Các phương pháp chế biến khoai lang củ thành các món ăn trực tiếp cho con người có thể trình bày tóm tắt như sau:
– Khoai lang khô
Sản xuất khoai lang khô là phương pháp truyền thống được tiến hành ở các nước đang phát triển. Phương pháp này vừa được xem là phương pháp chế biến đồng thời cũng là phương pháp bảo quản khoai lang, nhằm mục đích giảm thể tích, tăng khối lượng khoai bảo quản. Theo phương pháp này các công đoạn thực hiện rất đơn giản: Khoai lang củ được gọt vỏ hoặc không gọt vỏ rồi thái lát và phơi khô.
Ở Indonesia củ khoai lang tươi trước khi cắt lát và phơi khô được xử lý bằng cách ngâm trong dung dịch muối 8 – 10% trong thời gian 1 giờ. Mục đích của công đoạn này là ức chế sự biến màu và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình sấy khô (Winaro, 1992). Ngoài ra, trong quá trình sản xuất lớn, thường sử dụng dung dịch Natri metabisulfit cho việc xử lý củ tươi nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật và chống biến màu của sản phẩm [37].
– Khoai lang nghiền nhừ
Khoai lang nghiền nhừ là dạng sản phẩm chế biến đơn giản nhất và được tiến hành ở một số nước. Các công đoạn chế biến dạng sản phẩm này như sau: khoai
15
lang tươi được làm chín (luộc hoặc hấp) sau đó nghiền nhỏ và được phối chế với một số loại gia vị nhằm tạo cho sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sau đó được đóng trong các loại bao bì khác nhau.
Ở Nhật Bản, sản phẩm này được sản xuất để bổ sung vào bánh mỳ hay kem để tăng giá trị dinh dưỡng. Ở Mỹ khoai lang nghiền nhừ được sản xuất trên quy mô lớn, tại đây sản phẩm khoai nghiền được đóng gói trong các loại bao bì khác nhau như hộp sắt tráng thiếc, hộp nhựa hoặc bao bì PE với các trọng lượng khác nhau. Sau khi ghép kín, sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ cao, sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian 6 – 12 tháng (Smith, Harris and Rymal, 1983) [32].
– Khoai lang đóng hộp
Đây là loại sản phẩm được sản xuất và tiêu thụ với số lượng tương đối lớn ở Mỹ (Walter and Hoover, 1986) [35]. Hiện nay, tại một số nước phát triển như Australia, Đài Loan việc nghiên cứu nhằm hoàn thiện sản phẩm khoai lang đóng hộp đang tiếp tục được chú trọng phát triển (Wang, 1982). Tuy sản phẩm khoai lang đóng hộp có một giá thành khá cao so với các sản phẩm khác nhưng nó được khẳng định là sản phẩm chế biến có hiệu quả kinh tế cao ở hầu hết các nước đang phát triển. Khoai lang có thể được đóng hộp cả củ, cắt đôi hoặc cắt thành khúc trong nước si rô, ngoài dạng sản phẩm khoai lang đóng hộp còn có sản phẩm khoai lang hỗn hợp đóng cùng với các sản phẩm khác [36] [30].
Hiện nay, phương pháp thanh trùng nhanh sau đó đóng gói vô trùng là phương pháp tối ưu có khả năng tăng được thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm (Smith et al, 1982) [33].
– Khoai lang lạnh đông
Việc sử dụng lạnh để bảo quản khoai lang không được áp dụng rộng rãi. Phương pháp này đòi hỏi chi phí cho sản phẩm lớn vì vậy công nghệ này chỉ phù hợp ở một số nước phát triển như Nhật, Mỹ. Khoai lang được làm lạnh ở rất nhiều dạng như cả củ, nửa củ, cắt khúc hoặc ở dạng bột nhão, khoai nghiền nhừ, chiên dầu.
16
– Khoai lang chiên
Khoai lang chiên được tiêu thụ trên thị trường như một loại thức ăn nhẹ có giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là các giống khoai lang giàu các vi chất có lợi cho sức khỏe con người như giàu vitamin A, vitamin C, anthocyanin.
– Mứt nghiền, mứt dẻo và kẹo
Độ ngọt tự nhiên của nhiều giống khoai lang cùng với việc bổ sung thêm đường đã tạo ra được nhiều sản phẩm như: kẹo, mứt ướt, mứt dẻo... Do trong khoai lang có chứa một lượng pectin hòa tan nhất định nên rất thích hợp cho việc chế biến sản phẩm mứt đông, vì vậy sản phẩm này được sản xuất nhiều ở một số nước châu Á như Trung Quốc, Philippin.... Ở châu Âu, sản phẩm này đang được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi tương tự như các loại mứt hoa quả, thị trường tiêu thụ nhiều hơn cả là Bồ Đào Nha do ở đây mứt khoai lang là một sản phẩm truyền thống. Ở Nhật Bản và Trung Quốc các sản phẩm kẹo từ khoai lang đã và đang được sản xuất ở các cơ sở kinh doanh sản phẩm thực phẩm cổ truyền bằng cách dùng khoai lang tươi bóc vỏ, cắt nhỏ, rửa sạch, sau đó chần trong dịch đường trong khoảng thời gian 8 – 10 phút, bổ sung các chất tạo hương vị rồi tiếp tục đun trong 3 giờ và sấy khô trong thời gian 8 giờ rồi được làm nguội và bao gói.
– Các sản phẩm từ bột khoai lang
+ Bánh mì, bánh ngọt: Bánh mì khoai lang đã được thương mại hóa ở một số cơ sở như Peru và Nhật Bản. Hầu hết các nghiên cứu đã cho thấy rằng, khả năng thay thế một phần hoặc toàn bộ bột mì bằng bột khoai lang trong quá trình sản xuất các loại sản phẩm này là hoàn toàn khả quan. Mức độ thay thế bột khoai lang trong sản xuất bánh mì đã được nghiên cứu rất công phu, kết quả cho thấy để có được sản phẩm bánh mì khoai lang có hương vị, cấu trúc và chất lượng tốt thì tỷ lệ bột khoai lang thay thế thích hợp nhất là 20%. Trong khi đó, các loại bánh ngọt có tỷ lệ thay thế 30% bột khoai lang đều được người tiêu dùng ưa chuộng và không thấy sự khác nhau với sản phẩm từ bột mì. Hiện nay cũng đã có một số loại bánh sử dụng 100% bột khoai lang thay thế như ở Philippine.
17
+ Các sản phẩm điểm tâm: Đã có một số nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm các sản phẩm thức ăn điểm tâm từ khoai lang. Hàng loạt các công thức phối trộn khi sử dụng khoai lang ở các tỷ lệ khác nhau trong quá trình chế biến các sản phẩm điểm tâm đã được đề xuất và tỷ lệ khoai lang thay thế cao nhất đã lên tới 94%.
Một loại sản phẩm điểm tâm khác đang được ưa chuộng ở các nước Châu Âu là các viên ép đùn từ khoai lang có bổ sung vị chuối, tuy nhiên các loại sản phẩm này mới chỉ được tiêu thụ ở một số nước.
+ Mì khoai lang: Một số nước đã sử dụng bột khoai lang thay thế bột mì để sản xuất mì sợi như: Nhật Bản, Đài Loan, Triều Tiên, Philippine.
+ Nước giải khát từ khoai lang: Nước giải khát từ khoai lang được sản xuất từ giống khoai lang có hàm lượng beta – caroten cao, loại sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng thậm chí còn cao hơn một số loại nước giải khát từ hoa quả (Truong and Guarte, 1990). Hương vị và trạng thái của đồ uống hoàn toàn giống như đồ uống từ hoa quả tươi khác. Màu của nước giải khát từ khoai phụ thuộc vào màu của giống khoai lang sử dụng [34].