Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch trích từ lá cóc (spondias mombin), lá chanh (citrus aurantifolia) và ứng dụng bổ sung vào sản phẩm patties gà để hạn chế quá trình oxy hóa lipid

i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐỖ THỊ Ý NHI KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY THU NHẬN DỊCH TRÍCH TỪ LÁ CĨC (SPONDIAS MOMBIN), LÁ CHANH (CITRUS AURANTIFOLIA) VÀ ỨNG DỤNG BỔ SUNG VÀO SẢN PHẨM PATTIES GÀ ĐỂ HẠN CHẾ QUÁ TRÌNH OXY HỐ LIPID Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2020 ii CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG – HCM Cán hƣớng dẫn khoa học : PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Hoài Hƣơng Cán chấm nhận xét : PGS TS Trần Thị Thu Trà Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM, ngày 10 tháng năm 2020 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS TS Lê Văn Việt Mẫn (Chủ tịch) TS Nguyễn Hoài Hƣơng (Phản biện 1) PGS TS Trần Thị Thu Trà (Phản biện 2) PGS.TS Hoàng Kim Anh (Uỷ viên) TS Nguyễn Thị Hiền (Uỷ viên – Thƣ ký) Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA iii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Đỗ Thị Ý Nhi MSHV: 1770230 Ngày, tháng, năm sinh: 11/07/1994 Nơi sinh: Đồng Nai Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch trích từ cóc (Spondias mombin), chanh (Citrus aurantifolia) ứng dụng bổ sung vào sản phẩm patties gà để hạn chế q trình oxy hố lipid II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Tìm điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích giàu hoạt chất kháng oxy hóa từ cóc chanh - Ứng dụng dịch trích từ cóc chanh để làm chậm q trình oxy hóa lipid cho sản phẩm patties gà III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 7/2019 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 12/2019 V CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tp HCM, ngày 10 tháng 01 năm 2020 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC i LỜI CẢM ƠN T i xin ày t l ng iết ơn s u sắc đến PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt, ngƣời trực tiếp hƣớng ẫn truyền đạt kiến thức gi p t i c định hƣớng tốt đề tài Cảm ơn C quan t m động viên suốt q trình thực nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn quý Thầy C Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Kỹ Thuật Hóa Học – trƣờng Đại học Bách Khoa TP HCM tận tình giảng ạy hỗ trợ trang thiết bị máy móc, vật tƣ gi p t i hoàn thành đề tài luận văn T i xin cảm ơn gia đình ạn è gi p đỡ, động viên thời gian làm việc, nghiên cứu phịng thí nghiệm Lời cuối xin chúc quý Thầy Cô bạn sức kh e thành cơng TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2020 Ngƣời thực luận văn ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI Việc thay chất kháng oxy hóa tổng hợp chất kháng oxy hóa tự nhiên chế biến thực phẩm hƣớng nghiên cứu đƣợc nhiều ngƣời quan tâm tạo sản phẩm tốt cho sức kh e ngƣời Nghiên cứu tập trung khảo sát trình trích ly hợp chất phenolic từ chanh (Citrus aurantifolia) cóc (Spondias mombin) đồng thời thử nghiệm sử dụng dịch trích để hạn chế oxy hóa lipid q trình bảo quản sản phẩm patties gà Q trình trích ly thu nhận dịch trích từ chanh cóc có hỗ trợ sóng siêu âm Điều kiện trích ly thích hợp chanh sử dụng dung môi ethanol 30% (v/v), tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 1:10 (g/mL), công suất siêu âm 188 W/g nguyên liệu, nhiệt độ trích ly 50oC thời gian trích ly 20 phút Điều kiện trích ly thích hợp cóc sử dụng dung mơi ethanol 50% (v/v), tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 1:10 (g/mL), công suất siêu âm 150 W/g nguyên liệu, nhiệt độ trích ly 40oC thời gian trích ly 20 phút Dịch trích chanh c c thu đƣợc c hàm lƣợng phenolic tổng lần lƣợt 259.05 306.27 mgGAE/g chất khơ, hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích theo phƣơng pháp DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) cho giá trị IC50 lần lƣợt 11.90; 1.35 mg/ml FRAP (ferric reducing ability of plasma) cho kết 1436.87 3588.36 MTEAC/g chất khô Việc bổ sung dịch trích chanh cóc làm hạn chế đáng kể q trình oxy hóa chất béo patties gà; số acid peroxide patties gà đạt yêu cầu theo TCVN sau 15 ngày bảo quản 4oC iii ABSTRACT Replacement of synthetic antioxidants with natural antioxidants in food processing has attracted great attention due to healty benefits for human In this study, phenolic extraction from lemon (Citrus aurantifolia) and ambarella (Spondias mombin) leaves was investigated and the obtained crude extract was then used in prevention of lipid oxidation during the chicken patties preservation The extraction process extracted from lemon leaves and ambarella leaves assisted by ultrasound The appropriate conditions of lemon leaves the 30% (v/v) ethanol was used as solvent, the ratio of material to solvent was 1:10 g/mL, the ultrasonic power was 188 W/g of material, the extraction temperature was 50oC and the extraction time was 20 The appropriate conditions of ambarella leaves the 50% (v/v) ethanol was used as solvent, the ratio of material to solvent was 1:10 g/mL, the ultrasonic power was 150W/g of material, the extraction temperature was 40oC and the extraction time was 20 Under these conditions, the extract of the lemon leaves and ambarella leaves was obtained with a total phenolic content of 259.05 and 306.27 mgGAE/g material dry weight, respectively; the antioxidant activity of the extract by the DPPH method (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) for IC50 value of 11.90; 1.35 mg/ml and FRAP (ferric reducing ability of plasma) resulted in 1436.87 and 3588.36 MTEAC/g of material dry weight, respectively Use of the lemon leaves and ambarella leaves extract significantly prevented lipid oxidation in chicken patties; the acidic and peroxide values of chicken patties were always lower the thresholds recommened by Vietnam standard after the 15 day preservation at 4oC iv LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đ y c ng trình nghiên cứu khoa học độc lập em Các kết nghiên cứu không chép hay vi phạm quyền tác giả nguồn Việc tham khảo tài liệu đƣợc trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo đ ng quy định Học viên cao học Đỗ Thị Ý Nhi v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ĐỀ TÀI ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG xii DANH MỤC VIẾT TẮT xiii CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU .1 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN .3 2.1 Tổng quan trình oxy hoá chất béo 2.1.1 Q trình oxy hố chất béo thực phẩm 2.1.2 Các chất kháng oxy hoá chế kháng oxy hoá 2.1.3 Các phƣơng pháp đánh giá khả kháng oxy hoá 11 2.2 Tổng quan siêu âm có hỗ trợ sóng siêu âm 13 2.2.1 Khái niệm sóng siêu âm 13 2.2.2 Các yếu tố ảnh hƣởng tới hiệu trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm 14 2.3 Tổng quan chanh, cóc 15 2.3.1 Lá chanh 15 2.3.2 Lá cóc 20 2.4 Sản phẩm patties gà 26 2.4.1 Giới thiệu sản phẩm patties gà 26 2.4.2 Các chất kháng oxy hoá thƣờng gặp patties gà 27 2.4.3 Các nghiên cứu bổ sung chất kháng oxy hoá tự nhiên vào sản phẩm patties gà 28 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 vi 3.1 Nguyên liệu .31 3.1.1 Nguyên liệu để thu dịch trích 31 3.1.2 Nguyên liệu để sản xuất patties gà 33 3.2 Hoá chất – Thiết bị 34 3.2.1 Hoá chất 34 3.2.2 Thiết bị 35 3.3 Các quy trình thực quy mơ phịng thí nghiệm .36 3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ chanh, cóc 37 3.3.2 Quy trình sản xuất patties gà quy mơ phịng thí nghiệm 38 3.4 Nội dung nghiên cứu 41 3.4.1 Mục đích nghiên cứu .41 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 41 3.4.3 Kế hoạch thí nghiệm .42 3.5 Các phƣơng pháp ph n tích .46 3.5.1 Các phƣơng pháp xác định tiêu hoá học nguyên liệu patties gà 46 3.5.2 Các phƣơng pháp xác định hoạt tính kháng oxy hố 46 3.5.3 Phƣơng pháp trích ly chất béo từ mẫu patties gà 47 3.5.4 Các phƣơng pháp xác định tiêu chất lƣợng mẫu patties gà 47 3.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu .48 3.7 Một số công thức đƣợc sử dụng nghiên cứu 48 3.7.1 Xác định hiệu suất trích ly dựa hàm lƣợng chất kh thu đƣợc 48 3.7.2 Xác định số IC50 49 3.7.3 Xác định thể tích dịch trích bổ sung vào sản phẩm 50 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .51 4.1 Khảo sát điều kiện trích ly đến hàm lƣợng hoạt tính kháng oxy hố dịch trích chanh cóc 51 vii 4.1.1 Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ ethanol đến hàm lƣợng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hố hiệu suất trích ly q trình trích ly thu nhận dịch trích chanh cóc 51 4.1.2 Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu: ung m i đến hàm lƣợng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hố hiệu suất trích ly q trình trích ly thu nhận dịch trích chanh cóc 56 4.1.3 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly đến hàm lƣợng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hố hiệu suất trích ly q trình trích ly thu nhận dịch trích chanh cóc 61 4.1.4 Khảo sát ảnh hƣởng công suất siêu m đến hàm lƣợng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hố hiệu suất trích ly q trình trích ly thu nhận dịch trích chanh cóc .65 4.1.5 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian trích ly đến hàm lƣợng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hố hiệu suất trích ly q trình trích ly thu nhận dịch trích chanh cóc .70 4.2 Ứng dụng bổ sung dịch trích chanh, cóc lên sản phẩm patties gà 78 4.2.1 Biến đổi số acid (AV) mẫu patties gà 15 ngày bảo quản 4oC 79 4.2.2 Biến đổi số peroxide (PoV) mẫu patties gà 15 ngày bảo quản 4oC 81 4.2.3 Biến đổi giá trị TBARS mẫu patties gà 15 ngày bảo quản 4oC .83 4.2.4 Hàm lƣợng phenolic tổng 85 4.2.5 Hoạt tính kháng oxy hoá theo DPPH FRAP 86 4.2.6 Màu sắc 88 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 95 5.1 Kết luận .95 5.1.1 Điều kiện trích ly thích hợp thu nhận dịch trích từ chanh cóc 95 xvii Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu: ung m i đến q trình trích ly thu nhận dịch trích từ chanh cóc Ngun liệu Lá chanh Lá cóc Hiệu suất trích ly (%) Tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (g/ml) TPC (mgGAE/g chất khô) 2:5 53.98±0.77d 266.91±2.75d 305.66±1.70c 6.85±0.10d 1:5 106.27±1.00c 530.29±9.28c 548.61±4.06b 13.49±0.13c 1:10 157.56±1.00a 880.98±2.26a 869.5±4.00a 20±0.13a 1:15 153.78±1.30b 872.71±1.8ab 867.69±1.66a 19.52±0.17b 1:20 153.43±1.35b 872.31±1.96b 866.85±1.30a 19.47±0.18b 2:5 81.91±1.70d 1263.82±17.72d 1122.28±33.25c 9.52±0.20d 1:5 130.51±3.21c 1870.7±30.91c 1956.72±30.65b 15.16±0.38c 1:10 206.48±1.10a 2327.67±26.93a 2884±20.94a 23.99±0.13a 1:15 202.77±3.15ab 2294.73±20.14ab 2839.55±76.06a 23.56±0.36a 1:20 200.64±1.31b 2274.64±28.17b 2804.67±13.67a 22.84±0.26b DPPH (µM FRAP (µM TEAC/g chất khơ) TEAC/g chất khơ) Kết đƣợc hiển thị ƣới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn Tính theo hàm lƣợng phenolic tổng xviii a-d: Các chữ khác cột biểu thị khác biệt c ý nghĩa thống kê (P