Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng

Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN CƠ ĐIỆN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ========================================== TRẦN THỊ THU HỒI NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN PUREE VÀ NƯỚC CHUỐI TRONG TỪ QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT HÀ NỘI – 2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN CƠ ĐIỆN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ========================================== TRẦN THỊ THU HỒI NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN PUREE VÀ NƯỚC CHUỐI TRONG TỪ QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MÃ SỐ: 954.01.04 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS PHẠM ANH TUẤN 2.TS LÊ HÀ HẢI HÀ NỘI - 2023 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận án này, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến PGS.TS Phạm Anh Tuấn TS Lê Hà Hải, người Thầy tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình thực luận án Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Viện Cơ điện NN Công nghệ sau thu hoạch, Lãnh đạo tất đồng nghiệp Trung tâm nghiên cứu chế biến NSTP- nơi công tác, tạo điều kiện thời gian sở vật chất chia sẻ kinh nghiệm chuyên môn Xin trân trọng cảm ơn tới Lãnh đạo cán đơn vị: Bộ môn Vi sinh, Bộ môn Bảo quản, Trung tâm nghiên cứu kiểm tra chất lượng NSTP, Phòng Khoa học Viện Cơ điện NN công nghệ STH giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập thực luận án Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến người thân gia đình tơi ln ủng hộ, giúp đỡ sẻ chia suốt thời gian dài trình thực luận án Xin trân trọng cảm ơn! i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x MỞ ĐẦU 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3.3 Đóng góp luận án CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 1.1.1 Tổng quan chuối sản phẩm sau thu hoạch .4 Nguồn gốc, phân bố phân loại giống chuối 1.1.1.1 Nguồn gốc phân bố 1.1.1.2 Phân loại giống chuối theo gen 1.1.1.3 Đặc tính sinh lý chuối sau thu hoạch .4 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chuối 1.1.3 Quy trình cơng nghệ phổ biến sản xuất puree tiêu chuẩn chất lượng6 1.1.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất puree chuối 1.1.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng puree chuối .7 1.2 1.2.1 Tổng quan nghiên cứu đặc tính nguyên liệu chuối .8 Sự biến đổi thành phần hóa học cấu trúc thịt chuối theo độ chín 1.2.1.1 Biến đổi thành phần hóa học thịt chuối theo độ chín .8 1.2.2 Enzyme gây nâu hóa giải pháp ức chế kiểm sốt 16 1.2.2.1 Cơ chế hình thành sắc tố melanin .17 1.2.2.2 Đặc tính sinh hóa PPO .17 1.2.2.3 Các kết nghiên cứu ức chế kiểm sốt enzyme nâu hóa 18 1.3 Tổng hợp kết nghiên cứu chế biến puree chuối 24 1.4 Tổng hợp kết nghiên cứu chế biến nước chuối 28 1.4.1 Phương pháp học 28 iii 1.4.2 Phương pháp xử lý nhiệt 29 1.4.2.1 Nhiệt độ cao 29 1.4.3 Phương pháp xử lý enzyme 31 1.4.4 Phương pháp xử lý siêu âm 39 1.5 Công nghệ xử lý enzyme chế biến rau 40 1.6 Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến puree chuối nước chuối Việt Nam 41 1.6.1.Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến puree chuối 41 1.6.2.Tình hình nghiên cứu ứng dụng cơng nghệ chế biến nước chuối .42 1.7 Tổng hợp luận giải vấn đề cần nghiên cứu .43 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 44 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu .44 2.1.2 Hóa chất thiết bị sử dụng 44 2.1.2.1 Hóa chất chế phẩm sử dụng 44 2.1.2.2 Thiết bị sử dụng 45 2.2 Nội dung nghiên cứu 46 2.3 Phương pháp nghiên cứu 47 2.3.1 Phương pháp công nghệ .47 2.3.1.1 Quy trình thực nghiệm chế biến puree chuối 47 2.3.1.2 Quy trình thực nghiệm tách chiết nước chuối 48 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 48 2.3.2.1 Phương pháp thực nghiệm khảo sát biến đổi số tiêu lý hóa cấu trúc thịt chuối tiêu hồng q trình chín xử lý ethylene .48 2.3.2.2 Phương pháp thực nghiệm yếu tố ảnh hưởng trình chế biến puree chuối 49 2.3.2.3.Phương pháp thực nghiệm đa yếu tố tối ưu hóa q trình chế biến puree chuối 50 2.3.2.4 Phương pháp thực nghiệm ảnh hưởng enzyme đến trình tách hạt chuối iv .52 2.3.2.5 Phương pháp thực nghiệm yếu tố ảnh hưởng đến trình tách chiết nước chuối 53 2.3.3 Phương pháp phân tích tiêu hóa, lý 54 2.3.3.1 Phương pháp xác định tiêu cơ, lý 54 2.3.3.2 Phương pháp phân tích hóa học .57 2.3.3.3 Phương pháp phân tích cấu trúc kính hiển vi quang học 57 2.3.4 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan 58 2.3.5 Phương pháp thống kê xử lý số liệu 60 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 61 3.1 Kết nghiên cứu phân tích đặc tính lý, hóa học cấu trúc nguyên liệu chuối tiêu hồng 61 3.1.1 Ảnh hưởng độ chín đến số tiêu lý hóa thịt chuối tiêu hồng 61 3.1.1.1 Sự biến đổi độ cứng 62 3.1.1.2 Sự biến đổi hàm lượng tinh bột 62 3.1.1.3 Sự biến đổi hàm lượng đường tổng 62 3.1.1.4 Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) .62 3.1.1.5 Sự biến đổi hàm lượng axit (TA) 62 3.1.1.6 Sự biến đổi hàm lượng tanin .63 3.1.2 Ảnh hưởng độ chín đến cấu trúc thịt chuối tiêu hồng .63 3.1.2.1 Sự phân bố tinh bột 63 3.1.2.2 Sự phân bố tanin 64 3.1.2.3 Sự phân tách thành tế bào 65 3.2 Kết nghiên cứu công nghệ sản xuất puree chuối chất lượng cao .66 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối 66 3.2.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối 66 3.2.1.2.Ảnh hưởng thời gian xử lý đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối .69 v 3.2.2 Ảnh hưởng xử lý nhiệt kết hợp với điều chỉnh pH thấp bổ sung axit ascorbic đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối 72 3.2.2.1 Ảnh hưởng xử lý nhiệt kết hợp với điều chỉnh pH thấp đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối 72 3.2.2.2 Ảnh hưởng axit ascorbic đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối trình xử lý nhiệt điều kiện pH thích hợp 75 3.2.3 Ảnh hưởng xử lý nhiệt kết hợp điều chỉnh pH thấp bổ sung axit ascorbic môi trường N2 đến chất lượng puree chuối 77 3.2.4 Kết thực nghiệm đa yếu tố tối ưu hóa 80 3.2.4.1 Cơ sở lập luận chọn biến cho quy hoạch thực nghiệm đa yếu tố 80 3.2.5.2 Kết thực nghiệm xử lý tách hạt chuối enzyme 93 3.2.6 Kết phân tích đánh giá chất lượng puree chuối sau chế biến trình bảo quản 97 3.2.6.1 Kết phân tích chất lượng sản phẩm puree sau chế biến .97 3.2.6.2 Kết phân tích chất lượng sản phẩm puree trình bảo quản 98 3.2.7 Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến Puree chuối chất lượng cao 100 3.2.7.1 Sơ đồ công nghệ chế biến puree chuối chất lượng cao 100 3.2.7.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 101 3.3 Kết nghiên cứu công nghệ tách chiết nước chuối từ sản phẩm Puree chưa tách hạt 103 3.3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng độ chín xử lý lạnh đơng đến khả tách chiết nước chuối 103 3.3.2 Kết thực nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ biến tính lanh đông đến hiệu suất thu hồi chất lượng nước chuối 104 3.3.3 Kết thực nghiệm ảnh hưởng trình xử lý enzyme pectinase Utral SP - L đến hiệu suất, độ hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) nước chuối… 106 3.3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hiệu suất, độ TSS nước chuối… 106 vi 3.3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến hiệu suất, độ TSS nước chuối 107 3.3.3.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất, độ TSS nước chuối 108 3.3.4 Kết thực nghiệm ảnh hưởng công suất thời gian xử lý siêu âm đến hiệu suất thu hồi chất lượng nước chuối .110 3.3.4.1 Ảnh hưởng công suất siêu âm đến hiệu suất, độ TSS nước chuối .110 3.3.4.2 Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến hiệu suất, độ TSS nước chuối .110 3.3.5 Kết phân tích chất lượng nước chuối 112 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .114 CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO 117 PHỤ LỤC 129 PHỤ LỤC 140 PHỤ LỤC 159 vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Tên viết tắt AA AC ASP BI CFU/g cs ĐC EU HPP HPCD HHP KMS SMB MA MH MW M&Y N2 Tên đầy đủ Tiếng Anh Acid ascoricic Acid citric Acid soluble pectin Browning Index Colony forming unit per gram PPO SEM SMB TA TP Polyphenol oxydase Scanning electron microscope Natri metabisulfite Titration acid Thermal pasteurization TPC TCVN TSS TAB USDA VSV WSP European Union High pressure processing High pressure carbon dioxide High hydrostatic pressure Potassium metabisulphite Sodium metabisulphite Modified Atmosphere Mild heat Molecular weight Molds and yeasts Total phenolic content Total soluble solids Total aerobic bacteria United States Department of Agriculture Pectin dissolves in water Tên đầy đủ Tiếng Việt Axit ascoricic Axit citric Pectin hịa tan axit Chỉ số nâu hóa Số khuẩn lạc/gram Cộng Độ chín Liên minh châu Âu Chế biến áp suất cao CO2 áp suất cao Áp suất thủy tĩnh cao Kali metabisulphite Natri metabisulphite Môi trường biến đổi khí Nhiệt độ vừa phải ( trung bình ) Trọng lượng phân tử Nấm men nấm mốc Khí nitơ Enzyme polyphenol oxydase Kính hiển vi điện tử quét Natri metabisulfite Hàm lượng axit tổng Thanh trùng nhiệt phương pháp Pasteur Hàm lượng phenol tổng số Tiêu chuẩn Việt nam Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số Tổng số vi khuẩn hiếu khí Bộ nơng nghiệp Hoa Kỳ Vi sinh vật Pectin hòa tan nước