Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Bột Dinh Dưỡng Từ Khoai Lang

HOÀNG NGỌC QUỲNH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Hồng Ngọc Quỳnh CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG TỪ KHOAI LANG LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHỐ 2012 B Hà Nội – Năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Hoàng Ngọc Quỳnh NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG TỪ KHOAI LANG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS.TS Lê Nguyên Đương Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội PGS.TS Trần Đình Tốn Khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Hữu Nghị Hà Nội – Năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực luận văn nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến thầy cơ, bạn bè, quan người thân Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn PGS.TS Lê Nguyên Đương, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, động viên, bảo tạo điều kiện giúp tơi hồn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy giáo PGS.TS.BSCC Trần Đình Tốn, Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Hữu Nghị, Phó Chủ tịch Chi hội Dinh dưỡng Lâm sàng, Ủy viên BCH Hội Dinh dưỡng Việt Nam, có ý kiến đóng góp quý báu giúp đỡ cụ thể trình thực luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn TS Hồng Thị Lệ Hằng tập thể cán nhân viên Bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện Nghiên cứu Rau – Trâu Quỳ – Gia Lâm – Hà Nội, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trình thực tập để tơi thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Tơi chân thành cảm ơn giáo sư, tiến sĩ, thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ suốt thời gian qua, để tơi hồn thành luận văn này! Hà Nội, tháng năm 2014 Tác giả luận văn Hoàng Ngọc Quỳnh ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan , luâ ̣n văn này là kế t quả nghiên cứu và làm viê ̣c của , nội dung nghiên cứu kế t quả trình bày lu ận văn là trung thực , rõ ràng Nếu có vấn đề xảy ra, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Hà Nội, tháng năm 2014 Tác giả luận văn Hoàng Ngọc Quỳnh iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN II LỜI CAM ĐOAN III DANH MỤC BẢNG VII DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ IX BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT X LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG I – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Cây khoai lang .3 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Phân loại phân bố 1.1.3 Thành phần cấu tạo khoai lang 1.2 Khoai lang Hoàng Long 10 1.3 Tác dụng khoai lang 12 1.4 Các sản phẩm chế biến từ khoai lang 14 1.5 Tình hình nghiên cứu, sản xuất bột dinh dƣỡng 17 1.5.1 Trên giới 17 1.5.2 Việt Nam 19 1.6 Bột dinh dƣỡng từ khoai lang 22 1.7 Một số nguyên liệu khác sử dụng sản xuất bột dinh dƣỡng 24 1.7.1 Gạo 24 1.7.2 Đậu xanh 25 1.7.3 Đậu tương .25 1.7.4 Vừng 26 1.7.5 Sữa bột 26 1.7.6 Chất tạo hương 27 1.8 Quy trình chế biến bột khoai lang tồn phần 28 iv CHƢƠNG II – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Nguyên vật liệu, thiết bị 31 2.1.1 Nguyên liệu 31 2.1.2 Hóa chất, thiết bị .31 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu .36 2.2 Nội dung nghiên cứu 36 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 36 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36 2.3.2 Phương pháp phân tích hóa lý – hóa sinh 41 2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật 45 CHƢƠNG III – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47 3.1 Kết đánh giá chất lƣợng khoai lang nguyên liệu cho sản phẩm bột dinh dƣỡng .47 3.2 Xác định ảnh hƣởng chế độ xử lý màu đến màu sắc khoai lang Hoàng Long 50 3.3 Xác định thông số công nghệ cơng đoạn làm chín ngun liệu chế biến bột dinh dƣỡng khoai lang 52 3.4 Nghiên cứu xác định chế độ làm khơ khoai lang Hồng Long sau hấp cho mục đích chế biến bột dinh dƣỡng 58 3.5 Lựa chọn nguyên liệu phụ phối chế thích hợp cho sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai lang Hoàng Long 66 3.6 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu để tạo bột dinh dƣỡng khoai lang 67 3.7 Xác định tỷ lệ hƣơng liệu thích hợp để tạo bột dinh dƣỡng khoai lang hƣơng vị hấp dẫn .71 3.8 Kết phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm bột dinh dƣỡng 72 3.9 Triển khai thử nghiệm sản phẩm cộng đồng 73 3.10 Quy trình sản xuất sản phẩm bột dinh dƣỡng từ khoai lang Hoàng Long 73 3.11 Chi phí để sản xuất 1kg bột dinh dƣỡng khoai lang Hoàng Long .78 v CHƢƠNG IV – KẾT LUẬN 80 KIẾN NGHỊ .81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC 87 PHỤ LỤC A BẢNG GIỚI HẠN CHO PHÉP VI SINH VẬT .87 PHỤ LỤC B: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 88 BẰNG PHÉP THỬ SO HÀNG 88 PHỤ LỤC C PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM .93 BỘT DINH DƢỠNG KHOAI HOÀNG LONG 93 PHỤ LỤC D CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA BỘT BÁN THÀNH PHẨM Ở CÁC CÔNG THỨC PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU .96 PHỤ LỤC E CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA BỘT DINH DƢỠNG KHI PHỐI CHẾ HƢƠNG LIỆU Ở CÁC CÔNG THỨC KHÁC NHAU 98 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các nước có sản lượng khoai lang hàng đầu giới năm 2013 Bảng 1.2 Diện tích, suất sản lượng khoai lang năm 2008 vùng sinh thái .5 Bảng 1.3 Thành phần hóa học tương đối khoai lang Bảng 1.4 Các axit amin có protein tồn phần củ khoai lang Bảng 1.5 Hàm lượng chất chống oxy hóa loại khoai lang Bảng 1.6 Hàm lượng chất vi lượng loại khoai lang 10 Bảng 1.7 Đặc điểm thành phần hóa học số giống khoai lang .11 Bảng 2.1 Các tỷ lệ phối trộn bột dinh dưỡng khoai Hoàng Long 40 Bảng 2.2 Các tỷ lệ bổ sung hương liệu nghiên cứu 41 Bảng 2.3 Các tiêu, phương pháp phân tích vi sinh 46 Bảng 3.1 Một số tiêu lý học khoai Hoàng Long 47 Bảng 3.2 Phân loại kích thước củ khoai Hồng Long theo kích thước 47 Bảng 3.3 Thành phần hóa học khoai lang Hoàng Long 48 Bảng 3.4 Thành phần hóa học khoai Hồng Long theo kích thước củ 49 Bảng 3.5 Kết xử lý màu đến màu sắc khoai Hoàng Long 51 Bảng 3.6: Chỉ tiêu chất lượng khoai Hoàng Long sau làm chín 53 Bảng 3.7 Chất lượng khoai Hồng Long sau hấp hình dạng, kích thước khác 55 Bảng 3.8 Sự ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng khoai Hoàng Long 59 Bảng 3.9 Chất lượng lát khoai lang Hoàng Long sấy 60oC 65 Bảng 3.10 Thành phần dinh dưỡng số nguyên liệu (trong 100g) 66 Bảng 3.11 Thành phần dinh dưỡng bột khoai lang Hoàng Long .67 Bảng 3.12 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu (trong 100g bột) .68 Bảng 3.13 Các tiêu chất lượng bột dinh dưỡng cơng thức theo tính tốn 68 Bảng 3.14 Các tiêu chất lượng bột dinh dưỡng công thức theo thực tế 69 vii Bảng 3.15 Mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị bột dinh dưỡng khoai lang Hoàng Long .69 Bảng 3.16 Chất lượng cảm quan bột bán thành phẩm công thức 70 Bảng 3.17 Đánh giá cảm quan công thức CT0, CT1, CT2, CT3 71 Bảng 3.18 Chất lượng cảm quan bột dinh dưỡng bổ sung hương liệu .72 Bảng 3.19 Một số tiêu vi sinh bột dinh dưỡng khoai Hoàng Long .73 Bảng 3.20 Mức độ ưa thích sản phẩm bột dinh dưỡng khoai Hoàng Long 73 Bảng 3.21 Tổng chi phí để sản xuất kg bột dinh dưỡng từ khoai Hồng Long 79 viii DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1 Cây khoai lang thu hoạch khoai lang Hình 1.2 Một vài thương hiệu khoai lang Việt Nam Hình 2.1 Thiết bị rửa theo nguyên lý bàn chải 32 Hình 2.2 Thiết bị rửa bàn chải hoạt động 32 Hình 2.3 Tủ sấy đối lưu – DHG 9240A 33 Hình 2.4 Máy nghiền bột RRH – A350 – Trung Quốc .34 Hình 2.5 Máy đo ẩm – BOECO – Đức 35 Hình 2.6 Cân phân tích Ohaus PA214 – Mỹ 35 Hình 2.7 Cân AND HL – 4000 – Nhật .35 Hình 2.8 Thước kẹp điện tử 500 – 197 – 20 Mitutoyo – Nhật .35 Hình 3.1 Khoai Hoàng Long ngâm nước sau 20 phút 52 Hình 3.2 Khoai Hồng Long ngâm axit citric sau 20 phút 52 Hình 3.3 Khoai Hoàng Long luộc 53 Hình 3.4 Khoai Hồng Long hấp .53 Hình 3.5 Các lát khoai (10mm) hấp sau 15 phút .57 Hình 3.6 Các lát khoanh tròn (10mm) hấp 15, 20, 25, 30, 35 phút 57 Hình 3.7 Các lát khoai sấy nhiệt độ khác .61 Hình 3.8 Bột khoai Hồng long sấy chế độ nhiệt khác 62 Đồ thị 3.1 Sự thay đổi độ ẩm sấy đẳng nhiệt khoai lang Hoàng Long 62 Đồ thị 3.2 Sự thay đổi lượng đường sấy khoai lang Hoàng Long .63 Đồ thị 3.3 Hàm lượng đường tương đối sau sấy đến độ ẩm 7% nhiệt độ sấy63 Đồ thị 3.4 Sự thay đổi hàm lượng chất xơ sấy khoai Hoàng Long sau hấp 64 Sơ đồ Quy trình chế biến bột dinh dưỡng khoai lang đề xuất .37 Sơ đồ Quy trình sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng từ khoai lang Hoàng Long 74 ix 35 Walter, W.M.Jr and Hoover, M.W (1987), Chemical, Physical, and Sensory Properties of a Sweet potato French – fry type product during frozen storage, J Food Sci 51, p.617-633 36 Wang, H., (1982), The breeding of sweet potato consumption, Paper presented in the proceedings of the First International Symposium, Tainin, Taiwan 37 Winaro F.G, (1992), Sweetpotato processing and by products utilizaion in the tropic In: Villareal R.L.& Griggs T.D, Sweetpotato, processing of the first international Symposium, AVDC, Shanhua, Taiwan, p 373-384 Thông tin điện tử 38 Diệu Thu (2014), UBND huyện Ba Vì long trọng tổ chức lễ cơng bố nhãn hiệu tập khoai thể lang Đồng Thái, http://bavi.hanoi.gov.vn/tabid/67/Entry/1437/Default.htm, Ngày truy cập: 18/6/2014 39 Hà Phương (2014), Phục tráng thành cơng giống khoai lang Hồng Long, http://baoninhbinh.org.vn/phuc-trang-thanh-cong-giong-khoai-lang-hoanglong-20140214094024593p4c32.htm, Ngày truy cập: 25/8/2014 40 Hoàng Kim (2010), Giống khoai lang Việt Nam, http://foodcrops.blogspot.com/2010/01/giong-khoai-lang-o-viet-nam.html, Ngày truy cập: 22/8/2014 41 Hoài Nam (2014), Bảo quản rau sấy khơ hóa chất hút ẩm, http://khuyennonglamdong.gov.vn/index.php?option=com_content&view=ar ticle&id=1623:bo-qun-rau-qu-sy-kho-bng-hoa-cht-hut-m&catid=41:tin-tucsu-kien&Itemid=7, Ngày truy cập: 27/8/2014 42 http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567 43 Katherine Patterson Maloney (2011), Sweetpotato Peel Protein: Extraction Optimization and Susceptibility to Digestive Enzymes, North Carolina State University, [pdf] Availabe 85 at: [Accessed 28 August 2014] 44 Katherine Worth Patterson (2008), Effect of Pepsin Hydrolysis on Amylase Activityand Lack of Amylase Inhibitory Activity of Sweet Potato Protein, North Carolina State University, [pdf] Availabe at: [Accessed 28 August 2014] 45 Sỹ Khỏe (2014), Đồng Thái hướng tới thương hiệu khoai lang lòng vàng, http://vtv.vn/thi-truong/dong-thai-huong-toi-thuong-hieu-khoai-lang-longvang-129193.htm, Ngày truy cập: 15/8/2014 86 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A BẢNG GIỚI HẠN CHO PHÉP VI SINH VẬT QUY ĐỊNH GIỚI HẠN CHO PHÉP VI SINH VẬTTRONG THỨC ĂN ĐẶC BIỆT Thức ăn khô thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay đặc biệt (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Giới hạn VSV (trong 1g Loại vi sinh vật TT hay 1ml thực phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 Coliforms 10 E coli Khơng có S aureus Cl Perfringens 10 Salmonella Khơng có B cereus 10 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NGŨ CỐC, KHOAI CỦ, ĐẬU, ĐỖ, BÁNH, BỘT, CHÁO Giới hạn VSV (trong 1g Loại vi sinh vật TT hay 1ml thực phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 Coliforms 10 E coli S aureus 10 Cl Perfringens 10 B cereus 10 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 102 Nguồn: Bộ Y tế (2008) Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm – Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐ–BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 19/12/2007 87 PHỤ LỤC B: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẰNG PHÉP THỬ SO HÀNG a) Chuẩn bị mẫu hội đồng đánh giá cảm quan Hội đồng đánh giá cảm quan Lựa chọn thành viên vào hội đồng người khỏe mạnh, không nghiện rượu, thuốc lá, … có ngưỡng cảm giác thấp, hiểu biết, có kinh nghiệm đánh giá cảm quan, hiểu biết sản phẩm bột dinh dưỡng làm việc có trách nhiệm Các thành viên mời tham gia đánh giá cảm quan kiểm tra khả cảm giác qua ba thực hành: nhận biết vị bản, phân biệt cường độ vị phân biệt chất mùi Sau lựa chọn thành viên hướng dẫn luyện tập cảm giác kỹ thuật phép thử Số thành viên lựa chọn người Mẫu phiếu đánh giá cảm quan: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Bột dinh dưỡng khoai lang Hoàng Long Họ tên………………………………….Ngày thử……………… Bốn mẫu bột dinh dưỡng pha giới thiệu Các mẫu mã hóa xếp cách ngẫu nhiên Bạn nếm mẫu theo trình tự từ trái sang phải xếp chúng theo mức độ ưa thích Mẫu thích xếp thứ mẫu khơng thích xếp thứ Chú ý dùng nước vị sau lần thử Kết quả: Thứ tự Mẫu Nhận xét: 88 Chuẩn bị mẫu Bột dinh dưỡng đánh giá cảm quan phép thử so hàng gồm mẫu: CT0 – Mã số 634: ứng với tỷ lệ bột khoai lang bổ sung 0% CT1 – Mã số 188: ứng với tỷ lệ bột khoai lang bổ sung 45% CT2 – Mã số 569: ứng với tỷ lệ bột khoai lang bổ sung 50% CT3 – Mã số 772: ứng với tỷ lệ bột khoai lang bổ sung 55% b) Các bƣớc tính tốn phƣơng pháp đánh giá cảm Xếp loại mức độ ưa thích: Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu thích xếp thứ Bảng B1 Thứ tự xếp hạng mẫu Thành viên Vị trí hàng mẫu CT0 CT1 CT2 CT3 2 3 4 Tổng 29 26 11 14 Những mẫu có tổng nhỏ mẫu đánh giá ngon hơn, ưa thích Thứ tự mức độ ưa thích giảm dần sau: CT2, CT3, CT1, CT0 Bây ta cần xác định khác mẫu có nghĩa hay khơng? Để làm việc ta dùng phương pháp phân tích phương sai bảng thứ tự dùng cho mẫu chuẩn Ficher, phương pháp áp dụng phổ biến kỹ thuật phân tích, đánh giá cảm quan Theo phương pháp thứ hạng ứng với điểm, giá trị điểm cho thứ hạng phụ thuộc số mẫu thử Trong trường hợp có mẫu: 89 Điểm xếp hạng : 1,03 Điểm xếp hạng là: 0,3 Điểm xếp hạng là: –0,3 Điểm xếp hạng là: –1,03 Sau chuyển vị trí bảng B1 thành điểm ta có bảng B2 Bảng B2 Điểm cúa sản phẩm mẫu Thứ tự mẫu Thành Tổng viên CT0 CT1 CT2 CT3 –0,3 –1,03 0,3 1,03 –1,03 –0,3 0,3 1,03 –1,03 –0,3 1,03 0,3 –0,3 –1,03 1,03 0,3 –1,03 0,3 1,03 –0,3 –1,03 –0,3 1,03 0,3 –0,3 –1,03 1,03 0,3 –1,03 –0,3 0,3 1,03 Tổng –6,18 –3,86 6,05 3,99 Trung bình –0,77 –0,48 0,76 0,50 Bảng số liệu tính sau: Hệ số hiệu chỉnh: HC = Tổng bình phương – Tổng bình phương mẫu: 6,052 + 3,992 +3,862 +6,182 TBPM = 105,21 = = 13,15 – Tổng bình phương thành viên: TBPTV = – Tổng bình phương tồn phần: 18,54 – Tổng bình phương sai số toàn phần: TBPTP = 18,54 – 13,15 – = 5,39 Số bậc tự 90 – Số bậc tự mẫu: BTDM = – = – Số bậc tự thành viên: BTDTV= – = – Số bậc tự toàn phần: BTDTP = 32 – = 31 – Số bậc tự sai số: BTDSS = 32 – – = 21 Bình phương trung bình – Bình phương trung bình mẫu: BPTBM = 13,15/3 = 4,38 – Bình phương trung bình thành viên: BPTBTV= 0/7 = – Bình phương trung bình sai số: BPTBSS = 5,39/21 = 0,256 Tương quan phương sai – Tương quan phương sai mẫu: FM = 4,38/0.256 = 17,11 – Tương quan phương sai thành viên: FTV = 0/0,256 = Các giá trị trình bày bảng sau Bảng B3 Bảng phân tích phƣơng sai mẫu Nguồn gốc BTD TBP BPTB F Mẫu 13,15 4,38 17,11 Thành viên 0 Sai số 21 5,39 0,256 Toàn phần 31 18,54 phƣơng sai Tra giá trị Ftc bảng [4], ứng với số bậc tự mẫu n1 = số bậc tự sai số n2 = 21 ta có: Ftc = 3,08 Như FM > Ftc: mẫu khác mức ý nghĩa α = 5% Xem xét giống nhau, khác mẫu Để xem xét giống nhau, khác mẫu ta xem xét giá trị khác có ý nghĩa nhỏ nhất: KNCN = tb √ BPTBs/n tb: tra bảng vị trí mẫu BTDSS = 21 ⟹ t421 = 3,95 n: số câu trả lời mẫu BPTBSS = 0,256 91 KNCN = 3,95 √ 0,256/8 = 0,71 Giá trị trung bình hai mẫu khác lớn 0,71, suy ra, hai mẫu khác có nghĩa: CT2 – CT3 = 0,76 – 0,50 = 0,26 < 0,71 ⟹ CT2 giống CT3 CT2 – CT1 = 0,76 – (– 0,48) = 1,24 > 0,71 ⟹ CT2 khác CT1 CT2 – CT0 = 0,76 – (– 0,77) = 1,53 > 0,71 ⟹ CT2 khác CT0 CT3 – CT1 = 0,50 – (– 0,48) = 0,98 > 0,71 ⟹ CT3 khác CT1 CT3 – CT0 = 0,50 – (– 0,77) = 1,27 > 0,71 ⟹ CT3 khác CT0 CT1 – CT0 = – 0,48 – (– 0,77) = 0,29 < 0,71 ⟹ CT1 giống CT0 Kết luận Các mẫu CT2 CT3 ưa thích khơng khác mặt ý nghĩa, Các mẫu CT0 CT1 không khác mặt ý nghĩa ưa thích Kết tập hợp bảng sau: Bảng B4 Mức độ ƣa thích mẫu Mẫu CT0 CT1 CT2 CT3 Trung bình – 0,77b – 0,48b 0,76a 0,50a Các số a, b có hay khơng có ý nghĩa kác nhau: số khác khơng có nghĩa 92 PHỤ LỤC C PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM BỘT DINH DƢỠNG KHOAI HOÀNG LONG PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Bột dinh dưỡng khoai lang Hoàng Long Họ tên………………………………….Ngày thử……………… Ba mẫu bột dinh dưỡng pha giới thiệu Các mẫu mã hóa xếp cách ngẫu nhiên Ơng (bà) nếm cho biết ơng (bà) ưa thích mẫu cách chấm điểm với thang điểm đến cho sản phẩm (điểm cho ưa thích nhất, điểm cho ưa thích nhất) Chú ý dùng nước vị sau lần thử Mẫu Điểm Bình luận: Cảm ơn ông (bà) tham gia! Bảng C1 Ký hiệu mẫu phép thử thị hiếu Mẫu CT1 CT2 CT3 Ký hiệu 375 832 172 Các bƣớc tính tốn phƣơng pháp đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu Hệ số hiệu chỉnh HC = 40142/600 = 26853,66 Tính tổng bình phương – Tổng bình phương mẫu TBPM = (11472 + 15392 + 13282)/200 – HC = 27238,57 – 26853,66 = 384,91 – Tổng bình phương người thử: TBPTV = 81710/3 – HC = 27236,67 – 26853,66 = 383,01 – Tổng bình phương tồn phần: 93 TBPTP = 6845 + 12013 + 8992 – HC = 27850 – HC = 996,34 – Tổng bình phương dư: TBPSS = TBPTP – TBPM – TBPTV= 228,42 Tính số bậc tự do: – Bậc tự mẫu: BTDM = – = – Bậc tự người thử: BTDTV = 200 – = 199 – Bậc tự tổng: BTDTP = 3*200 – = 599 – Bậc tự sai số: BTDSS = BTDTP – (BTDTV + BTDM) = 398 Tính bình phương trung bình: BPTBM = 384,91/2 = 192,46 BPTBTV = 383,01/199 = 1,92 BPTBSS = 228,42/398 = 0,57 Tính tương quan phương sai: FM = 192,46/0,57 = 337,65;FTV = 1,92/0,57 = 3,37 Các tính tốn tập hợp lại bảng phân tích phương sai: Bảng C2 Bảng phân tích phƣơng sai Nguồn gốc BTD phƣơng sai TBP BPTB F Mẫu 384,91 192,46 337,65** Người thử 199 383,01 1,92 3,37* Sai số 398 228,42 0,57 Tổng 599 996,34 So sánh mẫu: Giá trị Ftc tương ứng với mức ý nghĩa α = 0,05; số bậc tự mẫu n1 = số bậc tự sai số n2 = 398 3,02 Nhận thấy F > Ftc nên kết luận mẫu khác có nghĩa Ở mức ý nghĩa 1%, biểu thị hai dấu * giá trị F Chuẩn F cho phép kết luận mẫu có khác hay khơng Muốn biết mẫu khác mẫu nào, cần tính tiếp giá trị khác nhỏ (KNCN) từ số liệu mức ý nghĩa Nếu khác hai giá trị trung 94 bình hai mẫu lớn KNCN hai mẫu khác mức ý nghĩa lựa chọn KNCN = t*√ BPTBSS/n Trong t3398 = 3,29 BPTBSS = 0,57 n = 200 KNCN = 3,29*√ 0,57/200 = 0,18 Ta có bảng số điểm trung bình mẫu xếp theo chiều giảm dần sau: Bảng C3 Bảng điểm số trung bình mẫu Mẫu CT2 CT3 CT1 Trung bình 7,69 6,64 5,74 So sánh giá trị trung bình mẫu xem liệu mức độ khác hay lớn 0,18 CT2 – CT1 = 7,69 – 5,74 = 1,95 > 0,18 ⟹ CT2 khác CT1 CT2 – CT3 = 7,69 – 6,64 = 1,05 > 0,18 ⟹ CT2 khác CT3 CT3 – CT1 = 6,64 – 5,74 = 0,9 < 0,18 ⟹ CT3 không khác CT1 Kết luận Mẫu ưa thích ba mẫu mẫu CT2 Các mẫu CT1 CT3 ưa thích không khác mặt ý nghĩa Kết tập hợp bảng sau: BảngC4 Mức độ ƣa thích mẫu Mẫu CT2 CT3 CT1 Trung bình 7,69a 6,64b 5,74b Các số a, b có hay khơng có ý nghĩa khác nhau: số khác khơng có nghĩa 95 PHỤ LỤC D CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA BỘT BÁN THÀNH PHẨM Ở CÁC CÔNG THỨC PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU BALANCED ANOVA FOR VARIATE MS FILE BOOK2 19/ 7/14 13: –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE VARIATE V003 MS LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN =========================================================== CT$ 21.2333 27 6.50000 240741 * RESIDUAL 42.4667 88.20 0.000 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– * TOTAL (CORRECTED) 29 48.9667 1.68851 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– BALANCED ANOVA FOR VARIATE MUI FILE BOOK2 19/ 7/14 13: –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE VARIATE V004 MUI LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN =========================================================== CT$ 11.4333 27 8.10000 300000 * RESIDUAL 22.8667 38.11 0.000 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– * TOTAL (CORRECTED) 29 30.9667 1.06782 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– BALANCED ANOVA FOR VARIATE VI FILE BOOK2 19/ 7/14 13: –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE VARIATE V005 VI LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN =========================================================== CT$ * RESIDUAL 34.4000 17.2000 27 8.40000 311111 55.29 0.000 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– * TOTAL (CORRECTED) 29 42.8000 1.47586 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– BALANCED ANOVA FOR VARIATE DO TAN FILE BOOK2 96 19/ 7/14 13: –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE VARIATE V006 DO TAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN =========================================================== CT$ 2.03333 27 4.90000 181481 * RESIDUAL 4.06667 11.20 0.000 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– * TOTAL (CORRECTED) 29 8.96667 309195 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BOOK2 19/ 7/14 13: –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– CT$ NOS MS MUI VI DO TAN CT1 10 5.70000 6.20000 5.80000 7.60000 CT2 10 8.00000 8.30000 8.40000 8.10000 CT3 10 8.40000 7.60000 7.40000 7.30000 SE(N= 10) 0.155158 0.173205 0.176383 0.134715 5%LSD 27DF 0.450211 0.502576 0.511799 0.390893 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BOOK2 19/ 7/14 13: –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE F–PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION – VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= –––––––––––––––––––– SD/MEAN | 30) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS C OF V |CT$ % | | | | | MS 30 7.3667 1.2994 0.49065 6.7 0.0000 MUI 30 7.3667 1.0334 0.54772 7.4 0.0000 VI 30 7.2000 1.2149 0.55777 7.7 0.0000 DO TAN 30 7.6333 0.55605 0.42601 5.6 0.0003 97 | PHỤ LỤC E CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA BỘT DINH DƢỠNG KHI PHỐI CHẾ HƢƠNG LIỆU Ở CÁC CÔNG THỨC KHÁC NHAU BALANCED ANOVA FOR VARIATE MS FILE BOOK2 19/ 7/14 13:16 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE VARIATE V003 MS LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN =========================================================== CT$ 17.1000 27 9.00001 333334 * RESIDUAL 34.2000 51.30 0.000 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– * TOTAL (CORRECTED) 29 43.2000 1.48966 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– BALANCED ANOVA FOR VARIATE MUI FILE BOOK2 19/ 7/14 13:16 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE VARIATE V004 MUI LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN =========================================================== CT$ 21.0667 10.5333 27 7.90000 292593 * RESIDUAL 36.00 0.000 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– * TOTAL (CORRECTED) 29 28.9667 998851 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– BALANCED ANOVA FOR VARIATE VI FILE BOOK2 19/ 7/14 13:16 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE VARIATE V005 VI LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN =========================================================== CT$ 13.3000 27 12.2000 451852 * RESIDUAL 26.6000 29.43 0.000 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– * TOTAL (CORRECTED) 29 38.8000 1.33793 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– BALANCED ANOVA FOR VARIATE ÐO TAN FILE BOOK2 98 19/ 7/14 13:16 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE VARIATE V006 ÐO TAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN =========================================================== CT$ 3.63333 27 8.60000 318519 * RESIDUAL 7.26667 11.41 0.000 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– * TOTAL (CORRECTED) 29 15.8667 547126 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BOOK2 19/ 7/14 13:16 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– CT$ NOS MS MUI VI ÐO TAN BS1 10 6.50000 6.50000 6.00000 7.90000 BS2 10 8.00000 8.50000 8.30000 8.30000 BS3 10 8.30000 7.90000 7.30000 7.10000 SE(N= 10) 0.182574 0.171053 0.212568 0.178471 5%LSD 27DF 0.529762 0.496333 0.616793 0.517856 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BOOK2 19/ 7/14 13:16 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– :PAGE F–PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION – VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= –––––––––––––––––––– SD/MEAN | 30) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 0.57735 C OF V |CT$ % | | | | | MS 30 7.4000 1.2205 MUI 30 7.6333 0.99943 0.54092 7.1 0.0000 VI 30 7.2000 1.1567 0.67220 9.3 0.0000 ÐO TAN 30 7.7333 0.73968 0.56437 7.3 0.0003 99 | 7.8 0.0000 ... đỡ suốt thời gian qua, để tơi hồn thành luận văn này! Hà Nội, tháng năm 2014 Tác giả luận văn Hồng Ngọc Quỳnh ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan , luâ ̣n văn này là kế t quả nghiên cứu và... nghiên cứu kế t quả trình bày lu ận văn là trung thực , rõ ràng Nếu có vấn đề xảy ra, tơi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Hà Nội, tháng năm 2014 Tác giả luận văn Hoàng Ngọc Quỳnh iii MỤC LỤC LỜI... nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, động viên, bảo tạo điều kiện giúp tơi hồn thành luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn thầy giáo PGS.TS.BSCC Trần Đình Tốn, Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh