Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá chẽm đông lạnh xuất khẩu

i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan nội dung Đồ án tốt nghiệp Đại học hồn tồn trung thực thân tơi thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu Các thơng tin ngồi nước thích đầy đủ trích dẫn rõ ràng sử dụng Người viết cam đoan TẠ THỊ PHƯƠNG NHẤT ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đề tài tốt nghiệp em nhận nhiều giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi từ thầy cơ, gia đình bạn bè Xin cảm ơn BGH trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thầy diều dắt em xuốt năm học qua truyền đạt cho em kiến thức sâu rộng mặt sống kiến thức chun mơn ngành Chế Biến Thủy Sản Bên cạnh em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Tuấn – người trực tiếp tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em định hướng nghiên cứu, thực hồn thành đồ án Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến chú, anh chị, cán cơng nhân viên cơng ty TNHH Thủy sản Hồng Hải nhiệt tình giúp đỡ em xuốt q trình thực tập cơng ty Cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè người bên giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện để em hồn thành đồ án Nha Trang, ngày 26 tháng 06 năm 2015 Sinh viên Tạ Thị Phương Nhất iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Người hướng dẫn Nguyễn Anh Tuấn iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ .vii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG KHẢO SÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1.1 Q trình hình thành phát triển,xu hướng phát triển kinh doanh 1.1.1 Q trình hình thành phát triển 1.1.2 Xu hướng phát triển kinh doanh 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức quản lý nhà máy 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức quản lý 1.2.2 Cơ cấu tổ chức quản lý 1.3 Mặt sản xuất kết cấu nhà xưởng 1.4 Cơ cấu sản phẩm thị trường tiêu thụ 1.4.1 Cơ cấu sản phẩm 1.4.2 Thị trường tiêu thụ 1.5 Nguồn ngun liệu: CHƯƠNG KHẢO SÁT Q TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT NHÀ MÁY 2.1 Giới thiệu sản phẩm 2.2 Qui trình cơng nghệ 10 2.2.1 Qui trình sản xuất 10 2.2.2 Thuyết minh qui trình 11 2.2.3 Tiêu chuẩn sản phẩm: 23 v 2.2.4 Định mức sản phẩm 23 2.3 Khảo sát đánh giá điều kiện sản xuất cơng ty 24 2.3.1 Định nghĩa mức lỗi: 24 2.3.2 Bảng xếp loại: 24 2.3.3 Diễn giải: 25 2.4 Ngun tắc đánh giá 26 2.5 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất 28 CHƯƠNG XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 41 3.1 Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP 41 3.2 Phân tích điều kiện tiên quyết: 42 3.3 Xây dựng chương trình tiên quyết: 43 3.3.1 Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá chẽm fillet CO khơng CO đơng lạnh 43 3.3.2 Xây dựng chương trình SSOP: 88 3.3.3 Xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm cá chẽm fillet CO khơng CO đơng lạnh 123 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 146 TÀI LIỆU THAM KHẢO viii PHỤ LỤC ix vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ATTP An tồn thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động BTP Bán thành phẩm CCP Critical Control Points (Điểm Kiểm Sốt Tới Hạn) GMP Good Manufacturing Practice (Qui Phạm Sản Xuất Tốt) NAFIQAD National Agro Forestry Fisheries Quality Asurance Department(Cục Quản Lý Chất Lượng Nơng Lâm Thủy sản) QUATEST Quality Assurance and Tesing Centrer (Trung Tân Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng) QLCL Quản lý Chất lượng KCS Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm SSOP Sanitation Standard Operating Procedure (Quy Phạm Vệ Sinh) VSV Vi Sinh Vật vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng2.1: Định nghĩa mức độ lỗi 24 Bảng 2.2: Xếp loại 24 Bảng 2.3: Đánh giá điều kiện sản xuất 28 Bảng 3.1:Qui định màu sắc yếm, găng tay khu vực chế biến 98 Bảng 3.2: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh tần suất thực hiện, bảo trì 109 Bảng 3.3:Bảng danh mục thiết bị 110 Bảng 3.4:Danh sách thành viên đội HACCP 123 Bảng 3.5:Bảng mơ tả sản phẩm 124 Bảng 3.6:Mơ tả q trình chế biến 127 Bảng 3.7:Bảng phân tích mối nguy 131 Bảng 3.8: Bảng tổng hợp xác định CCP 140 DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1: Sơ đồ cấu tổ chức quản lý Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức máy phân xưởng sản xuất: Hình 1.3: mặt sản xuất kết cấu nhà xưởng Hình 3.1:Mối quan hệ yếu tố hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 41 LỜI MỞ ĐẦU Nguồn thực phẩm từ thủy sản dần phổ biến phần ăn gia đình thực phẩm từ thủy sản có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa hấp thu, ngồi thực phẩm từ thủy sản chứa số vi chất, vi lượng thiết yếu quan trọng cho người như: Omega-3, Omega-6,… Tuy nhiên chất lượng thủy sản dần suy giảm tác nhân nhiễm mơi trường, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực phẩm, kim loại nặng,…làm ảnh hưởng ngiêm trọng đến chất lượng chuỗi thực phẩm trực tiếp gián tiếp ảnh hưởng đến người Chính nhà nghiên cứu đưa số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng tất loại sản phẩm: phương pháp truyền thống, quy phạm sản xuất tốt(GMP), thực hành ni trồng tốt (GAP), ISO, HACCP, Trong việc kiểm sốt chất lượng theo phương pháp truyền thống ln nằm bị động trước biến cố có độ tin cậy thấp Còn ISO đòi hỏi nặng tài nên xí nghiệp nhỏ việc áp dụng ISO khơng khả quan Cuối tất nước áp dụng chiến lược phòng ngừa từ ni trồng, đánh bắt, chế biến bảo quản sản phẩm dựa việc phân tích mối nguy đề điểm kiểm sốt tới hạn quan điểm HACCP Để nhanh chóng đáp ứng nhu cầu thị trường, đơn vị thành viên ngành bước đưa HACCP vào xí nghiệp thu kết khả quan Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức học vào thực tiễn sản xuất thơng qua thực tế sản xuất để củng cố kiến thức học em khoa chế biến giao cho đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá chẽm đơng lạnh xuất khẩu” Sau thời gian thực tập Cơng ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Hồng Hải em hồn thành đề tài với nội dung: Khảo sát chung nhà máy Khảo sát quy trình sản xuất cá cá chẽm đơng lạnh xuất Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá chẽm đơng lạnh xuất Tuy nhiên thời gian thực tập ngắn, với điều kiện khách quan cơng ty khả chun mơn hạn hẹp nên việc tìm hiểu, thu thập số liệu làm khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận dẫn thầy đóng góp ý kiến người CHƯƠNG KHẢO SÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1.1 Q trình hình thành phát triển,xu hướng phát triển kinh doanh 1.1.1 Q trình hình thành phát triển Với lợi biển, địa hình, hệ thống sơng ngòi, điều kiện khí hậu từ thực tiễn xuất thuỷ sản nước ta năm qua, thấy rõ xuất thủy sản ngành kinh tế phát triển với tốc độ nhanh trở thành nghành kinh tế mũi nhọn Việt Nam Nắm bắt tiềm kinh tế này, ngày 31/01/2000 Cơng ty TNHH Hồng Hải đời với ngành nghề kinh doanh : Thu mua, gia cơng chế biến xuất hàng hải, nơng sản Đánh bắt thuỷ sản, đại lý vận tải, dịch vụ làm thủ tục hải quan Dịch vụ giao nhận hàng hố ngồi nước Ngày 03/10/2011 Cơng ty TNHH Hồng Hải định mở rộng kinh doanh với ngành nghề phong phú đáp ứng cho nhu cầu ngày phát triển thị trường Cơng ty bổ sung số ngành nghề sau: Thu mua, th gia cơng chế biến xuất hàng hải sản, nơng sản Mua bán hàng tiêu dùng thủ cơng mỹ nghệ Mua bán, lắp đặt thiết bị bảo vệ, thiết bị phòng cháy chữa cháy báo cháy tự động Dịch vụ giao nhận hàng hố ngồi nước Đại lý vận tải Dịch vụ làm thủ tục hải quan, kê khai hải quan Đánh bắt hải sản Mua bán thiết bị văn phòng, thiết bị máy cơng nghiệp, lâm nghiệp , thiết bị viễn thơng, khách sạn nhà hàng Quy mơ hoạt động cơng ty TNHH Hồng Hải:  Giấy phép kinh doanh: 370200001  Vốn điều lệ: 75 tỷ  Tên đăng ký kinh doanh: Hoang hai co., Ltd  Địa : 298 Đường 2/4, TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hồ  Điện thoại : 058- 887498 - Fax: 058- 882804  Email : hoanghaico@dng.vnn.vn  Mã số thuế: 4200398240  Giám đốc: Nguyễn Hải Đăng 1.1.2 Xu hướng phát triển kinh doanh Phương thức kinh doanh cơng ty giữ ngun mạng lưới sở vật chất ban đầu bước chấn chỉnh, cải tiến theo cơng nghệ mới, cho tận dụng hết khả có để nâng cao hiệu sử dụng vốn tiết kiệm tối đa nguồn vốn xây dựng bản, đồng thời tổ chức hoạt động kinh doanh tổng hợp, đa dạng, phong phú hiệu nguồn vốn mạnh cơng ty 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức quản lý nhà máy 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức quản lý GIÁM ĐỐC PHĨ GĐ SẢN XUẤT PHĨ GĐ KINH DOANH PHỊNG TÀI CHÍNH- KẾ TỐN PHỊNG KINH DOANH PHĨ GĐ PHỤ TRÁCH KS PHỊNG KỸ THUẬT CÁC XƯỞNG CHẾ BIẾN SẢN XUẤT Hình 1.1: Sơ đồ cấu tổ chức quản lý 1.2.2 Cơ cấu tổ chức quản lý Chức năng, nhiệm vụ máy quản lý  Giám Đốc: người đứng đầu cơng ty, chịu trách nhiệm hoạt động hiệu sản xuất kinh doanh cơng ty, đại diện pháp nhân trước quan hệ đối nội, đối ngoại cơng ty trước pháp luật 134 Được kiểm sốt SSOP Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng A SẢN PHẨM KHƠNG CO: TIỀN ĐƠNG Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh Khơng Được kiểm sốt GMP Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt GMP Khơng RỬA Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt GMP Khơng XẾP MÂM CẤP ĐƠNG MẠ BĂNG Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt SSOP 135 ĐĨNG THÙNG, BẢO QUẢN CƯA CẤP ĐƠNG MẠ BĂNG BAO GĨI HÚT CHÂN KHƠNG RÀ KIM Khơng Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Mảnh kim loại Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: VSV gây bệnh phát triển (Cl Botulinum) VSV gây bệnh lây nhiễm Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt SSOP Có Mảnh kim loại từ Cơng đoạn rà lưỡi cưa dính kim loại vào sản phẩm loại bỏ mối nguy Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt SSOP Có Khơng Clostridium botulinum phát triển điều kiện khơng có oxy sinh độc tố sản phẩm bảo quản, rã đơng nhiệt độ khơng phù hợp Kiểm SSOP sốt Cơng bố nhãn sản phẩm hướng dẫn sử dụng để người tiêu dùng lưu ý sử dụng sản phẩm Kiểm sốt chặt chẽ việc ghi nhãn sản phẩm Khơng Có 136 LOẠI ĐĨNG THÙNG Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Mảnh kim loại Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh Khơng Có Được kiểm sốt SSOP Mảnh kim loại có Máy rà phát thể bị lẫn vào loại bỏ q trình chế biến sản phẩm có kim loại Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Khơng có khả xảy Khơng Được kiểm sốt GMP Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh Khơng Được kiểm sốt SSOP Nhiễm VSV gây bệnh Hố học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Sự phát triển Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt Có BẢO QUẢN Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng B SẢN PHẨM CĨ CO: Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh BƠM CO Ủ CO XẢ CO Có VSV phát Kiểm sốt chặt triển nhiệt độ chẽ nhiệt độ thời gian ủ CO thời gian ủ CO khơng kiểm sốt phù hợp Có 137 VSV gây bệnh CHỈNH HÌNH, LÀM SẠCH * BAO GĨI HÚT CHÂN KHƠNG* XẾP MÂM* Nhiễm VSV gây bệnh Hố học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt GMP Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: VSV gây bệnh lây nhiễm Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt GMP Hố học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh Nhiễm VSV gây bệnh Hố học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh CẤP ĐƠNG* ĐĨNG THÙNG, BẢO QUẢN* GMP Nhiễm VSV gây bệnh Hố học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt GMP Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt SSOP 138 CƯA * Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Mảnh kim loại Sinh học: VSV gây bệnh phát triển(Cl botulinum) Khơng Có Mảnh kim loại từ Cơng đoạn rà lưỡi cưa dính kim loại vào sản phẩm loại bỏ mối nguy Có Clostridium botulinum phát triển điều kiện khơng có oxy sinh độc tố sản phẩm bảo quản, rã đơng nhiệt độ khơng phù hợp BAO GĨI, HÚT CHÂN KHƠNG ** CẤP ĐƠNG** RÀ KIM LOẠI ĐĨNG THÙNG VSV gây bệnh lây nhiễm Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Mảnh kim loại Sinh học: Nhiễm VSV gây Được kiểm sốt SSOP Cơng bố nhãn sản phẩm hướng dẫn sử dụng để người tiêu dùng lưu ý sử dụng sản phẩm Kiểm sốt chặt chẽ việc ghi nhãn sản phẩm Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt SSOP Khơng Được kiểm sốt SSOP Có Khơng Mảnh kim loại có Máy rà phát thể bị lẫn vào loại bỏ q trình chế biến sản phẩm có kim loại Được kiểm sốt Khơng Có Có 139 bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh BẢO QUẢN Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng SSOP Khơng Khơng có khả xảy 140 3.3.3.6 Xác định điểm kiểm xốt tới hạn Bảng 3.8: BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP ( CÁ CHẼM FILLET CO HOẶC KHƠNG CO ĐƠNG LẠNH) Cơng đoạn/ Thành phần Mối nguy Hóa học: - Chất nhiễm mơi trường ( kim loại nặng, thuốc trừ sâu) Tiếp nhận ngun liệu - Hóa chất, kháng sinh cấm hạn chế sử dụng dùng ni trồng - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng A SẢN PHẨM KHƠNG CO: Bao gói-Hút Sinh học: chân khơng * Vi sinh vật gây bệnh phát triển( Clostridium botulinum) Rà kim loại Vật lý: Mảnh kim loại B SẢN PHẨM CĨ CO: Sinh học: Ủ CO VSV gây bênh phát triển Bao gói-Hút Sinh học: chân khơng ** Vi sinh vật gây bệnh phát triển( Clostridium botulinum) Rà kim loại Vật lý: Mảnh kim loại CH1 (C/K) CH2 (C/K) CH2.1 (C/K) CH3 (C/K) CCP (C/K) C C - C C C C - C C C C - C C C C - C C C C - C C C C - C C C C - C C C C - C C 141 3.3.3.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CƠNG TY TNHH HỒNG HẢI ( THE LIGHT FACTORY) 79 Nguyen Tat Thanh street, Phuoc Dong ward, Nha Trang city Tel: 058 3711065 Fax: 058 3711069 Điểm Giới hạn tới hạn Các mối kiểm sốt giới hạn hoạt động cho nguy có ý tới hạn biện pháp phòng nghĩa (CCP) ngừa (1) (2) (3) Hóa học: - Chất nhiễm mơi trường ( KLN, TTS) TIẾP NHẬN NGUN LIỆU - Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, Nitrofuran, Malachite Green) - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử Tên sản phẩm: Cá ni biển (CO khơng CO) đơng lạnh Phương pháp phân phối bảo quản: Bảo quản đơng lạnh Dự kiến sử dụng: nấu chín trước sử dụng Đối tượng sử dụng: Đại chúng Giám sát Cái gì? (4) Cách nào? (5) Tần suất? (6) Mỗi lơ ngun liệu tiếp nhận - Chỉ thu mua ngun liệu thu hoạch từ vùng ni kiểm sốt theo chương trình kiểm sốt dư lượng thực bới NAFIQAD khơng bị đình cấm thu hoạch Vùng thu hoạch Hỏi nhân viên thu mua, đại lý cung cấp - Chỉ thu mua cá người ni khơng bị đình thu hoạch - Từng lơ ngun liệu phải đính kèm tờ khai xuất xứ thể hiện: + Người ni cam kết khơng sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm q trình ni ngừng sử dụng kháng sinh theo hướng dẫn Tên ni Kiểm tra mắt hộ Tờ khai xuất xứ có cam kết Hồ sơ Thẩm tra Ai? Hành động sửa chữa/ điều chỉnh (7) (8) (9) (10) * Từ chối lơ hàng thu hoạch từ vùng bị đình chỉ/ cấm thu hoạch nhiễm thuốc trừ sâu hay hố chất nhiễm mơi trường -H sơ TNNL - Tờ khai xuất xứ - Kết kiểm sốt từ NAFIQ AD - Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa - Lấy mẫu phân tích hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, Nitrofurans, MG) Trifluraline lơ liên tiếp đại lý cung cấp - Tháng / lần lấy mẫu phân tích hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, Nitrofurans, MG) Trifluraline đại lý chấp nhận cung cấp ngun liệu cho nhà máy QC QC Mỗi lơ ngun liệu tiếp nhận * Từ chối lơ hàng nếu: + Người ni bị quan chức đình thu hoạch + Khơng có tờ khai xuất xứ kèm cam kết cam kết khơng đầy đủ 142 dụng tuần trước thu hoạch người ni - Thơng tin cơng bố nhãn Kiểm tra mắt Mỗi sản phẩm Cơng nhân Cơ lập sản phẩm Dán nhãn lại QC Cơ lập lơ sản phẩm Kiểm tra lại nhãn sản phẩm thay nhãn thiếu thơng tin (nếu phát hiện) Tín hiệu báo có kim loại máy rà -Kiểm tra mắt -Vật chuẩn ≤1 giờ/lần/ mâm cá đánh dấu -Từng sản phẩm Bắt đầu vận hành, 30 phút/lần , kết thúc vận hành -Cơng nhân - QC - Cơ lập sản phẩm có kim loại, tái chế tìm mảnh kim loại, rà lại giải phong sản phẩm - Cơ lập lơ hàng - Sửa chữa hiệu chuẩn máy rà - Rà lại sản phẩm giải phóng lơ hàng - Tháng/lần cập nhật xem xét Thơng báo kết kiểm sốt dư lượng chất độc hại thủy sản ni NAFIQAD (www.nafiqad.gov.vn/dchuong-trinh-giam-sat/adu-luong) A SẢN PHẨM KHƠNG CO: BAO GĨIHÚT CHÂN KHƠNG Sinh học: Sự phát triển vi sinh vật gây bệnh (Cl botulinum) - Nhãn sản phẩm phải có thơng tin hướng dẫn bảo quản, sử dụng sản phẩm RÀ KIM LOẠI MẢNH KIM LOẠI - - Khơng có kim loại với kích thước F:1.5mm,SusÞ:2.5mm sản phẩm - Máy rà phải phát vật chuẩn kim loại với kích thước F:1.5mm,SusÞ:2.5mm B SẢN PHẨM CĨ CO: Hồ sơ giám sát cơng đoạn bao gói-hút chân khơng - Hàng tuần xem xét hồ sơ giám sát, kiểm tra hành động sửa chữa (nếu có) - Hồ sơ giám sát cơng đoạn rà kim loại Hàng tuần xem xét hồ sơ ghi chép việc giám sát hành động sửa chữa 143 - Sinh học VSV gây bệnh phát triển Ủ CO - Thời gian ủ CO / mẻ từ 8÷12 - Nhiệt độ kho lạnh ủ CO khoảng -1÷30C suốt thời gian ủ CO BAO GĨIHÚT CHÂN KHƠNG Sinh học Sự phát triển vi sinh vật gây bệnh (Cl botulinum) - Nhãn sản phẩm phải có thơng tin hướng dẫn bảo quản, sử dụng sản phẩm RÀ KIM LOẠI MẢNH KIM LOẠI - - Khơng có kim loại với kích thước F:1.5mm, SusÞ:2.5mm sản phẩm - Máy rà phải phát vật chuẩn kim loại với kích thước F:1.5mm,SusÞ:2.5mm - Thời gian ủ CO - Nhiệt độ kho ủ CO - Đồng hồ - Nhiệt kế kho - Thơng tin cơng bố nhãn Kiểm tra mắt Tín hiệu báo có kim loại máy rà -Kiểm tra mắt -Vật chuẩn - Mỗi lơ cá -Kiểm tra định kỳ ≤ 2h/lần ≤1 giờ/lần/ mâm cá đánh dấu -Từng sản phẩm Bắt đầu vận hành, 30 phút/lần , kết thúc vận hành QC Cơng nhân QC -Cơng nhân - QC - Nếu thời gian ủ CO bị vượt q chuyển sang cơng đoạn xả CO - Nếu nhiệt độ kho lạnh khơng đảm bảo tăng cường cơng suất máy lạnh để hạ thấp nhiệt độ kho Cơ lập sản phẩm Dán nhãn lại Cơ lập lơ sản phẩm Kiểm tra lại nhãn sản phẩm thay nhãn thiếu thơng tin (nếu phát hiện) - Cơ lập sản phẩm có kim loại, tái chế tìm mảnh kim loại, rà lại giải phong sản phẩm - Cơ lập lơ hàng - Sửa chữa hiệu chuẩn máy rà - Rà lại sản phẩm giải phóng lơ hàng Hồ sơ giám sát cơng đoạn ủ CO - Hằng tuần xem xét hồ sơ giám sát hành động sửa chữa Hồ sơ giám sát cơng đoạn bao gói-hút chân khơng - Hàng tuần xem xét hồ sơ giám sát, kiểm tra hành động sửa chữa (nếu có) - Hồ sơ giám sát cơng đoạn rà kim loại Hàng tuần xem xét hồ sơ ghi chép việc giám sát hành động sửa chữa 144 3.3.3.8 Thẩm tra kế hoạch HACCP 3.3.3.8.1 Khái niệm thẩm tra: Thẩm tra áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoach HACCP xác định tn thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất 3.3.3.8.2 Mục đích thẩm tra: Cho biết mức độ tin cậy kế hoạch HACCP, chương trình tiên GMP, SSOP:  Được xây dựng ngun lý khoa học vững chắc,  Phù hợp để kiểm sốt mối nguy liên quan đến sản phẩm, q trình,  Đang đựơc sở tn thủ cách có hiệu 3.3.3.8.3 Cách thức thẩm tra Thẩm tra nội (tự thẩm tra, tự thẩm định) Thẩm tra từ bên ngồi:  Cơ quan chức nhà nước  Tổ chức ủy quyền nước nhập  Tổ chức bên thứ ba ủy quyền 3.3.3.8.4 Tần xuất kiểm tra Hàng năm Khi xảy sai sót thuộc hệ thống có thay đổi đáng kể sản phẩm hay q trình 3.3.3.9 Thiết lập thủ tục ghi chép lưu trư hồ sơ Khái niệm lưu trữ hồ sơ.: Lưu trữ hồ sơ hành động tư liệu hố hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo q trình thực HACCP kiểm sốt Các loại hồ sơ cần lưu trữ:  Kế hoạch HACCP tài liệu hồ sơ để xây dựng kế hoạch HACCP  Hồ sơ ghi chép việc giám sát CCP  Hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa  Hồ sơ ghi chép hành động thẩm tra 145  Hồ sơ ghi chép việc mã hóa  Hồ sơ chương trình GMP, SSOP Đây bước cuối quan trọng, khơng có hồ sơ khơng có HACCP Nếu khơng có bước khơng thể thẩm định hệ thống hoạt động Hồ sơ phải xác, phải phản ánh điều kiện hoạt động tại, phải ghi chép hồn chỉnh đầy đủ để chứng minh hoạt động hệ thống Biểu mẫu hồ sơ trắng cần chuẩn hóa Khơng dùng trí nhớ để ghi hồ sơ Hồ sơ phải lưu trữ năm trở lên 146 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP chương trình quản lý có tính hệ thống, đòi hỏi đội ngũ quản lý phải có hiểu biết, kinh nghiệm đào tạo lĩnh vực chế biến thực phẩm, vi sinh vật học, hóa học, y học, sức khỏe cộng đồng vệ sinh mơi trường Đối với cơng ty việc áp dụng HACCP vào quản lý chất lượng có khó khăn thực lợi sau:  Thuận lợi: o Cơng ty có sở vật chất đảm bảo o Có đội ngũ cơng nhân làm việc lâu năm lành nghề nắm rõ qui trình sản xuất o Lãnh đạo cơng ty có quan tâm hỗ trợ cho việc thực kế hoạch HACCP o Sự hỗ trợ từ bên ngồi : NAFIQAD III, từ thị trường xuất lâu năm  Khó khăn: o Cơng nhân thiếu biết kế hoạch HACCP Đề xuất ý kiến: * Để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động có hiệu đảm bảo u cầu từ thị trường xuất EU, MỸ,… cơng ty phải thường xun cập nhật thơng tin chất kháng sinh bị cấm, bị hạn chế sử dụng để tránh tình trạng bị động đối phó với u cầu từ phía nhập * Thường xun tổ chức lớp giảng dạy cho cơng nhân chương trình HACCP để cơng nhân nắm kế hoạch HACCP mà cơng ty áp dụng từ giúp cho kế hoạch HACCP đạt hiệu viii TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thuần Anh, Bài giảng Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm (Bản cập nhật năm 2014) Dự Án Cải Thiện Chất Lượng Và Xuất Khẩu Thủy Sản Hiệp Hội Chế Biến Và Xuất Khẩu Thủy Sản VIỆT NAM (1999), HACCP Phân Tích Mối Nguy Và Kiểm Sốt Điểm Tới Hạn, NXB NƠNG NGHIỆP Dự Án Cải Thiện Chất Lượng Và Xuất Khẩu Thủy Sản VIỆT NAM (1999), Vệ Sinh Trong Các Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản, NXB NƠNG NGHIỆP Nguyễn Minh Trí (3/2013), giảng VI SINH VẬT THỰC PHẨM, Khoa Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Trường Đại Học Nha Trang Thơng tư 48/2013/TT-BNNPTNT http://www.nafiqad.gov.vn/b-van-banphap-luat/lawdocument_subject_view?text_type=3-thongtu&b_start:int=20 Tài liệu từ cơng ty TNHH Thủy Sản Hồng Hải ix PHỤ LỤC “Cây định” để xác định CCP CH1 : Có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện khơng? Có Khơng CH2b: Kiểm sốt bước có cần thiết an tồn khơng? Sửa đổi cơng đoạn quy trình sản phẩm Có Khơng Dừng lại Khơng phải CCP CH2 : Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả xảy mối nguy đến mức chấp nhận khơng (**)? Có Khơng CH3: Các mối nguy nhận diện có khả gây nhiễm q mức chấp nhận có khả gia tăng đến mức khơng thể chấp nhận hay khơng? Khơng Có Khơng phải CCP – Dừng lại (*) CH 4: Có cơng đoạn cơng đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay khơng? Có Khơng CCP Khơng Dừng lại (*) Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP)