1.7.1. Gạo
Gạo là nguồn lương thực cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. Hiện nay có khoảng hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh) dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 – 70% nhu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể.
Gạo là loại hạt có hàm lượng tinh bột cao và có thành phần hóa học thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, đất đai, địa điểm gieo trồng và tùy theo các đặc tính về giống cũng như chế độ nước. Thành phần dinh dưỡng chính của gạo là glucid chiếm từ 70 – 80%, tập trung chủ yếu ở phần lõi của gạo. Protein của gạo thấp hơn lúa mì và ngô nhưng giá trị sinh học của gạo tốt hơn. Ngoài ra, gạo còn là nguồn cung cấp chất khoáng và vitamin quan trọng, đặc biệt là các vitamin nhóm B. Trong công nghiệp chế biến, việc xay xát gạo quá kỹ làm giảm hàm lượng protein và vitamin đáng kể [29].
25
Trong sản xuất bột dinh dưỡng gạo cũng là một nguồn nguyên liệu quan trọng để tạo nên chất lượng của sản phẩm. Gạo nếp có thành phần amylopectin cao, giúp cho sản phẩm có mùi thơm và độ sánh tốt.
1.7.2. Đậu xanh
Đậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiatus, thuộc họ đậu
Fabaceae. Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa. Nhiều món ăn sử dụng hạt đậu xanh là nguyên liệu quan trọng trong chế biến [13]. Protein của đậu xanh có chứa đầy đủ các loại axit amin không thay thế. Do đó, các thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người. Đậu xanh là loại thức ăn nhiều canci, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết áp. Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phòng ngừa xơ cứng động mạch, bệnh cao huyết áp và phòng ngừa đường huyết lên cao, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy.
1.7.3. Đậu tƣơng
Đậu tương có tên khoa học là Glycine max L. Thuộc họ đậu Fabaceae giàu protein. Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc. Đậu tương là loại hạt có thành phần dinh dưỡng cao. So với các loại hạt khác đậu tương được coi là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các axit amin không thay thế cần thiết cho cơ thể.
Bên cạnh đó, đậu tương còn được coi là loại thuốc quý, là thực phẩm chức năng quan trọng, vì trong đậu tương có chứa một số chất oxy hóa như flavonoid, axit chlorogenic, vitamin E,… Chất daidzein trong đậu tương chiếm 14,9 – 207,1 mg%, có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, phá hủy những chất có hại cho cơ thể [12]. Do đó có thể làm giảm nguy cơ ung thư. Còn trong lipid của đậu tương chứa nhiều axit béo không no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2 – 3% phospholipids có tác dụng điều hòa hệ tiêu hóa, chống táo bón tương tự như khi ăn
26
rau quả. Đặc biệt vitamin E trong đậu tương có tác dụng cải thiện khả năng dung nạp glucose, chống oxy hóa và ngăn ngừa các biến chứng ở bệnh nhân đái tháo đường. Ngoài ra trong đậu tương còn có khá nhiều loại vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1, chất khoáng… có tác dụng tốt trong việc chữa các bệnh về tim mạch và tiểu đường [9].
1.7.4. Vừng
Vừng có tên khoa học là Sesamum indium L. Là loại cây ra hoa thuộc họ vừng Pedaliaceae. Vừng có hàm lượng lipid khá cao (38 – 50%) nên thường được dùng để chế biến dầu thực vật. Trong Lipid của vừng chứa 80% các axit béo không no [3] có tác dụng điều hòa cholesterol máu duy trì tính đàn hồi của thành động mạch và huyết quản. Vitamin E trong vừng có tác dụng chống oxy hóa, ngăn chặn sự phá hủy tế bào của các gốc tự do cải thiện tuần hoàn máu, phòng trị bệnh xơ vữa động mạch và tai biến mạch máu não, điều hòa trung khu thần kinh và dự phòng bệnh đục thủy tinh thể.
1.7.5. Sữa bột
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactoza, lipid, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzym, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.
Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn nhu cầu về axit amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa của protein sữa là 96 – 98%.
Lipid của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ.
27
Hàm lượng muối canxi và photpho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương và các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại ở tỷ lệ rất hài hòa. Cơ thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế.
Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém sacaraza. Ngoài ra, sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin. Sữa không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc [7].
Sữa bột được sử dụng hết sức rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau như: Sản xuất sữa hoàn nguyên dùng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt; sản xuất sôcôla; làm nguyên liệu để sản xuất sữa hỗn hợp cho trẻ em; sản xuất thức ăn cho người già…
1.7.6. Chất tạo hƣơng
Mùi thơm của thực phẩm là do trong các thành phần khác nhau của thực phẩm có chứa nhiều loại cấu tử thường thuộc về các nhóm hợp chất hoá học hoàn toàn khác nhau. Tất cả các chất làm cho sản phẩm có mùi này hay mùi khác là do tính chất bay hơi tự nhiên của các chất đó và chính tính chất này có khả năng tạo ra một mùi nhất định tác động lên cơ quan khứu giác của con người. Mùi thơm của sản phẩm này hay một sản phẩm khác có thể chỉ do một cấu tử bay hơi tạo nên, cũng có thể do do hỗn hợp của một vài cấu tử nào đó với sự kết hợp hoàn toàn khác nhau.
Chất thơm tổng hợp là một nguyên liệu rất tốt để làm phong phú thêm mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Rất nhiều chất thơm nhân tạo rất giống các chất thơm thường gặp trong thành phần tinh dầu tự nhiên, trong trường hợp đó việc sử dụng chúng trong thực phẩm không bị các cơ quan bảo vệ sức khoẻ phản đối (ngoài việc kiểm tra sự tinh khiết hoá học, sự đồng nhất của các sản phẩm thu được và sự có mặt của các hỗn hợp có hại hay chưa rõ tính chất).
Hiện nay việc cho phép sử dụng chất thơm tổng hợp chỉ với số lượng rất hạn chế bao gồm tinh dầu và este: Amyl axetat, Amyl butyrat, etyl butyrat, etyl valerianat, etyl pentacyonat và một số chất khác như aldehyt benzoic, nhựa thơm peru, xitrol, vanilin, heliotropin, cumarin, mentol .v.v… Không cho phép dùng este
28
metylic và este etylic của naphtol, metyl xalicilat (dầu gounte), các este của axít nitro và axit nitric, nitro benzen (dầu Miaban). Các chất thơm cho phép kể trên cũng đã được nghiên cứu thận trọng, không gây nhiễm độc cho người tiêu dùng.