Dựa vào tỷ lệ thu hồi, giá nguyên liệu tại thời điểm nghiên cứu cùng các chi phí khác về bao bì, điện, nước, giá nhân công, cũng như điều kiện nhà xưởng… Chúng tôi tính toán chi phí tương đối để sản xuất cho 1 kg sản phẩm bột dinh dưỡng khoai lang Hoàng Long thu được theo công thức phối trộn CT2 và công thức bổ sung hương liệu 2. Giá thành sản phẩm chưa bao gồm khấu hao tài sản, chi phí thiết kế bao bì. Kết quả trình bày ở bảng 3.21.
79
Bảng 3.21. Tổng chi phí để sản xuất 1 kg bột dinh dƣỡng từ khoai Hoàng Long
STT Tên nguyên liệu Giá nguyên liệu thô (VNĐ/kg) Tỷ lệ thu hồi (%) Giá nguyên liệu sau sơ chế (VNĐ/kg) Tỷ lệ phối trộn trong 100g Giá thành sản phẩm (VNĐ/kg) 1 Khoai lang Hoàng Long 10.000 81 11.764 50 5.882 2 Gạo tẻ thơm 15.000 87 17.241 6 1.034 3 Đậu tương 35.000 80 43.750 21,6 9.450 4 Vừng 70.000 87 80.459 4 3.218 5 Đường 20.000 97 20.618 8 1.649 6 Sữa bột 140.000 98 142.857 10 14.285 7 Muối 2000 98 2.040 0,4 816 8 Vani 90.000 0,3 270 9 Chi phí khác 5.000 10 Tổng chi phí 41.604 Như vậy:
Một cân bột dinh dưỡng khoai lang Hoàng Long sẽ có giá 41.604 VNĐ. Một gói 200g bột dinh dưỡng khoai lang Hoàng Long sẽ có giá 8.320 VNĐ.
80
CHƢƠNG IV – KẾT LUẬN
Từ những kết quả nghiên cứu chúng tôi rút ra các kết luận sau:
1. Nguyên liệu khoai lang Hoàng Long kích thước củ trung bình (đường kính 5 – 6cm, chiều dài 10 – 12cm) có hàm lượng đường (5,62 ± 0,62), lượng chất xơ (1,01 ± 0,18) vừa phải, hàm lượng tinh bột tương đối cao (25,96 ± 1,16) là phù hợp hơn cả cho việc sản xuất bột khoai lang.
2. Đã xác định được hình dạng lát cắt khoai lang phù hợp cho sản xuất là dạng khoanh tròn, dày 10mm. Thêm vào đó là phương pháp xử lý màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit citric 0,4% trong 15 phút.
3. Đã xác định được phương pháp làm chín nguyên liệu thích hợp cho sản xuất bột khoai Hoàng Long toàn phần là hấp ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 15 phút (với lồng hấp đường kính 25cm, cao 6cm).
4. Đã xác định được chế độ làm khô khoai lang sau hấp thích hợp khi sấy đối lưu là ở nhiệt độ 60oC trong 16 giờ và độ ẩm nguyên liệu sau sấy là 7%. 5. Đã lựa chọn được nguyên liệu phụ và tỷ lệ phù hợp cho sản xuất bột dinh
dưỡng khoai lang là: Bột gạo tẻ và vừng (10%), bột đậu tương (21,6%), bột sữa (10%), đường (8%), muối (0,4%), hương liệu vani (0,3%) và tỷ lệ bột khoai lang Hoàng Long là 50%.
6. Đã đưa ra được quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ khoai lang Hoàng Long đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh đạt theo quy định 46/2007/QĐ – BYT. Thành phần dinh dưỡng 100g bột thành phẩm: 13,64% Protein; 7,63% Lipid; 66,96% Glucid; 2,73% chất xơ và năng lượng 391,07 Kcal, đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y tế. Sản phẩm được cho điểm trung bình cảm quan 7,69 bởi 200 bệnh nhân cao tuổi tại bệnh viện Hữu Nghị vào tháng 7 năm 2014.
81 KIẾN NGHỊ
Do thời gian thực tập còn có hạn nên chúng tôi đề nghị tiếp tục nghiên cứu các vấn đề sau:
1. Tiếp tục nghiên cứu bổ sung các vitamin và các chất vi lượng để hoàn thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng khoai lang.
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và bao bì đến sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vi sinh của sản phẩm. Từ đó đưa ra thời gian khuyến nghị hạn sử dụng cho sản phẩm bột dinh dưỡng khoai lang. 3. Nghiên cứu phát triển sản phẩm để mở rộng sản phẩm ra thị trường.
82
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Bùi Đức Hợi (1986), Giáo trình chế biến lương thực, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
2. Bùi Đức Hợi (chủ biên) (2009), Chế biến lương thực, tập 2, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
3. Bùi Huy Đáp (1984), Hoa màu Việt Nam, tập 1: Cây khoai lang, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
4. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
5. Hà Duyên Tư (2009), Phân tích hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
6. Hoàng Trọng Quang (2007), Hướng dẫn chế độ ăn bệnh viện, Nhà xuất bản Y học.
7. Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trìnhCông nghệ các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
8. Lâm Xuân Thanh (2011), Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
9. Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư, Lê Hữu Hiếu, Nguyễn Xuân Mạnh, Nguyễn Ngọc Tâm, Nguyễn Đặng Hùng, (1990), Nghiên cứu chất lượng dinh dưỡng của cây đậu đỗ và cây có củ ở miền Bắc Việt Nam, Báo cáo nghiệm thu vấn đề 02A- 09 thuộc chương trình nhà nước 02A.
10.Lê Đức Diên, Nguyễn Đình Huyên (1964), “Một số đặc điểm sinh học của cây khoai lang và khả năng thu hoạch khoai lang trong điều kiện thiên nhiên miền Bắc”, Tin tức hoạt động khoa học, No12.
11.Lê Đức Diên, Nguyễn Văn Huyên (1967), “Đặc điểm sinh lí sinh hóa của cây khoai lang và ứng dụng của nó”, Tin tức hoạt động khoa học, No10, tr. 15-25.
83
12.Lê Hồng Dũng, Lê Thị Hồng Hảo (2007), Bước đầu xác định hàm lượng Daidzein, Genistein và 17 Acid amin trong đậu tương và sản phẩm chế biến, Báo cáo kết quả đề tài khoa học công nghệ, Viện Dinh dưỡng, tr. 27 – 28. 13.Lương Hồng Nga (2010), Nghiên cứu thu nhận, một số tính chất của tinh bột
đậu xanh (Vigna radiata) và khả năng ứng dụng, Luận án Tiến sĩ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, tr. 01.
14.Ngô Xuân Dũng và cộng sự (2012), “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em bổ sung protein, canxi, kẽm từ thịt và xương con cóc”, Tạp chí Khoa học và Phát triển, tập 10 (số 5), tr. 707 – 713.
15.Ngô Xuân Mạnh (1996), Nghiên cứu các chỉ tiêu phẩm chất và một số biện pháp chế biến nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng khoai lang trong vụ Đông ở miền Bắc Việt Nam, Luận văn Phó tiến sĩ Khoa học Nông nghiệp Trường Đại học Nông nghiệp I.
16.Nguyễn Sinh Cúc (1985), Nông nghiệp Việt Nam – tập 1: Cây khoai lang, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
17.Nguyễn Thị Hồng Minh, Hoàng Thị Lệ Hằng (2013), Nghiên cứu lựa chọn chủng loại, phương pháp xử lý và tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu phụ cho chế biến bột dinh dưỡng, Báo cáo chuyên đề, Viện Nghiên cứu Rau quả, tr.26
18.Thái Thị Ánh Ngọc (2011), Nghiên cứu thành phần của chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím, No7, tr. 155 – 157.
19.Tổng cục thống kê (2008), Niên giám thống kê, Nhà xuất bản Thống kê. 20.Trần Đình Toán (2014), Ăn uống phòng và chữa bệnh ở người có tuổi, Nhà
xuất bản Y học.
21.Trịnh Xuân Ngọ, Đinh Thế Lộc (2004), Cây có củ và kỹ thuật thâm canh, Quyển 6, Nhà xuất bản Lao động xã hội.
22.Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học.
84
23.Viện Dinh dưỡng (2000), Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam,
Nhà xuất bản Y học.
24.Viện Dinh dưỡng (2006), Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Nhà xuất bản Y học.
25.Viện Dược liệu (2004), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam – tập II, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.
26.Vũ Thị Bích Ngọc (2004), Nghiên cứu chế biến khoai lang củ thành các sản phẩm dạng bột và ứng dụng trong thực đon bánh bích quy, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, tr. 5, 22 – 32.
Tiếng Anh
27.Austin D.E., (1977), Another look at the origin of sweet potato, University of Miami and Fairchild Tropica Garden.
28.Gitomer Charles. S, (1996), Potato and sweet potato in China: Systems, contraints and potential, International potato center (CIP), Lim, Peru.
29.Gurr M.I (2003), Fats in human nutrition, Malaysia palm oil promtion council.
30.Mason, R.L., (1982), Sweetpotao Canning investigations Food Technol, Austr 34(12), p.574-576
31.Jennifer A. Woolfe (1992), Sweet potato: an untapped food resource, Cambridge University Press.
32.Smith, D.A. Harris, H. and Rymal, K.S, (1983), New Auburn processing method could boost sweet potato market, Highlight Agric. Res. Ala. Agric. Exp. Stn30.
33.Smith, D.A, MCCaskey, i.A., Harris, H. and Rymal, R.K.S. (1982), Inproved asetically filled potao pure, Food Sci.
34.Truong and Guarte RC (1990), Root crops processing tools and equipment. In: Root Crops, Annual report of the Phillipine root crop research and training Center, VISCA, Baybaym Leyte, p.76-79.
85
35.Walter, W.M.Jr and Hoover, M.W (1987), Chemical, Physical, and Sensory Properties of a Sweet potato French – fry type product during frozen storage, J. Food Sci 51, p.617-633.
36.Wang, H., (1982), The breeding of sweet potato consumption, Paper presented in the proceedings of the First International Symposium, Tainin, Taiwan.
37.Winaro F.G, (1992), Sweetpotato processing and by products utilizaion in the tropic. In: Villareal R.L.& Griggs. T.D, Sweetpotato, processing of the first international Symposium, AVDC, Shanhua, Taiwan, p. 373-384.
Thông tin điện tử
38.Diệu Thu (2014), UBND huyện Ba Vì long trọng tổ chức lễ công bố nhãn hiệu tập thể khoai lang Đồng Thái, http://bavi.hanoi.gov.vn/tabid/67/Entry/1437/Default.htm, Ngày truy cập: 18/6/2014.
39.Hà Phương (2014), Phục tráng thành công giống khoai lang Hoàng Long, http://baoninhbinh.org.vn/phuc-trang-thanh-cong-giong-khoai-lang-hoang- long-20140214094024593p4c32.htm, Ngày truy cập: 25/8/2014.
40.Hoàng Kim (2010), Giống khoai lang ở Việt Nam, http://foodcrops.blogspot.com/2010/01/giong-khoai-lang-o-viet-nam.html, Ngày truy cập: 22/8/2014.
41.Hoài Nam (2014), Bảo quản rau quả sấy khô bằng hóa chất hút ẩm, http://khuyennonglamdong.gov.vn/index.php?option=com_content&view=ar ticle&id=1623:bo-qun-rau-qu-sy-kho-bng-hoa-cht-hut-m&catid=41:tin-tuc- su-kien&Itemid=7, Ngày truy cập: 27/8/2014.
42.http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567
43.Katherine Patterson Maloney (2011), Sweetpotato Peel Protein: Extraction Optimization and Susceptibility to Digestive Enzymes, North Carolina State
86
<http://repository.lib.ncsu.edu/ir/bitstream/1840.16/7042/1/etd.pdf> [Accessed 28 August 2014]
44.Katherine Worth Patterson (2008), Effect of Pepsin Hydrolysis on Amylase Activityand Lack of Amylase Inhibitory Activity of Sweet Potato Protein,
North Carolina State University, [pdf] Availabe at:
<http://repository.lib.ncsu.edu/ir/bitstream/1840.16/2557/1/etd.pdf> [Accessed 28 August 2014]
45.Sỹ Khỏe (2014), Đồng Thái hướng tới thương hiệu khoai lang lòng vàng, http://vtv.vn/thi-truong/dong-thai-huong-toi-thuong-hieu-khoai-lang-long- vang-129193.htm, Ngày truy cập: 15/8/2014.
87