Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết lá ổi, lá chanh và ứng dụng để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm patties cá

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HUỲNH THỊ HÀ VY KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY THU NHẬN DỊCH CHIẾT LÁ ỔI, LÁ CHANH VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA LIPID TRONG SẢN PHẨM PATTIES CÁ Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2019 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Cán hướng dẫn khoa học : TS TRẦN THỊ THU TRÀ Cán hướng dẫn khoa học 2: PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT Cán chấm nhận xét : TS Lê Minh Hùng Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Thị Hiền Luận văn thạc sĩ bảo vệ trường Đại học Bách Khoa -Đại học Quốc Gia TP.HCM ngày 10 tháng 01 năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch Hội đồng: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phản biện 1: TS Lê Minh Hùng Phản biện 2: TS Nguyễn Thị Hiền Ủy viên: PGS.TS Hoàng Kim Anh Ủy viên, thư ký: TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Huỳnh Thị Hà Vy MSHV: 1770309 Ngày, tháng, năm sinh: 16/04/1994 Nơi sinh: Quảng Ngãi Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 TÊN ĐỀ TÀI I Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết ổi, chanh ứng dụng để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm patties cá II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Khảo sát điều kiện trích ly ổi chanh để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính kháng oxy hóa - Ứng dụng dịch trích từ ổi chanh để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm patties cá III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 07/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn 1: TS Trần Thị Thu Trà Cán hướng dẫn 2: PGS.TS Tơn Nữ Minh Nguyệt TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô giáo trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, đặc biệt thầy khoa Kỹ thuật hóa học, môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu, cung cấp kiến thức kinh nghiệm để em có vốn tri thức vững vàng trước rời khỏi trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình TS Trần Thị Thu Trà cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt – người trực tiếp hướng dẫn em suốt trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn phịng thí nghiệm trọng điểm quốc gia trường đại học Bách Khoa TP HCM, phịng thí nghiệm hóa dược, hóa hữu hỗ trợ điều kiện sở vật chất trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để chúng em thực nghiên cứu hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn thầy Huỳnh Trung Việt giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực thí nghiệm Em xin cảm ơn anh (chị) học viên cao học đợt khóa 2017 em sinh viên CNTP khóa 2014 nhiệt tình giúp đỡ em thời gian qua Lời cảm ơn cuối xin gửi đến gia đình - người đặt niềm tin, cổ vũ giúp đỡ, động viên tinh thần để em hoàn thành tốt cơng việc Xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc nhất! Học viên cao học Huỳnh Thị Hà Vy i TÓM TẮT ĐỀ TÀI Với xu hướng sử dụng hợp chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm, gần có nhiều nghiên cứu loại thực vật khác Với mục đích trên, nghiên cứu tập trung khảo sát hoạt tính chống oxi hóa hai loại dịch trích từ thực vật ổi (Psidium guajava), chanh (Citrus aurantifolia); đồng thời ứng dụng dịch trích để hạn chế q trình oxy hóa chất béo suốt trình bảo quản sản phẩm patties cá basa Phương pháp Foline-Ciocalteu sử dụng để định lượng hàm lượng phenolic tổng có dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích đánh giá theo phương pháp bắt gốc tự DPPH phương pháp khử sắt FRAP Với ổi, trích ly 50oC 6h, sử dụng dung môi ethanol nồng độ 50% (v/v), tỉ lệ nguyên liệu dung môi 1:10, hàm lượng phenolic tổng thu 248.70 mg GAE/g chất khô, giá trị IC50 (DPPH) đạt 0.22 mg/mL; với chanh, trích ly 40oC 150 phút, sử dụng dung môi ethanol nồng độ 30% (v/v), tỉ lệ nguyên liệu dung môi 1:10, hàm lượng phenolic tổng thu 192.63 mg GAE/g chất khô, giá trị IC50 (DPPH) đạt 6.32 mg/mL Hoạt tính chống oxy hố dịch trích sử dụng phương pháp khử sắt (FRAP) ổi 2247.45 μM TEAC/g chất khô chanh 1327.37 μM TEAC/g chất khơ Hiệu suất trích ly dịch trích ổi 21.94% với chanh 16.96% Kết thu bổ sung dịch trích từ ổi chanh vào sản phẩm patties cá basa xác định thông qua số: hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH FRAP, số acid, số nối đôi liên hợp, số peroxide, giá trị TBARS giá trị màu sắc Việc bổ sung loại dịch trích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm đến 4-5 ngày điều kiện bảo quản lạnh (4oC) iii ABSTRACT With the trend of using natural antioxidant compounds to preserve food, there have been many studies on different plants For this purpose, this study focused on the antioxidant activity of two plants extract: guava leaves (Psidium guajava), lime leaves (Citrus aurantifolia); besides, supplemented these extract to Pangasius bocourti patties production to prevent lipid changes during preservation time The Foline-Ciocalteu method is used to quantify the total phenolic content present in leaf extracts The antioxidant activity of the extract was assessed using free radical capture method (DPPH) and iron removal method (FRAP) For psidium guajava leaves, extract at 50oC in hours, use 50% ethanol solvents (v/v), the ratio of raw materials and solvents is 1:10, total phenolic content is 248.70 mg GAE/g, IC50 (DPPH) values reached 0.22 mg/mL; with citrus aurantifolia leaves, extract at 40oC for 150 minutes, use 30% ethanol solvents (v/v), the ratio of raw materials and solvents is 1:10, total phenolic content is 192.63 mg GAE/g, IC50 (DPPH) value was 6.32 mg/mL The antioxidant activity of extract extracted using iron reduction method (FRAP) of psidium guajava leaves was 2247.45 μM TEAC/g dry and citrus aurantifolia leaves was 1327.37 μM TEAC/g Extraction yield of psidium guajava leaves extract was 21.94% and citrus aurantifolia leaves extract was 16.96% The results obtained by adding psidium guajava and citrus aurantifolia leaves extract in Pangasius bocourti patties were determined through the following indicators: total phenolic content, DPPH and FRAP antioxidant activity, acid value, conjugated dienes contents, peroxide value, TBARS value and color The addition of extracts may extend the shelf life of products to 4-5 days under cold storage conditions (4oC) iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn thực hướng dẫn trực tiếp cô TS Trần Thị Thu Trà cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực không chép từ nguồn nào, hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Mọi chép không hợp lệ, vi phạm qui chế đào tạo, xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Học viên cao học Huỳnh Thị Hà Vy ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI iii MỤC LỤC HÌNH viii MỤC LỤC BẢNG xi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN Tổng quan q trình oxi hóa chất béo Quá trình oxi hóa chất béo thực phẩm Các chất chống oxy hóa chế chống oxy hóa Phương pháp xác định khả chống oxy hóa chất kháng oxy hóa 11 Tổng quan ổi, chanh 12 Lá ổi (Psidium guajava) 12 Lá chanh (Citrus aurantifolia) 18 Sản phẩm patties cá 20 Giới thiệu patties cá 20 Các chất chống oxy hóa thường gặp patties 21 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 Nguyên liệu 22 Nguyên liệu để thu dịch trích 22 Nguyên liệu sản xuất patties cá 22 Hóa chất – thiết bị 24 Hóa chất 24 Thiết bị 25 Các quy trình thực quy mơ phịng thí nghiệm .27 v Quy trình thu nhận dịch trích từ ổi, chanh quy mơ phịng thí nghiệm 27 Quy trình sản xuất patties cá quy mơ phịng thí nghiệm 28 Nội dung nghiên cứu 29 Mục đích nghiên cứu 29 Sơ đồ nghiên cứu 30 Kế hoạch thí nghiệm 30 Các phương pháp phân tích 34 Các phương pháp xác định tiêu hóa học nguyên liệu patties cá 34 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích mẫu patties cá 34 Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu patties cá 35 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng mẫu patties cá 35 Phương pháp xử lí số liệu 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 Khảo sát điều kiện trích ly để thu nhận dịch trích từ ổi chanh 38 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích ổi chanh 38 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích ổi chanh 40 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung mơi trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích ổi chanh 44 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu:dung mơi trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh 47 Xác định hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh 50 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích đến tiêu hóa học patties cá 52 Thành phần hóa học patties cá 52 Giá trị AV – Chỉ số acid 53 Giá trị CD – Lượng nối đôi liên hợp 55 Giá trị PoV – Chỉ số peroxide 58 vi Giá trị TBARS 60 Màu sắc 63 Hàm lượng phenolic tổng 71 Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH 72 Hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP 73 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 Kết luận 76 Kiến nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO .78 PHỤ LỤC 88 vii B.1.7 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh Bảng phụ lục Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh Lá ổi Lá chanh Nhiệt độ trích ly (oC) Hàm lượng phenolic tổng (mg GAE/g) 30 82.49±7.5c 40 119.33±11.36b 3149.75±41.11b 1683.37±8.72b 13.17±0.03b 50 194.08±2.11a 3432.35±36.84a 1850.72±7.55a 19.03±2.28a 60 181.61±5.37a 1485.67±21.17d 1737.62±48.25b 18.69±0.02a 30 88.23±2.09c 2047.4±42.82b 1041.15±7.36b 10.32±1.28a 40 133.63±1.31a 2203.8±31.09a 1197.43±16.38a 11.43±0.64a 50 119.09±1.44b 2011.51±31.09b 1029.26±12.04b 11.06±0a 60 116.69±0.48b 1775.63±8.88c 921.4±13.07c 10.32±2.78a DPPH (µM TEAC/g) FRAP (µM TEAC/g) Hiệu suất trích ly (%) 2948.62±170.53c 1459.62±47.09c 13.17±3.84b a-d: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 105 B.1.8 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh Bảng phụ lục Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh Hàm lượng Thời gian phenolic tổng (mg trích ly GAE/g chất khơ) Lá ổi Lá chanh DPPH (µM TEAC/g chất khơ) FRAP (µM TEAC/g chất khơ) Hiệu suất trích ly (%) 5h 182.53±8.88b 4098.84±208.59a 1731.82±64.62c 14.26±0.05b 6h 231.15±1.7a 4134.28±131.89a 2078.46±9.5a 20.13±1.69a 7h 167.47±2.43c 3414.01±95.47b 1655.93±47.37c 18.64±0.02a 8h 187.79±6.91b 3647.76±147.52b 1858.94±65.28b 14.29±0.02b 90 phút 103.51±1.73d 2285.84±23.07a 983.4±6.41a 11.43±1.28a 120 phút 118.78±0.94c 2906.3±54.02b 1177.89±13.24b 12.9±1.28a 150 phút 141.89±1.01a 3090.9±43.74c 1247.54±8.19c 13.27±1.11a 180 phút 123.38±1.92b 2431.98±61.05d 1124.39±25.48d 11.43±1.28a a-d: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 106 B.1.9 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung mơi đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh Bảng phụ lục Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung mơi đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh Lá ổi Lá chanh Nồng độ ethanol (%) Hàm lượng phenolic tổng (mg GAE/g chất khơ) DPPH (µM TEAC/g chất khơ) FRAP (µM TEAC/g chất khơ) Hiệu suất trích ly (%) 30 206.33±5.67c 3802.2±228.65b 1988.48±73.87b 18.28±1.3a 50 248.7±1.33a 4118.19±26.38a 2155.02±10.93a 20.49±2.57a 70 228.79±1.55b 3556.93±27.35b 2053.3±15.26b 14.27±0.03b 90 184.22±4.88d 2919.46±198.08c 1796.6±45.76c 12.83±0.62b 20 142.63±0.83c 2714.01±17.76c 1168.55±3.89b 10.32±2.3a 30 166.37±2.23a 3180.63±31.09a 1284.91±6.74a 13.27±1.11a 40 153.61±1.44b 2955.01±20.35b 1133.73±6.41c 11.43±1.28a 50 143.25±0.83c 2555.05±7.69d 1112.5±9.65d 10.32±3.19a a-d: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 107 B.1.10 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ ngun liệu:dung mơi đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh Bảng phụ lục Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ ngun liệu:dung mơi đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh Tỉ lệ Hàm lượng nguyên phenolic tổng (mg liệu:dung GAE/g chất khô) mơi Lá ổi Lá chanh DPPH (µM TEAC/g chất khơ) FRAP (µM TEAC/g chất khơ) Hiệu suất trích ly (%) 1:05 258.8±0.7d 4276.93±28.56c 2162.18±11.5b 21.56±0.69a 1:10 272.72±0.32a 4693.29±29.84a 2247.45±10.4a 21.94±0.04a 1:15 264.55±0.81c 4456.85±31.16b 2128.8±10.73c 17.56±0.03b 1:20 268.59±0.94b 4157.49±17.41d 2130.05±9.99c 13.18±0.01c 1:05 167.94±0.36c 3113.97±4.44b 1243.29±1.47b 14.38±3.83ab 1:10 192.63±1.27a 3252.42±29.12a 1327.37±7.36a 15.48±3.32a 1:15 180.39±0.18b 2878.1±33.53c 1145.62±2.94c 10.65±2.52ab 1:20 160.83±1.09d 2701.19±13.32d 489.54±3d 9.58±2.3b a-d: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 108 B.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích đến q trình oxy hóa chất béo sản phẩm patties cá B.2.1 Sự thay đổi hàm lượng phenolic tổng patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục Sự thay đổi hàm lượng phenolic tổng (mgGAE/g) patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày TPC Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 O7 39.48±0.6Ea 38.23±0.77Db 33.35±0.6Ec O15 61.64±0.52Ba 59±0.43Bb O30 67.67±0.46Aa 66.87±0.54Aa 61.54±0.46Ab 56.81±0.82Ac 44.11±0.88Ad 34.3±0.83Ae C200 26.08±0.6Fa 24.23±0.6Eb 15.92±0.52Fc 15.02±0.93Ec 3.21±0.68Ed 3.56±0.67Ed 30.26±1.43Cc 18.51±1.36Cd 19.2±1.76Cd 22.49±0.52Dd 16.26±0.67De 50.09±0.82Cc 43.71±1.43Bd 32±1.84Be Ngày 15 5.46±0.65Df 20.15±0.31Cf C400 40.82±1.36Da 39.18±1.29Dab 37.78±0.6Db C800 54.22±0.46Ca 51.43±0.38Bb 43.01±0.46Bc 31.61±0.68Bd 26.23±0.91Be 53.57±0.15Ca A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 109 B.2.2 Sự thay đổi giá trị DPPH patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục Sự thay đổi giá trị DPPH (µMTEAC/g) patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày DPPH Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 805.48±29.28Gc 543.45±70.59Hd 298.33±29.28Ge 264.52±50.72Hf ĐC 1101.33±33.55Ga 923.82±21.96Eb BHT 4097.78±51.24Ca 3873.79±31.91Bb 3721.64±14.64Bc 3594.85±26.39Bd 3535.68±12.68Ae 3396.21±21.96Af Eth50 1253.47±12.68Fa 919.59±29.28Db 678.69±29.28Fc 450.47±51.24Gd 256.06±63.82Fe 403.98±43.92Gf Eth30 1253.47±12.68Fa 991.44±19.37Db 788.58±14.64Fc 632.2±21.96Gd 323.68±38.73Fe 218.03±63.82Gf O7 4140.04±62.54Ca 3861.11±57.17Bb 3603.3±36.6Cc O15 4279.51±40.76Ba 3899.14±19.37Bb 3793.49±36.6ABc 3573.72±43.92Bd 3349.72±52.79Be 3256.75±43.92Bf O30 4482.38±57.17Aa 4034.39±31.91Ab 3861.11±14.64Ac 3696.28±36.6Ad C200 3375.08±31.91Ea 3370.86±43.92Ca 3315.91±36.6Da 3100.37±31.91Db 2969.36±52.79Cc 2812.98±43.92Dd C400 3506.1±29.28Da C800 3548.36±45.71Da 3387.76±48Cb 3387.76±48Cb 3472.29±21.96Cd 3349.72±52.79Be 3206.03±25.36Bf 3484.97±45.71Ae 3138.41±19.37Cf 3353.95±14.64Db 2808.76±36.6Ec 2884.83±19.37Dd 2736.91±43.92Ee 3180.67±21.96Ec 2736.91±43.92Ee 3007.39±48Fd A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 110 2593.21±31.91Ff B.2.3 Sự thay đổi giá trị FRAP patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục Sự thay đổi giá trị FRAP (µMTEAC/g) patties cá q trình bảo quản 4oC 15 ngày FRAP Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 ĐC 25.48±0.54Id 27.67±0.23Gc 30.41±0.65Hb 32.5±0.54Ha 29.86±0.43Gb 24.13±0.52Fe BHT 137.6±0.48Ca 126.39±0.17Ab 107.22±0.4Ac 105.13±0.65Ad 96.36±0.82Ae 88.44±0.38Af Eth50 90.18±0.26Ha 71.45±0.09Fb 71.5±1.19Gb 58.35±0.15Gc 43.06±0.43Ed 28.42±0.57Ee Eth30 90.43±0.17Ha 71.85±0.74Fb 71.5±1.19Gb 58.15±0.23Gc 42.27±0.17Fd O7 135.01±0.65Da 120.07±0.65Cb 98.75±0.48Dc 83.31±0.4Dd 66.62±0.17Be 55.81±0.65CDf O15 138.95±0.43Ba 124±0.43Bb O30 141.34±0.17Aa 124.75±0.82Bb 100.19±0.54Cc 85.25±0.54Cd 65.13±0.17Ce 55.12±0.38CDf C200 126.64±0.4Ga 69.26±0.65Fd 63.63±0.43De 56.11±0.52Cf C400 132.97±0.43Ea 119.52±0.43Cb 83.71±0.57Èc 73.2±0.43Ed 63.19±0.17De 57.01±0.52BCf C800 128.59±0.54Fa 73.94±0.82Ed 65.23±0.26Ce 58.7±0.38Bf 104.58±0.43Bc 89.63±0.43Bd 113.69±0.48Eb 84.55±0.17Ec 115.14±0.54Db 83.06±0.17Fc Ngày 15 24.03±3.76Fe 65.78±0.57Ce 53.92±0.48Df A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 111 B.2.4 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi chanh đến giá trị AV patties cá bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi chanh đến giá trị AV patties cá bảo quản 4oC 15 ngày Ngày Ngày Ngày ĐC 1.43±0.11Aa 2.05±0Ab BHT 1.06±0.11Da Eth50 Ngày 12 Ngày 15 3.11±0.11Ac 3.8±0.11Ad 5.23±0Ae 6.16±0Af 1.56±0.11Db 2.12±0.11Dc 2.43±0Gd 2.8±0.11He 3.3±0.11Gf 1.18±0.11Ca 1.87±0Bb 2.24±0Cc 3.17±0Cd 3.92±0Be 4.23±0.11BCf Eth30 1.31±0.11Ba 1.87±0.11Bb 2.43±0Bc 3.36±0.11Bd 3.92±0.11Be 4.36±0.11Bf O7 1.12±0CDa 2.05±0Ab 2.49±0.11Bc 2.99±0Dd 3.36±0De O15 1.12±0.11CDa 1.87±0Bb 2.24±0Cc 2.68±0.11Fd 2.99±0.11Ge 3.55±0.11Ff O30 1.12±0.11CDa 1.68±0Cb 2.05±0Dc 2.61±0Fd 3.05±0.11Fe 3.48±0.11Ff C200 1.12±0.11CDa 1.93±0.11Bb 2.24±0Cc 3.36±0Bd 3.73±0Ce 4.11±0Cf C400 1.31±0.11Ba 2.24±0Cc 2.99±0.11Dd 3.36±0.11De 3.73±0Ef C800 1.12±0.11CDa 1.87±0.11Bb 1.87±0Bb Ngày 2.24±0.11Cc 2.8±0.11Ed 3.17±0Ee 3.92±0Df 3.8±0.11DEf A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 112 B.2.5 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi chanh đến giá trị CD patties cá bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi chanh đến giá trị CD patties cá bảo quản 4oC 15 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 0.792±0Ad 1.062±0Ac Ngày 12 Ngày 15 ĐC 0.171±0.001Cf BHT 0.176±0.003Ae 0.288±0.039Gd 0.602±0.11Jc 0.857±0.118Gb 1.007±0.1Ba Eth50 0.165±0.003Ef 0.303±0.038Ce 0.712±0.11Cc 0.803±0.118Hb 0.952±0.098Ga 0.704±0.067Gd Eth30 0.172±0Bf 0.31±0.004Be 0.735±0Bd 0.908±0Db O7 0.158±0.007Gf 0.294±0.009EFe 0.655±0.064Gd 0.887±0.034Fb O15 0.157±0.006Hf 0.297±0.01De 0.652±0.064Hd 0.909±0.031Db 0.923±0.031Ha 0.819±0.093Bc O30 0.155±0If 0.303±0Ce 0.647±0Id 0.9±0.007Eb C200 0.163±0.004Ff 0.308±0.003Be 0.669±0.012Fd 0.929±0.059Cb 0.991±0.034Ca 0.818±0.044BCc C400 0.168±0.004Df 0.297±0.003DEe 0.676±0.013Dd 0.909±0.063Db 0.965±0.034Da 0.792±0.052DEc C800 0.165±0Ef 0.355±0.002Ae 0.293±0.001Fe 0.837±0Jb 0.737±0.013Fa 0.861±0.067Ab 1.011±0.003Aa 0.79±0.002Ec 0.961±0.031Fa 0.908±0Ia 0.672±0.002Ed 0.942±0.001Bb 0.977±0Ea 0.786±0.091Ec 0.817±0.002BCc 0.804±0.016CDc A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 113 B.2.6 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi chanh đến giá trị PoV patties cá bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục 10 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi chanh đến giá trị PoV patties cá bảo quản 4oC 15 ngày Ngày Ngày Ngày ĐC 2.57±0.05Af 6.04±0.05Ae 9.74±0.15Ad BHT 2.46±0.03Cf 3.67±0.24Ge Eth50 2.54±0.04Bf Eth30 Ngày 11.85±0.15Ac Ngày 12 Ngày 15 14.08±0.13Ab 15.47±0.3Aa 5.16±0.15GHd 8.41±0.21Ec 10.87±0.24Gb 12.05±0.21Fa 5.19±0.27Ce 8.27±0.21BCd 11.09±0.15Bc 13.57±0.13BCb 14.93±0.1Ba 2.54±0.02Be 5.56±0.1Bd 8.61±0.4Bc 10.95±0.91BCb 13.77±0.35ABa 14.51±0.27Ca O7 2.46±0.04Cf 4.29±0.32Ee 5.76±0.22Fd 8.83±0.34DEc 12.19±0.15Eb 13.63±0.08Da O15 2.54±0.02Bf 4.09±0.05EFe 5.36±0.18Gd 8.81±0.08DEc 11.94±0.15Eb 13.43±0.1Da O30 2.54±0.02Bf 3.95±0.05FGe 4.97±0.05Hd 9.17±0.05Dc 11.46±0.05Fb 12.76±0.24Ea C200 2.54±0.02Bf 5.11±0.21Ce 8.16±0.05CDd 11.2±0.05Bc 13.24±0.1Cb 14.25±0.18Ca C400 2.46±0.04Cf 4.66±0.15De 7.82±0.34DEd 11.09±0.29Bc 12.87±0.25Db 13.49±0.26Da C800 2.54±0.06Bf 4.32±0.22Ee 7.48±0.05Ed 12.73±0.27Db 13.29±0.15Da 10.5±0.15Cc A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 114 B.2.7 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi chanh đến giá trị TBARS patties cá bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục 11 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi chanh đến giá trị TBARS patties cá bảo quản 4oC 15 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 ĐC 0.487±0.004Bf 1.457±0.013Ae 2.511±0.009Ac 2.755±0.004Ab 2.789±0.011Ad 2.399±0.016Ea BHT 0.493±0.004Af 0.705±0.043He 1.263±0.005Fd Eth50 0.487±0.004Bf 1.329±0.006Ce 2.158±0.011Cd 2.473±0.007Cc 2.504±0.01Cb Eth30 0.491±0.002ABf 1.378±0.019Be 2.267±0.004Bd 2.518±0.031Bc 2.548±0.009Bb 2.661±0.01Aa O7 0.487±0.002Bf 1.3±0.007Ed O15 0.491±0.002ABf 0.813±0.029FGe 1.197±0.007Gd 1.697±0.01Hc O30 0.492±0.002Af 0.789±0.006Ge 1.116±0.008Hd 1.673±0.012Hc 1.945±0.017Gb 2.109±0.011Ga C200 0.493±0.002Af 1.251±0.003De 1.501±0.012Dd 2.38±0.009Dc 2.441±0.015Db 2.632±0.031Ba C400 0.49±0.002ABf 1.221±0.019De 1.3±0.014Ed 2.143±0.015Ec 2.317±0.016Eb 2.513±0.006Ca C800 0.493±0.004Af 0.833±0.012Fe 1.259±0.002Fd 2.059±0.034Fc 2.1±0.016Fb 0.877±0.003Ee 1.344±0.011Ic 1.409±0.01Ib 1.945±0.017Gc 2.085±0.011Fb 1.446±0.014Ia 2.612±0.007Ba 2.286±0.007Fa 1.846±0.015Hb 2.018±0.01Ha 2.446±0.016Da A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 115 B.2.8 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi chanh đến màu sắc patties cá bảo quản 4oC 15 ngày B.2.8.1 Sự thay đổi giá trị L (độ sáng) mẫu patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục 12 Sự thay đổi giá trị L mẫu patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 ĐC 54.48±0.43Fa BHT 58.83±0.125Aa 52.18±0.032CDb 50.44±0.27Cc Eth50 55.28±0.155Ea 52.15±0.251CDb 48.89±0.105Ec 49.02±0.092EFd 48.02±0.092De 46.7±0.149Af Eth30 55.51±0.324Ea 51.69±0.305Eb 49.44±0.085Dc 48.76±0.075Fd 47.52±0.14Ee 46.11±0.106Bf O7 56.56±0.481Da 52.32±0.141Cb 50.44±0.37Cc O15 57.5±0.361Ca 53.45±0.08ABb 50.89±0.105Bc 49.42±0.095Dd 48.17±0.161CDe 44.21±0.11Ff O30 58.28±0.131Ba 53.67±0.211Ab 51.46±0.295Ac 50.65±0.612Ad 49.09±0.085Ae 44.69±0.293Ef C200 56.42±0.261Da 51.96±0.036DEb 50.5±0.19Cc 49.81±0.148Cd 47.11±0.121Ee 43.12±0.11Gf C400 56.5±0.427Da 53.18±0.163Bb 51.55±0.13Ac 50.25±0.21Bd 48.64±0.625Be 42.56±0.295Hf C800 57.14±0.03Ca 53.65±0.116Ab 51.68±0.106Ac 50.9±0.117Ad 49.23±0.09Ae 41.94±0.222If 51.29±0.229Fb 49.29±0.352Dc 48.94±0.055EFc 47.32±0.259Ed 45.48±0.265Ce 49.18±0.064DEd 48.53±0.366BCe 46.88±0.17Af 49.25±0.115DEd 48.59±0.11BCe 45.11±0.185Df A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 116 B.2.8.2 Sự thay đổi giá trị a mẫu patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục 13 Sự thay đổi giá trị a mẫu patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Ngày ĐC BHT Eth50 Eth30 O7 O15 O30 C200 C400 C800 -2.95±0.038Fa -2.49±0.021Aa Ngày Ngày Ngày Ngày 12 -3.26±0.055Eb -3.59±0.086Fc -4.24±0.031Fd -4.59±0.044He 2.75±0.038Ab -2.98±0.038Ac 3.24±0.035ABd -3.38±0.015Be -2.5±0.015ABa 2.79±0.021DEa 2.59±0.081BCa -3.22±0.042Eb -3.48±0.031Ec -3.23±0.026Eb 3.52±0.042EFc 3.13±0.025Db -3.3±0.021Dc -2.69±0.02CDa 2.96±0.044Cb -3.2±0.026Cc -2.75±0.02Da 2.83±0.015Bb -3.07±0.038Bc 2.86±0.083EFa -3.57±0.036Fb -4.05±0.056Gc -3.14±0.146Ga 3.79±0.021Gb -4.24±0.064Hc -3.31±0.02Ha 3.91±0.026Hb -4.06±0.049Gc Ngày 15 -4.96±0.032Gf -3.68±0.03Bf -4.11±0.015Dd -4.5±0.025Ge -4.69±0.067Ef -4.2±0.021EFd -4.65±0.032He -4.8±0.036Ff -3.51±0.04Cd -3.85±0.031De -3.94±0.038Cf -3.27±0.053Bd -3.56±0.042Ce -3.66±0.032Bf -3.18±0.021Ad -3.29±0.012Ae 4.17±0.044DEd -4.25±0.05Ed -3.52±0.055Af 4.47±0.021De -4.2±0.042EFc -4.33±0.032Fc -4.63±0.114Ed -4.31±0.02Gd -4.51±0.036Ge -4.54±0.07De A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 117 B.2.8.3 Sự thay đổi giá trị b mẫu patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục 14 Sự thay đổi giá trị b mẫu patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 ĐC 4.27±0.03Ef 4.96±0.067De 5.6±0.076Dd 6.19±0.059Dc 7.28±0.06Db 8.81±0.035Aa BHT 4.27±0.045Ee 4.34±0.03Fe 4.44±0.067Gd 4.92±0.035Hc 5.26±0.075Ib 5.72±0.047Fa Eth50 4.42±0.055DEf 4.85±0.04Ee 5.22±0.046EFd 5.73±0.056Ec 6.5±0.031Fb 7.11±0.095Ca Eth30 4.86±0.552BCe 4.92±0.045DEde 5.28±0.026Ed 5.74±0.042Ec 6.65±0.06Eb 7.2±0.057Ca O7 4.7±0.085CDf 5.3±0.036Ed 5.63±0.06Fc 6±0.045Gb 6.46±0.056Da O15 4.86±0.047BCe 4.94±0.031De 5.12±0.042Fd 5.51±0.065Gb 5.91±0.066Gc 6.28±0.095Ea O30 5.02±0.042ABe 5.17±0.031Cd 5.23±0.044Ed 5.43±0.046Gc 5.61±0.045Hb 5.79±0.072Fa C200 4.29±0.059Ef 5.39±0.057Be 6.18±0.098Ad 7.03±0.067Ac 7.91±0.07Ab 8.73±0.06Aa C400 4.83±0.04BCf 5.17±0.04Ce 5.84±0.045Bd 6.92±0.025Bc 7.75±0.059Bb 8.48±0.04Ba C800 5.27±0.053Af 5.56±0.036Ae 5.72±0.05Cd 6.66±0.045Cc 7.41±0.05Cb 8.44±0.061Ba 5.11±0.091Ce A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 118 B.2.8.4 Sự thay đổi giá trị ∆E mẫu patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Bảng phụ lục 15 Sự thay đổi giá trị ∆E mẫu patties cá trình bảo quản 4oC 15 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 5.39±0.326ABd 6±0.059Ac 7.94±0.24ABb 10.28±0.219Aa ĐC 0.3±0.235Ff BHT 4.38±0.123Ad 2.31±0.034Ce 4.04±0.273DEd 5.34±0.066CDc 6.05±0.351Fb 7.78±0.172Ha Eth50 0.93±0.138Ee 2.42±0.251Cd 5.69±0.109ABc 5.77±0.097ABc 7.01±0.082Cb 8.46±0.149Ga Eth30 1.31±0.086Ef 2.88±0.288Be 5.17±0.073Bd 7.55±0.118Bb 9.06±0.087Fa O7 2.16±0.488De 2.33±0.099Ce 4.18±0.354CDd 5.43±0.118BCDc 6.2±0.12EFb O15 3.09±0.359Cf 1.23±0.084Ee 3.7±0.093EFd 5.22±0.1CDc 6.55±0.167DEb 10.49±0.122Da O30 3.88±0.131Bc 1.22±0.154Ee 3.17±0.282Gd 4.01±0.59Fc 5.57±0.078Gb C200 1.94±0.264Df 2.83±0.059Be 4.55±0.18CDd 5.57±0.093BCDc 8.32±0.141ABb 12.3±0.098Ca C400 2.11±0.413Df 1.79±0.115De 3.57±0.112Fd 5.15±0.155Dc 6.94±0.533CDb 12.75±0.282Ba C800 2.86±0.034Cf 1.81±0.165De 3.34±0.11FGd 4.52±0.122Ec 6.31±0.082EFb 3.28±0.236Ae 6.03±0.077Ac 9.68±0.174Ea 9.92±0.287Ea 13.31±0.229Aa A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 119 ... sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Khảo sát điều kiện trích ly ổi chanh để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính kháng oxy hóa - Ứng dụng dịch trích từ ổi chanh để hạn chế trình oxy hóa lipid sản phẩm. .. Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết ổi, chanh ứng dụng để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm patties cá II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để. .. dụng dịch trích từ ối chanh sản xuất patties cá basa Trên sở đó, chúng tơi thực đề tài nghiên cứu: ? ?Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết ổi, chanh ứng dụng để hạn chế q trình oxy hóa