Nghiên cứu hạn chế quá trình oxy hóa lipid của sản phẩm khô cá trích (sardinerlla gibbsa) và đề xuất công nghệ chế biến bảo quản an toàn cho sản phẩm

B ơ• GIÁO VÀ ĐÀO TAO • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG PHẠM THỊ ĐIỀM NGHIÊN CỨU HẠN CHẾ QUÁ TRÌNH OXY HĨA LIPID CỦA SẢN PHẨM KHƠ CÁ TRÍCH (Sardinerlla gibbsa ) VÀ ĐỀ XUẤT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẢO QUẢN AN TOAN CHO SẢN PHẨM LUẬN VĂN THẠC s ĩ KỸ THUẬT Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: GS.TS Trần Thị Luyến Nha Trang - 2012 Bộ GIÁO DỰC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠĨ HỌC NHA TRANG SỐ :^/^; /QĐ-ĐHNT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Nha Trang, ngày ỒJ^ tháng 2? năm ỉ QUYẾT ĐỊNH V /v giao đề tả i lu ậ n v ă n th c sĩ HIỆU TRƯỞNG TRƯÒNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Căn Quyết định số 155/CP ngày 16/8/1966 Hội đồng Chính phủ v/v thành lập quy định nhiệm vụ, quyền hạn Trường Thủy sản Trường Đại học Nha Trang; Căn Quyết định số 58/2010/QĐ-TTg ngày 22/9/2010 Thủ tướng Chính phủ v/v ban hành Điều lệ trường Đại học; Căn Quyết định số 526/2008/QĐ-BGD&ĐT ngày 05/8/2008 Bộ trưởng Bộ Giáo dục Đào tạo v/v ban hành Quy chế đào tạo trình độ Thạc sĩ; Xét đề nghị Trưởng khoa Chế biến Trưởng phòng Đào tạo Đại học - Sau Đại học, QUYẾT ĐỊNH: Điều Giao cho học viên Phạm T hị Điềm - lớp Cao học Công nghệ sau thu hoạch 2009, đề tài luận văn thạc sĩ: “Nghiên cứu hạn chế qu trin h oxy hóa lipid sản phẩm khơ cá tríc h đề x u ất cơng nghệ chế biến bảo quản an toàn cho sản phẩm ” , thuộc chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch, mã số: 60 54 10 Thời gian thực hiện: từ 15/2/2011 đến 15/11/2011 Cán hướng dẫn: GS.TS T rầ n T hị Luyến Điều Trưởng khoa Chế biến, Trưởng phòng Đào tạo Đại học - Sau Đại học, G S TS Trần Thị Luyến học viên Phạm Thị Điềm chịu ứách nhiệm thi hành Quyết định n y /.^ Nơi nhận: - Như Điều 2; -LưuVT, ĐTĐH-SĐH MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Nhiệm vụ đề tài .2 Ý nghĩa khoa học đề tài Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRÍCH 1.1.1 Đặc tính sinh học nguyên liệu cá trích 1.1.2 Đặc tính sinh hỏa cá trích 1.1.3 Sản lượng khai thác đánh bắt cá trích 1.1.4 Công nghệ chế biển sản phẩm thuỷ sản khơ khơ cá trích 1.2 TỔNG QUAN VỀ PHẢN ÚNG OXY HÓA LIPID VÀ CHÁT CHỐNG OXY H Ó A 18 1.2.1 Lipid acid béo thuỷ sản 18 1.2.2 Phản ứng oxy hoá lipd yếu tố ảnh hưởng 21 1.2.3 Chất chổng oxy hoá lip id 24 1.3 MỘT SỐ NGHIÊN c ứ u VỀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHÁT CHỐNG OXY HÓA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẲM THỦY SẢN KHÔ 31 1.3.1 Trên thé giới 31 1.3.2 Ở Việt N am 33 CHƯƠNG ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 36 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u 36 2.1.1 Nguyên liệu cá trích 36 2.1.2 Chất phụ gia 36 2.1.3 Các hóa chất khác 37 2.1.4 Bao b ì 37 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c u 37 2.2.1 Phương pháp thu mua xử lý mẫu 37 2.2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến 37 2.2.3 Xác định thành phần hóa học tríchxương 39 2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện thích hợp cho q trình chần .39 2.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện cho trình xử lỷ phụ gia 40 2.2.6 Bố trí thí nghiệm lựa chọn chể độ sấy thích hợp 41 2.2.7 Bố trí thí nghiệm so sánh lựa chọn chế độ bao gói bảo quản thích hợp cho sản phẩm cá trích khơ sau xử lý phụ gia 44 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG 45 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM 46 11 CHƯƠNG KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HĨA HỌC CÁ TRÍCH XƯƠNG46 3.2 XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN TỐI ưu CHO CÔNG ĐOẠN CHẦN 47 3.2.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng cá ữích 47 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đển chẩt lượng cá trích 49 3.3 KÉT QUẢ NGHIÊN CỨU LựA CHỌN PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 51 3.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia chống oxy hóa đến số peroxide 51 3.3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia chống oxy hỏa đến số acid ; 54 3.3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia chống oxy hóa đến khả hút nước phục hồi sản phẩm 56 3.4 KỂT QUẢ TÓI ƯU HÓA CÔNG ĐOẠN x LÝ PHỤ GIA .58 3.4.1 Sự ảnh hưởng nồng độ phụ gia đến số peroxit sản phẩm 59 3.4.2 Sự ảnh hưởng thời gian xử lý acid ascorbic đến số peroxit sản phẩm .59 3.4.3 Sự ảnh hưởng tỷ lệ cả/nước đến số peroxit sản phẩm .60 3.4.4 Kết tối ưu hóa cơng đoạn xử lý phụ gia 60 3.5 KẾT QUẢ L ựA CHỌN THỜI ĐIẾM x LÝ PHỤ G IA 64 3.6 KẾT QUẢ LỰA CHỌN CHẾ Đ ộ SẤY 65 3.6.1 Sự biển đổi hàm ẩm ừong trình sấy 65 3.6.2 Sự biến đổi chi số peroxida trình sấy 68 3.6.3 Sự biển đổi số acid trình sấy 70 3.6.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy 72 3.7 KẾT QUẢ NGHIÊN cứu QUÁ TRÌNH BAO GỎI VÀ BẢO QUẢN 73 3.7.1 Ket phân tích hàm ẩm theo thời gian bảo quản 73 3.7.2 Sự thay đổi số peroxida mẫu thời gian bảo quản 74 3.7.3 Sự thay đổi số acid mẫu theo thời gian bảo quản 75 3.7.4 Điểm cản quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 76 3.8 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN AN TỒN CHO SẢN PHẨM KHƠ CÁ TRÍCH 77 3.8.1 Sơ đồ quy trình 77 3.8.2 Thuyết minh quy ìn h .77 3.8.3 Kết phân tích chất lượng sản phẩm 78 KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 81 4.1 KẾT LUẬN 81 4.2 KIẾN NGHỊ 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO .82 PHỤ LỤC 85 Ill DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hố học cá tríchngun phận Bảng 1.2: Hàm lượng amino acid có sản phẩm thuỷ phân từ cá trích Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng (ppm) ừong sản phẩm thuỷ phân từ cá ữ ích Bảng 1.4: Hàm lượng acid béo ( g/kg lipid) thành phần cá ứích[31] Bảng 1.5 Hàm lượng vitamin (mg/kg) có thịt cá trích[48] .8 Bảng 1.6: Hàm lượng acid béo ừong số loài cá biển 19 Bảng 1.7: Thành phần acid béo thường gặp động vật thủy sản [3] 20 Bảng 3.1: Ket phân tích thành phần hố học cá trích xư ng 46 Bảng 3.2 Chỉ số peroxida sản phẩm qua phân tích ANOVA 52 Bảng 3.3 Chỉ sổ peroxida sản phẩm qua phân tích ANOVA 54 Bảng 3.4 Khả hút nước phục hồi qua phân tích ANOVA 56 Bảng 3.5 Bảng mô tả sản phẩm sử dụng loại phụ gia khác 57 Bảng 3.6: Điểm cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 57 Bảng 3.7: Chỉ số peroxida theo nồng độ qua phân tích ANOVA 59 Bảng 3.8 Chỉ sổ peroxida theo thời gian xử lý ascorbic qua phân tích ANOVA 60 Bảng 3.9 Chỉ số peroxida theo tỷ lệ cá/nước qua phân tích ANOVA 60 Bảng 3.10: Mức khoảng biến thiên yếu tổ thực nghiệm (TN) 61 Bảng 3.11 Bảng tồi ưu hóa theo đường dốc Box - Wilson 63 Bảng 3.12 Chỉ số peroxida qua phân tích ANOVA .64 Bảng 3.13: Hàm ẩm trung bình sản phẩm qua phân tích ANOVA 66 Bảng 3.14: Chỉ số peroxida trung bình sản phẩm qua phân tích ANOVA 68 Bảng 3.15: Chỉ số acid trung bình sản phẩm qua phân tích ANOVA 70 Bảng 3.16: Điểm đánh giá cảm quan mẫu sau sấy 72 Bảng 3.17 : Điểm đánh giá cảm quan qua phân tích ANOVA 72 Bảng 3.18: Ket phân tích hàm ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản 73 Bảng 3.19: Kết phân tích peroxida sản phẩm theo thời gian bảo quản .74 Bảng 3.20: Kết phân tích số acid sản phẩm theo thời gian bảo quản 75 Bảng 3.21: Điểm cảm quan mẫu sau bảo quản 76 Bảng 3.22: Điểm cảm quan qua phân tích ANOVA 77 Bảng 3.23: Ket phân tích thành phần hố học 79 Bảng 3.24: Ket qủa phân tích tiêu vi sinh 79 Bảng 2.25 : Kết qủa đánh giá cảm quan sản phẩm 80 IV DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sự thay đổi hàm lượng chất béo cá trích nguyên thịt cá trích Hình 1.2 Sự thay đổi protein theo hàm lượng nước cá ứích Hình 1.3: Sản lượng khai thác cá trích thể giới hàng năm Hĩnh 3.1: Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần 47 Hình 3.2: Điểm cảm quan cá trích theo thời gian chần 48 Hình 3.3: Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chần 49 Hình 3.4: Điểm cảm quan cùa cá trích theo nhiệt độ chần .51 Hình 3.5: Chỉ số peroxida sản phẩm sử dụng chất chổng oxy h ó a 52 Hình 3.6: Chỉ số acid sản phẩm sử dụng chất chống oxy hóa .55 Hĩnh 3.7: Ảnh hưởng chất phụ gia đến khả hút nước sản phẩm 56 Hình 3.8 : Sự biển đổi số peroxitde theo thời điểm xử lý phụ g ia .64 Hình 3.9: Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ thời gian sẩy 66 Hình 3.11 : Sự biến đổi số peroxida theo nhiệt độ thời gian sấy 68 Hình 3.12 : Đồ thị biểu diễn số peroxida theo nhiệt độ thời gian sấy 66 Hình 3.13: Sự biển đổi số acid theo nhiệt độ thời gian sấy 70 Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn hàm ẩm theo nhiệt độ thời gian sấy 71 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Với đường bờ biển dài 3.200km, vùng đặc quyền kinh tể biển rộng triệu km2 Mặt nước thuộc chủ quyền Việt Nam ước tính cỏ xấp xỉ 2.000 lồi thủy sản, 130 lồi có giá trị thương mại cao Trữ lượng thủy sản Việt Nam ước tính khoảng 4,2 ưiệu nguồn tái tạo khoảng 1,73 triệu Khả khai thác hải sản biển Việt Nam khoảng 2.147.444 tấn, cá nhỏ chiếm 51,13 % tổng trữ lượng khai thác Trong lồi cá nhỏ tỷ lệ cá trích chiếm số lượng lớn Trữ luợng cá trích 451,8 chiếm 16,46% tổng trữ lượng nhỏ [5] Sản lượng trích 16,46%, tổng số sàn lượng cá nhỏ khai thác, khả chể biến tiêu thụ sản phẩm chế biển từ cá trích chưa tương xứng với tiềm năng, sản phẩm chủ yểu từ cá trích cá tươi đơng lạnh, cá khơ, đóng hộp làm nước mắm, hiệu kinh tể khơng cao Trong sản phẩm khơ từ cá trích chất lượng khơng ổn định, q trình bảo quản vận chuyển thường bị biến đổi chất lượng biển màu vàng, ôi khét nên hầu hết tiêu thụ nội địa mà chủ yếu Mặt khác quy trình sản xuất mặt hàng khơ với cơng nghệ thủ công, đơn giản phơi nắng, sấy khơng khí nóng (lị than), phương pháp làm khơ thuờng phụ thuộc nhiều vào thời tiết, thời gian sấy kéo dài nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tỷ lệ hao hụt sản phẩm lớn, đặc biệt vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm khơng đảm bảo làm giảm giá trị sử dụng, giảm giá trị kinh tế, không phù hợp cho việc xuất vào thị trường lớn Do việc nghiên cứu hạn chế q trình oxy hố lipid cùa sản phẩm khơ cá trích đề xuất cơng nghệ chế biến bảo quản an tồn cho sản phẩm việc làm cần thiết để nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh tế sản phẩm, chống thất thoát sau thu hoạch 2 Nhiệm vụ đề tài Nghiên cửu hạn chế q trình oxy hố lipid sản phẩm khơ cá trích đề xuất cơng nghệ chế biến bảo quản an toàn cho sản phẩm bao gồm nhiệm vụ sau: Lựa chọn quy trình dự kiến để sản xuất sản phẩm khơ cá trích, nghiên cứu công đoạn chần Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia chống oxy hóa đến q trình oxy hóa lipid sản phẩm khơ cá trích Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa đển biển đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản Lựa chọn chế độ sấy phù hợp cho sản phẩm Đe xuất quy ừình sản xuất an tồn với phụ gia thích hợp cho sản phẩm khơ cá trích Ý nghĩa khoa học đề tài Đưa dẫn liệu khoa học biến đổi chất lượng sản phẩm theo phương pháp bao gói, thời gian, nhiệt độ phương pháp bảo quản, dẫn liệu việc lựa chọn tối ưu hoả số phụ gia để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm khơ cá trích Các dẫn liệu khoa học thơng số xử lý chất phụ gia thông số sấy phù hợp cho sản phẩm khô cá béo làm sờ đề xuất điều chỉnh quy ừình sản xuất bảo quản có hiệu Tạo dẫn liệu khoa học để làm tài liệu tham khảo cho người làm công tác giảng dạy, nghiên cứu, nhà sản xuất, sinh viên người có quan tâm đến cá trích sản phẩm khơ cá ừích Ỷ nghĩa thực tiễn đề tài Góp phần giải tốt nguồn nguyên liệu đầu cho khai thác gia tăng hiệu kinh tế cho sản phẩm từ cá trích Tăng giá trị sử dụng giá trị kinh tế cho sản phẩm từ cá trích Nâng cao chất lượng sản phầm cho mặt hàng cá khô đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước tiến tới mở rộng thị trường, xuất Có tính ứng dụng cao thực tế sản xuất, cải thiện sinh kể bền vững cho làng nghề chế biến thủy sản truyền thống CHƯƠNG TÒNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỎNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XT SẢN PHẨM KHƠ CÁ TRÍCH 1.1.1 Đặc tính sinh học nguyên liệu cá trích Cá trích: lồi cá biển có pháp danh khoa học Sardineỉla thuộc chi cá xưomg, họ cá trích(Cỉupeidae) Cá trích: xưomg nhỏ, thân dài, mỏng, da có màu xanh, hai hàm nhau, có nhỏ thiếu, vẩy trịn mỏng, dễ rụng, có lồi có vẩy lược, sống bụng cá có cưa Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn, ngư dân thường gọi lồi cá trích mà họ đánh bắt theo tên riêng Cá trích lồi cá quan trọng, có giả trị kinh tế, đối tượng quan trọng nghề cá giới Ở Việt Nam cá trích cỏ khoảng 10 lồi trích bầu, trích xương, trích ve, trích vảy xanh, trích chấm đen, trích Zu-si Ngư dân vùng biển miền Trung Việt nam từ Quảng Nam trở vào Bình Thuận Long Hải, Phước Hải Bà Rịa Vũng Tàu thường gọi tên dân gian cá trích cờ nhỏ (baby herring) cá de, lớn lên gọi cá trích, cịn gọi cá Mắt Tráo, từ Quảng Nam tới tỉnh Hải Phịng, Quảng Ninh cá trích chủ yếu gọi cá nhâm, cá dé, trích [48] Đặc điểm hình thái: đầu tương đối dài, mõm dài vừa phải, miệng tương đối nhỏ, mơi dày, thân dài, dẹp bên, nhìn bên thân có hình bầu dục dài Chiều dài thân gấp 3,2 - 4,8 lần chiều rộng thân, gấp 3,6 - 4,4 lần chiều dài đầu Mắt to, màng mỡ mắt phát ừiển, hàm khơng có có nhỏ Khoảng cách hai mắt rộng, phẳng, vẩy ữòn, dễ rụng, vảy gai viền bụng sắc, gốc vây lưng cỏ vảy bẹ, gốc vây có hai vảy dài, khởi điểm vây lưng trước khởi điểm vây bụng, vây hậu môn dài, hai tia vây cuối kẻo dài rõ ràng, vây ngực lớn, vây bụng nhỏ, vây bụng vây hậu môn màu trắng, vây ngực vây đuôi màu vàng nhạt Lưng màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc Cá trích phân bó chủ yếu Ấn Độ - Thái Bình Dương, Đông Nam châu Phi, biển Ả Rập, Philippin, Thái Lan, Tmng Quốc, Nhật Bản, Việt Nam Việt Nam phân bố chủ yếu vịnh Bắc Bộ Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác quanh năm, tập trung vào tháng - 7, tháng -1 Ngư cụ khai thác : Lưới vây, mành, lưới kéo đáy Kích thước khai thác từ 100 - 180 mm [46,47] 1.1.2 Đặc tính sinh hóa cá trích Tùy thuộc vào giống lồi, mùa vụ vị trí sinh sống mà cá trích có thành phần sinh hóa khác nhau, khác giá trị đại số cịn thỉ khơng có khác thảnh phần Thành phần sinh hóa cá trích bao gồm: acid béo, acid amin, protein, lipid, glucid, khống chất, vitamin, carotenoid Thành phần sinh hóa cá ừích nguyên con, phận từ cá trích thể bảng sau.[44] Bảng 1.1: Thành phần hố học cá trích ngun phận TT HB HH WH HG Protein (%) 14,5 16,9 13,1 18,0 Lipid (%) 8,8 6,6 10,9 3,4 Nước (%) 73,7 74,4 72,1 77,2 Tro (%) 3,0 2,1 3,9 1,4 ( ) G h i chú: C tríc h C lupea W H : c trích n g u y ên co n , H B : cá tríc h bỏ đấu, H H : đ ẩ u cá trích, H G : tu y ên s in h d ụ c c ủ a c trích Bảng 1.2: Hàm lượng amino acid (mg/g protein) có sản phẩm thuỷ phân từ cá trích Amino acid (mg/g protein) Cysteine WHH HBH HHH HGH 11,2 11,2 11,1 5,0 Acid aspartic 91,5 93,8 89,2 86,6 Threonine 39,6 39,3 40,4 46,7 Serine 42,0 41,1 45,3 44,6 Acid glutamic 168,4 163,4 145,1 161,3 Proline 46,2 41,0 58,9 44,7 Glycine 75,0 69,8 95,0 84,5 Alanine 70,4 70,1 69,4 52,9 Valine 45,3 44,7 45,7 32,8 Methionine 32,1 33,3 33,1 39,5 Isoleucine 32,4 33,2 32,6 77,0 Leucine 77,5 78,8 71,2 38,8 Tyrosine 25,1 26,3 27,4 42,8 100 Chỉ Hệ tiêu só Màu 1,2 sắc Mơ tả Điểm Ghi Cá có màu sáng, bóng tự nhiên Rẩt tổt Cá có màu hắng sáng tự nhiên, Tốt bóng Cá có màu trắng ngà Đạt Cá có màu Trắng ngà sẫm Kém Có vết màu vàng bụng Rất tượng oxy hóa lipid Mùi 0,8 Mùi cá khô tự nhiên, nướng thơm hấp Rất tốt dẫn Mùi cá khô tự nhiên, nướng thơm Tốt Mùi cá khơ tự nhiên, thống mùi Đạt dầu VỊ 0,8 Cá có mùi ôi khét dầu nhẹ Kém Cá có mùi lạ, ôi khét chảy dầu rõ Rất Vị tự nhiên cá khơ, có hậu vị Rất tốt Vị tự nhiên cá khô, hậu vị Tốt Trạng VỊ cá khô, hậu vị Đạt Cá có vị ngăm, khơng Kém Cả có vị đắng, khơng Rất Cá khô, 1,0 cứng đều, nguyên con, Rất tốt chông vỡ bụng thái Cá khô, cứng đéu, ngun con, Tốt chơng vỡ bụng, tróc vảy Cá khô, cứng đều, nguyên con, vô Đạt 3ựng nhẹ Cá khô, cứng , vỡ bụng, lộ xương bụng Kém 101 Cá mềm, gẫy đầu, vỡ bụng Rất Thang điểm phân cấp chất lượng theo tổng họp điểm đánh giá trung bình thành viên hội đồng chuyên gia STT Cấp chất lượng Điểm chung u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng Loại tốt 18,6-20 Các tiêu quan ứọng >4,7 Loại 15,2-18,6 Các tiêu quan trọng > 3,8 Loại trung bình 11,2-15,2 Mỗi tiêu >2,6 Loại 7,2-11,2 Mỗi tiêu >1,8 Loại 1 B ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỞNG ĐẠI HỌC NHA TRANG sốv / ^ 45 /QĐ-đ p in t CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - T ự - H ạnh phúc Khánh Hòa, ngầyy/^- tháng năm 2012 QƯYÉT ĐỊNH v ề việc thành lập Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ HIỆU TRƯỞNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Căn Quyết định số 155/GP ngày 16/8/1966 Hội đồng Chính phủ việc thành lập quy định nhiệm vụ, quyền hạn Trường Thủy sàn Trương ĐH Nha Trang; Căn Quyết định số 58/2010/QĐ-TTg ngày 22/9/2010 Thủ tướng Chính phủ việc ban hành Điều lệ trường Đại học; Căn Quyết định số 1357/2012/QĐ-ĐHNT ngày 17/10/2012 Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang việc ban hành Quy chế đào tạo trình độ thạc sĩ; Căn Quyết định số 212/QĐ-ĐHNT ngày 02/3/2011 Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang việc giao đề tài luận văn thạc sĩ; Xét đề nghị Trưởĩỉg khoa Công nghệ thực phẩm Trưởng khoa Sau Đại học, QUYẾT ĐỊNH: Điều Thành lập Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ học viên Phạm Thị Điềm lớp Cao học Công nghệ sau thu hoạch 2009 - với đề tài: “Nghiên cứu hạn ché trìn h oxy hóa ỉipid sản phẩm khơ cá trích đề xuất công nghệ chế biến bảo quản an tồn cho sản p h ẩm ”, gồm ơng/bà có tên sau đây: TS ĐỖ Văn Ninh TS Nguyễn Minh Trí TS Huỳnh Long Quân PGS.TS Phùng Thị Thanh Tú TS Nguyễn Anh Tuấn Trường ĐIT Nha Trang Trường DPI Nha Trang Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods Thành phố Nha Trang Trường DPI Nha Trang Chủ tịch PIĐ T hư kýH Đ Phản biện Phản biện ủ y viên Điều Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trưởng khoa Sau Đại học, ơng/bà học viên có tên chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này.Afi/ ^ Ỉ I U ^ Ệ Ư TRƯỞNG Nơi nhận: - N h Đ iều 2; - Lưu: V T , Khoa SĐH Ị Ị \- f / tt lr n g \ \ ‘al QẠỈ H O C B ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do- Hạnh phúc BIÊN BẢN KIỂM PHIẾU CHẤM ĐIỂM LUẬN VĂN THẠC s ĩ Tên đề tài: Nghiên cứu hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm khơ cá trích (Sardinerlla gỉbbsa) đề xuất cơng nghệ chế biển bảo qn an tồn cho sản phẩm Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.10 Người thực hiện: Phạm Thị Điềm Điểm: 4,5 5,0 5,5 6,0 9,5 6,5 Số phiếu: h phiếu Tổng số phiếu: '!? Tổng số điểm: Ắ.?./.^ Kết luận: Điểm luận văn Điểm trung bình: íf '.; Li XÁC NHẬN CỦA KHOA/VIỆN QUẢN LÝ NGÀNH 10 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHẬN XÉT, PHẢN BIỆN KHOA HỌC ĐỀ TÀI THẠC SỸ Họ tên ủy viên phản biện: Huỳnh Long Quân Học vị: Tiên sỹ Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Nơi công tác: Công ty CP Nha Trang Seafoods - F.17 Họ tên học viên cao học: Phan Thị Điềm Tên đề tài: “Nghiên cứu hạn chế trình oxy hóa 'lipid sản phẩm khơ c trích đề xuất công nghệ ch ế biến bảo quản an tồn cho sản phẩm ” Chun ngành Cơng nghệ sau thu hoạch - Mã số 60-5410 I Nội dung luận án: Chương 1: Tổng quan: 29 trang - Tổng quan nguyên liệu công nghệ sản xuất sản phẩm khơ cá trích - Tổng quan phản ứng oxy hóa lipíd chất chống oxy hóa - M ột sô"nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến chất lượng củi sản phẩm thủy sản khô Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu: 10 trang Chương 3: K ết nghiên cứu thảo luận: 36 trang - K ết phân tích thành phần hóa học cá trích xương - Xác định điều kiện tối ưu cho công đoạn chần - K ết nghiên cứu lựa chọn phụ gia chống oxy hóa - Kết tối ưu hóa cơng đoạn xử lý phụ gia - K ết lựa chọn thời điểm xử lý phụ gia - K ết lựa chọn ch ế độ sây - K ết quảnghiên cứu q trình bao gói bảo quản - Đ ề xuất qui trình sản xuất bảo quản an tồn cá trích khơ - K ết luận kiến nghị: trang Tài liệu tham khảo: tài liệu tiếng Việt: 17, tiếng Anh 28, m ạng 0í II Nhận xét: - Đề tài phù hợp chuyên ngành, đạt mục tiêu nghiên cứu, có ý nghĩa thực tiễn Cần nghiên cứu tập trung sâu để làm rõ nội dung nghiên cứu III Khuyên nghị: - Nhiều lỗi văn phạm, tả chưa nghiêm túc Font chữ, thiếu bảng viết tắt, lỗi viết hoa, in đ ậ m - Các tài liệu đưa vào khơng có thứ tự, ghi tên tác giả sai cần sửa lại Tổng quan: - Đồ thịhình 1.1 1.2 trang 6: Vẽ lại độ nét đồ thị đường dóng - Trang 7: “Omẹga dạng axit béo sản xuất DHA” sai - Khi nêu bảng axit béo nên có phân tích tầm quan trọng phân loại để thây rõ n dung quan trọng đề tài chống oxy hóa - Trang hình 1.3: Khơng rõ kiểu đồ thị - Tổng quan nên nêu SP khô, nguyên lý in khô hư hỏng - Trang 12,13: Nhầm sơ đồ qui trình :' - Trang 15: G hi”Gan khơ dự trữ cá gầy, cịn lồi cá béo dự trữ lipid tế bào mô mỡ khắp thể - Bảng 1-6: Đơn vị axit béo? - Trang 17: + gì? - Thống thuật ngữ acid, axit, peroxit, peroxida - Trang 29: Ghi “Trong bảo quản tươi nguyên liệ u sinh khê khét, ôi th ố i” không hợp lý Hoặc câu “Biến đổi lipid nuôi bảo quản ” sai Chương 2: Đốì tượng, phương pháp nghiên cứu: - - Nguyên liệu cá trích lấy đâu, mùa vụ nào, bảo quản sao, kích cỡ yếu tơ' quan trọng cho số liệu k ết nghiên cứu Các hóa chất mua nguồn gốc Khơng dùng từ sơ đồ qui trình dự kiến phương pháp nghiên cứu mà phái rõ ràng, có thơng sơ' cụ thể, khơng chung chung Sửa sơ đồ xác định trang 35: xử lý tách thịt Trang 38: V iết gọn lại phương pháp nghiên cứu, viết dài dịng, đọc khơng rõ - Trang 39: Thiếu ký hiệu sơ đồ, đơn vị Không có phương pháp đánh giá số axit phương pháp Trang 4: Tại ghi “Mỗi thí nghiệm tiến hành 2-3 lần, lần 2-3 m ẫu ” trình - bày lại Chương 3: Kết thảo luận - Trang 42: Không lặp lại phương pháp kết quả, chưa đưa số liệu cá khác đ ể so cá trícl: mà lại k ết luận, bình luận chưa súc tích - Trang 43: Cách tính thời gian chần từ lúc bỏ cá vào hay từ lúc nhiệt độ khơng ghi rõ - Trang 44: Có ghi kết luận lân cận phút nên cụ thể nên giải thích lý 5-10 phút th khác nhiều 10-20 phút nước, lipid - Trang 45: Vẽ đồ thị bị m ất màu - V iêt lại tiểu kêt luận trang 47 dài dịng khơng nên nói chần tiêu diệt vi sinh vật bê ruột, sửa câu “thời gian chần khoảng phút” - Dùng từ nhiều đề tài - Trang 47,48: K êt khơng nói lại phương pháp nêu thảo luận - Bảng 3.2 trang 48: Phải nêu tĩ lệ kết hợp tỉ lệ phái nói phương pháp nghiên cứu lý chọn tĩ lệ này, liên quan đến sơ" liệu nghiên cứu không? - Cơ sở chọn % phụ gia? - Trang 62: không nêu lý chọn ch ế độ sây mà phải nêu phương pháp - Trang 68: Giải thích rõ mơi liên quan số w, axit, peroxit với đánh giá cản quan đề tài quan tâm nhiều chống oxy hóa Khơng ghi lại phương phá cảm quan câu kết luận mà trình bày phương pháp nghiên cứu - Cơ sở tác giả chọn thời hạn bảo quản 180 ngày Kết luận kiến nghị: - Sửa lại ghi kết luận, khơng dài dịng - Sai tả, dùng chúng tơi hay nhóm nghiên cứu Tài liệu tham khảo: - Không đưa tài liệu tin điện tử mà phải kiểm tra tính xác tốt nhâ"t, báo - khoa học cấp nào? Không sử dụng luận văn tốt nghiệp, giáo trình khơng thức Đưa tài liệu tiếng Anh vào mục đề Các ký hiệu nằm sai vị trí, khơng năm, viết hoa, nằm n g o ặ c X em lại tính xác, hạn ch ế tài liệu mạng Có số tài liệu ghi mà khơng dùng không liên quan nên loại IV Kết luận: - Trên toàn khuyến nghị đề nghị tác giả làm rõ, sửa chữa, bổ sung - Tác giả có nhiều cố gắng, cần hồn thiện phát triển đề tài _ £)ề nghị học viên bảo vệ trước hội đồng châm luận văn thạc sỹ Nha Trang, ngày 18 tháng 01 năm 2013 BẢN NHẬN XÉT LUẬN VĂN THẠC s ĩ KỸ THUẬT Tên đề tài: NGHIÊN cứu HẠN CHÉ Q TRÌNH OXY HĨA LIPID , CUA SAN PHÁM KHƠ CÁ TRÍCH (Sardinerlla gibbsa) VA ĐÈ XUẤT CƠNG NGHỆ CHÉ BIÉN BẢO QUAN AN TỒN CHO SẢN PHẨM " Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch -Mãsố : 60.54.10 - Học viên thực : PHẠM THỊ ĐIỀM - Nguời hướng dẫn khoa học : GS.TS.TRAN t h ị LUYÉN - Người nhận xét : PGS.TS Phùng Thị Thanh Tú, Viện Pasteur Nha Trang Ý KIẾN NHẬN XÉT CẤU TRÚC LUẬN VĂN - Cấu trúc luận án hợp lý Luận án có 82 trang , bao gồm: phần mở đầu trang, chương tổn quan tài liệu liên quan đến đề tài 29 trang, chương đối tương phương pháp nghiên cứu 10 tran; chương kết nghiên cứu bàn luận 36 trang, phần kết luận đề xuất ý kiến trang, phụ lục trang - Có 25 bảng số liệu 14 hình đồ thị - Bố cục đạt yêu cầu luân án Thạc sĩ; hình vẽ, đồ thị, sơ đồ ,bảng số liệu trình bà đẹp diễn tả khoa học, đầy đủ Tính cấp thiết luận văn : Khả khai thác hải sản nước ta khoảng 2.147.444 tấn, cá chiếm 51,13“ tổng trữ lượng khai thác Tỷ lệ cá trích chiếm 16,46% tổng lượng nhỏ (khoảng 451,8 Hiện khả chế biến tiêu thụ sản phẩm chế biến cá trích chưa nhiều, chưa tương xứng VC tiềm Các sản phẩn từ cá trích chủ ỵếu cá khơ, cá tươi đông lạnh, cá làm nước mắm Các sả phẩm khơ cá trích có chất lượng khơng ổn định, trình bảo quản vận chuỵển thường bị biế đổi chất lượng: biến màu vàng, ôi, khét nên tiêu thụ nội địa Công nghệ sản xuất cá trích th cơng, ngun thủy: phơi nắng, sấy khơng khí nóng (lị than ) Các phương pháplàm khô thủ côn thường phụ thuộc nhiều vào thời tiết, thời gian sấy kéo dài nhiệt độ cao, làm ảnh hưởng đến lượng sản phẩm, tỷ lệ hao hụt lớn, khơng bảo đảm an tồn vệ sinh thực phâm qua trình phơi sây bả quản nên giảm giá trị sử dụng tổn thât kinh tế Vì vậy, “Nghiên cứu hạn chê q trình oxy hó lipid sản phẩm khơ cá trích đề xuất cơng nghệ chế biến bảo quản an tồn cho sản phâm việc làm càn thiết để nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh tê sản phẩm Tính khơng trùng lắp rõ rang đề tài: đề tài không trùng lắp với đề tài khác Sự phù hợp đề tài: tên đề tài hòan tòan phù hợp với nội dung, nội dung đề tài phù hợp với m ngành đào tạo Sụ hợp lý, tính đại, độ tin cậy phương pháp Học viên PHẠM THỊ ĐIÈM dùng phương pháp: bố trí hàng loạt thí nghiệm cá phương pháp phõn tớch chuẩn để thực mục tiêu nội dung nghiên cứu đạt mức độ xá cho kết đáng tin cậy , cụ thể : , _ + Bo trí hẩng loạt thí nghiệm để thực mục tiêu nội dung đề tài + Sử dụng phần mềm MS EXEL Statgraphic XV để xử lý kế thí nghiêm + Áp dụng phương pháp hỏa học vi sinh tho TCVN để xác định hàm lượnị pritein lipid, tro, đọ M Ỉ , mức oxy hóalipid, kiểm tra tiêu vi sinh vật theo TCVN 5648-1992 ; + Cam quan theo phương pháp TCVN 3215-79 ó.Luận vãn thực đưọc mục tiêu đề tài -Lựa chọn quy trình dự kiến để sàn xuất sản phẩm khơ cá trích, nghiên cứu cơng đoạn chân -Nghiên cứu anh hưởng chất phụ gia chống ơxy hóa đến qúa trình oxy hóa lipid s phẳm khơ cá trích -Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến biến đổi sản phẩm theo thời gi bảo quản -Lựa chọn chế độ sấy phù hợp cho sản phẩm -Đê xt qỉuy trình sản xt an tồn với phụ gia thích họp cho sản phẩm khơ cá trích -Luận văn thê rõ ý nghĩa khoa học thực tiễn: góp thêm dẫn liệu khoa học có ị trị tham khảo cho nhà giảng dạy, NCKH CBTS, nhà sản xuất kinh doanh chề biến khổ cấ trí' việc điêu chỉnh quy trình sản xuất khơ cá trích đạt hiệu cao, góp phần nâng cao giá trị rr hang khơ cá trích thị trường nội địa Luận án nghiên cứu : - Đã đưa thông số tối ứu cho công đoạn chần: +Thời gian chần phút +Nhiết độ chần 54 c, +T ỷ lệ cá/nước x/i - Công đoạn xử lý phụ gia: +Nồng độ axit ascobic 0,45% +Thời gian xử lý 55 phút +Tỷ lệ cá/nước Vz (w/v) + Nhiẹt độ < 10° c -Công đoạn sấy: +Chế độ sấy lạnh +Nhiệt độ sấỵ 28- 30°c +Thời gian sấy 40-44 - Công đoạn bao gói +Bao gói bao PE hút chân không +Bảo quản nhiệt độ lạnh 4-10°c - Đã đề xuất quy trình sản xuất an tồn với phụ gia thích họp cho sản phẩm khơ cá trích Tài liệu tham khảo: có 51 tài liệu có 17 tài liệu tiếng Việt 34 tài liệu tiếng Anh Có 13 liệu từ 2006-2012 Những thiếu sót điểm cần bổ sung: - Về hình thức : - Cịn số thiếu sót nhỏ cách trình bày: cịn 13 tài liệu tiến^ Anh chưa trích dẫ Có 27 tài liệu nước học viên PHẠM THỊ ĐIẺM ghi tên tác giả, năm cơng bố phần tổ] quan khơng tìm thấy danh mục tài liệu tham khảo Vì đề nghị bổ sung đầy đủ theo qi định trích dẫn tài liệuhặoc phải bỏ tài liều đí ộ trang 15,28,29,J -V ề nội dung: , + Cần viết tên đề tài in đậm để ngoặc kép phân mở đâu đê nôi bật (khô từ dư | A j +Phương pháp nghiên cứu đề tài là: bố trí thí nghiệm (bố trí thí nghiêm l ,bố trí t nghiệm ) L , ị ' , + Theo quy định sơ đồ phải ạhi tị phía Có rât nhiêu sơ bơ trí t nghiệm phương pháp nghiên cứu không thấy ghi tên sô đồ, ví dụ phải ghi sơ đồ 2.1 Sơ C quy trình dự kiên (trang 34); sơ đồ 2.2 Sơ đồ xác định thành phần cá trích xương (trang 35) +Phần kết luận ghi thiếu : Đã đề xuất quy trình sản xuất an tồn với phụ gia thích hợp cho Si phâm khơ cá trích Trong luận văn có ghi dài dịng khơng ý + Giải thích đánh giá cảm quan mẫu sau sấy thành viên mà cảm quan c mẫm sau bảo quản có thành viên + Các thí nghiệm hóa học có mẫu í t theo quy định tối thiểu số mẫu thử nghiệm troi phấn tích thành phần hóa học phải 10 có giá trị 10 Kết luận: Đồng ý đề nghị học viên Học viên PHẠM THỊ ĐIÈM bảo vệ trước Hội đồi để cấp bàng Thạc sĩ Nha Trang, ngày 16 tháng 01 năm 2013 Người nhận xét PGS.TS.Phùng thị Thanh Tú CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tụ- - Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN HOÀN THÀNH CHỈNH SỬA LUẬN VĂN Họ tên: Phạm Thị Điềm Mã số học viên: CH09CB03 Lớp: CHSTH 2009 Chuyên ngành: Công nghệ Sau thu hoạch Tôi bảo vệ xong luận văn tốt nghiệp vào ngày 23/01/2013 Tên luận văn: “N g h iên u hạn c h ế trình oxy hố lipid sản p h ẩ m k h cá trích (Sardìneỉỉa gibbosa ) đề x u ấ t công nghệ ch ế biến bão quản an to n ch o săn p h ẩ m ” Người hướng dẫn khoa học: GS.TS.Trần Thị Luyến Em bảo vệ luận văn vào ngày 23/1/2013 Đại học Nha Trang Sau lĩnh hội ý kiến Phản biện Hội đồng bảo vệ luận văn thạc sỹ, em chỉnh sửa hoàn thiện luận văn Vì em kính để nghị giáo viên hướng dẫn xác nhận cho em hoàn thiện xong luân văn để em nộp lại cho nhà trường Em xin trân thành cảm ơn Xác nhận hội đồng đánh giá luận văn Nha Trang, ngày 23 thảng 01 năm 2013 Tác giả luận văn •jỹỉj Vai'? PHIÉƯ TRẢ LỜI CẲƯ HỎI CỦA HỘI ĐÒNG ĐÁNH GIÁ LUẬN VĂN THẠC SỸ Họ tên: PHẠM THỊ ĐIỀM Mã số học viên: CH09CB01 Lớp: CHSTH 2009 Chuyên ngành: Công nghệ Sau thu hoạch Đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu hạn chế trình oxy hoả tipid cùa sản phẩm khơ cá trích (Sardinella gỉbbosa) đề xuất cơng nghệ chế biển bảo quản an tồn cho sản ph ẩ m ” Người hướng dẫn khoa học: GS.TS Trần Thị Luyến Câu hỏi 1: Căn vào đâu đễ chọn chất phụ gia acid ascorbic, acid tartaric, tocopherol, natri ascorbic để đưa vào thí nghiệm mà không dùng chất khác BHA/BHT/IONON Trả lời: - Căn theo tiêu chuẩn hành quy định phụ gia thực phẩm Quyết đình số 3742/200Ỉ/OĐ-BYT ngày 31 thảng 08 năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế - 28 TCN 156 : 2000- Qui định sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến thuỷ sàn - Các kết nghiên cứu công bố (được trình bày phần tổng quan) - Các phụ gia BHA/BHT/IONON tan dung môi hữu cơ, sử dụng sản xuất gặp nhiều khó khăn - M ặt khác hợp chất khơng có lợi cho sức khỏe (các nghiên cứu độc tính trình bày phần tổng quan), khó đào thải khỏi thể, thường làm cho bề mặt sản phẩm có màu ổ vàng q trình bảo quản - Hơn nữa, nghiên cứu Nguyễn Thoa cộng sự, 1994, sản phẩm khơ cá trích bao gói bao bì PA kết hợp với hút chân khơng có khả chống oxy hóa tốt so với việc sử dụng BHA/BHT Call hoi ; Tocopherol có dịng dịng có đặc tính ngăn ngừa oxy hóa lipit nào? Trả lịi: Tocopherol tự nhiên tồn dịng khác nhau, có tocopherol tocotrienol Tất có vịng chromanol, với nhóm hydroxyl cung cấp ngun tử hiđrơ để khử gốc tự nhóm R (phần lại phân tử) sợ nước phép thâm nhập vào màng sinh học Các tocopherol tocotrienol có dạng alpha, beta, gamma delta, xác định theo số lượng vị trí nhóm metyl vịng chromanol Mỗi dạng có hoạt động sinh học khác Câu hỏi : Giải thích nhiệt độ cơng đoạn xử lí phụ gia nhiệt độ nhỏ 10 độ c ? Trả lòi: Trong cống đoạn xử lý phụ gia, cá trích ngâm dung dịch acid ascorbic, với thời gian xử lý 55 phút Thời gian xử lý tương đối dài, phải để điều kiện lanh (4-10°) để hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật, hạn chế biến đổi, hư hỏng cá trích nguyên liệu nhiệt độ thường Câu hỏi : Dựa vào đâu mà tác giả chọn thời gian sấy 40-44 giờ? Trả lời: Dựa vào kết theo dõi biến đổi hàm ẩm, số peroxida, sổ acid sản phẩm trình sấy nhiệt độ 30°c, sấy 40- 44 cá trích có tiêu chất lượng hàm ẩm, số peroxida, số acid, chất lượng cảm quan đạt theo tiêu chuẩn cho sản phẩm cá khô sống Câu hỏi : Cơ sở tác giả chọn thòi hạn 180 ngày.Cách tính tốn thịi hạn bảo quản cho sản phẩm? Trả lời Trên sở theo dõi biến đổi hàm ẩm, sô peroxida, sô acid sản phẩm chiểu tiêu nấm mốc trình bảo quản sản phâm cá trích khơ Trong thời hạn 180 ngày chât lượng sản phẩm ổn định mặt hóa học, vi sinh cảm quan, sau thơi hạn 180 ngày sản phâm có dấu hiệu biến đổi chất lượng nhanh chong, neu q trình bảo quản khơng ơn định xuất nấm mốc j=Lậu hỏi 6: Giải thích đánh giá cảm quan mẫu sau sấy có vien ma cảm quan mâu sau bảo quản có thành viên? Trả lời: Việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm xây dựng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Trên sở số thành viên hội đồng tối thiểu người, phải số lẻ Do đó, việc tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm -7 người hợp lệ theo TCVN 3215-79 Câu hỏi 7: Sử dụng tiêu kiểm định: số peroxyt, khả hút nước, điểm cảm quan để đánh giá khả ngăn ngừa phản ứng mức oxy hóa lipit có đạt độ xác mong muốn thí nghiệm khơng? Trả lịi: - Chỉ tiêu peroxida ln tăng tỷ lệ thuận với mức độ oxy hóa sản phẩm Vì hợp chất peroxida sản phẩm trình oxy hóa lipid Do đó, sử dụng chi số peroxida để đánh giá mức độ oxy hóa lipid sản phẩm khơ cá trích - Khả hút nước phục hồi sản phẩm tiêu đặc trưng cho cấu trúc rỗng xốp sản phẩm khơ Sản phẩm khơ có khả hút nước phục hồi tốt, cấu trúc thịt rỗng xốp, oxy dễ dàng xâm nhập gây tượng oxy hóa lipit có bề mặt lỗ rỗng - Khi sản phẩm bị oxy hóa lipit màu sắc sản phẩm bị biến vàng, mùi ôi khét Chất lượng cảm quan bị giảm tỷ lệ thuận với mức độ oxy hóa lipid sản phẩm khơ cá trích Câu hỏi 8' Em suy nghĩ cơng nghệ chê biên bảo quản an toàn cho sản phẩm, sản phẩm tác gải đạt an tồn chưa? Trả lịi: Cơng nghệ chê biên bảo quản an toàn cho sản phẩm: Trong trình bảo quản sản phâm khơng bị biên đơi chât lượng tiêu cảm quan Sản phẩm không gây hại cho sức khỏe người sử dụng Đơi với sản phâm đề tài ln đảm bảo tính an tồn cho người sử dụng Bởi vì, phụ gia sử dụng nằm ngưỡng cho phép, quy trình xử lý tuân theo quy định hành Với sản phẩm khơ cá trích sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm việc kiểm sốt tính an tồn dễ sản xuất Đe đảm bảo tính an tồn sản phẩm sản xuất cần phải giám sát chắt chẽ theo quy định GMP, HACCP Câu hỏi 10: Đối với sản phẩm khô, hoạt độ nước thông số quan trọng không thấy tác giả đề cập tới đề tài? Trả lời: Hoạt độ nước lượng nước tự có thực phẩm Koạt độ nước có ảnh hưởng lớn đến q trình oxy hóa lipit thực phẩm Khi hoạt độ nước khoảng 0,3 0,5 phàm ứng oxy hóa gần khơng xảy ra, ngồi khoảng giá trị phản ứng oxy hóa xảy mạnh Đồng thời hoạt độ nước ảnh hưởng tới hoạt động vi sinh vật, đặc biệt nấm mốc Nhưng điều kiện khách quan mà đề tài không đánh giá thông số hoạt độ nước cho sản phẩm khơ cá trích Nha Trang, ngày 24 tháng 01 năm 20 ỉ Xác nhận hội đồng đánh giá luận văn Tác giả luận văn ... pháp hạn chế q trình oxy hố lipid sản phẩm khơ trích Vì vậy, đề tài nghiên cứu hạn chế trình oxy hoả lipid sản phẩm khơ trích đề xuất cơng nghệ chế biến bảo quản an toàn cho sản phẩm hoàn toàn Đe... hạn chế q trình oxy hố lipid sản phẩm khơ cá trích đề xuất cơng nghệ chế biến bảo quản an toàn cho sản phẩm bao gồm nhiệm vụ sau: Lựa chọn quy trình dự kiến để sản xuất sản phẩm khơ cá trích, nghiên. .. cảm quan, đặc biệt với nguyên liệu cá béo cá mè, cá trích, cá basa, cá bạc má Các dạng sản phẩm thủy sản khô đặc biệt cá khô sản xuất phổ biến đơn giản thiết bị công nghệ Sản phẩm cá khô sản phẩm