dinh dƣỡng
Trong quá trình chế biến sản phẩm, chất lượng nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm. Do đó, việc lựa chọn nguyên liệu là một khâu rất quan trọng để chế biến nên một sản phẩm có chất lượng tốt, đặc biệt đối với sản xuất bột dinh dưỡng. Chất lượng ban đầu của nguyên liệu khoai Hoàng Long được đánh giá sơ bộ thông qua các chỉ tiêu vật lý như kích thước, trọng lượng, độ cứng củ. Sau khi tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, kết quả thu được thể hiện ở các bảng 3.1.
Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu lý học của khoai Hoàng Long
STT Chỉ tiêu Giá trị 1 Chiều dài (cm) 10,7± 2,8 2 Đường kính (cm) 5,64±1,3 3 Trọng lượng (g) 200±36 4 Độ cứng (kg/cm2 ) 0,142±0,06
Trong quá trình làm thí nghiệm, chúng tôi đã thực hiện phân loại củ theo kích thước. Quá trình phân loại này nhằm mục đích lựa chọn loại kích thước củ có hàm lượng các chất dinh dưỡng phù hợp cho mục đích sản xuất bột dinh dưỡng với kích thước đồng đều để sản phẩm bột sau này có chất lượng tốt nhất. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Phân loại kích thƣớc củ khoai Hoàng Long theo kích thƣớc
Kích thƣớc Loại củ Đƣờng kính trung bình (cm) Độ dài trung bình (cm) To >6 >12 Trung bình 5 – 6 10 – 12 Nhỏ <5 <10
48
Độ già của khoai lang thích hợp là độ già thu hái, khi đó củ khoai có kích thước trung bình của khoai lang thương phẩm. Có thể thấy chiều dài dọc củ trung bình đạt 10,7±2,8cm, đường kính củ đạt trung bình 5,64±1,3cm, trọng lượng đạt trung bình 200g. Nếu khoai lang được thu hoạch quá sớm sẽ chưa đạt tới kích thước và khối lượng tối đa (củ quá nhỏ), làm giảm sản lượng và giá trị kinh tế của người nuôi trồng. Hơn nữa, khoai non (chưa đạt độ già thu hái) hàm lượng nước vẫn còn cao, hàm lượng chất khô vẫn còn đang trong quá trình tích lũy. Thu hoạch vào thời điểm này nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến.
Độ cứng của khoai lang thể hiện trạng thái cấu trúc của khoai lang nói riêng và trạng thái cấu trúc nông sản nói chung. Với một số loại nông sản, chỉ tiêu này rất quan trọng trong quá trình bảo quản chế biến. Nó ảnh hưởng nhiều đến phương pháp sơ chế nguyên liệu cũng như các quá trình xử lý khác như làm chín, làm nhỏ. Đối với khoai lang nói chung, hiện tượng thường gặp nhiều nhất và có ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng khoai là hiện tượng khoai bị hà, sùng. Khoai bị hà không những không thể làm củ giống mà cũng không thể ăn được, biểu hiện thường gặp là củ quá mềm hoặc quá cứng. Việc xác định độ cứng sẽ phần nào cho ta biết nguyên liệu có đảm bảo khỏe mạnh, không mắc bệnh nông sản hay không.
Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu vật lý, chúng tôi tiến hành phân tích các thành phần dinh dưỡng của khoai nguyên liệu. Kết quả thu được trình bày trong bảng 3.3.
Bảng 3.3. Thành phần hóa học chính của khoai lang Hoàng Long
Chỉ tiêu Hàm lƣợng Độ ẩm (%) 68,3±0,9 Protein (%) 0,47±0,37 Lipid (%) 0,26±0,09 Đường (%) 5,75±0,63 Tinh bột (%) 26,05±1,8 Chất xơ (%) 1,07±0,4
49
Qua kết quả thu được ở bảng 3.3 cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong khoai Hoàng Long khá cao.
Về hàm lượng đường: Khoai Hoàng Long có hàm lượng đường cao là 5,75%. Lượng đường này sẽ quyết định vị ngọt của sản phẩm sau chế biến cũng như bột dinh dưỡng sau này.
Hàm lượng tinh bột khoai Hoàng Long khá cao, 26,05%, phù hợp cho việc chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng.
Lượng đạm trong khoai củ thấp, lượng chất béo rất thấp và năng lượng cung cấp cũng thấp hơn so với gạo, đậu nành, đậu xanh. Tuy nhiên thành phần chất xơ lại cao hơn. Chất xơ đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người trong việc hỗ trợ tiêu hóa, làm giảm cholesterol trong máu, tham gia điều hòa đường huyết, giảm nguy cơ bị bệnh tim, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2… Đặc biệt, thành phần chất xơ trong củ khoai lang cũng có cấu trúc mịn màng, có tác dụng kích thích mạnh sự bài tiết dịch ruột và tăng nhu động ruột giúp tránh táo bón và tăng đào thải Cholesterol cũng như các chất độc hại ra khỏi cơ thể.
Từ đó có thể thấy sử dụng khoai lang làm nguyên liệu chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng là phù hợp, đặc biệt tốt cho người cao tuổi.
Ở các kích thước củ khác nhau, chúng tôi tiến hành phân tích thành phần hóa học của chúng, kết quả thu được như sau:
Bảng 3.4. Thành phần hóa học khoai Hoàng Long theo kích thƣớc củ
Chỉ tiêu Loại củ Đƣờng tổng số (%) Tinh bột (%) Chất xơ (%) To 6,18±0,09 27,12±0,6 0,73±0,2 Trung bình 5,62±0,62 25,96±1,16 1,01±0,18 Nhỏ 5,36±0,35 22,69±1,2 1,22±0,3
Bảng 3.4 cho thấy các củ có kích thước khác nhau thì thành phần hóa học cũng có sự thay đổi. Đường tổng số trong củ thay đổi từ 5,36% ứng với củ nhỏ tới 6,18% ứng với củ to. Điều này cho thấy hàm lượng đường tỷ lệ thuận với kích thước củ. Tuy nhiên hàm lượng đường càng cao thì càng gây khó khăn cho quá
50
trình sấy, làm giảm tốc độ thoát ẩm, tiêu tốn thời gian sấy nhiều hơn. Ngoài ra, hàm lượng đường cao nếu sấy ở nhiệt độ cao gây cháy đường làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hàm lượng tinh bột biến đổi rõ hơn cả, củ nhỏ chứa 22,69%, củ trung bình chứa 25,96% và củ to chứa tới 27,12%. Do vậy, hàm lượng tinh bột cũng thay đổi tỷ lệ theo kích cỡ củ. Hàm lượng tinh bột cao rất phù hợp cho sản xuất bột, hiệu suất thu hồi sản phẩm cao hơn.
Hàm lượng chất xơ cũng thay đổi theo kích cỡ củ, nhưng cao nhất lại là ở củ nhỏ (1,22%), thấp nhất là ở củ to (0,73). Sản phẩm bột chỉ cần lượng chất xơ vừa đủ để cân bằng các thành phần dinh dưỡng. Nếu hàm lượng xơ cao sẽ gây giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.