Nghiên cứu công nghệ chế biến đồ uống Kombucha

Nghiên cứu công nghệ chế biến đồ uống Kombucha Nghiên cứu công nghệ chế biến đồ uống Kombucha Nghiên cứu công nghệ chế biến đồ uống Kombucha luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ☺ - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG KOMBUCHA NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ: NGUYỄN CHÍ DŨNG Người hướng dẫn khoa học: PGS TS NGUYỄN VĂN CÁCH Hà Nội 2006 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG I - TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất loại đồ uống Kombucha 1.1.1 Tình hình nghiên cứu ứng dụng đồ uống Kombucha Thế giới 1.1.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất Việt nam 1.2 Chè hoạt tính sinh học từ chè 1.2.1 Một số khái niệm sản phẩm từ chè 1.2.2 Thành phần hoá học chè 1.2.2.1 Nước 1.2.2.2 Chất khơ 1.2.3 Vai trị chất hoạt tính sinh học chè 1.2.3.1 Các hợp chất flavonoit 1.2.3.2 Các hợp chất tanin 1.2.3.3 Các hợp chất Ancaloit 1.3 Thành phần hoá học đồ uống Kombucha 10 1.3.1 Khái niệm 10 1.3.2 Phân loại 10 1.3.3 Thành phần 11 1.4 Thành phần đặc tính vi sinh vật lên men Kombucha 12 1.4.1 Khái niệm nấm chè 12 1.4.2 Đặc tính nấm chè 12 1.4.3 Cơ chế hình thành sản phẩm đồ uống Kombucha 13 1.5 Các tính chất chức đồ uống Kombucha 15 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 15 1.6.1 Nguyên liệu 15 1.6.2 Công nghệ chế biến 18 1.6.2.1 Ảnh hưởng thành phần dinh dưỡng 18 1.6.2.2 Ảnh hưởng nồng độ chất 18 1.6.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ 19 1.6.2.4 Ảnh hưởng pH 20 1.6.2.5 Ảnh hưởng thời gian lên men 20 1.6.2.6 Ảnh hưởng thiết bị lên men 20 1.6.3 Quá trình bảo quản 21 1.6.3.1 Chất dẻo 21 1.6.3.2 Thuỷ tinh 23 1.6.3.3 Bao bì kim loại 23 CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Nguyên liệu 24 2.2 Hóa chất 24 2.3 Dụng cụ đo 25 2.4 Phương pháp nghiên cứu 25 2.4.1 Phương pháp lựa chọn loại nấm chè 25 2.4.2 Phương pháp xác định lựa chọn chè 27 2.4.3 Phương pháp xác định ảnh hưởng lượng đường đến trình lên men 28 2.4.4 Xác định nhiệt độ thời gian lên men thích hợp cho q trình lên men 29 2.4.5 Xác định thiết bị phù hợp cho trình lên men 30 2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 30 2.4.7 Phương pháp đo độ nhớt nhớt kế 31 2.4.8 Phương pháp đo độ đục so màu quang phổ 31 CHƯƠNG III - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Lựa chọn, kiểm tra khả lên men loại nấm chè 32 32 3.1.1 Sự biến đổi giá trị pH trong trình lên men 32 3.1.2 Sự biến đổi mật độ nấm men vi khuẩn dịch lên men 33 3.1.3 Sự hình thành axit glucuronic loại nấm chè trình lên men 34 3.2 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu cho trình lên men 36 3.2.1 Nghiên cứu đặc tính loại chè phù hợp cho trình lên men 36 3.2.1.1 Ảnh hưởng vị trí chè đến thành phần hố học chè 37 3.2.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ chè/nước chiết đến hiệu suất trích ly 38 3.2.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chất dịch chiết đến chất lượng dịch lên men 39 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng loại đường đến trình lên men 41 3.3.1 Xác định ảnh hưởng số loại đường đến trình lên men Kombucha 41 3.3.2 Nghiên cứu biến đổi hàm lượng đường saccaroza trình lên men 44 3.3.3 Sự biến đổi nồng độ axít glucuronic q trình lên men so với dịch đuờng saccaroza 46 3.4 Nghiên cứu giải pháp công nghệ chế biến đồ uống Kombucha 47 3.4.1 Xác định nhiệt độ thích hợp cho trình lên men 47 3.4.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến trình sản sinh axit lactic 47 3.4.1.2 Sự ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới phát triển vi sinh vật 49 3.4.1 Sự ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thay đổi hàm lượng axit gluconic 50 3.4.2 Ảnh hưởng pH đến trình lên men 51 3.4.3 Xác định thời gian thích hợp cho q trình lên men 52 3.4.4 Xác định thiết bị thích hợp cho trình lên men 53 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia tới trạng thái đồ uống lên men Kombucha 55 3.6 Phân tích, lựa chọn bao bì thích hợp cho sản phẩm 59 3.7 Nghiên cứu giải pháp bảo quản sản phẩm 61 3.7.1 Nghiên cứu bảo quản sản phẩm phương pháp trùng 61 3.7.1.1 Tính hiệu trùng cần thiết 61 3.7.1.2 Xác định công thức trùng thực tế 62 3.7.2 Nghiên cứu bảo quản sản phẩm phương pháp lọc khuẩn 65 3.7.3 Nghiên cứu bảo quản sản phẩm phương pháp hóa chất 66 3.8 Xây dựng quy trình sản xuất đồ uống Kombucha CHƯƠNG IV - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69 72 Tài liệu tham khảo 74 Tóm tắt tiếng Việt 77 Tóm tắt tiếng Anh 78 Phụ lục ảnh 79 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Các hợp chất catesin chè xanh Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo số thành phần có chè Hình 1.3 Cơng thức cấu tạo số thành phần đồ uống Kombucha 12 Hình 3.1 Sự tạo thành axit Lactic loại nấm chè 35 Hình 3.2 Sự sản sinh axit Gluconic loại nấm chè 36 Hình 3.3 Sơ đồ xử lý chè cho lên men đồ uống Kombucha 38 Hình 3.4 Quy trình cơng nghệ chế biến đồ uống Kombucha từ chè 69 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần vitamin đồ uống Kombucha 11 Bảng 1.2 Hàm lượng chất chiết búp chè hai ba chè tươi thu giai đoạn khác 16 Bảng 1.3 Thành phần tổ hợp tanin chè tươi tôm ba Việt Nam 17 Bảng 1.4 Thành phần khống chất có chè 18 Bảng 2.1 Bảng chấm điểm tiêu cảm quan 31 Bảng 3.1 Sự biến đổi pH trình lên men loại nấm chè 32 Bảng 3.2 Sự phát triển nấm men vi khuẩn trình lên men 33 Bảng 3.3 Sự biến đổi mật độ quang (OD) mẫu Kombucha bước sóng 580μm 34 Bảng 3.4 Tương quan hàm lượng axit glucuronic số OD 35 Bảng 3.5 Hàm lượng chất có chè vị trí khác 37 Bảng 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ lá:nước đến trạng thái cảm quan dịch chiết 39 Bảng 3.7 Hàm lượng chất dịch chiết sau q trình trích ly 40 Bảng 3.8 Ảnh hưởng loại đường đến trình sản sinh axit lactic 42 Bảng 3.9 Ảnh hưởng loại đường đến hình thành axit Gluconic 43 Bảng 3.10 Sự biến đổi nồng độ saccaroza dịch lên men 45 Bảng 3.11 Ảnh hưởng nồng độ saccaroza đến nồng độ axít glucuronic tính theo OD 46 Bảng 3.12 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình sản sinh axit lactic 48 Bảng 3.13 Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến mật độ tế bào vi sinh vật có dịch lên men 49 Bảng 3.14 Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng axit gluconic có dịch lên men 50 Bảng 3.15 Ảnh hưởng pH đến biến đổi mật độ tế bào vi sinh vật dịch lên men 51 Bảng 3.16 Ảnh hưởng thời gian đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52 Bảng 3.17 Tốc độ lên men Kombucha thiết bị lên men 54 Bảng 3.17 Tốc độ lên men Kombucha thiết bị lên men 55 Bảng 3.19 Ảnh hưởng việc bổ xung hỗn hợp phụ gia tới chất lượng độ ổn định sản phẩm 58 Bảng 3.20 Vi sinh vật tổng số Kombucha trước nghiên cứu bảo quản 61 Bảng 3.21 Kết kiểm tra vi sinh vật sau trùng sau tuần 63 Bảng 3.22 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 64 Bảng 3.23 Ảnh hưởng trình vi lọc đến chất lượng sản phẩm 65 Bảng 3.24 Ảnh hưởng chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm sau bảo quản 67 Bảng 3.25 Bảng tiêu chuẩn đồ uống Kombucha lên men từ chè 71 -2- MỞ ĐẦU Khi xã hội ngày phát triển người ngày quan tâm nhiều đến sức khỏe Mặc dù y học đại có nhiều tiến vượt bậc đạt nhiều thành tựu số hạn chế việc chữa trị số bệnh nan y số bệnh hình thành Biện pháp sử dụng phương thuốc tự nhiên để phòng chữa trị loại bệnh coi biện pháp hiệu ý Đặc biệt hiệu biện pháp sử dụng loại thực phẩm có khả hỗ trợ cho q trình phịng chữa bệnh Chè loại thực phẩm có khả phịng chữa nhiều loại bệnh Nó phương thuốc biết đến từ lâu dùng mục đích: kích thích tiêu hố, giải độc, giúp cải thiện máu, lợi tiểu, tăng cường khả chữa bệnh xương tăng cường khả kháng thể Chè coi loại đồ uống sử dụng phổ biến giới Việc sử dụng chè trở thành lễ nghi số quốc gia Trung Quốc, Nhật, Anh Việc nghiên cứu ứng dụng chế biến tách chiết thành phần chức chè quan tâm nghiên cứu Ngày số sản phẩm thực phẩm tin tưởng có lợi cho sức khoẻ đưa yoghurt, wine, fomat, rau lên men, kefir Những sản phẩm chứa vi khuẩn sống hay chuyển hoá vi khuẩn qua trình lên men Kombucha loại thực phẩm lên men từ dịch chiết chè mối cộng sinh vi khuẩn nấm men Kombucha bắt nguồn từ Trung Quốc từ năm 220 trước công nguyên nhờ triều đại vua Tsin dùng cho việc giải độc tính chất kích thích Nhưng nghiên cứu ứng dụng phổ biến Nga vào -3- năm đầu kỷ 20 để chữa bệnh dày, đau đầu điều chỉnh lại số triệu chứng viêm ruột quân đội đại chiến thứ [18] Ngày Kombucha sản xuất tiêu thụ nhiều quốc gia với nhiều tên gọi khác như: Manchurian, Mo-Gu, Champignon de longue vie, Kwassan, Kargasok Tea, Kocha kinoko, Fungojapon, Indo-Japanese Tea Fungus, Pichia Fermentans, Cembuya Orientalis, Combuchu, Tschambucco, Volga Spring [17] Ở nước ta chè trồng nhiều vùng cao Sơn La, Phú Thọ, Thái Nguyên, Hà Giang, Lạng Sơn Cũng số quốc gia giới chè gần gũi với người Việt Nam Sử dụng chè theo cách khác chè tươi, chè xanh, chè đen trở thành thói quen thiếu sống người dân Ở nước, đồ uống Kombucha tạo chủ yếu số gia đình với tính chất cá nhân Họ sử dụng chúng loại sản phẩm đồ uống hàng ngày với mục đích chăm sóc sức khoẻ, phịng chống số loại bệnh khuyến cáo Để đáp ứng nhu cầu ngày cao thị trường đồ uống liền diễn sôi động nước ta, với việc kế thừa nghiên cứu khoa học trước đây, em xin đề xuất đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến đồ uống lên men Kombucha ” nhằm tạo loại đồ uống liền, lên men từ chè theo quy mô công nghiệp phục vụ thị trường tiêu dùng với giá thành thấp, người tiêu dùng chấp nhận dựa thiết bị chế tạo nước, từ đưa vào mơ hình sản xuất phạm vi rộng Mục tiêu nghiên cứu đề tài đưa thơng số cần thiết cho q trình lên men tạo đồ uống Kombucha Để thực mục tiêu đề ra, đề tài tiến hành nội dung nghiên cứu quy mơ phịng thí nghiệm, làm sở cho nghiên cứu thực nghiệm quy mô lớn để xây dựng quy trình cơng nghệ Đó nội dung nghiên cứu sau: - 63 - − Mẫu nghiên cứu MN3 với công thức: 12 − 25 − 14 93 Các mẫu sau trùng bảo ôn nhiệt độ 37 0C, thời gian lưu giữ sản phẩm tuần, kiểm tra tiêu vi sinh vật cho kết quả: Bảng 3.21 Kết kiểm tra vi sinh vật sau trùng sau tuần TT Công thức TT 12 − 15 − 14 93 12 − 20 − 14 93 12 − 25 − 14 93 Tên tiêu Kết E coli Âm tính Tổng số VSV hiếu khí 2.102 Tổng số bào tử nấm men mốc 10 E coli Âm tính Tổng số VSV hiếu khí Âm tính Tổng số bào tử nấm men mốc Âm tính E coli Âm tính Tổng số VSV hiếu khí Âm tính Tổng số bào tử nấm men mốc Âm tính Kết kiểm tra vi sinh vật cho thấy, mẫu Kombucha trùng theo công thức MN2, MN3 đạt yêu cầu tiêu vi sinh theo quy định TCVN 5165-90, 5166-90; mẫu trùng theo công thức MN1 đạt yêu cầu giới hạn nhiễm theo định Bộ Y tế [13] Tuy vậy, để đảm bảo tuyệt đối tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm yêu cầu cảm quan cho sản phẩm, công thức trùng sử dụng cho sản phẩm Kombucha đóng chai thủy tinh 250 ml là: 12 − 20 − 14 93 Như vậy, đề tài xác định cơng thức trùng Kombucha đóng thủy tinh 250 ml Cơng thức trùng thay đổi thời gian nâng nhiệt giữ nhiệt tùy thuộc vào thiết bị trùng cụ thể, thời gian giữ nhiệt 93 0C phải đảm bảo tối thiểu 20 phút Tuy nhiên thực tế nghiên - 64 - cứu thực nghiệm cho thấy tăng, giảm nhiệt độ trùng giảm, tăng thời gian giữ nhiệt tương ứng với nhiệt độ trùng nghiên cứu cho công thức trùng tối ưu cho sản phẩm Kombucha phương diện cảm quan Sau tính tốn theo cơng thức, tài liệu tham khảo [4, 15, 16, 18], em đưa số thơng số nghiên cứu sau tiến hành thực nghiệm thiết bị trùng áp lực, sản phẩm bảo ôn 370C thời gian 15 ngày Sau 15 ngày đem kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật đánh giá cảm quan cho kết sau: Bảng 3.22 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ trùng 900C 930C 950C 1000C 48 phút 20 phút 13 phút phút Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Màu sáng, Màu sáng, trạng thái trạng thái trong, vị hài trong, hương hòa, thơm vị đặc trưng Chỉ tiêu Thời gian giữ nhiệt trùng Các tiêu Vi sinh vật Màu sẫm, trạng thái Đánh giá cảm quan trong, vị hài hòa, mùi nồng Màu sắc sẫm, vẩn đục, có mùi nồng, chua nhẹ Từ bảng kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ 930C, 950C chất lượng sản phẩm tốt Khi nghiên cứu thực nghiệm so sánh ưu điểm thời gian trùng, tính chất kinh tế, kỹ thuật khác thấy nhiệt độ trùng - 65 - 930C tốt Do chế độ trùng lựa chọn cho sản phẩm Kombucha đóng thủy tinh 250 ml 12 − 20 − 14 93 3.7.2 Nghiên cứu bảo quản sản phẩm phương pháp lọc khuẩn Vi sinh vật có kích thước khơng lớn 0,2 µm, để loại bỏ loại vi sinh vật khỏi sản phẩm phải sử dụng màng lọc có kích thước ≤0,2 µm để loại bớt vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm Trong nghiên cứu này, đề tài chọn màng lọc có lỗ lọc đường kính 0,2 µm để lọc khuẩn sử dụng xilanh 20 ml, dịch lọc đóng chai vơ khuẩn bảo quản nhiệt độ 370C, sau 15 ngày kiểm tra tiêu vi sinh vật chất lượng sản phẩm, tiêu độ khô, độ axit, pH cho thấy: Bảng 3.23 Ảnh hưởng trình vi lọc đến chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Sau lọc Sau 15 ngày bảo quản chai Mẫu Mẫu Mẫu Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính 103 Âm tính 100 Âm tính 102 Âm tính 10 Độ khơ 6% 5% 6% 5,7% Độ axit 3,1g/l 3,4g/l 3,1g/l 3,2g/l Mùi vị đặc Hơi chua, vị Mùi vị đặc nhạt, trưng, màu Hơi chua, vàng sáng vẩn đục, cặn sắc vàng có vẩn đục đáy chai sáng, Vi sinh vật E coli Tổng số VSV hiếu khí Tổng số bào tử nấm men mốc Cảm quan chất trưng, màu sắc lượng sản phẩm - 66 - Nguyên nhân tượng hỏng sản phẩm q trình đóng chai, vi sinh vật tạp nhiễm lẫn vào gây lên tượng biến chất sản phẩm Vì việc đóng chai cần phải có quy trình vệ sinh hóa chất cụ thể để sản phẩm không tạp nhiễm 3.7.3 Nghiên cứu bảo quản sản phẩm phương pháp hóa chất Tiến hành nghiên cứu bảo quản với loại chất bảo quản thông dụng axit socbic, natribenzoat, nizin theo qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm (Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế) thu kết sau: - 67 - Bảng 3.24 Ảnh hưởng chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm sau bảo quản Nizin Natri Benzoat Axit Socbic Ghi chú: Nồng độ chất bảo quản (g/l) Chỉ tiêu Vi sinh vật E.coli TSVSV 0,01 - 0,05 Trước bảo quản Chỉ tiêu cảm quan sau tháng bảo quản Sau tháng bảo quản E.coli TSVSV +++ TSBT MM ++ - +++ TSBT MM +++ - ++ ++ - +++ +++ 0,10 - + ++ - +++ +++ 0,01 0,05 - + - - - ++ + + - 0,10 - - - - - - 0,01 0,05 0,10 - ++ + - ++ + - - ++ + - ++ + - Vị chua khó uống, có nhiều cặn đáy hình thành nấm chè bề mặt Vị chua khó uống, có nhiều cặn đáy hình thành nấm chè bề mặt Vị chua khó uống, có nhiều cặn đáy hình thành nấm chè bề mặt Vị chua, có lớp cặn mỏng đáy chai Mùi đặc trưng, dư vị chát đầu lưỡi sau uống, có vẩn đục Mùi ngái, dư vị chát mạnh đầu lưỡi sau uống, khó uống Hơi chua, có cặn đáy chai Mùi nồng, dư vị chát nhẹ có vẩn đáy chai Mùi nồng khó uống, dư vị chát khó chịu TSVSV: tổng số vi sinh vật; TSBTMM: Tổng số bào tử men mốc; ( - ): âm tính; (+) nhiễm tạp vi sinh vật mức độ thấp; (++) nhiễm tạp vi sinh vật mức độ trung bình; (+++) nhiễm tạp vi sinh vật mức độ cao - 68 - Qua bảng cho thấy việc bảo quản phương pháp sử dụng loại hoá chất Natribenzoat axit Socbic nồng độ < 0,05 g/l để kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm khơng nồng độ gây ức chế tiêu diệt hết lượng vi sinh vật có dịch lên men Đối với Nizin có tác dụng chủ yếu với loại vi khuẩn nên việc ức chế nấm men, mốc bị hạn chế Tuy nhiên sử dụng hai chất bảo quản Natribenzoat axit Socbic nồng độ > 0,05 g/l Nhưng việc sử dụng chất bảo quản nồng độ làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm cách rõ rệt, sản phẩm có vị chát, mùi nồng uống Nhận xét: Qua việc nghiên cứu bảo quản sản phẩm theo phương pháp: trùng nhiệt, lọc vơ trùng, sử dụng hố chất cho thấy: để đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng dịch sản phẩm sau lên men, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thuận tiện đưa vào quy mô nghiêm cứu thực nghiệm, phương pháp trùng nhiệt thích hợp Đối với sản phẩm đồ uống Kombucha đóng thủy tinh 250ml, với nhiệt độ trùng 930C thời gian nâng nhiệt 12 phút, giữ nhiệt 20 phút, hạ nhiệt 14 phút theo nguyên tắc vận hành thiết bị trùng áp lực đảm bảo cho sản phẩm bảo quản thời gian tháng chai thủy tinh mơi trường ngồi - 69 - 3.8 Xây dựng quy trình sản xuất đồ uống Kombucha Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ uống Kombucha đề xuất sau: Hình 3.4 Quy trình cơng nghệ chế biến đồ uống Kombucha từ chè Lá chè tươi Nấm chè Rửa Vò Đường Nhân giống cấp Trích ly Nấu siro Nhân giống cấp Làm nguội Lọc Lên men Phối chế Lọc Đóng chai Thanh trùng Bảo ơn Thuyết minh quy trình cơng nghệ Sản phẩm Lá chè: sử dụng loại chè già có: hàm lượng chất hồ tan khoảng 34,73 %; Tanin khoảng 9,76 %; Cafein khoảng 0,96 %; Diệp lục tố khoảng 0,864 % Rửa: chè lựa chọn đem loại bỏ hỏng, cuộng, tạp chất khác, sau rửa nước Vị chè: vị máy vị vị thủ cơng - 70 - Trích ly: thực nhiệt độ từ 85-100 °C thời gian 20 phút; Tỷ lệ chè nước trình trích 10 - 12 % Làm nguội: Sau trích ly xong, dịch chiết làm nguội đến nhiệt độ 40 – 500C phối trộn với siro đến nồng độ 100Bx để lên men Nấu siro: Đường sử dụng cho trình lên men đường trắng RE có độ ẩm thấp 70% (tiện cho việc sử dụng) Yêu cầu siro trước đem sử dụng: Màu sắc vàng sáng, trong, không lẫn tạp chất, không bị caramen hóa, khơng có nấm mốc Lọc: sau phối chế dịch chiết, siro đường, phụ gia điều chỉnh nồng độ khác Quá trình lọc thực thiết bị lọc thiết bị lọc Nấm chè: Loại giống nấm chè cung cấp nhà cung cấp Michighan Business Directory có tên thương phẩm Kombucha Queensland Nhân giống: trình nhân giống thực theo cấp từ nhỏ tới lớn tùy theo quy mô Lên men Kombucha: nhiệt độ lên men 260C, chu kỳ lên men - ngày, pH ban đầu 4,5 Sau đủ thời gian lên men dịch Kombucha đem kiểm tra tiêu axit glucuronic, gluconic, lactic, axetic, đường sót, ngừng q trình lên men, hồn thiện sản phẩm Phối chế: Sau lên men hoàn tất dịch sản phẩm bổ xung chất ổn định : CMC (carboxy metyl cellulose) Pectin với tỷ lệ phối chế CMC nồng độ 0,1 g/l, pectin nồng độ 0,2 g/l chất trợ lọc bentonit giúp cho q trình lọc hiệu Đóng chai: Kombucha đóng chai thủy tinh 250ml Thanh trùng: nhiệt độ 930C thời gian nâng nhiệt 12 phút, giữ nhiệt 20 phút, hạ nhiệt 14 phút thiết bị trùng áp lực - 71 - Bảo ôn: Sản phẩm sau trùng cần có trình bảo ơn 10-15 ngày nhằm ổn định chất lượng sản phẩm trước sử dụng Sản phẩm: Kombucha sau bảo ôn cần kiểm tra tiêu chất lượng sản phẩm theo tiêu sau: Bảng 3.25 Bảng tiêu chuẩn đồ uống Kombucha lên men từ chè Tên tiêu Giá trị yêu cầu Đơn vị tính Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng axit tổng < 3,5 g/l Hàm lượng axit glucuronic > 0,1 g/l Hàm lượng axit gluconic > 2,5 g/l Hàm lượng axit lactic > 0,3 g/l Hàm lượng chất khơ hịa tan > 45,0 g/l Sl/1gr, 1ml 102 Sl/1gr, 1ml Chỉ tiêu vi sinh vật E coli Tổng số VSV hiếu khí Coliforms MNP/1gr, 1ml Tổng số bào tử nấm men mốc Sl/1g, 1ml Chỉ tiêu cảm quan Màu vàng nâu sáng, dịch thể đồng nhất, không lắng cặn, thơm mùi hoa hỗn hợp, vị chua mát uống, vị chát sau uống - 72 - CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Trong toàn nghiên cứu trên, đề tài hoàn thành nội dung sau: 1.Đã lựa chọn loại giống nấm chè cho trình lên men đồ uống Kombucha : loại nấm chè KT3 (Kombucha Queensland) Đã lựa chọn chè sử dụng cho trình lên men có thơng số sau: Hàm lượng chất hồ tan khoảng 33,16%, Hàm lượng Tanin khoảng 9,76%, Hàm lượng cafein khoảng 0,96%, Diệp lục tố khoảng 0,864 % Đã xác định thơng số cho q trình lên men quy mơ thí nghiệm sau: Nồng độ saccaroza 101 g/l; Tỷ lệ chè/nước: 12%; Tỷ lệ nấm chè: 5,4%; Nhiệt độ lên men 260C; pH thích hợp cho nấm chè phát triển giá trị pH = 4,5; Thời gian q trình lên men quy mơ phịng thí nghiệm - ngày Thiết bị phù hợp cho q trình lên men có: tỷ lệ chiều rộng/chiều dài thiết bị 3/2 thích hợp Đã nghiên cứu giải pháp ổn định chất lượng sản phẩm Kombucha - Các phụ gia có tác dụng ổn định trạng thái là: CMC Pectin với tỷ lệ phối chế CMC nồng độ 0,1 g/l, pectin nồng độ 0,2 g/l - Nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản: lựa chọn dạng chai thuỷ tinh, dung tích 250ml Đã nghiên cứu bảo quản chất lượng sản phẩm đồ uống Kombucha Bảo quản sản phẩm đồ uống Kombucha chai thủy tinh 250ml phương pháp trùng nhiệt Nhiệt độ trùng 930C thời gian nâng nhiệt 12 phút, giữ nhiệt 20 phút, hạ nhiệt 14 phút thiết bị trùng áp lực Sản phẩm Kombucha chai thủy tinh sau trùng bảo quản thời gian tháng mơi trường bình thường - 73 - Đã thử nghiệm quy trình cơng nghệ sản xuất đồ uống lên men Kombucha với thông số: Nồng độ saccaroza 100 ±1 g/l; Tỷ lệ nấm chè: 5,4 ± 0,1 %; Nhiệt độ lên men 26 ± 10C; pH = 4,5; thời gian lên men 7- ngày nồng độ chất phụ gia CMC nồng độ 0,1 g/l, pectin nồng độ 0,2 g/l, trùng sản phẩm Nhiệt độ trùng 930C thời gian nâng nhiệt 12 phút, giữ nhiệt 20 phút, hạ nhiệt 14 phút thiết bị trùng áp lực, chất lượng sản phẩm tạo thành đáp ứng yêu cầu chất lượng đề 74 V TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Cách – Công nghệ lên men chất kháng sinh - Nhà xuất khoa học kỹ thuật – 2004 Trần Đáng - Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Nhà xuất Y học – 2004 Nguyễn Công Hoan – Xác định công thức trùng cho sản phẩm đồ hộp - Viện Nghiên cứu Rau Quả - 1994 Ngơ Hữu Hợp - Hóa học & Hoá sinh chế biến chè, Nhà xuất khoa học kỹ thuật – 1970 Ngô Hữu Hợp - Hoá sinh Chè, Nhà xuất khoa học kỹ thuật – 1980 Hà Huy Khôi cộng - Dinh dưỡng an toàn thực phẩm – Nhà xuất Y học – 1995 A F Nametnhicov – Lê Văn Nhương dịch hiệu đính – Hóa học Cơng nghiệp thực phẩm - Nhà xuất khoa học kỹ thuật – 1977 Vụ Y tế dự phòng - Những tài liệu pháp quy an toàn vệ sinh thực phẩm - 1998 Phạm Văn Sổ - Phân tích lương thực thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật – 1976 10 Nguyễn Mạnh Sơn - Phương pháp tính q trình xác định chế độ trùng nhiệt đồ hộp - Viện Nghiên cứu Rau Quả - 1993 11 Phạm Công Thành - Hướng nghiên cứu xác định chế độ trùng Trường Đại học Bách Khoa Hà nội -1992 12 Hà Văn Thuyết – Cơ sở lý thuyết trùng đồ hộp, Trường Đại học Bách Khoa Hà nội -1990 13 Vũ Bội Tuyền - Kỹ thuật sản xuất chè, Nhà xuất nông nghiệp- 1989 75 14 Hà Duyên Tư – Kỹ thuật phân tích cảm quan - Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - 1991 15 Nguyễn Văn Việt, Nguyễn Thị Hiền, Trương Thị Hòa, Lê Lan Chi, Nguyễn Thu Hà - Nấm men Bia ứng dụng – Nhà xuất Nông nghiệp – 2001 16 Ai Leng Teoha, Gillian Heard, Julian Coxa - Yeast ecology of Kombucha fermentation International Journal of Food - Microbiology 95 (2004) 119 –126 17 Anita M Hartmann, CNRN, Laura E Burleson, Adam K Holmes and Charles R Geist (2000) Effects of Chronic Kombucha Ingestion on Open field Behaviors, Longevity, Appetitive Behaviors, and Organs in C57-BL/6 Mice: A Pilot Study From the Department of Psychology, University of Alaska Fairbanks, Fairbanks, Alaska, USA 18 C Dufresne, E Farnworth (1999) Tea, Kombucha, and health: a review Food Research International 33 pp 409 – 421 19 C J Greenwalt*, R A Ledford and K H Steinkraus (1998) Determination and Characterization of the Antimicrobial Activity of the Fermented Tea Kombucha – Lebensm.Wiss Technol vol 31, (1998) 20 Haehn H, Engel M (1929) Zentralbl Bakt II Abt 79:18~185 21 Hermann S (1928) Biochem Z 192:176-187 22 Hermann S (1928) Biochem Z 192:188-199 23 John M Novar (October 5, 1995) - Tests on kombucha tea- Kappa Labs in Miami Florida 24 Jϋrgen Reiss - Influence of Different Sugars on the Metabolism of the Tea Fungus Zeitschrift fϋr Lebensmittel-Untersuchung und Forschung (1994) 76 25 Philippe J Blanc (1996)- Characterization of the tea fungus metabolites Biotechnology Letters 18, 139±142 26 Sreeramulu, G., Zhu, Y., Knol, W Characterization of Antimicrobial Activity in Kombucha Fermentation Acta Biotechnol 21 (2001) 1, 49–56 27 Sreeramulu, G., Zhu, Y., Knol, W.: Kinetic study on Kombucha fermentation and preliminary investigations on its antimicrobial activity J Agric Food Chem 48 (2000),2589–2594 79 Phụ lục ảnh Nấm chè Lên men Kombucha Đồ uống Kombucha ... lượng đồ uống Kombucha − Nghiên cứu đề xuất công nghệ chế biến đồ uống Kombucha -5- CHƯƠNG I - TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất loại đồ uống Kombucha 1.1.1 Tình hình nghiên cứu ứng... trường đồ uống liền diễn sôi động nước ta, với việc kế thừa nghiên cứu khoa học trước đây, em xin đề xuất đề tài: ? ?Nghiên cứu công nghệ chế biến đồ uống lên men Kombucha ” nhằm tạo loại đồ uống. .. CHƯƠNG I - TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất loại đồ uống Kombucha 1.1.1 Tình hình nghiên cứu ứng dụng đồ uống Kombucha Thế giới 1.1.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất Việt nam 1.2 Chè hoạt