dƣỡng khoai lang Hoàng Long
Theo bảng thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm – Viện dinh dưỡng – 2000) chúng tôi tổng kết các thành phần dinh dưỡng của một số nguyên liệu phụ đã đề xuất như sau:
Bảng 3.10. Thành phần dinh dƣỡng của một số nguyên liệu (trong 100g)
Thành phần Nguyên liệu Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Chất xơ (%) Gạo nếp 8,6 1,5 74,9 0,6 Gạo tẻ 8,1 1,3 75,3 0,7 Đậu xanh 23,4 2,4 53,1 4,7 Đậu tương 34,0 18,4 24,6 4,5 Vừng 20,1 46,4 17,6 3,5 Bột sữa 27,0 26,0 38,0 –
Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2000
Trước tiên, Gạo cũng là một trong những thành phần không thể thiếu trong sản phẩm bột dinh dưỡng. Ở bảng số liệu trên chúng ta thấy hàm lượng protein, lipid và chất xơ của gạo nếp cao hơn không đáng kể so với gạo tẻ. Nhưng hàm lượng tinh bột trong gạo tẻ lại cao hơn hàm lượng tinh bột trong gạo nếp. Mà gạo sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm thì chỉ tiêu được quan tâm đầu tiên là hàm lượng tinh bột sau đó là hàm lượng protein. Mặt khác, tinh bột trong gạo tẻ chủ yếu là amylose so với gạo nếp tinh bột có hàm lượng amylopectin cao nên hỗn hợp có chứa gạo tẻ khi ép đùn phôi ép sẽ nở hơn so với hỗn hợp chứa gạo nếp. Chính vì vậy, chúng tôi chọn gạo tẻ là một trong các nguyên liệu phụ phối trộn cùng với bột khoai lang.
Đậu tương, đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của đậu tương, đậu xanh có chứa đầy đủ các loại axit amin không thay thế. Qua bảng chúng ta thấy hàm lượng protein và lipid của đậu tương là cao hơn hẳn so với đậu xanh. Tuy hàm lượng tinh bột của đậu tương là thấp hơn so với đậu xanh nhưng ở trên
67
chúng ta đã chọn được gạo tẻ và khoai lang là các nguyên liệu có hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng lipid thấp. Ngoài ra, hàm lượng chất xơ của đậu tương trong bảng cũng rất cao chỉ thấp hơn so với đậu xanh. Chất xơ là một thành phần rất quan trọng đối với cơ thể con người. Do đó để cân bằng thành phần dinh dưỡng trong bột dinh dưỡng thành phẩm, cũng như tạo ra sản phẩm bột dinh dưỡng có giá trị, chúng tôi lựa chọn đậu tương là một trong các nguyên liệu để sản xuất bột dinh dưỡng.
Qua bảng 3.10 chúng tôi cũng chọn được vừng là một nguyên liệu nữa để sử dụng trong chế biến bột dinh dưỡng từ khoai lang. Mặc dù, hàm lượng tinh bột của vừng là thấp hơn nhiều so với hàm lượng tinh bột trong khoai lang, gạo tẻ, đậu tương, hàm lượng protein cũng thấp hơn đậu tương nhưng bù lại vừng lại có hàm lượng lipid cao nhất, hàm lượng chất xơ cao thứ hai chỉ sau đậu tương, hơn nữa theo tìm hiểu chúng tôi nhận thấy sử dụng vừng sẽ thuận lợi cho việc cho ép đùn khi kết hợp với gạo. Vì vậy, vừng là nguyên liệu tốt dùng để sản xuất cho bột dinh dưỡng.
Như vậy chúng tôi đã lựa chọn được các nguyên liệu phụ thích hợp để chế biến bột dinh dưỡng từ củ khoai lang Hoàng Long là gạo tẻ, đậu tương, vừng. Ngoài ra trong quá trình sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng còn bổ sung một số các nguyên liệu phụ khác như đường, bột sữa, các chất tạo hương và chất lượng sản phẩm.