tóm tắt: Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng

Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN CƠ ĐIỆN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ========================================== TRẦN THỊ THU HỒI NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN PUREE VÀ NƯỚC CHUỐI TRONG TỪ QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 954.01.04 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ HÀ NỘI – 2023 Cơng trình hồn thành VIỆN CƠ ĐIỆN VÀ CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS PHẠM ANH TUẤN TS LÊ HÀ HẢI Phản biện 1: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Phản biện 2: PGS.TS Bùi Quang Thuật Phản biện 3: PGS.TS Phí Quyết Tiến Luận án bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án họp vào lúc ngày tháng năm Có thể tìm hiểu Luận án thư viện: - Thư viện Quốc gia Việt Nam - Thư viện MỞ ĐẦU Tinh cấp thiết Cây chuối (Musa Sinensis) trồng phổ biến vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, chủ yếu châu Mỹ Latinh, châu Phi châu Á Chuối có giá trị dinh dưỡng cao nguồn cung cấp lượng, vitamin A, vitamin C khoáng chất (kali, canxi, natri magiê) sức khỏe người Tại Việt Nam sản lượng chuối khoảng 2,194 triệu tấn/năm với diện tích 150.000 chiếm 19 % tổng diện tích ăn đứng hàng thứ giới, chiếm 1,7 % thị phần so với nước (FAO 2020) Trong giống chuối trồng Việt Nam, chuối tiêu Hồng loại phổ biến với diện tích 90 % tập trung vùng ven sông Hồng trung du miền núi phía Bắc Tình hình xuất chuối Việt Nam chủ yếu theo đường tiểu ngạch sang thị trường Trung Quốc dạng chuối tươi nguyên liệu Vấn đề bảo quản, vận chuyển xa gặp nhiều khó khăn, chuối loại chín sau thu hoạch có đặc tính hơ hấp đột biến nên nhanh bị hư hỏng q trình chín, tốc độ chín nhanh khơng đồng nên tỷ lệ tổn thất cao Để hạn chế rủi ro tiêu thụ mặt hàng chuối tươi, nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch mặt hàng chuối, vấn đề nghiên cứu phát triển công nghệ chế biến tiên tiến đa dạng hóa sản phẩm có giá trị gia tăng cao chủ đề nhiều nhà khoa học quan tâm Puree chuối bán thành phẩm chế biến dạng thể nhuyễn từ phần thịt chuối chín kéo dài thời gian bảo quản, vận chuyển, tồn trữ 12 tháng Puree chuối sử dụng làm nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm bánh kẹo, kem, nước ngọt…tuy yêu cầu sản phẩm “Puree chuối chất lượng cao” tiêu màu sắc cảm quan, hàm lượng dinh dưỡng phải đáp ứng tiêu mùi, vị, hạn chế oxy hóa q trình bảo quản (khơng có đốm nâu) khơng có đốm đen (tách lọc hạt puree chuối) Nước chuối hay gọi nước chuối tách chiết từ phần thịt chuối, khác với loại phổ biến khác dễ dàng ép tách nước (vải, xoài, dứa, cam, chanh leo ) chuối loại có tính đặc thù cấu trúc liên kết nước mô tế bào bền vững, biến đổi thành phần hóa học mối quan hệ cấu trúc mô tế bào với khả liên kết nước theo độ chín vấn đề nhiều nhà khoa học quan tâm nhằm taọ sản phẩm “Nước chuối trong” so với nước chuối đục sản phẩm thương mại chế biến từ puree chuối hoàn nguyên với nước Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn xu hướng phát triển KH&CN đề xuất thực đề tài luận án “Nghiên cứu công nghệ chế biến puree nước chuối từ chuối tiêu hồng” Mục tiêu Xác định yếu tố ảnh hưởng có tính định đến chất lượng, hiệu ATTP làm sở đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến puree chuối nước chuối từ chuối tiêu Hồng Ý nghĩa khoa học thực tiễn 3.1 Ý nghĩa khoa học - Thiết lập sở khoa học ứng dụng giải pháp kỹ thuật tiên tiến có tính hệ thống từ nguyên liệu đến sơ chế xử lý chế biến để tạo sản phẩm puree chuối nước chuối chất lượng cao từ chuối tiêu Hồng - Bổ sung sở liệu khoa học công nghệ chế biến puree chuối tách chiết nước chuối tài liệu tham khảo có giá trị lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch công nghệ thực phẩm 3.2 Ý nghĩa thực tiễn Luận án góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng gia tăng giá trị mặt hàng chuối thị trường nước quốc tế, phù hợp với xu hướng đầu tư đổi công nghệ doanh nghiệp Kết bước đầu quy trình cơng nghệ chế biến puree chuối đưa vào sản xuất thử nghiệm thành công công ty cổ phần thực phẩm Đồng Giao Đóng góp luận án - Xác định độ chín phù hợp cho mục đích chế biến puree chuối từ nguyên liệu chuối tiêu hồng độ chín tách chiết nước chuối độ chín 6,5 ứng dụng kỹ thuật rấm chín khí ethylene - Xác định chế độ công nghệ tối ưu để chế biến puree chuối với giải pháp kỹ thuật tiên tiến: tiền xử lý nhiệt nước bão hòa (nhiệt độ 86,4oC, thời gian 3,1 phút) kết hợp điều chỉnh pH 4,3 acid citric chất chống oxy hóa sử dụng acid ascorbic (0,06%) mơi trường biến đổi khí (MA khí nitơ) với mục tiêu trì màu sắc puree bất hoạt enzyme (PPO) gây nâu hóa ( > 99,35%) Mặt khác cải thiện chất lượng cảm quan puree chuối (từ 19,15 điểm lên 19,52 điểm) xử lý enzyme pectinex Ultra SP-L (nồng độ 0,02%, nhiệt độ 50oC, thời gian 60 phút) để tách lọc hạt chuối - Xác định cơng nghệ phù hợp q trình tách chiết nước chuối từ nguyên liệu puree xử lý với giải pháp kỹ thuật tiên tiến: tiền xử lý nguyên liệu puree lạnh đông (-30oC) kết hợp xử lý enzyme pectinex Ultra SP - L (nồng độ 0,03%, nhiệt độ 50oC, thời gian 180 phút) siêu âm (công suất 2W/g thời gian phút) để nâng cao hiệu tách chiết chất lượng nước chuối (đạt hiệu suất 53,87%, độ 98,52%T, hàm lượng TSS 28,9oBx) Bố cục luận án Cấu trúc luận án trình bày 115 trang bao gồm: Mở đầu; Chương Tổng quan; Chương Nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu; Chương Kết thảo luận; Kết luận kiến nghị Báo cáo luận án bao gồm 20 bảng 54 hình đồ thị 116 tài liệu tham khảo Các phần phụ chương: Mục lục; Danh mục cơng trình cơng bố; Tài liệu tham khảo; Danh mục bảng; Danh mục hình; Danh mục chữ viết tắt 03 Phụ lục kèm theo CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chuối sản phẩm sau thu hoạch 1.1.1 Nguồn gốc, phân bố phân loại giống chuối 1.1.1.1 Nguồn gốc phân bố: Chuối tên khoa học Musa Sinensis, họ Musaceae, chi Musa loại trồng phát triển nhanh cho thu hoạch quanh năm Chuối có nguồn gốc từ Nam Ấn độ kéo dài tới vùng Queensland châu Úc, Indonesia, Philippin, Nhật Bản đảo Thái Bình Dương 1.1.1.2 Phân loại giống chuối theo gen: Trên giới có khoảng 100 ÷ 300 giống chuối khác tất giống chuối ăn thuộc nhóm Musa, hình thành kết hợp lồi M acuminata (A) M balbisiana (B) Bộ gen A đặc trưng chuối ăn tươi, gen B gọi chuối cứng chua 1.1.1.3 Đặc tính sinh lý chuối sau thu hoạch: Trong q trình chín, chuối có nhiều thay đổi tính chất vật lý, học hóa học Màu vỏ thay đổi q trình chín từ xanh sang vàng Độ chín thường xác định theo thang màu CPI từ độ chín đến 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chuối Thành phần dinh dưỡng chuối 100g thịt có khoảng 1,09% protein, 0,33% lipit, 22,84% cacbonhydrat, 74,91% nước, 0,83% thành phần khác Carbonhydrat chuối chủ yếu tinh bột (5,38g), glucose (4,98g), fructose (4,85g) sucrose (2,39g) Chuối giàu vitamin nhóm B đặc biệt B3 (0,665 mg), B6 (0,367 mg) vitamin C (8,7 mg) Hàm lượng kali cao (358 mg) natri thấp (1 mg) 1.1.3 Sản phẩm puree chuối nước chuối Puree chuối bán thành phẩm sản xuất từ phần thịt chuối có dạng thể nhuyễn Puree chuối kéo dài thời gian bảo quản từ 12 - 18 tháng tùy theo trình độ cơng nghệ chế biến, kỹ thuật bao gói điều kiện bảo quản Đặc tính khác biệt cấu trúc liên kết nước mô tế bào thịt chuối lý khó tách chiết nước chuối nguyên chất hay gọi “nước chuối trong” Trong phạm vi nghiên cứu luận án hai sản phẩm puree chuối nước chuối đối tượng nghiên cứu 1.2 Tổng quan cơng trình nghiên cứu liên quan đến đặc tính nguyên liệu chuối 1.2.1 Sự biến đổi thành phần hóa học cấu trúc thịt chuối theo độ chín 1.2.1.1 Biến đổi thành phần hóa học thịt chuối theo độ chín: Tổng hợp cơng trình nghiên cứu ảnh hưởng độ chín, phương pháp xử lý chín, loại giống chuối đến biến đổi thành phần hóa học tính chất lý chuối sau thu hoạch 1.2.1.2 Biến đổi cấu trúc thịt chuối theo độ chín: Tổng hợp cơng trình nghiên cứu ảnh hưởng độ chín, phương pháp xử lý chín, loại giống chuối đến biến đổi cấu trúc mô tế bào liên kết nước mô tế bào 1.2.2 Enzyme gây nâu hóa giải pháp ức chế kiểm sốt Polyphenol oxidase (PPO) tác nhân q trình nâu hóa enzyme, với dopamin chất phản ứng mạnh PPO Tồn dạng tiềm ẩn màng thylakoid, không tham gia vào trình tổng hợp hợp chất phenolic bị hạn chế không bào PPO trở nên hoạt động giải phóng vào tế bào chất tiếp xúc với O2 có mơi trường 1.2.2.1 Cơ chế hình thành sắc tố melanin Cơ chế hình thành sắc tố melanin chuối mô tả Hình 1.1 dựa chứng quang phổ đề xuất Palmer (1963) Hình 1.1 Sơ đồ biểu diễn chế sinh tổng hợp melanin 1.2.2.2 Đặc tính sinh hóa PPO Để kiểm sốt hoạt động PPO cách hiệu triệt để, đặc tính sinh hóa PPO nghiên cứu Các nghiên cứu cho thấy PPO hoạt động mạnh pH (6,5 - 7,0) nhiệt độ 30℃ trọng lượng phân tử PPO từ thịt chuối ước tính 41000 42000 Da cách lọc gel điện di gel SDS polyacrylamide (SDS-PAGE) 1.2.2.3 Các công trình nghiên cứu ức chế kiểm sốt enzyme nâu hóa - Phương pháp xử lý nhiệt độ cao, áp suất cao: Mức nhiệt độ, áp suất thời gian xử lý - Phương pháp xử lý hóa học: Loại hóa chất (vơ cơ, hữu cơ), nồng độ pH - Phương pháp biến đổi khí: Điều kiện mơi trường, biến đổi khí MA - Tương ứng hiệu xác định hoạt độ PPO lại (%), chất lượng cảm quan 1.3 Tổng hợp kết nghiên cứu chế biến puree chuối Tổng hợp kết nghiên cứu chế biến puree chuối bao gồm giải pháp kỹ thuật ức chế hoạt động PPO, diệt nấm mốc, trì chất lượng dinh dưỡng, cảm quan ATTP Từ đánh giá ưu điểm hạn chế so với mục tiêu hướng đến chế biến Puree chuối chất lượng cao 1.4 Tổng hợp kết nghiên cứu chế biến nước chuối Tổng hợp kết nghiên cứu tách chiết nước chuối (cơ học, xử lý nhiệt áp lực cao, xử lý enzyme, xử lý vi sóng ) Từ đánh giá ưu điểm hạn chế so với mục tiêu hướng đến tách chiết nước chuối nguyên chất với tỷ lệ thu hồi cao, hàm lượng chất rắn hòa tan cao, độ cao 1.5 Ứng dụng công nghệ enzyme chế biến nước Đưa sở ứng dụng enzyme pectinnase với chế sử dụng: (i) Phá vỡ cấu trúc thành tế bào, giảm độ nhớt nước quả; (ii) Làm ổn định trạng thái nước Từ chế làm sở để lựa chọn enzyme pectinnase để tách lọc hạt chuối nhằm cải thiện chất lượng cảm quan puree chuối, mặt khác nâng cao hiệu độ trong trình tách chiết nước chuối 1.6 Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến puree nước chuối Việt Nam Tổng hợp nghiên cứu có liên quan đến chế biến puree chuối nước chuối trong, đánh giá ưu điểm, hạn chế làm sở luận giải vấn đề cần nghiên cứu hoàn thiện phát triển 1.7 Tổng hợp luận giải vấn đề cần nghiên cứu Cần nghiên cứu phân tích khảo sát ảnh hưởng độ chín đến biến đổi thành phần hóa học, tính lý tương ứng cấu trúc mô tế bào liên kết nước mô tế bào làm sở xác định nguyên liệu phù hợp cho chế biến puree chuối tách chiết nước chuối Cần nghiên cứu khảo sát thực nghiệm đơn yếu tố tối ưu hóa chế độ công nghệ chế biến puree chuối với mục tiêu chất lượng dinh dưỡng cảm quan Giải pháp tách lọc hạt chuối để cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm puree chuối Cần nghiên cứu xác yếu tố công nghệ liên quan đến tiền xử lý biến tính cấu trúc puree chuối kết hợp giải pháp nhằm giảm liên kết nước mô tế bào thịt chuối, cải thiện độ để cao hiệu tách chiết chất lượng nước chuối CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu Chuối tiêu hồng (Cavendish), trồng huyện Khoái Châu tỉnh Hưng Yên, thu hoạch độ chín (80 - 85 ngày sau trổ hoa) vào tháng - 11 năm 2019, 2020, 2021, 2022 2.1.2 Hóa chất chế phẩm sử dụng Hóa chất: Cồn 90o, Axit citric (C6H8O7), axit ascorbic (C6H8O6), NaOH, HCl, CuSO4.5H2O, H2SO4, CH3COOH, K2O, Indigocarma (C16H8N2Na2O8S2), Kalipemanganat (KMnO4), Na3[Co(NO2)6], poly-L-lysine, 2,6-Dichlorophenolindophenol Thuốc thử: Toluidine Blue O, Clorua sắt (FeCl3), Kali dicromate (K2Cr2O7), Iot (I2), Kali Iot (KI) Chế phẩm enzyme: Pectinex Ultra SP-L 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu thực nghiệm khảo sát xác định độ chín phù hợp cho mục đích chế biến puree chuối nước tách chiết nước chuối Tiến hành xử lý chín chuối khí ethylene nồng độ 100 ppm 24 giờ, ủ nhiệt độ 18 ± 1°C, theo dõi lấy mẫu phân tích từ độ chín đến 7, độ chín lặp lại lần Mục tiêu thực nghiệm: hàm lượng tinh bột (%), hàm lượng đường tổng số (%), hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS), hàm lượng axit tổng (%), hàm lượng tanin (%), độ cứng (N) mơ tả hình ảnh cấu trúc tế bào 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 2.2.2.1 Phương pháp thực nghiệm yếu tố ảnh hưởng trình chế biến puree chuối Thực nghiệm 1.1: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiền xử lý nhiệt đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối Tiến hành nhóm thực nghiệm: (i) Thực nghiệm với mức nhiệt độ (75oC, 80oC, 85oC, 90oC); (ii) Thực nghiệm với mức thời gian (2, 4, phút) 01 thí nghiệm đối chứng khơng xử lý nhiệt (ĐC) Chuối chín chưa bóc vỏ (3 quả/ mẫu) xử lý nước bão hòa 100°C, nhiệt độ đo tâm nhiệt kế điện tử Hanna HI147-00 (Rumani) Thời gian xử lý xác định thời gian lưu mức nhiệt độ thực nghiệm Chuối sau xử lý nhiệt bóc vỏ, xay nhuyễn máy xay (Philips HR2221, Trung Quốc) phút điều kiện môi trường không điều chỉnh pH Xác định hoạt độ PPO lại (%), vitamin C (mg/100g), màu sắc (L,a, b BI) chất lượng cảm quan (điểm) Thực nghiệm 1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ pH thấp hàm lượng chất chống oxy hóa axit ascorbic đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối Tiến hành nhóm thực nghiệm: (i) Thực nghiệm với mức pH (3,0; 3,5; 4,0 4,5) sử dụng axit citric; (ii) Thực nghiệm với mức hàm lượng axit ascorbic (0,02 %, 0,04 %, 0,06 %, 0,08 %) điều kiện pH (từ kết thực nghiệm i) Các thí nghiệm điều kiện chuẩn bị mẫu tiền xử lý nhiệt (kết thực nghiệm 1.1) Xác định hoạt độ PPO lại (%), màu sắc (L, a, b BI) chất lượng cảm quan (điểm) Thực nghiệm 1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng trình xử lý nhiệt, kết hợp bổ sung axit ascorbic pH thấp môi trường N2 đến chất lượng puree chuối Tiến hành thí nghiệm mơi trường MA (N2) mơi trường khí với điều kiện chuẩn bị mẫu, tiền xử lý nhiệt, bổ sung axit ascorbic, điều chỉnh pH (kết thực nghiệm 1.1 1.2) Xác định hoạt độ PPO lại (%), màu sắc (L, a, b BI) chất lượng cảm quan (điểm) 2.2.2.2 Phương pháp thực nghiệm đa yếu tố tối ưu hóa trình chế biến puree chuối a/ Quy hoạch thực nghiệm đa yếu tố: Tiến hành thực nghiệm đa yếu tố trình chế biến puree chuối với yếu tố thực nghiệm tương ứng ký hiệu: X1- Nhiệt độ tiền xử lý nhiệt (oC): 83 - 87, X2 - thời gian tiền xử lý nhiệt (phút): - X3- độ pH: - 4,5 Các hàm mục tiêu đa yếu tố gồm: Y1- Hàm lượng vitamin C (mg/100g); Y2 - Hoạt độ PPO (%); Y3 - Chất lượng cảm quan (điểm) Sử dụng quy hoạch trực giao đối xứng với yếu tố nhiệt độ tiền xử lý nhiệt, thời gian tiền xử lý nhiệt độ pH Mỗi yếu tố tiến hành mức (-α, -1, 0, +1, +α) với α = 1,215 (k = 3), tổng số thí nghiệm N = 2k + 2k + n0 Cụ thể gồm 16 thí nghiệm, thí nghiệm nhân (quy hoạch tồn phần 23), thí nghiệm điểm (2 thí nghiệm cho biến) thí nghiệm lặp lại tâm b/ Tối ưu hóa chập mục tiêu phương pháp hàm mong đợi (Design-Expert version 7.1) 2.2.2.3 Phương pháp thực nghiệm ảnh hưởng enzyme đến trình tách hạt chuối Tiến hành nhóm thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinnase Ultra SP - L với mức (0,01%, 0,015%; 0,02%; 0,025%); (ii) Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý với mức (40oC, 45oC, 50oC, 55oC); (iii) Ảnh hưởng thời gian xử lý với mức (30, 45, 60 75 phút) Tiến hành thiết bị quay có bể ổn nhiệt điều biến khí MA (N2) với tốc độ 50 vịng/ phút sau đưa qua thiết bị đồng hóa áp lực thiết bị lọc áp với kích thước khe lưới lọc 0,15 mm Kết thúc trình xử lý enzyme xử lý nhiệt để đình diệt enzyme 90oC phút Xác định độ nhớt (cp), hiệu suất thu hồi (%) chất lượng cảm quan (điểm) 2.2.2.4 Phương pháp thực nghiệm yếu tố ảnh hưởng đến trình tách chiết nước chuối Thực nghiệm 3.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín xử lý lạnh đông đến khả tách chiết nước chuối Tiến hành thí nghiệm, với mẫu puree tương ứng mức độ chín (6; 6,5; 7) Thí nghiệm xử lý lạnh đông - 20oC 24 thí nghiệm khơng xử lý lạnh đơng (ĐC) Các mẫu lạnh đông rã đông nhiệt độ môi trường, chia vào ống (25g/ống) ly tâm tách nước chuối máy Rotofix 32A (Đức) với tốc độ 4000 vòng/ phút 25 phút Đánh giá khả tách nước chuối quan sát hình ảnh mẫu hiệu suất nước chuối nguyên chất (%) Thực nghiệm 3.2 Thực nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ lạnh đông đến hiệu suất tách chiết nước chuối Tiến hành thí nghiệm với mức nhiệt độ lạnh đơng (- 20oC, -25oC, - 30oC, - 35oC) Ly tâm tách nước chuối nguyên chất Phần bã puree sau ly tâm bổ sung 40g nước/mẫu chia cho ống mẫu để trích ly nước chuối lần Đánh giá khả tách nước chuối quan sát hình ảnh mẫu, hiệu suất nước chuối nguyên chất (%), nước chuối trích ly (%) tương ứng hàm lượng TSS (oBx) quy đổi suất nước chuối TSS 12oBx (%) Thực nghiệm 3.3 Thực nghiệm ảnh hưởng phương pháp xử lý enzyme pectinnase Ultra SP - L đến hiệu suất độ nước chuối Tiến hành nhóm thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng nồng độ xử lý enzyme với mức (0,02%, 0,025%, 0,03%, 0,035%); (ii) Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý với mức (40oC, 45oC, 50oC, 55oC); (iii) Ảnh hưởng thời gian xử lý với mức (120, 150, 180 210 phút) Các mẫu thí nghiệm tiến hành độ chín, nhiệt độ lạnh đông (kết thực nghiệm 3.1 3.2) Tiến hành thiết bị quay có bể ổn nhiệt điều biến khí MA (N2) với tốc độ 50 vịng/ phút Kết thúc q trình xử lý enzyme xử lý nhiệt để đình diệt enzyme 90oC phút Quy trình tách chiết nước chuối nguyên chất, trích ly nước chuối từ bã puree tương ứng oBx quy đổi suất nước chuối 12oBx thực thực nghiệm Chất lượng nước chuối nguyên chất xác định độ (%T), hàm lượng TSS (oBx) Thực nghiệm 3.4 Thực nghiệm ảnh hưởng trình siêu âm đến suất độ nước chuối Tiến hành nhóm thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng cơng suất siêu âm với mức (100W, 150W, 200W, 250W); (ii) Ảnh hưởng thời gian siêu âm với mức (2 phút, phút, phút, phút) Các mẫu thí nghiệm điều kiện tiền xử lý lạnh đông enzyme (kết thực nghiệm 3.2 3.3) tiến hành thiết bị siêu âm dạng Misonix (Hoa Kỳ) với tần số cố định 20 kHz Quy trình phương pháp đánh giá hiệu quả, chất lượng nước chuối thực thực nghiệm 3.3 2.2.3 Phương pháp phân tích 2.2.3.1 Phương pháp xác định tiêu hóa lý - Xác định độ cứng: theo phương pháp Uguru cs.,(2019) - Xác định kích thước hạt chuối: Bằng kính hiển vi Axiovert 100A với phần mềm Axiocam ERc 5s - Xác định độ trong: theo phương pháp Tapre Jain., (2014) - Phương pháp đo màu xác định số nâu hóa BI: theo phương pháp Wang cs., (2014) - Hiệu suất thu hồi sản phẩm puree sau tách hạt: Hiệu suất thu hồi = (m1- m2)/m1 x 100% - Trong đó: m1- khối lượng nguyên liệu ban đầu (g); m2- khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) - Phương pháp xác định hiệu suất tách chiết nước chuối nguyên chất: H (%) = m2 x 100%/m1 Trong đó: m1: Khối lượng mẫu puree chuối ban đầu (g); m2: khối lượng nước chuối nguyên chất sau ly tâm (g) - Phương pháp quy đổi nước chuối từ độ oBx cao xuống oBx thấp: theo quy tắc đường chéo Lê Phạm Thành., (2007) - Xác định độ nhớt: theo phương pháp Lee cs., (2006) - Xác định hoạt tính PPO: theo Arpita cs., (2010); Hạnh cs., (2021) 2.2.3.2 Phương pháp phân tích hóa học: Tên tiêu Tiêu chuẩn xác định Tên tiêu Tiêu chuẩn xác định Chất rắn hòa tan TCVN 4417- 87 Đường tổng TCVN 4594:1988 Axit hữu tổng số TCVN 5483 - 2007 Tinh bột TCVN 4594 - 88 Vitamin C TCVN 6427-2: 1998 Tanin Atanassova cs.,(2009) pH TCVN 7806:2007 2.2.3.3 Phương pháp phân tích cấu trúc kính hiển vi quang học có gắn máy ảnh (Axio Lab.A1, ZEISS – Đức), với độ phóng đại 5x - Cấu trúc thịt chuối: theo phương pháp Kyamuhangire cs., (2006) - Sự phân bố hạt tinh bột: theo phương pháp Rongkaumpan cs., (2019) - Sự phân bố tanin: theo phương pháp Thân, N V (2003) 2.2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan: theo TCVN 3215 -79 2.2.5 Phương pháp thống kê xử lý số liệu: Excel 2016, SPSS18, p < 0,05, Design-Expert 7.1 (2007) CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đặc tính lý, hóa học cấu trúc nguyên liệu chuối tiêu hồng 3.1.1 Ảnh hưởng độ chín đến số tiêu lý hóa thịt chuối tiêu hồng Khảo sát biến đổi thịt chuối q trình chín xử lý ethylene độ chín 3, 4, 5, 6, 7, xác định số tiêu lý hóa cấu trúc thịt chuối tiêu hồng Kết phân tích từ độ chín đến độ chín cho thấy xu hướng độ cứng giảm từ 110,06 đến 2,48N, hàm lượng tinh bột giảm từ 11,25 đến 4,85%, đường tổng số tăng từ 1,08 đến 17,35%, TSS tăng từ 3,25 đến 23,42oBx, TA tăng từ 0,26 đến 0,3 % hàm lượng tanin không đổi (0,02%) 3.1.2 Ảnh hưởng độ chín đến cấu trúc thịt chuối tiêu hồng Trong q trình chín chuối tiêu hồng, với thay đổi đặc điểm lý hóa, cấu trúc thịt có thay đổi rõ rệt quan sát kính hiển quang học (5x) Hình 3.2 Hình 3.3 cho thấy, cấu trúc mơ thịt chuối tiêu hồng theo độ chín Trong khoảng độ chín đến mật độ phân bố hạt tinh bột giảm theo xu hướng từ tâm phía bề mặt Tannin tập hợp thành cặp trung tâm thịt vùng sáu sợi mạch phần cịn lại thịt quả, có khác biệt rõ rệt độ chín Khi chuối xanh (độ chín 4), tannin dạng dịch phân bố túi nhựa mủ nhuộm màu nâu đậm với kali dicromat Tuy nhiên, chuối chín (độ chín 6), tannin khơ lại rút khỏi thành tạo nên hình dạng hạt cườm cho chuỗi tế bào, sau nhạt dần cuối khơng quan sát thấy độ chín Các tế bào chuối tiêu hồng nhuộm màu tím 0,05% Toluidine Blue O (Hình 3.4) Ở độ chín tế bào chuối dài, có hình dạng bất thường, thành tế bào mỏng rõ xếp chặt chẽ, có chật tự theo chiều dọc Trong trình chín, hịa tan polyme phiến giữa, hạt tinh bột giảm dần, tế bào bị biến dạng thành tế bào tế bào liền kề bị tách số khu vực nhận thấy rõ hình ảnh thịt chuối độ chín đến độ chín 3.2.2.2 Ảnh hưởng axit ascorbic đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối trình xử lý nhiệt điều kiện pH thích hợp Kết Hình 3.14, Hình 3.15 Hình 3.16 cho thấy, nồng độ axit ascorbic tăng (0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%) hoạt độ PPO có xu hướng giảm tương ứng 1,11%, 0,93%, 0,86%, 0,82% 11 Điều cho thấy axit ascorbic có khả ức chế hoạt động PPO tạo chelate hóa với Cu2+ vị trí hoạt động enzyme Giá trị a giảm (-5,18, - 5,30, -,5,33, - 5,41), giá trị L b tăng tương ứng (58,49, 60,11, 60,70, 61,11) (17,44, 18,24, 18,53, 18,76) giá trị BI tăng (27,11, 27,86, 28,14, 28,32) Điểm cảm quan tăng (17,74; 17,96; 18,38; 18,50 điểm) tương ứng puree chuối có màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng  Từ kết thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ xử lý 85oC thời gian phút, bổ xung axit ascorbic 0,06% pH 4,0 có khả giữ màu sắc, điểm cảm quan puree chuối mức cao 3.2.3 Ảnh hưởng xử lý nhiệt kết hợp điều chỉnh pH thấp bổ sung axit ascorbic môi trường N2 đến chất lượng puree chuối Kết Hình 3.17, Hình 3.18 Hình 3.19 cho thấy hai phương pháp (xử lý + không N2) (xử lý + N2) hoạt độ PPO puree chuối có giảm (0,86% 0,78%) khơng khác biệt mặt thống kê Với (xử lý + N2) giá trị L, b tăng cao giá trị a giảm thấp so với (xử lý + không N2) tương ứng (61,34;- 5,50; 18,83) 60,70; -5,33; 16,53) Giá trị BI tăng(28,14 29,23) Điểm cảm quan mức tốt (18,38; 18,86 điểm) Điều cho thấy, chất chống nâu hóa ức chế hoạt động PPO mơi trường N2 có khả giữ màu cao ngăn puree chuối tiếp xúc với O2 trình chế biến Kết luận: Tiền xử lý khoảng nhiệt độ 85oC, thời gian phút với chế độ đồng hóa dich thịt chuối khoảng pH 4,0, hàm lượng axit ascorbic 0,06 % môi trường khí N2 hoạt độ PPO cịn lại 0,78 %, số nâu hóa BI đạt 29,23, hàm lượng vitamin C 12,55 mg/100g (mức tổn thất 20,24 %) điểm cảm quan puree chuối đạt 18,86 điểm 3.2.4 Kết thực nghiệm đa yếu tố tối ưu hóa 3.2.4.1 Kế hoạch thực nghiệm đa yếu tố: Từ kết thực nghiệm đơn yếu tố xác định 03 yếu tố ảnh hưởng tương ứng miền biến thiên: nhiệt độ tiền xử lý nhiệt 83 - 87oC, thời gian tiền xử lý nhiệt - phút pH - 4,5 Các hàm mục tiêu đa yếu tố gồm: Y1- Hàm lượng vitamin C (mg/100g); Y2 - Hoạt độ PPO (%); Y3 - Chất lượng cảm quan (điểm) Kế hoạch thực nghiệm đa yếu tố sử dụng quy hoạch trực giao đối xứng với yếu tố nhiệt độ tiền xử lý nhiệt, thời gian tiền xử lý nhiệt độ pH Mỗi yếu tố tiến hành mức (-α, -1, 0, +1, +α) với α = 1,215 (k = 3), tổng số thí nghiệm N = 2k + 2k + n0 Cụ thể gồm 16 thí nghiệm, thí nghiệm nhân (quy hoạch tồn phần 23), thí nghiệm điểm (2 thí nghiệm cho biến) thí nghiệm lặp lại tâm Số liệu thực nghiệm đa yếu tố được xử lý thống kê tổng hợp Bảng 3.1 12 Bảng 3.1 Tổng hợp kết thực nghiệm đa yếu tố STT 10 11 12 13 14 15 16 X1 83,00 87,00 83,00 87,00 83,00 87,43 85,00 87,00 85,00 85,00 85,00 85,00 82,57 85,00 87,00 83,00 X2 4,00 3,00 4,00 4,00 3,00 3,50 3,50 4,00 3,50 3,50 4,11 2,89 3,50 3,50 3,00 3,00 X3 4,50 4,50 4,00 4,50 4,50 4,25 4,25 4,00 4,25 3,95 4,25 4,25 4,25 4,55 4,00 4,00 Y1 12,06 12,13 12,53 11,03 12,41 11,62 12,33 11,52 12,24 12,52 11,75 12,51 12,31 12,13 12,31 12,38 Y2 15,20 0,88 13,74 0,53 17,36 0,63 3,44 0,53 3,02 2,71 2,79 3,96 18,13 3,73 1,40 15,96 Y3 14,89 19,17 13,96 17,21 14,06 19,08 18,17 15,47 17,74 15,40 16,55 17,67 15,46 17,39 18,43 14,26 Tiến hành xử lý số liệu phần mềm Design - Expert 7.1, phân tích ANOVA kiểm tra có nghĩa hệ số hồi quy tương thích mơ hình thực nghiệm tương ứng hàm mục tiêu (Y1, Y2, Y3) 3.2.4.2 Kết thực nghiệm đa yếu tố a/ Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt pH đến hàm Y1 Đã xác định phương trình hồi quy hàm Y1 - Hàm lượng vitamin C: Y1 = - 403,730 + 9,76298 X1 + 23,115 X2 + 0,18733 X3 - 0,21125 X1X2 - 0,0575 X1X3 - 0,81 X2X3 - 0,048178 X12 - 0,32377 X22 + 0,81844 X32 Hình 3.21 hình 3.22 cho thấy, nhiệt độ yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất, thời gian pH đến hàm lượng vitamin C Khi nhiệt độ tăng khoảng (85 - 87oC) hàm lượng vitamin C có xu hướng giảm mạnh, thời gian tăng (3 - phút) độ pH tăng (4 - 4,5) hàm lượng vitamin C có xu hướng giảm gần tuyến tính, tốc độ giảm yếu tố thời gian mạnh so với độ pH Quan hệ yếu tố thực nghiệm với hàm mục tiêu Y1 có tương quan tỷ lệ nghịch, để ưu tiên trì mức hàm lượng vitamin C puree chuối 13 mức cao yếu tố thực nghiệm cần ưu tiên miền thấp tâm thực nghiệm (85oC; 3,5 phút; pH 4,25) b/ Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt độ pH đến hàm Y2 Đã xác định phương trình hồi quy hàm Y2 - Hoạt độ PPO: Y2 = 8318,91 - 191,535 X1 - 48,654 X2 + 30,337 X3 + 0,395 X1X2 - 0,845 X1X3 + 0,58 X2X3 + 1,118 X12 + 1,618 X22 + 4,4795 X32 Hình 3.23 hình 3.24 cho thấy: Nhiệt độ yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất, đến thời gian độ pH có ảnh hưởng đến hoạt độ PPO Cụ thể nhiệt độ tăng khoảng (83 - 85oC) hoạt độ PPO có xu hướng giảm mạnh, từ 85 - 87oC tốc độ giảm yếu dần, thời gian tăng (3 - phút) hoạt độ PPO có xu hướng giảm chậm đều, ngược lại độ pH tăng (4 - 4,5) hoạt độ PPO có xu hướng tăng chậm gần tuyến tính Do với mục tiêu trình chế biến puree chuối cần đình hoạt hoạt độ PPO đến mức thấp cần ưu tiên tăng nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt, đồng thời với giảm pH so với tâm thực nghiệm (85oC; 3,5 phút; pH 4,25) c/ Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt pH đến hàm Y3 Đã xác định phương trình hồi quy hàm Y3 - Chất lượng cảm quan: Y3 = - 1175,558 + 19,775X1 + 62,994 X2 + 97,0689 X3 - 0,68125 X1X2 + 0,4375 X1X3 + 2,13 X2X3 - 0,10854 X12 2,17 X22 - 16,43 X32 14 Hình 3.25 hình 3.26 cho thấy, nhiệt độ yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất, tiếp đến độ pH thời gian xử lý nhiệt đến điểm cảm quan puree chuối Cụ thể nhiệt độ tăng khoảng (83 - 85oC) điểm cảm quan có xu hướng tăng mạnh, từ 85 - 87oC tốc độ tăng giảm dần, thời gian tăng (3 - 3,5 phút) điểm cảm quan khơng có biến đổi đáng kể, từ (3,5 - phút) điểm cảm quan có xu hướng giảm mạnh, ngược lại độ pH tăng (4 - 4,5) điểm cảm quan có xu hướng tăng liên tục khoảng - 4,25 tốc độ tăng chậm dần từ tâm thực nghiệm đến pH 4,5 Qua cho thấy để ưu tiên điểm cảm quan cao cần tăng nhiệt độ giảm thời gian qua bất hoạt khả hoạt động PPO gây nâu hóa để cải thiện màu sắc cảm quan tốt hơn, mặt khác tăng pH cải thiện tiêu mùi vị puree chuối cao (hệ số quan trọng mùi vị ưu tiên mức cao 1,1 1,3) 3.2.4.3 Tối ưu hóa q trình chế biến puree chuối Tiến hành xử lý số liệu tối ưu hóa phần mềm Design - Expert kết xác định phương án tối ưu: Nhiệt độ 86,34oC; thời gian 3,1 phút; độ pH 4,22 Tương ứng hàm mục tiêu đạt được: Hàm lượng vitamin C 12,272 mg/100 g; hoạt độ PPO lại 0,629%; điểm cảm quan 19,17 điểm Tiến hành thực nghiệm lại với yếu tố thực nghiệm lựa chọn lân cận điểm tối ưu nhiệt độ 86,4oC, thời gian 3,1 phút, pH 4,3 Kết thực nghiệm với lần lặp lại lấy giá trị trung bình tương ứng hàm mục tiêu đạt hàm lượng vitamin C 12,256 ± 0,004 mg/100g, hoạt độ PPO lại 0,612 ± 0,003 % điểm cảm quan 19,15 ± 0,005 điểm So sánh giá trị thực nghiệm với mơ hình tối ưu hàm mục tiêu có sai lệch khơng có nghĩa (p >0,05), điều cho thấy mơ hình tối ưu phù hợp với thực nghiệm  Kết thực nghiệm đa yếu tố tối ưu hóa xác định chế độ công nghệ tối ưu quy trình chế biến puree chuối chất lượng cao với nhiệt độ xử lý 86,4oC thời gian 3,1 phút độ pH 4,3 tương ứng hàm lượng vitamin C đạt 12,256 ± 0,004 mg/100g (mức tổn thất 23,97% so với nguyên liệu ban đầu 16,12 mg/100g), hoạt độ PPO lại 0,612 ± 0,003 % chất lượng cảm quan đạt 19,15 ± 0,005 điểm 3.2.5 Kết thực nghiệm xử lý tách hạt chuối kỹ thuật enzyme 3.2.5.1 Kết phân tích xác định đặc tính giải pháp tách lọc hạt chuối Hình 3.28 mơ tả hình thái cấu trúc bề mặt hạt chuối với phần thịt chuối, quan sát mẫu (a) Mơ tả mặt cắt dọc chuối chín độ chín cho thấy hạt chuối phân bố vùng lõi dọc tâm chuối, bao quanh hạt chuối dịch màu sẩm nhớt Mẫu (b) thể dịch puree chứa hạt chuối phóng đại kính hiển vi Axiovert 100A cho thấy hạt chuối có màu nâu sẫm, bao quanh 15 hạt chuối lớp dịch nhớt màu trắng sữa liên kết chặt với bề mặt hạt chuối khó tách học thông thường Bằng kỹ thuật chụp ảnh sử dụng kính hiển vi Axiovert 100A kết hợp với phần mềm Axiocam ERc 5s (Hình 3.29) xác định dải kích thước hạt chuối khoảng (0,15 - 0,22 mm) Từ đưa giải pháp lọc áp lực thiết bị lọc ống có khe lọc 0,15mm áp lực bơm bar để tiến hành thực nghiệm tách lọc hạt chuối sau xác định chế độ công nghệ xử lý enzyme 3.2.5.2 Kết thực nghiệm xử lý tách hạt chuối enzyme a/ Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến độ nhớt hiệu suất thu hồi puree chuối Hình 3.30 cho thấy, nồng độ enzyme 0,01% độ nhớt puree chuối giảm gần 1,2 lần (444,7 cp) so với đối chứng (516,23 cp), hiệu suất thu hồi tăng từ 68,84% lên 76,85% Khi tăng nồng độ enzyme từ 0,01% đến 0,02%, độ nhớt giảm từ 448,03cp xuống 375,5cp hiệu suất tăng từ 76,85% đến 94,13% Khi nồng độ enzyme tăng từ 0,02% đến 0,025% độ nhớt giảm cịn 369,83cp hiệu suất thu hồi tăng khơng có nghĩa mặt thống kê Điều do, nồng độ enzyme tăng vận tốc phản ứng tăng nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ chất tốc độ phản ứng khơng thay đổi tăng nồng độ enzyme Do đó, tiếp tục tăng nồng độ enzyme lượng enzyme bị thừa Chất lượng cảm quan: tăng nồng độ enzyme pectinnase, tăng khả tách hạt, giảm đốm đen (hạt), màu sắc puree tăng độ đặc puree chuối có xu hướng giảm Nồng độ enzyme tăng từ 0,01% đến 0,02% điểm cảm quan puree chuối tăng từ 19,20 điểm đến 19,26 điểm Khi tăng nồng độ enzyme từ 0,02% đến 0,025% điểm cảm quan có xu hướng giảm b/ Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý đến độ nhớt hiệu suất thu hồi puree chuối Hình 3.31 cho thấy, nhiệt độ xử lý enzyme 40oC độ nhớt giảm hiệu suất thu hồi puree chuối thấp Khi nhiệt độ tăng từ 45oC đến 50oC độ nhớt giảm thấp 322,67cp hiệu suất thu hồi puree chuối cao 98,96%, nhiệt độ enzyme hoạt động tối ưu nên khả cắt mạch pectin mạnh, liên kết hạt với thịt giảm, tăng khả tách hạt chuối khỏi puree Khi nhiệt độ tăng lên 55oC độ nhớt có xu hướng tăng hiệu suất thu hồi puree chuối có xu hướng giảm Điều nhiệt độ cao hoạt tính enzyme giảm phản ứng thủy phân bị ngưng lại Khi nhiệt độ xử lý tăng từ 40oC đến 50oC điểm cảm quan có xu hướng tăng từ 19,26 điểm đến 19,36 16 điểm, độ đặc puree chuối có giảm màu sắc lại có tăng giảm tỷ lệ hạt đen Tuy nhiên, nhiệt độ tăng đến 55oC điểm cảm quan (19,20 điểm) có xu hướng giảm c/ Ảnh hưởng thời gian xử lý đến độ nhớt hiệu suất thu hồi puree chuối Hình 3.32 cho thấy, thời gian 30 phút, hiệu suất tách hạt thấp Khi tăng thời gian từ 30 đến 60 phút độ nhớt giảm cịn 300,35cp hiệu suất thu hồi puree chuối 99,23% Tăng thời gian xử lý lên 75 phút, độ nhớt giảm không đáng kể (299,80cp), hiệu suất thu hồi puree chuối không khác biệt (99,24%) Chất lượng cảm quan: có xu hướng tăng từ 19,26 điểm đến 19,52 điểm thời gian tăng từ 30 đến 60 phút Puree chuối khơng cịn xuất đốm đen, trạng thái đồng nhất, sánh mịn Tuy nhiên, thời gian xử lý tăng đến 75 phút điểm cảm quan giảm 19,20 điểm độ sánh puree giảm  Xác định giải pháp tách lọc hạt chuối enzyme pectinex Ultra SP-L với tỷ lệ enzyme 0,02%/ khối lượng puree nhiệt độ 50oC thời gian 60 phút Tiếp theo dịch puree lọc áp áp suất bar thông qua ống lọc khe kích thước khe 0,15 mm Hiệu suất thu hồi puree chuối 99,23%, độ nhớt 300,35cp điểm cảm quan đạt 19,52 điểm 3.2.6 Kết phân tích đánh giá chất lượng puree chuối sau chế biến bảo quản 3.2.6.1 Kết phân tích chất lượng sản phẩm puree sau chế biến Kết phân tích đánh giá chất lượng puree chuối tổng hợp (Bảng 3.2) so với tiêu chuẩn chất lượng puree chuối thương mại số doanh nghiệp nhập (Trung Quốc, Mỹ, Italia) Bảng 3.2 Bảng tổng hợp đánh giá chất lượng puree chuối sau chế biến so với số sản phẩm thương mại Từ kết nghiên cứu tạo sản phẩm puree chuối (a) đáp ứng tiêu chất lượng thương mại xuất sang thị trường Châu Âu tiêu vi sinh vật, hóa lý, đặc biệt tiêu màu sắc (L = 64,04) đạt vượt so với tiêu chuẩn đặt hàng yêu cầu (L ≥ 62) (b), khơng có đốm nâu, khơng có đốm đen 17 3.2.6.2 Kết phân tích chất lượng sản phẩm puree trình bảo quản Bảng 3.3 Màu sắc chất lượng sản phẩm puree q trình bảo quản Thời gian (tháng) Kí hiệu Màu sắc Chỉ số BI L a b a a Không MA 62,26 ±0,09 -5,12 ±0,01 18,80a±0,05 28,14a±0,13 b b b MA 65,04 ±0,04 -5,03 ±0,01 19,97 ±0,01 29,23b±0,04 c c c Không MA 60,64 ±0,11 -4,23 ±0,02 17,22 ±0,03 26,74c±0,13 d d d MA 64,48 ±0,37 -4,49 ±0,01 18,76 ±0,04 27,68d±0,21 12 Không MA 58,16e±0,05 -4,18e±0,02 14,74e±0,04 22,62e±0,13 f f f MA 63,40 ±0,23 -4,34 ±0,01 16,53 ±0,14 23,80f±0,37 Ghi chú: giá trị có chữ khác cột khác có ý nghĩa (p