Dựa trên các trang thiết bị sẵn có tại xưởng sản xuất của bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện Nghiên cứu Rau quả – Trâu Quỳ – Gia Lâm – Hà Nội. Sau một thời gian nghiên cứu chúng tôi đã xây dựng được quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ khoai lang Hoàng Long như sơ đồ 2.
74
Sơ đồ 2. Quy trình sản xuất sản phẩm bột dinh dƣỡng từ khoai lang Hoàng Long 3.10.1. Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị nguyên liệu:
Làm sạch Xử lý màu Hấp chín Sấy khô Nghiền Phối trộn Bột gạo tẻ và vừng: 10% Bột đậu tương: 21,6% Bột sữa: 10% Đường: 8% Muối: 0,4% Bột đường 8%, Bột muối 0,4%, Hương vani 0,3% Sản phẩm Đóng gói
(Ngâm nước, rửa sạch, gọt vỏ)
(Cắt khoanh tròn 10mm)
(Hấp 100o
C/15 phút)
(Sấy T = 60oC, t = 16h, w = 7%)
(Máy nghiền búa, kích thước rây 0,2 – 0,4mm) Khoai lang Hoàng Long
50%
Tạo hình
(Ngâm lát khoai trong dung dịch axit citric 0,4% trong thời gian 15 – 20 phút, Tỉ lệ khoai/ dung dịch: 1/1,5, có rửa lại với nước)
75
– Nguyên liệu chính: Khoai lang Hoàng Long sản xuất cần có chất lượng như sau: không mọc mầm, không quá bẩn hoặc dập nát, lựa chọn loại bỏ các củ bị hư hỏng (thối khô, thối ướt) rồi được đóng gói bằng các bao tải dứa (50kg/bao) vận chuyển. – Nguyên liệu phụ: Gạo tẻ, đậu tương, vừng, đường, bột sữa, muối.
+ Đậu tương: Thí nghiệm sử dụng bột đậu tương được sản xuất bởi bộ môn Bảo quản chế biến, Viện nghiên cứu rau quả. Hoặc sản xuất theo phương pháp của Ngô Xuân Dũng và cộng sự (2012): Sấy khô ở 100oC, 1,5 giờ sau đó đem rang ở 107oC trong vòng 1 giờ để làm chín (độ ẩm lúc này khoảng 5 – 7%). Đậu sau khi làm chín được xát để tách vỏ, sau đó đem nghiền đến 0,1mm [14].
+ Gạo tẻ và vừng: Thí nghiệm sử dụng bột gạo tẻ và vừng được sản xuất bởi bộ môn Bảo quản chế biến, Viện nghiên cứu Rau quả. Nguyên liệu phối trộn theo tỷ lệ gạo tẻ:vừng = 9,6:0,4. Hỗn hợp nguyên liệu được cho vào ép đùn sau đó đem nghiền tới kích thước hạt 0,1mm để tạo hỗn hợp bột gạo tẻ và vừng [17].
+ Bột sữa: Lựa chọn sản phẩm bột sữa nguyên kem có thương hiệu trên thị trường như Vinamilk, Dutch Lady,... còn hạn sử dụng và bao bì nguyên vẹn không ẩm mốc. Trong thí nghiệm này, chúng tôi sử dụng bột sữa Vinamilk hộp 400g.
+ Đường và muối: Sử dụng đường glucose và muối tinh, nghiền thành bột mịn nếu chưa đạt kích thước mong muốn.
– Hương liệu: Bột vani thành phẩm.
Làm sạch
– Ngâm:
+ Mục đích: Ngâm để hòa tan bớt đất cát, dịch bào, làm mềm củ và để dễ rửa bỏ tạp chất.
+ Yêu cầu: Khoai lang được ngâm 15 – 30 phút tùy độ tạp bẩn của mẻ nguyên liệu. Nước ngâm phải ngập nguyên liệu.
– Rửa xối:
+ Mục đích: rửa nguyên liệu để tách các tạp chất.
+ Thực hiện: Dẫn nguyên liệu vào thiết bị rửa. Thiết bị rửa gồm thùng chứa hình máng, bên trong có các cánh khuấy dạng bàn chải nối với động cơ. Thiết bị có lắp
76
đặt hệ thống vòi phun nước luân lưu và các lỗ thoát nước bẩn ra ngoài. Rửa xong củ khoai được cánh khuấy đẩy ra để tiến hành các bước tiếp theo trong quy trình.
Tạo hình:
Theo các kết quả thí nghiệm, hình dạng lát cắt được lựa chọn là dạng cắt khoanh tròn, kích thước dày 10mm.
Xử lý màu:
Mục đích xử lý màu là để hạn chế sự oxy hóa của các chất màu trong lát khoai, làm sản phẩm có màu sáng đẹp; hạn chế sự thâm hay tối màu khoai lát, ảnh hưởng tới cảm quan bột khoai sau này. Ngâm lát khoai trong dung dịch axit citric 0,4% trong thời gian 15 – 20 phút; tỷ lệ khoai/dung dịch: 1/1,5.
Hấp chín:
Mục đích làm chín nguyên liệu khoai Hoàng Long. Hấp khoai trong thời gian 15 phút ở 100oC. Giàn hấp trong thí nghiệm có kích thước cao 6cm, đường kính 25cm.
Sấy:
Mục đích làm khô khối tinh bột ẩm, từ đó dễ dàng tiến hành công đoạn nghiền bột sau đó; ngoài ra còn giảm hàm ẩm, làm tăng thời gian bảo quản.
Sử dụng phương pháp sấy đối lưu: sử dụng luồng khí nóng đối lưu và thiết bị quạt gió trong máy để tách ẩm cho nguyên liệu. Máy có nhiều giàn sấy, rải các lát khoai sấy trên giàn, có khoảng cách 1 – 2cm giữa các lát để tạo độ thoáng thoát ẩm. Chế độ sấy lựa chọn: sấy liên tục ở nhiệt độ 60oC, thời gian sấy 16 giờ, độ ẩm cuối là 7% (độ ẩm bảo quản rau củ sấy) [41].
Nghiền:
Mục đích làm nhỏ lát khoai, nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào củ, tạo sản phẩm dạng bột mịn đảm bảo sự đồng đều của nguyên liệu trong sản phẩm. Kích thước lưới rây 0,2 – 0,4mm.
Phối trộn:
Trộn bột khoai với các hỗn hợp bột nguyên liệu phụ. Áp dụng theo các kết quả thí nghiệm, chọn công thức phối trộn CT2 (Bột khoai Hoàng Long 50%, bột
77
gạo tẻ và vừng: 10%, bột đậu tương: 21,6%, bột sữa: 10%, bột đường 8%, bột muối 0,4%, bột vani 0,3%).
Quá trình phối trộn hỗn hợp theo nguyên tắc trộn các nguyên liệu có tỷ lệ nhỏ đến nguyên liệu có tỷ lệ lớn. Theo công thức này, chúng tôi trộn hương vani 0,3% với muối 0,4% với nhau, rồi trộn các nguyên liệu tiếp theo sau để được hỗn hợp bột thành phẩm.
Đóng gói:
Mục đích để bảo quản sản phẩm.
Đóng gói: túi 200g/gói bằng hai bao bì PE hoặc giấy tráng thiếc.
Hình 3.9. Mẫu bao bì bột dinh dƣỡng đề xuất 3.10.2. Cách thức sử dụng sản phẩm
Sản phẩm bột dinh dưỡng từ khoai lang Hoàng Long có thể dùng cho đối tượng người cao tuổi hoặc bệnh nhân có chế độ ăn thông thường. Sản phẩm có thể sử dụng dạng bột hoặc dạng dịch lỏng hoàn toàn. Qua thử nghiệm các công thức phối trộn thực tế, chúng tôi có một số cách sử dụng như sau:
78 Tỷ lệ bột/nước ấm 80oC là: 30g bột/150ml nước. – Sử dụng dạng dịch lỏng: Tỷ lệ bột/nước ấm 50 – 60o C là: 35g bột/200ml nước. Cách pha:
Đong lượng bột yêu cầu vào bát. Cho từ từ nước ấm vào trong bát, khuấy đều đến khi bột hòa tan hoàn toàn.
Đối với dạng dịch lỏng, chia nước làm hai phần, ban đầu chỉ cho một nửa nước, quấy đều đến khi bột hòa tan hết (không còn vón cục) thì cho tiếp lượng nước còn lại để làm loãng dịch bột.
Hình 3.10. Sản phẩm sau đóng gói và pha chế
Nhu cầu khuyến nghị:
Với năng lượng 391,07 Kcal/100g, mỗi gói 30 – 35g cung cấp 117,32 – 136,87Kcal, sản phẩm được sử dụng cho người cao tuổi như một bữa ăn nhẹ với 2 – 3 khẩu phần bột dinh dưỡng mỗi ngày.