Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa chua ăn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP SẢN PHẨM SỮA CHUA ĂN TP.HCM ngày 16 tháng 12 năm 2015 NHÓM 8: SỮA CHUA ĂN MỤC LỤC Bài XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 1.1 Quy trình sản xuất sữa chua 1.2 Xây dựng GMP cho sản phẩm sữa chua 1.2.1 Giới thiệu chung GMP SSOP .6 1.2.1.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 1.2.1.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) .6 1.2.2 ăn Xây dựng GMP SSOP cho cơng đoạn quy trình sản xuất sữa chua 1.2.3 Các quy phạm vệ sinh 29 SSOP2 - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 31 SSOP3 – Ngăn ngừa nhiễm chéo .33 SSOP – Vệ sinh cá nhân .36 SSOP – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn .39 SSOP – Sử dụng bảo quản hóa chất .42 SSOP – Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân .45 SSOP – Kiểm soát động vật gậy hại 47 SSOP – Kiểm soát chất thải .49 Bài PHÂN TÍCH MỐI NGUY, ĐÁNH GIÁ RỦI RO .52 Bài XÁC ĐỊNH CCP VÀ OPRP .59 3.1 Cây đinh CCP oPRP 59 3.2 Xác định CCP oPRP 59 Bài XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN, THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT .61 Bài THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC 61 Bài XÂY DỰNG THỦ TỤC THU HỒI, TRIỆU HỒI .1 6.1 MỤC ĐÍCH 6.2 PHẠM VI ÁP DỤNG .2 6.3 TÀI LIỆU THAM CHIẾU .2 NHÓM 8: SỮA CHUA ĂN 6.4 ĐỊNH NGHĨA VÀ CHỮ VIẾT TẮT .2 6.5 TRÁCH NHIỆM 6.6 NỘI DUNG QUY TRÌNH TIẾN HÀNH .1 6.6.1 Lưu đồ bước thực 6.6.2 Diễn giải lưu đồ: 6.6.2.1 Tiếp nhậnkhiếu nại 6.6.2.2 đánh giá sản phẩm bị khiếu nại 6.6.2.3 lệnh thu hồi từ ban giám đốc 6.6.2.4 Gởi công văn đến nhà sản xuất khách hàng 6.6.2.5 Tiếp nhận hàng trả về/đổi/bù hàng 6.6.2.6 Biệt trữ cách ly 6.6.2.7 Gởi đến quan chức .3 6.6.2.8 Lập danh mục hồ sơ: .3 6.6.2.9 Lưu trữ, bảo quản hồ sơ 6.6.2.10 6.6.3 Xử lý hồ sơ: biểu mẫu .3 NHÓM 8: SỮA CHUA ĂN Bài XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 1.1 Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu (1) Làm lạnh (2) Phối trộn (3) Gia nhiệt sơ (4) Đồng hóa (5) Thanh trùng (6) Làm nguội (7) 1.2 Xây dựng GMP cho sản phẩm sữa chua Hoạt hóa, cấy men (8) 1.2.1 Giới thiệu chung GMP SSOP Lên men (9) 1.2.1.1 Quy phạm sản xuất (GMP) Làm lạnh (10) Thực hành sản xuất tốt (GMP) chữ viết tắt tiếng Anh “Good Bồntrình rót (11) Manufacturing Practice” kết hợp quy kiểm soát chất lượng sản xuất, nhằm mục đích đảm bảo sản phẩm sản xuất theo tính chất Đóng gói, dán nhãn (12) kỹ thuật xác định trước GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm thực phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Phạm vi cụ thể GMP chia làm phần: - Phần cứng: gồm điều kiện sản xuất - Phần mềm: gồm quy định công nghệ NHĨM 8: SỮA CHUA ĂN Hình thức trình bày GMP thường dạng “quy phạm” Thuật ngữ “quy phạm” mang tính luật, hàm ý yêu cầu phải tuân thủ, không có biện pháp cưỡng chế Điều có nghĩa quy trình chế biến, vận hành thiết bị, pha chế, phối trộn, lấy mẫu tất quy trình có liên quan đến sản xuất khác chuẩn hóa dạng văn bản, có người phê duyệt Người thực công đoạn phải nắm rõ quy phạm phạm vi tuân thủ theo quy định Việc giám sát phải phân công rõ ràng 1.2.1.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) Thực hành vệ sinh tốt (GHP: Good Hygiene Practices) hay Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh hay đơi gọi tắt Quy phạm vệ sinh (SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures) có nghĩa tất thực hành biện pháp cần thiết để đảm bảo độ an tồn tính thích hợp sản phẩm thực phẩm suốt trình chế biến Tất nhiên, quy định GHP chung codex (hoặc TCVN) quy định tảng, dựa vào mà sở sản xuất có quy định cụ thể phù hợp với điều kiện nhà máy Những lĩnh vực kiểm soát GHP: - Khu vực nguyên liệu - Nhà xưởng, trang thiết bị - Thiết kế - Kiểm soát vận hành - Nơi vệ sinh cá nhân - Phương tiện vận chuyển - Thông tin sản phẩm thông tin cho khách hàng - Huấn luyện Một số yêu cầu GHP trùng với GMP Như nói trên, nhiều lúc khó phân biệt rạch rịi GHP GMP Nói chung, GMP nhấn mạnh nhiều đến khía cạnh chất lượng nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt đồng nhất, cịn GHP nhấn NHĨM 8: SỮA CHUA ĂN mạnh đến khía cạnh an tồn sản phẩm Về mặt hình thức, GHP trình bày dạng quy phạm 1.2.2 Xây dựng GMP SSOP cho công đoạn quy trình s ản xuất sữa chua ăn Bảng quy phạm chung GMP 1) Quy định điều kiện sở hạ tầng Sạch sẽ, khô ráo, không đất cát, không đọng nước Nền nhà Không chứa chất tẩy rửa, hóa chất, xăng, dầu Tường Tuyệt đối khơng có chó mèo, trùng Khơ sạch, không mạng nhện Không kẽ nứt, lồi lõm Khô sạch, không hở, không thủng, mốc Trần nhà Không đọng nước, khơng đóng mạng nhện, khơng có chim Cửa sổ, cửa vào chuột cư trú Sạch, nhẵn, khép kín Cống nước Có lưới chắn Khơng có mạng nhện Phải có đủ nắp đậy Rác chất thải Nước thải ngược chiều với chiều sản phẩm Chứa thùng phi có nắp đậy Đường Được đưa khỏi khu vực sản xuất sau ca làm việc Sạch không bẩn Khơng bám bụi chất bẩn Máy móc, thiết bị Phải sẽ, khô đặc biệt khớp nối Các khớp nối phải chắn Phải để nơi quy định Dụng cụ Dụng cụ phải làm vật liệu không rỉ Dụng cụ phải làm vệ sinh Kho chứa Dụng cụ đựng chất thải phải đậy nắp Trật tự, ngăn nắp, khơng bụi bẩn Khơng có vi sinh vật gây hại NHÓM 8: SỮA CHUA ĂN Các khu vực phụ cận Khu vực phòng khách, bảo trì phải ln sẽ, gọn gàng Cơng nhân phải khám sức khỏe thường xuyên Vệ sinh Trong làm việc công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ Không đeo trang sức, đồng hồ… Nhân viên thực Phải rửa tay xà phịng làm khơ tay trước sản xuất 2) Quy định kiểm tra Nhân viên sản xuất KCS Trưởng phụ trách phận chịu trách nhiệm kiểm tra khu vực phụ trách Lần 1: Trước 7h sáng Thời gian Lần 2: Sau ngừng sản xuất Kiểm tra đột xuất trình sản xuất Các điều kiện vệ Nhận xét, đánh giá sinh không đảm bảo phải xử lý trước sản xuất Nếu trường hợp vi phạm phải lập biên xử lý Cán kiểm tra lại khu vực sản xuất bị vi phạm CÔNG TY TNHH HOME MADE Tel: 84-76-931000 - Fax: 84-76-932009 Email: homemade@vnn.vn QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Sữa chua ăn Home Made Mã số tài liệu : CL – GMP Ngày ban hành : 02/05/2010 Lần ban hành : 01 Số tu chỉnh : 02 Số trang : …/30 GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Quy trình Sữa tươi lấy từ trang trại bò sữa HT thuộc Cái Bè, Bình Dương Trạm thu mua bố trí gần khu vực chăn ni bị sữa nhằm đảm bảo sữa tươi bảo quản lạnh nhiệt độ 4oC thời gian nhanh Trạm thu mua tiếp nhận sữa tươi chứa bình cách nhiệt tích 30 – 50l từ hộ gia đình chăn ni bị sữa có hợp đồng bán sữa với nhà máy NHÓM 8: SỮA CHUA ĂN o Kiểm tra nhanh trạm trung chuyển QC kiểm tra nhanh tiêu chí cảm quan, tạp chất học, độ pH, độ tươi, tiêu vi sinh dư lượng kháng sinh có sữa trước bơm vào qua hệ thống làm lạnh để vào bồn bảo quản Các thử nghiệm đặn thực vào lần thu mua sữa sáng chiều Các mẫu sữa mã hóa ký hiệu niêm phong trước chuyển phịng thí nghiệm nhà máy o Kiểm tra nhà máy Sau sữa bò tươi nguyên liệu làm lạnh xuống nhỏ oC, sữa xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận vận chuyển nhà máy Các trạm trung chuyển phải cử đại diện áp tải theo xe nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn số lượng chất lượng sữa trình vận chuyển Khi xe nhà máy, nhân viên QA nhà máy lấy mẫu, tiến hành kiểm tra chất lượng sữa tiêu chất khô, tỷ lệ béo, độ đạm, độ đường điểm đóng băng sữa o Chuẩn bị tiếp nhận sữa: Kiểm tra tình trạng CIP hệ thống tiếp nhận sữa tươi bao gồm:bồn tiếp nhận, hệ thống đường ống mềm, bơm tiếp nhận sữa tươi, hệ thống làm lạnh, bồn chứa đệm Nếu 24h chưa CIP phải báo với phận CIP để tiến hành CIP thời gian sớm nhất, Cip khoảng từ 18-24h phải tiến hành vệ sinh lại nước nóng 70-80 Kết nối đường ống mền với bơm tiếp nhận, vệ sinh đường ống mềm với bơm tiếp nhận nước nóng 60-65 Đường mua từ cơng ty đường Biên Hòa Được chuyển nhà máy xe Men lactobacterium (trực khuẩn) gồm chủng điển hình là: lactobacterium bungaricum, lactobacterium casei nhập từ Bungaria Được chuyển theo đường hàng không, bảo quản nhiệt độ 5-10oC streptococus Lactic nhập từ Thụy Điển Giải thích:   NHÓM 8: SỮA CHUA ĂN Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo có đủ nguyên liệu cho sản xuất nhà máy Để phát kịp thời ngăn ngừa hư hỏng giảm tốn thất nguyên liệu trước đưa vào sản xuất Đảm bảo nguyên liệu đưa vào sản xuất nguyên liệu đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Các phương pháp phân tích có vai trị quan trọng việc định nhà máy việc sữa tươi có đủ điều kiện để đưa vào sản xuất hay khơng Đồng thời cịn sở để hộ chăn ni bị có biện pháp cải thiện chất lượng sữa tươi Chỉ mối nguy ATTP cần kiểm soát Chỉ biện pháp kiểm soát đưa hành động khắc phục Giúp cho công nhân việc vận hành nắm bắt tốt công việc tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu Các thủ tục cần tuân thủ Chỉ sử dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công ty Dụng cụ dùng khu tiếp nhận phải dụng cụ chuyên dùng Những người làm việc khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu Chỉ thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu kiểm tra đạt yêu cầu Không phép tiến hành khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động khác hoạt động liên quan đến nguyên liệu Các dụng cụ chứa, lấy phân tích mẫu phải đảm bảo độ vật lý vi sinh Việc kiểm tra mẫu trạm trung chuyển việc lấy mẫu gửi nhà máy tiến hành trước chứng kiến trang trại sữa Xe bồn chuyên dụng phải kiểm tra định kỳ đột xuất, đảm bảo điều kiện để vận chuyển sữa nhà máy, nhiệt độ sữa nhỏ 4oC Sữa sau kiểm tra nhà máy đạt yêu cầu bơm vào bồn chứa Thao tác: Kiểm tra nhanh nhà máy bao gồm tiêu sau: độ pH, cảm quan, tạp chất học, thử cồn (kiểm tra độ tươi), thử xanh methylen (kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật), lên men lactic ( kiểm tra dư lượng chất kháng sinh) Kiểm tra nhà máy bao gồm tiêu sau: độ chua, điểm đông đặc, tỷ trọng, xác định hàm lượng chất béo, xác định tổng chất khô Giám sát phân công trách nhiệm - Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm này, giải vấn đề phát sinh lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm NHÓM 8: SỮA CHUA ĂN - Đội trưởng, công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực nghiêm túc qui phạm QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu,tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết kiểm kháng sinh Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức giám sát thực quy phạm Người đứng đầu trạm trung chuyển phải đảm bảo sở vật chất thiết bị trạng thái tốt Công nhân phải vệ sinh sạch, mang thiết bị bảo hộ lao động làm nhiệm vụ bơm sữa vào bồn chứa Cán QC Nguyễn Ngọc Trân phải trực tiếp thực chịu trách nhiệm phân tích kiểm tra bước đầu nguồn sữa nhà máy Tất kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giáo sát Hồ sơ tài liệu liên quan giữ năm Ngày…… Tháng………… Năm…… Người phê duyệt ChuanPham CÔNG TY TNHH HOME MADE Tel: 84-76-931000 - Fax: 84-76-932009 Email: homemade@vnn.vn QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Sữa chua ăn Home Made Mã số tài liệu : CL – GMP Ngày ban hành : 02/05/2010 Lần ban hành : 01 Số tu chỉnh : 02 Số trang : …/30 GMP 2: LÀM LẠNH Quy trình Dịng sữa cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngồi để nhiệt độ cịn 5oC Giai thích: Để ngăn ngừa hư hỏng nguyên liệu, sản phẩm chế biến Nguyên nhân hư hỏng hoạt động vi sinh vật enzyme chúng Nhiều loại vi sinh vật sống phát triển điều kiện định; với điều kiện khơng thích hợp chúng chết khơng phát triển tạo 10 Bài XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN, THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CCP Mối nguy đáng kể Tiếp nhận nguy ên liệuccp1 Hóa học: chất kháng sinh Penicilin Steptomici n Than h trùng – ccp2 Sinh học: vi sinh vật Enterobact eriaceae Staphyloco ccus Giới hạn tới hạn Bài THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Giám sát Cái Thế Tần suất Ai Nồng độ