BẰNG PHÉP THỬ SO HÀNG
a) Chuẩn bị mẫu và hội đồng đánh giá cảm quan
Hội đồng đánh giá cảm quan
Lựa chọn các thành viên vào hội đồng đều là những người khỏe mạnh, không nghiện rượu, thuốc lá, … có ngưỡng cảm giác thấp, hiểu biết, có kinh nghiệm đánh giá cảm quan, hiểu biết về sản phẩm bột dinh dưỡng và làm việc có trách nhiệm.
Các thành viên mời tham gia đánh giá cảm quan được kiểm tra khả năng của cảm giác qua ba bài thực hành: nhận biết 4 vị cơ bản, phân biệt cường độ vị và phân biệt bản chất mùi. Sau khi lựa chọn các thành viên được hướng dẫn luyện tập cảm giác và kỹ thuật phép thử.
Số thành viên được lựa chọn là 8 người. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử so hàng
Tên sản phẩm: Bột dinh dưỡng khoai lang Hoàng Long
Họ và tên……….Ngày thử………
Bốn mẫu bột dinh dưỡng đã pha được giới thiệu. Các mẫu đã được mã hóa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên. Bạn hãy nếm các mẫu theo trình tự từ trái sang phải và sắp xếp chúng theo mức độ ưa thích. Mẫu thích nhất xếp thứ nhất và mẫu không thích nhất xếp thứ 4.
Chú ý dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử. Kết quả:
Thứ tự 1 2 3 4 Mẫu
89
Chuẩn bị mẫu
Bột dinh dưỡng được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng gồm các mẫu: CT0 – Mã số 634: ứng với tỷ lệ bột khoai lang bổ sung là 0%
CT1 – Mã số 188: ứng với tỷ lệ bột khoai lang bổ sung là 45% CT2 – Mã số 569: ứng với tỷ lệ bột khoai lang bổ sung là 50% CT3 – Mã số 772: ứng với tỷ lệ bột khoai lang bổ sung là 55%
b) Các bƣớc tính toán của phƣơng pháp đánh giá cảm
Xếp loại mức độ ưa thích: Mẫu thích nhất xếp thứ 1, mẫu ít thích nhất xếp thứ 4
Bảng B1. Thứ tự xếp hạng của các mẫu
Thành viên Vị trí hàng của các mẫu
CT0 CT1 CT2 CT3 1 3 4 2 1 2 4 3 2 1 3 4 3 1 2 4 4 3 1 2 5 2 4 1 3 6 4 3 1 2 7 4 3 1 2 8 4 3 2 1 Tổng 29 26 11 14
Những mẫu có tổng nhỏ hơn là những mẫu được đánh giá là ngon hơn, được ưa thích hơn. Thứ tự mức độ ưa thích giảm dần như sau: CT2, CT3, CT1, CT0.
Bây giờ ta cần xác định sự khác nhau giữa các mẫu là có nghĩa hay không? Để làm việc này ta dùng phương pháp phân tích phương sai bảng thứ tự dùng cho các mẫu bằng chuẩn Ficher, một phương pháp được áp dụng khá phổ biến trong kỹ thuật phân tích, đánh giá cảm quan.
Theo phương pháp này mỗi thứ hạng sẽ ứng với một điểm, giá trị điểm cho mỗi thứ hạng phụ thuộc số mẫu thử.
90
Điểm xếp hạng 1 là : 1,03 Điểm xếp hạng 2 là: 0,3 Điểm xếp hạng 3 là: –0,3 Điểm xếp hạng 4 là: –1,03
Sau khi chuyển vị trí ở bảng B1 thành điểm ta có bảng B2
Bảng B2. Điểm cúa các sản phẩm mẫu
Thành viên Thứ tự các mẫu Tổng CT0 CT1 CT2 CT3 1 –0,3 –1,03 0,3 1,03 0 2 –1,03 –0,3 0,3 1,03 0 3 –1,03 –0,3 1,03 0,3 0 4 –0,3 –1,03 1,03 0,3 0 5 –1,03 0,3 1,03 –0,3 0 6 –1,03 –0,3 1,03 0,3 0 7 –0,3 –1,03 1,03 0,3 0 8 –1,03 –0,3 0,3 1,03 0 Tổng –6,18 –3,86 6,05 3,99 0 Trung bình –0,77 –0,48 0,76 0,50 0 Bảng số liệu trên được tính như sau:
1. Hệ số hiệu chỉnh: HC = 0 2. Tổng bình phương – Tổng bình phương các mẫu: 6,052 + 3,992 +3,862 +6,182 105,21 TBPM = = = 13,15 8 8 – Tổng bình phương các thành viên: TBPTV = 0 – Tổng bình phương toàn phần: 18,54
– Tổng các bình phương sai số toàn phần: TBPTP = 18,54 – 13,15 – 0 = 5,39 3. Số bậc tự do
91 – Số bậc tự do của mẫu: BTDM = 4 – 1 = 3 – Số bậc tự do của thành viên: BTDTV= 8 – 1 = 7 – Số bậc tự do toàn phần: BTDTP = 32 – 1 = 31 – Số bậc tự do của các sai số: BTDSS = 32 – 3 – 7 = 21 4. Bình phương trung bình
– Bình phương trung bình của mẫu: BPTBM = 13,15/3 = 4,38 – Bình phương trung bình của thành viên: BPTBTV= 0/7 = 0
– Bình phương trung bình của sai số: BPTBSS = 5,39/21 = 0,256 5. Tương quan phương sai
– Tương quan phương sai của mẫu: FM = 4,38/0.256 = 17,11 – Tương quan phương sai của thành viên: FTV = 0/0,256 = 0
Các giá trị được trình bày trong bảng sau
Bảng B3. Bảng phân tích phƣơng sai các mẫu
Nguồn gốc phƣơng sai BTD TBP BPTB F Mẫu 3 13,15 4,38 17,11 Thành viên 7 0 0 0 Sai số 21 5,39 0,256 Toàn phần 31 18,54
Tra giá trị Ftc trong bảng [4], ứng với số bậc tự do của mẫu n1 = 3 và số bậc tự do của sai số n2 = 21 ta có: Ftc = 3,08
Như vậy FM > Ftc: các mẫu khác nhau ở mức ý nghĩa α = 5%
Xem xét sự giống nhau, khác nhau giữa các mẫu
Để xem xét sự giống nhau, khác nhau giữa các mẫu ta xem xét giá trị khác nhau có ý nghĩa nhỏ nhất:
KNCN = tb √ BPTBs/n
tb: tra bảng ở vị trí 4 mẫu và BTDSS = 21 ⟹ t421 = 3,95 n: số câu trả lời của 1 mẫu
92
KNCN = 3,95 √ 0,256/8 = 0,71
Giá trị trung bình của hai mẫu khác nhau bằng hoặc lớn hơn 0,71, suy ra, hai mẫu khác nhau có nghĩa:
CT2 – CT3 = 0,76 – 0,50 = 0,26 < 0,71 ⟹ CT2 giống CT3 CT2 – CT1 = 0,76 – (– 0,48) = 1,24 > 0,71 ⟹ CT2 khác CT1 CT2 – CT0 = 0,76 – (– 0,77) = 1,53 > 0,71 ⟹ CT2 khác CT0 CT3 – CT1 = 0,50 – (– 0,48) = 0,98 > 0,71 ⟹ CT3 khác CT1 CT3 – CT0 = 0,50 – (– 0,77) = 1,27 > 0,71 ⟹ CT3 khác CT0 CT1 – CT0 = – 0,48 – (– 0,77) = 0,29 < 0,71 ⟹ CT1 giống CT0 Kết luận
Các mẫu CT2 và CT3 được ưa thích hơn và không khác nhau về mặt ý nghĩa, Các mẫu CT0 và CT1 cũng không khác nhau về mặt ý nghĩa nhưng ít được ưa thích hơn. Kết quả tập hợp trong bảng sau:
Bảng B4. Mức độ ƣa thích của các mẫu
Mẫu CT0 CT1 CT2 CT3
Trung bình – 0,77b – 0,48b
0,76a 0,50a
Các chỉ số a, b chỉ sự có hay không có ý nghĩa của sự kác nhau: cùng chỉ số thì sự khác nhau là không có nghĩa.
93