P NHIET DO 40.302 13.434 45.92 0.000 TBBQ (ngay) 220.318 31.474 107.58 0.000 Interaction 21 33.999 1.619 5.53 0.000 Error 64 18.723 0.293 Total 95 313.342 Individual 95% CI NHIET DO Mean -+ -+ -+ -+ -2 18.63 ( * -) 18.47 ( -* ) 18.15 ( * -) 10 16.97 ( * -) -+ -+ -+ -+ -17.00 17.50 18.00 18.50 Individual 95% CI TBBQ (ngay) Mean -+ -+ -+ -+ -0 19.52 (-*-) 19.48 (-*-) 19.09 (-*-) 18.93 (-*-) 18.31 (-*-) 10 17.56 (-*-) 12 16.70 (-*-) 14 14.86 (-*-) -+ -+ -+ -+ -15.00 16.50 18.00 19.50