Khóa luận tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa chua

Tên đề tài: … Xây dựng hệ thống haccp cho quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua ABC của chi nhánh công ty cổ phần Thực Phẩm Việt Nam - VIETFOODS.... Trong thạch rau câu sữa chua, ngo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

PHẨM VIỆT NAM

GVHD: HỒ THỊ MỸ HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN MAI MSSV: 2022120021

Lớp: 03DHDB1

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

 Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) …NGUYỄN THỊ YẾN MAI MSSV:….2022120021……….Lớp:…03DHDB1………

Tên đề tài: … Xây dựng hệ thống haccp cho quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua ABC của chi nhánh công ty cổ phần Thực Phẩm Việt Nam - VIETFOODS

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

Đồng ý Không đồng ý

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20

GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những nội dung trong bài báo cáo này là do tôi thực hiện dưới sựhướng dẫn trực tiếp của cô Hồ Thị Mỹ Hương Các kết quả nghiên cứu và các kết luậntrong này là trung thực và không sao chép từ bất cứ một nguồn nào, dưới bất kỳ hìnhthức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồntài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chếđào tạo, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

Tác giả khóa luậnNguyễn Thị Yến Mai

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Thạch rau câu sữa chua là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và làthức ăn nhẹ khoái khẩu của trẻ em cũng như người lớn Để góp phần đảm bảo sự antoàn VSTP cho người tiêu dùng, em thực hiện đề tài “ Xây dựng hệ thống HACCP chosản phẩm thạch rau câu sữa chua ABC” tại công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam –Vietfoods

Trong thạch rau câu sữa chua, ngoài việc có màu sắc đẹp mắt, hương thơm đặc trưng ,còn có một số dưỡng chất cần thiết như vitamin C, các khoáng chất,…

Dựa vào quá trình học tập tại trường cùng với việc áp dụng thực tế tại công ty, em đãxây dựng được GMP, SSOP và HACCP cho sản phẩm này dựa vào quy trình sản xuấtcủa công ty Vietfoods theo 12 bước

1 Thành lập đội HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Mục đích sử dụng sản phẩm

4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

5 Thẩm tra quy trình sản xuất

6 Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

7 Xác định điểm tới hạn – CCP

8 Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn

9 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn cho từng CCP

10 Thiết lập các hành động khác phục

11 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP

12 Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ

LỜI CẢM ƠN

Để có thể hoàn thành được đề tài nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận được

sự giúp đỡ từ nhiều phía Nay em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới:

Ban Giám hiệu trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, các giảng viên vàcông nhân viên toàn trường nói chung đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và tạo mọiđiều kiện cho chúng em nâng cao kiến thức nhằm tạo niềm tin, động lực, trang bị kiếnthức cho em vững tin bước vào tương lai

Ban Giám đốc Chi nhánh Công ty Cổ phần Thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS đãtạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại Công ty, một môi trường làm việc côngnghiệp và máy móc thiết bị tương đối hiện đại Các cán bộ công nhân viên cùng cácanh chị công nhân đã giúp đỡ em hết sức tận tình trong thời gian thực tập tại công ty

Em cũng xin chân thành cảm ơn quý Thầy/Cô khoa Công nghệ thực phẩm cùng cô HồThị Mỹ Hương đã chịu trách nhiệm hướng dẫn, hỗ trợ em trong suốt quá trình làmkhóa luận tốt nghiệp

Em xin cảm ơn ba mẹ, những người thân, bạn bè đã động viên khích lệ em trong suốtquá trình học tập và trong thời gian làm khóa luận tốt nghiệp

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lời chúc sức khỏe đến Ban lãnh đạo,cán bộ công nhân viên nhà trường, và ban lãnh đạo khoa Công nghệ thực phẩm cùng

cô Hồ Thị Mỹ Hương Bên cạnh đó là lời cảm ơn chân thành đến toàn thể cán bộ côngnhân viên của Công ty, chúc Công ty ngày càng phát triển, luôn luôn là thương hiệumang lại niềm tin cho người tiêu dùng

Em xin chân thành cảm ơn!Tp.HCM, tháng 7 năm 2016

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ix

DANH MỤC BẢNG: x

MỞ ĐẦU xii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về nhà máy 1

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1

1.1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 4

1.1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 5

1.2 Tình hình sản xuất và kinh doanh 7

1.2.1 Sản phẩm của công ty 7

1.2.2 Quy trình nghiên cứu cải tiến và phát triển sản phẩm mới 11

1.3 Nguyên liệu: 12

1.3.1 Đường 12

1.3.2 Nước 13

1.3.3 Sữa bột 14

1.3.4 Bột cốt dừa 15

1.3.5 Thạch dừa 16

1.3.6 Bột carrageenan (E407) 17

1.3.7 Màu thực phẩm tổng hợp (E102, E110, E124, E133) 19

1.3.8 Hương liệu 23

1.3.9 Chất tạo ngọt tổng hợp 23

1.3.10 Chất bảo quản 24

1.3.11 Chất điều chỉnh độ acid 25

1.3.12 Titanium Dioxide (E171) 27

1.4 Thành phẩm: 27

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 28

1.4.2 Các chỉ tiêu lý hóa 28

1.4.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật 29

1.4.4 Yêu cầu về hàm lượng kim loại nặng 29

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 30

2.1 Quy trình sản xuất: 30

2.2 Thuyết minh quy trình: 31

2.2.1 Tiếp nhận và cân nguyên liệu: 31

2.2.2 Phối trộn 31

2.2.3 Gia nhiệt 31

2.2.4 Lọc bỏ tạp chất 33

2.2.5 Nấu thạch dừa 33

2.2.6 Chiết rót: 35

2.2.7 Ghép màng 36

2.2.8 Thanh trùng 37

2.2.9 Làm mát 37

2.2.10 Sấy 38

2.2.11 Chọn lựa sản phẩm 39

2.2.12 Cân định lượng 39

2.2.13 Đóng gói 39

2.2.14 Sản phẩm 40

CHƯƠNG 3 TÌM HIỂU VỀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 41

3.1 Điều kiện tiên quyết: 41

3.1.1 Điều kiện nhà xưởng: 41

3.1.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến: 43

3.1.3 Điều kiện về con người: 45

3.2 Quy phạm sản xuất – GMP 47

3.2.1 Định nghĩa GMP 47

3.2.2 Nội dung 47

3.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP 58

3.3.1 Định nghĩa SSOP 58

3.3.2 Nội dung: 58

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CODEX CHO SẢN PHẨM THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VIỆT NAM 75

4.1 Tổng quan về hệ thống HACCP Codex 75

4.1.1 Định nghĩa 75

4.1.2 Lịch sử hình thành 75

4.1.3 Lí do áp dụng 77

4.1.4 Lợi ích của việc dùng HACCP 78

4.1.5 Điều kiện áp dụng HACCP 79

4.2 Xây dựng hệ thống HACCP Codex cho sản phẩm thạch rau câu sữa chua ABC 80

4.2.1 Thành lập đội HACCP 80

4.2.2 Mô tả sản phẩm 81

4.2.3 Xác định mục đích sử dụng: 83

4.2.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 84

4.2.5 Thẩm định quy trình sản xuất 85

4.2.6 Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa: 87

4.2.7 Xác định điểm tới hạn - CCP 95

4.2.8 Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn 98

4.2.9 Giám sát các điểm tới hạn 99

4.2.10 Hành động khắc phục các sai sót có thể xảy ra 101

4.2.11 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP 102

4.2.12 Thiết lập tài liệu và hồ sơ HACCP 103

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 109

5.1 Kết luận 109

5.1.1 Ưu điểm 109

5.1.2 Khuyết điểm: 109

5.2 Kiến nghị: 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO 111

PHỤ LỤC 112

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1.Thạch sữa chua ABC 2

Hình 1 2 Kẹo sữa dẻo ABC 2

Hình 1 3 Sơ đồ bố chí mặt bằng 4

Hình 1 5 Thạch rau câu bút chì cốc Poke 7

Hình 1 6 Thạch rau câu khoai môn 8

Hình 1 7 Bánh qui giòn 8

Hình 1 8 Thạch sữa chua ABC 9

Hình 1 9 Kẹo sữa dẻo ABC hương trái cây Roll Milk 9

Hình 1 10 Kẹo sâm dẻo GinA 10

Hình 1 12 Đường RE 12

Hình 1 13 Sữa bột 14

Hình 1 14 Thạch dừa 16

Hình 1 15 Bột Carrageenan 17

Hình 1 16.Acid citric 25

Hình 1 17 Natri citrate 26

Hình 1 18 Titanium Dioxide 27

Hình 2 1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua ABC 30

Hình 2 2 Thiết bị gia nhiệt 32

Hình 2 3 Xếp ly vào bộ phận rót ly 35

Hình 2 4 Cho thạch vào hũ 35

Hình 2 5 Chiết rót dịch lỏng 36

Hình 2 6 Ghép màng 36

Hình 2 7 Thanh trùng 37

Hình 2 8 Làm mát 38

Hình 2 9 Sấy thạch 38

Hình 2 10 Cân định lượng 39

Hình 2 11 Sản phẩm thạch sữa chua ABC 40

Hình 4 1 Sơ đồ quy trình sản xuất 85

Hình 4 2 Cây quyết định để đưa ra được CCP 96

DANH MỤC BẢNG:

Bảng 1 1 Thành tựu công ty đạt được qua các năm 18

Bảng 1 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường 28

Bảng 1 3 Các chỉ tiêu lý – hóa 28

Bảng 1 4 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa 28

Bảng 1 5 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột 30

Bảng 1 6 Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy 30

Bảng 1 7 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy 30

Bảng 1 8 Các chỉ tiêu cảm quan của bột cốt dừa 31

Bảng 1 9 Các chỉ tiêu cảm quan của bột carrageenan 32

Bảng 1 10 Các chỉ tiêu vi sinh của bột carrageenan 33

Bảng 1 11 Các chỉ tiêu hàm lượng kim loại của bột carrageenan 33

Bảng 1 12 Màu thực phẩm - Màu vàng chanh (Tartrazin) 33

Bảng 1 13 Màu thực phẩm - Màu đỏ cam (Sunset yellow FCF) 34

Bảng 1 14 Màu thực phẩm - Màu đỏ nâu (Ponceur 4R) 35

Bảng 1 15 Màu thực phẩm – Màu xanh (Brilliant Blue FCF) 36

Bảng 1 16 Hương hoa quả tổng hợp 37

Bảng 1 17 Các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm 42

Bảng 1 18 Các chỉ tiêu lý hóa của thành phẩm 42

Bảng 1 19 Các chi tiêu vi sinh vật của thành phẩm 43

Bảng 1 20 Yêu cầu về hàm lượng kim loại nặng của thành phẩm 43

Bảng 1 21 Hàm lượng hóa chất không mong muốn của thành phẩm 43

Bảng 4 1 Danh sách đội trong xây dựng hệ thống HACCP 96

Bảng 4 2 Bảng mục đích sử dụng sản phẩm 99

Bảng 4 3 Các mối nguy gây hại và biện pháp phòng ngừa 102

Bảng 4 4 Bảng tổng hợp các CCP 112

Bảng 4 5 Ngưỡng giới hạn tới hạn 113

Bảng 4 6 Giám sát các điểm tới hạn 114

Bảng 4 7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 121

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắc Thuật ngữ tiếng Việt

HVNCLC Hàng Việt Nam chất lượng cao

HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

PRP Chương trình tiên quyết

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VSANTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

MỞ ĐẦU

Sản phẩm thạch rau câu là loại hàng tiêu dùng một lần, là thứ để ăn và phần lớn phục

vụ nhu cầu vui chơi, giải trí, biếu tặng… và ngày nay sản phẩm này còn đáp ứng nhucầu tăng cường sức khỏe (mát, có lợi cho tiêu hóa) Thạch rau câu là một món trángmiệng rất ngon và mát vào mùa hè và là một trong những món tráng miệng rất được ưachuộng Trên thị trường Việt Nam, sản phẩm thạch rau câu mới xuất hiện trong nhữngnăm gần đây, đang dần trở thành sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng Sảnphẩm này có đặc điểm là có nhiều loại sản phẩm khác có thể thay thế như hoa quả,nước ngọt, Ô mai, Mứt… mặc dù không thể thay thế hoàn toàn nhưng sẽ là nguy cơ đedọa tới cơ hội của ngành sản xuất sản phẩm thạch rau câu nếu chất lượng của sảnphẩm không đảm bảo Vì vậy, ta cần phải xây dựng một hệ thống đảm bảo chất lượng,

an toàn thực phẩm cho sản phẩm này Do đó, cùng với sự giúp đỡ của thầy cô và phíabên công ty Vietfoods, em đã xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm thạch rau câusữa chua ABC

Mục tiêu của đề tài

Tìm hiểu được quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua ABC trên thực tế của công ty

Áp dụng những kiến thức đã học để phân tích được mối nguy hại trong quy trình sảnxuất để đưa ra biện pháp khắc phục

Thành lập được hệ thống HACCP đạt chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng:

 Thạch rau câu sữa chua

 Các tiêu chuẩn để xây dựng hệ thống HACCP cho công ty

Địa điểm: Công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS, Số 761/1 Lê TrọngTấn, P Bình Hưng Hòa, Q Bình Tân, TP HCM

Thấy được lỗ hỏng trong quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua như thiết bị, máymóc dễ hư hỏng, thiếu nhân sự trong khâu kiểm tra, vệ sinh cá nhân chưa được triệt để,

…

Xây dựng hệ thống HACCP theo Codex, nâng cao chất lượng và an toàn vệ sinh thực

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nhà máy [1]

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển.

Tên đầy đủ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

VIỆT NAM (VIETFOODS)

Địa chỉ Số 761/1 Lê Trọng Tấn, P Bình Hưng Hòa, Q Bình

Giới thiệu sơ lược về doanh nghiệp

Được thành lập năm 2003, công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam, tên giao dịch làVIETFOODS chính thức cùng các doanh nghiệp trong nghành sản xuất thực phẩmViệt Nam cung cấp cho thị trường thực phẩm những lợi ích tiêu dùng mới

Với triết lý kinh doanh “Lợi ích sẻ chia” VIETFOODS đã đầu tư nghiên cứu nhữngsản phẩm cao cấp đạt tiêu chí chất lượng bảo vệ sức khỏe cộng đồng để phục vụ ngườidân Việt Nam

Bằng những thương hiệu sản phẩm: Thạch viên Poke, Hugo, Joy, bánh chấm kemRomRop trong những năm qua đã phục vụ người tiêu dùng trong khắp cả nước

Đặc biệt, trong năm 2008 sản phẩm thạch sữa chua ABC cao cấp được sản xuất sau 3năm nghiên cứu đã mang lại sự khác biệt cho người tiêu dùng Sản phẩm hoàn toànthay thế những sản phẩm cạnh tranh từ nhập ngoại, người dân Việt Nam được thưởng

thức một sản phẩm chất lượng cao với giá thành rẻ hơn 30% sao với trước đây phảidùng hàng ngoại.

Cuối năm 2012 công ty đã nghiên cứu sản xuất đưa ra thị trường hai sản phẩm kẹo:kẹo bắp ABC và kẹo sữa dẻo ABC phục vụ thị trường tết 2013, được người tiêu dungđánh giá cao về chất lượng vượt trội so với các sản phẩm bánh kẹo cùng loại

Những nỗ lực của tập thể cán bộ công nhân viên nhà máy được ghi nhận bằng các giảithưởng qua các năm:

Hình 1 1.Thạch sữachua ABC

Hình 1 2Kẹo sữa dẻo

ABC

Ngoài các kênh bán hàng toàn quốc, siêu thị, Metro, BigC, Lotte… phục vụ nội địa,hàng hóa công ty còn tham gia xuất khẩu đến một số thị trường tương đối khắt khe vềchất lượng như: Nga, Đức, Hà Lan và Nhật Bản góp phần tăng trưởng kim ngạch xuấtkhẩu cho nước nhà.Bước qua kế hoạch năm năm lần thứ nhất (2003-2008), kế hoạchtiếp theo của công ty ở giai đoạn 2 (2009-2013) là sự đầu tư nghiên cứu phát triểnthêm nhiều mặt hàng thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phụ vụ chăm sóc sức khỏengười dân Việt Nam, đồng thời mở rộng quy mô thành công ty thực phẩm hàng đầuViệt Nam xứng với thương hiệu được nhiều người yêu mến VIETFOODS.

Bảng 1 1 Thành tựu công ty đạt được qua các năm

Năm Giải thưởng

2004 Huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao

2005 Huy chương vàng thực phẩm an toàn sức khỏe cộng đồng

2007 Cúp vàng thực phẩm an toàn vì sức khỏe cộng đồng

2008 Cúp vàng - doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam vàng

2009 Top 10 - siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ cộng

PHÒNG SẤY 2

PHÒNG BAO GÓI KẸO

PHÒNG BAO GÓI RAU CÂU, THẠCH SỮA CHUA

PHÒNG KẾ TOÁN, THỦ QUỸPHÒNG GIÁM ĐỐC

CHI NHANH

PHÒNG KCS

PHÒNG KINH DOANH

CỬA CHÍNH

NƠI RỬA TAY CÔNG NHÂN

KHU SẢN XUẤT

Hình 1 3 Sơ đồ bố chí mặt bằng

1.1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1.1.3.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhân sự của công ty

Hìn

h 1 4 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhân sự của công ty

1.1.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

a Giám đốc chi nhánh

Giám đốc chi nhánh là người có quyền lớn nhất ở công ty Là người chỉ đạo sản xuất

và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, kýhợp đồng kinh tế, có quyền tự chủ trong công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu

Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu tráchnhiệm với quyết định của mình

Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của công ty, điều hành các phòngban làm việc có tổ chức và đạt kết quả cao

Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty

b Phòng kinh doanh

Giám đốc chi nhánh

Phòng kế toán Phòng bán hàng Phòng kinh doanh

Thủ quỹ

Nhà phân phối miền nam

Các kênh siêu thị miền nam

 Trưởng phòng chuyên trong việc đối ngoại, đánh giá khách hàng mới của công ty

và điều hành, quản lý các nhân viên trong phòng kinh doanh

 Xây dựng kế hoạch, phương án kinh doanh trình Giám Đốc phê duyệt và triển khaithực hiện

 Nghiên cứu và thực hiện các hợp đồng mua bán theo đúng quy định của pháp luật

 Tổ chức thống kê, theo dõi, quản lý chặt chẽ hàng hóa kinh doanh, báo cáo kịp thời,chính xác, tổng hợp và phân tích đánh giá kết quả kinh doanh tại Công ty

 Chịu trách nhiệm báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh trực tiếp cho Giám Đốc

c Phòng kế toán

Chịu trách nhiệm về nhiệm vụ của kế toán và quản lý công ty, chịu sự chỉ đạo củaGiám Đốc Tham mưu cho Giám Đốc và phòng Kinh Doanh về chỉ tiêu tài chính, cácđịnh mức trong kinh doanh Đồng thời kiểm tra các báo cáo mức hoàn thành các chỉtiêu và báo cáo kết quả kinh doanh từng tháng, quý, năm Nhằm giúp Giám Đốc nắmvững các chế độ quản lý tài chính chung của công ty trong từng thời kỳ

Nhiệm vụ của phòng kế toán:

 Quản lý tình hình tài sản, tổ chức hạch toán kế toán, tổ chức quản lý tài chính, hoànthành quyết toán đạt theo yêu cầu của cơ quan nhà nước Tích cực thu hồi công nợ,quản lý thu chi Báo cáo kịp thời phục vụ cho công tác lãnh đạo của công ty và tổngcông ty

 Thanh toán tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên Lập báo cáo tàichính nhằm đánh giá tình hình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tháo

gỡ ách tắt, thúc đẩy sản xuất kinh doanh phát triển

 Lập đủ và đúng hạn các báo cáo kế toán, quyết toán của công ty theo quy định củanhà nước, chịu trách nhiệm về tình hình tài chính của công ty

 Tổ chức phổ biến chấp hành nghiêm túc hướng dẫn thực hiện trong toàn bộ công tycác chế độ tài chính kế toán hiện hành của bộ tài chính và các quy định nội bộ về tàichính kế toán tại công ty

d Phòng bán hàng: là nơi giao dịch với khách hàng, tiếp nhận đặt hàng Sau khi tiếnhành các thủ tục với bên đặt hàng, phòng bán hàng sẽ chuyển giao đơn đặt đặt hàngđến phòng kế toán

1.2 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì hoạt động sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đangnghiên cứu cho ra sản phẩm mới như: thạch rau câu bút chì cốc Poke, thạch rau câu Pokekhoai môn, bánh chấm Romrop vị vani, kẹo sâm dẻo Newjoy GinA… để đáp ứng nhu cầu,khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty Từ đó, công ty

sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước TP Hồ Chí Minh, ĐàNẵng, Hà Nội, là những thị trường tiêu thụ mạnh nhất sản phẩm của công ty

Thạch rau câu khoai môn giúp cơ thể con người chống lại các tác nhân lão hóa da, tăngthị lực tăng cường sức đề kháng, nhuận tràng…

Bánh quy giòn được làm từ bột mì cao cấp với chiết xuất mạch nha và dầu thực vật kết

Hình 1 6 Thạch rau câu

khoai môn

Hình 1 7 Bánh qui giòn

Thạch sữa chua ABC với hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, mát lành ngoài chức năngcung cấp dưỡng chất thiết yếu cho cơ thểm như Iốt, khoáng chất,… vừa có tác dụngcải thiện quá trình tiêu hóa, vừa làm đẹp da Sản phầm được đóng lưới với trọng lượng920g, kiểu dáng sang trọng thích hợp làm quà biếu sản phẩm không cần bảo quảnlạnh.

Kẹo sữa dẻo ABC hương trái cây Roll Milk với hương vị sữa kết hợp với các loại tráicây khác nhau ngọt ngào lôi cuốn khó quên chắc chắc sẽ làm hài lòng những ai đãtừng thử

Hình 1 8 Thạch sữa chua ABC

Hình 1 9 Kẹo sữa dẻo ABC hương trái cây Roll

Milk

Hình 1 10 Kẹo sâm dẻo

Kẹo sâm dẻo GinA “chất lượng hạng A, cho sức khỏe gia đình”: với thành phần chính

là sâm tươi (được lấy từ nguồn sâm tự nhiên trong rừng nhiệt đới) kết hợp với mạchnha, bột Jelly và đường kính tạo nên sản phẩm kẹo dẻo với chất lượng tuyệt hảo, chămsóc sức khỏe gia đình

1.2.2 Quy trình nghiên cứu cải tiến và phát triển sản phẩm mới

Hình 1 11 Sơ đồ nghiên cứu cải tiến và phát triển sản phẩm mới

Bước 1: Yêu cầu nghiên cứu

Bước 2: Xem xét

Bước 4: Tìm nguồn nguyên vật liệu

Bước 3: Lập kế hoạch nghiên cứu và

thu thập thông tin

Không

Bước 5: Tiến hành nghiên cứu

Bước 6: Ban hành hồ sơ sản phẩm

Bước 7: Sản xuất thử

Bước 8: Test thị trường

Bước 9: Đánh giá toàn bộ sản phẩm

Bước 10: Đào tạo, chuyển giao công

việc

Bước 11: Sản xuất chính thứcBước 7: Sản xuất thử

Bước 12: Theo dõi sau tung bán

Bước 13: Lưu hồ sơBước 7: Sản xuất thử

Bước 3.1: Gửi yêu cầu

Bước 3.2: Thiết kế bao bì

1.2.2.1 Mục đích

Quy trình này nhằm quy định một phương pháp thống nhất và cụ thể hóa công việc,trách nhiệm của các phòng ban cá nhân có liên quan đến hoạt động nghiên cứu, pháttriển và cải tiến sản phẩm mới

1.2.2.2 Phạm vi

Quy trình này áp dụng cho các hoạt động nghiên cứu cải tiến và phát triển sản phẩmmới các sản phẩm được sản xuất tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩmVIETFOODS

Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

Hình 1 12 Đường RE

1.3.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng đường tại nhà máy [3]

1.3.2 Nước

1.3.2.1 Nước máy

Vai trò của nước: Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, sự cân xứng của nước vớibột ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thạch sau này Nếu ít nước thạch sẽ đặc và khô,còn nhiều nước quá bột dễ dính, ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy

Sử dụng nước đã được xử lý thông qua một hệ thống nhà máy lọc nước đạt QCVN 02:2009/BYT Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia Về Chất Lượng Nước Sinh Hoạt với cácphương pháp công nghiệp và dùng để cung cấp cho các khu vực đô thị Loại nước này

Bảng 1 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,

không vón cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không

lớn hơn

0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Bảng 1 4 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đaAsen (As) 1 mg/kg

Đồng (Cu) 2 mg/kg

sau khi qua xử lý tại các nhà máy lọc nước sẽ được đưa vào các đường ống dẫn nướcđến nơi tiêu thụ, thông thường điểm cuối cùng của nước máy là các vòi nước.

sử dụng lâu hơn hơn so với sữa nước và không cần phải được làm lạnh, do bản thân nó

đã có độ ẩm thấp

Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

Hình 1 13 Sữa bột

1.3.3.2 Chỉ tiêu chất lượng tại nhà máy [4]

Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lượng aflatoxin

M1, không lớn hơn 0,5 g/kg

Bảng 1 5 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất

Mùi, vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2 Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô

không có chất béo, %, không nhỏ hơn

4 Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn

5 Chỉ số không hòa tan

2 Hàm lượng asen (As)

3 Hàm lượng thủy ngân (Hg)

4 Hàm lượng cadimi (Cd)

1.3.4 Bột cốt dừa

1.3.4.1 Nguồn gốc

Bột cốt dừa được chế biến bằng phương pháp cô đặc nước cốt dừa (có thể pha thêmsữa) và được sử dụng thông dụng như một loại thực phẩm hoặc dùng để pha chế trongnấu ăn

Bột cốt dừa có kết cấu mịn giống như bột, được sản xuất thông qua quá trình phun khôsản phẩm dừa nguyên kem không đường

Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

1.3.4.2 Chỉ tiêu chất lượng tại nhà máy

Thạch dừa (Nata de coco) là loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo

ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum Đây là một trong số các

loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn

Bảng 1 8 Các chỉ tiêu cảm quan của bột cốt dừa

Chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi, vị Vị dừa ngọt tự nhiên

Màu sắc Bột trắng tuyết, mịn

Hình 1 14 Thạch dừa

 Thạch tươi (dạng không ép): viên thạch đã nở hết dạng có thể cho vào nấu ngay.

 Thạch khô: viên thạch bị ép khô nên phải qua ngâm nuớc để nở hết hình dạng sau

đó mới cho vào nấu Kiểm tra độ nở của thạch xem có đúng tỷ lệ hay không

Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

1.3.6.2 Chỉ tiêu chất lượng tại nhà máy [6]

Bảng 1 9 Các chỉ tiêu cảm quan của bột carrageenan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Dạng bột thô tới mịn

Mùi, vị Hầu như không mùi

Màu sắc Màu hơi vàng hoặc màu nâu vàng tới trắng

Bảng 1 10 Các chỉ tiêu vi sinh của bột carrageenan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Không được vượt quá 5.000 cfu/g

Bảng 1 11 Các chỉ tiêu hàm lượng kim loại của bột carrageenan

Chỉ tiêu Yêu cầu

1.3.7 Màu thực phẩm tổng hợp [7] (E102, E110, E124, E133)

1.3.7.1 Màu vàng chanh – Tartrazin (E102)

Bảng 1 12 Màu thực phẩm - Màu vàng chanh (Tartrazin)Sản phẩm sử dụng Thạch ly, que, sữa chua

quan

Màu sắc Bột màu vàng chanh khi hòa tan trong

nước có màu vàng chanh tự nhiên

Trước khi nhậpkho

Mùi vị Không có mùi vị lạ

Trạngthái

Dạng bột mịn, đồng nhất và chảy rời, sờ không nhám tay, không vón cục Khi hòa tan trong nước (tan hoàn toàn) tạo thành một hệ đồng nhất, không lắng cặn

Tạp chất Không lẫn tạp chất, côn trùng, nấm mốc

Hóa lý Không kiểm tra

1.3.7.2 Màu đỏ cam – Sunset yellow FCF (E110)

Bảng 1 13 Màu thực phẩm - Màu đỏ cam (Sunset yellow FCF)

Sản phẩm sử dụng Thạch ly, que, sữa chua

quan

Màu sắc Bột màu đỏ cam khi hòa tan trong nước

có màu đỏ cam tự nhiên

Trước khinhập khoMùi vị Không có mùi vị lạ

Trạng thái Dạng bột mịn, đồng nhất và chảy rời, sờ

không nhám tay, không vón cục Khihòa tan trong nước (tan hoàn toàn) tạothành một hệ đồng nhất, không lắngcặn

Tạp chất Không lẫn tạp chất, côn trùng, nấm

mốc

Hóa lý Không kiểm tra

1.3.7.3 Màu đỏ nâu – Ponceur 4R (E124)

Bảng 1 14 Màu thực phẩm - Màu đỏ nâu (Ponceur 4R)Sản phẩm sử dụng Thạch ly, que, sữa chua

Trước khi nhập kho

Trạng thái

Dạng bột mịn, đồng nhất

và chảy rời, sờ không nhám tay, không vón cục Khi hòa tan trongnước (tan hoàn toàn) tạo thành một hệ đồngnhất, không lắng cặn

Mùi vị Không có mùi vị lạ

Tạp chất Không lẫn tạp chất, côn trùng, nấm mốc.

Hóa lý Không kiểm tra

1.3.7.4 Màu xanh – Brilliant Blue FCF (E133)

Bảng 1 15 Màu thực phẩm – Màu xanh (Brilliant Blue FCF)

Sản phẩm sử dụng Thạch ly, que, sữa chua

Mùi vị Không có mùi vị lạ

Trạng thái

Dạng bột mịn, đồng nhất và chảy rời, sờ không nhám tay, không vón cục Khi hòa tan trong nước (tan hoàn toàn) tạo thành một

hệ đồng nhất, không lắng cặn

Tạp chất Không lẫn tạp chất, côn

trùng, nấm mốc

Hóa lý Không kiểm tra

1.3.8 Hương liệu

1.3.8.1 Hương hoa quả tổng hợp (cam, dâu, dứa, xoài, dưa gang)

1.3.8.2 Hương sữa chua

Hương sữa chua là một thành phần khá quan trọng, được bổ sung vào sản phẩm nhằmlàm tăng hương vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm thạch rau câu sữa chua

Hương sữa chua ở dạng lỏng, có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, không có mùi vị lạ,

dễ tan trong nước nên rất thuận lợi cho việc bổ sung vào sản phẩm

1.3.9.1 Acesulfam Kali (E950)

Acesulfame-K là bột kết tinh trắng, không mùi, ổn định dưới tác dụng của nhiệt (ngay

cả trong điều kiện có tính axit hoặc kiềm mạnh), tan tốt trong nước (một lít nước ở

200C có thể hòa tan được 270g Acesulfame-K)

Acesulfame-K là chất tạo ngọt nhân tạo và tăng hương vị Nó ngọt gấp 180 - 200 lầnđường Saccharose.Vị ngọt bắt đầu nhanh và hậu vị không kéo dài Giống Saccharin,

nó có hậu vị đắng nhẹ, đặt biệt khi ở nồng độ cao

Acesulfame-K được dùng kết hợp với Aspartame Sự kết hợp này được cho là giúp tạo

ra vị giống với đường hơn vì mỗi chất tạo ngọt sẽ che đi hậu vị của những chất khác Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: nơi khô ráo, tránh ánh sáng, bảo quản trong thùng kín, tránh ônhiễm

Giới hạn cho phép Không quy định

Tiêu chuẩn Chỉ tiêu

kiểm tra Tiêu chuẩn cơ sở

Kiểm soát(Monitoring)

Cảm quan Màu sắc Màu trong suốt Trước khi

nhập kho

Mùi vị Thơm đặc trưng của từng

hương vịTrạng thái Dạng lỏng, tan tốt trong nướcTạp chất Không lẫn tạp chất

Hóa lý Không kiểm tra

pH cao Aspartame tan hạn chế trong nước (một lít nước ở 200C có thể hòa tanđược 60g Aspartame), ít tan trong ethanol.

Aspartame ngọt gấp 180 - 200 lần đường Saccharose

Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

và nấm trong môi trường acid

Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

b) Tính chất

Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt, màu trắng, hầu như không mùi

Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol

1.3.10.2 Kali sorbate (E202)

a) Nguồn gốc

Kali sorbate là muối kali của acid sorbic

Kali sorbate chủ yếu được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm, có tác dụng ứcchế sự phát triển của vi sinh vật đối với sự ổn định của thời hạn sử dụng

Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa, hay lên men

từ dung dịch đường, hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp hoặc chủng Aspegillus niger không có độc tính

Acid citric được sử dụng như chất tạo hương vị trong thực phẩm

Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

b) Tính chất

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạngkhan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrate) Dạngkhan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrate hình thành khi acid citric kếttinh từ nước lạnh Dạng monohydrate có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nungnóng đến hơn 74℃ Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acidcitric trên 100 phần etanol) ở 15℃

Hình 1 16.Acid citric

1.3.11.2 Natri citrate (E331)

Natri citrate chủ yếu được sử dụng như một phụ gia thực phẩm E331, thường được sửdụng như chất tạo hương vị hoặc như một chất bảo quản Natri citrate là tinh thể màutrắng hoặc bột tinh thể không mùi, dễ tan trong nước và không tan trong ethanol.Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

Hình 1 17 Natri citrate

Hình 1 18 Titanium Dioxide

Cảm quan: Bột trắng tới hơi ngà.

Công dụng: được sử dụng trong thực phẩm như là chất tạo đục, màu cho sản phẩm cóđường, bánh kẹo, kẹo cao su, cà phê, kem đánh răng, những sản phẩm thấp và không

có chất béo như cà phê kem, phomat, bánh nướng

Nơi lưu: kho nguyên liệu

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

1.4 Thành phẩm:

Thạch sữa chua ngoài chức năng giải khát, thanh nhiệt cho cơ thể, thì sữa chua và bộtrong biển có trong thạch còn là liệu pháp chăm sóc da rất hiệu quả khi sử dụng thườngxuyên

Thành phần: Đường, nước, sữa bột, bột cốt dừa, thạch dừa, bột carrageenan (E407),

màu thực phẩm (E102, E110, E124, E133), hương sữa chua, hương hoa quả tổng hợp,đường tạo ngọt (Acesulfam Kali E950, Aspartam E951), chất bảo quản thực phẩm(Natri benzoate E211, Kali sorbat E202) chất điều chỉnh độ axit (Acid citric E330,muối citrate E331)

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1 17 Các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái

Viên thạch nhỏ, mịn, đông mềm đồng nhất, đóng trong ly nhựanhỏ gắn nắp bằng màng phức tạp phù hợp tiêu chuẩn sử dụng chosản phẩm, không phân lớp vón cục, không tạp chất hay vị lạ

Mùi, vị Thơm hương sữa chua và hương trái cây đặc trưng của sản phẩm,

vị chua ngọt, dịu nhẹ

Màu sắc Màu sắc đa dạng tùy theo loại hương vị trái cây