3.6.1. Chất lƣợng dinh dƣỡng của các nguyên liệu phối trộn
Bột khoai lang sau khi được nghiền đem phân tích thành phần dinh dưỡng, kết quả được trình bày trong bảng 3.11
Bảng 3.11. Thành phần dinh dƣỡng của bột khoai lang Hoàng Long
STT Thành phần dinh dƣỡng Hàm lƣợng trong 100g 1 Độ ẩm (%) 7,06±0.13 2 Protein (%) 2,2±0,25 3 Lipid (%) 0,5±0,25 4 Glucid (%) 80,6±0,9 5 Chất xơ (%) 3,4±0,9
68
Chúng tôi tiến hành phân tích các thành phần dinh dưỡng của các loại nguyên liệu phụ như bột gạo tẻ, vừng, bột đậu tương, bột đường, bột sữa nguyên kem có chất lượng tốt trên thị trường, kết quả thu được trình bày trong bảng 3.12.
Bảng 3.12. Thành phần dinh dƣỡng của các nguyên liệu (trong 100g bột)
Thành phần Nguyên liệu
Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Chất xơ (%)
Bột gạo tẻ và vừng 9,6 3,4 81,2 0,6
Bột đậu tương 42,9 23,5 32,8 5,1
Bột sữa 7,0 26,0 38,0 –
Đường – – 99,3 –
Từ những số liệu này, chúng tôi tiến hành tính toán thành phần dinh dưỡng của các công thức phối trộn bột dinh dưỡng.
3.6.2. Chất lƣợng bột dinh dƣỡng ở các công thức phối trộn
Sau khi tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng cơ bản của các nguyên liệu phối trộn, chúng tôi tiến hành phối trộn các nguyên liệu với nhau theo các công thức (bảng 2.1) đã xác định ở mục 2.3.1, thí nghiệm 6. Sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng của bột sau khi đã phối trộn, bao gồm chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan. Trước hết là các chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng được trình bày trong bảng 3.13.
Bảng 3.13. Các chỉ tiêu chất lƣợng của bột dinh dƣỡng ở các công thức theo tính toán STT Chỉ tiêu Hàm lƣợng trong 100g CT1 CT2 CT3 1 Protein (%) 12,73 14,02 12,66 2 Lipid (%) 7,06 8,27 7,52 3 Glucid(%) 69,70 67,25 68,67 4 Chất xơ (%) 2,50 2,86 2,87
69
Trong quá trình chế biến không tránh khỏi sự tổn thất chất dinh dưỡng. Vì vậy chúng tôi tiến hành kiểm nghiệm thực tế các sản phẩm sau phối trộn, kết quả có được như bảng 3.14.
Bảng 3.14. Các chỉ tiêu chất lƣợng bột dinh dƣỡng ở các công thức theo thực tế
STT Chỉ tiêu Hàm lƣợng trong 100g CT1 CT2 CT3 1 Protein (%) 11,92 13,64 11,56 2 Lipid (%) 6,76 7,63 6,02 3 Glucid (%) 68,23 66,96 67,93 4 Chất xơ (%) 2,27 2,73 2,64
5 Năng lượng (Kcal) 381,44 391,07 372,14 Từ bảng 3.13 và 3.14 có thể thấy rằng việc tính toán thành phần giá trị dinh dưỡng của sản phẩm dựa trên thành phần nguyên liệu có sự khác biệt so với giá trị thực tế phân tích được trên sản phẩm sau khi phối trộn. Cụ thể là các chỉ tiêu về chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm ở các công thức đều có giá trị thấp hơn so với tính toán. Đó là vì các nguyên liệu sau các quá trình xử lý nhiệt nên có sự mất nước và phân hủy các chất dinh dưỡng.
Từ bảng thành phần dinh dưỡng trên, chúng tôi đem so sánh hàm lượng các thành phần chính với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam theo tuổi và cho chế độ ăn thông thường. Kết quả thể hiện ở bảng 3.15.
Bảng 3.15. Mức đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị của bột dinh dƣỡng khoai lang Hoàng Long
TT Chỉ tiêu Trong 100g CT1 CT2 CT3 Nhu cầu (% NL) Hàm lƣợng (g) % NL Hàm lƣợng (g) % NL Hàm lƣợng (g) % NL 1 Protein 11,92 12,5 13,64 13,95 11,56 12,43 12 – 14 2 Lipid 6,76 15,6 7,63 17,56 6,02 14,56 15 – 25 3 Glucid 68,23 71,55 66,96 68,49 67,93 73,02 15 – 75
70 4 Chất xơ 2,27 2,73 2,64 (15 – 25) g/ngày 5 Năng lượng 381,44 391,07 372,14 2200 – 2400 kcal/ngày Qua bảng 3.15 có thể thấy các công thức đều có hàm lượng các chất dinh dưỡng Lipid, Glucid, Protein đáp ứng trong khoảng nhu cầu dinh dưỡng theo chế độ ăn thông thường của người cao tuổi và không có bệnh đặc biệt. Với chỉ tiêu chất xơ tổng số và năng lượng này, bột dinh dưỡng đáp ứng được cho một bữa ăn nhẹ trong ngày cho người tiêu dùng.
Với thành phần dinh dưỡng như trên, sản phẩm bột dinh dưỡng từ khoai Hoàng Long có các thành phần như Protein, Lipid tương ứng với các sản phẩm bột ngũ cốc có trên thị trường hiện nay. Ví dụ như Bột ngũ cốc dinh dưỡng Honey Stars của Nestlé có công bố chứa 5% chất béo, thấp hơn so với bột dinh dưỡng từ khoai Hoàng Long. Chất xơ có trong bột dinh dưỡng chủ yếu là từ nguyên liệu khoai lang, vì vậy rất có lợi cho sức khỏe đặc biệt là sự tiêu hóa. Có thể thấy ở công thức CT2, các thành phần dinh dưỡng vượt trội hơn hẳn các công thức khác.
3.6.3. Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Đó là đánh giá về mặt dinh dưỡng, còn về mặt cảm quan, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bột dinh dưỡng các công thức, kết quả thu được như bảng 3.16.
Bảng 3.16. Chất lƣợng cảm quan của bột bán thành phẩm ở các công thức
Chỉ tiêu đánh giá Tỉ lệ phối trộn
CT 1 CT 2 CT 3 Màu sắc 5,7 8,0 8,4 Mùi 6,2 8,3 7,6 Vị 5,8 8,4 7,4 Độ tan 7,6 8,1 7,3 Tổng điểm 25,3 32,8 30,7
71
Qua bảng 3.16, nhận thấy rằng kết quả đánh giá cảm quan ở ba công thức phối trộn có sự khác nhau có ý nghĩa. Mùi, vị, độ tan ở công thức phối trộn CT2 được đánh giá là tốt hơn so với công thức phối trộn CT1 và công thức phối trộn CT3 rõ rệt. Tuy màu sắc của sản phẩm ở công thức phối trộn CT3 là đẹp nhất, nhưng xét về mùi, vị, độ tan thì công thức phối trộn CT2 lại được đánh giá cao hơn. Công thức phối trộn CT1 cho cả màu sắc, mùi, vị, độ tan sản phẩm kém nhất so với hai công thức còn lại.
Để khách quan hơn, chúng tôi cũng đánh giá cảm quan giữa ba công thức CT1, CT2, CT3 với công thức CT0 là công thức không chứa bột khoai lang bằng phép thử so hàng (Phụ lục B). Kết quả thu được như bảng 3.17 dưới đây:
Bảng 3.17. Đánh giá cảm quan giữa các công thức CT0, CT1, CT2, CT3
Mẫu CT0 CT1 CT2 CT3
Trung bình – 0,77 – 0,48 0,76 0,50 Bảng 3.17 cho thấy:
Các mẫu CT2 và CT3 được ưa thích hơn, Các mẫu CT0 và CT1 ít được ưa thích hơn.
Trong đó, công thức phối trộn CT2 cho kết quả đánh giá là được ưa thích hơn các công thức còn lại.
Từ những kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và so sánh về chất lượng cảm quan chúng tôi nhận thấy công thức phối trộn CT2 được đánh giá chất lượng tốt nhất cả về thành phần dinh dưỡng, màu sắc, mùi, vị và độ tan. Từ đó, chúng tôi quyết định lựa chọn công thức phối trộn CT2 cho các nghiên cứu tiếp theo.