Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa chua ăn

Các dụng cụ chứa, lấy và phân tích mẫu phải đảm bảo độ sạch về vật lý cũng như vi sinh Việc kiểm tra mẫu tại trạm trung chuyển và việc lấy mẫu gửi về nhà máy được tiến hành trước sự chứn

Trang 1

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

SẢN PHẨM SỮA CHUA ĂN

Trang 2

MỤC LỤC

Bài 1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 5

1.1 Quy trình sản xuất sữa chua 5

1.2 Xây dựng GMP cho sản phẩm sữa chua 6

1.2.1 Giới thiệu chung về GMP và SSOP 6

1.2.1.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 6

1.2.1.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 6

1.2.2 Xây dựng GMP và SSOP cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn 7

1.2.3 Các quy phạm về vệ sinh 29

2 SSOP2 - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 31

3 SSOP3 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 33

4 SSOP 4 – Vệ sinh cá nhân 36

5 SSOP 5 – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn 39

6 SSOP 6 – Sử dụng và bảo quản hóa chất 42

7 SSOP 7 – Kiểm soát sức khỏe công nhân 45

8 SSOP 8 – Kiểm soát động vật gậy hại 47

9 SSOP 9 – Kiểm soát chất thải 49

Bài 2 PHÂN TÍCH MỐI NGUY, ĐÁNH GIÁ RỦI RO 52

Bài 3 XÁC ĐỊNH CCP VÀ OPRP 59

3.1 Cây quyết đinh CCP và oPRP 59

3.2 Xác định CCP và oPRP 59

Bài 4 XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN, THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT 61

Bài 5 THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC 61

Bài 6 XÂY DỰNG THỦ TỤC THU HỒI, TRIỆU HỒI 1

6.1 MỤC ĐÍCH 2

6.2 PHẠM VI ÁP DỤNG 2

6.3 TÀI LIỆU THAM CHIẾU 2

Trang 3

6.4 ĐỊNH NGHĨA VÀ CHỮ VIẾT TẮT 2

6.5 TRÁCH NHIỆM 2

6.6 NỘI DUNG QUY TRÌNH TIẾN HÀNH 1

6.6.1 Lưu đồ các bước thực hiện 1

6.6.2 Diễn giải lưu đồ: 2

6.6.2.1 Tiếp nhậnkhiếu nại 2

6.6.2.2 đánh giá sản phẩm bị khiếu nại 2

6.6.2.3 lệnh thu hồi từ ban giám đốc 2

6.6.2.4 Gởi công văn đến nhà sản xuất và khách hàng 2

6.6.2.5 Tiếp nhận hàng trả về/đổi/bù hàng 2

6.6.2.6 Biệt trữ cách ly 3

6.6.2.7 Gởi đến cơ quan chức năng 3

6.6.2.8 Lập danh mục hồ sơ: 3

6.6.2.9 Lưu trữ, bảo quản hồ sơ 3

6.6.2.10 Xử lý hồ sơ: 3

6.6.3 biểu mẫu 3

Trang 4

Bài 1 XÂY D NG CH Ự ƯƠ NG TRÌNH TIÊN QUY T Ế

1.1.Quy trình s n xu t s a chua ả ấ ữ

1.2.Xây d ng GMP cho s n ph m s a chua ự ả ẩ ữ

1.2.1 Gi i ớ thi u ệ chung v GMP và SSOP ề

1.2.1.1 Quy ph m s n xu t (GMP) ạ ả ấ

Thực hành sản xuất tốt (GMP) là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của “GoodManufacturing Practice” là sự kết hợp của những quy trình kiểm soát chất lượng vàsản xuất, nhằm mục đích đảm bảo sản phẩm được sản xuất theo đúng các tính chất

kỹ thuật đã xác định trước GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đếnchất lượng vệ sinh an toàn của sản phẩm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chếbiến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Phạm vi cụ thể của GMP có thể được chia làm 2 phần:

- Phần cứng: gồm các điều kiện về sản xuất

- Phần mềm: gồm các quy định về công nghệ

Nguyên liệu (1)Làm lạnh (2)Phối trộn (3)Gia nhiệt sơ bộ (4)Đồng hóa (5)Thanh trùng (6)Làm nguội (7)Hoạt hóa, cấy men (8)Lên men (9)Làm lạnh (10)Bồn rót (11)Đóng gói, dán nhãn (12)

Trang 5

Hình thức trình bày của GMP thường dưới dạng các “quy phạm” Thuật ngữ “quyphạm” mang tính luật, nó hàm ý rằng đây là những yêu cầu phải tuân thủ, nếu không

sẽ có biện pháp cưỡng chế Điều đó có nghĩa là các quy trình chế biến, vận hành thiết

bị, pha chế, phối trộn, lấy mẫu và tất cả các quy trình có liên quan đến sản xuất khácđược chuẩn hóa dưới dạng văn bản, có người phê duyệt

Người thực hiện tại từng công đoạn phải nắm rõ về những quy phạm trong phạm

vi của mình và tuân thủ theo những quy định ấy Việc giám sát cũng phải được phâncông rõ ràng

1.2.1.2 Quy ph m v sinh (SSOP) ạ ệ

Thực hành vệ sinh tốt (GHP: Good Hygiene Practices) hay Quy trình làm vệ sinh

và thủ tục kiểm soát vệ sinh hay đôi khi gọi tắt là Quy phạm vệ sinh (SSOP:Sanitation Standard Operating Procedures) có nghĩa là tất cả những thực hành vàbiện pháp cần thiết để đảm bảo độ an toàn và tính thích hợp của sản phẩm thực phẩmtrong suốt quá trình chế biến Tất nhiên, những quy định GHP chung của codex (hoặcTCVN) chỉ là những quy định nền tảng, dựa vào đó mà các cơ sở sản xuất có nhữngquy định cụ thể phù hợp với điều kiện của từng nhà máy Những lĩnh vực dưới đâyđược kiểm soát bởi GHP:

- Khu vực nguyên liệu

- Nhà xưởng, trang thiết bị

- Thiết kế

- Kiểm soát vận hành

- Nơi vệ sinh cá nhân

- Phương tiện vận chuyển

- Thông tin về sản phẩm và thông tin cho khách hàng

- Huấn luyện

Một số yêu cầu của GHP trùng với GMP Như đã nói ở trên, nhiều lúc khó phânbiệt rạch ròi giữa GHP và GMP Nói chung, GMP nhấn mạnh nhiều đến khía cạnhchất lượng nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và đồng nhất, còn GHP nhấn

Trang 6

mạnh đến khía cạnh an toàn của sản phẩm Về mặt hình thức, GHP cũng được trìnhbày dưới dạng các quy phạm.

1.2.2 Xây d ng GMP và SSOP cho t ng công đo n trong quy trình s n ự ừ ạ ả

xu t s a chua ăn ấ ữ

Bảng các quy phạm chung GMP 1) Quy định về điều kiện cơ sở hạ tầng.

Nền nhà

Sạch sẽ, khô ráo, không đất cát, không đọng nước

Không được chứa các chất tẩy rửa, hóa chất, xăng, dầu

Tuyệt đối không được có chó mèo, côn trùng

Không kẽ nứt, lồi lõm

Trần nhà

Khô sạch, không hở, không thủng, mốc

Không đọng hơi nước, không đóng mạng nhện, không có chimchuột cư trú

Cửa sổ, cửa ra vào Sạch, nhẵn, luôn được khép kín

Có lưới chắn Không được có mạng nhện

Cống thoát nước Phải có đủ các nắp đậy

Nước thải đi ngược chiều với chiều đi sản phẩm

Rác và các chất thải Chứa trong thùng phi có nắp đậy

Được đưa ra khỏi khu vực sản xuất sau mỗi ca làm việc

Máy móc, thiết bị

Không được bám bụi chất bẩn

Phải luôn sạch sẽ, khô ráo đặc biệt là các khớp nối

Các khớp nối phải được chắc chắn

Dụng cụ

Phải để đúng nơi quy định

Dụng cụ phải được làm bằng vật liệu không rỉ

Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ

Dụng cụ đựng chất thải phải được đậy nắp

Kho chứa Trật tự, ngăn nắp, không bụi bẩn

Không được có những vi sinh vật gây hại

Trang 7

Các khu vực phụ cận Khu vực phòng khách, bảo trì phải luôn sạch sẽ, gọn gàng.

Vệ sinh

Công nhân phải được khám sức khỏe thường xuyên

Trong giờ làm việc công nhân phải được mặc BHLĐ đầy đủ.Không đeo trang sức, đồng hồ…

Phải rửa tay bằng xà phòng và làm khô tay trước khi sản xuất

2) Quy định kiểm tra

Nhân viên thực hiện Nhân viên sản xuất và KCS

Trưởng phụ trách bộ phận chịu trách nhiệm kiểm tra khu vựcmình phụ trách

Nhận xét, đánh giá Nếu bất kỳ trường hợp nào vi phạm phải lập biên bản xử lý

Cán bộ kiểm tra lại khu vực sản xuất đã bị vi phạm

CÔNG TY TNHH HOME MADETel: 84-76-931000 - Fax: 84-76-932009 -Email: homemade@vnn.vnQUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Sữa chua ăn Home Made

Mã số tài liệu : CL – GMPNgày ban hành : 02/05/2010Lần ban hành : 01

Số tu chỉnh : 02

Số trang : …/30

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1 Quy trình

Sữa tươi được lấy từ trang trại bò sữa HT thuộc Cái Bè, Bình Dương

Trạm thu mua được bố trí gần khu vực chăn nuôi bò sữa nhằm đảm bảo sữa tươi đượcbảo quản lạnh ở nhiệt độ 4oC trong thời gian nhanh nhất có thể

Trạm thu mua tiếp nhận sữa tươi được chứa trong các bình cách nhiệt có thể tích 30 – 50l

từ các hộ gia đình chăn nuôi bò sữa có hợp đồng bán sữa với nhà máy

Trang 8

o Kiểm tra nhanh tại trạm trung chuyển

QC kiểm tra nhanh các tiêu chí cảm quan, tạp chất cơ học, độ pH, độ tươi, chỉ tiêu

vi sinh và dư lượng kháng sinh có trong sữa trước khi được bơm vào qua hệ thống làmlạnh để vào bồn bảo quản Các thử nghiệm này đều đặn thực hiện vào mỗi lần thu muasữa sáng và chiều

Các mẫu sữa được mã hóa bằng ký hiệu và niêm phong trước khi chuyển về phòng thínghiệm của nhà máy

o Kiểm tra tại nhà máy

Sau khi sữa bò tươi nguyên liệu đã được làm lạnh xuống nhỏ hơn hoặc bằng 4oC, sữa

sẽ được các xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận và vận chuyển về nhà máy Các trạmtrung chuyển phải cử đại diện áp tải theo xe nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn về sốlượng và chất lượng sữa trong quá trình vận chuyển Khi xe về nhà máy, nhân viên QAcủa nhà máy lấy mẫu, tiến hành các kiểm tra chất lượng sữa về các chỉ tiêu chất khô, tỷ

lệ béo, độ đạm, độ đường và điểm đóng băng của sữa

o Chuẩn bị tiếp nhận sữa:

Kiểm tra tình trạng CIP của hệ thống tiếp nhận sữa tươi bao gồm:bồn tiếp nhận, hệthống đường ống mềm, bơm tiếp nhận sữa tươi, hệ thống làm lạnh, bồn chứa đệm Nếuquá 24h hoặc chưa CIP thì phải báo với bộ phận CIP để tiến hành CIP trong thời giansớm nhất, nếu Cip trong khoảng từ 18-24h thì phải tiến hành vệ sinh lại bằng nướcnóng 70-80

Kết nối đường ống mền với bơm tiếp nhận, vệ sinh đường ống mềm với bơm tiếpnhận bằng nước nóng 60-65

 Đường mua từ công ty đường Biên Hòa Được chuyển về nhà máy bằng xe

 Men lactobacterium (trực khuẩn) gồm các chủng điển hình là:

lactobacterium bungaricum, lactobacterium casei được nhập từ Bungaria.

Được chuyển về theo đường hàng không, bảo quản ở nhiệt độ 5-10oC

streptococus Lactic được nhập từ Thụy Điển

2 Giải thích:

Trang 9

Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo có đủ nguyên liệu cho sản xuất của nhà máy.

Để phát hiện kịp thời và ngăn ngừa sự hư hỏng và giảm tốn thất nguyên liệu trước khiđưa vào sản xuất

Đảm bảo nguyên liệu đưa vào sản xuất là nguyên liệu đạt chất lượng về vệ sinh antoàn thực phẩm

Các phương pháp phân tích có vai trò rất quan trọng trong việc ra quyết định củanhà máy về việc sữa tươi có đủ điều kiện để đưa vào sản xuất hay không

Đồng thời còn là cơ sở để các hộ chăn nuôi bò có biện pháp cải thiện chất lượng sữa tươiChỉ ra mối nguy ATTP cần được kiểm soát

Chỉ ra biện pháp kiểm soát và đưa ra hành động khắc phục

Giúp cho công nhân việc vận hành nắm bắt tốt công việc tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu

3 Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty

Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng

Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm tra đạt yêu cầu

Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu các hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu Các dụng cụ chứa, lấy và phân tích mẫu phải đảm bảo độ sạch về vật lý cũng như vi sinh

Việc kiểm tra mẫu tại trạm trung chuyển và việc lấy mẫu gửi về nhà máy được tiến hành trước sự chứng kiến của trang trại sữa

Xe bồn chuyên dụng phải được kiểm tra định kỳ và đột xuất, luôn đảm bảo điều kiện để khi vận chuyển sữa về nhà máy, nhiệt độ sữa nhỏ hơn 4oC

Sữa sau khi kiểm tra tại nhà máy nếu đạt yêu cầu sẽ được bơm vào bồn chứa

Thao tác:

Kiểm tra nhanh tại nhà máy bao gồm các chỉ tiêu sau: độ pH, cảm quan, tạp chất cơ học, thử cồn (kiểm tra độ tươi), thử xanh methylen (kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật), lên men lactic ( kiểm tra dư lượng chất kháng sinh)

Kiểm tra tại nhà máy bao gồm các chỉ tiêu sau: độ chua, điểm đông đặc, tỷ trọng, xác định hàm lượng chất béo, xác định tổng chất khô

4 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này,giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

Trang 10

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiệnnghiêm túc qui phạm này.

- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu,tờ khai xuất

xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát thực hiện quy phạm này

- Người đứng đầu trạm trung chuyển phải đảm bảo cơ sở vật chất và thiết bị ở trạngthái tốt

- Công nhân phải vệ sinh sạch, mang thiết bị bảo hộ lao động khi làm nhiệm vụ bơmsữa vào bồn chứa

- Cán bộ QC Nguyễn Ngọc Trân phải trực tiếp thực hiện và chịu trách nhiệm phân tíchkiểm tra bước đầu nguồn sữa cũng như ở nhà máy

- Tất cả kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giáo sát Hồ sơ tài liệu liên quan đượcgiữ trong 2 năm

Ngày…… Tháng………… Năm…… Người phê duyệt

ChuanPhamCÔNG TY TNHH HOME MADE

Tel: 8476931000 Fax: 8476932009 Email: homemade@vnn.vnQUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

-Sữa chua ăn Home Made

Trang 11

những điều kiện không thích hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

Nhà máy sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung bản để làm lạnh sữa thiết bịnày làm lạnh sữa nhanh trong dòng kín Thiết bị gồm 2 ngăn: làm lạnh bằng nước lạnh vànước đá Mỗi ngăn của máy lạnh gồm nhiều khung bản dùng bơm đưa sữa qua ngăn làmlạnh bằng nước lạnh ở đó xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề mặt của khung bản với nướclạnh Sau đó sữa qua ngăn thứ 2 và được làm lạnh bằng nước đá đến 2-4oC

Quá trình này phải đảm bảo độ kín của thiết bị để đảm bảo độ vệ sinh

- Thiết bị được làm bằng thép không gỉ

- Kiểm soát nhiệt độ làm lạnh, nhiệt độ sữa sau khi làm lạnh phải đảm bảo từ 2-4oC

- Thiết bị cần phải hạ nhiệt nhanh đến nhiệt độ yêu cầu để hạn chế sự phát triển của

vi sinh

- Thiết bị làm lạnh phải sạch sẽ, đảm bảo vô trùng

- Thiết bị được vệ sinh định kỳ sau mỗi ca sản xuất

- Sử dụng bơm áp lực cao để vệ sinh thiết bị

- Kiểm tra thiết bị trước mỗi ca sản xuất

- Sử dụng nước sạch trong quá trình làm lạnh

- Dụng cụ dùng trong khu làm lạnh phải là dụng cụ chuyên dùng

- Nhân viên phải có tay nghề cao

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát.

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn làm lạnh có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện : kiểm tra nhiệt độ của sữa trước khi làm lạnh ,kiểm tra áp suất, giám sát tổng quát quá trình làm lạnh.

Ngày….… Tháng…… Năm…… Người phê duyệt

KhaTran

Trang 12

- Bồn khuấy trộn cần phải được thép không gỉ làm sạch và đảm bảo vô trùng

- Bồn khuấy được vệ sinh định kỳ, nước sử dụng phải là nước sạch theo QCVN 02:2009

- Cho nguyên liệu gồm sữa theo ống bơm vào bồn phối trộn, cùng với các chất phụ gia và chất tạo hương vào bồn khuấy các chất được cho vào theo tỉ lệ đã quy định sẵn của công ty Sau đó, bật công tắc máy hoạt động, cánh khuấy

quay với vận tốc 60 vòng / phút Khuấy trộn trong 5 phút

- Bồn khuấy phải đạt nhiệt độ từ 40-45oC

- Các ống bơm giữa bồn khuấy và bồn gia nhiệt được kiểm tra định kỳ, và được

vệ sinh sau mỗi ca sản xuất

- công nhân ở công đoạn này phải đảm bảo có đầy đủ bảo hộ lao động và tuân thủ các điều kiện vệ sinh trong khu sản xuất

4 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm giám sát, tổ chức công việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC chịu trách nhiệm giám sát chất lượng sữa trong khi phối trộn

Trang 13

ChuanPham

Số trang : …/30

GMP 4: GIA NHIỆT SƠ BỘ

1 Quy trình

Sữa có nhiệt độ 4oC được bơm vào ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản

và được nâng nhiệt độ lên 60-65oC

Thiết bị tiệt trùng được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo ở trạng thái vô khuẩn

Xả nước nóng và hơi đúng theo chu kì 10 tiếng/lần

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩncủa Công ty

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc vớinguyên liệu

Thiết bị và đồ dùng tiếp xúc với sữa được thiết kế và chế tạo đồng bộ, khi cần được làmsạch, tẩy trùng và bảo dưỡng dễ dàng tránh gây nhiễm bẩn

Trang 14

Thiết bị và đồ dùng được được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đãđịnh

Thiết bị gia nhiệt được thiết kế để nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu kỹ thuậtnhằm đảm bảo tính an toàn, phù hợp với sản phẩm và duy trì nhiệt độ một cách hữu hiệu.Đồng thời, được thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ

4 Phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Cán bộ QC chịu trách nhiệm thiết lập các thông số kĩ thuật của thiết bị, thực hiện xảnước nóng đúng theo thời gian quy định

ChuanPham

Trong thực tế sản xuất, người ta còn bổ sung các chất nhũ hóa trong quá trình đồnghóa như carrageenan

Trang 15

2 Giải thích

Sữa được đồng hóa để chống lại sự tách pha bằng phương pháp phá vỡ, làm giảm kíchthước những hạt cầu béo thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục.Việc làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha và sức căng bề mặt sẽ làm cho nhũtương ổn định hơn đồng thời làm giảm vận tốc nổi của hạt cầu béo

Chất nhũ hóa cũng được bổ sung trong quá trình này để khi các hạt phân tán bị phá vỡ

và giảm kích thước, chất tạo nhũ sẽ hấp phụ bề mặt tiếp xúc giữa hai pha, tạo nên mộtmàng bảo vệ quanh các hạt phân tán, ngăn chúng kết chùm lại với nhau, tránh đượchiện tượng tách pha

Các kỹ thuật đồng hóa khác nhau có cơ chế phá vỡ, làm giảm kích thước các hạt phaphân tán khác nhau

 Chuẩn bị:

+ Hệ thống thiết bị máy phải được vệ sinh theo SSOP

+ Công nhân vận hành phải vệ sinh và trang bị đầu đủ đồ bảo hộ lao động

+ Cài đặt và kiểm tra trước khi khởi động

Nhiệt độ sữa khi vào mấy đồng hóa nằm trong khoảng 55-80oC, nếu nhiệt độ càngthấp thì quá trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một số chất béo chuyển sang trạngthái rắn Nhiệt độ cao, các phân tử chuyển động nhanh hơn, độ nhớt thấp, đồng hóa hiệuquả hơn Tuy nhiên nhiệt độ quá cao lại làm tăng chi phí năng lượng và phát sinh cácphản ứng hóa học không mong muốn Nếu nhiệt độ đồng hóa không đạt do đường ốnghoặc do thiết bị không sạch hoặc nhiệt độ của nước cấp làm nước nóng không đạt Do

áp suất hơi không đủ Khi đó công nhân vận hành phải nâng nhiệt lên cho đạt yêu cầurồi tiếp tục sản xuất

Trang 16

Áp lực đồng hóa 2 cấp lần lượt 250 bar, 50 bar Áp suất đồng hóa càng lớn thì các hạtpha phân tán được tạo thành có kích thước nhỏ và hệ nhũ tương có độ bền cao Tuynhiên, việc tăng áp suất đồng hóa quá cao sẽ tăng chi phí vận hành và mua thiết bịNếu hàm lượng béo thấp, quá trình đồng hóa được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tươngthu được có độ bền cao Ngược lại, hàm lượng béo cao, đồng hóa khó hơn Hàm lượngchất béo trong hệ nhũ tương dầu trong nước không lớn hơn 12%, có thể sử dụng đồnghóa áp lực cao.

Chất nhũ hóa carrageenan phải có màu từ trắng đến trắng ngà; không có mùi hoặc mùitanh nhẹ; không vị; mịn, đồng nhất và không vón cục

Thiết bị đồng hóa phải được vệ sinh sạch

4 Phân công trách nhiệm

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Cán bộ QC phụ trách công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát các thông số kĩthuật của thiết bị, tỷ lệ phối trộn cũng như chất lượng các nguyên phụ liệu

Bộ phận kỹ thuật điện thường xuyên kiểm tra hệ thống

Hồ sơ và các kết quả trình tự diễn biến được lưu giữ trong 2 năm

Ngày….… Tháng…… Năm……

Người phê duyệt

KhaTran

Trang 17

- Quá trình thanh trùng sữa là sự tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh bằng cách

sử dụng hợp lý nhiệt độ với điều kiện chỉ tác động ít nhất đến cấu trúc vật lýcủa sữa, đến sự cân bằng hóa học cũng như đến các cấu tử sinh học, hệ enzyme

- Kiểm soát thời gian thanh trùng đúng

- Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Thiết bị phải sạch sẽ

- Sử dụng nước sạch trong quá trình thanh trùng

- Dụng cụ dùng trong khu thanh trùng phải là dụng cụ chuyên dùng

- Những người làm việc trong khu thanh trùng phải làm vệ sinh sạch sẽ và trang

bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi vào khu vực thanh trùng

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

Trang 18

- QC phụ trách công đoạn thanh trùng có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiệnqui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước , kiểm tra nhiệt độ thanh trùng, giám sát thờigian thanh trùng.

- Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ ba vànước lạnh ở ngăn thứ tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhiệt độ 450C

2 Giải thích:

- Làm nguội sữa xuống nhiệt độ 450C để thực hiện quá trình cấy men vào sữa vàđây là nhiệt độ thích hợp để thực hiện quá trình lên men

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Chú ý kiểm soát nhiệt độ của sữa khi thực hiện quá trình làm nguội

- Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Thiết bị phải sạch sẽ

- Kiểm tra các thiết bị thường xuyên, vệ sinh các thiết bị sạch sẽ

- Sử dụng nước sạch trong quá trình làm nguội

- Dụng cụ dùng trong quá trình làm nguội phải là dụng cụ chuyên dùng

- Những người làm việc trong khu làm nguội phải làm vệ sinh sạch sẽ và trang

bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi vào khu vực làm nguội

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Trang 19

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này.

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

Số trang : …/30

- QC phụ trách công đoạn làm nguội có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiệnqui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước , kiểm tra nhiệt độ sữa, giám sát chặt chẽ quá trình làmnguội

Trang 20

 Hai loại vi khuẩn lactic là: Streptococcus thermophile và Lactobacillus bulgaricusvới tỷ lệ 1:1 hay 1: 2 tùy yêu cầu sản phẩm thời gian sử dụng chủng vi sinh phảitheo quy định của công ty để tránh nhiễm.

 Nhiệt độ duy trì ở 43oC trong quá trình cấy

 Quá trình kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85-90oD

 Canh trường cấy với tỷ lệ 0,5 tối đa là 0,7% (v/v)

 Quá trình hoạt hóa thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ đáy côn bằngthép không gỉ

 Phải thực hiện các bước trong điều kiện vô trùng

 Bồn cấy men phải đảm bảo vô trùng, được vệ sinh hằng ngày

4 Phân công trách nhiện và biểu mẫu giám sát:

 Quản đốc xưởng chịu trách nhiệm tổ chức công việc

 Công nhân thực hiện tuân thủ đúng quy phạm này

 Nhân viên QC có trách nhiệm giám sát công việc ( kiểm tra tỷ lệ phối trộn, quytrình thực hiện và nguyên liệu sau phối trộn)

Ngày…tháng… năm Người phê duyệt NguyenSang

Trang 21

2 Giải thích

Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên menchuyển hoá đường lactose thành acid lactic, Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ chocác sản phẩm như diaxetyl, axit axetic, propionic, aldehyt, alcol, este,

 Phải cho vào phòng lên men.

 Lượng men cho vào không quá nhiều.

 Quản đốc xưởng chịu trách nhiệm tổ chức công việc

Trang 22

 Nhân viên QC có trách nhiệm giám sát công việc (kiểm tra hệ thống khí, sản phẩm trước, trong và sau lên men).

 Đưa vào phòng lạnh, đảm bảo vô trùng trong phòng lạnh

 Phòng lạnh phải được vệ sinh sạch theo quy định

 Trước khi vào phòng lạnh công nhân phải đi qua phòng khử trùng

 Công nhân tuân thủ quy định của nhà máy, đảm bảo mặc đồ bảo hộ laođộng

 Nhiệt độ luôn đảm bảo duy tri ở 4-6oC

 Thời gian 30-40 phút

Trang 23

 Quản đốc xưởng chịu trách nhiệm tổ chức công việc.

 Nhân viên QC có trách nhiệm giám sát công việc

Ngày…tháng… năm……Người phê duyệtNguyenSang

Số trang : …/30

GMP 11: RÓT SẢN PHẨM VÀO BỒN RÓT 1.Qui trình

Sau làm lạnh (từ bồn làm lạnh) sữa được cho vào thiết bị rót Bencopak là 10950.3 kg/ ca.Thể tích cần đóng gói trong 1 mẻ là:

(l/mẻ)Chọn thời gian đóng gói 30 phút Mỗi hộp có thể tích 110ml:

 Năng suất thiết bị rót: (l/h)

Trang 24

- Nhiệt độ dầu: 30 -35 oC.

- Áp suất dầu: 80- 100 kg/cm3

- Kích thước bồn: 5000 x 2100 x 2000 (mm)

- Vệ sinh bồn trước và sau mỗi mẻ

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩncủa Công ty

- Bố trí công nhân có chuyên môn trong việc kiểm tra bồn trước khi rót

- Công nhân làm ở khu vực chiết rót phải mặc trang phục bảo hộ và vệ sinh

4 Giám sát và phân công trách nhiệm :

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiệnqui phạm này

- Đội trưởng, công nhân công đoạn chiết rót có trách nhiệm làm đúng theo quiphạm này

- QC phụ trách công đoạn kiểm sản phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việcthực hiện qui phạm này: kiểm tra lượng bán thành phẩm, lượng sản phẩm sự cố, hoạt độngcủa máy, lượng dư thuốc tẩy rửa và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả

giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra chiết rót (CL - GMP - BM …).

Tần suất kiểm tra : 60 phút / 01 lần

5 Hồ sơ lưu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưutrữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm

DangPhuong

Trang 25

Số trang : …/30

GMP 12: ĐÓNG GÓI, DÁN NHÃN 1.Qui trình

Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót Sữa chuađược rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại)

2 Giải thích

Bao gói và nhãn không được tiệt trùng và kiểm soát chất liệu sử dụng sẽ có nguy cơ ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Cuộn nhựa là loại cho phép sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- Màu sắc in trên bao bì là màu dùng cho thực phẩm

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinhchuẩn của Công ty

- Thiết bị đóng gói được khử trùng

- Bố trí công nhân giám sát việc đóng gói (ít nhất 2 công nhân)

- -Công nhân giám sát phải có chuyên môn, thực hiện trang phục bảo hộ đúng quy địnhcủa công ty

4 Phân công trách nhiệm:

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này

- Đội trưởng, công nhân công đoạn bao gói có trách nhiệm làm đúng theo quiphạm này

- QC phụ trách công đoạn kiểm sản phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thựchiện qui phạm này: kiểm tra lượng bán thành phẩm, lượng sản phẩm sự cố, hoạt động của máy,

Trang 26

thông tin in trên nhãn và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi

vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra bao gói (CL - GMP - BM …).

Tần suất kiểm tra : 1 ngày / 01 lần

5 Hồ sơ lưu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải đượclưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm

DangPhuong

1.2.3 Các quy phạm về vệ sinh

Mã số tài liệu : CL – SSOPNgày ban hành : 02/05/2010Lần ban hành : 01

Nước dùng trong sinh hoạt, vệ sinh nhà xưởng, thiết bị đạt QCVN 02:2009

Thiết bị, phương tiện xử lí nước, hệ thống ống dẫn nước, các dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước phải sạch và trong tình trạng bảo trì tốt

Sản xuất chỉ tiến hành khi chất lượng nước được bảo đảm

Trang 27

Các ống nước trong phân xưởng khi sử dụng xong phải được treo đầu vòi lên khung inox

để chống hiện tượng chảy ngược và nhiễm chéo

Sản phẩm được chế biến trong thời gian nước không đạt chất lượng phải được cách ly triệt để và phải được kiểm tra để đảm bảo không có mối nguy nào cho người tiêu dùng

 Điều kiện hiện tại.

Nhà máy sử dụng nguồn nước thủy cục để phục vụ cho sản xuất

Nhà máy sử dụng nguồn nước sông cho hệ thống thiết bị tạo chân không

Nhà máy có hệ thống bơm nước, hệ thống đường ống dẫn nước bằng nhựa PVC, thùng chứa nước bằng thép không gỉ, và hệ thống xử lý nước thải

Không có sự nối chéo giữa hệ thống nước cấp sản xuất với hệ thống nước tạo chân không

và hệ thống ống thoát nước chất thải

 Các thủ tục cần tuân thủ

Lấy mẫu nước và gửi mẫu tới trung tâm chất lượng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có sự cố về nguồn nước hay đường ống dẫn nước

Tiến hành vệ sinh hệ thống cấp nước: 6 tháng/ lần

Hệ thống bơm nước, thùng chứa nước, đường ống dẫn nước phải được kiểm tra và bảo trì, bảo dưỡng

 Phân công trách nhiệm và giám sát

Toàn bộ cán bộ, công nhân đang làm việc tại xưởng sản xuất của công ty phải tuân thủ quy phạm này trong suốt quá trình sản xuất

Nhân viên vận hành hệ thống nước, công nhân phụ trách xử lý nước có nhiệm vụ thực hiện thủ tục này

Nhân viên phòng kiểm nghiệm: kiểm tra chất lượng nước bằng cảm quan và hóa lý Nước đạt yêu cầu cảm quan phải không màu, không mùi, vị bình thường và có nồng độ chlorine ≤ 1ppm Ghi chép biểu mẫu báo cáo kiểm tra hệ thống nước

Phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm về việc kiểm tra, theo dõi tình trạng hoạt động, điều kiện

vệ sinh và bảo trì hệ thống cấp nước, hệ thống xử lý nước

 Lưu trữ hồ sơ

Trang 28

Sơ đồ hệ thống nước, hệ thống cung cấp nước có đánh số.

Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra nước

Kết quả phân tích mẫu nước

Các sự cố và hành động sữa chữa

Tất cả hồ sơ phải được lưu giữ trong thời gian 02 năm

 Điều kiện hiện nay

Các máy móc, thiết bị dùng để sản xuất, chế biến; dụng cụ hỗ trợ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, bán thành phẩm đều được làm bằng thép không gỉ, hoặc inox hoặc nhôm có bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh

Có đội vệ sinh được đào tạo

Có kế hoạch vệ sinh đối với tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp thực phẩm, điều kiện vệ sinh nhà xưởng (tường , trần, nền , kho, khu vực bên ngoài)

Có thủ tục vệ sinh cho từng dụng cụ, thiết bị, kho chứa, khu vực

Trang 29

Có kế hoạch kiểm tra hiệu quả vệ sinh bề mặt tiếp xúc.

 Các thủ tục cần tuân thủ.

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không

bị ăn mòn, trơn nhẵn, dễ dàng cho việc vệ sinh khử trùng

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải luôn được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước và sau khi sản xuất

Các dụng cụ dùng trong sản xuất phải được để nơi quy định Thiết bị máy móc phải được

bố trí lắp đặt sao cho dễ dàng cho việc khử trùng, dễ kiểm tra khi cần thiết

Khăn lau, đồ bảo hộ lao động phải được giặc sạch, khử trùng sau mỗi lần làm việc và phải được để nơi quy định

Trước khi vào ca sản xuất phải kiểm tra lại tất cả các máy móc thiết bị, dụng cụ rồi mới tiến hành sản xuất

Cuối mỗi ca sản xuất phải: thu gom hết nguyên liệu, thành phẩm, phế thải dùng khăn sạch nhúng nước để lau sạch những chỗ bị nhiễm bẩn

Các loại bao bì hộp nhựa phải được bảo quản riêng biệt, kho bảo quản bao bì phải sạch

sẽ, không bảo quản chung với các loại hóa chất khác

Nhân viên phòng QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh đối với các loại bao bì mới nhập

về khi có sự nghi ngờ hoặc kiểm tra định kỳ theo kế hoạch

 Phân công trách nhiệm và giám sát

Quản đốc, tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Toàn thể công nhân sản xuất trực tiếp phải thực hiện vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp.Công nhân vệ sinh chuyên trách có trách nhiệm thực hiện vệ sinh các thiết bị cuối ca hoặc khi sản xuất sản phẩm mói trong cùng ngày theo đúng yêu cầu

QC từng khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh ngay khi làm vệ sinh và khử trùng

Phiếu kết quả kiểm tra vi sinh

Báo cáo kiểm tra vệ sinh thường xuyên

Trang 30

Tất cả hồ sơ phải được lưu giữ trong 02 năm.

Nhà máy được xây trong khu công nghiệp tập trung, không ngập lụt, không bị mùi hôi, bụi không khí ô nhiễm bởi môi trường xung quanh, có tường ngăn cách khu vực chế biên với bên ngoài

Nền, tường, trần được thiết kế xây dựng từ những vật liệu mài nhẵn, bề mặt sáng, vững chắc, không có vết nứt, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Nhà xưởng được thiết kế một chiều từ khu tiếp nhận đến khu thành phẩm

Trang 31

Kho hóa chất, phụ gia, bao bì được duy trì trong điều kiện vệ sinh và bảo trì tốt, không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài.

Công nhân thuộc khu vực sản xuất khác nhau được quy định ra vào phân xưởng theo những lối đi riêng

Hệ thống thoát nước, hệ thống thông gió đi từ nơi sạch sẽ đến nơi ít sạch, không có sự bắtchéo giữa nước sinh hoạt, nước sản xuất và nước thải

Hệ thống cống rãnh hoạt động tốt, không có hiện tượng ứ đọng, chảy ngược

Các thủ cần tuân thủ

Đối với nhà xưởng:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: nền, tường, trần phải được vệ sinh sạch sẽ

Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín, có rèm cửa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào

Hệ thống cống rãnh thoát nước phải thông thoáng, vệ sinh thường xuyên

Trong sản xuất:

Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ chứa đựng thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu khác nhau thì phải phân biệt bằng màu sắc hay ký hiệu riêng

Các dụng cụ phải được sử dụng đúng mục đích và đặt đúng nơi quy định

Phải kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân viên giữa các khu vực sản xuất

Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay đồ bảo

Trang 32

Quản đốc, tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này.

Tất cả các công nhân viên đều phải thực hiện quy phạm này

Tất cả các nhân viên vận hành và bảo trì các loại máy, dụng cụ chế biến phải thực hiện tốtquy phạm này

QC phụ trách vệ sinh có trách nhiệm giám sát ngày ba lần và đột xuất (nếu cần)

QA có trách nhiệm kiểm tra điều kiện nhà xưởng, việc bố trí, di chuyển của công nhân, bán thành phẩm, rác thải hàng ngày để đảm bảo rằng không có sự nhiễm chéo vào sản phẩm

Báo cáo vệ sinh hằng ngày

Phiếu hành động phòng ngừa, khắc phục khi có vi phạm

Kế hoạch kiểm tra vi sinh

-CÔNG TY TNHH HOME MADETel: 84-76-931000 - Fax: 84-76-932009 -Email: homemade@vnn.vnQUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Trang 33

Phương tiện vệ sinh và khử trùng được trang bị đầy đủ và phải luôn được bảo trì trong tình trạng tốt.

Bảo hộ lao động phải được giặt, ủi sạch sẽ

Nhà vệ sinh được trang bị đủ số lượng cho công nhân và có phương tiện vệ sinh đầy đủ.Không được mang trang sức, các vật nhỏ (kim bấm, kẹp giấy, ), không mang vào xưởng các loại hóa chất, chai lọ thủy tinh,…ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Không được ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất, kho chứa, toilel, nhà ăn,…

Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp

Công nhân toàn bộ nhà máy được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với công nhân

Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất.Tại nhà vệ sinh có phương tiện rửa tay và trang bị đầy đủ xà phòng, giấy vệ sinh, sọt rác.Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

Có phòng thay bảo hộ lao động có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân

Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không xảy ra hiện tượng nghẹt

và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà

vệ sinh

Định dạng
Số trang	66
Dung lượng	419,1 KB